Областное государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

Профессиональное училище № 49 п. Кутулик

________________ Н.И.Нефедьев

12 августа 2014г

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

производственной практики

Повар

2014

Автор:

Мастер п\о Намсараева В.В. ОГБОУ НПО ПУ №49

Рабочая программа составлена на основании:

- Государственного образовательного стандарта НПО по профессии ОСТ 9 ПО 02.34.2 - 2002 «Повар ».

- Комплекта учебной документации по профессии «Повар » Москва, 2003.

Рецензенты:

Ленская Н.К.., заместитель директора по УПР ОБГОУ НПО ПУ №49.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Пояснительная записка ПРОизводственной практики

2. результаты освоения программы Производственной практики

3. СТРУКТУРА и содержание программы производственной практики

I. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Общие положения

Основой профессиональной подготовки является производственная практика, в процессе которой необходимо подготовить специалистов имеющих практический опыт по выполнению вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий. На производственной практики основное внимание обращается на механическую кулинарную обработку овощей, плодов, рыбы, птицы, мяса, субпродуктов. Учащиеся определяют качество сырья, учатся последовательности обработки продуктов, готовят полуфабрикаты разных видов и предназначенных для различной тепловой кулинарной обработки. Очень важно, чтобы учащиеся не только усвоили практические умения и навыки, но и вышли на II уровень подготовки, уровень самостоятельного выполнения практических работ.

Производственная практика проводится в конкретных производственных усло­виях предприятий питания. Учащиеся проходят производственную практику на рабо­чих местах предприятия в составе рабочих бригад, самостоятельно выполняют работы в соответствии с учебным планом, где показан ее объем, содержание и сроки проведе­ния.

На предприятиях общественного питания при организации процесса производ­ственной практики существуют две формы обучения учащихся:

• В составе бригад квалифицированных рабочих

• Индивидуальные прикрепления учащихся к квалифицированным рабочим.
  Определяются календарные сроки практики:

Производственная практика на предприятии - 300 часов.

Фонд времени на производственную практику определен учебным планом, режим труда согласно КЗОТ для учащихся в зависимости от возраста 16-18 лет - 36 ча­сов в неделю, 18 лет- 40 часов.

Организационный период устройства учащихся на предприятия общественного питания состоит следующих операций:

1. Мастер производственного обучения изучает рабочие места, на которых учащиеся будут проходить производственную практику, с целью выполнения учебной программы;

2. Мастер производственного обучения совместно с руководителями подраз­делений предприятия определяет рабочие места учащихся и основные объекты учебно-производственных работ;

3. Мастер производственного обучения участвует в подготовке и заключении договора между училищем и предприятием о производственной практики учащихся (договор подписывается с одной стороны директором ОГОУ НПО Про­фессионального училища и с другой стороны директором предприятия общественного питания).

4. Мастер производственного обучения, совместно с руководителями подраз­делений предприятия, участвует в разработке рабочей (детальной) программы производственной практики учащихся, в составлении графиков перемещения учащихся;

5. Мастер производственного обучения совместно с медицинским работником организует прохождение медицинского осмотра учащихся.

К самостоятельному выполнению работ обучающиеся допускаются только после проверки знаний по безопасности труда.

При прохождении производственной практики учащиеся должны выполнять рабочие нормы выработки согласно коэффициенту перевода рабочих норм в ученические.

Квалификационные экзамены проводятся в соответствии с Положением о порядке аттестации и присвоения квалификации лицам, овладевающим профессией, при этом квалификационная (пробная) работа проводится за счет времени, отведенного на произ­водственную практику.

2.результаты освоения программы Производственной практики

Должен уметь

1

Роль повара в осуществлении задач, стоящих перед работниками общественного питания.

Выполнять вспомогательные работы по приготовлению блюд и кулинарных изделий.

2

Основные виды травматизма на предприятиях общественного питания, основные требования охраны труда. Пожарную безопасность.

