III. Сообщения учащихся (в приложении):
1 лаборатория – По изучению истории возникновения витаминов.
2 лаборатория – Азбука витаминов.
3 лаборатория - Как сохранить витамины в пище.
4 лаборатория - Значение витаминов.
5 лаборатория – Гигиена питания школьников.
IV. Ролевая игра:
Один ученик играет роль врача, а остальные учащиеся обращаются к нему с жалобами на плохое самочувствие, называя симптомы конкретных заболеваний, связанных с недостатком витаминов в организме. Врач должен поставить диагноз, назначить лечение и дать совет по профилактике авитаминоза.
V. Итог урока, оценки.
VI. Рефлексия.
Литература.
Муртазин Г.М. «Активные формы и методы обучения биологии».
Муртазин Г.М. «Человек и его здоровье» Кн. для учителя.-М.: Просвещение, 1989.
Рохлов В.С. Человек и его здоровье. Дидактический материал: пособие для учителя.- М.: Илекса,2001.
Сонин Н.И. «Биология. Человек.» учебник для 8 класс-М.:Дрофа,2004.
Сонин Н.И., Сапин М.Р. «Методическое пособие» Биология «Человек», 8 класс изд. ДРОФА 2011г.
Интернет информация, презентации подготовленные учащимися.
Самоанализ.
Урок «Витамины» проводится в 8 классе. Тип урока – урок получения новых знаний. Этот урок является звеном в изучении темы «Обмен веществ». Знание этой темы необходимы на практике – профилактика авитаминоза.
В процессе урока реализовались цели и задачи урока: понятие о витаминах, физиологическое значение их для организма человека, сохранение витаминов в процессе приготовления пищи, знакомство с растениями – кладовыми витаминов, применение полученных знаний на практике – для сохранения здоровья.
На уроке применялись разные методы и формы работы: групповая с элементами самостоятельной работы, коллективно-фронтальная с элементами самостоятельной работы. Для решения образовательных задач были использованы методы:
Частично - поисковый через самостоятельную работу, работу с дополнительной литературой;
Наглядные методы;
Практические;
Словесные.
Данный урок способствовал развитию интеллектуального мышления: учащиеся делали выводы, обобщения, анализировали.
Время урока использовано рационально, плотность урока высокая.
Приложения
История открытия и изучения витаминов
Ко второй половине 19 века было выяснено, что пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них в основном следующих веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных солей и воды.
Считалось общепризнанным, что если в пищу человека входят в определенных количествах все эти питательные вещества, то она полностью отвечает биологическим потребностям организма. Это мнение прочно укоренилось в науке и поддерживалось такими авторитетными физиологами того времени, как Петтенкофер, Фойт и Рубнер.
Однако практика далеко не всегда подтверждала правильность укоренившихся представлений о биологической полноценности пищи.
Практический опыт врачей и клинические наблюдения издавна с несомненностью указывали на существование ряда специфических заболеваний, непосредственно связанных с дефектами питания, хотя последнее полностью отвечало указанным выше требованиям. Об этом свидетельствовал также многовековой практический опыт участников длительных путешествий. Настоящим бичом для мореплавателей долгое время была цинга; от нее погибало моряков больше, чем, например, в сражениях или от кораблекрушений. Так, из 160 участников известной экспедиции Васко де Гама прокладывавшей морской путь в Индию, 100 человек погибли от цинги.
История морских и сухопутных путешествий давала также ряд поучительных примеров, указывавших на то, что возникновение цинги может быть предотвращено, а цинготные больные могут быть вылечены, если в их пищу вводить известное количество лимонного сока или отвара хвои.
Таким образом, практический опыт ясно указывал на то, что цинга и некоторые другие болезни связанны с дефектами питания, что даже самая обильная пища сама по себе еще далеко не всегда гарантирует от подобных заболеваний, и что для предупреждения и лечения таких заболеваний необходимо вводить в организм какие-то дополнительные вещества, которые содержаться не во всякой пище.
Экспериментальное обоснование и научно-теоретическое обобщение этого многовекового практического опыта впервые стали возможны благодаря, открывшим новую главу в науке, исследованиям русского ученого Николая Ивановича Лунина, изучавшего в лаборатории Г. А. Бунге роль минеральных веществ в питании.
Н.И. Лунин проводил свои опыты на мышах, содержавшихся на искусственно приготовленной пище. Эта пища состояла из смеси очищенного казеина (белок молока), жира молока, молочного сахара, солей, входящих в состав молока и воды. Казалось, налицо были все необходимые составные части молока; между тем мыши, находившееся на такой диете, не росли, теряли в весе, переставали поедать даваемый им корм и, наконец, погибали. В то же время контрольная партия мышей, получившая натуральное молоко, развивалась совершенно нормально. На основании этих работ Н.И. Лунин в 1880 г. пришел к следующему заключению: "...если, как вышеупомянутые опыты учат, невозможно обеспечить жизнь белками, жирами, сахаром, солями и водой, то из этого следует, что в молоке, помимо казеина, жира, молочного сахара и солей, содержатся еще другие вещества, незаменимые для питания. Представляет большой интерес исследовать эти вещества и изучить их значение для питания".
