[pic]
ГАПОУ «Чебоксарский техникум технологии питания
и коммерции» Минобразования Чувашии
Методические указания
выполнения практических занятий
по ПМ 02. Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров
для студентов СПО специальности
38.02.0 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров
МДК 02.01. Оценка качества товаров и основы экспертизы
Чебоксары - 2015 г.
Методические указания для практических занятий
по ПМ 02. Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров
для студентов специальности 38.02.0 Товароведение и экспертиза качества
потребительских товаров
МДК 02.01. Оценка качества товаров и основы экспертизы
Методические указания для практических занятий составлены в соответствии с
рабочей программой по МДК 02.01. Оценка качества товаров и основы экспертизы
Составитель:
Пычева И.И. – преподаватель спецдисциплин ЧТТПиК
Рассмотрено на заседании ЦК педагогов
профцикла торгового отделения
Протокол № 3 от 23.10.2015г.
Председатель ЦК _____________ Т.В. Прохорова
Содержание
1.Введение ……………………………………………………………………….. ….. 3
2.Требования к оформлению практических занятий ……………………………….. 4
3.Практическое занятие № 1 Энергетическая ценность продовольственных товаров.4
4.Практическое занятие № 2 Пряности и приправы ………………………………... 6
5.Практическое занятие № 3 Продукты переработки зерна ……………………….. 7
6.Практическое занятие № 4 Макаронные изделия ……………………………….. 8
7.Практическое занятие № 5 Качество свежих овощей …………………………….. 9
8.Практическое занятие №6 Масло коровье …………………………………………. 11
9.Практическое занятие № 7 – 8 Ассортимент молока ……………………………… 12
10.Практическое занятие №9 Оценка качества сыра ……………………………… 14
11.Практическое занятие №10 Оценка качества яиц …………………………………16
12.Практическое занятие № 11 Варёные колбасы ……………………………………17
13.Практическое занятие № 12-14 Рыбные товары …………………………………..18
14.Лабораторное занятие Качество хлебобулочных изделий ………………………...19
15. Литература ………………………………………………………………………….. 20
Введение
Методические указания предназначены для проведения практических занятий по ПМ 02. Организация и проведение экспертизы и оценки качества товаров для студентов изучающих МДК 02.01. Оценка качества товаров и основы экспертизы
Перечень практических занятий соответствует учебной программе, и формирует знания и умения в соответствии с требованиями ФГОС.
Практические занятия проводятся в ходе осуществления учебного процесса и направлены на закрепление теоретического материала. Перед выполнением практической работы преподаватель проверяет готовность студентов к ее выполнению, по возможности с применением технических средств обучения и других современных методов контроля.
Практические занятия оформляются студентами в письменном виде, проверяются преподавателем. Преподаватель контролирует выполнение студентами практического занятия в соответствии с инструкцией по проведению.
Требования к оформлению практических занятий
Практические занятия выполняются в тетради, страницы которой нумеруются. Практические задания должны быть выполнены на занятии или сданы на проверку преподавателю индивидуально.
В практической работе должны быть указаны наименование темы, приведены условия задания, исходные данные и порядок выполнения задания. Выполнение должно сопровождаться четкой постановкой вопроса, указываться используемые в расчетах формулы с пояснением.
Описания практических занятий должны содержать:
наименование работы;
задание;
перечень используемого оборудования;
перечень справочной литературы, таблицы;
краткие теоретические сведения;
порядок проведения (инструкция);
содержание отчета (наименование работы, цель работы, задание, последовательность выполнения работ, необходимые решения, ответы на контрольные вопросы, вывод о проделанной работе),
контрольные вопросы по данной работе;
список литературы.
Правила оформления занятия:
1.Студент должен четко написать название работы, объекты и результаты исследования. При необходимости результаты оформляют в таблицу.
2.После каждого задания должно быть сделано заключение с обобщением, систематизацией или обоснованием результатов исследования.
3.В конце задания студент ставит дату выполнения работы, а преподаватель – оценку за выполненную работу.
Практическое занятие № 1
Тема: Энергетическая ценность продовольственных товаров
Цель работы: закрепление теоретических знаний в области изучения пищевой, физиологической, энергетической ценности. Определение теоретической и фактической калорийности продуктов.
Задание 1. Рассчитать энергетическую ценность важнейших видов продовольственных товаров
Пособия для работы: Учебник Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов»; Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров», каталог на продовольственные товары.
Краткие методические указания
Все пищевые продукты обладают пищевой ценностью. Энергетическая ценность пищевых веществ - это количество энергии, затрачиваемое организмом для сжигания (окисления) 1 г пищи. Это тепловая энергия, выделяемая при переваривании пищи.
