Учебное пособие ОП 11 Техническое оснащение предприятий общественного питания

Министерство спорта Республики Хакасия

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия

«Училище (техникум) олимпийского резерва»

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

ОП .03 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

основной профессиональной образовательной программы по специальности

19.02.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Абакан, 2016

Учебное пособие дисциплины ОП 03 «Техническое оснащение предприятий общественного питания» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик: Государственная бюджетная образовательная организация Республики Хакасия среднего профессионального образования «Училище (техникум) олимпийского резерва»

Разработчик:

Харченко В.В. - преподаватель профессионального цикла

на заседании МК

председатель

______________ Н.В. Дьяченко

(подпись)

от "___" _________ 20__ г."

протокол № ____

СОГЛАСОВАНО

Методист

_____________ Т.С. Воронкова

(подпись)

«____»_________20___г.

СОДЕРЖАНИЕ

Раздел 1. Общие сведения о структуре машин и механизмов

4

Тема 1.1 Детали машин

4

Тема 1.2 Детали передач

8

Тема 1.3 Электроустановки

13

Раздел 2 Механическое оборудование

18

Тема 2.1. Классификация механического оборудования

18

Тема 2.2... Универсальные приводы общего и специального назначения

22

Тема 2.3.. Машины для обработки овощей

25

Тема 2.4. Машины и механизмы для нарезки и протирания овощей

27

Тема 2.5.. Машины и механизмы для обработки мяса и рыбы

29

Тема 2.6. Машины и механизмы для обработки муки .

33

Лекция 2.7. Машины, приготовления и раскатки теста.

34

Тема 2.8 Взбивальные машины и механизмы

36

Тема 2.9 Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов.

38

Тема 2.10.Подъемно- транспортное оборудование

43

Тема 2.11.Весоизмерительное оборудование.

49

Тема 2.12. Контрольно- кассовые машины, значение и классификация.

59

Раздел 3 Тепловое оборудование

70

Тема 3.1. Основы теплотехники

70

Тема 3.2.Теплогенерирующие устройства

78

Тема 3.3.Общие сведения о тепловом оборудовании

88

Тема 3.4Варочное оборудование

96

Тема 3.5. Жарочно- пекарское оборудование Электросковороды

102

Тема 3.6. Электрофритюрницы

103

Тема 3.7. Жарочные и пекарские шкафы

104

Тема 3.8.Универсальное оборудование

106

Тема 3.9.Специализированные аппараты.

111

Тема 3.10 Многофункциональное оборудование, тепловые линии.

113

Тема 3.11Многофункциональное оборудование: пароконвектомат

115

Тема 3.12Водогрейное оборудование

117

Тема 3.13Оборудование для раздачи пищи.

118

Раздел 4 Холодильное оборудование

120

Тема 4.1 Основы холодильной техники.

120

Тема 4.2. Холодильные машины

122

Тема 4.3. Торгово-технологическое холодильное оборудование

124

Раздел 1. Общие сведения о структуре машин и механизмов

Тема 1.1 Детали машин

Машиной называется техническое устройство, в котором разные виды энергии (электрическая, мускульная и др.) превращаются в механическую энергию. Машина, которая выполняет все необходимые операции по заданной программе без непосредственного участия человека, — это уже автомат.

Машина представляет собой совокупность нескольких механизмов (узлов), при приведении в действие одного из которых приходит в действие вся машина.

Механизм — совокупность нескольких деталей. Деталь — наименьшая часть, предел делимости машины. Механизмы и детали машин изготавливаются из различных материалов: металлов, пластмасс, оргстекла, дерева, теплоизоляционных материалов, пластика и композиционных материалов. Наибольшее применение в машиностроении нашли металлы, используемые либо в чистом виде, либо в виде сплавов. Черные и цветные металлы в чистом виде применяются редко, так как в них отсутствует комплекс необходимых свойств. Из чистых металлов в основном применяются алюминий, медь, олово, хром, никель. Сплавы же по своим характеристикам значительно превосходят многие чистые металлы, поэтому большинство деталей изготавливается из сплавов металлов друг с другом н сплавов нескольких металлов и металлов с неметаллами Из сплавов черных металлов наиболее часто применяются сталь и чугун, представляющие собой соединение железа с углеродом. В стали углерода содержится до 2 %, в чугуне — 2—4 %.

Наличие в чугуне углерода свыше 2 % позволяет ему выдерживать намного большие нагрузки, чем сталь, но при этом повышается хрупкость.

На свойства стали значительное влияние оказывают различные примеси и добавки металлов, а также термическая обработка — закаливание, отпуск, отжиг. Закаливание — нагрев стали до определенной температуры, а затем быстрое ее охлаждение, что приводит к увеличению хрупкости, прочности, твердости. Отпуск и отжиг — нагрев до определенной температуры с последующим постепенным охлаждением. Отпуск и отжиг стали уменьшают действие закаливания, твердость и хрупкость, повышают пластичность.

Из сплавов цветных металлов чаще применяются латуни, бронза, баббиты, алюминиевые сплавы.

Латунями называются сплавы меди с цинком; в некоторые латуни добавляют другие легирующие компоненты, улучшающие их свойства. Латуни тверже и прочнее самой меди, более коррозионностойкие.

Бронза — сплав меди с любыми металлами, кроме цинка. Данные сплавы обладают высокой коррозионной стойкостью, высокими антифрикционными свойствами.

Баббиты представляют собой сплавы олова или свинца с различными добавками, антифрикционные свойства которых позволяют использовать их для изготовления вкладышей подшипников.

Алюминиевые сплавы — соединения алюминия с медью, марганцем, кремнием и магнием.

Машиностроительные материалы обладают следующими механическими характеристиками: твердостью, упругостью, пластичностью, хрупкостью.

Твердость — способность материала противостоять проникновению в него другого тела.

Упругость — свойство материала изменять свою форму под воздействием внешних сил и восстанавливать ее после прекращения такого воздействия.

Пластичность - свойство материала деформироваться под действием нагрузки и сохранять приобретенную форму после прекращения нагрузки.

Хрупкость — свойство материала разрушаться под действием быстродействующих сил.

В последнее время в оборудовании для предприятий общественного питания много деталей изготавливается из пластмасс (соединение органических смол с различными добавками). Такие детали легче, не проводят электроток, не горят, дешевле, но с теми же механическими характеристиками, что и детали из металлов или сплавов.

Классификация деталей машин

Все детали машин делятся на две группы: детали соединений И детали передач. Детали соединений служат для скрепления узлов И механизмов друг с другом, а детали передач — для передачи движения, изменения направления и скорости движения

Детали соединений

Жесткое соединение деталей машин может быть двух видов: p;i п.емное и неразъемное.

Неразъемные соединения позволяют выдерживать большие нагрузки, чем разъемные, они проще и дешевле, но при необходимости разъединения деталей приходится нарушать их целостность. Как видно из рис. 1.2, к неразъемным относятся сварные, заклепочные, клеевые соединения, а также соединения пайкой (паяные) и посадка с натягом.

Сварные соединения образуются путем сварки деталей. При этом различают сварку давлением, плавлением, контактную, трением, ультразвуком, электронно-лучевую и т. д.

Сварка — соединение деталей посредством их местного нагрева до пластичного состояния и использования сил молекулярного взаимодействия на месте стыка, где образуется сварной шов. Для местного нагрева используется энергия электрической дуги (электросварка), энергия горящего газа (газосварка), нагрев тел при трении. Для сварки тугоплавких металлов и получения высококачественных швов применяют электронно-лучевую сварку, при которой нагрев производится электронным лучом в вакууме.

По назначению различают сварные швы: прочные, способные выдерживать большие нагрузки; плотные, обеспечивающие герметичность; прочно-плотные, например для изготовления сосудов, работающих под повышенным давлением.

В зависимости от расположения в пространстве соединяемых деталей швы бывают стыковые, когда детали находятся в одной плоскости (рис. 1.3, а, б), и угловые, когда детали соединяются внахлестку (в), в тавр (г) и под углом (д).

Соединения пайкой выполняются тогда, когда невозможно и (или) нежелательно применять сварку. В этом случае до температуры плавления нагревают не соединяемые детали, а припой — специальный металл или сплав, который плавится при более низкой температуре, чем металл соединяемых деталей. С помощью паяльника расплавленным припоем обрабатывают поверхности соединяемых деталей, и они скрепляются силами молекулярного сцепления. После остывания припоя детали жестко соединяются друг с другом.

Заклепочные соединения. В случаях когда невозможно применить самый дешевый способ соединения — сваркой, детали соединяют специальным элементом — заклепкой (рис. 1.4).

Заклепка — стержень цилиндрической формы с закладной головкой , которая может быть различной формы: полусферической , потайной , полупотайной и плоскоконической .

Заклепки изготавливаются из алюминия, меди, их сплавов, реже из стали. Размеры заклепок и их форма стандартизированы. Для соединения деталей в них просверливаются сквозные; отверстия совмещают и снизу вставляют заклепку, под которую устанавливают поддержку. На выступающий конец заклепки воздействует обжимкой (молотком, кувалдой), в результате чего

конец превращается в замыкающую головку , а заклепка становится короче, но толще, заполняя пространство между деталями. Расположенные в ряд заклепки образуют заклепочные швы, которые по назначению бывают: прочные, плотные и прочно-плотные. При соединении деталей встык применяют одну или две накладки, которые располагают над и(или) под соединяемыми деталями.

Посадка с натягом применяется значительно реже, чем сварные и заклепочные соединения. Для этого одну из соединяемых деталей со сквозным отверстием или углублением нагревают до высокой температуры, при этом диаметр отверстия увеличивается, деталь натягивают на другую. При остывании отверстие принимает первоначальный размер и происходит жесткое соединение деталей. При необходимости аналогичным образом детали можно рассоединить.

Клеевые соединения. Промышленность стала выпускать новые виды клея, способного скреплять различные материалы: дерево с металлом, пластик с металлом, металлы с металлами и т. п. Новые виды клея позволяют соединяемым деталям выдерживать определенные нагрузки, что расширяет возможности использования клеевых соединений в машиностроении

Разъемные соединения

В отличие от неразъемных разъемные соединения позволяют производить многократную сборку и разборку деталей без нарушения их целостности. К разъемным относятся резьбовые, клиновые, шпоночные, шлицевые, штифтовые и профильные соединения .

Резьбовое соединение деталей происходит путем завинчивания одной детали внутрь другой с помощью резьбовой (винтовой) поверхности.

В таких соединениях резьба у одной детали нарезается снаружи, а у другой внутри. При этом завинчиваемая деталь совершает вращательное движение вокруг своей оси и одновременно поступательное движение вдоль нее.

В торговом машиностроении для соединения деталей и агрегатов широко применяются различнхые крепежные детали с резьбой: болты, винты, шпильки, гайки и шайбы.

Болты и винты по конструкции схожи между собой — цилиндрической формы стержень с головкой на одном конце и резьбой на другом. Головки болтов бывают различной формы: шестигранной , шестигранной с отверстием полукруглой и с квадратным подголовником или с усом , потайной . Соединение болтом наиболее простое и распространенное. В соединяемых деталях просверливаются сквозные отверстия; отверстия совмещают и вставляют в них болт, а на выступающий конец с резьбой навинчивают гайку.

Гайка — деталь различной формы со сквозным отверстием и внутренней резьбой Иногда при вибрациях и динамических нагрузках происходит самовывинчивание гаек. Для предотвращения этого и увеличения силы трения применяют гаечный замок — вплотную к основной гайке навинчивают контргайку ли используют пружинные шайбы, имеющие срез, загнутые концы которого предотвращают самовывинчивание.

Винты применяются в том случае, когда невозможно или экономически невыгодно применять соединение болтом. Винтовое соединение менее надежно, выдерживает меньшие нагрузки, чем болтовое. Для соединения винтом в одной из деталей просверливают сквозное отверстие, а в другой детали в углублении для стержня винта нарезается внутренняя резьба. Через деталь со сквозным отверстием вставляют стержень винта и вкручивают его во вторую деталь. Головки винтов могут быть различной формы: шестигранные и четырехгранные под гаечный ключ потайные полупотайные, полусферические со шлицей (прорезью) под отвертку , шестигранные и четырехгранные со шлиией для двойного применения , полукруглые , без головки со шлицей и под ключ , с головкой под ключ . Для облегчения подъема изделий применяются рым-болты (л), головка которых выполнена в виде большого кольца для захвата грузоподъемными машинами. Для закрепления на валах различных деталей применяют установочные винты с плоскими, коническими или цилиндрическими концами без головок, имеющие шлицы под отвертку обыкновенную либо с крестообразным шлицем под специальную отвертку.

Шпилька — цилиндрический стержень с резьбой на обоих концах. При соединении с помощью шпильки можно получать как болтовое соединение (реже), так и соединение винтом. Если в обе-. их деталях имеются сквозные отверстия, то в совмещенные отверстия вставляется шпилька, а на выступающие концы стержня с двух сторон навинчиваются гайки.

Если в одной из деталей есть резьбовое углубление, то в него до отказа завинчивается один конец шпильки, на стержень надевается вторая деталь, а затем на свободный конец шпильки навинчивается гайка. Для разборки соединения достаточно отвинтить гайку и удалить деталь, а шпильку можно не выворачивать.

Соединения с помощью шпилек более надежны, чем соединения винтом, а в некоторых случаях и надежнее, чем болтом.

Клиновые соединения. В соединениях данного типа для скрепления деталей используется клин, представляющий собой пластинку, ограниченную параллельными или непараллельными плоскостями Для скрепления деталей в них проделываются соответствующей формы отверстия, затем отверстия совмещают и вставляют клин. Если у клина параллельные плоскости, то он вставляется и вынимается свободно и соединение называется ненапряженным. В напряженных клиновых соединениях боковые стороны клина непараллельны, клин вставляют в пазы скрепляемых деталей и заколачивают. Благодаря малому углу между боковыми сторонами клин надежно удерживается в пазах деталей силой трения.

Штифтовые соединения. Штифт — крепежная деталь цилиндрической или конической формы с головками или без них. Для соединения в деталях просверливаются сквозные отверстия (например, на валу и в детали), отверстия совмещают и в них вставляют штифт. Штифтовые соединения бывают напряженными и ненапряженными. Иногда конец штифта снабжается пропилом и разводится после монтажа, а при необходимости демонтажа усики пропила сводятся и штифт легко удаляется . Конические штифты бывают с резьбой на конце или без нее. Штифты устанавливаются перпендикулярно оси вала

Шпоночные соединения. В торговом машиностроении шпоночные соединения применяются достаточно широко: для крепления к валам и передачи вращения шкивам, колесам, звездочкам и другим деталям, а также для жесткой фиксации деталей друг с другом, например в мясорубке для фиксации ножевых решеток внутри корпуса . Шпонка — клиновая деталь с параллельными или непараллельными гранями, в отличие от штифтов устанавливается параллельно оси вала.

По форме различают шпонки: обыкновенные призматические , призматические с плоскими торцами , направляющие и сегментные . Вышеперечисленные шпонки передают вращающий момент боковыми гранями и являются ненапряженными соединениями.

Напряженные соединения получают с помощью клиновых шпонок, которые забивают в шпоночное гнездо. Такие шпонки бывают с головками и без них, с закругленными или плоскими торцами. Клиновые шпоночные соединения обеспечивают передачу не только вращающего момента, но и осевых усилий. Однако они вызывают перекос и радиальное смещение вала, что ограничивает область их применения.

Шлицевые соединения иначе называют многошпоночными, так как у них несколько шпонок и они выполнены вместе с валом В зависимости от форм зуба шлицевые соединения бывают треугольные, трапецеидальные, прямоугольные, эвольвентные. Шлицевые соединения имеют некоторые преимущества по сравнению со шпоночными, так как они меньше ослабляют вал, могут передавать большие мощности и скорости, обеспечивают осевое перемещение деталей вдоль вала, а также лучшее центрирование соединяемых деталей; но они более дорогостоящие. Шлицевые соединения стандартизированы.

Профильные соединения свое название получили в связи с тем, что соединяемые с валом детали имеют отверстия, по форме соответствующие профилю конца вала (квадратные, треугольные и т. д.). Таким образом крепятся ножи мясорубок на валу, рукоятки на конце вала, вал сменного механизма с валом универсального привода и т. п. Преимущества и недостатки профильных соединений аналогичны шлицевым соединениям

Тема 1.2 Детали передач

Детали передач, как отмечалось, служат для передачи движения, изменения скорости, мощности и направления движения. К ним относятся: оси и валы; опоры осей и валов; муфты; передачи; передаточные механизмы; редукторы.

Оси и валы

Оси и валы поддерживают в пространстве вращающиеся детали и части машин. При этом оси только поддерживают вращающиеся части в пространстве, а валы не только поддерживают, но и придают им вращательное движение.

Оси проще по конструкции, могут быть неподвижными , подвижными, вращающимися вместе с деталями . Валы по конструкции, соответственно, сложнее и при работе всегда вращаются. Оси чаще имеют цилиндрическую форму. Валы же бывают прямые, коленчатые и, реже, гибкие. Прямые валы цилиндрической формы, в поперечнике имеют круглое, реже, кольцевое сечение. Различные части валов имеют разный диаметр и назначение. Опорными частями валов являются шип (при горизонтальном) и пята (при вертикальном) расположении вала Для закрепления деталей валы имеют шпоночные канавки, отверстия, протоки, заплечики, резьбовые участки, шлицы и т. п. Иногда вместе с валом изготавливаются червячные и зубчатые колеса.

Валы коленчатые бывают с одним или несколькими коленами Гибкие валы изготавливаются из стального проволочного сердечника и предохранительного рукава, внутри которого в пространстве, заполненном смазкой, вращается сердечник.

Опоры осей и валов

Опорные части валов и осей в зависимости от расположения называются шип и пята. Опорами для них являются соответственно подшипники и подпятники. Наиболее часто используются подшипники, которые по характеру силы трения подразделяются на подпипники трения скольжения и подшипники трения качения.

Подшипники скольжения представляют собой два диска: один внутри другого. На внутренний диск, который называется вкладыш, укрепляется вал, а наружный диск закрепляется внутри корпуса (станины). Подшипники данного типа подразделяются на глухие — неразъемные и разъемные Глухие подшипники не могут передавать большие мощности и не выдерживают больших скоростей.

Разъемные подшипники используют при больших скоростях и нагрузках в валах. Они состоят из корпуса /, крепящегося к станине, разъемного (состоящего из двух полуколец) вкладыша , крышки и болтов для стягивания крышки и корпуса. Для уменьшения силы трения используют масленки , из которых на вал периодически поступает смазка. Подпятники (г) устанавливаются под вертикальными валами.

а б в г д

Подшипники качения более сложные по конструкции, чем подшипники скольжения. Они состоят из двух колец, между которыми находится тело качения: ролики, шарики или иглы (рис. 1).

Рис. 1. Подшипники качения

Для равномерного распределения тел качения по окружности их располагают внутри сепараторов. Шарикоподшипники (а, б), роликоподшипники {в, г) и иглоподшипники (д) в отличие от подшипников скольжения имеют меньше потерь на трение и нагрев, меньшие габариты, но боятся загрязнений и требуют смазки.

Муфты

Муфты применяются для соединения валов друг с другом или валов с деталями и передачи вращающего момента. Существует большое разнообразие конструкций муфт. В торговом машиностроении применяются втулочные, дисковые (фланцевые), упругие втулочно-пальцевые и сцепные муфты различных видов .

Самая простая по конструкции втулочная муфта представляет собой втулку, которая насаживается на концы валов и крепится к ним различными способами: шпонками, штифтами, винтами или с помощью шлицев.

Фланцевые муфты состоят из двух дисков (полумуфт), которые насаживаются на концы валов и крепятся к ним с помощью шпонок. Полумуфты стягиваются друг к другу болтами.

Для предотвращения деформации валов и компенсации небольших смещений соединяемых валов, смягчения ударных нагрузок,

[pic]

Рис. 2.. Муфты

например у вибрационных машин, применяют компенсирующие муфты. Однако наибольшее распространение среди них получили упругие втулочно-палъцевые муфты (б), которые, как и фланцевые, крепятся на валах. Вместо болтов расположены пальцы, на концы которых надеты резиновые втулки. Такие муфты более бесшумные.

Часто в машинах необходимо без остановки соединять или отсоединять валы друг от друга. Для этой цели применяет сцепные муфты различных видов. Наибольшее распространение получила кулачковая муфта {в, г), состоящая из двух полумуфт, имеющих на поверхности кулачки прямоугольного или трапецеидального профиля. Одна полумуфта жестко крепится с помощью шпонки на ведущем валу, а другая полумуфта — с помощью направляющей шпонки на ведомом валу и может перемещаться вдоль него посредством отводки.

Обгонные муфты позволяют передавать вращающий момент с ведущего вала на ведомый только в одном направлении и вращаться ведомому валу с большей скоростью, чем ведущий.

Передачами называются механизмы, передающие движение (механическую энергию) от ведущего вала к ведомому, при необходимости изменяя скорость вращения и направление движения. Передачи характеризуются передаточным числом, которое можно определить как отношение скоростей вращения валов, диаметров колес (валов) или числа зубьев колес (звездочек) по одной из следующих формул:

Как правило, передаточное число имеет постоянное значение.

Передачи, где возможно плавное регулирование скоростей на ходу, называются вариаторами.

Различают следующие виды передачи: с гибкой и жесткой связью; трением и зацеплением. К передачам с гибкой связью относятся ременные и цепные , с жесткой связью — фрикционные , зубчатые , червячные; к передачам трением — фрикционные и ременные , к передачам зацеплением — зубчатые, червячные и цепные.

Ременные передачи состоят из двух шкивов и надетого на них •бесконечного ремня . Передача движения происходит за счет силы трения, которая возникает между поверхностями ремня и шкива.

По виду ремня различают плоскоременные , клиноременные , поликлиновые и круглоременные передачи. В подавляющем большинстве ременные передачи передают движение параллельным валам. Натяжение ремня можно регулировать увеличением расстояния между шкивами или с помощью натяжного ролика .

