Тема :холодные супы .холодные национальные супы
Окрошка сборная мясная – по составу непростая
Мы готовим всей семьёй
Мясо мелко нарезаем
Добавляем лук яйцо
Посолили поперчили
Хорошо перемешали
Квасу эдак литра 3
Уксус льем кладем картофель
Да сметану да укроп
Вот окрошка нам готова
Цель
Образовательная: научить и отработать профессиональные навыки технологии приготовления холодных супов, определить ценность национальных первых блюд. На практике применять полученные знания.
Развивающая: развития приготовления первых блюд. Познавательные и профессиональные интересы и способности по национальным первым блюдам.
Воспитательная: Воспитать аккуратность, самостоятельность и умение работать в коллективе.
Тип занятий: Комбинированный. Контроль знаний и умений.
Метод обучения: работа в группах, повторение инструктажа, самостоятельная работа.
Виды самостоятельной работы на уроке: приготовления бульона, первичная обработка овощей, мясных, рыбных продуктов.
Оборудование: весы, электроплитка ,миксер, сковорода, кастрюли, супницы, сито, ложки, тарелки, миски, ножи- О.С, О.В, М.С, М.В, Р.С, Разделочные доски- - О.С, О.В, М.С, М.В, Р.С, салфетки, бумажные полотенца, рабочая форма.
Сырье: мясные рыбные продукты, картофель, свежий солёный огурец, помидоры, свёкла, морковь, щавель, яйцо, соль, сахар, масло растительное, масло сливочное, сметана, кефир, майонез, квас, уксус, зеленый и репчатый лук, укроп.
Материально- техническое оснащение урока: инструкционно- технологические карты, сборник рецептур, плакат, доска, посуда, муляжи овощей.
Ход урока:
Организационный момент:
Приветствие;
Готовность учащихся к уроку
Доведение до учащихся плана урока.
2. Изложения нового материала:
-сегодня у нас тема «холодные супы. Холодные национальные супы»
-трудно приставить в любой национальной кухни , стол без холодного супа.
-супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидко(основной)и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, кефира, айрана, отвары из круп, овощей, фруктов, кваса. Суп возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи для гарнира используют разнообразные продукты: мясо, рыбу, овощи, грибы, крупы.
-ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:
1. по температуре подачи - на горячие и холодные ( температура горячих блюд не ниже 75С, холодные –не выше 14С)
2. по способу приготовления - на заправочные, прозрачные , пюреобразные и разные.
3. По жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварных, молоке, хлебном квасе. Фруктово - ягодных , кисло- молочных продуктов.
4.горячие супы готовят в суповом (горячем) цехе ,а холодные – в холодном цехе . холодные супы относятся к сезонным супам , так как их приготавливают в летний период . к холодным супам относят : окрошку , борщ холодный, свекольник , щи зелёные . их готовят на хлебном квасе , свекольном отваре, отваре из овощей кефире . используют специальную посуду , инвентарь и доски с соответствующей маркировки .
При этом соблюдать санитарные требования при обработки продуктов, приготовление и хранение супов. Готовые супы хранят а холодильники.
Отпускают с кусочками питьевого льда или подать его отдельно. Для приготовления холодных супов па п.о.п поступает готовый квас или его можно приготовить из ржаных сухарей.
Повторение пройденного материала( фронтальный опрос по вопросам):
-какие вы знаете овощи входящие в состав супов холодных?
(картофель, огурец, редис, лук, морковь, свёкла, щавель, укроп, помидоры, чеснок)
2.из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка овощей?
(сортируют, моют, очищают, доочистка, нарезка)
Сортируют (1)
Моют(2) овощи очищают(3)
Доочистка(4)
Нарезка(5)
Какие вы знаете виды нарезки?
(кружочки, ломтики, дольки , кубики , брусочки, соломка)
2 . назовите фигурную форму нарезки картофеля и где ее используют?
(чесночки для приготовления супов, кубики- окрошка, соломка- свекольный, борщь)
Основные способы приготовления картофеля и овощей?
