Министерство сельского хозяйства и продовольствия Самарской области
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Безенчукский аграрный техникум»
Одобрено цикловой комиссией
профессионального цикла
естественнонаучного профиля
Протокол ____ от______ 2015 г.
Председатель___________ Шилина Н.К.
Методические указания по выполнению курсовой работы
по ПМ. 03 Хранение, транспортировка и реализация сельскохозяйственной продукции
МДК. 03.03. Технология переработки продукции животноводства
Специальность: 110812 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Автор:
Ковалёва Марина Викторовна
Преподаватель профессионального модуля
2015 г
Рецензент:
Беляева Ольга Васильевна, заведующий технологическим отделением ГБПОУ БАТ
Ковалева Марина Викторовна
Методические указания по выполнению курсовой работы по ПМ. 03 Хранение, транспортировка и реализация сельскохозяйственной продукции
МДК. 03.03. Технология переработки продукции животноводства: методические указания/М.В. Ковалева – Безенчук: ГБПОУ БАТ, 2015.– 39 с.
Методические указания разработаны с целью оказания помощи студентам в подготовке и выполнении курсовой работы по ПМ. 03 Хранение, транспортировка и реализация сельскохозяйственной продукции МДК. 03.03. Технология переработки продукции животноводства по специальности 110812 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.
Предлагаемые методические указания содержат основные положения, рекомендуемые темы, порядок оформления и защиты курсовой работы, может использоваться студентами и преподавателями системы подготовки специалистов среднего звена.
Содержание
Пояснительная записка……………...……………………. 4
Общие требования………………………………………….. 5
Структура и объем курсовой работы………………………. 5
Правила оформления курсовой работы……………………. 31
Перечень рекомендуемых тем курсовой работы…………. 32
Защита и критерии оценки курсовой работы………………… 32
Список использованной литературы и источников ………… 33
Приложения………………………………………………..................... 34
1. Пояснительная записка
Курсовая работа по ПМ. 03 Хранение, транспортировка и реализация сельскохозяйственной продукции МДК. 03.03. Технология переработки продукции животноводства это один из видов учебной работы, которая выполняется студентом под руководством преподавателя в соответствии с учебным планом подготовки специалиста по специальности 110812 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.
Курсовая работа играет исключительно важную роль в обучении студентов, в подготовке их к практической деятельности.
Целью написания курсовой работы является: систематизация, углубление и закрепление знаний, полученных в процессе обучения; формирование у студентов навыков самостоятельной учебной деятельности.
Выполнение курсовой работы должно способствовать формированию:
- общих компетенций, организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество; осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития; использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;
- профессиональных компетенций, выбирать и реализовывать технологии переработки сельскохозяйственной продукции.
Курсовая работа ― это важный элемент учебного процесса подготовки учащегося к дипломной работе. Она выполняется на третьем курсе (пятом семестре) обучения.
При выполнении курсовой работы студент должен продемонстрировать умение применять теоретические и практические знания по специальности, решать конкретные задания в области переработки продукции животноводства, использовать навыки работы на персональном компьютере для выполнения статистической обработки и графических построений.
Курсовая работа выполняется с целью углубления и закрепления теоретических и практических знаний, способствует развитию творческого мышления студента, дает опыт работы со специальной литературой и нормативными документами.
Актуальность данных методических указаний – помочь студентам успешно справиться со всеми проблемами, возникающими в процессе написания курсовой работы.
2. Общие требования
Работу должны отличать четкость построения; логическая последовательность изложения материала, раскрывающая тему работы; обоснованность заключения.
При выполнении курсовой работы студенты могут воспользоваться следующими материалами: нормативные документы ― ГОСТы (государственные стандарты), ОСТы (отраслевые стандарты), ТУ (технические условия), ТИ (технологические инструкции); приказами министерства сельского хозяйства, статьи в периодической печати; информация из Интернета; статистические данные, публикуемые как в периодической печати, так и в статистических сборниках.
3. Структура и объём курсовой работы
Разделы курсовой работы:
Титульный лист ― первая страница курсовой работы, считается, но не нумеруется. Форма титульного листа приведена в приложении 1.
Содержание (оглавление) ― включает в себя наименование всех глав, разделов (подразделов), параграфов (подпараграфов), с указанием номеров страниц, на которых размещается начало каждой главы, параграфа.