Преимущества ременных передач — простота изготовления, бесшумность и плавность хода, возможность передавать движение на большое расстояние, самопредохранения (при перегрузках — пробуксовывание ремня), а также возможность одним ремнем привести в действие несколько валов

Недостатками являются: невозможность передачи больших мощностей, непостоянство передаточного числа (при пробуксовывании, пониженный КПД (92—95 %), растяжение (провисание) ремня, соскальзывание ремня со шкива.

Цепные передачи состоят из двух зубчатых колес (звездочек), на которые надета гибкая бесконечная цепь Передача движения осуществляется за счет зацепления зубьев звездочки со звеньями шарнирной цепи.

Цепная передача вращает только параллельные валы. Цепь бывает двух видов: роликовая и зубчатая Наиболее распространена роликовая цепь. Преимущества цепной передачи — возможность передавать движение на большое расстояние, одной цепью приводить в действие несколько валов (г), при необходимости вращать их в разные стороны, достаточно высокий КПД (97—98 %). Недостатки — сложность изготовления, большой шум при работе по сравнению с ременной передачей, растяжение цепи из-за износа шарниров и поэтому необходимость периодического натяжения цепи, а также необходимость смазки.

Зубчатые передачи состоят из двух зубчатых колес, зубья которых входят в зацепление друг с другом; при вращении зубья ведущего толкают зубья ведомого колеса.

Различают зубчатые передачи с внешним зацеплением , в которых зубья расположены снаружи колеса, что позволяет изменять направление движения на противоположное, и с внутренним зацеплением , сохраняющим направление движения. По форме зубьев передачи бывают прямозубые), у которых зубья расположены параллельно оси колеса, косозубые , у которых зубья расположены под углом к оси колес; шевронные, у которых зуб имеет форму угла; круговые ; винтовые ).

Шевронные зубья имеют наибольший КПД, но они более сложны в изготовлении; используются в основном при передаче очень больших мощностей.

Разновидностью зубчатой передачи является зацепление типа рейка—шестерня (к) — реечная передача, которая может превращать один вид движения в другой в зависимости от того, какая деталь является ведущей. Если шестерня ведущая и совершает вращательное движение, то рейка совершает поступательное движение. Если шестерня совершает реверсивное вращение, то рейка — возвратно-поступательное, и наоборот. Если ведущей является рейка, совершающая возвратно-поступательное движение, то шестерня будет совершать реверсивное движение.

Преимущества зубчатых передач — самый высокий КПД из всех передач (до 99 % при хорошей смазке), компактность, долговечность, надежность, возможность передавать движение в разных направлениях. Недостатки — сложность в изготовлении, шум при работе, невозможность плавного изменения скорости движения, необходимость смазки.

Червячные передачи состоят из червяка и червячного колеса . Червяк имеет форму винта и является только ведущим, зубья червячного колеса входят во впадины резьбы червяка. Червячная передача позволяет передавать вращательное движение валам со скрещивающимися осями (чаще под прямым углом).

Преимущества данного типа передач — большое передаточное число (100 и более), что позволяет выиграть в силе, компактность, плавность, возможность самоторможения. Недостатки — сложность и трудоемкость в изготовлении, невысокий КПД (до 70 %; а у самотормозящихся — менее 50 %), повышенный нагрев, необходимость смазки.

Фрикционные передачи состоят из двух колес (катков), прижатых друг к другу и передающих движение за счет силы трения Цилиндрические катки передают движение параллельным валам , а конические — пересекающимся .

Преимущества — просты по конструкции, бесшумны, самопредохраняющиеся. Недостатки — малый КПД (до 80—90 %), непостоянство передаточного числа, быстрый износ катков, необходимость в постоянном прижатии катков, поэтому практически в торговом машиностроении не применяются Передаточные механизмы

К передаточным относятся планетарный и кривошипно-шатунный механизмы. Эти механизмы в отличие от вышеперечисленных передач позволяют осуществлять сложное движение.

В планетарном механизме вращательное движение превращается в планетарное, при котором деталь вращается вокруг своей оси и одновременно вокруг другой оси (так движутся планеты в пространстве — отсюда и название механизма).

Планетарный механизм состоит из двух зубчатых колес: ведущего /, которое называется солнечным, и ведомого , которое называется сателлитом (их может быть несколько). Необходимым условием работы данного механизма является жесткое соединение этих колес с помощью рычага — водила , который придает движение сателлиту и неподвижность солнечному колесу . Планетарный механизм может быть выполнен на базе двух передач: зубчатой с наружным или внутренним зацеплением или цепной ). На базе цепной передачи можно передавать планетарное движение на большее расстояние, чем на базе зубчатой.

Кривошипно-шатунный (кривошипно-ползунный, кривошип-но-кулисный) механизм служит для превращения вращательного движения в возвратно-поступательное ). Механизм состоит из ведущего органа кривошипа /, который на валу совершает вращательное движение, и шатуна , ползуна или кулисы, которые совершают возвратно-поступательное движение. Шатун соединятся с помощью пальца с рабочим органом — поршнем .

Редукторы

Редукторы, как и передачи, служат для изменения скорости и направления движения. Редуктор — одна или несколько передач, заключенных в один общий корпус, называемый картером. Наличие картера позволяет компактно расположить детали передач, защищает детали от механических повреждений и загрязнений, обеспечивает необходимую смазку. В картере находятся три отверстия с пробкой: верхнее — для заливки масла, нижнее — для слива отработанного масла, среднее — для контроля за уровнем масла. В зависимости от числа ступеней передач различают редукторы одноступенчатые, двухступенчатые, трехступенчатые и т. д. Ступенями являются зубчатые или червячные передачи, планетарные и кривошипно-шатунные механизмы, реже — цепные передачи. Валы редукторов называются входными, промежуточными и выходными.

Виды редукторов: зубчатый цилиндрический одноступенчатый, зубчатый цилиндрический двухступенчатый, одноступенчатый зубчатый конический, зубчатый конический цилиндрический двухступенчатый и червячный одноступенчатый . Редукторы, у которых входной и выходной валы лежат в одной плоскости, называются соосными.

Редуктор или его часть, позволяющие ступенчато изменять передаточное число, называются коробкой скоростей, а те, в которых происходит плавное бесступенчатое изменение передаточного числа, — вариатором скоростей.

Коробка скоростей выполняется на базе зубчатых передач, и для перекдючения скорости двигатель надо отключать; вариатор скоростей — на базе клиноременной передачи, и скорость регулируется на ходу без выключения двигателя.

Тема 1.3 Электроустановки

Электроустановки обеспечивают подачу электрического тока к приемникам, приводят машины в действие, включают или отключают их от электросети, регулируют режим работы, осуществляют их защиту и обеспечивают дистанционное управление ими. К электроустановкам относятся электроприводы, аппараты ручного и дистанционного управления, аппараты защиты.

Электроприводы

Электропривод служит для приведения машины в действие и состоит из электродвигателя, передаточных механизмов и аппаратуры управления. Электродвигатель превращает электрический ток в механическую энергию, т. е. позволяет получить вращательное движение. В торговом машиностроении чаще всего используются электродвигатели трехфазного тока с короткозамкнутым ротором, реже — двигатели однофазного тока.

Трехфазные двигатели выпускаются на напряжение 220—380 В, подсоединяются в электросеть в звезду или треугольник в зависимости от напряжения.

Однофазные двигатели выпускаются на напряжение 220 В. При включении в трехфазную сеть напряжением 3N~220 В их подключают к двум линейным проводам, в трехфазную сеть напряжением 3N~380 В — к линейному и нулевому проводам.

Трехфазные и однофазные двигатели предназначены для промышленной частоты 50 Гц и имеют частоту вращения вала не более 3000 об/мин.

В машинах, требующих изменения частоты вращения во время работы, применяют многоскоростные электродвигатели или редукторы с коробкой скоростей (например, во взбивальных машинах).

По числу электродвигателей различают одиночные и многодвигательные приводы.

При одиночном приводе рабочая машина приводится в движение от одного электродвигателя (мясорубка, вентилятор, насос). Для передачи движения от двигателя к машине используют

зубчатый редуктор. При непосредственной передаче движения от двигателя к машине (насос, вентилятор) скорость двигателя должна соответствовать скорости машины. Для удобства обслуживания машины и уменьшения ее габаритов двигатель, как правило, устанавливают внутри машины (картофелечистки, мясорубки).

При многодвигателъном приводе рабочая машина приводится в движение несколькими двигателями, например машина для мытья столовой посуды ММУ-2000. Однако механизм этой машины можно привести в движение и от одного двигателя, но для этого потребуется сложное передаточное устройство.

По числу приводимых в действие машин различают индивидуальные и универсальные электроприводы. Индивидуальный электропривод служит для приведения в действие одной машины (картофелечистка, мясорубка и др.). Универсальный электропривод поочередно приводит в действие несколько сменных механизмов, входящих к нему в комплект.

Аппараты ручного управления

Аппараты ручного управления служат для включения в сеть и отключения от сети приемников электроэнергии, а также для регулирования режимов их работы. Принцип действия аппаратов включения основан на замыкании или размыкании электрической цепи с помощью подвижных и неподвижных контактов. При замыкании подвижных контактов с неподвижными происходит подача электрического тока от источника к приемнику, а при размыкании этих контактов приемник обесточивается. Перемещение подвижных контактов производится механическим воздействием, поэтому большая их часть находится на самом оборудовании. К аппаратам ручного управления относятся: рубильники, кулачковые теплостойкие переключатели для кухонных плит, штепсельные разъемы, пакетные выключатели и переключатели, кнопочные пускатели.

Корпус аппаратов ручного управления выполняются из диэлектрика и имеют маркировку, где указаны номинальные сила тока и напряжение. Провода от электросети подключаются к клеммам неподвижных контактов, а от клемм подвижных контактов — к приемнику энергии.

Рубильники служат для включения и отключения различных приемников электроэнергии. Выпускаются различных видов: на силу тока 60, 100, 200 А и на напряжение 220 и 380 В в одно-, двух и трехполюсном исполнении. Однополюсные рубильники в торговом оборудовании не применяются.

Двухполюсные рубильники используются для включения однофазных электрических приемников. Они имеют два неподвижных и два подвижных контакта (ножа), одновременно перемещаемых вручную. При воздействии на рукоятку подвижные контакты поворачиваются вокруг оси. Приемник электроэнергии подключают к клеммам подвижных контактов (ножей), а провода сети — к клеммам неподвижных контактов. Контакты рубильника укрепляют на изоляционной плите (текстолитовой или мраморной).

Трехполюсные рубильники служат для включения приемников трехфазного тока. Такой рубильник имеет три неподвижных и три подвижных контакта; контакты укреплены на изоляционной плите /. К клеммам подсоединяют провода сети, а к клеммам — трехфазный электрический приемник. Рукоятка перемещения подвижных контактов (ножей) рубильника расположена сбоку. Это дает возможность легко закрывать рубильник кожухом , обеспечивая безопасность обслуживающего персонала.

При повороте рукоятки усилие через пружины передается подвижным контактам (ножам). Размыкание контактов начинается только при определенном усилии. Пружины в это время находятся в растянутом состоянии и в процессе размыкания обеспечивают быстрое движение подвижных контактов (ножей) независимо от дальнейшего увеличения нажима на рукоятку. Такое размыкание контактов позволяет быстро гасить дугу, обеспечивая их малый износ.

Кулачковый теплостойкий переключатель ТПКП для кухонных плит. В однофазных электротепловых аппаратах нагревательный элемент состоит из двух секций, различные способы включения которых изменяют его мощность. Включение секции — последовательное и параллельное; включение одной из секций осуществляют переключателем.

Кулачковый переключатель ТПКП состоит из шпинделя с кулачками механизма быстрого переключателя , корпуса и контактной группы с клеммами неподвижных контактов. Контактная группа закреплена на корпусе с помощью винтов .На данном рисунке изображена схема кулачкового переключателя для положения рукоятки «О».

Механизм быстрого переключения крепится винтами . Он состоит из фигурной шайбы, к впадинам которой пружинами прижимаются шарики. При повороте рукоятки на 45° пружины сжимаются и шарики начинают соприкасаться с выступами шайбы. При дальнейшем повороте рукоятки потенциальная энергия сжатых пружин увеличивает скорость вращения шпинделя с кулачками. При быстром повороте кулачков увеличивается скорость размыкания контактов, поэтому искра (дуга) между ними легче гасится.

При повороте рукоятки на 90° по часовой стрелке (положение рукоятки «1») все нагревательные элементы оказываются включенными в электросеть последовательно, а нагрев будет слабым. При установлении рукоятки в положение «2» одна часть нагревательных элементов будет обесточена, а другая включена, что приведет к снятию половины мощности рукоятки в положение «3» все нагревательные элементы будут включены параллельно, что дает максимальный нагрев. Таким образом, соотношение мощностей приемника будет.4:2:1.

Штепсельные разъемы служат для включения переносных, передвижных приемников однофазного и трехфазного тока. Как правило, приемники однофазного тока снабжены штепсельным разъемом с заземляющим контактом К клеммам гнезд розетки подсоединяют провода электрической сети, к клеммам гнезда — провод заземления. К контактам вилки подсоединяют выводы электрического приемника, к контактам — провод от его корпуса. При подключении электроприемника к сети штепсельной вилкой контакты входят в соприкосновение (замыкаются) с контактами раньше, чем токоподводящие контакты с контактами . Шнур электрического приемника укрепляется

а вилке скобкой или специальным зажимным устройством.

Штепсельный разъем приемников трехфазного тока состоит из розетки / и вилки . К трем клеммам гнезд подводят линейные провода, а клеммы гнезда 8 соединяют с заземленной шиной или нулевым проводом. К трем контактам вилки присоединяют обмотки электродвигателя или спирали электротеплового аппарата. К более длинному контакту подсоединяют корпус машины.

При замыкании контактов штепсельной вилки с контактами розетки прежде всего замыкаются контакты и . Благодаря этому корпус заземляется раньше, чем напряжение попадет на рабочие клеммы электроприемника. Вилку можно вставить в розетку, только совместив впадины с выступами. Таким образом, если в приемнике испортится электроизоляция, опасности поражения электрическим током в момент подключения его к сети не возникнет. Не будет ее и во время работы электроприемника.

Пакетные выключатели выпускаются различных видов: на силу тока 10 и 25 А и на напряжение 220 В в одно-, двух- и трехполюс-ном исполнении. Пакетный выключатель состоит из механизма переключения, рукоятки и контактной группы. Клеммы неподвижных контактов выступают за пределы корпуса, а подвижные контакты находятся внутри корпуса на стержне квадратного сечения. Поворачивают их рукояткой. В пакетном переключателе одно положение рукоятки соответствует отключенному состоянию приемника, а три остальных — включенному по различным схемам.

Кнопочные пускатели (выключатели). Наибольшее распространение получили трехполюсные выключатели типа ПНВ и ПНВС, снабженные кнопками «Пуск» и «Стоп». При нажатии на кнопку «Пуск» подвижные контакты замыкаются с неподвижными и фиксируются в этом положении с помощью защелки. При нажатии на кнопку «Стоп» защелка отводится и под действием пружины подвижные контакты возвращаются в исходное положение. Выключатели ПНВ служат для включения двигателей трехфазного тока малой мощности, а выключатели ПНВС — двигателей однофазного тока с пусковой обмоткой. Пусковая обмотка подключается к сети на короткое время до набора рабочего режима, после чего она автоматически отключается. Аппараты дистанционного управления

В отличие от аппаратов ручного управления аппараты дистанционного управления позволяют включать приемники на определенном расстоянии; их также используют для автоматизации управления.

К аппаратам дистанционного управления относятся электро-м.ниитные реле, магнитные пускатели и микропереключатели. Корпуса аппаратов дистанционного управления выполняются из in шсктрика и имеют маркировку с указанием номинальной силы ТОКа и напряжения. Переключение контактов в них происходит |МЛ действием электромагнита.

'Электромагнитное реле служит для включения и отключения приемников электроэнергии небольшой мощности. Различают реле постоянного и переменного тока. Реле состоит из электромагнитной и контактной группы. Электромагнит имеет сердечник на одном конце которого закреплен подпружиненный якорь, а на другом — обмотка с короткозамкнутым витком. II контактную группу входят подвижные и неподвижные контакты, Крепленные на конце якоря.

Магнитный пускатель, как и реле, предназначен для управления приемниками, но большой мощности. Принципы работы магнитного пускателя и реле имеют много общего.

В магнитном пускателе различают две электрические цепи: ситную — цепь приемника и цепь управления — цепь обмотки пускателя. Магнитопровод пускателя состоит из якоря и . сердечника Ш-образной формы одинаковых размеров. На внутренний выступ сердечника устанавливается катушка с обмоткой. сечение этого выступа в два раза больше, чем боковых выступов. Через внутренний выступ проходит магнитный поток в два раза больший, чем через боковые. Магнитные пускатели снабжены кнопочной станцией с подпружиненными кнопками «Пуск» и «Стоп». Если приемником электроэнергии является электродвигатель, то магнитный пускатель устанавливается вместе с тепло-Hi.iM реле защиты. С помощью кнопочной станции производится Не только включение и отключение приемника, но и исключается возможность самопроизвольного включения его после кратковременного отключения от сети. Обе кнопки кнопочной станции с самовозвратом, т. е. они возвращаются в исходное положение после прекращения нажатия на них.

При нажатии на кнопку «Пуск» кнопочной станции ток по тип управления проходит по обмотке пускателя, внутри якоря и создается магнитное поле. Подвижный якорь притягивается к сердечнику, перемешая подвижные контакты силовой цепи к неподвижным. Силовая цепь замыкается и подает ток к приемнику. При нажатии на кнопку «Стоп» катушка обесточивается п под действием возвратной пружины якорь отходит ка, что приводит к размыканию силовой сети и отключению приемника. То же самое произойдет и при прекращении подачи тока из сети во время работы приемника — для повторного включения нужно вновь нажать кнопку «Пуск».

Микропереключатели предназначены для включения и отключения приемников под действием механических усилий машины или ее элементов. Контактами микропереключателя производится включение и отключение не самого приемника, а обмотки его магнитного пускателя.

В практике наибольшее распространение получил микропереключатель типа МИ-3, внутри пластмассового корпуса которого расположена контактная группа. Через отверстие в корпусе кнопка с помощью пружин упирается в рычаг, на котором расположены два подвижных контакта. При механическом воздействии на кнопку усилие через пружину передается на подвижные контакты, которые перемещаются вверх. Нижняя цепь размыкается (двигатель отключается), а верхняя замыкается (загорается красная лампочка). После прекращения нажатия на кнопку пружины возвращают контакты в исходное положение. Количество закрепленных контактов может быть различным. Следовательно, одновременно можно управлять несколькими приемниками.

. Аппараты защиты

Аппараты защиты предназначены для защиты электрооборудования и электросетей от коротких замыканий и перегрузок. Чрезмерные токи короткого замыкания и перегрузки могут возникнуть в цепи, когда сопротивление ее оказывается значительно меньше номинального сопротивления приемника и сетей. Под действием токов короткого замыкания за очень непродолжительное время выделяется такое количество тепла, которое приводит к электропожарам из-за воспламенения электроизоляции проводов и электрооборудования. Поэтому аппараты защиты и предназначены для того, чтобы обесточить электросети и оборудование до возникновения перегрева.

К аппаратам зашиты относятся плавкие предохранители, автоматические выключатели, тепловое реле защиты.

Плавкие предохранители устанавливаются в электросети, соединяющей источник питания последовательно с электроприем. По конструкции плавкие предохранители бывают двух винт резьбовые и трубчатые. Плавкие предохранители состоят из основания и плавкой Ктавки, которая устанавливается внутри основания. Плавкая К гавка служит для отключения подачи тока цепи и подлежит замене после срабатывания. В свою очередь, плавкая вставка состоит п i держателя и плавкого элемента. Плавкий элемент представляет Собой проволоку или пластину значительно меньшего сечения, им сечение проводов цепи. При увеличении тока цепи до значении, превышающего номинальный ток предохранителя в несколько раз, плавкий элемент через некоторое время нагревается до температуры плавления и плавится. При этом электрическая цепь разрывается, прохождение тока прекращается.

Внутреннее пространство плавкой вставки, в котором расположен плавкий элемент, заполнено кварцевым песком или другим наполнителем.

Автоматические выключатели (предохранители) получили широкое распространение для защиты электрических сетей и приема в электроэнергии наряду с плавкими предохранителями. Однако в отличие от плавких предохранителей автоматические выкиочатели используются также для нечастых включений и отключений цепей вручную при нормальной работе приемников. автоматических выключателях используются электромагнитные и тепловые расцепители.

Преимушество автоматических расцепителей перед плавкими предохранителями состоит в том, что они многократного действия, а плавкий предохранитель после срабатывания подлежит замене.

Автоматический предохранитель типа АП50Б-ЗМТ является аппаратом комбинированной защиты, служит для нечастых включении и отключений приемников вручную, а также для автоматической защиты их от токов короткого замыкания и токов перегрузки, Это комбинированный аппарат защиты, снабженный тремя электромагнитными М и тремя тепловыми Т расцепителями. При срабатывании любого из них все контакты размыкаются и приемник полностью отключается.

Назначение и принцип работы тепловых реле защиты аналогичен тепловым выключателям. Устанавливается водной коробке с магнитным пускателем для управления работой электродвигателейi

Раздел 2 Механическое оборудование

Тема №2.1. 4.Классификация оборудования

На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека.

В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве.

В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существуют много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, -- сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания -- за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.

Для ускорения темпов НТП в общественном питании большое значение имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет применения новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса.

В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение последних двадцати лет происходили коренные изменения, которые можно назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева.