При оценке энергетической ценности пищевых веществ важно учитывать коэффициент перевариваемости (коэффициент усвояемости) пищевых веществ. Коэффициент перевариваемости зависит от вида пищевого вещества, от характера и состава пищи, с которой это вещество поступает.
Коэффициент усвояемости углеводов – 95,6%
Коэффициент усвояемости жиров – 94%
Коэффициент усвояемости белков – 84%.
Для расчета калорийности пищи, составления рационов и диет приняты следующие коэффициенты энергетической ценности:
Белки – 4 ккал/г
Жиры - 9,3 ккал/г
Углеводы – 3,75 ккал/г
Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на основе процентного содержания в ней углеводов, жиров, белков (таблица химического состава) и коэффициентов их физиологической энергетической ценности.
Чтобы получить энергетическую ценность пищевого продукта, коэффициент энергетической ценности умножить на количество используемого основного пищевого вещества, и так по всем используемым основным пищевым веществам, затем суммируйте результаты. Сложив энергетическую ценность всех продуктов, вы получите калорийность всего рациона. Энергетическая ценность измеряется в килокалориях (ккал), в килоджоулях (кДж).
Формула расчета энергетической (теоретической) ценности:
Э.Ц. = (Б * 4,0ккал) + (Ж * 9,3ккал) + (У * 3,75 ккал)
Пример.
Определить теоретическую калорийность 1 стакана (200г) молока коровьего.
По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира – 3,2; белков – 3,5;
молочного сахара – 4,7; золы -0,7.
Решение:
Калорийность жиров в 100 г молока: 9,3 * 3,2 = 28,8 ккал
Калорийность белков в 100 г молока: 4 * 3,5 = 14,0 ккал
Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 * 4,7= 17,6 ккал
Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) будет равна 120,8 ккал (60,4 *2).
Фактическая калорийность 100 г молока составит 54,73 ккал
28,8 * 94 14,0 * 84,5 17,6 * 95,6
100 + 100 + 100
Для перевода килокалорий в килоджоули число килокалорий умножают на 4,19
(система СИ).
1. Задание для самостоятельной работы.
Задача № 1
Определить энергетическую ценность и усвояемость 250 г молока коровьего, если в нем содержится: 3,1 % белков; 3,5 % жиров, 3,8 % углеводов.
Задача № 2
Определить энергетическую ценность и усвояемость 100 г фасоли, если в ней содержится: 22,3 % белков; 1,7 % жиров, 54,5 % углеводов.
Задача № 3
Определить энергетическую ценность и усвояемость 100 г мяса утки, если в нем содержится: 15,8 % белков; 38 % жиров; 0,4% углеводов.
Задача № 4
Определить энергетическую ценность и усвояемость 30 г масла сливочного крестьянского, если в нем содержится: 0,5 % белков; 72,5 % жиров; 0,8% углеводов.
Задача № 5
Определить энергетическую ценность и усвояемость 50 г хлеба пшеничного из муки высшего сорта, если в нем содержится: 7,3 % белков; 0,9 % жиров; 51,8% углеводов.
Задача № 6
Определить энергетическую ценность и усвояемость 100 г печенья сахарного, если в нем содержится: 6,5 % белков; 12,5 % жиров; 61,8% углеводов.
Задача № 7
Определить энергетическую ценность и усвояемость 50 г куриного яйца (вареного), если в нем содержится: 12,5 % белков; 13,5 % жиров; 0,8% углеводов.
Задача № 8
Определить энергетическую ценность и усвояемость 20 г сыра твердого Российского, если в нем содержится: 12,5 % белков; 20,3 % жиров; 0,8% углеводов; влаги 42 %.
Задача № 9
Определить энергетическую ценность и усвояемость 150 г творога жирного если в нем содержится: 14,5 % белков; 18,1 % жиров; 1,5% молочного сахара.
Задача № 10
Определить энергетическую ценность и усвояемость 200 г мяса говядины, если в нем содержится: 15,3 % белков; 9,4 % жиров; 0,6% углеводов (гликоген).
Задача № 11
Определить энергетическую ценность и усвояемость 300 г картофеля, если в нем содержится: 1,7 % белков; 0,4 % жиров; 15 % крахмала; 16,3% углеводов; влаги 78%.
Задача № 12
Определить энергетическую ценность и усвояемость 250 г капусты белокочанной, если в ней содержится: 1,8 % белков; 0,1 % жиров; 4,3% углеводов; влаги 90%; крахмала 4,6%.
Задача № 13
Определить энергетическую ценность и усвояемость 150 г мяса телятины, если в нем содержится: 14,5 % белков; 1,2 % жиров; 0,5% углеводов; влаги 64%.