Введение содержит информацию о современном состоянии, тенденциях и перспективах развития отрасли, производящей исследуемую продукцию, анализ потребительского рынка. Цели и задачи (объем раздела составляет 2-3 стр.).
Теоретическая часть подразделяется на две части. В первой части следует изложить информацию о пищевой и биологической ценности молока (основного сырья), (дополнительного сырья) и готового продукта, во второй части технологии производства продукта (включая технологическую схему).
В теоретической части следует рассмотреть основные положения Федерального закона от 12.06.2008г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», и Федерального закона от 24.06.2008г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию», необходимо указать: цели принятия Федерального закона; основные понятия, используемые в законе; объекты технического регулирования; требования к маркировке молочной продукции.
Далее следует рассмотреть характеристику проектируемого продукта; выбор и обоснование способов производства; описать технологии производства продукта, частные диаграммы производства молочных продуктов; обоснование технологических режимов при производстве проектируемых продуктов; аппаратурно-технологическую схему; вид и состав микрофлоры использованных бактериальных заквасок проектируемых продуктов; санитарные требования к технологическим процессам; сроки и условия хранения готового продукта. (Объем раздела составляет 10-13 страниц).
Расчетная часть включает продуктовый расчет конечного продукта и продуктов полученных в процессе переработки. (Объем раздела составляет 3-5 страниц).
Выводы и предложения делаются на основании полученных данных, вытекающих из теоретической и расчетной частей. (1 -2 страницы)
Список использованной литературы и источников должен содержать не менее 10-15 использованных в курсовой работе источников. Пример оформления списка литературы приведен в 7 разделе методических указаний. Приведенная литература, может быть использована при написании и оформлении курсовой работы
Приложения включают образцы нормативных документов, таблицы, рисунки (фотографии), графики, иллюстрации и т.д.
Переработка молока и молочных продуктов.
Примеры оформления продуктового расчета
ПРИМЕР 1 Расчет для творога, выработанного традиционным способом
Задача продуктового расчета – определение массы молока и других видов сырья на выпуск продуктов или массы продуктов из заданной массы молока.
Первоначально разрабатывается схема переработки молока-сырья проектируемого продукта с разделением полученных продуктов переработки.
МОЛОКО
[pic]
[pic] [pic]
[pic] [pic] [pic] Сливки Нормализованная смесь
[pic] [pic]
На производство масла Сыворотка Творог 9% Закваска
[pic]
На участок ультрафильтрации (сгущения)
Рис 1.
Студент может привести различные схемы переработки молока с указанием промежуточных операций и процессов, соответствующих проектируемым продуктам и продуктам вторичного сырья в результате переработки.
Из схемы видно, что необходимо найти (рассчитать) массу конечного продукта и продуктов полученных в процессе переработки.
Данные для расчета (на примере творога с м.д.ж. 9%)
Условные обозначения, принятые в расчетах:
Масса – М (кг,т), Мм - молока цельного, Мсл – масса сливок, Мсм – масса нормализованной смеси, Мо- масса обезжиренного молока, Мз – масса закваски, Мпр- масса готового продукта, Мсыв – масса сыворотки.
Массовая доля:
Сухого молочного остатка-(СМО), сухого обезжиренного молочного остатка ( СОМО), жира ( Ж) , белка ( Б) , влаги ( В) ,%
СМОм, СОМОм, Жм, Бм – молока
СМОсл, СОМОсл, Жсл – сливок
СМОсм, СОМО см, Жсм, Бсм – нормализованной смеси,
СМОо, СОМОо,Жо, Бо – обезжиренного молока,
СМОпр, СОМОпр, Жпр, Бпр, Впр – продукта.
Плотность ( А)°
Ам – молока, Асл- сливок, Ао- обезжиренного молока, Асыв – сыворотки
Нормируемые потери (П),%
Кп- коэффициенты потерь
Nр- норма расхода
Нормируемые потери по стадиям технологического процесса и нормы расхода сырья берутся из нормативно-технических документов на продукты ( технологических инструкций , приказов и т.п.).