Для развития теплового оборудования наиболее перспективным направлением является создание новых аппаратов:

-- с новыми видами тепловой обработки продуктов (комбинированный нагрев, обработка продуктов сухим паром и конвективным обогревом);

-- с автоматическим регулированием и программированием теплового процесса;

-- с непрерывным действием для варки и жарки продуктов (трансферавтоматы);

-- с устройствами и приспособлениями, механизирующими процессы переворачивания и перемешивания продуктов (пищеварочные котлы с механической мешалкой).

Унификация и стандартизация технологического оборудования позволяют сократить значительно его номенклатуру и снизить материалоемкость и создают также реальные предпосылки для уменьшения трудоемкости выпускаемой продукции.

Для повышения технического уровня предприятий общественного питания, роста производительности труда и улучшения организации обслуживания населения, важное значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам.

Совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае, если, их внедрение осуществляется на новой технической основе. При этом новая техника должна создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально новых видов техники. Наряду с этим следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.

Важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки.

Невысокая эффективность внедрения новой техники зачастую связана с несовершенством конструктивных решений отдельных видов машин. Еще недостаточно высоки качество и надежность используемого оборудования.

Таким образом, перед разработчиком и создателем новой техники ставится задача значительно улучшить вес важнейшие технико-экономические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании:

-- создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизических методов тепловой обработки пищевых продуктов (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев и их использование с традиционными методами);

-- разработка средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания (блинных, пельменных, пирожковых и т.д.);

-- повышение качества выпускаемого оборудования -- надежности, долговечности и ремонтопригодности, и имеющие стандартные унифицированные узлы и детали.

-- создание высокопроизводительных универсальных машин и механизмов, удобных для использования их как в индивидуальном виде, а так же в составе механизированных или автоматизированных поточных линий.

Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.

Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.

Классификация машин

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить на несколько групп.

1. Машины для обработки овощей и картофеля -- очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д.

2. Машины для обработки мяса и рыбы -- мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформовочные и др.

3. Машины для обработки муки и тоста -- просеиватели, тестомесительные, взбивальные и т.д.

4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов - хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.

5. Универсальные приводы -- с комплектом сменных исполнительных машин.

6. Машины для мытья подовой посуды и приборов.

7. Подъемно-транспортные машины.

Машина состоит из трех основных механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, а также механизмов управления, регулирования, защиты и блокировки.

Двигательными механизмами являются главным образом электродвигатели переменного тока с короткозамкнутым ротором (закрытые, асинхронные, трехфазные или однофазные). Для работы в вагонах-ресторанах и на судах используются электродвигатели постоянного тока.

Передаточный механизм служит для осуществления взаимосвязи двигательного и исполнительного механизмов. В совокупности двигательный и передаточный механизмы называют приводом машин.

Исполнительный механизм определяет назначение и наименование машин. Конструкция его зависит от структуры рабочего цикла и характера технологического процесса, а также вида и физико-механических свойств продукта, подвергаемого обработке: В состав исполнительного механизма входят рабочая камера с загрузочным и разгрузочным устройствами, а также инструменты для механической обработки продуктов.

С помощью механизмов управления осуществляются пуск, останов и контроль за работой машины. Механизмы регулирования предназначены для настройки машины, а механизмы защиты и блокировки -- для предохранения машины от поломки и аварийного ее отключения.

Все машины, применяемые на предприятиях торговли и общественного питания, можно классифицировать по структуре рабочего цикла, степени механизации и автоматизации процессов и по функциональному признаку.

По структуре рабочего цикла различают машины, периодического и непрерывного действия. В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается в течение определенного времени, называемого временем обработки, а затем удаляется из рабочей камеры. После загрузки новой порции продукта процесс повторяется. В машинах непрерывного действия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят одновременно и непрерывно.

По степени механизации и автоматизации различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной.

По функциональному признаку машины и механизмы предприятий торговли и общественного питания подразделяются на ряд групп, обусловленных их назначением: машины для разделения сыпучих пищевых продуктов; машины для мытья овощей и столовой посуды; машины для очистки продуктов от наружных покровов; машины для измельчения продуктов; машины для перемешивания продуктов; машины, обрабатывающие продукты давлением; весоизмерительные устройства и контрольно-кассовые машины; подъемно-транспортное оборудование.

Тема .2.2..Универсальные приводы общего и специального назначения

Универсальные приводы

На предприятиях обществе иного питания наряду с машинами предназначенными для выполнения одной какой-либо операции применяются универсальные приводы с набором сменных механизмов, выполняющих целый ряд операций по обработке продуктов.

Универсальные приводы используют преимущественно в небольших предприятиях общественного питания, в мясных, овощных и кондитерских цехах.

Универсальным приводом называется устройство состоящее из электродвигателя с редуктором и имеющее приспособление для переменного подсоединения различных сменных механизмов. Он состоит из электродвигателя с редуктором, на котором могут закрепляться и попеременно работать различные по назначению съемные механизмы: мясорубка, взбивалка, овощерезка, мясорыхлитель и другие машины. Отсюда привод получил свое название - "универсальный".

Применение универсальных приводов значительно увеличивает производительность труда, снижает капитальные затраты, увеличивает коэффициент полезного действия оборудования и т.д.

В настоящее время промышленность выпускает универсальные приводы П-11 и ПУ-0.6 для различных цехов, а также приводы специального назначения П-1,1 для сравнительно небольшого ассортимента продукта.

Для работы в небольших столовых, а также в камбузах речных и морских судов используются универсальные малогабаритные привады УММ-ПС иди УММ-ПР. Источником энергии этих приводов макет быть переменный (ПР) или постоянный (ПС) ток.

Универсальный привод общего назначения ПУ-0,6 выпускается двухскоростным с частотой вращения вала 170 и 1400 об/мин и односкоростным с частотой вращения 170 об/мин и мощностью двигателя 0,6 кВт. Он имеет комплект сменных механизмов (табл. 1), которые могут использоваться на небольших предприятиях, где отсутствует цеховое .деление приготовления продушин.

На больших предприятиях общественного питания, где имеется цеховое деление, используют специализированные универсальные приводы:

-- Привод ПМ-1.1 специализированный для мясо-рыбного цеха выпускается в односкоростном или двухскоростном варианте, с частотой вращения вала 170 или 1400 об/мин и мощностью двигателя 1,1 кВт. Он имеет комплект сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы только в мясо-рыбных цехах предприятий.

-- Привод ПХ-0,6 специализированный для холодных цехов. Состоит из односкоростного привода П-0,6 и комплекта сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы в холодных цехах.

- Привод ПГ-0,6 специализированный для горячих цехов, состоит из полноскоростного привода П-0,6 и комплекта сменных исполнительных механизмов, которые могут быть использованы в горячих цехах.

-- Привод П-П универсальный состоит из двухступенчатого зубчатого редуктора, двухскоростного двигателя. Частота вращения приводного вала привода составляет ПО и 330 об/мин. На горловине привода расположена рукоятка с кулачком для крепления сменных исполнительных механизмов. Переключатель скоростей электродвигателя, пусковая кнопка и кнопка возврата гешевого реле смонтированы на пульте управления.

Все выпускаемые приводы и сменные механизмы к ним имеют буквенные и цифровые обозначения.

Буква П - обозначает слово привод, У - универсальный, М - мясной цех, X - холодный цех, Г -- горячий цех. Цифры, следующие за буквенными обозначениями, указывают на номинальную мощность электродвигателя привода в киловаттах.

Сменные механизмы (МО. комплектуемые к универсальному или специализированным приводам, имеют определенный порядковый номер.

Номер 2 -- мясорубка, 3 -- соковыжималка, 4 -- взбивалка, 5 -- картофелечистка, 6 - мороженница, 7 - протирочный механизм, 8 - фаршемешалка, 9 -- куттер, 10 -- овощерезка, 11 -- тележка или подставка для привода, 12 - размолочный механизм, 13 -- приспособление для чистки ножей и вилок, 14 -- колбасорезка, 15 - косторезка, 16 -- точило, 17 -- рыбоочиститель, IS -- механизм для фигурной нарезки овощей, 19 -- рыхлитель мяса, 20 - механизм для взбивания, 21 - котлетоформовочный механизм, 22 - механизм для нарезки вареных овощей, 24 - просеиватель, 25 -- механизм для перемешивания салатов и винегретов, 27 - механизм для нарезки свежих овощей, 28 -- механизм для нарезки сырых овощей брусочками.

Цифра, следующая за порядковым номером механизма показывает величину средней производительности. Кроме того, некоторые сменные механизмы обозначаются двумя или более цифрами. Например, МС-4-7-8-20. Это обозначение свидетельствует о многоцелевом назначении механизма: 4 -- взбивать продую-, 7 -- протирать продукт, 8 - перемешивать фарш, 20 -- емкость бачка.

Правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов

Подготовку к работе универсального привода проводит повар, закрепленный за данной машиной, который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машиной безопасность труда.

Вот поэтому перед началом работы проверяется правильность установки универсального привода, исправность сменного механизма и правильность его сборки и крепления с помощью винтов-зажимов. При установке корпуса сменного механизма в горловине привода контролируют» чтобы конец рабочего вала механизма попал в гнездо привода вала редуктора универсального привода. Проверяется наличие ограждающих устройств, заземления или зануления.

Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск па холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют причину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличие вариатора в конструкции машин.

Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составляет только взбивальный механизм, у которого сначала загружают в бачок продукты, а затем включают универсальный привод.

При работе запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов, а так же к поломке машины. Особое внимание нужно уделить строгому соблюдению правил безопасности при работе с универсальным приводом, т.к. неосторожность приводит к травмам обслуживающего персонала.

Категорически запрещается работать на машине без наличия соответствующих предохранительных устройств, а также подталкивать продукты в горловину сменного механизма руками.

Осмотр универсального привода и установленного сменного механизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить только после выключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки.

После окончания работы универсальный привод выключают и отключают от электросети. Только потом можно снимать сменный механизм для разборки, промывки и сушки.

Профилактический и текущий ремонт универсального привода и сменных механизмов проводят специальные работники согласно заключенного договора

Тема 2.3.Машины для обработки овощей

Машина -- это совокупность механизмов, выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой. В зависимости от назначения различают машины - двигатели и рабочие машины.

В зависимости от назначения рабочие машины могут выполнять определенную работу по изменению формы, размеров, свойств и состояния объектов труда. Объектами труда в предприятиях общественного питания служат пищевые продукты, подвергающиеся различной технологической обработке --очистке, измельчению, взбиванию, перемешиванию, формированию и т.д.

По степени автоматизации и механизации выполняемых технологических процессов различают машины неавтоматические, полуавтоматические, автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются поваром, закрепленным за данной машиной. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной, ручные остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия вес технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Они используются в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменяют труд человека.

Основные требования предъявляемые к машинам и механизмам.

Машины и механизмы должны удовлетворять требованиям прогрессивной технологии обработки сырья и продуктов.

Для этого необходимо, чтобы конструктивные, кинематические и гидравлические параметры оборудования обеспечивали оптимальные режимы технологических процессов и высокие технико-экономические показатели. Такими параметрами являются: удельная энергоемкость, удельная металлоемкость, удельная материалоемкость, удельный расход воды, занимаемая оборудованием площадь и др., т. е. параметры машины, отнесенные к единице производительности.

Конструкция должна обеспечивать высокую надежность и долговечность машины, быструю замену изношенных и неисправных рабочих органов, инструментов, узлов и деталей. Конструкция должна быть технологичной, т. е. в процессе изготовления и эксплуатации машины затрачиваются минимальные средства. Необходимо, чтобы машины и механизмы отвечали требованиям техники безопасности Й производственной санитарии (машины заземляют; рабочие органы, инструменты и элементы передачи закрывают кожухами, крышками, предохранительными кольцами, облицовками или заключают в корпуса; в конструкцию многих машин включают различные блокировочные устройства и элементы, обеспечивающие отключение их при поднятых ограждениях).

Выпускаемые машины все в большей степени должны отвечать требованиям производственной эстетики. Правильные пропорции машин, простота их формы, удобное расположение элементов управления, загрузочных и разгрузочных устройств, приятная окраска способствуют повышению производительности труда и созданию безопасных условий работы.

При создании современных машин и механизмов стремятся к стандартизации и унификации узлов, деталей и комплектующих изделий, что позволяет сократить номенклатуру запасных частей и облегчить выполнение ремонтных работ.

Рабочие органы и инструменты машин и механизмов должны обладать высокой износоустойчивостью. Быстровращающиеся узлы и детали машин должны быть уравновешены, чтобы исключить износ подшипников, валов и корпусных деталей.

Материалы, применяемые при изготовлении машин и механизмов.

Детали, входящие в состав машин, испытывают различные нагрузки, что учитывается при выборе материалов. На детали корпусов (станины, стойки и др.) приходится до 75% массы всех деталей машины, и хотя они испытывают незначительные нагрузки, детали должны отвечать требованиям прочности и жесткости. Детали корпусов выполняют литыми из серого чугуна или алюминия и сварными из углеродистой стали марок СтЗ и Ст5. Использование сварных конструкций крышек и кожухов дает большую экономию металлов. Для уменьшения массы переносных машин и механизмов детали их корпусов изготовляют из сплавов алюминия методом литья или литья под давлением. В отдельных случаях детали корпусов могут быть изготовлены из армированных пластмасс или стеклопластиков.

Валы, шестерни, тяги, оси, пальцы испытывают наибольшие нагрузки. Материалами для их изготовления служат углеродистые и нержавеющие стали. Чаще всего применяют стали марок 45, 50, 40Х, 65Г, 15, 20Х и др.

Шестерни, шкивы, зубчатые колеса, маховики изготовляют из чугуна, стали, сплавов алюминия, а также из пластмасс, текстолита, пластиков, капрона и др.

Ножи и решетки мясорубок изготовляют из инструментальной стали, а также высокохромистого чугуна марки Х28. Материалы, которые используют для производства инструментов и рабочих камер, не должны подвергаться коррозии в результате соприкосновения с продуктами, кроме того, они должны легко очищаться от остатков продукта и не разрушаться под влиянием моющих средств.

Выбор марки и способа термообработки материала определяется расчетом его на прочность или жесткость с учетом технологических, эксплуатационных и экономических требований.

Маркировка машин и механизмов.

В настоящее время маркировку машин и механизмов производят по отраслевой инструкции, которая устанавливает единый порядок обозначений, обязательный для всех организаций и предприятий торговли и общественного питания.

В основу обозначений положена смешанная буквенно-цифровая система.

Левая часть обозначения -- буквенная -- состоит из трех-четырех букв. Первая буква соответствует наименованию изделия (П --привод, М --машина и др.), вторая --назначению изделия (У -- универсальный, О -- очистительный, К -- комбинированный, В -- взбивальный, Т -- тестомесильный, М --моечный, И -- измельчительный), третья буква соответствует наименованию вида энергии или основному технологическому процессу (Э -- электрический, О -- овощной, М -- мясной, В -- вибрационный) и т. д.

Правая часть обозначения -- цифровая--: служит показателем основного параметра изделия (производительность, вместимость рабочей камеры и др.) и отделяется от левой части при помощи дефиса. Основные параметры изделий указывают по верхнему (максимальному) пределу. Если машина выпускается в модернизированном варианте, после основного ее параметра проставляется шифр, обозначающий модернизацию (М, Ml, М2 и т. д.).

Примеры маркировки машин: МОК-250 --машина для очистки картофеля и корнеклубнеплодов производительностью 250 кг/ч; ММУ-1000-- машина моечная универсальная производительностью 1000 тарелок/ч; МИМ-500 -- машина для измельчения мяса производительностью 500 кг/ч.

Общие сведения.

На предприятиях существует несколько способов очистки овощей от кожуры: щелочной, паровой, комбинированный, термический и механический. При щелочном способе картофель и другие овощи предварительно нагревают в воде, а затем обрабатывают щелочным раствором, нагретым до 100 0С, который размягчает поверхностный слой клубней. Затем в барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. При паровом способе картофель обрабатывают паром под давлением 0,6 0,7 МПа в течение 1-2 мин, затем поступает в роликовую моечно-очистительную машину, где размягченный слой с клубней снимается. При комбинированном способе картофель вначале обрабатывается 10% раствором каустической соды при температуре 75-80 0С в течение 5-6 минут, затем паром в течение 1-2 минут. После этого картофель поступает в моечные машины обычно барабанного типа.

При термическом способе овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся цилиндрическим ротором и достигают глубину провара не более 1,5 мм. Затем овощи очищаются в моечно-очистительной машине. Продолжительность термической обработки для лука 3-4 сек, для моркови 5-7 сек, для картофеля 10-12 сек. Еще один способ очистки - механический.

Оборудование для измельчения и нарезки овощей.

Овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные.

Машина настольного типа МРО-200 [4, с. 48] используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками. Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с окнами для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа. Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты, комбинированные - овощей брусочками сечением 3 х 3 и 10 х 10 мм.

Классификация.

Машины для измельчения сырья условно можно разделить на две группы: машины, обеспечивающие грубое измельчение сырья и машины, обеспечивающие тонкое измельчение. Современные машины для грубого измельчения бывают: валковые, ножевые, молотковые, дробилки - гребнеотделители для винограда, дробилки - семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья и отделения семян применяются протирочные машины, а также гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, микронор, куттер и др.

Овощерезка

Имеет два горизонтальных вала, вращающихся в противоположных направлениях [8, издание 1961 г., рис. V-8]. Вал 1 вращает барабан, во внутреннюю полость которого поступает сырье. Вал 2 приводит во вращение дисковые ножи, число оборотов которых в пять раз больше числа оборотов барабана. Сырье, поступившее в барабан, под действием центробежной силы отбрасывается лопастью к неподвижному цилиндрическому корпусу и подводится под воздействие дисковых ножей и неподвижного плоского ножа. Форма лопасти обеспечивает заклинивание продукта во время резки. Поэтому сырье разрезается в двух плоскостях на брусочки и по желобу выводится из машины. В той же корнерезке после модернизации основным усовершенствованием является применение устройства, которое сообщает плоскому ножу колебательное движение в плоскости, перпендикулярной режущей кромке, улучшающее качество резки.

Производительность машины может быть определена по формуле:

где n - число оборотов барабана в минуту; D - диаметр кожуха, в котором находится барабан, в м; h - высота среза продукта горизонтальным ножом; ? - ширина лопасти барабана, м; р - объемная масса продукта, кг/м3; ? - коэффициент использования режущего инструмента (? = 0,3 ?= 0,4).

Машина для резки баклажанов и кабачков кружками отрезает концы плодов вместе с плодоножкой и соцветием и разрезает их на кружки набором дисковых ножей; толщина кружков определяется дистанционными шайбами [8, с. 150-152], [11, с. 116-117].

Протирочные машины

Протирание - это не только процесс измельчения, но и разделения, т.е. отделения массы плодоовощного сырья от косточек, семян и кожуры на ситах с диаметром ячеек 0,8-5,0 мм. Финиширование - это дополнительное измельчение протертой массы пропусканием через сито диаметром отверстий 0,4-0,6 мм.

Основные конструкции протирочных машин различаются по взаимодействию сита и бичевых устройств. В основу положены следующие признаки: сетчатый барабан неподвижен, движутся бичи, «инверсивные» протирочные машины, в которых движется сито, а бичи неподвижные, и безбичевые. В них сито совершает сложное вращательное движение вокруг собственной оси и планетарно. По количеству ступеней: одноступенчатые, двухступенчатые, трехступенчатые, две сдвоенные машины. По конструкции сита: коническое и цилиндрическое; секционные и по диаметрам отверстий. По конструкции бичевых устройств: плоские; проволочные и др. По загрузочным устройствам: шнековые, в сочетании с лопастным устройством, загрузки по трубе.

Одноступенчатая протирочная машина состоит из станины, приводного вала, укрепленного в 2-х подшипниках со шнеком, лопастью и бичевым устройством, загрузочного бункера и привода с клиноременной передачей.

Работа машины основана на силовом воздействии бичей на обрабатываемый продукт, продавливая его через сито и за счет центробежной силы. Рабочая машина также регулируется изменением угла между осью вала и бичами, изменением зазора между ситом и бичами и диаметром отверстий сит. Протертая масса выводится через поддоны, а отходы из цилиндра выводятся через лоток.

Тема № 2.4.5. Машины для обработки мяса и рыбы

Классификация

Для обработки мяса и рыбы применяются машины: мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки, рыбоочистительные и рыборазделочные машины, котлетоформовочные, набивочные и разливочные машины, для нарезки гастрономических товаров, костерезки.

Машины для обработки мяса.

Мясорубки

Мясорубки и волчки предназначены для грубого измельчения сырья.

На предприятиях широкое распространение получили мясорубки МИМ-82 производительностью 250 кг/ч и МИМ-105 производительностью 400 кг/ч].

Мясорубка МИМ-82 является настольной машиной, состоящей из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма. Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхний части корпуса находится загрузочное устройство с предохранительным кольцом, исключающее возможность доступа рук к шнеку, и толкатель.

Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстиями 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонними ножами.

В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.

Внутри рабочей камеры находится шнек с переменным шагом витков, который уменьшается в сторону режущего механизма. Благодаря такой конструкции однозаходного червяка-рабочего шнека - продукт уплотняется, что облегчает его резку ножами и продавливание сквозь решетки. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки. Шнек служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижными, а ножи вращаются вместе со шнеком.

Первой устанавливается подрезная решетка, которая имеет три перемычки с заостренными кромками наружу. Вторым устанавливается двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей устанавливается крупная решетка любой стороной. Далее устанавливают второй двухсторонний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и нажимную гайку. Диаметр решеток мясорубок 82; 105; 120; 160; 200 мм. Рабочие органы: ножи и решетки МИМ-105 аналогичны рабочим органам МИМ-82, только диаметр рабочей камеры (диаметр решетки) на 23 мм больше.

В волчке 632-М производительностью 400 кг/ч камерой обработки служит цилиндрическая полость корпуса с направляющими ребрами и бороздками, улучшающими подачу продукта. Кроме того, они препятствуют прокручиванию продукта вместе с рабочим шнеком.