Это было важное научное открытие, опровергавшее установившееся положения в науке о питании. Результаты работ Н.И. Лунина стали оспариваться; их пытались объяснить, например, тем, что искусственно приготовленная пища, которой он в своих опытах кормил животных, была якобы невкусной.
В 1890 г. К.А. Сосин повторил опыты Н.И. Лунина с иным вариантом искусственной диеты и полностью подтвердил выводы Н.И. Лунина. Все же и после этого безупречный вывод не сразу получил всеобщее признание.
Блестящим подтверждением правильности вывода Н.И. Лунина установлением причины болезни бери-бери, которая была особенно широко распространена в Японии и Индонезии среди населения, питавшегося главным образом полированным рисом. Врач Эйкман, работавший в тюремном госпитале на острове Ява, в 1896 году подметил, что куры, содержавшиеся во дворе госпиталя и питавшиеся обычным полированным рисом, страдали заболеванием, напоминающим бери-бери. После перевода кур на питание неочищенным рисом болезнь проходила.
Наблюдения Эйкмана, проведенные на большом числе заключенных в тюрьмах Явы, также показали, что среди людей, питавшихся очищенным рисом, бери-бери заболевал в среднем один человек из 40,тогда как в группе людей, питавшихся неочищенным рисом, ею заболевал лишь один человек из 10000.
Таким образом, стало ясно, что в оболочке риса (рисовых отрубях) содержится какое -то неизвестное вещество, предохраняющее от заболевания бери-бери. В 1911 году польский ученый Казимир Функ выделил это вещество в кристаллическом виде (оказавшееся, как потом выяснилось, смесью витаминов); оно было довольно устойчивым по отношению к кислотам и выдерживало кипячение с 20% - ным раствором серной кислоты. В щелочных растворах активное начало очень быстро разрушалось. По своим химическим свойствам это вещество принадлежало к органическим соединениям и содержало аминогруппу. Функ пришел к заключению, что бери-бери является только одной из болезней, вызываемых отсутствием каких-то особых веществ в пище.
Несмотря на то, что эти особые вещества присутствуют в пище, как подчеркнул ещё Н.И. Лунин, в малых количествах, они являются жизненно необходимыми. Так как первое вещество этой группы жизненно необходимых соединений содержало аминогруппу и обладало некоторыми свойствами аминов, Функ (1912) предложил назвать весь этот класс веществ витаминами (лат. vita - жизнь, амин – наличие аминогруппы). Впоследствии оказалось, что многие вещества этого класса не содержат аминогруппы. Тем не менее, термин "витамины» настолько прочно вошел в обиход, что менять его не имело уже смысла. Исследователи, которые открыли и изучали витамины, предложили назвать их буквами алфавита. Так первый открытый витамин – витамин А. Следующий за ним получил название витамина В, но оказалось, что речь шла о целой группе веществ и к букве стали присоединять порядковый номер: 1, 2и т. д.
После выделения из пищевых продуктов вещества, предохраняющего от заболевания бери-бери, был открыт ряд других витаминов. Большое значение в развитии учения о витаминах имели работы Гопкинса, Степпа, Мак Коллума, Мелэнби и многих других учёных.
В настоящее время известно около 20 различных витаминов. Установлена и их химическая структура; это дало возможность организовать промышленное производство витаминов не только путём переработки продуктов, в которых они содержаться в готовом виде, но и искусственно, путём их химического синтеза.
Исследования послужили началом всестороннего широкого изучения витаминов. Ввиду важного физиологического значения витаминов к их изучению активно привлекались ученые разных специализаций – физиологи, химики, биохимики. В результате их исследований витаминология (учение о витаминах) выросла в большую, бурно развивающуюся отрасль знаний.
Азбука витаминов.
Без витаминов в организме не функционирует ни одна система. Многие болезни, которыми в разные времена страдала большая часть человечества, были вызваны недостатком витаминов, но в те времена об этом ничего не знали. У каждого витамина есть свои особенности и задачи в отношении воздействия на организм человека.
Витамин А — содержится в рыбе, морепродуктах, абрикосах, печени. Он обеспечивает нормальное состояние кожи и слизистых оболочек, улучшает зрение, улучшает сопротивляемость организма в целом.
Витамин B1 — находится в рисе, овощах, птице. Он укрепляет нервную систему, память, улучшает пищеварение.
Витамин B2 — находится в молоке, яйцах, брокколи. Он укрепляет волосы, ногти, положительно влияет на состояние нервов.
