Районная научно-практическая конференция «Поиск. Исследование. Открытие»
Исследовательская работа по теме: «Шоколад. Вредное или полезное лакомство?»
Работу выполнил: Долматов Игорь
МБОУ Усть-Таркская СОШ
8 класс
Руководитель :
Нестеренко Лариса Евгеньевна
учитель биологии и химии
2014
Оглавление
Цели проекта…………………………..…………стр.3
Задачи……………………………………………...стр.3
История шоколада……………………………….стр.4
Польза и вред……………………………………..стр.6
Виды шоколада…………………………………...стр.7
Химический состав………………………………стр.8
Признаки настоящего шоколада………………стр.10
Заключение ……………………………………………..стр.10
Источники информации………………………………стр.11
Цели проекта
Узнать историю шоколада.
Выяснить – откуда берется шоколад?
Изучить полезные и отрицательные свойства шоколада.
Познакомиться с разными сортами шоколада.
Изучить химический состав шоколада.
Узнать, какими признаками обладает настоящий шоколад
Объект исследования – шоколад.
Предмет исследования – химический состав шоколада.
Задачи
Изучить теоретический материал по данной теме.
Провести анкетирование среди учеников нашей школы.
Провести практическую работу с целью определения состава шоколада.
Сделать выводы по работе.
Гипотеза
Я предполагаю, что этот продукт не только вкусен, но и полезен для организма, так как содержит необходимые человеку белки, жиры и углеводы.
Практическая значимость шоколад любят практически все, а значит нужно знать его состав и то, какое действие он оказывает на здоровье человека
История шоколада
История шоколада насчитывает более трех тысячелетий. Плоды какао были известны еще цивилизации ольмеков — американских индейцев, живших на берегах Мексиканского залива за тысячу лет до нашей эры. Долгое время шоколад был для ольмеков исключительно напитком, который они получали в результате смешивания обжаренных какао-бобов с водой и добавления в эту смесь перца чили. Полученный напиток употреблялся в холодном виде и имел горький привкус. Ольмеки дали ему название "kakawa", которое, как ни странно, сохранилось до наших дней - в нём изменилось всего лишь несколько букв. В отличие от названия, состав шоколада с тех пор претерпел значительные изменения, но путь к этому был длинным.
Идейцы майя, проживающие в Центральной Америке, на полуострове Юкатан, пожили начало культивированию дикорастущего какао-дерева и разработали методы приготовления шоколада разных видов с использованием различных добавок и компонентов. Бобы жарили, мололи и нагревали. После чего получали какао-жидкость, которая, смешиваясь с водой, превращалась в горький аппетитный напиток. Они верили в бога какао и пили шоколад во время ритуалов, как священный напиток. Ценность шоколада была велика, ведь он приравнивался к пище богов.
К IX веку постепенно исчезает цивилизация майя, а в XII веке в Мексике возникает государство ацтеков. Ацтеки унаследовали от племени майя любовь к шоколадным семенам и шоколадные плантации, которые со временем были существенно ими расширенны. Несмотря на то, что плоды какао по-прежнему считались пищей богов, их ценность снизилась. К концу XV века на дворцовых складах хранилось около 40000 мешков какао-бобов. Их стало так много, что они стали приниматься как дань. Счёт шёл на мешки.
Племена ацтеков продолжали приготовление какао, добавляя туда сахар, ваниль, корицу и мед. Этот напиток обладал питательными и укрепляющими свойствами и употреблялся правителями и аристократией ацтекской империи литрами. Они пили его из золотых чаш, увенчанных драгоценными камнями. Бронзово-шоколадный напиток получил название «chocolatl» (от choco — «пена» и latl — «влага»). Правитель Монтесума выпивал по 50 чашек напитка за день
Первым европейцем, открывшим питательную и целебную силу какао-бобов и попробовавшим “chocolatl”, был Христофор Колумб. В 1502 году мореплаватель получил в подарок от местных жителей острова Гуанажа (на Карибских островах) бобы, которые он и доставил в числе других диковинок испанскому монарху. Однако целое столетие напиток пребывал в забвении.