Коэффициенты потерь рассчитываются по формуле :
100 - П
Кп =----------------------- ( в расчетах получения продукта из сырья); где
100
П- потери молочного сырья на производство проектируемых продуктов,%
100
Кп = -----------------( в расчетах получения сырья на выпуск продукта), где
100 - П
П- потери молочного сырья в процессе технологических операций , %
Таблица 1
Состав молочного сырья
Мпр = Мпр.п х N2, где (1.6)
Мпр- масса готового продукта с учетом потерь при фасовании, т
Мпр.п – масса творога в потребительской таре, т
N2 – норма расхода продукта при фасовании в потребительскую тару, кг/т
2.Находим массовую долю жира нормализованной смеси:
Жсм = Бм х а, где (1.7)
а - коэффициент, зависящий от вида творога и сезона года
Коэффициент «а» приводится в приказах, регламентирующих нормы расхода сырья на выработку творога, «а» = 0,45 ….0,53 для творога полужирного. Для расчетов принят коэффициент а = 0,5.
3.Рассчитываем массу нормализованной смеси:
Мсм = Мпр х N1, где (1.8.)
Мсм- масса нормализованной смеси, необходимой для производства творога с учетом потерь, т
Мпр – масса творога в потребительской таре, т
N1 – норма расхода нормализованной смеси на выпуск 1т. творога, кг/т.
4.Рассчитываем массу закваски, которую необходимо внести в нормализованную смесь (кроме закваски ДВС). Количество внесенной закваски студент устанавливает самостоятельно (в соответствии с НТД):
Мсм х З
Мз = ---------------- , где (1.9)
100
Мз- масса закваски, т
З- доля вносимой закваски, %
5.Рассчитываем массу молока для получения нормализованной смеси при непрерывной нормализации (с использованием сепаратора – нормализатора):
Мсм х ( Жсл – Жсм)
Мм =----------------------------------- , где (1.10)
Жсл – Жм
Мм- масса молока для получения нормализованной смеси с использованием сепаратора – нормализатора, т
Мсм- масса нормализованной смеси, которую необходимо получить для производства творога с учетом потерь, т
Жсл- массовая доля жира сливок, полученных при сепарировании, %
Жсм- массовая доля жира нормализованной смеси, полученной при сепарировании, %
Жм- массовая доля жира молока, направленного на сепарирование, %
6.Рассчитываем массу сливок, полученную от нормализации:
Мсл = ( Мм – Мсм) х Кп 1 , где (1.11)
Мсл- масса сливок, полученных при сепарировании, т
Мм-масса молока, направленная на сепарирование для получения нормализованной смеси, т
Мсм- масса нормализованной смеси, необходимой для производства творога, т
Кп1- коэффициент потерь при сепарировании
7.Определяем выход сыворотки при производстве творога:
Мсм х N3
М сыв = ----------------------, где (1.12)
100
Мсыв- выход сыворотки, т
Мсм- масса нормализованной смеси, необходимой для производства творога с учетом закваски, т
N3 – норма сбора сыворотки, %.
Результаты расчетов оформляются в сводную таблицу
Таблица 3
| - нормализованной смеси |
|
| - сливок |
|
| - сыворотки |
|
| Использовано на производство творога |
| -нормализованной смеси |
|
| -в т.ч закваски |
|
| Готовые продукты |
| -творог в потребительской таре |
|
| -творог в транспортной таре |
|
| Передано другим участкам |
Пример 2. Расчет для творога, выработанного раздельным способом
Схема переработки молока
М [pic] ОЛОКО
[pic] [pic] [pic] [pic]
С [pic] [pic] [pic] ливки Обезжиренное молоко
[pic] [pic] [pic] [pic] [pic] [pic]
На нормализацию Творог обезжиренный Закваска Сыворотка
[pic]
Творог жирный
Рис2
Данные для расчета и условные обозначения см. пример 1.
Методика расчета
Метод расчета – по нормам расхода сырья и формулам жиробаланса с учетом предельно допустимых потерь.