Задание 2.
Ответить на вопросы.
Как влияет содержание воды в продукте на его качество и сохраняемость?
Какую роль в питании человека играют сахар, крахмал и клетчатка?
В каких по происхождению продуктах содержится больше водорастворимых и жирорастворимых витаминов?
От чего зависят цвет, вкус, аромат пищевых продуктов?
Что такое зольность продукта, как она влияет на его качество?
Что такое вид, сорт и ассортимент продуктов?
Практическое занятие № 2
Тема: Пряности и приправы
План самостоятельной работы
1. Ознакомьтесь с ассортиментом и классификацией пряностей по натуральным образцам
2. Изучите строение, органолептические показатели пряностей.
3. Дать рекомендации об использовании.
Задание 1. Изучение и распознавание ассортимента пряностей.
Пособия для работы: карточки-задания, образцы пряностей (7-10 видов по заданию преподавателя), стандарты на пряности, учебник товароведения, раздаточный материал.
Порядок выполнения задания
Определите группы пряностей, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу.
Дайте краткую характеристику органолептических показателей каждой группы по натуральным образцам.
Определите вкус, цвет, аромат пряностей.
Обратите внимание на наличие посторонних примесей, наличие недоброкачественных пряностей (имеющие посторонние запахи)
Результаты запишите по следующей форме:
-
пряностей
Название
Форма
(зарисовать)
Цвет
Вкус
Аромат
Назначение в пищевой промышленности,
кулинарии.
Ответить на вопросы.
1.По каким признакам классифицируют пряности?
2. Чем отличается ваниль от ванилина?
3.В чем заключается пищевая ценность пряностей?
4. В каких условиях необходимо хранить пряности?
Практическое занятие № 3
Тема: Продукты переработки зерна
(тема: Зерномучные товары)
Задание 1. Изучите показатели качества и проведите органолептическую оценку качества образца муки.
Пособия для работы: образцы пшеничной и ржаной муки, гладкая деревянная доска, стаканы, лопатка, лупа, чайные ложки.
Порядок выполнения задания
Определить вид и сорт муки по внешнему виду.
Определите запах муки. Для этого 20г. муки высыпают на ладонь, согревают дыханием и определяют запах.
Определите вкусовые свойства муки, медленно разжевывая небольшое её количество (около 1 г.). Эту операцию проводят дважды или трижды для более четкого усвоения вкуса. При этом обращают внимание на то, что вкус доброкачественной муки должен быть слегка сладковатым.
Полученные данные оформите следующей таблицей:
сорт
муки
Органолептические показатели качества муки
Цвет
запах
вкус
Наличие хруста
ГОСТ
Факт
ГОСТ
Факт
ГОСТ
Факт
ГОСТ
Факт
После заполнения таблицы оформите заключение о качестве образца муки:
Ответить на вопросы
Как отличается по цвету мука разных сортов и почему?
Какие посторонние привкусы и запахи могут возникнуть в муке? Причины их возникновения.
От чего возникает хруст на зубах при определении вкуса?
Почему пшеничная мука имеет сладковатый вкус?
Практическое занятие № 4
Тема: Макаронные изделия
Содержание самостоятельной работы
Ознакомление с ассортиментом макаронных изделий
Идентификация по ассортиментным характеристикам
Органолептическая оценка качества макаронных изделий, установление дефектов
Задание 1. Определите качество макаронных изделий.
Пособия для работы: учебники: Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов»; Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров», каталог на продовольственные товары; образцы макаронных изделий, ГОСТы, гладкая доска, стаканы, ступка с пестиком, сито, тёплая вода, лопатка, лупа, чайные ложки, вилки.
Порядок выполнения задания
Изучите по стандарту правила отбора проб, методы испытаний и требования к качеству макаронных изделий.
Запишите в тетрадь основные органолептические и лабораторные показатели качества по стандарту, которые будете определять.
Для определения запаха макаронных изделий образец тщательно измельчить в ступке. Полученную массу просейте через сито (над листом бумаги).
Из мелкой крупки, которая просеялась через сито, отвесьте 20 г., всё это количество согрейте дыханием и определите запах.
Вкус (типичность и наличие посторонних привкусов) следует определить разжёвыванием 1-2 навесок, каждая массой 1г.
Определите цвет, состояние поверхности, вид на изломе, форму образца макаронных изделий в соответствии с требованиями стандарта.
Определите процентное содержание лома и крошки после вскрытия ящика с макаронами, взвесив их.
Примечание. Следует помнить, что лом определяют только в макаронах. Крошка и деформированные изделия определяются во всех видах макаронных изделий.