В 1517году в Мексику прибыл конкистадор Эрнан Кортес. Ацтеки приняли его за вернувшегося бога Кветиплькоатля. Однако планы Кортеса также оказались грандиозными: в начале XVI века конкистадоры под его предводительством захватили Мексику и разграбили ацтекскую столицу Теночтитлан. Во дворце императора Монтесумы испанские захватчики нашли запасы сушеных какао-бобов. Именно Эрнан Кортес оценил бодрящую энергию индейского напитка. А ещё – понял, что “chocolatl” поможет ему завоевать расположение короля и прославиться у себя на родине. Он не ошибся. Какао-бобы и устройства для производства напитка из них, стали настоящим открытием для жителей Испании.
C подачи Кортеса напиток стал известен и испанскому монарху. Конкистадор преподнёс ему иностранную диковину – какао-бобы и рецепты приготовления напитка из них. ”Chocolatl” быстро пришелся по вкусу во дворе и вошёл в моду среди испанской знати. Но он был так дорог (за сто зерен какао можно было купить хорошего раба), поэтому, не каждый мог позволить
Испанцы строго держали рецепт приготовления шоколада в тайне. Но долго скрывать этот удивительный напиток оказалось невозможным. В конце XVII века шоколад перестал быть только испанским продуктом. Всё больше европейцев стремились в Новый Свет, и святой напиток индейцев начал постепенно покорять Европу. Таким образом, к середине XVIII века он стал известен и широко распространился по всей территории Европы. Следом за племенами ольмеков, майя и ацтеков, европейцы начали боготворить шоколад, появился миф о том, будто первое шоколадное дерево выросло в садах Эдема. Шоколаду причисляли такие способности, как: продление жизни; вылечивание простуды, лихорадки, туберкулёза. Шоколад провозглашали панацеей от многих бед.
Откуда берется шоколад?
Плоды какао растут на стволе . Сначала их срезают специальным ножом . Именно из этих горьких бобов делают очень вкусную сладость . В год с одного какао- дерева можно собрать 30 плодов. И получается всего 400 грамм шоколада!!! Какао-бобы достают из жёлтой шкурки и складываются в ящики с отверстиями . Бобы любят воздух. Так они должны постоять 8 дней . Впереди их ждёт большое приключение .
Они отправляются на кондитерскую фабрику. Там всё делают машины. Чтобы получилась ароматная и вкусная шоколадка бобы нужно обжарить. Но пока они ещё не вкусные . Теперь бобы необходимо потереть . Получается вязкая масса . Она стала мокрая, потому что выделилось какао-масло. Без него не получится ни одна настоящая шоколадка!
В эту смесь добавляют сахар и ваниль . Если делают молочный шоколад , необходимо добавить сухое молоко . Большущие машины долго мешают эту смесь . Чтобы приготовить 3 тонны такой шоколадной массы , нужно примерно 12 часов . Её хранят в специальных контейнерах . Осталось немного и масса превратится в шоколадку . Но чтобы плитка была блестящая и ломалась с хрустом её охлаждают, а потом резко нагревают .
Первая шоколадная фабрика была открыта в Берлине. Там в 1756 году началось производство шоколада в промышленных объемах. Сегодня дерево какао, которое первоначально росло в Американских тропиках, выращивают во всех тропических странах мира.
В 1828 году голландец Ван Хутен придумал рецепт плиточного шоколада. Производство молочного шоколада было начато в 1875 году.
Вообще слово «шоколад» происходит от ацтекского «ксоколатль» -это был шоколадный напиток приправленный чили . Европейцы добавили в шоколад сахар для смягчения вкуса. Однако в центральной Америке шоколад по- прежнему является очень популярный приправой к остро-солёным блюдам .