1.Находим массу готового продукта с учетом потерь при фасовании:
Мпр = Мпр п х N2, где (2.1)
Мпр – масса творога в потребительской таре, т (согласно задания)
N2 – норма расхода продукта при фасовании в потребительскую тару, кг/т
2.Рассчитываем массу творога обезжиренного и массу высокожирных сливок, необходимых для нормализации:
Мпр = М тв.об + М сл , где ( 2.2)
Мпр – масса творога в потребительской таре, т (согласно задания)
М тв.об – масса творога обезжиренного, смешиваемого со сливками, т
Мсл – масса высокожирных сливок для нормализации обезжиренного творога, т
3.Рассчитываем массу высокожирных сливок для получения жирного творога:
Мпр х Жпр
Мсл =----------------------------- , где ( 2.3)
Ж сл
Мсл – масса высокожирных сливок для нормализации нежирно, т
Мпр – масса творога в потребительской таре, т
Жсл- массовая доля жира сливок для нормализации (жирность сливок при раздельном способе производства принимается 50…55%), %
Жпр- массовая доля жира творога (согласно задания), %
4.Из формулы (2.2) находим массу обезжиреннного творога, необходимого для нормализации:
М тв.об = Мпр – М сл ( 2.4)
5.Рассчитываем массу обезжиренного молока, которое необходимо для выработки обезжиренного творога:
Мо х 5
Мо = М тв.об х N4 , в том числе Мз = ------------- , где (2.5)
100
Мо- масса обезжиренного молока, которое необходимо для выработки обезжиренного творога, т
Мтв.об- масса творога обезжиренного (согласно расчетам), т
N4 – норма расхода обезжиренного молока на выработку обезжиренного творога (принимается в зависимости от массовой доли белка в обезжиренном молоке и способа производства творога), кг/т
6.Рассчитываем выход сыворотки при производстве обезжиренного творога:
Мо х N3
М сыв = --------------------- , где (2.6)
100
Мсыв- выход сыворотки при производстве нежирного творога, т
Мо- масса обезжиренного молока, которое необходимо для выработки нежирного творога (с учетом закваски),т
N3 – норма сбора сыворотки, %
7.Рассчитываем массу молока, которое необходимо направить на сепарирование, чтобы получить рассчитанное обезжиренное молоко:
Мо х ( Ж сл –Жо)
Мм = ----------------------------- х Кпо, где (2.7)
Жсл – Жм
Мм- масса молока, которое необходимо направить на сепарирование, чтобы получить обезжиренное молоко, т
Мо- масса обезжиренного молока, которое необходимо для выработки обезжиренного творога, т
Жсл- – массовая доля жира сливок, полученных при сепарировании, %
Жо- массовая доля жира обезжиренного молока, полученного при сепарировании, %
Жм- массовая доля жира молока, направленного на сепарирование, %
Кпо – коэффициент потерь обезжиренного молока при сепарировании,
100 + По
Кпо = --------------------------, По = 0,4%
100
8.Определяем массу сливок от сепарирования:
Мсл 1 = ( Мм – Мо) х Кп 1, где
Мсл1- масса сливок от сепарирования, т
Мм- масса молока, которое направлено на сепарирование, т
Мо- масса обезжиренного молока, которое необходимо для выработки обезжиренного творога, т
Кп1 - коэффициент потерь сырья на выработку сливок 50…55%-ной жирности и определяется:
100 – П 1
Кп 1 = --------------------------, П 1 = 0,59 % (согласно НТД)
100
Оформление сводной таблицы продуктового расчета (таблица 3)
Пример 3. Расчет для молока пастеризованного и кисломолочных напитков с использованием нормализации в потоке (непрерывная нормализация)
Схема переработки молока
М [pic] ОЛОКО
[pic] [pic]
[pic] [pic]
Н [pic] [pic] [pic] [pic] [pic] [pic] ормализов.смесь Нормализов. смесь Обезжиренное молоко (сливки)
[pic] [pic]
Пастеризованное молоко
[pic]
[pic]
Кисломолочные напитки Закваска На другой участок
Рис.3
Данные для расчета оформляются по образцу примера 1.
