Уводзіны
Мы, беларусы, славімся сваёй гасціннасцю. Толькі госць на парог – пачастунак на стол.І чаго там толькі няма: і аладкі, і крумчы, і бабка, і дранікі, і мачанка.
Калі на свеце нехта дзесьці
Умее добра працаваць,–
То ўмее ён і смачна з’есці;
І адпаведна–згатаваць!
Таму- дастойна, без эфекту
Прымай падзяку-пахвалу –
І беларускаму палетку,
І беларускаму сталу!
Сваё даследаванне мы прысвяцілі тэме беларускай кухні, бо зацікавіліся гэтым пытаннем на ўроку пазакласнага чытання, калі чыталі ўрыўкі з паэмы Якуба Коласа “Новая зямля”.Мы вырашылі больш грунтоўна пазнаёміцца са старажытнай беларускай кухняй. Такім чынам, мы вызначылі мэту свайго даследавання:
Зыходзячы з вышэй сказанага, мы паставілі наступныя задачы:
раскрыць гістарычнае значэнне нацыянальнай кухні як важнага паказчыка гістарычнага мінулага беларускага народа ;
прааналізаваць раздзелы паэмы “За сталом”, “Каляды”, “Пагляд пчол”, выпісаць назвы страў, якія там сустракаюцца;
зрабіць класіфікацыю страў паводле кампанентаў і выявіць этымалогію некаторых з іх;
выявіць папулярнасць беларускай кухні сярод вучняў і настаўнікаў.
Аб’ектам нашага даследавання з’ўляецца беларускія нацыянальныя стравы як паказчык культурнай і сацыяльнай адметнасці народа.
Прадметам даследавання з’ўляюцца раздзелы з паэмы Якуба Коласа “Новая зямля”: “За сталом”, “Падгляд пчол”, “Каляды”.
Зыходзячы з вышэй сказанага, мы выдзвігаем наступную гіпотэзу:
У сваёй працы мы карысталіся наступнымі метадамі:
тэарэтычнымі ( чыталі паэму, знаёміліся з крытычным матэрыялам па дадзенай тэме);
эмпірычнымі ( правядзенне і апрацоўка анкет).
Актуальнасць дадзенай тэмы мы бачым у папулярызацыі беларускай кухні як аднаго з паказчыкаў гістарычнага і культурнага мінулага нашага народа.
Нацыянальная кухня як паказчык культурнай традыцыі народа
1.1 Гістарычнае значэнне кухні
Кожны народ мае сваю гістарычна вызначаную кухню, якая характарызуецца пэўным наборам прадуктаў і страў, спосабам іх прыгатавання і ўжывання, смакавымі якасцямі, сістэмай харчавання, этнічнымі і сімволіка-абрадавымі функцыямі. Ежа–гэта не толькі натуральная патрэба здаровага арганізма, ежа–гэта культурная з’ява, якая адлюстроўвае духоўныя традыцыі, гаспадарча-бытавы ўклад, народныя веды, мараль, этыкет, звычаі і абрады, мясцовую экалогію, стан грамадства.
Нацыянальны характар ежы і яе якасныя ўласцівасці вызначаюцца не толькі наяўнасцю тых ці іншых прадуктаў у пэўнай мясцовасці, але і кулінарнымі традыцыямі, схільнасцю таго ці іншага народа да канкрэтных прдуктаў і страў, духоўна-рэлігійнымі ўяўленнямі, вераваннямі, абярэгамі. Прычым гурманскія схільнасці ў розных народаў аказваюцца даволі кансерватыўнымі, а нярэдка дыяметральна супрацьлеглымі. Так, на большай тэрыторыі Кітая, у Японіі, Інданезіі да апошняга часу амаль не ўжывалі малако і малочныя прадукты. Манголы і зулусы не ядуць рыбу. Шэраг народаў Індыі не ўжываюць мяса, асабліва ялавічыну: карова тут–свяшчэнная жывёла, што бестурботна пасецца на пашах да самай смерці; ёй уступаюць дарогу і пешаходы, і вадзіцелі, калі тая прагульваецца па гарадскіх вуліцах.Мусульманскія народы пазбягаюць ужываць у ежу свініну. Карэнныя народы Сібіры не прызнаюць грыбы за ежу, акрамя мухамораў, якія яны ўжываюць як наркотыкі.Мы не пераносім на дух лепшых гатункаў жаб, змей, саранчы, малюскаў, мяса сабак, што ў другіх народаў з’ўляюцца дэлікатэсамі. Такім чынам, ежа з’ўляецца важным этнакультурным і сацыяльным паказчыкам; яна дае нам уяўленне аб народзе, яго звычаях, духоўным светаўяўленнях, бытавых традыцыях і нават аб яго фізіялогіі і анатамічных асаблівасцях.
