Государственное автономное
профессиональное образовательное учреждение Саратовской области
«Саратовский техникум строительных технологий и сферы обслуживания»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.17 Технология зарубежной кухни
для специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
2014г
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГАПОУ СО «СТСТиСО» ______________ В.Н. Егоров
«___» _______________ 20 г.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана в соответствии с требованиями ФГОС по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Составитель (автор):
Кружилина М.С., преподаватель 1 категории
РАССМОТРЕНА
на заседании Цикловой комиссии технологии продукции и организации общественного питания
Протокол № __ от «___» __________ 20 г.
Председатель ЦК ______________________/Кружилина М.С./
Содержание
Стр.
Паспорт программы учебной дисциплины
4
Структура и содержание учебной дисциплины
5
Условия реализации учебной дисциплины
9
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
11
паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Технология зарубежной кухни
1.1. Область применения примерной программы
Программа учебной дисциплины Технология зарубежной кухни (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания
Программа учебной дисциплины Технология зарубежной кухни может быть использована при освоении профессии повар в рамках дополнительного профессионального образования переподготовки кадров при наличии среднего общего (полного) образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: Общепрофессиональные дисциплины
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины студент должен уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд зарубежной кухни;
-разрабатывать нормативную документацию предприятия;
- выбирать различные способы и приемы приготовления блюд зарубежной кухни;
- выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд зарубежной кухни;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
-характеристику кухонь народов мира;
- ассортимент блюд зарубежной кухни: холодных блюд и закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы, сладких блюд и изделий из теста
- основные критерии оценки качества готовых блюд зарубежной кухни;
- температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов блюд зарубежной кухни: холодных блюд и закусок, супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, сладких блюд и изделий из теста;
-технологию приготовления блюд зарубежной кухни: холодных блюд и закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы, сладких блюд и изделий из теста
-органолептические способы определения степени готовности и качества блюд зарубежной кухни;
- варианты сервировки, оформления и способы подачи блюд зарубежной кухни: холодных блюд и закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы, сладких блюд и изделий из теста;
- требования к безопасности приготовления, хранения и подачи блюд зарубежной кухни: холодных блюд и закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы, сладких блюд и изделий из теста
1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 147 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 98 часов;
самостоятельной работы обучающегося 49 часов.
1.5. Перечень формируемых компетенций:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
63
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
49
Итоговая аттестация в форме экзамена
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Технология зарубежной кухни
Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уровень
освоения
1
2
3
4
Раздел 1
Кухня народов Европы
Тема 1.1
Итальянская кухня
Содержание
2
2
1
Характеристика итальянской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста
Практические занятия
4
1
Приготовление блюд итальянской кухни
Самостоятельная работа обучающихся
4
Поиск и отработка информации по теме: «История появления и распространения по миру пиццы»
Тема 1.2.
Французская кухня
Содержание
2
2
1
Характеристика французской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста
Практические занятия
4
1
Приготовление блюд французской кухни.
Самостоятельная работа обучающихся
6
Проблема на тему: «Влияние французской кухни на кухни других народов»
Тема 1.3.
Немецкая кухня
Содержание
2
2
1
Характеристика немецкой кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, вторых блюд, колбасных изделий, десертов, напитков, изделий из теста
Практические занятия
4
1
Приготовление блюд немецкой кухни.
Самостоятельная работа обучающихся
4
Изучение ассортимента и технологии приготовления различных видов колбасных изделий в немецкой кухне
Тема 1.4.
Английская кухня
Содержание
2
2
1
Характеристика английской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста
Практические занятия
4
1
Приготовление блюд английской кухни
Тема 1.5.
Кухня народов Восточной Европы
Содержание
2
2
1
Характеристика кухонь народов Восточной Европы. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста
Практические занятия
2
1
Приготовление блюд народов Восточной Европы
Тема 1.6.
Испанская кухня
Содержание
2
2
1
Характеристика испанской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста
Практические занятия
4
1
Приготовление блюд испанской кухни.
Тема 1.7
Греческая кухня
Содержание
2
2
1
Характеристика греческой кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста
Практические занятия
4
1
Приготовление блюд греческой кухни
Самостоятельная работа обучающихся
4
Анализ средиземноморской системы питания
Раздел 2 Скандинавская кухня
Тема 2.1 Скандинавская кухня
Содержание
2
2
1
Характеристика скандинавской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста
Практические занятия
4
1
Приготовление блюд скандинавской кухни
Самостоятельная работа обучающихся
Поиск и отработка информации по теме: «Кухня викингов»
4
Раздел 3 Североамериканская кухня
Тема 3.1.