Оказывать самопомощь и первую помощь при несчастных случаях, пользоваться медицинской аптечкой. Обеспечивать пожарную безопасность при выполнении.

3

Понятие о механической кулинарной обработке продуктов.

Характеристику основных приемов, используемых при механической обработке сырья: сортирование, измельчение, перемещение, взбивание, прессование, дозирование, формование. Основные приемы механической кулинарной обработки овощей, плодов и грибов свежих и переработанных.

Организовывать рабочее место с учетом требований охраны труда и пожарной безопасности. Определять качество поступивших овощей, плодов и грибов, соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки.

Выполнять основные приемы, используемые при механической обработке сырья: сортирование, измельчение, перемещение, взбивание, прессование, дозирование, формование.

Готовить полуфабрикаты из овощей, плодов, грибов, оценивать их качество.

Определять количество отходов при механической обработке овощей.

Соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов.

4

Технологический процесс обработки различных видов рыбы и нерыбных продуктов моря, приготовление полуфабрикатов.

Организовывать рабочее место с учетом требований охраны труда и пожарной безопасности.

Определять качество поступившего сырья и полуфабрикатов.

Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки рыбы: оттаивание рыбы, вымачивание соленой рыбы.

Обрабатывать чешуйчатую, бесчешуйчатую рыбу, уметь обрабатывать некоторые особые виды рыб, рыбу осетровых пород. Обрабатывать сельдь, кильку.

Использовать отходы при механической кулинарной обработке рыбы, использовать меры по снижению отходов.

Соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов.

5)

Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса, птицы, субпродуктов.

Организовывать рабочее место с учетом требований охраны труда и пожарной безопасности.

Определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов.

Выполнять последовательность операций механической кулинарной обработки различных видов мяса.

Уметь обрабатывать поросят и кроликов, мясо диких животных, обрабатывать кости.

Определять кулинарное назначение отдельных частей туш. Соблюдать условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов.

Учебно-воспитательные задачи практики

Целью предвыпускной производственной практики является завершение обуче­ния и подготовка будущего молодого рабочего к самостоятельной работе на предпри­ятии.

Основными задачами являются:

1. Адаптация учащегося в конкретных условиях предприятия.

2. Воспитание у учащегося дисциплины и хорошего отношения к труду, товарище­ской взаимопомощи.

3. Закрепление и совершенствование профессиональных знаний и умений по про­фессии.

4. Изучение опыта самостоятельного выполнения видов работ, определенной сложности.

5. Приобретение устойчивых навыков в выполнении всех видов работ.

6. Изучение новой техники, прогрессивной технологии, опыта передовиков и нова­торов производства.

7. Изучение производственной технологии, технической документации.

8. Формирование умений согласовывать свой труд с трудом товарищей по бригаде,
   совершенствование навыков самоконтроля и взаимоконтроля.

9. Закрепление знаний и умений, связанных с охраной труда (трудового законода­тельства, промышленной санитарии, гигиене, технике безопасности и противо­пожарные мероприятия).

10.Формирование профессионально-важных качеств (быстроты реакции, координированности, наблюдательности, глазомера).

11.Формирование учащегося наставниками и новаторами производства высоких мо­ральных качеств рабочего.

3. СТРУКТУРА и содержание программы производственной практики

Характер и содержание работ

• Учащиеся осуществляют технологический процесс приготовления блюд, кулинарных изделий согласно технологических карт с применением современной техники и техно­логии, трудовых приемов и способов передовиков и новаторов производства;

• Активное привлечение учащихся к самостоятельному разбору технологи­ческой документации (умение рассчитывать количество порций по технологической карте, соблюдение технологической последовательности, требований, норм);

• Соблюдение мер по обеспечению безопасности при выполнении работ: механической кулинарной обработке сырья, приготовление полуфабрикатов, тепло­вой обработке.