Методика расчета
Молоко пастеризованное
1.Рассчитываем массу готового продукта с учетом потерь:
Мсм = Мпр х N2, где (3.1)
Мсм- масса готового продукта (смеси) с учетом потерь, т
Мпр – масса готового продукта в потребительской таре, т (согласно задания);
N2 – норма расхода продукта при фасовании в потребительскую тару, кг/т
2.Рассчитываем массу молока, которое необходимо направить на сепарирование, чтобы получить рассчитанное количество смеси:
Мсм ( Ж сл – Ж см)
Мм = --------------------------------, где (3.2)
Ж сл – Жм
Мм- масса молока, которое необходимо направить на сепарирование, чтобы получить нормализованную смесь, т
Мсм- масса нормализованной смеси с учетом потерь, т
Жсл- массовая доля жира сливок, полученных при сепарировании, %
Жсм-массовая доля жира молочной смеси, полученной при сепарировании,%
Жм- массовая доля жира молока, направленного на сепарирование, %
3.Рассчитываем массу сливок от сепарирования:
Мсл = ( Мм – М см) х Кп 1 , гле (3.3)
Мсл- масса сливок от сепарирования,т
Мм- масса молока, которое необходимо направить на сепарирование, чтобы получить рассчитанную смесь, т
Мсм- масса нормализованной смеси с учетом потерь, т
Оформление продуктового расчета и сводной таблицы аналогично примеру1.
Данные по жирности полуфабрикатов студент выбирает самостоятельно.
4. Рассчитываем массовую долю жира смеси с учетом вносимой закваски:
100 х Ж пр – З х Ж з
Ж см = -----------------------------------, где ( 3.4)
100 – 3 – А
Жсм- массовая доля жира смеси с учетом вносимой закваски, %
Жпр- массовая доля жира готового продукта ( согласно задания), %
З - доза вносимой закваски, %
Жз- массовая доля жира закваски, %
А- доза вносимого наполнителя ( сахара, какао и т.д), %
Кисломолочные напитки
1.Рассчитываем массу готового продукта с учетом потерь:
Мсм = М пр х N2, где (3.5)
Мсм- масса готового продукта (смеси) с учетом потерь при фасовании;
Мпр – масса готового продукта в потребительской таре, т (согласно задания);
N2 – норма расхода продукта при фасовании в потребительскую тару (для молока, кисломолочных продуктов), кг/т
2.Рассчитываем массу вносимой закваски:
( Мсм – Ма ) х 5
М з = ---------------------, где (3.6)
100
Мз- масса вносимой закваски, т
Мсм- масса смеси с учетом потерь, т
Ма- масса вносимого наполнителя, т
3.Рассчитываем массу молочной смеси без учета закваски и наполнителя:
М см 1 = Мсм – М з – Ма, где (3.7)
М см1- масса молочной смеси без учета закваски и наполнителя, т
Мсм- масса молочной смеси с учетом потерь, т
Мз- масса вносимой закваски, т
Ма- масса вносимого наполнители, т
4.Рассчитываем массу молока, которое необходимо направить на сепарирование, чтобы получить нормализованную смесь:
М см 1 ( Ж сл – Ж см)
Мм = --------------------------------------, где (3.8)
Ж сл – Ж м
Мм- масса молока на нормализацию в потоке, т
М см1- масса молочной смеси без учета закваски и наполнителя, т
Жсл- массовая доля жира сливок, полученных при сепарировании, %
Жсм- массовую долю жира смеси с учетом вносимой закваски, %
Жм- массовая доля жира молока, направленного на сепарирование, %
5. Рассчитываем массу сливок от нормализации в потоке :
Мсл = ( Мм - М см 1) х Кп 1, где
Мсл- масса сливок от нормализации в потоке, т
Мм- масса молока, которое необходимо направить на сепарирование, т
Кп1- коэффициент потерь
100 – П 1
Кп 1 = --------------------------, П 1 = 0,59 % (согласно НТД)
100
Данные по жирности полуфабрикатов студент выбирает самостоятельно.
Оформление результатов расчета и сводной таблицы ( пример 1.)
Пример 4. Расчет для молока пастеризованного, кисломолочных напитков и сметаны с использованием периодической нормализации (смешением в емкостях).
Схема переработки молока
М [pic] [pic] [pic] [pic] [pic] ОЛОКО
О [pic] [pic] [pic] [pic] [pic] [pic] безжир. молоко Нормализов смесь Сливки Обезжирен. молоко
[pic] [pic] [pic]
Нормализованная
смесь
[pic] [pic]
Кисломолочные напитки
[pic] [pic]
Закваска Пастеризованное молоко
Наполнители
Рис.4
Студент самостоятельно разрабатывает схему для заданного вида продукта с учетом вторичного сырья.