1.2 Асаблівасці беларускай кухні
Спіс страў, якія мы знаходзім на традыцыйным стале беларускага селяніна, быў багатым і разнастайным. Вядомы этнограф М.Я.Нікіфароўскі ў канцы ХІХ стагоддзя апісаў больш за 150 страў і гатункаў народнай кухні, што шырока бытавалі на тэрыторыі Віцебскай вобласці. Беларускія гаспадыні валодалі высокім кулінарным майстэрствам, мастацтвам ператвараць простыя прадукты харчавання ў дэлікатэсныя стравы і печывы з цудоўнымі смакавымі і харчовымі якасцямі. Заможныя людзі і шляхта складалі сабе харчовы рацыён, спіс страў на цэлы годнаперад, распісваючы яго па святах і буднях, па перыядах мясаедаў і пастоў, з улікам сваіх гурманскіх схільнасцей, асабістых густаў і запатрабаванняў. Сістэма пастоў, выпрацаваная на працягу многіх стагоддзяў і апрабаваная практыкай, давала магчымасць наладзіць здаровы лад жыцця; яна мела істотнае значэнне для гігіены харчавання і прафілактыкі захворвання.
Па сваіх характарыстыках ежу можна падзяліць на раслінную, порсную і скаромную.Да поснай адносіліся ўсе стравы расліннага паходжання, а таксама рыба і рыбныя прадукты.Асноўную ролю ў харчаванні беларусаў адыгравалі раслінныя прадукты. Аднак іх суадносіны з нерасліннай ежай не падаюцца дакладнаму вызначэнню, бо большасць вядомых беларусам страў уключала кампаненты як расліннага, так і жывёльнага паходжання.Зыходзячы з гэтых акалічнасцей, усю ежу мэтазгодна падзяліць на паўсядзённую, святочную і абрадавую. Да апошняй адносяцца стравы і кулінарныя вырабы, якія суправаджалі тыя ці іншыя абрадавыя святы і ў адпаведнасці абрадавых дзействаў: хлеб, бліны, яйкі, яешня, мяса,мёд, віно.
У посныя дні з рацыёнаў харчавання выключаліся тлустыя і мясныя прадукты, смятана, малако.Нягледзячы на працяглыя перыяды пастоў, апошнія тым не менш вытрымліваліся веруючымі людзьмі і мелі пэўнае выхаваўчае значэнне. Народная прымаўка сцвярджала: “З посту ніхто не паміраў, а вось з пераядання– дохлі”.Калі не звяртаць увагі на грубую катэгарычнасць, уласцівую народнаму гумару, так званае рацыянальнае зерне ў гэтай прымаўцы ўсё ж ёсць.
У праваслаўным каляндары вылучаліся як асобныя посныя дні, так і цэлыя перыяды пастоў у некалькі тыдняў. Найбольш працяглыя з іх былі:
Пасты заканчваліся святочнымі днямі, якім спадарожнічалі абрадавыя дзействы, тэатралізаваныя прадстаўленні, гульні і шчодры святочны стол. Найбольш багатым быў стол на Вялікдзень, Радаўніцу,Сёмуху, Спас, Дзяды.Прычым кожнаму святу адпавядала пэўная ежа, цэлы набор страў.
