Программа управления рисками пищевой безопасности. Контрольные точки.
Сокращение рисков. Ответственность за программу пищевой безопасности. Выгоды программы.
Система управления безопасностью пищевых продуктов. Предварительные программы.
Анализ факторов, влияющих на безопасность пищевых продуктов. Критические пределы.
Отслеживание критических контрольных точек и ведение учётной документации.
Инспектирование заведения общественного питания с учетом фактора риска и документация.
Микроорганизмы, загрязняющие пищевые продукты.
Болезни пищевого происхождения.
Жалобы на пищевое заболевание.
Порча пищевых продуктов. Низкотемпературное консервирование.
Порча пищевых продуктов. Высокотемпературное консервирование.
Сохранение пищевых продуктов путем дегидрации. Консервирование химическое и облучением.
Контрольные точки при планировании меню.
Планирование меню и продукция.
Планирование меню и рабочий персонал.
Планирование меню и оборудование.
Планирование меню и помещения.
Изменение меню. Соответствие нормам меню.
Контрольные точки при осуществлении закупок. Закупки и продукция.
Стандартные требования к поставляемой продукции.
Закупки и рабочий персонал.
Закупки, оборудование и помещения.
Приём и продукция.
Приём товара и рабочий персонал.
Приём товара и оборудование.
Приём товара и помещения.
Хранение и продукция. Схёма АБВГ-классификации продукции.
Физическая и непрерывная инвентаризация. Другие виды инвентаризации.
Хранение: оборудование и рабочий персонал.
Сухое хранение.
Хранение в холодильных камерах.
Морозильные камеры хранения.
Выдача продукции: реквизиция, рабочий персонал, оборудование и помещения.
Предварительная обработка продукции. Размораживание.
Стандартные рецепты. Полуфабрикаты.
Предварительная обработка и рабочий персонал.
Оборудование при предварительной обработки. Установка оборудования.
Приготовление и продукция.
Оборудование для температурной обработки продуктов.
Оборудование для приготовления продуктов.
Хранение готовых блюд.
Хранение готовых блюд и оборудование.
Традиционное обслуживание.
Обслуживание и продукция.
Обслуживание и рабочий персонал.
Обслуживание и оборудование.
Временные заведения общественного питания. Обслуживание банкетов и фуршетов.
Выездное обслуживание, обслуживание номеров, передвижное обслуживание.
Моющие средства.
Дезинфицирующие средства.
Системы очистки посуды и кухонной утвари.
Борьба с вредителями. Насекомые. Грызуны.
Программа по борьбе с вредителями.
Типы покрытий полов.
Рекомендуемые напольные покрытия для предприятий пищевой промышленности.
Стены и потолки. Освещение и вентиляция.
Помещения гардеробных и прачечных на предприятии общественного питания.
Системы водопроводно-канализационной сети. Оборудование для уборных комнат.
Очистка и содержание мебели, стеклянной посуды и элементов декора.
Хранение и удаление отходов. Уборка и содержание фасада здания.