Данные для расчета – пример 1 для творога
Методика расчета
1.Рассчитываем массу продукта с учетом потерь:
Мсм = М пр х N2, где ( 4.1)
Мсм- масса готового продукта (смеси) с учетом потерь при фасовании,т
Мпр- масса готового продукта без учета потерь (по заданию), т
N2 – норма расхода продукта при фасовании в потребительскую тару (для молока, кисломолочных продуктов), кг/т
2. Из формулы Мсм=Мм1 + Мо находим:
Мм1= Мсм - Мо, где (4.2)
Мм1 - масса молока цельного на приготовление нормализованной смеси, т
Мо – масса обезжиренного молока на приготовление нормализованной смеси, т
3.Рассчитываем массу обезжиренного молока на приготовление нормализованной смеси:
М см х ( Ж м – Ж см )
Мо = ----------------------------------, где. ( 4.3)
Жм – Жо
Мо- масса обезжиренного молока на приготовление смеси, т
Мсм- масса готового продукта (смеси) с учетом потерь, т
Жм- массовая доля жира молока цельного, пошедшего на приготовление смеси, %
Жсм- массовая доля жира смеси с учетом закваски и наполнителя, % (определяется по формуле 3.4)
Жо- массовая доля жира обезжиренного молока, направленного на приготовление смеси, %
4.Рассчитываем массу молока для получения обезжиренного молока:
Мо х ( Ж сл – Жо )
Мм 2 = ----------------------------------------- х Кп о, где ( 4.4)
Ж сл – Жм
Мм2- масса молока цельного для получения обезжиренного молока, т
Мо- масса обезжиренного молока от сепарирования, т
Жсл- массовая доля жира сливок, полученных при сепарировании, %
Жо- массовая доля жира обезжиренного молока от сепарирования, %
Жм- массовая доля жира молока, направленного на сепарирование, %
5.Рассчитываем общее количество молока цельного, затраченного на выработку:
Мм = Мм 1 + Мм 2 , где ( 4.5)
Мм- общее количество молока цельного, затраченного на выработку молочного продукта, т
Мм1- масса молока цельного на приготовление нормализованной смеси, т
Мм2- масса молока цельного для получения обезжиренного молока, т
При расчете кисломолочных напитков определение Мсм1 проводится также, как и при нормализации в потоке.
Оформление результатов расчета и сводной таблицы продуктового расчета (пример 1).
Пример 5. Расчет для сметаны, вырабатываемой резервуарным способом Схема переработки молока
М [pic] ОЛОКО
[pic] [pic]
[pic] [pic]
С [pic] ливки Обезжиренное молоко
[pic] [pic] [pic]
Сметана Закваска На производство творога
Рис.5
Методика расчета
Метод расчета – по нормам расхода сырья и формулам баланса с учетом предельно допустимых потерь.
1.Рассчитываем массу готового продукта с учетом потерь:
Мпр = М гпр х N2, где ( 5.1)
Мпр- масса готового продукта (сметаны) с учетом потерь при фасовании,т
Мгпр- масса готового продукта без учета потерь при фасовании (по заданию), т
N2 – норма расхода продукта при фасовании в потребительскую тару (для сметаны), кг/т
2.Рассчитываем массу сливок без учета закваски:
М сл = М пр – М з , где ( 5.2)
Мсл- масса сливок без учета закваски, т
Мпр- масса готового продукта (сметаны) с учетом потерь при фасовании,т
Мз- масса закваски, т
3.Рассчитываем массовую долю жира сметаны с учетом закваски:
100 х Ж пр – З х Ж з
Ж сл = -------------------------------------, где (5.3)
100 - З
Жпр- - массовая доля жира сметаны (по заданию),%
З – доза закваски ( принимается 3…..5%)
Жз- - массовая доля жира закваски, %
Сливки частично или полностью могут быть получены от предыдущих технологических операций (сепарирование, нормализация в потоке ) или при сепарировании молока.
4.Рассчитываем массу молока цельного на приготовление сметаны:
М сл х ( Ж сл – Жо )
Мм = ---------------------------------, где (5.4)
Жм –Жо
Мм- масса молока цельного, направленного на сепарирование для приготовление нормализованной смеси, т
Мсл- масса сливок без учета закваски, направленная на выработку сметаны, т
Жсл- массовая доля жира нормализованных сливок, полученных при сепарировании, %
Жо- - массовая доля жира обезжиренного молока от сепарирования, %
Жм- - массовая доля жира молока, направленного на сепарирование, %
5. Рассчитываем массу обезжиренного молока от сепарирования:
Мо = ( Мм – М сл ) х Кпо, где (5.5)
Мо- масса обезжиренного молока от сепарирования, т
Мм- масса молока цельного направленного на сепарирование, т
Мсл- массу сливок без учета закваски, т
Кпо – коэффициент потерь обезжиренного молока при сепарировании (Кпо = 0,996
Оформление результатов продуктового расчета ( пример 1).
