МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
Архангельской области
Государственное автономное образовательное учреждение
Архангельской области
«КАРГОПОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
«Бисквитные пирожные, капкейки»
Разработчик мастер п/о
Алексеева О.С.
2016г.
Пояснительная записка
Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков учебной практики по ПМ 08, теме программы: «Дрожжевое тесто и изделия из него», по профессии: «Повар, кондитер». Урок разработан с элементами эвристической технологии, технологии сотрудничества и информационной технологии. Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении изделий из дрожжевого теста. Процесс, происходящий на уроках учебной практики, предполагает максимальное развитие эмоциональной и волевой сфер личности, формирование и развитие профессиональных навыков и способов действий, познавательных интересов и способностей, творческой активности будущего специалиста. Сам учебный процесс должен вызывать у учащегося удовлетворенность, радость познания, чувство удивления тому, что он сам может сделать многое. Этому способствует такой учебный элемент, как самостоятельная работа на уроке. Самостоятельная работа предполагает реализацию задач, направленных на развитие самостоятельной деятельности обучаемых, выработку самостоятельности, самовыражения в решении профессиональных задач. Этот вид учебной деятельности помогает привить студентам профессиональные умения и навыки, воспитать чувства ответственности, исполнительности, самопознания и самореализации. Успех этой работы зависит от организации самого учебного процесса в целом, а также от планирования и организации самостоятельной деятельности студентов. Самостоятельная работа- это такой способ учебной работы, при котором:
- учащимся предлагаются учебные задания и рекомендации для их выполнения
- работа проводится без непосредственного участия мастера, после подробного инструктирования по технологическим картам
- выполнение работы требует от учащегося применения и закрепления имеющихся знаний на практике.
Согласно требований, рабочей программы, результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление дрожжевого теста и изделий из него, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Наше занятие позволяет решать вопросы по формированию данных компетенций с использованием принципов организации самостоятельной работы. Тема, выбранная для занятия, включает в себя ряд ранее изученных учащимися приемов и операций, их технической последовательности: первичная обработка продуктов, разделка теста, подкатка и формование изделий.
Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами.
План урока учебной практики
УП по ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий»
Группа № 327 профессия «Повар, кондитер»
Мастер производственного обучения Алексеева О.С.
Тема программы: «Приготовление пирожных и тортов.»
Тема урока: «Бисквитные пирожные, Капкейки»
Тип урока: комбинированный
Цели урока:
Обучающая: Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению теста и различных изделий из него.
Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.
Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.
Задачи:
Отработать и закрепить действия и приемы при приготовлении пирожных из бисквитного теста.
Соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнении задания
Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы
Формируемые компетенции:
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Предполагаемые результаты:
Учащиеся должны уметь:
проверять органолептическим способом качество муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления изделий;
готовить дрожжевое тесто, формовать дрожжевые изделия
Методы обучения: объяснение, показ трудовых приемов и операций
Используемые педагогические технологии: с элементами эвристической технологии, технология сотрудничества, информационные технологии.
Межпредметные связи:
МДК. 08.01 тема «Приготовление бисквитных пирожных.» «Приготовление кремов»
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве тема «Личная гигиена работников общественного питания»
ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров «Мука, сахар, жиры.», «Биологическое значение пищи и ее химический состав»
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места тема «Тепловое оборудование»;
Материально – техническое оснащение:
Оборудование: компьютер, видео ролики, плита электрическая, холодильная камера, производственные столы.
Посуда, инвентарь, инструменты: Весы, сито, кастрюля, шумовка, скалка, ложка столовая, разделочные доски.
Сырье: мак, масло растительное, сахар, яйца, мука, соль, кунжут.
Раздаточный материал: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты, фотографии изделий.
Ход урока
I. Организаци- онный
момент
(3-4 минуты)
Взаимное приветствие.
Проверка по журналу явки учащихся и выяснение
причины отсутствующих.
Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и
санитарного состояния.
II. Вводный инструктаж (35-40 минут)
Мотивационный
момент
1. Сообщить тему и цель урока: «Приготовление бисквитных пирожных. Капкейки»»
Вступление - рассказ мастера
2. Поставить перед студентами технологические задачи
Приготовить и оформить для подачи следующие изделия:
Шоколадные капкейки
Ванильные капкейки
Кейк попс
Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственного задания.
Фронтальный опрос группы
(повторение основных вопросов)
1) Какие продукты используют для приготовления бисквита?
2) Сколько времени длится замес теста?
3) Как определить готовность бисквита, перед тем как засыпать муку?
4) Температура выпечки бисквита?
изделий?
5) Что добавляют в бисквит, чтоб он приобрел коричневый цвет?
6) Как растопить шоколад?
Инструктирование по вопросам предстоящей практической работы
1. Объяснение последовательности выполнения работ, показ формовки изделий. (видео)
1) Подготовка продуктов.
2) Замес теста (видеоролик)
3) Показать элементы оформления и формовки изделий
2. Выдать задания по приготовлению изделий.
1) Выбор рецептуры изделия (Разбивка учащихся на бригады).
2) Раздать инструкционно - технологические карты (приложение 1)
3) После расчета технологических карт, обучающиеся сдают на проверку производственные задания
4) Ответить на вопросы студентов
5) Предостеречь от брака в работе, рассказать о видах брака и типичных ошибках
6) Закрепление правил организации работы и техники безопасности при эксплуатации оборудования при приготовлении мучных изделий. Техника безопасности и правила эксплуатации электроплиты.
Ингредиенты
Получается: 12 больших капкейков
Способ приготовления
Подготовка:20мин › Приготовление:20мин › Общее время: 40мин
Разогреть духовку до 180 С. Смазать форму маслом и присыпать мукой.
Смешать какао с водой до образования пасты. Отложить в сторону. В средней миске растереть вместе сахар и масло. Добавить яйца, по одному за раз, затем добавить ваниль. Смешать муку с разрыхлителем, добавить в масляную смесь и хорошо перемешать. Постепенно влить молоко, постоянно помешивая, пока смесь не станет однородной.
Отложить половину теста во вторую миску. Добавить какао и перемешать хорошо. Наполнить тестом формочки на на 3/4.
Выпекать капкейки 20 - 25 минут. После того, как капкейки полностью остынут, покры