(варка- картофель, сёкла. Мясо, рыба, яйцо)
-сейчас мы с вами запишем рецепты национальной кухни Гаспачо это национальный классический испанский холодный суп он популярен по всей Испании, но более всего –в Андалусии в него входят:
400грам помидор красных
400грам сладкого перца
2 зубчика чеснока раздавленного
2 ломтика хлеба без корки
1столовая ложка растительного масла
1 чайную ложку уксуса
40 г томатного сока
1 г сахара
1грам соли
1 г черного перца
Кубик льда
гарнир
2столовые ложки масло растительное
2-3ломтика хлеба
100гр. свежего огурца
50гр. Лук репчатый
400гр. Перца сладкого зелёного
400гр. Перца сладкого красного
80гр. Яиц вареных
Способ приготовления
Очищенные помидоры нарезаем на четвертинки, сладкий перец помещаем в блендер, На малую скорость делаем мелкий кубик . соединяем помидоры чеснок и хлеб ,Растительное масло , уксус, перемешиваем, заливаем томатным соком . маленькие Кубики хлеба обжаривают на сливочном масле .
Отпускают в тарелку наливают гаспачо, кладут кусочки льда, отдельно подают Обжаренный хлеб ,гарнир.
И второе блюдо это – Таратора национальное молдавское блюдо:
1 литр кефира
500гр. Свежего огурца
100гр грецких орехов
3 зубчика чеснока
50гр укроп по вкусу
1гр соли
1гр перец молотый
Способ приготовления:
Свежий огурец помыть очистить от кожицы, нарезать мелким кубиком посолить и поставить в холодильник и охладить. Орехи и чеснок измельчить в блендари . Кефир ,массу из орехов и чеснока, огурцов ,подсолнечное масло. Все тщательно сбить миксером чтоб получилась пышная масса, проложить лед.
Отпускают:
Вылить в тарелку суп, добавить лёд, укроп.
Суп холодный с баклажанами – национальное грузинское блюдо:
0,5 литра кефира
150гр баклажан
1 яйцо
1 зубчик чеснока
2 столовые ложки растительного масло
50гр. Свежих помидор
Зелень
1гр соли
1 гр. Молотого перца
Способ приготовления:
Баклажаны нарезать кружочками, посолить натрите чесноком и немного обжарить на сильном огне. Затем покройте взбитыми белками, и запекать в духовке.
Отпускают:
Готовые баклажаны положить в тарелку, залейте кефиром, добавьте соль и молотый черный перец, положить ломтики очищенных помидор и мелко нарезанную зелень.
-Дайте мы сейчас проследим меж предметную связь кулинарии и других предметов:
1. какие мы используем оборудование при механической обработки овощей?
(картофелеочистительная машина МОК-250, овощерезка МРО-50-200,соковыжималка , кухонный комбайн)
2.Назовите нормы отходов картофеля?
(сентябрь- 20%, октябрь-25%, наябрь-30%, декабрь, январь- 35%, февраль-40%, с марта- 50%)
3.Какие можно использовать пищевые отходы?
(свекольные очистки – для окрошки борщей, свекольная ботва- для приготовления супов, очистки от ароматических корней- для приготовления бульонов –соусов)
4.к десертным овощам относятся?
(ревень, щавель)
5.основой холодных супов являются ?
( квас, кисло молочные продукты, майонез)
-сейчас бригадиры каждой бригады называются первых блюд
1 бригада- окрошка сборная мясная , гаспачо, суп холодный с баклажан.
2 бригада –окрошка рыбная , таратора, холодный томатный суп,
3 бригада- окрошка овощная , свекольник холодный , белорусский суп холодник .
4бригада-окрошка грибная, щи зеленые с яйцами , литовский холодный борщ
1бригада
Окрошка сборная мясная – мясо, картофель, яйцо, отваривают охлаждают и нарезают средними кубиками . соединяют нарезанные продукты со сметаной квасом .солим, перчим всё тщательно перемешиваем, добавляем зелень
Отпускают: налить окрошку в тарелку отдельно подать в соусники сметану.
Гаспачо- очищенные помидоры нарезаем на четвертинки, сладкий перец помещаем в блендер на малую скорость делаем мелкий кубик .соединяем помидоры ,чеснок и хлеб ,растительное масло ,уксус, перемешиваем, заливаем томатным соусом.
Маленькие кубики хлеба обжаривают на сливочном масле.
Отпускаем :
в тарелку наливают госпачо ,кладут кусочки льда, отдельно подают обжаренный хлеб, гарнир.
Суп холодный с баклажан- баклажаны натрите нарезать кружочками .посолить натрите чесноком и немного обжарить на сильном огне. Затем покройте взбитыми белками и запекать в духовки .
Отпускают:
Готовые баклажаны положить в тарелки, залейте кефиром, добавьте соль
И молотый черный перец, положить ломтики очищенных помидор
И мелко нарезанную зелень.