Пример 6. Расчет для масла шоколадного
Схема переработки молока
М [pic] [pic] [pic] ОЛОКО
[pic]
[pic] [pic] Обезжиренное молоко сливки с м.д.ж. 35%
[pic] [pic]
На производство творога высокожирные сливки пахта
Наполнители
масло
Рис.6
Данные для расчета (пример 1).
Методика расчета
Метод расчета – по нормам расхода сырья и формулам баланса с учетом предельно допустимых потерь.
1.Рассчитываем выход шоколадного масла, согласно норм расхода сырья с учетом потерь:
Ммш=Мм / Нр, где (6.1)
Ммш- выход шоколадного масла, т
Мм- масса молока, необходимое для производства масла, т
Нр- норма расхода на 1т. масла с учетом предельно- допустимых потерь, кг/т
2.Рассчитываем массу исходных сливок, необходимых для второго сепарирования:
Мм ( Жм-Жо) (6.2)
Мсл=----------------------, где
Жсл- Жо
Мсл- масса исходных сливок, необходимых для второго сепарирования, т
Мм- масса молока, т
Жм- массовая доля жира в молоке, %
Жо- массовая доля жира в обезжиренном молоке, %
Жсл- массовая доля жира в исходных сливках, %
3.Рассчитываем массу высокожирных сливок полученных из сливок:
Мсл (Жсл- Жпах) 100-П
Мвжс=-------------------------* ----------, где (6.3)
Жвжс- Жпах 100
Мвжс- масса высокожирных сливок полученных из молока, т
Мсл- масса исходных сливок, т
Жсл- массовая доля жира в исходных сливках, %
Жпах- массовая доля жира в пахте, %
Жвжс- массовая доля жира в высокожирных сливках, %
П- предельно-допустимые потери при получении высокожирных сливок, % ( П=0,23%)
4. Рассчитываем количество наполнителей:
Ммш * Днап
Мнап=--------------------, (6.4)
100
Ммш- масса масла, т
Днап- доза наполнителя, %
5. Рассчитываем выход пахты и обезжиренного молока:
Мпах=Мсл-Мвжс
Мо= Мм-Мсл (6.5)
Аналогично проводится расчет для сливочного масла, используя данные формулы.
Пример 7 Расчет для сухого цельного молока
Задача продуктового расчета - определение массы цельного молока на выработку 10000 кг сухого цельного молока.
Схема переработки молока
МОЛОКО
[pic] [pic]
[pic] [pic] [pic]
Сливки на масло
Обезжиренное молоко
[pic] Нормализованная смесь
СУХОЕ ЦЕЛЬНОЕ МОЛОКО
[pic] Рис.6
Условные обозначения, принятые в расчетах и состав молочного сырья по примеру 1 для творога
Таблица 4
Состав продукта
Пж = 0,45 % ; К пж = 0.9955;
П смо = 0,71 %, К п смо = 0,9929, К = 0,996, где
Пж и Псмо – потери жира и скухих веществ при выработке продукта.
Кпж, Кпсмо, К – коэффициенты потерь жира, сухих веществ и непропорциональности потерь жира и сухих веществ при выработке сухого цельного молока.
Ор = О пр х К , О р = 0,367
Масса молока для расчетов нормализации принята 1000 кг.
Методика расчета
Метод расчета – по формулам баланса жира и сухих веществ с учетом предельно допустимых потерь.
Выбор компонента нормализации путем сравнения Жм / СОМО м с О р
Если Жм /СОМО м › О р – нормализация обезжиренным молоком,
Жм /СОМО м ‹ Ор – нормализация сливками,
Жм /СОМО м = О р – нормализация не требуется.