Кухня США и Канады
Содержание
2
2
1
Характеристика кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста
Практические занятия
4
1
Приготовление блюд кухни США
Самостоятельная работа обучающихся
3
Проблема на тему: «Влияние американской кухни быстрого питания на современную русскую кухню»
Раздел 4 Южноамериканская кухня
Тема 4.1
Мексиканская кухня
Содержание
2
2
1
Характеристика мексиканской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста
Практические занятия
4
1
Приготовление блюд мексиканской кухни
Самостоятельная работа обучающихся
4
Изучение ассортимента и технологии приготовления блюд мексиканской кухни, получивших распространение в сетях быстрого питания
Тема 4.1
Аргентинская кухня
Содержание
2
2
1
Характеристика аргентинской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста
Практические занятия
4
1
Приготовление блюд аргентинской кухни
Самостоятельная работа обучающихся
4
Изучение ассортимента и технологии приготовления и оформления блюд из говядины в аргентинской кухне
Тема 4.1
Бразильская кухня
Содержание
2
2
1
Характеристика бразильской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста
Практические занятия
4
1
Приготовление блюд бразильской кухни
Раздел 5
Арабская кухня
Тема 5.1.
Арабская кухня и Турецкая кухня
Содержание
2
2
1
Характеристика кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста
Практические занятия
4
1
Приготовление блюд арабской кухни.
Раздел 6
Кухни народов Азии
Тема 6.1.
Китайская кухня
Содержание
2
2
1
Характеристика китайской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста
Практические занятия
4
1
Приготовление блюд китайской кухни
Самостоятельная работа обучающихся
4
Изучение ассортимента и технологии приготовления и оформления блюд китайской кухни, применяемых для лечения в традиционной медицине
Тема 6.1
Корейская кухня
Содержание
2
2
1
Характеристика корейской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста
Практические занятия
2
1
Приготовление блюд корейской кухни.
Самостоятельная работа обучающихся
4
Изучение ассортимента и технологии приготовления корейских салатов
Тема 6.2.
Японская кухня
Содержание
2
2
1
Характеристика японской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста
Практические занятия
4
1
Приготовление блюд японской кухни.
Самостоятельная работа обучающихся
4
Анализ современных рецептов суши и роллов, приготовляемых в российских суши-барах
Тема 6.3.
Индийская кухня
Содержание
1
2
1
Характеристика индийской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста
Практические занятия
3
1
Приготовление блюд индийской кухни.
Самостоятельная работа обучающихся
4
Поиск и отработка информации по теме: «Ведическая кухня»
Итоговое занятие
2
Всего
98
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств); 2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или
под руководством); 3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Учебная дисциплина реализуется в учебном кабинете «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства»
Оборудование учебного кабинета:
Ученические столы
Ученические стулья
Стол преподавателя
Стул преподавателя
Технические средства обучения:
Ноутбук
Проектор
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Богушева В. И.
Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. - Ростов н/Д : Феникс, 2010. -374, [1] : илл. Гриф Минобр
Нормативные документы (основные):
ГОСТ Р 50764—2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"
СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. — К.:, ООО «Издательство Арий», М: ИКТЦ «Лада», 2011. - 680 с.: ил.
Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.:А.В. Павлов , М: Гидрометеоиздат, 2010 – 295 с.
Дополнительные источники:
Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.
Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, М: Издательский центр «Академия», 2009 – 300с.
Кирпичева Г.
Кирпичева Г. Национальные кухни народов России. Кулинарное путешествие по России Издательство: Эксмо, 2010 – 512 с
Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А.
Технология приготовления пищи: учебник для сред. проф. образования / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова - Издательство: Деловая литература, 2011г. – 480 с Гриф Минобр
Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А.
Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2010. — 520 с.
Левашева Е.
Левашева Е. Национальные кухни народов России Издательство: Эксмо, 2010 г. - 512 с.
Фурс И.Н.
Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. — Мн.: Новое знание, 2009. — 799 с: ил.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд.. стереотип, -М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2010. - 256 с.
Периодические издания
Отечественные журналы
Вопросы питания
Гостиница и ресторан: бизнес и управление
Империя вкуса [москва]
Мое дело. Ресторан (мое дело foodservise)
Питание и общество [москва]
Современный ресторан
Ресторатор
Ресторановедъ (современный бизнес ресторан)
Ресторанные ведомости
Торговля и общественное питание
Шеф-арт/chefart
Шеф. Ресторатор
Интернет-ресурсы
Кулинарный сайт
[link]
4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, семинарских занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.
Результаты обучения (освоенные умения,
усвоенные знания)
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Наименование
тем
освоенные умения
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд зарубежной кухни;
Экспертная оценка практической работы на соответствие эталону, НТД
Раздел 1 Кухня народов Европы
Раздел 2 Скандинавская кухня
Раздел 3 Североамериканская кухня
Раздел 4 Южноамериканская кухня
Раздел 5 Арабская кухня и Турецкая кухня
Раздел 6 Кухни народов Азии
-разрабатывать нормативную документацию предприятия;
Экспертная оценка практической работы на соответствие эталону, НТД
- выбирать различные способы и приемы приготовления блюд зарубежной кухни;
Экспертная оценка практической работы на соответствие эталону, НТД
- выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд зарубежной кухни;
Экспертная оценка практической работы на соответствие эталону, НТД
-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.
Экспертная оценка практической работы на соответствие эталону, НТД
усвоенные знания
-характеристику кухонь народов мира;
Устный опрос
- ассортимент блюд зарубежной кухни: холодных блюд и закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы, сладких блюд и изделий из теста
Устный опрос
7