2 бригада
Окрошка рыбная -отварить рыбу ,картофель, яйцо, картофель, яйцо. Картофель, огурец( без кожицы) нарезать мелким кубиком, порубить яйцо и зелень. Сметану и квас соединить тщательно, перемешать залить массу, посолить, поперчить, добавить горчицу, сахар.
Отпускаем :на тарелку кладем, некрупным куском отварной рыбы заливаем окрошку, посыпать зеленью . Отдельно можно подать сметану.
Таратора- свежий огурец помыть очистить от кожицы нарезать мелким кубиком посолить и поставить в холодильник и охладить. Орехи и и чеснок измельчить в блендаре . Кефир ,массу из орехов и чеснока, огурцов ,подсолнечное масло. Все тщательно сбить миксером чтоб получилась пышная масса, проложить лед, укроп.
Отпускаю: вылить в тарелку суп, добавить лед, укроп.
Холодный томатный суп- мясо, яйцо отварить, помидоры нарезать сложить в кастрюлю. Варить томаты до мягкости, положить томат-пюре, влить масло растительное. Посолить по вкусу, перелить суп в блендер, хорошо вбить, добавить черный перец протереть , добавить.
Отпускаю: суп выливаю на тарелку кладут мелко резаные огурцы, кусочки мяса, добавить лед зелень, сметану.
3бригада
Окрошка овощная-картофель, яйцо, отваривают охлаждают и нарезают средним кубиком. Соединяют нарезанные продукты со сметаной, квасом. Добавляем мелко нарезанные свежие огурцы. Солим перчим все тщательно перемешиваем, добавляем зелень.
Отпускают. Налить окрошку в тарелку, отдельно подать в соусники сметану.
Свекольник- отварить почищенную свеклу, натереть на тёрке, добавить мелко нарезанные свежие огурцы всё перемешать. Добавляем соль,
Перец, свекольный сок, уксус. Охладить суп.
Опускают. Налить суп в тарелку посыпать зеленью, отдельно подать сметану.
Белорусский суп – холодник – перебрать листья щавеля, промыть, отварить в
Нежирном бульоне и остудить. Мелко нарезать зеленый лук и огурец, добавить яйцо, протертое через сито, соль, перец. Всё хорошо перемешать.
Отпускают. Налить в тарелку холодник, посыпать зеленью со сметаной
4бригада
Окрошка грибная- отварить грибы, картофель, яйцо. Грибы, картофель, огурец (без кожицы ) нарезать мелким кубиком, порубить яйцо и зелень. Сметану и квас соединить тщательно, перемешать залить массу, посолить.
Поперчить, добавить горчицу, сахар .
Отпускаем. Наливаем окрошку, посыпаем зеленью.
Отдельно можно подать сметану.
Щи зеленые с яйцом- щавель нарезают, протирают, смешивают, добавляют
Соль, сахар, доводят до кипения и охлаждаю. Отварить картофель нарезать
Мелко кубиком, добавить нарезанный огурцы, яйцо, сметану.
Отпускают. Налить суп в тарелку посыпать зеленью , отдельно подать сметану.
Литовский холодный суп- кефир с солью взбиваем миксером, добавляем
Охлажденную кипячёную воду отварную нарезанную свеклу.
Отпускают. Наливаем суп, кладём дольку отварного яйца, сметану, зелень.
Отдельно подаём отварной картофель посыпанный укропам.
Инструктаж о мерах безопасности при работе в лаборатории.
1.при работе с ножом соблюдать осторожность, правильно держать руку при
Обработке продуктов.
2.посуду с жидкостью передвигать осторожна, без рывка.
3. использовать прихватки – не брать горячую посуду руками.
4.не выполнять работу , которая не поручалась.
5.во время работы не отвлекаться и не отвлекать других
По окончанию работы:
1.выключить оборудование.
2.привести в порядок рабочие место.
3.убрать инструменты, приспособления.
4. закрыть форточки
5.выключить свет
Личная гигиена:
1.подготовка к работе: в лабораторию входят в санитарной одежде и сменой обуви.
2.руки моют тщательно мылом, вытирают руки индивидуальным бумажным полотенцем.
Запрещается:
1.работать без сменной обуви и санитарной одежды;
2.выходить из лаборатории в санитарной одежде;
3.посещять туалет в санитарной одежде;
4.жевать жевательную резинку.
Завершение работы:
-дежурная бригада сдает рабочие место преподавателю или мастеру.
-дегустировать блюдо и оценить его вкусовые качества.
-указать на ошибки сделанные при работе.
-выставление оценак.