Витамин РР — в хлебе из грубого помола, рыбе, орехах, овощах, мясе, сушеных грибах, регулирует кровообращение и уровень холестерина.
Витамин В6 — в цельном зерне, яичном желтке, пивных дрожжах, фасоли. Благотворно влияет на функции нервной системы, печени, кроветворение.
Пантотеновая кислота — в фасоли, цветном капусте, яичных желтках, мясе, регулирует функции нервной системы и двигательную функцию кишечника.
Витамин B12 — в мясе, сыре, продуктах моря, способствует кроветворению, стимулирует рост, благоприятно влияет на состояние центральной и периферической нервной системы.
Фолиевая кислота — в савойской капусте, шпинате, зеленом горошке, необходима для роста и нормального кроветворения.
Биотин — в яичном желтке, помидорах, неочищенном рисе, соевых бобах, влияет на состояние кожи, волос, ногтей и регулирует уровень сахара в крови.
Витамин С — в шиповнике, сладком перце, черной смородине, облепихе, полезен для иммунной системы, соединительной ткани, костей, способствует заживлению ран.
Витамин D — в печени рыб, икре, яйцах, укрепляет кости и зубы.
Витамин Е — в орехах и растительных маслах, защищает клетки от свободных радикалов, влияет на функции половых и эндокринных желез, замедляет старение.
Витамин К — в шпинате, салате, кабачках и белокочанной капусте, регулирует свертываемость крови.
Повышенная потребность в витаминах наблюдается у людей, находящихся в стрессовой ситуации, спортсменов, курильщиков, женщин, принимающих оральные контрацептивны, тех, кто часто потребляет алкоголь, беременных, подростков и пожилых. Всем этим людям следует принимать витамины дополнительно—в виде различных витаминных препаратов.
Как сохранить витамины в пище.
Прежде всего, следует помнить, что витамины— это химические вещества, поэтому большая их часть выходит из поврежденных клеток под влиянием света, воздуха, воды и биологически активных компонентов. По этой причине нужно стараться употреблять продукты как можно быстрее после их покупки. К примеру, при хранении продуктов в холодильнике на протяжении 3-х дней теряется около 30% витамина С, при комнатной температуре — 50%. Фрукты и овощи (особенно зелень) очень чувствительны к свету, а многие витамины распадаются при контакте с кислородом, поэтому не стоит оставлять продукты на столе.
Мыть продукты лучше всего в проточной воде, замачивать не рекомендуется, так как в этом случае выходят витамины, минеральные соли, а сами продукты (особенно овощи) становятся водянистыми и безвкусными. Резать овощи и фрукты, смешивать их, заправлять салат маслом или майонезом лучше всего сразу перед подачей на стол. И вообще, старайтесь придерживаться правила: «нарезал — съел».
Тепловая обработка также очень сильно влияет на количество витаминов в еде. Для многих уже не секрет, что при жарке пища теряет больше витаминов, чем при варке, особенно на пару. Хотите сохранить еще больше витаминов? Выбирайте способы приготовления, при которых овощи варятся целыми, а еще лучше— в кожуре. К примеру, картофель «в мундире» содержит намного больше витаминов, чем жареный. Особую роль играет время тепловой обработки. Чем меньше вы варите продукт— тем больше в нем остается витаминов.
И еще несколько полезных советов:
Овощи лучше опускать в кипящую воду, чтоб сохранить в них витамины
Добавление соли, сахара и кислот (лимонный сок, томатный сок, уксус) лучше сохраняет витамин С.
Воду после варки овощей можно использовать для приготовления супа, т.к. в ней сохраняется много витаминов.
Используйте минимум металла при приготовлении. Витамины быстро разрушаются под действием металлов.
Каждый разогрев пищи уменьшает количество витаминов. Если не получается съесть пищу за один раз— разогревайте ёё маленькими порциями, а не всей кастрюлей.
Значение витаминов
Витамины — биологически активные пищевые вещества. Они необходимы для нормального обмена веществ, течения физиологических процессов, развития и роста организма, повышения его сопротивляемости к различным неблагоприятным факторам окружающей среды. Несмотря на то что витамины нужны организму в очень малых дозах, их значение чрезвычайно велико. Витамины входят в состав ферментов и служат катализаторами реакций. Без них не будут нормально «гореть в топках» пищевые вещества, строиться и своевременно обновляться клеточные структуры различных тканей. В организме человека витамины не образуются. Они должны постоянно поступать с пищей. Первоисточником витаминов обычно служат растения. В этой связи в полноценности питания и удовлетворении потребности организма в витаминах одно из первых мест среди всех продуктов занимают овощи и плоды. Они содержат почти все витамины, но наиболее часто в них встречаются водорастворимые — С, Р, РР, Вь В2, В3, В6, В9, Н, N, жирорастворимые — К, Е и каротин. Много в них и витаминоподобных веществ — U, В8, Вх и др.