Асабліва шчодрым быў стол на сямейныя святы і з нагоды прыёму шаноўных гасцей. Беларуская гасціннасць заўсёды была чыстасардэчнай, бескарыслівай і шчырай. Скупасць, прыжымістасць, хцівасць лічыліся горшымі якасцямі, што прыніжалі ўласную годнасць, кампраметавалі чалавека ў сельскай грамадзе.Гасціннасцю славілася і беларуская шляхта.Шляхецкія сядзібы і засценкі былі раскіданы на вялікіх прасторах беларускага краю.Выпадковае наведванне суседа ці родзіча, знаёмага было заўсёды святам. Шляхціч любіў шчодры стол, быў чалавекам кампанейскім, шчырым і адкрытым, хаця і ганарыстым.У посныя дні на шляхецкі стол падавалі рыбу, гародніну, хлебныя вырабы з мёдам, рулет з макам, рознае пітво.
Такім чынам, асартымент традыцыйных страў на стале беларусаў быў даволі шырокім і разнастайным і прыкметна вар’іраваў у залежнасці ад прыродных умоў, гаспадарчай спецыялізацыі, эканамічнага стану сям’і, народнага каляндара і пары года.
2. Паэма “Новая зямля” –эцыклапедыя жыцця беларускага народа і ў прыватнасці яго кухні
У 1921 годзе ў Мінску выйшла асобным выданнем паэма “Новая зямля”. Гэты твор з’ўляецца мастацкай энцыклапедыяй жыцця беларускага народа на рубяжы ХІХ і ХХ стагоддзяў. У паэме Колас па-філасофску асэнсоўвае цэлую эпоху ў жыцці беларусаў.Аўтар паэтызаваў духоўнае багацце і маральную веліч працоўнага чалавека. У творы яскрава апісаны побыт народа, выведзены тыповыя беларускія характары, жыццёвая філасофія, паказаны звычкі людзей, іх уклад жыцця.Не толькі талентам паэта, але і яго жыццёвай мудрасцю напоўнены раздзелы “Падгляд пчол”, “На Каляды”, “ За сталом”. У іх паэт выпрабоўвае сваіх герояў святамі і здольнасцю адпачыць, ушанаваць продкаў ці ад душы павесяліцца, сустрэцца з людзьмі, блізкімі па духу.І столькі шчырасці, цеплыні, дасціпнасці і гумару ва ўзаемаадносінах паміж людзьмі! Тонка і пераканаўча паказана і такая якасць беларуса, як уменне жыць з людзьмі па-людску, гасціннасць і шчырасць, гатоўнасць падзяліцца з добрымі людзьмі. Чытаючы паэму мы ганарымся сваімі продкамі, гісторыяй сваёй Радзімы.
У сваім даследаванні мы звярнуліся да трох раздзелаў паэмы, дзе вельмі дэталёва і вобразна паказаны беларускія стравы, звычаі і традыцыі нашых продкаў : “За сталом”, “Каляды” і “Падгляд пчол. У паэме мы знайшлі 24 назвы страў, якія падаваліся на стол з рознай нагоды. Далейшым этапам нашай работы стала класіфікацыя іх паводле асноўных кампанентаў і тлумачэнне паходжання некаторых назваў. І так, усе стравы мы падзялілі на:
мясныя;
мучныя;
малочныя;
напіткі.
2.1 Мясныя стравы
Здаўна найбольш распаўсюджаным у беларусаў было свіное мяса. З мяса ў вёсках рыхтавалі каўбасы, кумпякі, грудзінку, скваркі, шынку, сала, мачанку або верашчаку . Гэтыя ж стравы мы і бачым на стале ў герояў паэмы: Тым часам маці даставала / Чыгунчык з печы, лыжку брала / І верашчаку налівала…[1,253].
Мы даведаліся пра паходжанне назвы верашчака. Больш за 250 гадоў таму кухар караля Рэчы Паспалітай Верашчака прапанаваў новы спосаб падачы на стол каўбасы. Яе рэзалі на невялікія кавалкі, палівалі соусам і елі лыжкай. Новая страва стала вядомай пад назвай верашчака ў гонар яе вынаходніка. Беларусы часцей ядуць яе з блінамі – мачаюць і таму называюць мачанкай: Там і цяпер, як і заўсёды, / Макалі ўсе з адной пасуды / І елі дружна, не драмалі…[1, 255].