Принцип действия мясорубок (волчков) одинаковый. Продукт, попадая в зону резания, т.е. между вращающимися крестовидными ножами и неподвижными решетками измельчается до степени, соответствующей диаметру отверстий последней решетки.

Волчок МП-160 производительностью 3000 кг/ч диаметром режущего механизма 160 мм отличается от 632-М наличием в камере обработки двух параллельных шнеков: приемного и рабочего.

Волчок К6-ФВЗП-200 имеет производительность 4500 кг/ч и диаметр режущего механизма 200 мм.

Фаршемешалки и машины для рыхления мяса

К машинам и механизмам мясного цеха относятся: мясорыхлитель МРМ-15 производительностью 1800 шт/ч, механизмы для рыхления мяса МРП11-1 (1500 шт/ч) и МС19-140 (1400 шт/ч); механизм для рыхления мяса для бефстроганов МБП11-1 (100 шт/ч); фаршемешалка МС8-150 и МВП11-1 (150 кг/ч); размолочный механизм МС 12-15 и механизм для измельчения хрупких продуктов МИП 11-1 (15 кг/ч); рыбоочистительная машина РО-1М и костерезка.

Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и насыщения ее воздухом.

Фаршемешалка МС-150 состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, отлитого заодно с загрузочным бункером. Внутрь рабочей камеры вставляется вал, на котором находятся лопасти, установленные по углом 3000. При вращении рабочего вала лопасти равномерно перемешивают фарш с компонентами.

В фаршесмесителе ФММ-300 месильное корыто емкостью 300 л имеет тепловую рубашку для подогрева продукта при его перемешивании. Внутри корыта расположены рабочие органы в виде двух Z-образных винтовых лопастей, которые вращаются с различными скоростями (67 и 57 об/мин) навстречу друг другу.

В фаршесмесителе с отъемной дежой в процессе работы дежа непрерывно вращается вокруг оси нижнего червячного колеса, а кулачковая мешалка также вращается и обеспечивает равномерное перемешивание продукта.

Двухлопастные фаршесмесители с опрокидывающейся дежой емкостью 340 и 650 л состоят из двух месильных лопастей, вращающихся навстречу одна другой с различными скоростями (47,6 и 37,4 об/мин) и двух приводов, первый из которых приводит в движение месильные лопасти, а второй - опрокидывает дежу.

Мясорыхлительная машина МРМ-15 предназначена для рыхления поверхности ромштексов, шницелей и т.д. перед их обжаркой . Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые ножи-фрезы с дистанционными шайбами между ними, расположенные на валах и вращающиеся при работе один навстречу другому.

В каретке установлены также две гребенки между фрезами, которые предохраняют от наматывания мяса на фрезы. Кусок мяса, проходя между фрезами, надрезается с двух сторон зубьями, при этом происходит разрушение волокон и увеличение поверхности.

Машины для обработки рыбы.

Рыбоочистительные и рыборазделочные машины

[pic]

Машина РО-1М предназначена для очистки рыбы от чешуи. Рабочий инструмент рыбоочистительной машины, скребок, изготовлен из ножевой нержавеющей стали в виде фрезы с продольными бороздками, заостренными с одной стороны.

Для защиты от случайного прикосновения рук и разбрасывания чешуи вращающийся скребок имеет защитный кожух. Скребок приводится в движение посредством гибкого вала, состоящего из резинового шланга, внутри которого находится стальной трос.

Существует оборудование для сортирования рыбы, для ориентации и загрузки рыб и рыборазделочные машины.

Если для сортирования рыбы используют сита, то это процесс механический. Сито является рабочим органом машины и представляет собой плоскость, выполненную из проволок, нитей, пластин, а также подвижных и неподвижных стержней.

Технические способы частичной ориентации рыбы различны. Наибольшее распространение получили наклонная, и особенно широко распространенная колеблющаяся плоскость.

Частичное ориентирование рыбы, когда все они после ориентации располагаются головой вперед, достаточно для загрузки в нанизочные машины, например, в линии «Шпроты в масле». Для загрузки и работы рыборазделочных машин нужна полная ориентация рыб. Например, все рыбы, расположенные головой вперед, должны лежать на спине или, наоборот, спиной вверх и, наконец, упираться рылом в какую-то планку.

При разработке конструкций рыборазделочных машин необходимо в будущем:

1) Сократить номенклатуру названий за счет универсальности.

2) Повысить производительность за счет механизации загрузки рыбы в кассеты рыборазделочных машин.

Для этого необходима универсальная машина для разделки средних рыб.

Универсальная машина типа Н2-ИРА-115 транспортерно-линейного типа производительностью до 120 рыб в минуту, длинной рыб 200-350 мм, предназначенная для разделки рыбы типа скумбрии, ставриды, тресковых, путассу, сардинеллы, аргентины, зубана и др. и устанавливается на судах промыслового флота и береговых рыбообрабатывающих предприятиях.

Основные узлы: операционный транспортер, транспортер сопровождения голов, механизмы отрезания головы и подрезания прямой кишки, гидроголовка для удаления внутренностей, механизм дочистки внутренностей, механизм отрезания хвостового плавника, станина, привод, копиры и направляющие для управления работой лотков операционного транспортера, лотки сбора и отвода отходов из машины.

Машина для разделки мелких рыб производительностью 500-1000 рыб в минуту.

3) Надежность, простота, удобство в обслуживании, качество изготовления, качество обслуживания и т.д. Применение робототехники.

4) Для мелких рыб размером 140-260 мм, разработана двухручьевая Н2-ИРА-110, производительностью 240 рыб в минуту с механизированной загрузкой.

Машина Н2-ИРС производительностью 300 рыб в минуту. В морском исполнении расход воды в три раза больше.

Машина Н2-ИРА-107 производительностью 120 рыб в минуту в береговом исполнении с малым расходом воды.

Малогабаритная машина Н2-ИРА-125 для разделывания рыбы производительностью 20-80 рыб в минуту.

Малогабаритная машина для отрезания головы, хвостового плавника и внутренностей.

Машина для разделки кильки с загрузочным устройством производительностью 1000 рыб в минуту.

Машины дозировочно-формовочные.

Котлетоформовочные машины

[pic]

Котлетоформовочная машина МФК-2240 производительностью 2240 шт/час предназначена для формовки котлет и биточков. Она состоит из корпуса, формующего стола с поршнями, бункеров для фарша и сухарей, привода, сбрасывателя и механизма регулирования. Рабочей камерой машины служит вращающийся формующий стол, который имеет ячейки, в которых устанавливаются поршни.

При вращении стола головки толкателей скользят по кольцевому копиру и заставляют поршни совершать вертикальное возвратно-поступательное движение.

Над столом расположен бункер для фарша, внутри которого установлен лопастной винт, направляющий котлетную массу через отверстия в бункере к ячейкам формирующего стола.

При включении машины ячейка формирующего стола проходит под бункер сухарей, при этом поршень опускается на 1,5 мм, и сухари заполняют свободный объем. При дальнейшем движении стола ячейки подходят под бункер для фарша, поршень опускается на глубину равную толщине котлет, и фарш заполняет ячейку.

При дальнейшем повороте формирующего стола, поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает ее на разгрузочный лоток.

Машина для формования котлет МФК-2000 [5, с. 168-172] предназначена для дозирования котлетной массы или для тефтелей настольного изготовления.

Рабочим инструментом машины является дисковый стол с ячейками, три ячейки диаметром 70 мм для формовки котлет и три пары (шесть) ячеек с диаметром 36 мм для тефтелей. Внутрь ячеек вставлены поршни, штоки которых опираются на копиры.

Тема 2.6,2.7,2.8.. Машины и механизмы для обработки муки

Классификация

На предприятиях общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяются: просеиватели муки, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины, кофемолки, дозатор крема.

Машины для просеивания муки и сахара

[pic]

Машина для просеивания муки МПМ-800. Состоит из платформы, на которой установлен привод с электродвигателем взрывобезопасного исполнения и двумя клиноременными передачами, которые приводят в действие шнек с ситом и крыльчатку в бункере. На платформе установлены также загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающая головка. Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой. Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм для муки высшего сорта и муки 1-го и 2-го сорта. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей.

Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которой поступает вдоль просеивающей головки. Под действием центробежной силы мука, разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно, и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины.

Тестомесильные и тестораскаточные машины.

[pic] [pic]

Машина МТИ-100 предназначена для интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста для слоеного полуфабриката. Машина состоит из станины, приводной головки, механизма подъема, бачков с крышкой, тележки, месильного органа. Приводная головка, служащая для передачи вращения от электродвигателя месильному органу, снабжена направляющими для ее перемещения. На корпусе приводной головки снизу неподвижно закреплено солнечное колесо, а на валу - водило с сателлитом, сидящем на рабочем валу, выступающие наружу нижние концы валов предназначены для крепления месильных органов. Месильными органами в машине служат лопасти - крюкообразная, четырехобразная и шнекообразная. Для вертикального подъема бачка имеются направляющие и плавающая гайка. Механизмом подъема служат винт, по которому перемещаются гайки приводной головки и кронштейна для бачка.

Приводную головку располагают в верхнем положении, а кронштейн в нижнем. Затем устанавливают месильный орган. Бачок с продуктами помещают на тележку и закатывают в машину. Приводная головка с месильным органом опускается до полного погружения в бачок.

После окончания замеса привод месильного органа выключают и включают механизм подъема головки и опускания кронштейна с бачком. При необходимости разгрузки бачка непосредственно на машине тележку откатывают, опускают бачок и снимают месильный орган. Бачок поворачивают на цапфах и выгружают тесто в подставленную емкость.

Машина ТММ-1М предназначена для замеса теста различной консистенции. Состоит из фундаментальной плиты, электродвигателя, передаточных механизмов, месильного рычага с лопастью и дежи с передвижной тележкой. Плечи месильного рычага при движении описывают конусы.

Дежа емкостью 140 л укреплена на трехколесной тележке. Над дежой установлены щиты для предотвращения выбрасывания теста. Рабочим органом служит месильный рычаг, который изогнут и на конце имеется лопасть.

Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи (частота 4 об/мин) и месильного рычага (частота 27 об/мин) в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Тестораскаточная машина МРТ-60М предназначена для раскатывания крутого пшеничного теста пластами или лентами толщиной от 1 до 50 мм, из которых изготавливают различные кондитерские изделия, а также лапшу домашнюю, пельмени и др.

[pic] [pic]

Рабочими инструментами являются два раскатывающих валика, вращающиеся навстречу друг другу. Валики захватывают тесто, прокатывают и в виде ленты опускают на конвейер.

Конвейер выносит тесто вперед и укладывает на выдвижной поддон. Во время раскатки тесто посыпается мукой из мукосея, чтобы оно не прилипало к валикам. Мукосей за счет храпового механизма совершает сотрясательное движение.

Взбивальная машина типа МВ-35М

Машина предназначена для взбивания различных кондитерских смесей.

Кроме нее на предприятиях общественного питания используются взбивальные машины [pic] [pic]

Машина МВ-35М состоит из корпуса, механизма подъемного бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора, зубчатых передач и планетарного редуктора.

Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. Бак устанавливают и закрепляют на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Сменный взбиватель соединяется с выходным валом планетарного.

Затем в бак загружают продукты в количестве не более ? его объема и устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Рабочие инструменты взбивальных машин

Рабочими инструментами служат легкосъемные взбиватели.

Прутковые венчики различных форм применяют для взбивания жидких смесей; плоскорешетчатые и фигурные взбиватели - для взбивания густых смесей.

Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные взбиватели. Для взбивания густых кремов, песочного теста применяют лопастной взбиватель.

Машины для подготовки кондитерского сырья

Машины для измельчения

Механизм для дробления орехов и растирания мака МДП II-I состоит из корпуса прямоугольного с крышкой и загрузочным бункером, питательного валика и двух размолочных валков. Ведомый валок сменный. Размолочный механизм комплектуется четырьмя сменными валками, один из которых имеет гладкую, а три других рифленую поверхность. Рифленость валков различная, что определяет степень измельчения, которая также зависит от величины зазора между валками.

Валки вращаются с различной частотой (170 и 220 об/мин) в противоположные стороны, размалывая сырье.

Кофемолка «Свария» состоит из корпуса, дозатора и загрузочной воронкой. В корпусе установлен электродвигатель и размолочные диски.

Подвижный размолочный диск с рифленой поверхностью и промежуточный опорный диск закреплены на валу электродвигателя. Опорный диск служит для поддерживания размолочного диска и удаления молотого кофе с днища корпуса. В верхней части корпуса смонтирован верхний неподвижный размолочный диск с ребрами.

Зерна кофе, попадая в зазор между вращающейся и неподвижной рифленой поверхностями, подвергаются помолу и направляются в дозатор или тару.

Дозатор кофемолки - объемного типа.

Масса дозы может быть установлена в пределах от 3 до 4,5 г.

В кофемолке МИК-60 внутри чугунного корпуса расположены два жернова: вращающиеся со скоростью 1420 об/мин, и неподвижный.

Машины дозировочно-формовочные.

Дозатор крема ДК.

Дозатор служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста типа эклер. В корпусе дозирующего устройства размещены поршень и кран для поочередного соединения поршневого пространства с бачком для крема и шнуром для подачи дозы крема для подачи в заготовки пирожных.

Тема 2.9 Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов.

На предприятиях общественного питания для нарезки хлеба и гастрономических продуктов применяются соответственно машины МРХ-200 и МРГ-300А.

[pic]

Машина для нарезки хлеба МРХ-200 предназначена для измельчения хлеба и хлебобулочных изделий. Литая чугунная станина машины устанавливается на столе. Камерой обработки является полый кожух , внутри которого находится рабочий орган — дисковый нож . В верхней части кожуха укреплено точильное приспособление, а в нижней — два окна: загрузочное и разгрузочное, к каждому из которых примыкает соответствующий лоток. На зафузочном лотке расположена каретка для закрепления хлеба и подачи его в зону нарезки. Хлеб закрепляется на каретке с помощью игольчатых захватов , сама каретка зацепляется с ходовым валом винтом с помощью рукоятки с роликом .

Над обоими лотками находятся предохранительные устройства для предотвращения попадания рук обслуживающего персонала в зону измельчения. Над загруочным лотком расположена предохранительная решетка , а над разгруузочным — откидной щиток . На боковой поверхности кожуха с одной стороны располагается механизм для регулирования толщины нарезаемых ломтиков хлеба, а на другой рукоятка , для вращения ножа (при заточке или при удалении отходов).

Для включения машины на станине укреплен кнопочный выключатель с кнопками «Пуск» и «Стоп» /.

Приводной механизм состоит из электродвигателя , клино-ременной и цепной передач, главного вала , , на котором расположен противовес с кронштейном и еще одной цепной передачей С помощью эксцентрика с надетым на него шатуном приводной вал соединяется с ходовым винтом через обгонную муфту свободного хода .

На валу электродвигателя расположен электромагнитный тормоз с рукояткой растормаживания. Муфта свободного хода пре вращает возвратно-поступательное движение шатуна в прерывисто-вращательное движение ходового винта. Блокировка предохранительной решетки и откидного щитка автоматически отключает двигатель при их открывании.

Принцип действия. При включении машины в работу движение от двигателя передается в двух направлениях: на дисковый нож и на каретку с хлебом. Через клиноременную и цепную передачи вращение передается на главный вал. Затем с помощью противовеса и кронштейна нож перемещается по окружности, а с помощью цепной передачи нож вращается вокруг своей оси. Таким образом, дисковый нож получает планетарное движение.

С главного вала через эксцентрик, шатун и муфту свободного хода ходовой винт получает прерывисто-вращательное движение и перемещает каретку с хлебом в сторону ножа прерывисто-поступательно. Машина сбалансирована так, что когда нож находится в верхнем положении кожуха, хлеб движется, а когда нож опускается, каретка останавливается и нож отрезает ломтик хлеба определенной толщины. Нож опять начинает подниматься вверх, а каретка выталкивает отрезанный ломтик на приемный лоток 22, и цикл нарезки повторяется. Производительность машины — 200 резов (ломтиков) в минуту.

Хлеборезка АХМ-300А «Янычар» фирмы «АТЕСИ» изготовлена из нержавеющей стали. Она режет хлеб идеально ровными ломтиками, не ломая его и не кроша благодаря серповидной форме ножа. Преимуществом этой хлеборезки является то, что она режет хлеб идеально ровными ломтиками. Машина может нарезать до 300 батонов в час толщиной от 5 до 20 мм. Исключается производственный травматизм за счет блокировки, отключающей машину при открытии крышки загрузочного лотка, окончании процесса j нарезки, открытии крышки разгрузочного лотка, снятии кожуха.

Машина состоит из следующих частей: корпуса, электропривода, подающего механизма, загрузочного и разгрузочного устройств.

Кожух / выполнен из листовой стали и совместно с рамой со- ^: ставляет корпус машины. Справа на кожухе имеется дверца //, обеспечивающая доступ к регулятору, который настраивается на определенную толщину отрезаемых ломтей.

Нож имеет ограждение , которое легко и удобно снимается с машины для проверки и замены ножа и очистки машины от крошек.

Слева на кожухе установлен ящик для сбора крошек. Привод машины состоит из электродвигателя и двухступенчатой клиноременной передачи . Вал приводит во вращательное движение нож и одновременно передает движение подающему устройству. |

Правила эксплуатации хлеборезок. Перед началом работы машину осматривают и проверяют ее готовность к работе, в том числе надежность крепления всех ее частей и ограждений. Затем проверяют работу машины вручную, т. е. не включая электродвигателя. Для этого растормаживают вал двигателя, повернув против часовой стрелки рукоятку тормоза до упора. Далее проверяют работу машины на холостом ходу при включенном электродвигателе, а также работу блокировки, для чего слегка приподнимают предохранительную решетку. Двигатель должен остановиться. Запрещается работать с неисправной блокировкой — это может привести к травматизму.

Далее устанавливают требуемую толщину нарезаемых ломтей хлеба. Для этого ослабляют гайку 13 и поворачивают диск с делениями 14так, чтобы цифра, показывающая толщину ломтя, совпала с цифрой на стопорном диске 12, после чего диск закрепляют гайкой.

Отведя каретку в правое положение, закрепляют на ней игольчатыми захватками хлеб (черный вначале разрезают вдоль пополам) и опускают защитную решетку. Разгрузочный лоток отводят в крайнее положение и нажимают кнопку «Пуск». В результате каретка с хлебом получает прерывисто-поступательное движение, а нож — планетарное. Как только от батона хлеба будет отрезан последний ломоть, каретка нажимает своим ограничителем на выключатель и машина останавливается. После этого поднимают за минную решетку, отводят каретку вправо и, сняв с захвата горбушку, закрепляют следующий батон.

Для удаления нарезанного хлеба разгрузочный лоток с ограждающим устройством отводят влево. Затем, сняв хлеб, продвигают роток к корпусу до упора.

Дисковый нож затачивают ежедневно, так как при нарезке хлеба тупым ножом существенно ухудшается качество нарезаемых ломтей, увеличивается нагрузка на электродвигатель и, следовательно, больше потребляется электроэнергии. Для заточки дисковый нож поднимают в верхнее положение, закрепляют противовес стопорным винтом и выдвигают рукоятку ручного управления. Точильный механизм разворачивают на 180°, а точильные абразивные диски подводят вплотную к ножу с обеих сторон. Левой рукой вращают рукоятку ножа, а правой с помощью рычага слегка прижимают точильные диски к ножу. После заточки точильный механизм, стопорный винт и рукоятку устанавливают в первоначальное положение.

Нож в течение дня периодически зачищают от налипшего хлеба. Для этого его вместе с рукояткой устанавливают в то же положение, что и при заточке. Затем нажимают на кнопки, находящиеся в верхней части кожуха. Нож начинает вращаться. Скребки, прижимаясь с двух сторон к вращающемуся ножу, соскабливают с него налипший хлеб.

Во время работы нужно строго соблюдать правила безопасности. Нельзя работать на машине при неисправной блокировке, подталкивать хлеб к дисковому ножу рукой, ускорять разгрузку машины. Запрещается работать на машине при снятом точильном приспособлении. Застрявшие куски хлеба можно удалять только после выключения машины и полной остановки ножа (у хлеборезок, не имеющих тормозного устройства, нож после отключения движется некоторое время по инерции).

По окончании работы машину отключают от электросети, очищают от хлебных крошек и протирают сухой тканью.

Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ-300А предназначена для нарезки гастрономических продуктов (колбасы, ветчины, окорока, корейки, колбасного сыра, рыбной гастрономии и т. д.) ломтиками различной толщины. Основанием машины является корпус /, на котором крепятся электродвигатель , механизм передачи движения и регулятор толщины реза. Снизу корпус имеет четыре резиновые опоры для уменьшения шума и вибрации. Над корпусом расположены опорный столик Машина комплектуется двумя сменными загрузочными лотками, один из которых предназначен для нарезки колбас под углом от 30 до 90° к оси продукта (лоток косого реза), другой — для на резки гастрономических продуктов под прямым углом.

[pic]

Лоток состоит из основания, подвижной опоры и фиксаторов подвижной опоры . Положение подвижной опоры соответствует сечению продукта. Лоток косого среза дополнительно имеет фиксатор для установки угла среза продукта. На рычаге лоток удерживается двумя зажимами Включение машины осуществляется пакетно-кулачковым выключателем .

Для преобразования движения вала редуктора из вращательного в качательное между редуктором и рычагом установлен шарнирно - четырехзвенный механизм.

Регулятор толщины среза предназначен для изменения толщины ломтиков продукта и состоит из лимба с делениями, ручки , туч направляющих и опорного столика.

Деления лимба соответствуют зазору между плоскостями ножа и опорного столика. При нулевом положении лимба плоскость резания и плоскость опорного столика находятся на одном уровне. При вращении рукоятки регулятора толщины реза расстояние между плоскостью резания и плоскостью опорного столика изменяется, а следовательно , изменяется и толщина нарезаемого продукта.