Водорастворимые витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота). Участвует в окислительно-восстановительных процессах, тканевом дыхании, образовании нуклеиновых кислот, обмене аминокислот, синтезе белка, улучшает использование углеводов, нормализует обмен холестерина, предупреждает накопление вредных свободных радикалов и перекисей в тканях организма. Выявлена его роль в профилактике атеросклероза.
Витамин С играет важную роль в поддержании нормального состояния стенок сосудов и сохранении их эластичности, увеличивает гликогенные запасы печени и повышает ее антитоксическую (обезвреживающую) функцию, способствует усвоению железа и нормальному кроветворению, стимулирует процесс роста, повышает устойчивость организма к воздействию некоторых токсических веществ, перегреванию, охлаждению и кислородному голоданию, тормозит развитие ряда инфекционных заболеваний. Аскорбиновая кислота не синтезируется и не накапливается, поэтому она должна ежедневно поступать с пищей для удовлетворения физиологической потребности организма. Ее недостаточность через 1—3 месяца ведет к С-гиповитаминозу, а через 3—б месяцев может возникнуть авитаминоз — цинга. В настоящее время в нашей стране стали выявляться авитаминозы и очень часто отмечаться С-гиповитаминозы. Гиповитаминозные состояния развиваются медленно и долго могут протекать скрытно. Начальная форма недостаточности аскорбиновой кислоты проявляется рядом общих симптомов: пониженной умственной и физической работоспособностью, быстрой утомляемостью, снижением устойчивости организма к холоду, склонностью к простудным заболеваниям. Наблюдается сонливость или нарушение сна, подавленность или раздражительность, снижение аппетита, слабость в ногах. Эти симптомы имеют разную степень выраженности, возникают они не одновременно и протекают безболезненно. При осмотре больных выявляются рыхлые отечные межзубные сосочки и края десен. Сами десны набухают, становятся синюшно-красными, легко кровоточат при чистке зубов.
Суточная потребность детского и взрослого организма в витамине С колеблется от 30 до 100 мг. Доза для беременных женщин— 100 мг, для кормящих грудью — 120 мг. На 30—50% и более повышается потребность в нем в условиях очень холодного или жаркого климата, при работе в горячих цехах металлургических предприятий, глубоких шахтах и т. д.
Витамин С в разных количествах содержат почти все плоды и овощи. Особенно богаты им шиповник, незрелые грецкие орехи, черная смородина, сладкий перец, петрушка и укроп.
Сравнительно много его в цитрусовых, землянике и зеленом луке. Важным источником этого витамина являются капуста и картофель, составляющие значительную долю в пищевом рационе человека. Количество витамина С в плодах и овощах варьирует в зависимости от различных факторов: вида, сорта, условий выращивания, качества применяемых удобрений, степени зрелости, района выращивания. Например, многие плоды, выращенные в северных зонах, богаче этим витамином по сравнению с выращенными на юге. По тканям плодов и овощей он распределен неравномерно. В мякоти, особенно под кожицей, его почти в 2 раза больше, чем в сердцевине. При созревании плодов и овощей содержание витамина повышается, а при перезревании уменьшается.
При хранении, консервировании и кулинарной обработке пищевых продуктов наблюдается потеря витамина С, связанная с его высокой чувствительностью к кислороду воздуха и хорошей растворимостью в воде. Потери увеличиваются под влиянием высокой температуры, в присутствии ферментов, окисляющих витамин, а также ионов тяжелых металлов, особенно меди. При высоком содержании фермента аскорбатоксидазы количество витамина С в плодах и овощах быстро уменьшается, при малом — он сохраняется дольше.
Витамин Р (биофлавоноиды). Относится к числу биологически активных веществ. В эту группу входят: рутин, катехин, гесперидин и др. Установлена тесная связь в биологическом взаимодействии витаминов С и Р. Основная роль биофлавоноидов состоит в их капилляроукрепляющем действии и снижении проницаемости стенок сосудов. По нашим данным, витамин Р обладает гипосенсибилизирующим действием (снижает повышенную реактивность организма к чужеродным веществам), стимулирует дыхание тканей, способствует накоплению в них витамина С, благотворно действует на деятельность эндокринных желёз, понижает артериальное давление, незаменим при кровопотерях.
При недостаточности витамина Р повышаются хрупкость, ломкость и проницаемость капилляров. Больные жалуются на боли в ногах при ходьбе, в плечах, общую слабость, вялость, быструю утомляемость. Появляются мелкие кожные кровоизлияния в виде точечных высыпаний в зоне волосяных мешочков. Они легко вызываются щипком, при наложении жгута, присосной банки. О Гиповитаминозе судят по снижению сопротивляемости сосудов.