Сопоставьте полученные фактические данные с требованиями стандарта и внесите их в таблицу по следующей форме:
-
Факт
ГОСТ
Заключение
1.Вид макаронных изделий.
2.Вид упаковки
3.Маркировка
4.Содержание лома, %
5.Содержание крошки, %
6.Деформированных изделий
Задание 2. Решите задачу.
При приёмке в магазине в ящике массой 20 кг с развесными макаронами из муки высшего сорта группа А диаметром 6 мм обнаружено: 1 кг макарон длиной 10-13 см; 0,5 кг макарон длиной 3-4 см. Определите вид и дайте заключение о качестве данных макарон. Достоверно ли заключение о качестве, если качество определялось в одном случайном выбранном ящике из партии, состоящей из 25 ящиков макарон?
Задание 3. Ответьте на вопросы
1.Чем различаются виды вермишели?
2.Каковы причины возникновения неприятных вкуса и запаха в макаронных изделиях?
3.Чем отличается лом от крошки в макаронах?
4.Какие дефекты в макаронных изделиях недопустимы?
Практическое занятие № 5
Тема: Качество свежих овощей
(на примере - качество свежего картофеля)
Содержание самостоятельной работы
1.Определяют товарное качество свежих овощей на натуральных образцах
2. Определяют % стандартной, нестандартной продукции и отхода.
Задание 1. Ознакомьтесь со строением клубня картофеля, определите его форму и хозяйственно-ботанический сорт.
Пособия для работы: учебники: Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов»; Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров», каталог на продовольственные товары; образцы картофеля, ГОСТ на картофель, нож, лупа, линейка, фломастер, циркуль.
Краткое пояснение к заданию. Удлиненным называется клубень, у которого отношение наибольшего поперечного диаметра (ширины) к продольному (высоте) 1:1,5 и более, а круглым – клубень, у которого такое отношение менее 1 : 1,5. Это отношение называется индексом формы.
Порядок выполнения задания
1.Разрежте клубень картофеля и изучите по нему строение.
2.По стандарту укажите форму.
3.Подсчитайте количество глазков на клубне, решите, равномерно ли расположены на клубне.
4.Опишите кожицу клубня, указав её окраску, характер поверхности.
Результат запишите в таблицу.
Название сорта
Размер
клубня
Форма
клубня
Глазки
(количество)
Цвет
кожицы
Состояние поверхности
Цвет
мякоти
Вкусовые
свойства
Лёжкость
Назначение
Задание 2. Проведите оценку качества свежего картофеля, поступившего в магазин.
Пособия для работы: учебник Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов»; каталог на продовольственные товары; образцы картофеля, ГОСТ на картофель, Стандарт «Отбор проб и методы определения качества картофеля», нож, лупа, линейка, фломастер, циркуль.
Порядок выполнения задания и оформление
Примечание. Отбор образцов и количество отобранных мест зависят от способа упаковки и затаривания (в сетках, ящиках, контейнерах и др).
1.Отберите среднюю пробу, руководствуясь стандартом.
2.Из отобранной средней пробы выделите клубни для проверки.
3.Последовательно рассортируйте образец: клубни относящиеся к отходам (позеленевшие более ¼ поверхности, раздавленные, поврежденные грызунами, пораженные фитофторой, сухой и мокрой гнилями; мороженые, подмороженные).
4.Отберите клубни нестандартные. Взвесьте и рассчитайте процент к массе среднего образца. Нестандартные клубни : мелкие, с механическими повреждениями глубиной более 5 мм; увядшие с легкой морщинистостью, поврежденные паршой на площади свыше ¼ поверхности.
Результаты запишите в таблицу:
Масса среднего образца
Клубни
Мелкие
С израстан. и позеленением
Увядшие с лёгкой морщин.
Механические повреждения
Поврежденные
паршой
Масса
кг
% к
массе образца
Масса
кг
% к
массе образца
Масса
кг
% к
массе образца
Масса
кг
% к
массе образца
Масса
кг
% к
массе образца
Примечание. Напишите заключение о качестве свежего картофеля; определите градации качества.
Решите задачу.
В магазин поступило 1200 кг фасованного в потребительскую тару картофеля массой не более 3 кг. Какое количество выборок и какой массы нужно отобрать для оценки качества образца?
Практическое занятие № 6
Тема: Масло коровье
Содержание самостоятельной работы
Ознакомление с ассортиментом масла коровьего
Ознакомление с показателями качества по нормативно-технической документации.
Оценка качества масла.
Задание 1. Пользуясь учебником товароведения, стандартом, перечислите вырабатываемые виды сливочного масла. (не менее 5 видов).
