МКОУ «Защитенская средняя общеобразовательная школа»
Щигровского района Курской области
Научно – исследовательская работа
«Красный, жёлтый, белый…»
Подготовил:
Романцова Татьяна Игоревна,
обучающаяся 10 класса
Руководитель работы:
Самойлова Лидия Николаевна,
учитель МКОУ «Защитенская средняя
общеобразовательная школа»
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕННИЕ……………………………………………………..3
ГЛАВА 1. Обзор литературы…………………………………...
История распространения и сортовое разнообразие
картофеля …………………………………………………5
1.2. Химический состав картофеля……………………………7
1.3. Практическое значение картофеля……………………….8
1.4. Вещества, влияющие на вкус картофеля…………………8
ГЛАВА 2. Результаты исследовательской деятельности…
2.1. Результаты анкетирования..............................................11
2.2. Картофель в меню школьной столовой………………….11
2.3. Опыты по изучению состава клубня………………….. .11
2.3.1. Обнаружение крахмала…………………………………..11
2.3.2. Обнаружение хлорогеновой кислоты…………………..12
2.3.3. Обнаружение в картофеле соланина……………………12
2.3.4. Определение процентного содержания крахмала…….13
2.3.5. Определение способности картофеля к развариванию
и его дегустация………………………………………………….14
ВЫВОДЫ……………………………………………………….......15
[link]
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1.
А знаете ли вы….
1. Существует два редких сорта картофеля, у которых цвет кожуры и мякоти остается синим даже после варки: Linzer Blaue и Französische Trüffelkartoffel.
2. Один из самых распространенных сортов с синеватой кожурой, выращиваемых на российских огородах – «Синеглазка». По-научному она называется «Ганнибал», в честь прадеда Александра Пушкина Абрама Ганнибала, который первым провел опыты по селекции и хранению картофеля в России.
3. В Лиме (столице Перу) находится Международный центр картофеля, где занимаются созданием полной коллекции картофеля. Его там более 7000 сортов!
4. Постоянно появляются новые сорта картофеля. Перуанские специалисты Международного центра по изучению картофеля вывели сорта с повышенным количеством белка, американские ученые – гибрид, которому не страшны вредители, а венгерские селекционеры – картошку, в которой белка в два раза больше, чем крахмала. По питательности она не уступает телятине, к тому же ее можно есть в сыром виде. А в Германии вырастили картофель, содержащий в 130 раз больше каротина, чем обычные сорта.
5. Несколько лет назад британская компания Naturally Best пропагандировала на рынке картофеля эксклюзивный сорт с романтическим названием «Вивальди», выведенный ради необыкновенного запаха, слегка похожего на запах свежего сливочного масла. Кроме того, оказалось, что этот сорт содержит на 33% меньше калорий и на 26% меньше углеводов по сравнению с другими сортами.
Приложение 2.
Химический состав картофеля
Витамины
Содержание в 100 г продукта
А,
мг
В1,
мг
В2,
мг
РР,
мг
С,
мг
Каротин, мг
0,00
0,12
0,07
1,30
20,00
0,02
Минеральные вещества
Содержание в 100 г продукта
Натрий, мг
Калий, мг
Кальций, мг
Магний, мг
Фосфор, мг
Железо, мг
28,00
568,00
10,00
23,00
58,00
0,
Таблица 1. Витамины и минеральные вещества
Белки, г
Жиры,
г
Углеводы, г
Калорийность, ккал
2,00
0,40
16,30
80,00
Таблица 2. Энергетическая ценность картофеля
Приложение 3.
Анкета «Картофель с Вашего огорода»
Знаете ли Вы названия сортов картофеля, выращиваемых на Вашем приусадебном участке?
Да Нет
Почва на Вашем приусадебном участке ежегодно обогащается достаточным количеством органических удобрений?
Да Нет
Сколько сортов картофеля Вы выращиваете на приусадебном участке?
1, 2 , 3 ,более 4
Выберите вариант предпочтения цветовой окраски клубней
Красные Белые Розовые Жёлтые
Выберите вариант предпочтения цветовой окраски мякоти клубней
Белая Жёлтая
Отдаёте ли Вы предпочтение сортам с хорошей разваристостью клубней при кулинарной обработке?
Да Нет
Как Вы считаете, какое количество крахмала содержат сорта картофеля с хорошей разваристостью клубней?
Много крахмала Мало крахмала
Можно ли сказать, что картофель редкое блюдо в Вашем рационе питания?
Да Нет
Как Вы считаете, имеют ли значение для организации питания знания о содержании крахмала в клубнях картофеля?
Да Нет
Имеете ли Вы представления о том, как рассчитать содержание крахмала в клубнях картофеля?
Да Нет
Результаты анкетирования
Знаете ли Вы названия сортов картофеля, выращиваемых на Вашем приусадебном участке?
Да - 18 Нет - 12
Почва на Вашем приусадебном участке ежегодно обогащается достаточным количеством органических удобрений?