Потребность взрослого человека в витамине Р составляет 35—50 мг в сутки. При длительном приеме лекарств на основе салицилатов и препаратов мышьяка, при интоксикации химическими веществами, воздействии ионизирующих облучений для рабочих горячих цехов и при заболеваниях, ведущих к повышению проницаемости сосудов, норму приема витамина Р увеличивают.
Главным источником витамина Р являются фрукты, ягоды, овощи. Особенно много его в черноплодной рябине, черной смородине, вишне, черешне, гранатах, айве, бруснике и др. (см. табл. 2).
Витамин B1 (тиамин). Входит в состав ферментов, регулирующих углеводный обмен, синтез белков и жиров. Участвует в превращениях ацетилхолина (химического передатчика нервного возбуждения) и других биохимических процессах, связанных с обменом веществ. Повышает двигательную и секреторную функции желудка, ускоряет эвакуацию его содержимого, оказывает нормализующее влияние на работу сердца, а также центральной и периферической нервной системы. В зависимости от степени и длительности неполноценного питания может возникнуть гипо - или авитаминоз (болезнь бери-бери). Недостаток этого витамина встречается среди групп населения, употребляющих рафинированные углеводы (сахар, кондитерские, хлебобулочные и макаронные изделия из муки высшего сорта и др.), которые бедны тиамином.
Для гиповитаминоза B1 характерны нарушения функций нервной, сердечно -сосудистой и пищеварительной систем. Ранними симптомами являются повышенная раздражительность, беспокойство, головные боли, снижение памяти, бессонница, иногда угнетенное состояние и плаксивость, зябкость при комнатной температуре. Отмечаются также быстрая умственная и физическая утомляемость, мышечная слабость, потеря аппетита, чувство жжения, тяжести или боли в подложечной области, тошнота, запоры, реже поносы, похудание. Появляются слабость, боли в ногах, болезненность в икроножных мышцах при надавливании.
Потребность взрослого человека в тиамине составляет 1,1—2,1 мг в сутки, а детского организма—0,3—1,5 мг. Норму следует увеличивать при болезнях желудочно-кишечного тракта, острых и хронических инфекциях, хирургических операциях, ожогахпри лечении некоторыми антибиотиками.
Источниками витамина B1 являются продукты как растительного, так и животного происхождения. Он содержится во многих плодах и овощах (табл. 3). Наиболее богаты им зеленый горошек, щавель, фасоль в стручках, картофель, грибы и др.
Витамин В2 (рибофлавин). Активно участвует в окислительно-восстановительных реакциях. Является постоянной составной частью дыхательных ферментов — переносчиков кислорода в тканях. Играет важную роль в белковом, углеводном и жировом обмене, необходим в период роста. Рибофлавин оказывает положительное действие на функцию центральной нервной системы, особенно ее вегетативного отдела, на состояние кожи и слизистых оболочек, стимулирует созревание красных кровяных телец, регулирует функцию печени, благоприятно влияет на сетчатку глаза, усиливает световое и цветовое ощущения, повышает адаптацию к темноте.
При недостаточности витамина В2 поражаются слизистые оболочки рта и глаз. Губы набухают, приобретают ярко-красный цвет, шелушатся, кровоточат. В углах рта образуются трещины, которые покрываются желтоватыми корочками. После их отпадания остаются язвочки. Язык становится алым, блестящим, гладким-, болезненным, опухшим. Язвочки иногда возникают в полости рта. При заболевании глаз наблюдается быстрая утомляемость, светобоязнь, слезотечение, покраснение слизистых оболочек. Снижаются острота зрения, цветовая чувствительность, способность видеть в темных помещениях. Отмечается малокровие, нарушается функция органов пищеварения, особенно печени.
Суточная потребность взрослого человека в рибофлавине колеблется от 1,3 до 2,4 мг в сутки и зависит от пола, возраста, особенностей труда и других факторов. При обычном питании с животными продуктами его поступает в организм до 60% и около 40%— с растительными.
Витамин Вз ( пантотеновая кислота). Входит в состав ферментов, обеспечивающих обмен белков, жиров, углеводов, а также образование холестерина, ацетилхолина и гормонов коры надпочечников. Оказывает регулирующее влияние на нервную систему и двигательную функцию кишечника. Недостаток витамина встречается крайне редко. При его недостатке поражаются мелкие артерии стоп, вызывая жгучие, мучительные боли в ногах, особенно ночью. Потребность взрослого человека в витамине В3 составляет 5—10 мг в сутки.