Апісваючы багацце і раскошу святочнага стала, аўтар называе такія стравы, як шынка,кумпяк, грудзінка,каўбаса: А на стале тым – рай ды годзе, / Што рэдка трапіцца ў народзе, / Ляжала шынка, як кадушка…[1,354]. Дарэчы, слова шынка запазычана з нямецкай мовы ( ням. Schinken), а вось слова кумпяк узята з літоўскай( kumpis). Якуб Колас у паэме ўжывае два варыянты напісання слова каўбаса і кілбаса: Каўбас прыемнейшыя скруткі… [1,267]; …Кілбасы-скруткі, як падковы…[1,354].
Хочацца адзначыць, што Я.Коласу ўдалося трапна, вобразна ўвесці апісанне мясных страў у радкі паэмы, паказаць разнастайнасць і багацце беларускага стала.
2.2 Мучныя стравы
Нашы продкі доўгі час займаліся земляробствам.Таму ў паўсядзённым жыцці выкарыстоўвалі ў свой рацыён зернявыя культуры. Печаны жытнёвы хлеб і іншыя вырабы з мукі на працягу многіх вякоў займалі галоўнае месца на стале беларусаў.
У паэме ўпамінаюцца наступныя стравы з мукі: аладкі, каравай, пірагі, бліны з макам, праснакі, куцця: …А потым блінчыкі на маку, / А там ламанцы-праснакі…Ламанцы..тут,ну, як калодкі… [1,346]. Нас зацікавіла назва праснак і мы даведаліся, што так называлі тоўсты блін з прэснага цеста.У паэме ўпамінаюцца аладкі, якія выпякаліся з кіслага цеста. З жытнёвымі блінамі часта ўжывалі таўчонае льняное семя каноплі.
Пазней нашы продкі навучыліся гатаваць з зерня розныя кашы.Той ці іншы род кашы быў арыентаваны на сезон года і народны абрадавы каляндар. Ячную кашу, якая гатавалася з ячмяню, падавалі на Каляды і называлі куццёй, бо ставілі яе на куце пад іконамі.У паэме яна так і называецца:…Вячэру скончылі куццёю [1,347].
2.3 Малочныя стравы
У паўсядзённым харчаванні і на святочным стале нашы продкі, безумоўна, ужывалі малако і малочныя прадукты, як у натуральным выглядзе, так і ў якасці састаўных кампанентаў. Гэта яскрава паказана ў паэме, дзе аўтар называе тварог,запраўлены смятанай, як прысмакам, які падаецца напрыканцы абеду: …То маці есці пакідала / Ды йшла ў каморку па другое, / Яшчэ больш смачнае, ядкое, / І тарабаніла сюды [1,255]. З малака яшчэ выраблялі масла, сыр і падавалі на стол. Менавіта гэтыя стравы мы і сустракаем у паэме: Ляжыць гарамі ў іх падножжы / Закуска, гэта міласць божа: / Тут сыр, як першы снег, бялюткі…[1,309].
2.4 Напіткі
Немалаважнае значэнне ў харчаванні беларусаў мелі напіткі. Адным з найбольш распаўсюджаных напіткаў , вядомых ва ўсіх славянскіх народаў, быў квас.рэцэптура яго прыгатавання адрознівалася значнай разнастайнасцю не толькі ў межах Беларусі, але і ў адной і той жа мясцовасці.для квасу выкарыстоўвалі і хлебныя сухары,клёцкі або каржы, якія выпякалі з падпаленай мукі, і квас набываў спецыфічны прысмак. Нярэдка састаўнымі кампанентамі былі бярозавік, мёд, яблыкі ў пэўных прапорцыях. Часам у квас дабаўлялі ячменнны солад, мёд, вашчыну.
Арыгінальны, незвычайны рэцэпт прыгатавння квасу падаецца ў паэме. Чаго тут толькі не было: …Ён колер меў чырванаваты: Тут быў таран, мянёк пузаты, / Шчупак, лінок, акунь, карась, / Кялбок і ялец, плотка,язь, / Яшчэ засушаныя з лета. / Але не ўсё яшчэ і гэта: / Аздоблен квас быў і грыбамі, / Выключна ўсё баравічкамі; / Цыбуля, перчык, ліст бабковы – / Не ўясісь, каб я здаровы [1, 3466]!