Полезные и отрицательные свойства шоколада
Существует множество мнений о вреде и пользе шоколада. Одни ученые и исследователи с каждым днем обнаруживают все больше полезных для здоровья человека свойств, в то время как другие категорично заявляют, что шоколад, безусловно, вреден. Но, не смотря на все эти споры, большая часть россиян продолжает лакомиться шоколадом. Попробуем разобраться: полезен или вреден шоколад, есть или не есть - вот в чем вопрос.
Польза
1. Улучшает настроение, вызывает прилив сил, заряжает бодростью. Жиры и сахар, содержащиеся в шоколаде, поставляют энергию в организм в течение продолжительного времени.
2. Калий и магний, содержащиеся в шоколаде способствуют нормальной работе нервной системы. Кроме того, шоколад противодействует депрессии, стимулирует память и мозговую деятельность человека, повышает внимание, устойчивость к стрессам и укрепляет иммунитет. Таким образом, шоколад может быть средством профилактики простуды, а теобромин, содержащийся в какао, достаточно эффективен при лечении кашля.
3. Шоколад благотворно воздействует на сердечнососудистую систему. Несколько граммов темного шоколада, употребляемых ежедневно, способны укрепить сердце, улучшить кровообращение и предотвратить образование кровяных тромбов, приводящих к инфарктам и инсультам.
4. Шоколад нормализует кровяное давление, укрепляет сосуды и повышает чувствительность к инсулину.
5. Шоколад менее опасен для зубов, чем другие сладости, так как какао препятствует разрушению зубной эмали.
6. Горький шоколад сжигает жир. Углеводы шоколада быстро расщепляются и столь же быстро расходуются. Употребление шоколада в разумных количествах может быть даже частью диеты.
Вред
1. При чрезмерном потреблении шоколад способствует появлению прыщей. Достаточных доказательств этого нет, но, тем не менее, из-за высокого содержания сахара, жиров и разного рода добавок в шоколаде, людям, страдающим от прыщей, обычно рекомендуется сократить его потребление.
2. Шоколад содержит много кофеина. Но на самом деле, в одной плитке шоколада содержится кофеина намного меньше, чем в чашке кофе. Тем не менее, шоколад, съеденный на ночь, может не лучшим образом повлиять на Ваш организм.
3. Употребление шоколада может привести к избыточному весу. При избыточном поступлении в организм углеводы могут откладываться в виде жира, поэтому следует учитывать высокую калорийность шоколада - 500 калорий в 100 граммах. Но избежать набора лишнего веса можно, уменьшив на эту величину прием остальной пищи.
4. Шоколад противопоказан при диабете, т.к. он содержит одновременно жир и углеводы.
В общем, несмотря на то, что шоколад очень вкусен, да и фактов в его пользу гораздо больше, «шоколадный» вопрос по-прежнему остается открытым. Ну а пока идут споры о вреде и пользе шоколада, как приятно полакомиться любимой шоколадкой!
Виды шоколада
Чёрный шоколад - обладает характерным горьковатым привкусом. Как можно догадаться, по цвету темнее прочих видов шоколада. Обладает наибольшим тонизирующим эффектом. Чем больше в составе шоколада какао-продуктов, тем сильнее его возбуждающее действие. Поэтому горький шоколад обладает самой сильной способностью снимать усталость и повышать работоспособность.
Молочный шоколад - по виду светлее, чем черный шоколад и обычно мягче и слаще на вкус. Он особенно полезен для детей, из-за содержания молочных жиров. Молоко и сливки, входящие в состав шоколада, содержат эффективный природный транквилизатор, который успокаивающе воздействует на организм, помогает справиться с бессонницей. Поэтому, если вы хотите успокоить нервы, ешьте светлые сорта шоколада с высоким содержанием молока и сливок.
Белый шоколад - в общем-то, это не шоколад. В белом шоколаде не содержится какао-бобов, которые придают натуральному шоколаду характерный коричневый, собственно шоколадный цвет. Основным компонентом белого шоколада является какао-масло. Само по себе оно безвкусно, но дает шоколадный запах. Вкус белому шоколаду придают сахарная пудра и сухое молоко.