Пособия для работы: учебники: Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов»; Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров», каталог на продовольственные товары; ГОСТ Р на масло сливочное. Результаты запишите по следующей форме:
Задание 2. Проведите оценку качества предложенного образца сливочного масла по 20 – ти бальной системе.
Пособия для работы: учебники: Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов»; Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров», ГОСТ Р на масло сливочное. Образцы сливочного масла, лопатки или чайные ложки, салфетки.
Порядок выполнения задания и оформление
Внимательно изучите НТД на сливочное масло (ГОСТ Р).
Определите качество упаковки и маркировки предложенного образца. Выпишите маркировку и сравните с требованиями стандарта.
Откройте упаковку и определите запах сливочного масла
Для определения вкуса масла отделите лопаткой небольшой кусочек (5 г.), возьмите его в рот, подержите его некоторое время, не проглатывая. Отметьте, имеет ли масло посторонние привкусы (прогорклый, металлический, плесневелый и др.)
Цвет масла устанавливают при хорошем дневном освещении. При наличии неравномерного цвета, делают вывод о наличии дефекта.
Консистенцию определяют в столбике масла на щупе. При этом выявляют равномерность распределения в нем влаги, нажимая на образец выявляют крошливость, мягкость. При наличии неоднородной консистенции делают вывод о наличии дефекта.
Сравните полученные данные с показателями стандарта и сделайте заключение о качестве и сорте масла.
Результаты проделанной работы оформите в следующей таблице:
-
фактически
Заключение о виде и сорте масла
Задание 3. Составить нижеследующую таблицу дефектов коровьего масла.
-
Ответьте на вопросы
Что положено в основу деления коровьего масла на сорта?
Какое сливочное масло на сорта не делят?
Как проводят 20-ти бальную оценку сливочного масла?
Какие физико-химические показатели сливочного масла регламентируются стандартом?
Укажите сроки годности сливочного масла в потребительской таре. (алюминиевая кэшированная фольга, пергамент, стаканчики и коробочки из полимерных материалов).
Практическое занятие № 7 - 8
Тема: Ассортимент молока. Оценка качества молока.
Цель работы: ознакомление с ГОСТ Р на молоко, приёмкой, оценкой качества молока.
Содержание самостоятельной работы
1.Ознакомление с ассортиментом молока по национальным стандартам и в розничной сети.
2.Изучение Технического регламента на молочную продукцию
3.Оценка качества молока по органолептическим показателям. (Работа по ГОСТ).
Подготовка студента к занятию: изучение темы «Молочные товары» по предложенным источникам литературы.
Пособия для работы: карточки-задания, натуральные образцы, стандарт на молоко, стаканчики, блюдца, термометр, чайные ложки, горячая вода, полотенце.
Задания для выполнения:
Задание 1. 1.1. Пользуясь национальным стандартом на молоко изучить ассортимент
молока.
1.2. Изучить ассортимент молока в розничной сети (по заданию
преподавателя).
Задание 2. Пользуясь раздаточным материалом, стандартом на молоко составьте таблицу показателей качества молока.
-
п/п
Показатели качества
Характеристика и значение показателей
Задание 3. Оценить качество молока по органолептическим показателям.
(Работа по ГОСТ).
Порядок выполнения задания и оформление
Определите температуру молока. (она должна быть в пределах 15-20 градусов)
Для этого взболтайте молоко в пакете, отлейте молоко в стакан, опустите в него термометр и определите температуру молока.
Определите вкус молока. Для этого возьмите ложку молока в рот, распределите
молоко по всему рту, установите наличие или отсутствие постороннего привкуса
(горечи, плесени, кислого вкуса и т.д.)
Налейте молоко в блюдце и установите его цвет
Налейте молоко в стаканчик, оставьте в покое, затем слейте в другой стаканчик, установите, имеются ли остатки молока на стенках стаканчика.
Сравните полученные результаты с нормами по стандарту и сделайте заключение
О качестве молока. Результаты наблюдений оформите в виде экспертного листа:
Экспертный лист
Дата оценки ________________________
ФИО эксперта __________________________________________________
Наименование продукта __________________________________________
Дата выработки _______________________________________________
№ ГОСТ Р ____________________________________________________
Заключение о качестве: _________________________________________
Подпись эксперта __________________________________________
Задание 4. Изучите дефекты , возникающие при нарушении технологического процесса производства и при нарушении режима хранения молока. Составьте таблицу
дефектов:
-
Задание 5. Ответьте на вопросы
Какое молоко используется только для детского питания?
По каким признакам производится классификация молока?
Чем объясняется кремовый цвет топленого молока?
Условия и сроки реализации молока и сливок в магазине?