Витамин В6 (пиридоксин). Способствует усвоению тканями белков и ненасыщенных жирных кислот, благотворно влияет на функции нервной системы, печени, кроветворения, на кислотообразующую функцию желудочных желёз. Имеются данные о важной роли пиридоксина в профилактике атеросклероза. Благодаря содержанию этого витамина во многих продуктах питания его недостаток может возникнуть лишь при грубых нарушениях рационального питания или повышенной потребности в нем в связи с беременностью, лечением некоторыми противотуберкулезными препаратами, а также неблагоприятными воздействиями окружающей природной среды. При гиповитаминозе В6 отмечается ряд нервно-психических расстройств — депрессия, раздражительность, бессонница, а также воспаление кожи, чаще в области носогубных складок и под бровями. Возможно воспаление языка, глаз, нервных стволов верхних и нижних конечностей. Потребность взрослого человека в витамине В6 составляет 1,8—2 мг в сутки.
Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота). Активизирует углеводный и нормализует холестериновый обмен, улучшает использование растительных белков пищи. Участвует в окислительно - восстановительных процессах, в реакции клеточного дыхания и промежуточного обмена, способствует выделению энергии из углеводов и жиров. Регулирует высшую нервную деятельность, функции органов пищеварения и кожных покровов. Положительно влияет на сердечно - сосудистую систему, обладает сосудорасширяющими свойствами, оказывая помощь в понижении артериального и повышении венозного давления. Играет важную роль в системе кроветворения, стимулирует костный мозг и способствует образованию красных кровяных телец.
Симптомами гиповитаминоза РР являются слабость, утомляемость, бессонница, болезненный язык, извращение вкуса, иногда бледность губ, щек и кистей рук, сухость кожи. При авитаминозе нарушается деятельность кишечника, психики, наблюдаются кожные изменения.
Суточная потребность в зависимости от возраста и труда для мужчин составляет 16—28 мг, для женщин — 14—20 мг. При беременности и кормлении грудью дозу повышают до 19—25 мг.
Следует увеличивать прием этого витамина при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, связанных с поносами, а также при болезнях печени, атеросклерозе, длительном приеме противотуберкулезных препаратов.
Никотиновая кислота в небольшом количестве содержится во многих плодах и овощах. Относительно богаты ею зеленый горошек, петрушка, чеснок, спаржа, перец, капуста, картофель, морковь. Много ее в сушеных грибах: Витамин РР хорошо сохраняется при замораживании и консервировании продуктов. При тепловой обработке его теряется 15—30%.
Витамин В9 (фолат). Участвует в обмене белков, образовании холина и нуклеиновых кислот, усиливает действие витамина Bi2, стимулирует и регулирует кроветворение, служит важным фактором размножения клеток. Необходим людям, страдающим малокровием. При недостатке этого витамина поражаются кроветворная и пищеварительная системы. В крови уменьшается количество красных и белых кровяных телец и общее содержание гемоглобина, появляются незрелые эритроциты. Нередко наблюдается кровоточивость десен и кишечника. При авитаминозе появляются воспалительные процессы в области языка, слизистой оболочки полости рта и желудочно-кишечного тракта.
Суточная потребность взрослого человека в фолате составляет 200 мкг, а при беременности и кормлении грудью — до 400 мкг. Увеличивают дозу при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно после резекции желудка, болезнях печени и крови, рентгенотерапии, длительном приеме антибиотиков, сульфаниламидов и других лекарств. Фолацин содержится во многих плодах и овощах в небольшом, количестве. При тепловой обработке овощей 90% его разрушается.
Витамин Н (биотин). Участвует в обмене углеводов, аминокислот и жиров, оказывает регулирующее влияние на нервную систему и состояние кожи. Гиповитаминоз Н возникает при употреблении большого количества сырых яичных белков, которые, прочно связываясь с биотином, мешают ему усваиваться в организме. В начале болезни возникает шелушение кожи, затем начинается дерматит рук, ног и щек. Постепенно вся кожа тела становится сухой, шелушащейся. У больных отмечается ряд нервных расстройств, выражающихся в мышечных болях, изменении походки и т. д. Суточная потребность взрослого человека в этом витамине составляет 0,15—0,3 мг.
Витамин N (л и п о е в а я кислота). Участвует в обмене углеводов и холестерина, предупреждает ожирение печени. При недостатке этого витамина в организме накапливаются пировиноградная и другие кислоты из-за неполного обмена углеводов, в результате чего возникают неврологические нарушения. Суточная потребность взрослого человека в липоевой кислоте составляет 0,5 мг. Содержится она во многих плодах и овощах. Особенно богаты ею зелень и капуста.
Витамин U. Относится к витаминоподобным веществам. Нормализует секрецию пищеварительных желёз, ускоряет заживление язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, обладает антиатеросклеротическим и липотропным действием. По нашим данным, снижает процессы повышенной чувствительности организма к различным аллергенам. При нагревании он легко разрушается. Так, при варке капусты через 10 минут теряется 3—4% витамина, через 30—11—13%, через 60 — 61—65%, через 90 минут— 100%. В замороженных продуктах он сохраняется хорошо. Суточная потребность взрослого человека в витамине U составляет около 50 мг.