Машина комплектуется точильным приспособлением, которое крепиться на ее корпусе стопорным винтом.

Принцип действия. При включении машины в работу движение электродвигателя передается в двух направлениях: на дисковый нож и каретку. Нож совершает вращательное движение от первого червячного редуктора, а от второго червячного редуктора через шарнирно-четырехзвенный механизм движение передается на лоток с продуктом который совершает качательное движение. Продукт по поверхности опорного стола лотком перемещается в сторону ножа. Нож срезает ломтик определенной толщины, который выпадает вниз м i приемный стол через зазор между столом и ножом. Оставшийся продукт в лотке, опираясь на плоскость ножа, перемещается и правое конечное положение. При обратном движении лотка продукт соскальзывает с поверхности ножа на опорный столик и возвращается в крайнее левое положение. После чего лоток вновь движется в сторону ножа и цикл нарезки повторяется

Правила эксплуатации. Перед началом работы машину осматривают и проверяют на качество заточки. режущей кромки дискового ножа. Для этого натянутую полоску бумаги подносят к лезвию неподвижного ножа., бумага должна легко разрезаться..Если нож наточен плохо его нужно наточить Затем на лимбе устанавливают необходимую толщину нарезки продукта При этом рекомендуется следующие размеры толщины ломтей: сыры сычужные 1,5-3 мм.;плавленые 5-8; рассольные 5-10; колбасы3-5 мм.;фаршированные 3-5; полукопченые-2-3;копченые1-2 мм; рулеты -3-4 мм.;окорок, буженина, карбонат, ветчина 2-3 мм.;мясо отварное 3-5 мм. Далее на каретке закрепляют продукт.

На рычаг шарнирно-четырехзвенного механизма устанавливают один из лотков (в зависимости от характера нарезаемого продукта), кладут на него продукт и фиксируют его положение двумя подвижными опорами, причем продукт должен свободно опирать ся на поверхность опорного стола.

По окончании нарезки продукта машину останавливают и закладывают в каретку новую порцию продукта. Затем процесс нарезки продукта повторяют.

После нарезки двигатель выключают, лимб ставят в положение «О» и производят санитарную обработку машины. Такое положение предотвращает несчастный случай при случайном включении машины во время санитарной обработки, так как не будет соприкосновения с лезвием ножа.

При санитарной обработке машины щиток и нож тщательно промывают горячей водой с добавлением моющего средства, ополаскивают и насухо вытирают мягкой тканью. Санобработку ножа производят только прилагаемым очистителем.

Запрещается направлять или проталкивать застрявший продукт и очищать машину при включенном электродвигателе. При санитарной обработке нож можно снимать только специальным съемником, а очищать — лопаткой-вилкой.

В процессе эксплуатации следят за состоянием режущей кромки ножа и по мере надобности затачивают его. При этом ограждение кожуха должно быть снято. Заточное приспособление устанавливают в рабочее положение: разворачивают его на 180° и опускают так, чтобы режущая кромка ножа оказалась между абразивами, затем закрепляют зажимом. Далее включают электродвигатель и осторожно нажимают на рычаг управления заточного камня, который при этом прижимается к вращающемуся ножу. Заточку про должают до образования на режущей части лезвия ножа небольшой кромки (0,05—0,08 мм), которую затем удаляют правильным кам нем (кнопку заточного камня при этом опускают). После этого лопатой-вилкой, обернутой мягкой тканью, удаляют с поверхности ножа абразивную пыль, возвращают заточное приспособление в исходное положение, а нож закрываю! защитным кожухом.

Возможные неисправности рассмотренных машин и способы их устранения приведены в табл. 9.1, а технические характеристи ки этих машин — в табл. 9.2.

Iистца 9.1. Неисправности машин для нарезки хлеба и гастрономических Продуктов и способы их устранения

Причины

Способы устранения

Машина не нарезает продукт

Продукт в лотке в результате неправильной фиксации и не подается к ножу

Выключить машину. Ослабить зажим и отодвинуть подвижные опоры, чтобы продукт свободно опускался

Минина не полно-i п.к* прорезает про-||| иди делает не-|»|)ипый срез

Затупился нож

Заточить нож

Мри нарезке продукт Ч" 'мерно крошится

Затупился нож

Заточить нож

При нарезке у кол-иыпадаетжир

Занижена толщина нарезки, установленная на лимбе

Увеличить толщину нарезки на лимбе

При повороте вы-i in им геля двигатель и. рпботает

Отсутствует контакт в штепсельном разъеме

Восстановить контакт в штепсельном разъеме

|1н время работы

ючился элект-1" .щи i а гель

Перегрузка двигателя: завышена тол шина нарезки продукта (как правило, сыра)

Установить выключатель в положение «0», лимбом уменьшить толщину нарезки продукта, рычажок автоматического выключателя установить в верхнее положение

Тема 2.10.Подъемно- транспортное оборудование

Погрузочно-разгрузочные работы на предприятиях общественного питания представляют собой наибольшую сложность, так как они сопряжены с перемещением грузов большой массы, с возможным травматизмом, а нередко и с несчастными случаями. Механизация погрузочно-разгрузочных работ позволяет резко сокращать затраты труда и времени, необходимые для внутрицехового и межэтажного перемещения продуктов и других грузов к местам обработки, хранения, реализации, а также разгрузки и погрузки транспорта и складирования грузов внутри предприятий, уменьшает травматизм обслуживающего персонала.

[pic]

Подъемно-транспортное оборудование классифицируется по нескольким признакам: виду используемой энергии, функциональному назначению, степени подвижности, принципу действия.

По виду используемой энергии различают подъемно-транспортное оборудование с электроприводом, с двигателем внутреннего сгорания, ручного действия и гравитационного действия.

По функциональному назначению различают грузоподъемное, транспортирующее, погрузочно-разгрузочное оборудование.

По степени подвижности бывает оборудование стационарной установки, передвижное и переносное оборудование.

По принципу действия различают оборудование непрерывного и периодического действия.

На крупных предприятиях общественного питания желательно внедрение комплексной механизации погрузочно-разгрузочных работ, что позволяет:

• облегчить тяжелые и трудоемкие работы;

• повысить производительность труда;

• ускорить торгово-технологический процесс;

• сократить товарные потери и численность работников.

При выборе и определении потребности в подъемно-транспортном оборудовании следует руководствоваться следующими основными принципами:

• максимально полное соответствие типа машин и механизмов технологии обработки грузов;

достижение высокой экономической эффективности использования оборудования при минимальных материальных затратахдостижение высокой производительности труда и егооблегчение.

В зависимости от вида привода подъемно-транспортное обору-дование может быть использовано для работы на открытых складе-i их площадках и в закрытых помещениях, а это в свою очередь оказывает влияние на подход при его выборе.

К подъемно-транспортному оборудованию относятся лифты, подъемники, транспортеры, тележки, ручные и электрические лебедки и тали, наклонные и винтовые спуски, рольганги

Лифты и подъемники

В данную группу оборудования входят лифты и подъемники, Фузоподъемные краны, тельферы и другие машины циклического

К'ЙСТВИЯ.

Лифт — подъемно-транспортное средство, работающее в повторно-кратковременном режиме и предназначенное для подъема и спуска i рузов с одного уровня на другой. Грузовые лифты подразделяются:

• на выжимные (грузоподъемностью от 500 до 3200 кг);

• общего назначения (от 400 до 6300 кг);

• тротуарные (500 и 630 кг);

• малые магазинные (100, 250 кг и т.д.).

На предприятиях общественного питания применяют лифты с дистанционным и местным управлением грузоподъемностью от 100 до 6300 кг, со скоростью движения кабины 0,08—0,5 м/с и с высотой подъема кабины (платформы) 5,2—45 м.

Лифт грузовой малый ЛГ-241. Шахта лифта ограждена со всех сторон листовой сталью. В верхней части шахты расположено машинное отделение, закрываемое дверцами. Со стороны этажных площадок на шахте имеются две створчатые распашные дверцы, открываемые вручную и снабженные ручными и автоматическими замками. Автоматические замки не позволяют открывать двери при отсутствии кабины на данном этаже. Рядом с дверцами расположен пульт управления.

Кабина лифта перемещается по направляющим с помощью лебедки, установленной на полу машинного отделения. Канат одним концом прикреплен к раме кабины, а другим — к противовесу, который перемещается по направляющим. Противовес служит для уменьшения нагрузки на привод и тормозные устройства и набирается из отдельных блоков. Его масса выбирается равной сумме массы кабины и половине максимальной грузоподъемности лифта. 13 приямке шахты для ограничения хода кабины устанавлива^ ются пружинные упоры. Рама кабины в верхней и нижней частях снабжена башмаками, которые обхватывают направляющие с двух сторон (составная часть ловителей). Лифт оснащен предохранительными устройствами, ригельными затворами.

Ловители служат для мгновенной остановки кабины при обрыве троса, на котором она висит. Дверные блокировочные контакты позволяют включать двигатель лебедки только при закрытых дверях шахты и кабины, а отрывать двери шахты — при совпадении пола кабины с полом этажа. Концевые выключатели предотвращают движение кабины сверх допустимых верхних и нижних пределов (+J0 см). Ригельные затворы блокируют двери шахты для предотвращения их открытия, пока уровень пола кабины не совпадет с уровнем пола этажа.

Наклонный подъемник ПН-200 предназначен для перемещения затаренных грузов с одного этажа на другой; грузоподъемность — 200 кг. Подъемник имеет грузовую платформу, которая движется на роликах по направляющим швелерам металлической фермы, прикрепленной к полу и стене помещения. Платформа перемещается с помощью каната, перекинутого через неподвижный блок в верхней части фермы. Электропривод подъемника с червячным редуктором и барабаном устанавливается на полу и прикрепляется к ферме. На обоих этажах подъемник снабжается ограждениями, двери в которых имеют блокирующие устройства. Для аварийной остановки подъемника при обрыве троса на платформе установлен эксцентриковый ловитель.

В выжимных тротуарных лифтах электролебедка устанавливается сбоку клети. На верхней обслуживаемой площадке клеть заканчивается люком, установленным на уровне пола. При подъеме грузовой платформы или кабины лифта на верхнюю площадку люк автоматически открывается. Приводное устройство лифта монтируется в нижней части шахты. На верхней площадке клеть заканчивается люком.

Пол кабины располагается на уровне земли или на высоте I м от нее, что создает удобства для приема грузов и перемещения их непосредственно в автотранспорт. Верхний люк запирается автоматически. 11.2. Транспортеры и конвейеры

Оборудование данного типа предназначено для транспортировки грузов в горизонтальном и наклонном направлениях. На

предприятиях общественного питания они используются в складс-I Кой группе помещений.

Транспортеры — машины непрерывного действия с гибким тя-говым органом, который осуществляет перемещение груза таким образом, что последний остается неподвижным относительного i я i |ущего участка тягового органа.

К машинам с гибким тяговым органом относятся ленточные, Пластинчатые и скребковые транспортеры (конвейеры), а также (леваторы и подъемники непрерывного действия. В зависимости or направления перемещения груза транспортеры делятся на гори-нштальные, наклонные и с переменным наклоном (переменным углом подъема груза). Элеваторы бывают наклонные (как правило, С большим углом наклона) и вертикальные. Транспортеры выпускаются стационарные и передвижные (с колесами для перемещения в нерабочем состоянии).

Конвейер наклонный передвижной складывающийся КНПС-4 с переменным углом наклона (рис. 11.1, а) предназначен для перемещения затаренных грузов под углом от 12 до 37°. Стрела транспортера шарнирно соединена с тележкой, на которой установлен электропривод. Наклон стрелы изменяется с помощью гидроприводаВ нерабочем состоянии стрела конвейера, состоящая из двух частей, может складываться.

Стационарный ленточный горизонтальный конвейер КЛ-1 с плоской лентой (рис. 11.1, б) предназначен для перемещения затаренных грузов. Рама конвейера секционирована. Крайними секциями его служат приводная станция с реверсивным электроприводом и натяжная с винтовым натяжным устройством. Длина транспортера может меняться за счет изменения числа средних секций.

Скребковые транспортеры. У скребковых транспортеров в отличие от пластинчатых несущим органом является неподвижный открытый желоб, ак их тяговому органу — цепям (редко канатам) — прикрепляются не пластины, а скребки. Груз захватывается скребками и транспортируется (выталкивается) ими к разгрузочной части желоба. Форма поперечного сечения желоба и скребков и расстояние между скребками зависят от характера перемещаемого груза.

Скребковый транспортер устанавливается в камнеловушке ПЛСК-КЛ, используемой в поточной линии ПЛСК-63, предназначенной для выпуска очищенного сульфитированного картофеля.

Стационарный ленточный транспортер ТСЛ применяется для перемещения использованной посуды из торговых залов в посудомоечные отделения. Лента транспортера имеет бортовое ограждение.

Конвейер передвижной телескопический ПТК-50. Стрела конвейера состоит из двух секций: стационарной, шарнирно соединенной с тележкой, и выдвижной, которую можно перемещать по направляющим неподвижной секции с помощью гидроцилиндра и цепной передачи так, что расстояние между загрузочным и разгрузочным концами конвейера будет изменяться от 4590 до 7090 мм.

Угол наклона стрелы, как и в конвейере КНПС-4, может изменяться с помощью двух гидроцилиндров. В гидроприводе подъема и выдвижения секции использован масляный насос с электродвигателем.

Пластинчатый конвейер КП-55 предназначен для транспортировки штучных и затаренных грузов в горизонтальном направлении или под углом до 35°. Настил конвейера — трубчатый; тяговым органом его служат втулочно-роликовые цепи; каждый седьмой сегмент настила имеет упорную планку, предохраняющую груз от соскальзывания при наклонном положении настила.

Передвижной малогабаритный транспортер ТП-25 снабжен четырехколесной тележкой, шнуром со штепсельной вилкой для присоединения к электросети в местах предполагаемой эксплуатации

В винтовом транспортере перемещение насыпного груза от загрузочного окна к разгрузочному окну осуществляется винтом (шнеком), получающим вращение от приводной станции.

Транспортер для сбора грязной посуды модели «Каюр-М» фирмы «АТЕСИ» (рис. 11.2) служит для транспортировки грязной посуды из торгового зала в моечное отделение. Выполнен из нержавеющей стали и имеет несколько типовых секций:

• приводную секцию (длиной 1 м), предназначенную для осуществления движения ленты и состоящую из электродвигателя, каркаса, а также поддона для сбора остатков пищи, попадающих на полотно;

• промежуточную секцию (длиной 1 и 2 м), предназначенную для для увеличения длины транспортера. Необходимая длина транспортера определяется заказчиком и достигается набором промежуточных секций;

• натяжную секцию (длиной 1 м), предназначенную для натяжения полотна транспортера; выполнена из оцинкованной стали и облицована нержавеющей сталью, имеет поддон для сбора остатков пищи, попадающих на ленту.

Ленточное полотно состоит из пластин, изготовленных из нержавеющей стали.

Транспортер снабжен аппаратурой для аварийного отключения и концевым выключателем, отключающим транспортер при

Тележка ТГ-ЮООМ (рис. 11.3, в) — цельнометаллическая, сварная, четырехколесная, с расположением колес по типу буквы «Д». 11оворотные колеса имеют меньший диаметр, чем средние, и для повышения маневренности несколько приподняты. Поэтому на ровной поверхности тележка опирается на три колеса — два средних и одно поворотное, а при расположении платформы параллельно поверхности пола — на два средних. Настил тележки риф-леный, с четырьмя предохранительными поручнями, которые удерживают перевозимый груз и служат рукоятками для перемещения тележки.

Тележка ТК-1 (рис. 11.3, г) предназначена для перевозки на-плитных котлов. Тележка четырехколесная, с расположением колес по типу буквы «В». Котел устанавливается на крестообразную опорную площадку цельнометаллической сварной рамы и удерживается от соскальзывания кольцом. Диаметр опорной площадки — 490 мм, высота над полом — 360 мм. Два колеса тележки снабжены тормозными устройствами. Благодаря шарнирному соединению ручки с рамой тележка в сложенном виде имеет небольшие габариты. Грузоподъемность — 60 кг.

Тележка с подъемными вилами ТГВ-1250 (рис. 11.3, д) применяется для погрузки, разгрузки, перемещения и штабелирования грузов, уложенных на поддоны и в тару-оборудование. Состоит из корпуса, двух вил, двух передних поворотных и двух задних поворотных колес и подъемного механизма с рукояткой. Рукоятка служит для управления подъемным механизмом и движением тележки. Тележку с опущенными вилами подводят под тару-оборудование или поддон и делают несколько качательных движений рукояткой. Подъемное устройство приподнимает раму с вилами, а вместе с ней и груз на высоту не более 125 мм. После остановки тележки нажимают на рычаг выключения подъемного механизма, установленный на рукоятке, и рама плавно опускается.

Тележки технологические фирмы «АТЕСИ» выпускаются в различных вариантах, выполнены из пищевой нержавеющей стали. Они служат для перемещения продуктов, готовых блюд, напитков и посуды в торговые залы, а также для подачи грязной посуды из зала в моечное отделение. Тележки сервировочные ТС имеют две модификации:

• тележки типа ТС-2 с двумя полками и ТС-3 с тремя полками
(рис. 11.4, я. б);

• тележки ТСП для сбора посуды с двумя полками (рис. 11.4, в).
Тележки состоят из цельносварного каркаса, полок и четырехколесных опор. Одна колесная пара снабжена стопорным устройством, предотвращающим нежелательные перемещения тележки.

Тележки для транспортирования гастроемкостей типа ТГ-1 (рис.11.4, г) служат для их перемещения из горячего цеха на раздачу. Рамно-стеллажная конструкция снабжена направляющими, которые имеют концеЕые отгибы для обеспечения фиксации гастроем-костей и предотвращения их выпадения при движении тележки.

На каждую полку устанавливаются по две решетки, вмещающие 41 тарелку каждая. Тележки имеют поддон для стекающей воды и сливной лоток.

Тележки электрические типа ЭТ (ЭТ-550 М, ЭТ-1040, ЭТ-2047, ЭК-2Б и др.) представляют собой четырехколесные машины, которые используются для перемещения затаренных и штучных грузов на расстояние до 800 м как на складах, так и на открытых площадках с твердым покрытием, грузоподъемностью 1 и 2 т и со скоростью движения 10—20 км/ч. Состоят из корпуса (шасси), двух передних управляемых колес, двух задних ведущих колес, электропривода, аккумуляторной батареи, рулевого управления, тормозов и электроприборов. Электротележки ЭТ имеют сиденья для водителя и грузчика и рулевое управление автомобильного типа.

На предприятиях общественного питания используются также электротележки типа ЭК (электрокары), в которых предусмотрена подножка для водителя и рычажное рулевое управление.

Электропогрузчики ЭП-0806, ЭП-1631, ЭП-1008 и др. представляют собой самоходную трех- или четырехколесную машину, в передней части которой смонтирован грузоподъемный механизм с вилочным захватом. Служат для разнообразных погрузочно-раз-грузочных работ с тарными и штучными грузами, уложенными в поддоны и в тару-оборудование, и для их перемещения на расстояние не более 200 м со скоростью до 12 км/ч. Состоят из корпуса, двух ведущих передних колес, одного или двух задних управляемых колес, электропривода, аккумуляторной батереи, рулевого управления автомобильного типа, сиденья и грузоподъемного механизма с вилочным захватом. Для уравновешивания грузоподъемного механизма в противоположном конце машины установлен противовес. Грузоподъемность — 0,63—5,0 т; высота подъема груза 1,8-4,5 м.

Парк импортных подъемно- без ограждения опасных зон;

• при отсутствии или неисправности заземления;

с неисправными электроприборами и приборами автоматики, световой и звуковой транспортных машин широко представлен продукцией различных фирм. Наиболее распростра- \ нены тележки фирмы «Вени» (Болгария): ручные тележки грузоподъемностью 250—400 кг без платформы (рис. 11.5); тележки с платформой грузоподъемностью 250—500 кг (рис. 11.6); штабелеукладчики и тележки с подъемными вилами.

Среди вилочных погрузчиков наибольшее распространение получили погрузчики фирмы «JUNGHEINR1CH» (Германия): Трехколесные грузоподъемностью до 1800 кг; четырехколесные грузоподъемностью до 3000 кг; трехколесные грузоподъемностью

Правила эксплуатации подъемно-транспортных машин. К управлению подъемно-транспортным оборудованием допускаются лица не моложе 18 лет, обученные безопасным методам работы и имеющие удостоверение на право управления указанным оборудованием.

К эксплуатации допускается только исправное оборудование. Около конвейеров, лифтов, подъемников должны быть вывешены правила пользования и предупреждающие таблички.

Ежедневно перед началом работы проверяют исправность оборудования. На неисправном оборудовании работать категорически запрещается. Безопасность работы на подъемно-транспортном оборудовании обеспечивается своевременными его осмотрами, ремонтами и испытанием. Испытание и техническое освидетельствование оборудования (лифтов и подъемников) проводит государственный инспектор не реже одного раза в год.

На каждый вид оборудования должны быть паспорт и инструкция по эксплуатации. В паспорте отражаются все сведения о проводимых ремонтах и осмотрах.

При эксплуатации подъемно-транспортного оборудования запрещается работать:

• сигнализации, тормозами, колесами, рулевым управлением;

• при посторонних стуках и запахе горящей изоляции.

Кроме того, запрещается осуществлять перегрузку оборудования, укладывать грузы при его движении, перемещать грузы над площадками, где проходят люди, перевозить людей, если это не предусмотрено инструкциями, превышать установленные скорости Движения оборудования, оставлять работающее оборудование без Присмотра, загромождать проходы к оборудованию товарами и другими предметами

Тема 2.11.Весоизмерительное оборудование

[pic]

Весы — измерительный прибор для определения массы тела путем сравнения ее с массой установленной единицы. На предприятиях общественного питания пользуются в основном рычажными весами. Однако все более широко стали применяться весы с электромеханическими, тензометрическими и электронно-тензометри-ческими устройствами, представляющие собой систему датчиков. На них передается усилие массы взвешиваемого груза, регистрируемое затем электрическим методом.