По какому признаку формируется ассортимент молока и сливок?
Практическое занятие № 9
Тема: Оценка качества сыра
Содержание самостоятельной работы
1.Определение товарного сорта сыра по бальной оценке.
Принцип деления сыра на сорта.
2.Расчет товарных потерь.
Подготовка студента к занятию: изучение темы «Молочные товары» по предложенным источникам литературы.
Задание 1. Пользуясь учебником, составьте таблицу классификации твёрдых сычужных сыров по следующей форме:
-
Примечание. Аналогичную таблицу составьте по мягким и рассольным сырам.
Задание 2. Проведите бальную оценку качества сычужных сыров
Пособия для работы: учебники: Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов»; Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров», карточки-задания, натуральные образцы сыров, стандарт на сыры, линейка, весы, полотенце, сертификаты, накладная, удостоверение о качестве.
Порядок выполнения задания и оформление
Руководствуясь стандартом, отберите контрольные места от партии сыра, поступившей в магазин.
Изучите маркировку, её качество, упаковку сыра и их соответствие требованиям стандарта и документам поставщика.
Выньте пробу из сыра с помощью сырного щупа.
Определите запах и вкус, консистенцию, цвет и рисунок сыра.
Результаты запишите по следующей форме:
-
Задание 3. Ответьте на вопросы
По каким признакам классифицируют сыры?
Чем отличается приготовление сычужных сыров от приготовления кисломолочных?
Что такое чеддеризация сырной массы?
Какие сыры относят к мягким сычужным?
Как маркируют сыры по жирности?
Как проводят балльную оценку сыра, имеющего по одному из показателей или несколько дефектов?
Какие из сычужных сыров не подразделяются на сорта?
Практическое занятие № 10
Тема: Оценка качества яиц
Содержание самостоятельной работы
1.Изучение принципов деления яйца на виды и категории.
2.Определение вида и категории яйца (по массе, высоте воздушной камеры, состоянию желтка и белка, по маркировке).
3.Определяют дефекты яйца.
Подготовка студентов к занятию: изучение темы «Яичные товары» по предложенным источникам литературы.
Задание 1. Определите свежесть яиц овоскопированием.
Пособия для работы: учебники: Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов»; Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров», карточки-задания, натуральные образцы яиц, стандарт на яйца куриные, овоскоп, весы.
Краткие пояснения к заданию. Овоскопирование основано на свойстве свежих яиц равномерно просвечиваться на свету. Несвежие яйца (лежалые) просвечиваются неравномерно; пораженные места на общем светлом фоне выявляются в виде темных пятен, а испорченные яйца не пропускают свет. Овоскопированием устанавливают состояние белка, желтка, обнаруживают дефекты яиц: «выливку», «пятно», «присушку», «красюк», «тумак» и др.
Порядок выполнения задания и оформление
Положите яйца в овоскоп и, перевёртывая их, установите состояние белка, желтка, прозрачность.
Сделайте заключение о качестве исследуемых образцов яиц (диетические, столовые).
Результаты запишите по следующей форме:
-
Задание 2. Определите среднюю массу куриных яиц.
Порядок выполнения задания
Отберите из средней пробы 10% яиц, взвесьте их вместе, а затем поштучно выборочным путем.
Результаты взвешивания пересчитайте на одно яйцо и сделайте вывод.
Задание 3. Решите задачу
В магазин с птицефабрики поступили яйца куриные в количестве 160 коробок по 360 штук в каждой. При оценке качества в среднем образце обнаружено: скорлупа чистая. С единичными точками; воздушная камера неподвижная, высотой 5мм; 200 шт. яиц с «насечкой»; 100 шт. – массой 45 – 50 г., остальные яйца имели массу 55-57 г. Определите категорию яиц. Возможна ли приёмка таких яиц? Ответ обоснуйте.
Практическое занятие № 11
Тема: Вареные колбасы
Содержание самостоятельной работы
1.Оценка качества вареных колбас по органолептическим показателям.
2.Работа по ГОСТ и натуральным образцам.
3.Изучение условий и сроков хранения товаров.
Подготовка студента к занятию: изучение темы «Товароведная характеристика колбасных изделий» по предложенным источникам литературы.
Пособия для работы: учебники: Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов»; Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров», карточки-задания, натуральные образцы варёных колбас, стандарт на колбасные изделия, весы.