Акрамя квасу на стале прысутнічаюць яшчэ і такія напіткі, як кісель, кампот і мядовая сыта : За прасначкамі йшлі кампоты, / Кісель з мядоваю сытою…[1, 346]; Хочацца спыніцца на рэцэпце прыгатавання мядовай сыты. Сыта – гэта старажытнае пітво, якое рабілася з мёду і 2-3 часткі вады, туды дабаўлялі мак. Сыта ўжывалася разам з блінамі або кашамі.
Такім чынам, мы бачым, што нашы продкі ўмелі і смачна згатаваць, і адмыслова падаць пэўную страву, і з апетытам паесці. Яда была сытная, простая, але яна не толькі папаўняла сілы перад цяжкай працай, але і прыносіла ўсім задавальненне. А яшчэ яда была незвычайна здаровай, бо амаль усе кампаненты, якія ў яе ўваходзілі дабываў або вырошчваў сам селянін.
3. Аналіз вынікаў анкетавання
У сваім даследаванні мы правялі анкету для вучняў і настаўнікаў ( Дадатак 1) з мэтай выявіць узровень папулярнасці нацыянальнай беларускай кухні, якія стравы карыстаюцца найбольшым попытам як сярод дзяцей, так і сярод дарослых, якія рэцэпты старажытнай нацыянальнай кухні зараз малавядомыя або зусім не вядомыя.
Вынікі нашага апросу былі наступныя:
найбольш папулярнымі беларускімі стравамі сярод рэспандэнтаў аказаліся: каўбаса (сялянская) – 84% настаўнікі, 61% – вучні; шынка – 83% настаўнікі, 70% вучні; бліны(аладкі) – 72% настаўнікі, 98% вучні; сыр – 89% настаўнікі, 64% вучні, кампот –79% настаўнікі, 46% вучні.
Часцей за ўсё ў сваім харчаванні мы ўжываем: бліны – 69% настаўнікі, 95% вучні; грудзінку – 72% настаўнікі, 61% вучні; сыр – 91% настаўнікі, 87% вучні; тварог – 89% настаўнікі, 53% вучні.
Хацелі б даведацца рэцэпты наступных страў: верашчакі(мачанкі), праснакоў куцці, мядовай сыты, сялянскай каўбасы, шынкі.
Гэта анкета паказала, што, на жаль, не так папулярна зараз старажытная беларуская кухня, што запаланяюць нашы сталы піцы, гамбургеры, паўфабрыкаты, якія не толькі збядняюць наш густ, але не заўсёды карысныя для здароўя.
Заключэнне
У сваёй працы мы прыйшлі да высновы, што сучасная беларуская кухня хаця і адрозніваецца ад старажытнай, але і мае шмат агульнага. З’явіліся новыя прадукты, змяніліся ўмовы жыцця. Але кулінарныя прыхільнасці беларусаў захоўваюць нацыянальную самабытнасць. Гаспадыні яшчэ памятаюць бабуліны рэцэпты разнастайных полівак, запяканак, бліноў, аладак, мясных страў (Дадатак 2).Тым самым падцвярджаецца наша гіпотэза, што старажытныя беларускія стравы шырока вядомы і ўжываюцца ў сучасным грамадстве. А гэта ў сваю чаргу сведчыць пра тое, што такія творы , як паэма “Новая зямля”, актуальны ў наш час, бо з’ўляюцца культурнай і гістарычнай спадчынай нашага народа.
У сваім даследаванні мы вырашылі наступныя задачы:
выявілі гістарычнае значэнне нацыянальнай кухні як паказчыка культурнай традыцыі народа;
вызначылі асаблівасці беларускай кухні;
пазнаёміліся з раздзеламі паэмы Якуба Коласа “Новая зямля”;
выпісалі назвы страў і зрабілі іх класіфікацыю паводле асноўных кампанентаў;
растлумачылі значэнне назваў некаторых страў;
прадставілі рэцэпты старажытных беларускіх страў, якія аказаліся найбольш папулярнымі.