Классификация весоизмерительных устройств

По способу уравновешивания взвешиваемого груза весоизмерительные устройства разделяют на рычажные, электромеханические и пружинные.

Принцип действия рычажных весов основан на уравновешивании силы тяжести груза с помощью рычага или системы рычагов.

Электромеханические весы работают на основе преобразования механического воздействия силы тяжести взвешиваемого груза в пропорциональный ей электрический сигнал, который выражается цифровым индексом измеряемой массы. Самым распространенным видом электронных весов являются электронно-тензометрические весы, характеризующиеся наличием тензометрического датчика и электронного компенсатора, который используется при измерении электрического сигнала.

В пружинных весах сила тяжести взвешиваемого груза уравновешивается с помощью пружинного силоизмерителя.

В зависимости от способа установки: настольные, передвижные (платформенные до 500 кг), стационарные (к ним относятся и весы автомобильные и вагонные).

В зависимости от вида отсчетного (указательного) устройства весы подразделяются на: гирные, шкально-гирные, циферблатные, циферблатно-гирные и цифровые электронные.

На гирных весах при достижении равновесия при совмещении указателей (носиков) подсчитывают значение мер массы гирь, уравновешивающих массу товара.

На шкальных весах [3, с. 14] массу груза определяют по шкале коромысла весов, на которой для достижения равновесия перемещают несъемную передвижную гирю, меняя ее плечо. На коромысле, которое опирается на призму 2, нанесена шкала 4. По шкале перемещается гиря. Равновесие определяется по положению указателя 5. Усилие от подплатформенного рычага на коромысло передается через серьгу 8 и призму 9. Тарировка весов осуществляется грузов 11, 12, которые перемещаются по винту 10. Для увеличения точности отсчета на коромысле укреплена вторая шкала с грузом 7.

На шкально-гирных весах часть груза уравновешивается гирями, которые устанавливаются на гиредержатель, закрепленный на коромысле, остальная часть уравновешивается несъемной гирей, передвигаемой по шкале коромысла.

На циферблатных весах массу груза определяют с помощью стрелки на шкале циферблата.

На электронных весах показания снимают с экрана, на котором фиксируются светящийся цифровой индекс массы, цена товара за 1 кг и стоимость взвешиваемой порции.

Первая буква в наименовании весов указывает на конструкцию грузоподъемного устройства (Р-рычажные, Т-электронно-тензометрические, П-пружинные).

Вторая буква обозначает способ установки весов (Н-настольные, П-передвижные, С-стационарные).

Цифра (число) после буквенных обозначений указывает наибольший предел взвешивания (до 1000 кг - в кг, свыше 1000 кг - в тоннах).

Буква после обозначения предела взвешивания характеризует вид указательного устройства весов (Г-гирные, Ш-шкальные, Ц-циферблатные, шкально-гирные). Затем следует цифровое обозначение способа снятия и отсчета показания весов (1-визуальный отсчет, 2-документальный, 3-местный, 4-дистанционный).

Последняя буква - область преимущественного применения (А-автомобильные, В-вагонные, У-универсальные).

Для обозначения весовых дозаторов, например, ДРК-10: Д-дозатор, Р-рычажно-механический, К-картофельный, 10-доза продукта 10 кг.

Весы настольные циферблатные

На предприятиях традиционной формы торговли применяют весы: настольные, циферблатные, электронные с принтером.

По виду отсчета показаний взвешивания различают весы с визуальным отсчетом и документальной регистрацией (автоматическим печатанием чеков).

Характеристика основных технических данных весов заложена в их буквенно-цифровую индексацию. Например, индекс РН-10Ц13 имеет следующую расшифровку: Р-весы рычажные, Н-настольные, 10-наибольший предел взвешивания - 10 кг, Ц-циферблатные, 1-с визуальным отсчетом, 3- с местным способом снятия показаний.

Весы настольные циферблатные РН10Ц13

Предназначены для взвешивания товаров массой от 100 г до 10 кг. [11, с. 12] Основная часть весов - сдвоенный равноплечий рычаг (коромысло). На концах рычага есть грузоподъемные призмы, на которые опираются передаточные рычаги с гиревой площадкой и грузовой товарной площадкой. Гиревой и грузовой рычаги удерживаются для устойчивости сверху параллельными тягами (струнками), прикрепленными шарнирами к корпусу весов.

Грузовой рычаг площадки соединен тягой с квадрантом, на котором укреплена стрелка. Квадрант представляет собой неравноплечий рычаг, который может свободно вращаться.

Когда на грузовую площадку кладут товар, то через рычаг и тягу усилие передается квадранту, и он поворачивается до тех пор, пока не наступит равновесие. Стрелки показывают на шкале циферблата массу товара. Затем при снятии груза квадрант возвращается в прежнее положение, и стрелки устанавливаются на нулевое деление. Под гиревой площадкой расположена тарировочная камере, в которой имеется балласт для установления стрелок на нулевое деление. Под грузовой площадкой находится масляный успокоитель, используемый для регулирования колебаний стрелки. Для установки весов в горизонтальное положение служат регулировочные винтовые ножки. Для проверки горизонтального положения весов предназначен уровень.

Уровень - это спиртовая капсула с пузырьком воздуха. На циферблате нанесена шкала с делениями, цена деления, максимальный и минимальный предел.

Другие настольные циферблатные весы типа РН-3Ц13У [11, с. 21] это весы одноплощадные, с круглым циферблатом. Фиксация груза от 20 г до 3 кг осуществляется при помощи стрелки на круглой шкале циферблата.

Весы имеют двусторонний циферблат со стрелками, масляный успокоитель, тарокомпенсирующее устройство для компенсации веса тары не более 400 г массой, уровень для проверки горизонтального положения весов, изолир для закрытия товарной (грузовой) площадки.

В настоящее время наиболее распространены электронные весы (с принтером). Принцип действия электронных весов заключается в автоматическом преобразовании усилия от взвешиваемого груза в электрический сигнал, поступающий в электронный блок. Из электронного блока информация о цене, массе и стоимости товара выводится на блок индикации с цифровым табло.

Электронные весы торговые ВР-1038 могут быть использованы в комплекте с чекопечатающим устройством при взвешивании массы и стоимости, с распечаткой чека с указанием цены за 1 кг, массы товара, стоимости отвеса. [11, с. 22]

В них наибольший предел взвешивания - 3 кг, наименьший - 20 г.

Дискретность индикации массы - 1 г, индикации стоимости - 1 коп, время измерения массы - 2 с, допустимая погрешность 2 г.

Электронные весы настольные одноплощадные с виброчастотным датчиком и цифровым указателем массы и стоимости.

Основные части весов состоят из следующих частей:

1. Грузоподъемное устройство, или товарная площадка. Она опирается на рычажный механизм, состоящий из основного и двух вспомогательных неравноплечих рычагов. Основной рычаг соединен с виброчастотным датчиком, преобразующим усилие от взвешивания товара в электрический сигнал.

2. Блок индикации (или блок наблюдения) 2-х сторонний индикатор, состоящий из цифровых табло: стоимость, масса, цена за 1 кг.

3. Пульт (клавиатура) с цифровыми клавишами от 0 до 9 для набора цены за 1 кг и клавиша «С» для сброса набранной цены.

4. Уровень.

5. Шнур электропитания с вилкой.

6. Регулировочные ножки для установки весов по уровню.

7. Копка «Тара» для установки нулевых показателей при пустой платформе и компенсации веса тары.

8. Цифровые клавиши от 0 до 9.

9. Выключатель «Сеть» (тумблер).

10. Предохранитель.

11. Крышка.

12. Выходной разъем (для подключения чекопечатающего механизма).

13. Табло «Стоимость».

14. Табло «Масса».

15. Табло «Цена» за 1 кг.

При подготовке к работе, необходимо:

1. Проверить установку по уровню.

2. Убедиться, что выключатель «Сеть» (тумблер) находится в выключенном положении.

3. Вставить вилку в розетку электросети.

4. Включить тумблер.

Показания цены и стоимости становятся нулевыми. Если показания массы отличны от нулевых, нажать кнопку «Тара». Затем убедиться, что показании массы нулевые.

Установить значение цены за 1 кг последовательным нажатием цифровых клавиш на клавиатуре и проконтролировать ее значение на табло «Цена» за 1 кг.

Положить на грузоподъемную платформу взвешиваемый товар и произвести после успокоения весов отсчет массы и стоимости. Сигналом об успокоении весов - появление на табло «Стоимость» товара.

Если взвешивание груза производится в таре или упаковке, следует положить на товарную площадку пустую тару или пакет, лист бумаги (упаковку) и нажать кнопку «Тара». Показания станут нулевыми. Тогда при взвешивании товара в этой упаковке или таре весы покажут чистую массу.

Для приведения табло «Масса» в исходное положение следует нажать кнопку «Тара».

Если произошло нарушение функционирования весов из-за кратковременного отключения электропитания, весы следует выключить, и не ранее чем через 5 сек снова включить.

При перегрузке весов табло «Масса» и «Стоимость» гаснут. Следует разгрузить весы до восстановления показателей. По окончании работы выключить весы выключателем «Сеть». В конце рабочего дня отключить весы от электросети и промыть.

Весы электронные «ЛИДЕР» ВР 4197 предназначены для фасовки продуктов на предприятиях торговли и общественного питания [11, с. 24-26]

Пределы взвешивания весов от 10 г до 6 кг, тарокомпенсатор - от 0 до 600 г, ввод цены - 1 коп, время взвешивания отвеса - 1,5 с, количество разрядов ввода цены - 5 знаков - 999.99. Количество разрядов стоимости - в знаках 999.9.

В комплект основных частей весов входят: грузоподъемная площадка, корпус с клавиатурой, сетевой выключатель (тумблер), табло показателя и продавца, ножки для регулирования уровня, весовой механизм внутри корпуса.

Устройство ввода

Ш 25

Ф 21

Р-17

М 13

И 9

Д 5

А 1

8

9

П+

Э 30

Ш 26

Х 22

С-18

Н 14

Й-10

Е 6

Б 2

5

6

Шт

Ю 31

Ь 27

Ц 23

Т-19

О-15

К-11

Ж 7

В 3

2

3

Пр

Я 32

Ы 28

Ч 24

У-20

П-16

Л-12

З 8

Г 4

Т

С

Итог

«Т» - тарокомпенсатор, сброс веса тары, вывод назначения тары на индикатор тары.

«С» - клавиша сброса цены товара, стоимости штучного товара или стоимости суммы нескольких покупок.

«Пр» - клавиша программирования.

«Шт» - клавиша переводит весы в режим ввода стоимости штучных товаров, для последующего суммирования.

«Итог» - подсчет общей суммы товара.

«А1-Я32» - для программирования 32 цен товара.

При подготовке к работе необходимо установить весы при помощи винтовых ножек так, чтобы пузырек воздуха расположился в центре ампулы. Вставить вилку в розетку электросети и включить тумблер. Весы должны пройти режим тестирования, затем на индикаторы выводятся 0000 и весы переходят в режим взвешивания.

Ввод цены осуществляется 2 способами:

1) поочередным нажатием соответственных клавиш (от 0 до 9);

2) путем программирования 32 клавиш клавиатуры.

Компенсация тары производится нажатием клавиши «Т». На табло «М» появляются 0000, а на табло «Тара» - масса тары.

Нажатием кнопки «Тара» (при 0 значении или отрицательном значении на табло «Масса») обнуляет показания табло «Масса» и «Тара».

Процесс программирования цены необходим для облегчения работы продавца. В память весов можно запрограммировать 32 цены. При работе с программированием необходимо набить только клавиши с заранее внесенной суммой.

Клавиша П+ необходима для подсчета сборной покупки.

После определения стоимости первой покупки нажать клавишу П+ и на табло «стоимость» появится мигающее значение промежуточной суммы, после взвешивания второй покупки опять нажать кнопку П+, стоимость этой покупки суммируется со стоимостью предыдущей покупки. Для подсчета общей стоимости необходимо нажать клавишу «Итог».

Клавиша «ШТ» выполняет функцию умножения цены на количество.

Клавиша «ИТОГ» производит суммирование нескольких покупок при условии, если была нажата клавиша «П+» и завершает подсчет покупки, цифры в разделе «СТОИМОСТЬ» не мигают.

Имеются и другие электронные весы, например, электронные торговые модель ВЭ-15Т, которые взвешивают товар массой до 15 кг [11, с. 26].

Высокие технические и эксплуатационные характеристики обеспечивает встроенный микропроцессор со специальными разработанными программами.

Весы электронные CAS LP тип версия 15 с пределами взвешивания от 0,1 до 15 кг [11, с. 32] Предназначены для использования на предприятиях торговли и общественного питания.

Весы электронные CASАР SERIES с пределами взвешивания от 40 г до 6 кг.

Электронные торговые весы тип ЕР портативные. Весы выпуска с наибольшим пределом взвешивания 500 кг; 1, 2, 3 т. Напольные весы GAS с пределом взвешивания 60 кг; 150 кг.

Классификация, общие принципы устройства и индексация торговых весов

Классификация весоизмерительных приборов осуществляется по различным признакам, наиболее распространенные из которых следующие:

• место и способ установки весов;

• вид указательного устройства;

• вид отсчета показаний;

• способ снятия показаний;

• конструкция взвешивающего устройства.

По месту и способу установки весы делятся на настольные, передвижные и стационарные.

К настольным относятся весы настольные обыкновенные, закрытые, циферблатные, лотковые и электронные. Их устанавливают на прилавке или рабочем столе. Эти весы предназначены для взвешивания товаров от 20 г до 20 кг. Настольные весы в основном применяют в магазинах для предварительного фасования или отпуска товаров покупателям.

К передвижным относятся платформенные весы. Они предназначены для взвешивания больших грузов. Устанавливают их на полу, а в случае необходимости передвигают к местам приема и отпуска товаров.

Стационарные весы устанавливают на постоянном месте в специальном углублении. Платформа весов должна быть на уровне пола, что облегчает процесс взвешивания. На этих весах можно

Требования, предъявляемые к весам

К весоизмерительным приборам, используемым в торговле, предъявляются метрологические, торгово-эксплуатационные, эстетические, экономические и санитарно-гигиенические требования.

Основными метрологическими требованиями являются точность взвешивания, устойчивость, чувствительность и постоянство показаний.

Точность взвешивания — свойство весов давать показания массы с отклонением от действительного значения в пределах допускаемой погрешности. Величина допускаемых погрешностей зависит от наибольшего предела взвешивания весов и от интервалов взвешивания. Допускаемые погрешности устанавливаются при

Весы механические

Весы настольные циферблатные выпускаются с наибольшими пределами взвешивания 2; 3 и 10 кг. Такие весы широко применяются на предприятиях общественного питания и торговли, так как при взвешивании товаров в пределах шкалы не требуется гирь, они быстро приходят в состояние равновесия, а двусторонний циферблат позволяет продавцу и покупателю видеть результат взвешивания.

В настоящее время распространены весы РН-10Ц13 (рис. 12.1). Весы состоят из грузоподъемного устройства с двумя площадками — малой гирной / и большой грузовой 9. Основная часть весов — главный равноплечий рычаг 13, состоящий из двух одинаковых дугообразных полос. В центре главного рычага имеются две опорные призмы 14, с помощью которых он опирается на подушки, вмонтированные в корпус весов. На концах рычага расположены четыре грузоприемные призмы 10, на которые опираются с одной стороны тарный рычаг 3, а с другой — грузовой рычаг 6. Гир-ный и грузовой рычаги удерживаются от опрокидывания параллельными тягами — струнками 4, шарнирноприкрепленнымк корпусу весов. Грузовой рычаг с помощью тяги <? соединен с квадрантом 2. Квадрант представляет собой неравноплечий коленчатый рычаг, который с помощью опорной призмы и подушки, вмонтированной в кронштейн, свободно вращается. К квадранту прикреплены две строго параллельные стрелки 7, расположенные напротив шкалы 5. Под гирной площадкой находится тарировоч-ная камера 17с разновесами (дробь, опилки), служащая для установки стрелок в нулевое положение. Под грузовой площадкой находится масляный успокоитель // для регулирования числа колебаний стрелки. Для контроля точности горизонтальной установки весы снабжены жидкостным уровнем 15, представляющим собой герметичную ампулу, в которой находится спирт с пузырьком воздуха. Уровень закрыт окошком, на поверхности которого расположена окружность. При строго горизонтальной установке весов пузырек воздуха должен располагаться в центре окружности. Корпус весов /2 установлен на четырех винтовых ножках 16 с контргайками. На циферблате весов нанесена шкала с делениями, а также указаны пределы взвешивания, цена деления, тип весов, наименование завода-изготовителя, товарный знак, номер стандарта, заводской номер и год выпуска. Весы РН-10Ц13 имеют шкалу с делениями от 0 до 1000 г, цену деления — 5 г, верхний предел взвешивания — 10 кг.

Отечественной промышленностью налажен выпуск весов с верхним пределом диапазона взвешивания от 6 до 60 кг с грузовой платформой и циферблатом

Для взвешивания овощей, фруктов и других продовольственных товаров могут применяться циферблатные лотковые весы (ВЦЛ-10А и ВЦЛ-10М). Весы состоят из циферблатного указательного прибора, стойки и подвески с лотком для укладки взвешиваемого товара (рис. 12.3).

Циферблатный указательный прибор обеспечивает автоматический отсчет показаний по круговой шкале. К основным частям прибора относятся корпус, двусторонняя шкала и чугунная рамка, на которой размещается квадрантный механизм. Пределы взвешивания весов — от 0,5 до 10 кг, цена наименьшего деления шкалы — 0,01 кг.

При подготовке к работе весы устанавливают по уровню. Открывают арретир и, регулируя тарировочный груз, устанавливают стрелку циферблатного указателя на нулевую отметку шкалы. С помощью опрокидывателя взвешенный товар удаляют с лотка или снимают вместе с ним. Нельзя оставлять товар на весах длительное время, а также взвешивать при незакрепленных тариро-вочных грузах.

В настоящее время парк циферблатных весов представлен в широком ассортименте: ВЦ-6, ВЦ-20, ВЦ-30, ВЦ-60 и ВЦ-60-01 (рис. 12.4). Шкально-гирные весы. В торговле наиболее распространены сотенные шкально-гирные весы. Весы РП-500Г13 (рис. 12.5) с качающейся платформой и коромыслом, опирающимся на стойку, имеют металлическую или деревянную раму, в углах которой на перекладинах укреплены стальные подушки. На подушки опираются опорные призмы // большого / и малого 2 подплатформен-ных рычагов. На грузоприемные призмы большого и малого рычаШкально-гирные весы. В торговле наиболее распространены сотенные шкально-гирные весы. Весы РП-500Г13 (рис. 12.5) с качающейся платформой и коромыслом, опирающимся на стойку, имеют металлическую или деревянную раму, в углах которой на перекладинах укреплены стальные подушки. На подушки опираются опорные призмы // большого / и малого 2 подплатформен-ных рычагов. На грузоприемные призмы большого и малого рыча взвешивании массу груза определяют сложением показаний обеих шкал.

Для взвешивания товаров и поверки весов используются гири.

Гири — установленные законом меры массы, служащие для определения массы товаров на весах. Различают гири общего назначения (обыкновенные), условные и образцовые.

Гири общего назначения в соответствии с государственным стандартом изготовляют пяти классов: 1, 2, 3, 4 и 5. Отличаются они степенью точности и назначением. Изготовляют их из чугуна или углеродистой стали массой 5, 10, 20, 50, 100, 200 и 500 г и 1, 2, 5, 10 кг. Гири 5 и 10 кг имеют форму цилиндров с дужкой, а остальные — форму цилиндров с головкой. На гири наносят обозначение их массы (веса). Внутри гири (кроме гири 5 г) делается подгоночная полость. После поверки гири в нее заделывают пробку из мягкого металла и ставят клеймо государственной поверки. В состав комплекта входит по две гири, масса которых начинается с цифры 2 (20 г, 200 гит. д.). Для того чтобы не нарушались пределы взвешивания, в комплект включают только те гири, масса которых меньше грузоподъемности весов.

Условные гири применяют при взвешивании на шкально-гир-ных товарных весах. Изготовляют их массой 100, 200, 500 г и 1,2, 5 кг из чугуна. Гиря представляет собой низкий цилиндр с радиальным вырезом, что позволяет устанавливать ее на гиредержатель. На поверхности условных гирь обозначена условная масса груза, взвешиваемого на товарных весах, и стоит обозначение 1:100. Эта гиря может уравновесить груз 100 кг. Условные гири, как и гири общего назначения, имеют подгоночную полость и поступают в комплекте с весами.

Образцовые гири применяются для проверки весов и рабочих гирь на точность. Электронные весы предназначены для взвешивания заранее г |'Фасованных или продаваемых поштучно продовольственных Гоипров. Особенно они удобны при взвешивании штучных товаров "Некрутого» веса — птицы, рыбы, отдельных кусков мяса, батонов i олбасы, арбузов, дынь и т. п. Одновременно со взвешиванием на Ж i ах определяется и стоимость товара в соответствии с установ-ии пой ценой за 1 кг. На цифровом табло указывается цена, стоили к гь и масса взвешенного товара.

Парк весоизмерительного оборудования в настоящее время пополнился большим количеством электронных весов отечественною и зарубежного производства в широком диапазоне пределов ишешивания для применения как в производственных цехах, так и на складах. К ним относятся весы серии ТВЕ (рис. 12.7) с пределом взвешивания от 6 до 30 кг. Весы имеют восемь ячеек памяти иен. подсветку ЖКИ при использовании весов в условиях слабой освещенности, встроенный аккумулятор, обеспечивающий режим работы до 200 ч без подзарядки. Кроме того, весы имеют двухсторонний большой ЖКИ-дисплей, работают в режиме калькулятора

предусмотрена компенсация массы тары во всем диапазоне взве-1 шивания.