• Соблюдение порядка действий при неисправностях и неполадках обору­дования, участие в обсуждении оценки работы бригады, в решении организационных вопросов;

• Изучение и применение передовых высокопроизводительных приемов и способов труда, инструментов, приспособлений, оборудования применяемых новато­рами на производстве;

• Самостоятельная разработка и осуществление мероприятий по наиболее эффективному использованию рабочего времени, предупреждению дефектов, нека­чественного изготовления продукции, экономному расходованию сырья (вода, электроэнергия и т.д.);

• Проверку качества готовых блюд, изделий проводят путем снятия пробы (бракераж). Итоги органолептической оценки выставляются в дневник производст­венной практики, ежедневно, фиксируя наличие замечаний.

Характер и содержание работ

Функции

Требования (технические, организация рабочего места, организационные и физиолого-гигиенические)

Способ контроля качества работ (техническая и технологическая документация)

1. Механическая кулинарная обработка овощей

Сортировка, калибровка, мытье,

очистка, нарезка, приго­товление полуфабрикатов

Знания, умения при выполнении механической обработки овощей: последовательность, фор­мы нарезки, нормы отходов; Знания и умения ТБ и ОТ, применяемые при работе на меха­ническом оборудовании (машины для промы­вания, очистки и нарезки овощей), немехани­ческом оборудовании (рабочие столы, ванны, лари); при работе с инструментом (ножи), ин­вентарем. Размещение оборудования в соот­ветствии с технологическим процессом, тем­пература не ниже 16^оС, сквозняки не допуска­ются; пол ровный, не скользкий, с уклоном; все движущиеся части машин ограждены, моторы заземлены

Контроль производит­ся органолептическим методом; учет – взве­шиванием;

Нормативные докумен­ты РФ / ГОСТ Р 50763-95; нормы отходов; технологические карты; сборник рецептур; ин­струкции ОТ

2. Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

Оттаивание, вымачива­ние, разделка (удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, ино­гда костей и ко­жи), приготовление кот­летной массы из рыбы, Приготовление полуфабрикатов (из котлетной массы, в целом виде, туш­ками, порционными на­турами и панированными кусками). Приготовление паниро­вок (красной, белой, льезона)

Знания, умения при выполнении механической обработки рыбы: последовательность, нормы отходов, способы оттаивания мороженой ры­бы, способы вымачивания соленой рыбы, осо­бенности обработки; ТБ и ОТ, применяемые при работе на механическом оборудовании (универсальный привод с комплектом сменных механизмов), немеханическом оборудовании (рабочие столы для разделки и нарезки полуфабрикатов, ванны для оттаивания, зама­чивания, промывания, лари); инструментом и инвентарем (ножи, ручные скребки, сита, ступки, противни, лотки, ведра, маркирован­ные доски) Размещение оборудования в соот­ветствии с технологическим процессом, тем­пература не ниже 16^оС, сквозняки не допуска­ются; пол ровный, не скользкий, с уклоном; все движущиеся части машин ограждены, мо­торы заземлены;

Контроль производит­ся органолептическим методом; учет - взве­шиванием;

Нормативные докумен­ты РФ / нормы отходов; сборник рецептур, технологические карты; инструкции ОТ

3. Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйствен-ной птицы

Размораживание, обмы­вание, обсушивание, ку­линарная разделка и об­валка, зачистка и сорти­ровка мяса, приготовле­ние полуфабрикатов, рубленной массы, кот­летной массы, полуфаб­рикаты из них

Знания, умения при выполнении механической кулинарной обработки мяса и птицы, последо­вательность операций, нормы отходов, виды и приготовление полуфабрикатов, обработка субпродуктов, их использование; ТБ и ОТ применяемые при работе на механическом оборудовании (мясорубки, фаршемешалки, машины для нарезки и разрыхления мяса, кот­летным аппаратом), немеханическом оборудо­вании (рабочие столы, ванны); инструментом и инвентарем. Размещение оборудования в соответствии с технологическим процессом, температура не ниже 16^оС, сквозняки не до­пускаются; пол ровный, не скользкий, с укло­ном; все движущиеся части машин ограждены, моторы заземлены;

Контроль производится органолептическим методом; учет - взве­шиванием;

Нормативные докумен­ты РФ /СанПиН-42-123-4117-86;

нормы отходов; сбор­ник рецептур, техноло­гические карты; инст­рукции ОТ

ПЕРЕЧЕНЬ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТ

Перечень производственных работ

Количество часов

Сложность работ

Новая техника и технология

1.