Нельга не сказаць і пра нашых таленавітых прафесійных кулінараў. Яны ўзбагацілі сучасную беларускую кухню арыгінальнымі стравамі, што карыстаюцца вялікай папулярнасцю ў жыхароў і гасцей Беларусі і па праву сталі нашай візітнай карткай.
Кожны дзень мы карыстаемся спадчынай нашых продкаў і нават не задумваемся над гэтым. І таму мы будзем вельмі рады, калі ў сваёй працы закранулі і гэта пытанне: быць удзячнымі патомкамі, любіць,паважаць і ганарыцца сваёй гісторыяй.
Нашу працу хочацца закончыць радкамі з верша В.Міцько “Народ беларускі…”:
Мы верым, што звычаі нашы не ўмруць,
Майстэрства народа не стухне.
Няхай жа традыцыі нашы жывуць
І ў песнях, і ў святах, і ў кухні.
Спіс выкарыстанай літаратуры
Колас, Я. Мой родны кут… – Мінск: Мастацкая літаратура, 2000.
Булыка, А. Даўнія запазычанні беларускай мовы. – Мінск: Навука і тэхніка, 1972.
Тлумачальны слоўнік беларускай мовы: Т.1–5.– Мінск: БелСЭ, 1977–1984.
Цітоў В. Этнаграфічная спадчына.– Мінск: Беларусь, 1997.
Дадатак 1
Анкета
Якія стравы беларускай кухні з прапанаваных Вы ведаеце? Падкрэсліце.
Верашчака(мачанка), аладкі, бліны, сыр, каўбаса сялянская, грудзінка, шынка, праснакі, куцця, мядовая сыта, тварог дамашні, каравай.
Якія з прыведзеных вышэй страў найбольш часта Вы ўжываеце ў сваім харчаванні? Адказ запішыце.
Якія рэцэпты страў,прыведзеных вышэй, Вы хацелі б даведацца?Адказ запішыце.
Дадатак 2
Рэцэпты старажытнай беларускай кухні
ВЕРАШЧАКА ( МАЧАНКА)
250 г. сялянскай каўбасы і мяса, 2 цыбуліны, 100 г. сала, 2 ст. лыжкі мукі, соль. Свініну і каўбасу нарэзаць кавалкамі і абжарыць. Муку паджарыць, развесці булёнам або вадой, уліць кіпень, увесь час памешваць. Дабавіць соль, лаўровы ліст, пакласці кавалкі падскваранага разам з цыбуляй сала, а таксама свініну і каўбасу. Паставіць на 20-25 хвілін у печ (духоўку). Падаваць на стол з блінамі або бульбай.
ШЫНКА
Мяса пасаліць, паперчыць, нацерці ягадамі ядлоўцу і пакінуць у холадзе на 1 гадзіну.Мяса вылажыць на патэльню, абкласці скрылікамі шпіку і смажыць.Калі шпік паружавее, яго адсунуць.Мяса пасыпаць цукровай пудрай (3 ч.л.).
Соус: 1,5 шклянкі густой смятаны размяшаць з 1 ч.л. мукі, закіпяціць, дадаць 4 ст.л. масла.
БЛІНЫ ПОСНЫЯ (ГРЭЦКІЯ)
3 шклянкі грэцкай і 1 шклянка пшанічнай мукі змяшаць разам, развесці летняй вадой, уліць пару лыжак белых дражджэй і паставіць, каб падышло. 0,5 шкл. малака, 40 г. дражджэй, 1,5 ст.л. цукру,2 яйкі, соль.
КУЦЦЯ
Ячныя крупы прасеяць,прамыць у вадзе, усыпаць у гаршчок з падсоленым кіпнем і паставіць варыць да загушчэння, час ад часу перамешваючы. Потым паставіць у духоўку да загушчэння. Заправіць тлушчам або маслам. . 3,5-4,5 шклянкі крупаў, 8-9 шклянак вады, 50-60 г тлушчу, соль.
17