Ученые обнаружили, что благотворно сказывается на организме человека даже аромат
шоколада
Химический состав шоколада
Опыт 1
Обнаружение непредельных жиров
Кусочек шоколада оборачивают фильтровальной бумагой и надавливают на него. На бумаге должны появиться жировые пятна. На пятно помещают каплю раствора KMnO4. Образуется бурый MnO2 из-за протекания окислительно-восстановительной реакции
Получение фильтрата шоколада
В пробирку насыпают шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2–3 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхивают и фильтруют.
Опыт 2
Обнаружение в шоколаде белков
К 1мл фильтрата приливают, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной HNO3. Полученную смесь нагревают. Наблюдают желтое окрашивание, переходящее в оранжево-желтое при добавлении 25 %-ого раствора аммиака. Реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада
Опыт 3
Обнаружение углеводов
К полученному ранее фильтрату шоколада добавляют 1 мл раствора NaOH и 2–3 капли 10 % раствора CuSO4. Затем пробирку встряхивают. Происходит ярко-синее окрашивание. Подобную реакцию дает сахароза.
Изучив упаковки шоколада я выяснил, что в состав шоколада входят: сахар , какао тертое , жир молочный эмульгаторы(лецитин соевый , Е476), ароматизатор идентичный натуральному «ванилин», какао-масло. А так же шоколад часто содержит добавки – орехи, изюм и др.
Соевый лецитин оказывает угнетающее действие на эндокринную систему, особенно страдают от этого дети, часто употребляющие продукты с ним он может вызвать аллергию у маленьких детей, поэтому не следует давать соесодержащие продукты детям младше трех лет
Я провел опрос среди учащихся 8-9 классов Усть-Таркской школы, и выяснил, как они относятся к шоколаду и какой шоколад предпочитают.
Результаты опроса
Шоколад какой марки вы предпочитаете?
Какой вид шоколада вы предпочитаете?
Белый – 16%.
Горький – 19%;
Молочный-65%;
Признаки настоящего шоколада
• Настоящий шоколад производится из какао-бобов и не может храниться долго.
• Гладкая блестящая поверхность, но при разломе отчетливо видна матовость.
• Тает во рту и не размазывается в руках.
•Характерный хруст при разламывании.
Псевдошоколад изготавливается из какао-порошка, хранится намного дольше настоящего, легко размазывается в руках.
Заключение и выводы:
В результате проведенных исследований я установил, что:
Исследуемый мной шоколад содержит непредельные жиры, углеводы, кофеин и масло какао.
Основа шоколада - растертые какао-бобы, содержащие большинство необходимых нам питательных веществ: углеводы, белки, витамины (в основном группы В) и минералы.
Шоколад принято делить на виды по содержанию в нем какао-порошка (он то и определяет цвет плитки), сейчас в основном продается три разновидности: в горьком - 60% какао-бобов, в молочном - 30%, а белые плитки не содержат какао вовсе.
Вторая важная составляющая шоколада - масло какао. Здесь, все наоборот: в горьком шоколаде масла нет, в молочном его немного (15 - 20%), а белый шоколад в основном состоит из масла какао (пищевая ценность которого очень мала).
И так, я доказал выдвинутую гипотезу. Несмотря на то, что чрезмерное употребление шоколада чревато последствиями: возможно появление прыщей и лишнего веса, шоколад противопоказан при диабете, этот продукт обладает множеством полезных свойств: улучшает настроение, благотворно влияет на нервную и сердечнососудистую систему, а также нормализует кровяное давление.
На основе проделанной работы, я пришел к выводу:
- шоколад, может быть вредным, если поедать его в больших количествах или если употреблять некачественный шоколад (подделки)
- нужно обращать внимание на состав продукта – в настоящем шоколаде присутствие какао тертого и/или какао-масло обязательно, т.к. именно в них содержаться все полезные и вкусовые свойства, присущие шоколаду.
Список использованных источников информации
Белоусова, А. Р. Вся правда о пользе и вреде шоколада: www. samcond. com
Касатгта, М. Н. Секреты шоколада : [link]