Механическая кулинарная обработка овощей

64

2

2.

Механическая кули­нарная обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

80

2

3.

Механическая кули­нарная обработка мя­са, мясопродуктов и сельскохозяйствен­ной птицы

80

2

Применение полуфабрикатов, не требующих механической кулинар­ной обработки

4.

Приготовле­ние полуфабрикатов, рубленной массы, кот­летной массы, полуфаб­рикаты из них

64

2

5.

Экзамен

12

Итого:

300

Методические рекомендации мастеру производственного обучения

В процессе организации и проведения предвыпускной производственной практики учащегося мастер производственного обучения руководствуется следующими доку­ментами:

1. Приказ о производственной практике.

2. Положение об итоговой аттестации выпускников НПО от 01.11.1995г.

№ 563.

3. Рабочие планы и программы.

3. Госстандарт о начальном профессиональном образовании.

4. Закон об образовании.

Мастер производственного обучения обеспечивает выполнение учебного плана и программы, отработку всех тем детальной программы. При организации предвыпускной производственной практики учащегося совер­шенствуют не только профессиональные знания и навыки, но и умения планировать свой труд, контролировать качество готовой продукции, умение подсчитывать расход материалов, умение нормировать свой труд, выписывать наряд на заданный объем ра­боты, а также работать с использованием технической и технологической документа­ции.

В период предвыпускной производственной практики учащегося самостоятельно, иногда под руководством квалифицированных рабочих, выполняют производственные задания, работают по инструктивно-технологическим картам.

Мастер производственного обучения руководит, подбирает, организует работу по выполнению учащимися выпускной, практической, квалифицированной работы по спе­циальностям с обязательным оформлением производственной характеристики и заклю­чения на производственную работу по профессии. Данные документы мастер производ­ственного обучения предоставляет зам, директора по УПР за неделю до начала итого­вой аттестации по защите письменной экзаменационной работы. Мастер производст­венного обучения ежемесячно предоставляет зам. директора по УПР табеля выходов на работу учащегося 25 числа текущего месяца.

В период предвыпускной производственной практики учащиеся ведут дневники по практике, которые сдают в учебную часть за три дня до защиты практической ква­лификационной работы.

Список литературы

1. Анфимова, Н.А. Кулинария, учебник для нач. проф. образования/ Н.А.Анфимова. – М.: издательский центр « Академия», 2010. – 400 с.

2. Барановский В. «Повар», Учебное пособие для учащихся профтехучилищ, Ростов-на-Дону, Еникс, 2000 г

3. Богданова М.А., и др., Оборудование предприятий общественного питания, М., Экономика, 1991 г.

4. Качурина, Т.А. Кулинария, учебное пособие для нач. проф. образования/ Т.А.Качурина. – М.: издательский центр « Академия», 2008. – 272 с.

5. Сопина,Л.Н.Пособие для повара,учебное пособиедля нач. проф. образования/ Л.Н.Сопина.–М.: издательский центр « Академия», 2008. – 240 с.

6. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Повар», учебное пособие/ В.П. Андросов. – М.: издательский центр «Академия», 2009.–112 с.

7. Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания, учебник для нач. проф. образования /М.И. Ботов. – М.: издательский центр «Академия», 2010. - 496 с.

8. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания, справочник / В.Д. Елхина. - М.: издательский центр «Академия», 2009. – 336 с.

9. Сопачева, Т.А. Оборудование предприятий общественного питания, учебное пособие/ Т.А. Сопачева. - М.: издательский центр «Академия», 2010. – 112 с.