Задание 1. Пользуясь учебником и стандартом, дайте характеристику наиболее распространенных колбас по сортам, начиная с высшего. Результаты запишите по следующей форме:
Название и сорт колбасы. _________________________
Состав фарша:
А) говядина, сорт % _____________________________
Б) свинина нежирная, %___________________________
- полужирная, % ________________________________
- жирная, % ___________________________________
В) шпик:
- твердый, % ___________________________________
- полутвердый, % _______________________________
- размер крошки, мм _____________________________
3. Прочее сырье. __________________________________
4. Форма вязки (рисунок) _____________________________
Задание 2. Пользуясь учебником товароведения и стандартом, перечислите дефекты варёных колбасных изделий, с которыми они не допускаются к реализации в розничной торговле. Результаты запишите по следующей форме:
-
Задание 3. Ответьте на вопросы
1.Что положено в основу деления говядины на сорта в колбасном производстве?
2. Почему в вареные колбасы 1 и 2 – го сортов вводят крахмал или пшеничную муку?
3. Как должен быть обработан разломанный батон, чтобы он был принят от поставщика?
4. Какой дефект вкуса имеет колбаса с пожелтевшим шпиком?
Практическое занятие № 12 – 14.
Тема: Рыбные товары. Рыбные консервы. Ассортимент рыбных товаров.
Содержание самостоятельной работы
1.Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям.
2.Работа по ГОСТ и натуральным образцам.
3.Изучение идентифицирующих признаков важнейших промысловых семейств рыб.
4.Изучение правил отбора проб из товарной партии консервов.
5.Расшифровка маркировки на банке рыбных консервов и проверка соответствие маркировки на этикетке и донышке банки (работа со стандартами).
6.Изучение и распознавание ассортимента рыбных товаров отдельных подгрупп и видов по стандарту и в розничной торговой сети (сопоставление, анализ и оценка).
Подготовка студентов к занятию: изучение темы «Рыбные товары» по предложенным источникам литературы.
Пособия для работы: учебники: Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов»; Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров», 2010г, карточки-задания, натуральные образцы рыбных консервов, стандарт на рыбные консервы.
Задание 1. Зарисуйте и запомните строение рыбы, используя учебник товароведения, Каталоги.
Задание 2. Изучите семейства промысловых рыб.
Пособия для работы: учебник товароведения, каталоги, слайды «Семейства рыб».
Результаты оформите в таблицу:
-
Представители семейства
Форма тела, чешуя,
плавники, позвоночник
Особенности химического
состава
Использование в пищевой промышленности, в кулинарии
Задание 3. Изучите классификацию и ассортимент рыбных консервов по учебнику товароведения и стандартам на рыбные консервы. Результаты запишите по следующей форме:
-
- в бульоне:
- в желе:
- в собственном соку:
Закусочные консервы:
- в томатном соусе;
- в масле;
- в масляно-томатной заливке;
- рыбные паштеты;
- пасты;
Рыборастительные консервы:
Рыбные консервы для детского и диетического питания:
Задание 4 Ответьте на вопросы
Как группируют закусочные консервы в масле?
Чем отличаются рыбные консервы «Шпроты в масле» от «Сардин в масле»?
Раздел 2. Товароведная характеристика продовольственных товаров
однородных групп
Тема 2.2.Зерномучные товары
Лабораторное занятие
Тема. Качество хлебобулочных изделий
Цель работы: закрепление теоретических знаний в области изучения качества хлебобулочных изделий, определение органолептических показателей и диагностирование дефектов. Приобретение практических умений оценки качества хлебобулочных изделий с использованием измерительных приборов.
Задание 1. Провести оценку качества хлеба по органолептическим показателям, используя натуральные образцы и нормативные документы (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ и др).
Пособия для работы: учебник по товароведению для СПО, Справочник товароведа, нормативные документы (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ и др), образцы изделий хлеба, каталог «Хлебобулочные изделия», весы электронные, доска для нарезки хлеба, линейка, нож, Прибор «Чижовой» для определения влажности хлеба.
Краткие методические указания
Внешние отличительные признаки характеризуйте, используя терминологию стандартов.
Учитывая, что для распознавания изделий очень важно правильно назвать цвет их мякиша на разрезе, целесообразно охарактеризовать его:
У хлеба ржаного и ржано-пшеничного: бурый (например, у Бородинского), темно-серый (у ржаного из обойной муки), серый (у хлеба из обдирной муки), светло-серый (у хлеба из сеяной муки);
У пшеничного хлеба: чисто белый (из муки высшего сорта), белый (из муки 1 сорта), белый с сероватым оттенком (у хлеба с добавлением горчичного масла).
Порядок выполнения задания
Определите название хлеба в соответствии с требованиями стандарта. Сверьте с сопроводительными документами (накладной и т.д.).