Электронные весы серии НВ — портативные с легко читаемым ЖКИ-дисплеем, автоматической калибровкой и автоматической коррекцией ноля; способны работать в режиме штучного подсчета взвешиваемого продукта; обеспечивают режим автовыключения для сохранения заряда батареи, отключая автоматически питание весов при их неиспользовании более 4 мин. Весы серии НВ имею1 предел взвешивания от 300 до 3000 кг.

Электронные весы серии ТВТ — портативные с пределами взвешивания от 15 до 30 кг; позволяют использовать их как при работе в производственных помещениях, так и для выносной торговли. Весы имеют подсветку ЖКИ для работы в условиях слабой освещенности, а также встроенный аккумулятор, обеспечивающий работу весов автономно до 80 ч без подзарядки. Весы могут работать в режиме калькулятора, обеспечивают автовыключение при их неиспользовании более 4 мин, компенсацию массы тары во всем диапазоне взвешивания.

Весы электронные товарные выпускаются в широком диапазоне с разнообразными функциями: измерения и индексации массы товара, компенсации массы тары, возможностью подключения к компьютеру.

Отличительные особенности весов: удобство эксплуатации, вывод информации на внешнее регистрирующее устройство, высокая скорость выдачи информации, стабильность всех характеристик. Весы производятся следующих типов: ВЭТ-30, ВЭТ-60, ВЭТ-150, ВЭТ-300, ВЭТ-600 и весы счетные ВЭС-6 (рис. 12.8).

Правила эксплуатации весов. Весы настольные циферблатные нужно устанавливать на твердую ровную поверхность. Ножки весов должны быть полностью завинчены. Сначала по уровню про

Hi i'iiot горизонтальность установки весов по положению пузырька питуха, который должен находиться в центре окружности. После i 1.НЮВКИ весов строго горизонтально, от чего зависит точность И'шепшвания, положение ножек нужно зафиксировать контргай-i ими. Затем проверяют положение стрелки на шкале: она должна находиться в нулевом Положении. Устанавливают стрелку в нуле-Юс положение с помощью тарировочной камеры, досыпая туда мни отбирая из нее разновесы. Запрещается подгонять стрелки и пулевое положение с помощью подкручивания ножек весов. 11осле установки стрелки проверяют число ее колебаний, для чего на грузовую платформу устанавливают гирю, равную половине де-ипия шкалы: стрелка должна совершить 2—3 колебания. Для ре-|улирования числа колебаний стрелки нужно воспользоваться масляным успокоителем, завинчивая его или вывинчивая в зависимости от числа колебаний.

При подготовке к работе весов товарных сотенных платформенных проверяют горизонтальность по отвесу. Затем с помощью арретира высвобождают коромысло для определения положения указателей равновесия: они должны быть на одном уровне. Если подвижный указатель равновесия сместился относительно неподвижного, то его подгоняют, завинчивая или вывинчивая тариро-иочные гайки на конце коромысла. Для взвешивания грузов сначала с помощью арретира фиксируют коромысло, а с помощью изо-лира жестко фиксируют платформу и осторожно загружают на платформу груз для взвешивания. Затем ослабляют изолир и арре-i при начинают перемещать подвижную гирю по коромыслу до тех мор, пока указатели равновесия не совместятся. Если для этого шкалы не хватило, то необходимо воспользоваться условными гирями, помещая их на гиредержатель. Для определения массы груза к массе условных гирь, умножив их на 100, прибавляют показания подвижной гири на Шкале. Затем опять фиксируют коромысло и платформу и снимают груз.

В процессе эксплуатации весов гири подлежат обязательному клеймению.

Органы государственного и ведомственного надзора за весоизмерительным оборудованием следят за точностью взвешивания и правилами эксплуатации измерительного оборудования в Российской Федерации. Кроме них контроль за весами и мерами осуществляют органы милиции и сами покупатели. Госнадзор осуществляют поверители государственной метрологической службы. Их задача — обеспечение единства и достоверности измерений и поддержание измерительной техники в состоянии го товности.

Все измерительные приборы при их выпуске подлежат обязательной государственной поверке и клеймению. Эти процедуры должны осуществляться также не реже одного раза в год и после ремонта. Поверка проводится согласно методике Госстандарта России.

Пользоваться весоизмерительными приборами и гирями без поверительных клейм и не прошедшими в установленные сроки клеймение запрещается. Виновные могут быть оштрафованы и привлечены к ответственности.

Территориальные управления Госторгинспекции контролируют правильность пользования весовыми и измерительными приборами, торгово-технологическим и дозирующим оборудованием.

Ответственность за соблюдение правил эксплуатации измерительных приборов и их исправность несут руководители торговых организаций и предприятий. Они обязаны следить за соблюдением правил эксплуатации, сроками поверки и клеймения в органах госнадзора, проводить в соответствии с действующими правилами инструктаж с работниками о пользовании весов, гирь, мерами длины и объема, изымать из эксплуатации неисправные и непригодные измерительные приборы.

Ответственность за состояние весоизмерительных приборов по месту эксплуатации несут непосредственно торговые работники, которые ими пользуются. Они обязаны следить за исправностью измерительной техники, соблюдать правила хранения, немедленно докладывать руководству торговых предприятий обо всех обнаруженных неисправностях.

Тема 2.12. Контрольно- кассовые машины, значение и классификация.

[pic]

Устройство контрольно-кассовых машин

18.06.93 был принят закон РФ о применении контрольно-кассовых аппаратов в денежных расчетах с населением. Этим документом было запрещено производить расчет за покупку без контрольно-кассовых машин.

Электронные контрольно-кассовые машины , применяемые в торговле, выполняют следующие операции:

- ведут учет полученных от покупателя денег;

- печатают чек с указанием уплаченной суммы шифром (т.е. условным знаком), датой и т.д.;

- печатают на контрольной ленте все реквизиты чека, указывают на индикаторе номер секции и приведенную сумму;

- выдают чек со стоимостью покупки и сдачи;

- кассовые аппараты могут подключаться к весам, компьютеру, считывателю штриховых кодов.

Новые модификации кассовых аппаратов имеют фискальную память (Ф.П.) запись в нее совершается автоматически по кассе с обнулением, т.е. после обнуления финансов отчеты не могут быть изменены, а только распечатываются после ввода кода налоговым инспектором.

Контрольно-кассовые машины имеют следующие основные узлы:

1) устройство ввода;

2) устройство индикации;

3) оперативно-запоминающее устройство;

4) чекопечатающее устройство;

5) замок режимов и ключи и др.

Устройство ввода представляет собой клавиши для набора сумм, номера счетчика секции, номера и пароля кассира, клавиши сброса коррекции аннулирования предварительного и общего итога, программирования заголовка чека.

Устройство индикации состоит из двух индикаторов для кассира и покупателя и показывает суммы, проведенные через кассовый аппарат, номер секции, сумму взноса покупателей и сдачу и.т.д.

Оперативно-запоминающее устройство предназначено для подсчета выручки и контроля. Оно состоит из суммирующих контрольных и операционных счетчиков.

Суммирующие счетчики служат для учета нарастающим итогом поступающих в кассу денег. Они могут быть секционными, итоговыми и для подсчета частных итогов. Емкость суммирующих счетчиков до девяти рядов.

Контрольные счетчики служат для контроля работы на кассовой машине и предупреждения злоупотреблений. Принудительного перевода на нули контрольные счетчики не имеют.

Чекопечатающее устройство предназначено для печатания и выдачи чека и печатания реквизитов на контрольной ленте. Оно состоит из печатающих дисков, механизма окрашивания, устройства чековой ленты, устройства для намотки контрольной ленты (катушки).

Замки и ключи - для запирания кассовой машины и ее отдельных частей, снятия показаний суммирующих счетчиков, для перевода суммирующих счетчиков на нули, для тестирования, программирования.

Электронная контрольно-кассовая машина «АМС-100Ф»

Кассовая машина предназначена для автоматизации учета, контроля и первичной обработки информации кассовых операций [11, с. 55]

Кассовая машина регистрирует проводимые через нее суммы, подсчитывает стоимость весового или штучного товара, суммарную стоимость покупок и величину сдачи. Имеет фискальную память (с сохранностью до 10 лет). Возможность записи в память даты, времени, необходимой текстовой информации. Одну бобину термобумаги 57 мм (печатающее устройство с переключением на чековый или отчетный режим работы) имеет также возможность работы четырех кассиров.

Кассовая машина выполняет следующие операции:

1. Подсчитывает выручку по секциям, по кассе, выручку за день, сумму сдачи, стоимость весового и штучного товара. Производит операции возврата покупок. Печатает на ленте текстовую информацию, дату, время, заводской номер кассовой машины, номер чека, номер покупки, номер секции, номер контрольной ленты, количество покупок, возврат товаров по секциям, итоговые суммы за день, месяц, год, общий необнуляемый итог и т.д.

Устройство ввода информации состоит из 38 клавиш (четырех секционных, 12 цифровых, 22 функциональных). Кроме того, имеются шесть индикаторов.

Индикаторные лампочки загораются над клавишей, отражающей операцию, проводимую на кассовой машине. Секционные клавиши нужны для отправки в память секционных регистров и проведения функциональных операций [11, с. 57], которые состоят из:

1Д - первая секция, коррекция и просмотр даты, выбор первого программного пароля.

2В - вторая секция, коррекция и просмотр времени, выбор второго программного пароля.

3Т - третья секция, коррекция и просмотр текстовой информации, выбор третьего программного пароля.

4С - четвертая секция, выбор четвертого программного пароля.

Цифровые клавиши от 0 до 9 для набора суммы и еще одна клавиша для набора дробного числа (количества) и для отделения копеек.

Операционные клавиши (функциональные) для проведения различных операций:

- клавиша транспортировки ленты;

ФЦ - фиксированная цена для программирования цен в память;

КН - клавиша для просмотра сумм выручки по секциям;

КР - дата и время, количество проданного товара по секциям;

КЛ - клавиша работы в режиме калькулятора;

ЛС - программирование пароля кассира;

КЗ - ввод и коррекция программных паролей;

СБ - сброс;

СД - сдача;

ВВ - ввод цифровых данных, паролей, получение (снятие) ведомости «показания», ведомости «итоговой суммы», контрольной ленты, а также холостого чека и открытия денежного ящика;

ВТ - возврат денег покупателю, контроль сумм возврата по секциям и общей суммы возврата. Еще пять клавиш - клавиши для работы в режиме калькулятора и итога, подсчет общей стоимости покупки, результат работы на калькуляторе.

Устройство индикации в кассовой машине имеет два разрядных индикатора, один для кассира и один для покупателя.

Принтеры предназначены для нанесения изображения на бумагу. Они подразделяются на ручные, портативные и стационарные. По назначению принтеры выпускаются для печати чека или контрольной ленты на обычную и самоклеющуюся бумагу шириной 58, 69, 76 мм, печати подкладного документа, печати самоклеящихся этикеток и штриховых кодов шириной 50- 102 мм, длиной - 25-318 мм, индивидуальной маркировки товаров и контейнеров в условиях промышленного производства и на торговых предприятиях.

Печатающее устройство, состоит из термоголовки, прижимной планки, валика. Чтобы заправить ленту, нужно бобину термобумаги положить в предназначенное для нее гнездо, поднять прижимную планку, вставить свободный конец бумаги в направляющий лоток, нажать несколько раз клавишу транспортировки ленты « », пропустить бумагу в щель на крышке печатающего устройства (следить, чтобы не было механических повреждений).

В начале работы необходимо: включить машину в сеть, включить тумблер, на индикаторе включается сигнал «ЗАПРОС», т.е. запрос о пароле. Пароли «Показания» и «Контрольная лента» должны быть известны только кассиру и лицам, ответственным за финансовую деятельность предприятия.

Чтобы ввести пароль нужно последовательно набрать:

КЗ пароль ВВ.

При нажатии клавиши КЗ над ней загорается индикаторная лампочка. При правильном введении пароля лампочка гаснет. Набирается (и корректируется) дата. В режиме «касса» осуществляется регистрация цены в секцию без подсчета сдачи и с подсчетом сдачи. Осуществляются операции регистрации цены на несколько покупок с подсчетом сдачи и регистрации возврата денег из кассы, регистрации весового товара и регистрации штучного товара. Машина имеет также режимы калькулятора, показания, «вывод контрольной ленты» и режим вывода «итоговых сумм».

Согласно государственному реестру кассовые аппараты имеют следующую классификацию: автономные ККМ, пассивные и активные;

Автономные ККМ используются в магазинах, в которых нет оперативного количественного учета на компьютерах. Основные марки этого типа: «Самсунг-4615», «Самсунг-250».

Пассивные ККМ приобретают предприятия, которые собираются проводить у себя автоматизацию. К этому виду ККМ можно отнести: АМС-100Ф, «Элвес-0103Ф», «Штрих-14850Ф», «Штрих-200Ф», а также «Самсунг-4615» и «Самсунг-250» (с установленной платой ПТС).

Активные ККМ - это кассовые терминалы, ПОС - терминалы.

Современные контрольно-кассовые машины могут выполнять множество функций, связанных с обслуживанием покупателей (посетителей):

• автоматический учет поступающей в кассу выручки на специальных счетчиках по официантам, секциям, кассирам и в целом по кассе в течение смены;

• автоматический учет, накопление и некорректируемое хранение данных о выручке в фискальной (контрольной) памяти машины, обеспечивающей налоговый контроль;

• печать кассовых чеков для выдачи посетителям с указанием программируемого названия предприятия; названия и номера машины; номера официанта (продавца), номера (шифра и фамилии) кассира; порядкового номера чека или номера записи на чеке (номера покупки); всех произведенных кассиром операций с указанием сумм (ввод цены товара, его количество и т.д.);

• печать контрольной ленты;

• регистрацию стоимости товара (продукции) на чеках и контрольной ленте различными способами: набором на клавиатуре, вводом заранее запрограммированных цен на продукцию, умножением их количества на цену;

• автоматическую регистрацию веса и стоимости продукции при совместной работе в едином рабочем цикле с электронными весами;

• повторение ввода цены одного товара (продукции) или повторение печати чека;

• определение общих и частных итогов одного посетителя, регистрацию суммы наличных денег, отданных посетителем в оплату продукции, определение сдачи;

• учет продажи продукции наличными и безналичными платежными средствами;

• регистрацию служебных сумм, не связанных с продажей продукции (принятых кассиром в кассу или выданных из кассы);

• автоматический учет в суммовом и количественном выражении на отдельных счетчиках всех произведенных на кассовой машине операций за смену или по часам, дням, месяцам;

• аннулирование набранных на клавиатуре-данных или произведенных операций;

• оформление возврата продукции посетителем;

• индикацию текущего времени;

• отображение на индикаторе кассира и посетителя набираемой на клавиатуре подсчитанной и вводимой информации;

• вывод отчетов о работе кассовой машины без гашения полученных итогов с указанием накопленных данных о продаже товаров за каждую рабочую смену по официантам (секциям) и в целом по машине;

• вывод отчетов с гашением полученных итоговых данных за смену;

• вывод фискального отчета о выручке кассовой машины без гашения накопленных в фискальной памяти данных;

• программирование различных параметров работы машины;

• автоматическое блокирование выполняемых операций в случае несанкционированного доступа к рабочим режимам машины или при нарушении последовательности проведенных операций и в других случаях;

• автоматическое сигнализирование при вводе в машину информации с клавиатуры в случаях ошибки, а также при блокировании выполняемых операций;

• выполнение арифметических вычислений;

• автоматическое тестирование;

• работу с периферийным оборудованием (весами, компьютером, принтерами, сканерами и т. п.).

Контрольно-кассовые машины представляют собой большой класс оборудования одного функционального назначения, но отличаются друг от друга некоторыми функциональными возможностями и условиями применения.

За основу классификации кассовых машин принимается Классификатор контрольно-кассовых машин, используемых на территории Российской Федерации, утвержденный Государственной] межведомственной экспертной комиссией по контрольно-кассовым машинам (протокол № 13 от 21 сентября 1994 г.).

В соответствии с этим документом контрольно-кассовые машины для предприятий общественного питания и торговли делятся на следующие четыре группы:

• автономная контрольно-кассовая машина — расширение функциональных возможностей этой машины достигается только за счет подключения дополнительных устройств ввода-вывода, управляемых ККМ по размещенным в ней программам;

• пассивная системная контрольно-кассовая машина —имеет возможность работать в компьютерно-кассовой системе, но не может управлять работой этой системы;

• активная системная контрольно-кассовая машина — имеет возможность работать в компьютерно-кассовой системе и управлять при этом работой данной системы;

• фискальный регистратор — контрольно-кассовая машина, способная работать только в составе компьютерно-кассовой системы, получая данные через канал связи.

Кроме того, применяемые контрольно-кассовые машины делятся на группы по следующим признакам:

• по месту использования — на предприятиях с обслуживанием официантами, на предприятиях самообслуживания;

• по конструкции — электромеханические, электронные и др.;

• по количеству секционных клавиш — одноклавишные, двух-клавишные, четырехклавишные и др.;

• по количеству контрольных счетчиков (регистров) — с двумя регистрами; с тремя регистрами и др.;

• по количеству ключей для работы с машиной — с одним ключом, двумя ключами, тремя ключами и др.

Применение в последних моделях электронных кассовых машин больших интегральных схем и микропроцессоров дало возможность 0 эксплуатации

Основными функциональными узлами машины, обеспечивающими ее работу, являются клавиатура, индикатор, печатающее устройство, счетно-запоминающее устройство и механизм ключей и замков.

Клавиатура — узел, с помощью которого в машину вводятся всв необходимые данные для выполнения соответствующих операций. С помощью клавиатуры происходит управление работой машины. Применяемые в нашей стране контрольно-кассовые машины являются клавишными, т. е. ввод данных в машину и управление ее работой осуществляется через клавиатуру. Клавиатура расположена на лицевой панели машины и обращена в сторону работающего на ней. Имея общее функциональное назначение, клавиатуры различных кассовых машин отличаются по видам и количеству клавиш и по их размещению на клавишном поле.

По функциональному назначению клавиши делятся на следующие группы:

• цифровые клавиши используют для ввода любой цифровой информации. Их не менее одиннадцати: от «1» до «9», «О», «00», («000»). Эти клавиши размещаются единым блоком в средней части клавишного поля;

• секционные клавиши предназначены для ввода набранной стоимости товара (продукции) в соответствующую секцию (счетчик). Их количество равно количеству секций (официантов) предприятия. Как правило, эти клавиши размещаются справа от цифровых;

• функциональные клавиши используют для выполнения различных операций: ввода цены, запрограммированной в память машины, сброса набранных на клавиатуре данных, аннулирования ошибочных записей на чеках, оформления возврата товара, регистрации служебных сумм, проведения заключительных операций по печати чеков, регистрации оплаты покупок различными платежными средствами.

Кроме основных клавиш, в ККМ имеются и дополнительные клавиши: калькулятора, индикации текущего времени, открывания денежного ящика вне продажи товара.

В некоторых машинах предусмотрена дополнительная клавиша для ввода набранных на клавиатуре данных — клавиша «ВВ». В частности, такая клавиша имеется в одноленточных контрольно-кассовых машинах типа АМС-ЮОФ, в которых набранные на клавиатуре данные будут выведены на печать и введены в память машины только после дополнительного нажатия на клавишу «ВВ».

Индикатор, или блок индикации (БИ), — узел, в котором отражаются все набранные на клавиатуре данные и подсчитанные машиной суммы. БИ представляет собой двустороннее табло, одна сторона которого (служебная) обращена к кассиру и находится непосре к i венно над клавиатурой, а вторая (сервисная) обращена к покупателю. У многих ККМ табло покупателя может выдвигаться из |ерхней части корпуса машины и поворачиваться вокруг своей оси. N портативных ККМ индикатор покупателя может отсутствовать.

На индикаторе появляются цифры (в правой части) и символы (( иева) выполняемых операций, а также в случае блокировки машины при ошибке оператора, обрыве контрольной ленты и т. п.

В одноленточных машинах в процессе ввода данных с клавиатуры после нажатия на клавишу «ВВ» кроме традиционных цифровых и буквенных символов появляется и символ ввода данных «.» (точка).

Печатающее устройство (ПУ), или блок печати (БП), — узел, с помощью которого печатаются все кассовые документы, чеки, контрольная лента, отчеты. Печать происходит автоматически после получения сигналов с клавиатуры и счетчиков. ПУ, как правило, находится в левой части корпуса и закрыто крышкой, а в некоторых машинах и замком. В ПУ заправляются либо две бумажные кассовые ленты: чековая и контрольная (в ряде машин — сдвоенная самопишущая лента), либо одна контрольно-кассовая лента (в момент информации печатается только кассовый чек, а копии цифровых данных чека поступают в память машины и могут быть просмотрены по индикатору или выведены на печать после окончания смены).

Кассовый чек по содержанию делится условно на три части:

• верхняя часть — клише чека (наименование предприятия и заводской номер машины). Содержание клише программируется в память машины до ввода ее в эксплуатацию;

• средняя часть — результаты произведенных кассиром операций;

• нижняя часть — данные о заключительных операциях (общий и предварительный итог, сумма наличных денег и величина сдачи).

Кроме того, печат Кроме того, печатается номер чека, дата и время выхода чека из машины. Данные контрольной ленты являются копией реквизитов выданных чеков или отчетов. Отчеты печатаются только на ККМ, имеющей периферийный принтер, по требованию администратора предприятия или налогового инспектора в определенных рабочих режимах. Эти отчеты отражают показания тех счетчиков, которые снимаются в момент их вывода на табло.

Счетно-запоминающее устройство, или блок автоматической памяти (БАП), — специальный узел, который принимает, перерабатывает, накапливает и хранит информацию долговременно. Блок состоит из оперативно-запоминающего устройства (ОЗУ), блока

- фискальной памяти (БФП) и репрогралчмируемого запоминающегося устройства (РПЗУ).