Да - 29 Нет - 1
Сколько сортов картофеля Вы выращиваете на приусадебном участке?
1 - 0 2 - 15 3 - 14 более 4 – 1
Выберите вариант предпочтения цветовой окраски клубней
Красные - 5 Белые - 14
Розовые - 4 Жёлтые – 7
Выберите вариант предпочтения цветовой окраски мякоти клубней
Белая - 17 Жёлтая – 13
Отдаёте ли Вы предпочтение сортам с хорошей разваристостью клубней при кулинарной обработке?
Да - 29 Нет – 1
Как Вы считаете, какое количество крахмала содержат сорта картофеля с хорошей разваристостью клубней?
Много крахмала - 27 Мало крахмала – 3
Можно ли сказать, что картофель редкое блюдо в Вашем рационе питания?
Да - 11 Нет – 19
Как Вы считаете, имеют ли значение для организации питания знания о содержании крахмала в клубнях картофеля?
Да - 21 Нет – 9
Имеете ли Вы представления о том, как рассчитать содержание крахмала в клубнях картофеля?
Да - 2 Нет – 28
Приложение 4.
Химический состав картофеля
[pic]
Фото. 1 Обнаружение крахмала с помощью йода.
[pic]
Рис. 2 Хлорогеновая кислота
[pic]
Фото. 2 Обнаружение хлорогеновой кислоты с помощью щёлочи
[pic]
Фото 3. Определение соланина
Приложение 5.
Определения крахмального числа по массе и объёму
[pic] [pic]
Фото 4.Взвешивание клубней
[pic]
Фото 5. Определение объёма вытесненной воды
Плотность г/см3)
Содержане крахмала
Плотность
г/см3)
Содержание
крахмала
Плотность
г/см3)
Содержание
крахмала
1,095
17,1
1,109
20,1
1,123
23,1
1,096
17,3
1,110
20,3
1,124
23,3
1,097
17,5
1,111
20,5
1,125
23,5
1,098
17,7
1.112
20,7
1,126
23,7
1,099
17,9
1,113
20,9
1,127
24,0
1,100
18,2
1,114
21,1
1,128
24,2
1,101
18,4
1,115
21,4
1,129
24,4
1,102
18,6
1,116
21,6
1,130
24,6
1,103
18,8
1,117
21,8
1,131
24,8
1,104
19,0
1,118
22,0
1,132
25,0
1,105
19,2
1,119
22,2
1,133
25,2
1,106
19,4
1,120
22,5
1,134
25,5
1,107
19,7
1,121
22,7
1,135
25,7
1,108
19,9
1,122
22,9
1,136
25,9
Таблица 3. Определение содержания крахмала в клубнях по плотности
Сорт картофеля
Масса клубня, г
Объём,
см3
Плотность,
г/см3
Содержание крахмала, %
(с вычетом сахаров)
1
«Ред фэнтэзи»:
56
50
1,120
21,2
2
«Венета»
96
87
1.103
17,3
3
«Малиновка»
96
89
1.112
19,2
Таблица 4. Определение содержания крахмала,%
Приложение 6.
Результаты дегустации
«Ред фэнтэзи»: «Венета»
«Малиновка»
Вкус
8
7
9
Окраска
Ярко жёлтая
Желтоватая
Светлая
Запах
7
8
8
Рассыпчатость
10
9
10
Устойчивость к потемнению
10
10
10
Плотность консистенции
5
7
5
Таблица 5. Оценочный лист
[pic]
Фото 6. Плотность клубней
Приложение 7.
Как определить назначение сорта картофеля и его крахмалистость
Картошка с высоким содержанием крахмала
Больше крахмала автоматически означает меньше влаги, а значит, такой картофель лучше всего подходит для фритюра, жарки, запекания и приготовления пюре.
Как отличить?
Чаще всего продолговатые клубни с грубой кожицей от белого до коричневого цвета, и сухой, рассыпчатой мякотью.
Картошка с низким содержанием крахмала
Такая картошка лучше всего держит форму, не разваливаясь при отваривании. Жарить или запекать ее не стоит, зато для салатов, супов и варки как таковой лучшего всего использовать картофель именно таких разновидностей.
Как отличить?
Круглые или продолговатые клубни с тонкой, обычно красной кожицей и “восковой” мякотью, а также любой молодой картофель независимо от сорта.
Картошка со средним содержанием крахмала
Универсальный корнеплод, который, в принципе, подходит для любых целей. При отваривании лучше держит форму, чем крахмалистый картофель, но так же хороши для жарки и фритюра.
Как отличить?
Овальные золотисто-желтые клубни, мякоть – нечто среднее между двумя другими разновидностями
Приложение 8
Описание сортов картофеля
(сорта допустимы для выращивания в Курской области и рекомендуются для использования в школьной столовой )
Картофель сорта «Малиновка»
Картофель сорта « Ред фентези»
Картофель сорта « Венета»