Витамин В8 (инозит). Относится к витамино-подобным веществам. Способствует снижению уровня холестерина в сыворотке крови, оказывает благотворное действие на функцию печени и нервной системы, стимулирует опорожняемость кишечника. В условиях эксперимента на животных установлено, что недостаточность инозита приводит к облысению и замедлению роста. Суточная потребность взрослого человека составляет 1 — 1,5 г.
Витамин Вх (парааминобензойная кислота). Относится к группе витаминоподобных веществ. Оказывает положительное влияние на функцию центральной нервной системы и щитовидной железы, участвует в синтезе фолиевой кислоты, влияет на пигментообразование. При недостатке этого витамина наблюдается поседение волос, задержка роста, расстройство гормональной деятельности и др.
Суточная потребность взрослого человека в этом витамине не установлена. Его содержание в картофеле достигает 0,04 мг%, в овощах — в среднем 0,02 мг%.
Жирорастворимые витамины. Каротин (провитамин А). В стенке тонких кишок и в печени он превращается в активную форму витамина А (ретинол). В настоящее время считается, что 6 мг каротина по своей биологической ценности соответствуют 1 мг истинного витамина А. Его избыток откладывается в печени, составляя запас более чем на 500 дней. Он влияет на дыхание и энергетический обмен в тканях, обмен углеводов, нуклеиновых кислот, белков, холестерина, липидов, фосфолипидов и др. Регулирует обменные процессы в коже, пищеварительных и мочевыводящих путях, стимулирует рост организма, повышает сопротивляемость к инфекциям и простудным заболеваниям, участвует в процессах сумеречного (ночного) и цветного зрения, улучшая его. Витамин А влияет на проницаемость клеточных мембран, образование гормонов коры надпочечников, стимулирует функцию половых и щитовидных желёз.
При недостатке ретинола нарушается функция нервной системы, дыхания и пищеварения, понижается сопротивляемость организма, задерживается рост, снижается острота зрения. В тяжелых случаях возникает сухость и помутнение, а затем размягчение и прободение роговицы глаза. Изменяется функция потовых и сальных желёз. Наблюдается сухость и шероховатость кожи от ороговения поверхностного эпителия, кожа приобретает вид «терки» или «рыбьей чешуи».
Суточная потребность взрослого человека в витамине А составляет 1 мг витамина А или
6 мг каротина. В рациональном питании должно быть предусмотрено не менее '/з за счет
витамина А и 2/з — за счет каротина. При беременности и кормлении ребенка грудью дозу
этого витамина увеличивают до 1,25—1,5 мг. При болезнях кишечника, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей ее повышают до 1,5—2,5 мг, так как нарушается усвоение этого витамина. На сохранение витамина А влияет способ кулинарной обработки. Так, из крупноизмельченной моркови усваивается 5% каротина, из мелконатертой — 20%, а при добавлении растительного масла или сметаны— около 50%. При тушении без доступа кислорода воздуха (с закрытой крышкой) витамин А сохраняется хорошо.
Витамин Е (токоферол). Хороший антиокислитель. Предохраняет от окисления жиры, каротин и другие вещества. Регулирует процесс окисления, препятствует накоплению в организме токсических перекисных и других вредных продуктов. Оказывает влияние на белковый, углеводный и жировой обмен, препятствует поражению печени, стимулирует работу мышц, особенно сердечной, предотвращает развитие мышечной слабости и утомления. Положительно влияет на функцию эндокринных и половых желёз. Необходим для нормального течения беременности.
Недостаточность витамина Е встречается редко, в основном при длительном отсутствии в рационе питания растительных масел.
Гиповитаминоз может привести к усиленному распаду эритроцитов, медленно нарастающей мышечной слабости, нарушению половой функции, непроизвольным абортам и др.
При кулинарной обработке витамин Е сохраняется. Разрушается он лишь при прогоркании жиров, под действием солнечных лучей и доступа кислорода из воздуха, что следует учитывать при хранении растительных масел.
Суточная потребность взрослого человека в этом витамине составляет 10 мг. Увеличивать дозу его приема до 18 мг рекомендуется беременным женщинам и кормящим матерям, при заболеваниях кожи и желудочно-кишечного тракта, слабости половой и нервно-мышечной систем, а также при атеросклерозе.
Витамин К (филлохинон). Состоит из природных соединений, основное физиологическое значение которых заключается в регуляции процессов свертывания крови. Влияет на формирование сгустка крови, повышает устойчивость стенок сосудов. Обеспечивает ритмичные сокращения желудочно-кишечного тракта, усиливает действие гормонов эндокринных желёз.
Недостаточность витамина К приводит к понижению свертываемости крови и усилению кровоточивости, появлению эритроцитов в моче, возникновению кровоизлияний на коже при незначительном давлении или ударе, кровотечений из носа и дёсен зубов при жевании твердой пищи или носовых, которые в тяжелых случаях могут привести к малокровию.