Оперативно-запоминающее устройство предназначено для приема, переработки, хранения и выдачи всей оперативной информации, вводимой в контрольно-кассовую машину в течение каждой рабочей смены. ОЗУ состоит из системы различных счетчиков. По функциональному назначению эти счетчики можно подразделить натри группы:

• денежные суммирующие счетчики: а) регистрирующие суммы, связанные с реализацией товаров и услуг (секционные счетчики, счетчики, ведущие учет запрограммированных товаров, а также счетчики, ведущие учет сумм торговых скидок и надбавок, и др.); б) не связанные с реализацией товаров и услуг и выполняющие функцию регистрации принятых в кассу или выданных из нее служебных сумм; • контрольные: а) контрольный счетчик «X» — считает, сколько раз снимались показания сменных суммирующих и операционных счетчиков без обнуления полученных данных. Показания выводятся на «Х-отчет»; б) контрольный счетчик «Z» — считает, сколько раз снимали показания итоговых счетчиков за смену с одновременным обнулением полученных данных. Показания выводятся на «Z-отчет». Показания контрольных счетчиков после каждого нового вывода соответствующего отчета увеличиваются на единицу; • операционные, регистрирующие количество операций, производимых кассиром в своем рабочем режиме. Операционные счетчики (регистры) могут считать количество напечатанных чеков и покупок; количество обслуженных посетителей (покупателей); количество (вес) проданного продукта; количество торговых скидок и надбавок; количество возвратов денежных сумм покупателям и др. Среди операционных счетчиков особое место занимают нумераторы чеков. Они начинают свой счет с началом каждой смены, так как обнуляются вместе с другими сменными счетчиками после ее окончания. Показания операционных счетчиков выводятся на «Х-отчеты» и «Z-отчеты» вместе с показаниями суммирующих счетчиков и после окончания каждой смены автэматически обнуляются. Блок фискальной памяти — это комплекс программно-аппаратных средств в составе ККМ, обеспечивающий некорректируемую ежесуточную (ежемесячную) регистрацию и энергонезависимое долговременное хранение итоговой информации о денежных расче-

ГИХ с населением, проведенных на данной контрольно-кассовой машине, правильное исчисление налогов. Блок выполнен в виде от-II-.'и.ной платы с защитным корпусом и устанавливается в опломбированном корпусе (кожухе). Информация, накопленная в фискальной памяти, сохраняется в течение 10 лет с момента фискализации кассовой машины. Эти данные не могут быть обнулены, а только прочитываются налоговым инспектором. В случае переполнения фискальной памяти, неисправности, несанкционированного доступа к информации контрольно-кассовая машина блокируется.

Для контроля за доступом к фискальной памяти в составе данною блока имеется контрольный счетчик, который считает количество снятий показаний с накопителя фискальной памяти. Данные этого счетчика также не обнуляются и доступны только налоговому инспектору.

Репрограммируемое запоминающее устройство предназначено для хранения всех запрограммированных данных: цен, электрон-пых ключей защиты (паролей защиты), даты, времени, номеров пли шифров кассиров, данных клише и др.

Механизм ключей и замков (КЗ) — узел, предназначенный для обеспечения работы ККМ, сохранения накопленной в ней информации и создания условий для контроля за работой кассовой машины и кассиров. Наличие данного механизма дает возможность защитить информацию, накопленную в памяти машины, и переводить машину в различные режимы работы. К данному механизму относятся:

• механический режимный замок — в соответствующий рабочий режим он переводится с помощью номерных ключей;

• механический переключатель режимов — имеется лишь у некоторых малогабаритных машин. Перевод в соответствующий режим работы осуществляется с помощью рычага переключателя режимов (модель Миро-101Ф);

• пароль защиты — число, состоящее не менее чем из пяти цифр, которое заранее вводится в ККМ соответствующим лицом и записывается в память машины. Количество паролей зависит от числа кассиров и количества рабочих режимов.

Основными рабочими режимами ККМ являются: 1. Режим «Регистрация», или «Касса», — рабочий режим кассира. Для входа в этот режим имеется ключ кассира, который выдается ему администрацией предприятия до начала смены и в конце смены сдается обратно.

2. Режим «Показание» — в этом режиме администратор прел
приятия снимает показания денежных и других счетчиков без он
нуления полученных данных и выводит их на «Х-отчет».

3. Режим «Гашение» — в этом режиме администратор снимает
показания денежных и других счетчиков с обнулением полученных
данных и выводит их на «Z-отчет».

Ключи от режимов «Показание» и «Гашение» хранятся у администратора предприятия.

4. Режим «Фискализация» — в этом режиме налоговый инспектор снимает показания с накопителя блока фискальной памяти и выводит на печать «Ф-отчет». Ключ для проведения данного режима находится у налогового инспектора.

5. Режим «Программирование» — программист, механик или администратор задает необходимые параметры машины. Ключ для проведения этого режима хранится в администрации предприятия или в центре технического обслуживания.

При выборе типа и определении количества контрольно-кассовых машин для конкретного предприятия учитываются следующие факторы:

• объем товарооборота и ассортимент продукции;

• средняя стоимость покупки;

• форма продажи;

• интенсивность потока покупателей по дням недели и часам торговли;

• количество отделов;

• режим работы предприятия;

• количество рабочих мест контролеров-кассиров или продавцов;

• производительность ККМ;

• организация учета продажи товаров и денежных поступлений;

• необходимость резервной машины на случай выхода из строя работающей;

• возможность использования при выездной торговле, в киосках, ларьках и т. д.

Отечественная промышленность освоила и предлагает торговым организациям и предпринимателям различные типы и модели контрольно-кассовых машин. Все они проходят экспертизу на соответствие требованиям стандартов в Государственной межведомственной экспертной комиссии по контрольно-кассовым машинам и затем включаются в государственный реестр разрешенных к эксплуатации контрольно-кассовых машин.

Электронные контрольно-кассовые машины ЭКР-3101 (рис. 13.2, 13.3) и ЭКР-3101.1Ф предназначены для осуществления денежныхi.n 'ictob с населением на предприятиях торговли. Позволяют вес-|ц дифференцированный учет продаж по 10 отделам и 4 кассирам, имеют защиту от несанкционированного доступа к информации (механический ключ и программный код кассира), вычисляют процентные скидки и надбавки, сдачу, печатают подробные отче-П>1 для администрации по кассирам, секциям и т. д., имеют фискальную память.

[pic]

[pic]

Рис. 13.2. Электронная контрольно-кассовая машина ЭКР-3101: / — замок для выбора рабочих режимов; 2 — клавиатура; 3 — печатающее устройство; 4 — замок (защелка) крышки печатающего устройства; 5— индикатор кассира; 6 — индикатор покупателя; 7 — вилка шнура питания • машины; 8 — переключатель сети; 9 — денежный ящик; 10 — аварийный замок денежного ящика

+

-

5

10

%

X

7

8

9

4

9

Почв

кц

4

5

6

3

8

Анн

Корр

1

2

3

2

7

ПИ

0

00

•

1

6

ИТ

Рис. 13.3. Клавиатура контрольно-кассовой машины ЭКР-3101: а — замок; б — функциональные клавиши; в — цифровые клавиши; г — секционные клавиши

Электронная контрольно-кассовая машина «Меркурий-112Ф»

может применяться на предприятиях торговли, питания и сферы услуг. Машина регистрирует проводимые через нее суммы, подсчитывает стоимость товара по стоимости одной его единицы и количеству, подсчитывает суммарную стоимость покупок и сдачу покупателю, фиксирует дату и время покупки, печатает соответствующие чеки по 99 секциям. Может работать в фискальном и нефискальном режимах.

Внешний вид аналогичен выше перечисленным ККМ. На клавиатуре (рис. 13.7) слева расположены цифровые клавиши от «1» до «9», «О»,«00», последняя из которых предназначена для ввода двух нулей (например, при вводе целых рублей).

Здесь же расположены следующие клавиши: «.» — положение десятичного знака при вводе количества товара и при умножении в режиме калькулятора; «В» —- возврат; «АН/ПАРОЛЬ» — аннулирование или выбор пароля; «С» — сброс (отменяет введенное число и снимает блокировки при ошибках).

В среднем ряду расположены клавиши секций 1—6, «КРД» (кредит) и «ЧЕК», а также «%» — ставка свободной скидки/надбавки; «КОД» — вызов товара по коду.

В правом ряду расположены функциональные клавиши: «ЧЛ» — перевод кассовой ленты; «П» — повтор чековой записи; «+», «-» — для сложения (вычитания) при расчетах на калькуляторе; проведения скидок/надбавок; для проведения внесений/выплат из кассы; «Х/ДАТА» — умножение, ввод даты и времени; «К» — включение/выключение калькулятора; «П.ИТОГ» — промежуточный итог; «ИТОГ» — окончательный итог.

Правила эксплуатации контрольно-кассовых машин. Ввод в эксплуатацию новых машин производит механик из организации, осуществляющей гарантийное и техническое обслуживание и ремонт данного оборудования.

При вводе в эксплуатацию должны присутствовать кассиры как материально ответственные лица. Механик по ремонту проверяет исправность машины, опробует ее, оформляет передачу машины в эксплуатацию и заполняет все необходимые данные в заводском паспорте. Кроме того, механик обязан опломбировать машину после установки фирменного клише.

В целях обеспечения безопасности работы кассира необходимо оборудовать его кабину устройством вызова охраны и администрации, а также предусмотреть аварийное освещение кассовой кабины.

Рабочее место кассира должно быть оборудовано так, чтобы исключить возможность соприкосновения работающих с токове-дущими частями, шинами заземления, батареями отопления, водопроводными трубами.

Включается машина через специальную розетку, которая должна быть заземлена. Нельзя включать машину без предохранителей. Перед включением машины в электросеть необходимо внимательно осмотреть вилку, шнур, розетку и убедиться в их исправности.

Следует помнить, что во время выдачи первого чека происходит выталкивание денежного ящика под действием пружины на 1/3 его длины.

Машина должна быть установлена на прочной ровной поверхности и не подвергаться различного рода вибрациям и ударам. Необходимо избегать попадания прямых лучей света на индикаторы машины.

Перед началом работы необходимо:

• произвести внешний осмотр машины;

• включить машинуустановить чековую ленту;

• ввести текущую дату или подтвердить ее;

• ввести текущее время или подтвердить его;

• снять «Х-отчет» (отчет без гашения). Затем производится работа в режиме «Касса». По окончанш

работы печатается «Z-отчет» (отчет с гашением).

В конце рабочего дня кассир должен произвести межремонтное обслуживание машины и подготовить ее к следующему дню.

После .окончания работы необходимо отключить электропитание, вынув штепсельную вилку из розетки.

Запрещается производить техническое обслуживание машины, включенной в сеть электропитания.

На кассовую машину администрация предприятия заводит Книгу кассира-операциониста по форме № 24, которая должна быть прошнурована, пронумерована, скреплена подписями налогового инспектора, директора и бухгалтера предприятия, а также печатью предприятия.

Паспорт кассовой машины, Книга кассира-операциониста, акты и другие документы хранятся у директора предприятия, его заместителя или главного бухгалтера.

К работе на кассовой машине допускаются лица не моложе 18 лет, освоившие правила эксплуатации кассовых машин в объеме технического минимума. С лицами, допущенными к работе, заключается договор о материальной ответственности.

До включения кассовых машин в действие замок должен быть закрыт, а ключ храниться у директора предприятия. Ключи для перевода денежных счетчиков на нули передаются директором предприятия налоговой инспекции, где они хранятся в сейфах и выдаются по письменному распоряжению руководителя и главного бухгалтера этой организации специалисту или уполномоченному лицу для проведения проверок.

Перевод показаний суммирующих счетчиков на нули (гашение) может производиться при вводе в эксплуатацию новой машины и при инвентаризации, а при необходимости, в случае ремонта денежных счетчиков в мастерских, только по согласованию с Министерством по налогам и сборам Российской Федерации.

Перевод показаний суммирующих счетчиков, контрольных счетчиков до и после их перевода на нули оформляется актом по форме № 26 в двух экземплярах, один из которых как контрольный передается в контролирующую организацию, а второй остается на данном предприятии

Раздел 3 Тепловое оборудование

Тема 3.1. Основы теплотехники Теплопроводность.

Топливом называются углеродистые соединения, которые при сгорании выделяют большое количества тепла. Тепло — это вид энергии.

По физическому состоянию топливо подразделяется на твердое, жидкое и газообразное, а по происхождению на естественное и искусственное.

В табл. 14.1 приводится классификация топлива, используемого в народном хозяйстве России.

Топливо в том виде, в каком оно поступает к потребителю, называется рабочим топливом. Рабочее топливо состоит из различных (горючих и негорючих) элементов (углерод, водород, сера и т. д.). Процентное содержание каждого из элементов в 1 кг массы топлива называется элементарным составом рабочего топлива

Таблица 14.1. Классификация топлива

Жидкое

Газообразное

Естественное

Антрацит, каменные

и бурые угли, торф, дрова,

Нефть

Природный газ

сланцы

Искусственное

Древесный уголь, брике-

Светильный газ, газ

ты из отходов твердого

Мазут, соляровое мас-

коксовых печей, ко-

и жидкого топлива, тор-

ло, керосин, бензин,

лошниковый газ, гене-

фяной и каменноуголь-

газолин, спирт

раторный газ, пропан-

ный кокс, термоантрацит

бутановая смесь и др.

К горючим элементам топлива относится углерод, водород j и часть серы. Сера содержится в топливе в трех видах: органичес-1 кая Sop, колчеданная SK — в виде соединений с металлами (FeS2) '• и сульфатная Sc — в виде сульфатов (CaS04).

При сгорании серы образуется сернистый газ S02, который, взаимодействуя с парами воды Н20, образует сернистую кислоту, вызывающую разрушение металлических частей котельного агрегата и загрязняющую окружающую среду. Поэтому сера — нежела- 1 тельный элемент топлива.

Углерод — наиболее ценная горючая составляющая топлива. ! В топливе его содержится 82—90 % по массе; он обладает высокой теплотой сгорания. Водород также очень ценная составляющая, но 1 его в топливе мало — всего 11 — 12%.

Зола топлива представляет собой смесь негорючих минеральных соединений, которые остаются после сгорания топлива.

Кислород и азот составляют внутренний баланс топлива, а зола и влага — внешний баланс.

Основной характеристикой топлива является его теплота сгорания.

Теплота сгорания топлива — количество тепла, выделяющегося при полном сгорании 1 кг массы твердого или жидкого топлива либо 1 м³ газообразного топлива при нормальных физических условиях (давлении 760 мм рт. ст. и температуре 0 °С).

Теплота сгорания, в зависимости от того, до какой температуры охлаждаются образующиеся газообразные продукты сгорания топлива, может быть высшей или низшей.

Если продукты сгорания охлаждаются до температуры конден-сации содержащихся в них водяных паров (образовавшихся за счет испарения влаги топлива и сгорания водорода), то такое количест- 1 во тепла называется высшей теплотой сгорания.

{стационарном) тепловом режиме температура в каждой точке тела остается неизменной с течением времени.

При неустановившемся {нестационарном) тепловом режиме температура Если же продукты сгорания удаляются при температуре 100 °С и выше, то водяной пар не конденсируется, а такая теплота называется низшей теплотой сгорания.

Высшую теплоту сгорания топлива определяют лабораторным путем, сжигая топливо в калориметрах.

Теплота сгорания топлива колеблется в весьма широких пределах. Для каменных углей — 18—30 МДж/кг, для газа42 МДж/м³. Для сравнения энергетической ценности различных видов топлива введено понятие условного топлива, т.е. тако-М1, теплота сгорания которого составляет 29,3 МДж/кг.

Рассмотрим более подробно отдельные виды топлива, представленные в табл. 14.1.

По происхождению и геологическому возрасту каменные угли пенят па три основные группы: бурые угли, каменные угли и антрациты.

Бурые угли по геологическому возрасту являются наиболее молодыми. Их характерные признаки: повышенное содержание юлы, влаги, серы и большой выход летучих горючих. Они механически непрочны, их нельзя перевозить на дальние расстояния; при хранении выветриваются и самовозгораются. Используются как энергетическое топливо и сырье для химической промышленности.

Каменные угли древнее по геологическому возрасту, чем бурые; они более плотные, менее гигроскопичны и содержат меньшее количество летучих веществ. При хранении каменные угли не выветриваются и менее склонны к самовозгоранию. Получили широкое применение в теплоэнергетике, металлургии и коксохимической промышленности.

Антрацит является наиболее древним по геологическому возрасту. Содержание углерода в рабочей массе антрацита достигает 90 %.'Теплота его сгорания довольно большая и составляет 21 — 28 МДж/кг. Используется в основном для получения кокса — главного вида топлива металлургической промышленности.

Торф — это скопление остатков растений, подвергшихся неполному разложению при недостатке воздуха и большой влажности. Тепловые свойства торфа неодинаковы и определяются условиями его образования. Важнейшая составная часть торфа — углерод. От его содержания зависит теплота сгорания горючей части торфа. Применяется в твердотопливных аппаратах, в основном в местах добычи.

Древесное топливо — дрова и отходы деревообрабатывающих производств (опилки, горбыль, шпон). Древесина отличается небольшой зольностью и переменной влажностью, зависящей от породы древесины, возраста дерева, времени рубки и способа хранения. Теплота сгорания дров зависит от влажности и колеблется в очень больших пределах. Применяются для отопления зданий и различных бытовых нужд.

Сланцы — продукт разложения растительных и животных орга! низмов под водой без доступа воздуха. По своему химическому составу весьма разнообразны. Применяются на электростанциях и для получения бытового газа.

Жидкое топливо по сравнению с твердым имеет некоторые преимущества. Оно отличается простотой сжигания; в основном транспортируется перекачкой по трубопроводам, но при низких температурах грунта, в котором уложены трубопроводы. При этом в трубопроводах может создаваться весьма высокое давление, что приводит к разрыву труб и способно вызвать экологическую катастрофу. Поэтому трубопроводы для перекачки нефти стремятся прокладывать через южные регионы Российской Федерации, где среднегодовая температура воздуха и грунта более высокая.

Нефть является весьма ценным топливом. В сыром виде нефть не сжигается, а является сырьем для химической промышленности. При переработке нефти получают бензин, керосин, мазут, солярку, смолы и пр. В качестве энергетического топлива используется главным образом мазут. Бензин и солярку используют как топливо для двигателей внутреннего сгорания.

Газообразное топливо в силу своих положительных качеств находит все большее применение. Оно легко перемешивается с воздухом, сгорает без копоти и дыма, что позволяет его сжигать простейшими способами с высоким КПД. Природный газ можно использовать в том виде, в каком он выходит на поверхность земли, и транспортировать по трубопроводам к месту потребления на большие расстояния. Движение газа по трубопроводам осуществляют компрессорные станции, которые сжимают газ до давления 6—10 МПа. При этом температура газа резко возрастает, что приводит к нагреву труб, а иногда и их разрыву. Многие газовые магистрали прокладывают в грунтах с вечной мерзлотой. Поэтому во избежание прогрева грунта и, как следствие, его проседания газ после сжатия в компрессоре охлаждают, однако это приводит к увеличению его первоначальной себестоимости.

Основы теории теплопередачи и способы передачи тепла

Теплопередачей, или теорией теплообмена, называют учение о распространении тепла в различных средах и о переходе тепла от более нагретых тел к менее нагретым. Есть только одно направление потока тепла — от горячих тел к холодным.

Все процессы, протекающие в котельных агрегатах, турбинах, i ниденсаторах, тепловых аппаратах приготовления пищи, сопро-Нождаются теплообменом.

Различают три основных способа передачи тепла: теплопро-Иодность, конвекцию и излучение.

Теплопроводность — это передача тепла (тепловой энергии) при непосредственном соприкосновении отдельных частиц тела или Отдельных тел, имеющих различные температуры. Суть процесса состоит в том, что мельчайшие частицы тела с более высокой температурой имеют большую кинетическую энергию и при соприкосновении с частицами с меньшей температурой отдают свою шергию, а последние ее воспринимают. При этом никакого переноса массы вещества не происходит. В чистом виде теплопроводность может наблюдаться только в твердых телах.

Конвекция — перенос теплоты потоком жидкости или газа вследствие переноса массы вещества. Каждый элемент объема движущейся среды переносит теплоту при соприкосновении с нагре-ГОЙ поверхностью. В этом случае более нагретые частицы сталкиваются с менее нагретыми и отдают им часть своей энергии теплопроводностью. Передача тепла конвекцией в сочетании с теплопроводностью называется конвективной. Существует два вида конвекции: свободная (естественная), возникающая из-за разности плотностей среды, и вынужденная, возникающая под действием работы вентиляторов, насосов и т. д.

Излучение — процесс передачи тепла от одного тела к другому В виде лучистой энергии, которая, попадая на другие тела, частично или полностью поглощается этими телами и вызывает их нагрев. При этом присутствие физической среды необязательно. Излучение имеет электромагнитную природу, причем в вакууме энергия излучения распространяется со скоростью света.

В реальных условиях имеет место сложный теплообмен, при котором передача тепла осуществляется одновременно всеми тремя способами.

Теплообмен между телами может происходить при установившемся или неустановившемся тепловом режиме. При установившемся в каждой точке тела изменяется с течением времени. Процессы нагрева и охлаждения продуктов в тепловых апи холодильных камерах соответственно протекают при нестационарных режимах.

Конвективный теплообмен осуществляется между стенкой cocyl да и жидкостью (газом), омывающей эту стенку, при их непосредственном соприкосновении.

В зависимости от длины излучаемых волн проявляются раз-1 личные свойства лучистой энергии. В связи с этим различают лучи: рентгеновские, ультрафиолетовые, световые у-лучи, инфракрасные и т. д. В теплообмене большое значение имеют тепловые (инфракрасные) лучи.

Все тела при температурах, отличных от нуля, обладают способностью испускать, поглощать и отражать лучистую энергию. Тело может также пропускать через себя лучи, падающие на него от другого тела.