Взвесьте изделие и определите соответствие требованиям стандарта по этому показателю
Изучите органолептические показатели по стандарту
Внешний вид хлебного изделия определяют по форме, состоянию поверхности, цвету. Обратите внимание на наличие и размеры трещин и подрывов. Изделия с крупными трещинами и подрывами бракуются.
Разрежьте хлеб и измерьте толщину корки, установив, есть ли отслоения корки от мякиша.
Определите состояние мякиша на разрезе путем надавливания на поверхность всего изделия. Углубление должно выровняться.
Чем эластичнее изделие, тем более высокая пористость хлеба и выше его качество, Одновременно обратите внимание на равномерность пор, на наличие комочков и следов непромеса, посторонних включений, непропеченных мест и т.п. Хлебные изделия недолжны быть липкими. Крошковатость мякиша свидетельствует о признаках черствого хлеба.
Определите вкус и запах хлеба разжевыванием.
Внесите полученные данные в таблицу и сделайте вывод о соответствии изделия требованиям стандарта.
-
Заключение. Согласно ГОСТу…
Задание 2. Определить влажность хлеба (физико-химические показатели; ржаной и/ или пшеничный хлеб), используя прибор Чижовой.
Примечание. Прибор Чижовой предназначен для работы в невзрывоопасных помещениях лабораторий пищевых предприятий при температуре окружающего воздуха от +5 до +40°С и относительной влажности 80% при 35°С. Воздух помещений лабораторий не должен содержать абразивных и агрессивных примесей, вызывающих коррозию металлов.
Методика определения влажности хлебных продуктов
Аппаратура, материалы и реактивы
- весы лабораторные;
-аппарат сушильный АПС-4;
-бумага газетная;
-пергамент.
Подготовка прибора к работе.
Обе клавиши выключателя установить в положение «выключено» (0). Включить правую клавишу выключателя – подается питание на блок управления, но нагрев выключен. На цифровом индикаторе примерно на 2 сек. Выводятся все сегменты индикатора. Затем в течении 2 сек. Высвечивается код датчика. . На цифровом индикаторе отобразится значение температуры (температура помещения) и загорятся 3 светодиода на дисплее.
Установка температуры сушки. Нажмите кратковременно (менее 6 сек.) на кнопку «прог». На индикаторе появится ранее заданное значение установки регулятора (160), при этом мигает последний символ на цифровом индикаторе (0). Кнопками «увеличить» или «уменьшить» задайте необходимую температуру сушки.
Нажмите кратковременно (менее 6 сек.) на кнопку «прог». При этом происходит запись нового значения в память и прибор вернется в режим «РАБОТА». На индикаторе появится текущее значение температуры, при этом горит светодиод оС
Подготовка к анализу. Для определения массовой доли влаги в продуктах пакеты(одно-или двухслойные) из газетной бумаги размером 150*150 мм, складывают по диагонали, загибают углы и края примерно на 15 мм.
Проведение анализа. При определении массовой доли влаги в хлебе пакет вкладывают в листок пергамента несколько большего размера. Готовые пакеты высушивают в приборе в течении 5 мин при температуре 160оС.
Подготовить пробы продукта в соответствии с нормативной документацией на методы анализа. Взвесить навеску хлеба 5 г, которую распределяют равномерно по всей поверхности пакета. Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор между плитами, нагретыми до требуемой температуры, и выдерживают указанное время. Пакеты с высушенными пробами охлаждают и взвешивают.
Обработка результатов.
Массовую долю влаги в продукте (W) в процентах вычисляют по формуле:
W=](m-m1)*100] / 5, где
m – масса пакета с навеской до высушивания, г.
m - масса пакета с навеской после высушивания, г.
5 – навеска продукта, г.
Массовую долю сухого вещества в продукте (С) вычисляют по формуле:
С= 100 – W
где W – массовая доля влаги, %.
Полученные данные сравните с нормативным документом (ГОСТ Р, ТУ) и сделайте заключение о качестве хлеба.
Литература
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, М., 2010.
Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. М.: ИТК «Дашков и К», 2009 г.
Калачев С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник. - ИД Юрайт, 2012
Коник Н.В. - Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие М:, Альфа-М.:Инфра – М
Дополнительные источники
Айлова Г.Н., Васильева М.П., Петренко И.А., Рыженко Г.Н. Товароведение и экспертиза металлохозяйственных и ювелирных товаров. -СПБ.: Питер, 2005
Балаева С.И., Дзахмишева И.Ш., Блиева М.В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие, 2-е изд. - М.: «Дашков и К», 2011
Березина В.В. Товароведение и экспертиза качества плодоовощных товаров и грибов: Лабораторный практикум. - М.: ИТК «Дашков и К», 2010.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов / СанПиН 2.3.2.1324