Суточная потребность взрослого человека в этом витамине составляет 0,3 мг. Возрастает она при заболеваниях печени и Кишечника, кровотечениях, длительном приеме антибиотиков.
Основными источниками витамина К, который хорошо сохраняется при кулинарной обработке, являются овощи и плоды.
Гигиена питания школьников
Сознательное отношение к питанию предполагает, что человек руководствуется при приеме пищи не только аппетитом, но и требованиями гигиены питания.
Взрослые, не знакомые с требованиями гигиены питания, склонны перекармливать детей. Постоянно им кажется, что он слишком «худой». Порою, они прибегают к уговорам, просьбам и даже наказаниям, чтобы заставить учащегося есть столько, сколько считают нужным они. В результате у ребёнка развивается невротическое отношение к еде. Прием пиши в этом случае происходит в обстановке скандала и протестов.
Учащимся следует принимать пищу 4 раза в сутки:
Первый завтрак – дома в 7.45 – 8.00;
Второй, тоже горячий завтрак – в школе, во время большой перемены;
Обед – в 13.00 – 14.00, по возвращению из школы;
Полдник – в 16.30 – 17.00, в перерыве между приготовлением домашних заданий;
Ужин – не позже, чем за полтора часа до сна.
Учащиеся школ и групп продлённого дня должны получать в школе, помимо второго завтрака, и обед; в сумме это должно составить около половины суточного рациона.
Основное требование гигиены питания – прием пищи в строго определённое время. Благодаря этому пища лучше усваивается, меньше вероятность развития желудочно-кишечных заболеваний. В промежутках между основными приёмами пищи детям и подросткам следует разрешать кушать только фрукты.
Следует учитывать, что многие физиологические процессы в организме протекают ритмически, волнообразно. При этом наряду с суточными ритмами есть и ритмы большей продолжительности. Применительно к питанию это проявляется периодическим повышением и снижением аппетита, причём без каких-либо видимых причин. Это вполне естественное явление, и ухудшение аппетита учащегося должно настораживать взрослых лишь в случае, если оно сопровождается какими-либо признаками недомогания, снижением его двигательной и умственной активности.
Пища по возможности должна быть свежеприготовленной и обладать приятным вкусом, запахом и внешним видом. Необходимо иметь в виду, что внешний вид, а также обстановка, в которой происходит прием пищи, очень важны для хорошего её усвоения.
Для того чтобы пища лучше усваивалась, следует начинать с тех блюд, которые оказывают наиболее выраженное сокогонное действие (в обед – бульон, наваристый суп).
Во время еды не следует отвлекать учащихся, так как это снижает аппетит и ухудшает усвоение питательных веществ.
Не следует непосредственно перед завтраком, обедом и ужином есть что-либо сладкое, так как при этом аппетит тоже снижается. Питание преимущественно бутербродами (т.е. хлебом с маслом, сыром, колбасой т.д.) вредно, так как эта пища неполноценна по составу и к тому же раздражает желудок, способствуя развитию хронического воспаления слизистой оболочки – гастрита.
При употреблении пищи наскоро, второпях ухудшается её пережевывание, и более грубые её частицы, поступая в желудок, раздражают её слизистую оболочку. Важно учитывать также, что тщательное пережевывание пищи укрепляет десны и зубы, развивает весь костно-мышечный аппарат.
Слишком горячая пища (температура пищи свыше 50єС) раздражает, обжигает слизистую оболочку пищевода и желудка, что может вести к её хроническому воспалению. Вредна и холодная пища.
Острая пища раздражает слизистую оболочку пищевода и желудка, а также вредно действует на печень. Эти продукты нельзя употреблять детям и подросткам.
Организация питания учащихся должна быть чёткой, продуманной и исключать спешку. Охват их питанием в школе должен быть полным. Соблюдение правил поведение в школьной столовой столь же необходимо, как и в учебных помещениях. Это касается чистоты, порядка, уважительного отношения учащихся к продуктам и условиям приема пищи. Следует решительно пресекать неуважительное отношение к пищи (например, разбрасывание хлеба), небрежность и неаккуратность во время её приема. Необходимо помнить ,что чистота и порядок в таких помещениях школы, как столовая и туалет, намного более достоверный признак качественно поставленной работы, чем красочное оформление вестибюля и коридоров.
Возможно, использовать различные формы организации питания учащихся. При групповых завтраках и обедах дежурные заблаговременно сервируют и подают пищу на столы. После её приема учащиеся сами относят использованную посуду к соответствующему отделению пищеблока или ставят её на специальные столы. За каждым классом в столовой закрепляется определённое место. Приходят учащиеся в столовую организованно, вместе с классным руководителем, который следит за их поведением во время приёма пищи. Наряду с этим в школьной столовой может быть буфет, в котором учащиеся покупают холодные закуски, молочные продукты и т.д.