1. Рассчитываем массу компонента нормализации :
Жм – СОМО м х Ор
Мо = ------------------------------- х Мм ( 7.1)
СОМО о х О р – Жо
СОМО м х Ор - Ж м
Мсл = ------------------------------ х Мм, где ( 7.2)
Ж сл – СОМО сл х О р
Мо- масса обезжиренного молока, т
Жм- массовая доля жира исходного молока, %
СОМОм- сухой обезжиренный молочный остаток молока, %
СОМОо- сухой обезжиренный молочный остаток обезжиренного молока, %
Жо- массовая доля жира обезжиренного молока, %
Ор- коэффициент пересчета (Ор=0,367)
Мм- масса исходного молока, т
Мсл- масса сливок для нормализации, т
Жсл- - массовая доля жира в сливках, %
СОМОсл- сухой обезжиренный молочный остаток сливок, %
2. Рассчитываем массу нормализованной смеси, используя уравнения жирового баланса:
Мсм = Мм + Мо, ( 7.3)
Мсм = Мм + М сл, ( 7.4)
Мсм = Мм, где (7.5)
Мсм- масса нормализованной смеси, т
Мм- масса молока, т
Мсл- масса сливок, т
Мо- масса обезжиренного молока, т
3. Рассчитываем массу продукта из 1000кг. молока в зависимости от компонента нормализации:
Масса продукта из Мм = 1000 кг
М см х Ж см
Мпр 1 = ---------------------- х Кпж, где (7.6)
Жпр
Мсм х Ж см = Мм х Жм + Мо х Жо ( 7.7)
Мсм х Ж см = Мм х Жм + М сл х Жсл, ( 7.8)
Мсм х Ж см = Мм х Жм (7.9)
4. Рассчитываем удельный расход сырья:
Удельный расход сырья, кг/т,
Мсм (7.10)
Рнорм.см= --------
Мпр 1
Мм
Рмолока= ---------
Мпр1 (7.11)
Мо
Робезж.мол =----------- (7.12)
Мпр1
М см х Ж см
Ржира = --------------------- (7.13)
100 х М пр 1
Пример 8 Расчет для творожных изделий, согласно рецептурам
Студенту необходимо подобрать рецептуру в соответствии с НТД согласно задания. Расчеты вести по творогу и жировым полуфабрикатам (количество брать из рецептуры).
Схема переработки молока
[pic] МОЛОКО
[pic] [pic] [pic] [pic]
С [pic] [pic] ливки Обезжиренное молоко
[pic] [pic] [pic] [pic] [pic] [pic]
На нормализацию Творог нежирный Закваска Сыворотка
[pic]
[pic] наполнители
Творожные изделия
Рис.8
Методика расчета
Метод расчета – по нормам расхода сырья и формулам жиробаланса с учетом предельно допустимых потерь.
1.Находим массу готового продукта с учетом потерь:
Мпр = Мтв.изд х N2, где (8.1)
Мпр- масса готового продукта с учетом потерь при фасовании,т
Мтв.изд – масса творожного изделия в потребительской таре, т
N2 – норма расхода продукта при фасовании в потребительскую тару, кг/т
2.Рассчитываем массу обезжиренного молока, которое необходимо для выработки обезжиренного творога:
Мо х 5
Мо = М тв.об х N4 , в том числе Мз = ------------- , где (8.2)
100
Мо- масса обезжиренного молока,которое необходимо для выработки творога, т
Мтв.об- масса творога обезжиренного (согласно рецептуре), т
N4 – норма расхода обезжиренного молока на выработку нежирного творога (принимается в зависимости от массовой доли белка в обезжиренном молоке и способа производства творога), кг/т
3. Рассчитываем выход сыворотки при производстве обезжиренного творога:
Мо х N3
М сыв = --------------------- , где (8.3)
100
Мсыв- выход сыворотки при производстве творога,т
Мо- масса обезжиренного молока, которое необходимо для выработки обезжиренного творога, т
N3 – норма сбора сыворотки, %
4.Рассчитываем массу молока, которое необходимо направить на сепарирование, чтобы получить рассчитанное обезжиренное молоко:
Мо х ( Ж сл –Жо)
Мм = ----------------------------- х Кпо , где (8.4)
Жсл – Жм
Мм- масса молока, которое необходимо направить на сепарирование, чтобы получить обезжиренное молоко, т
Мо- масса обезжиренного молока, которое необходимо для выработки нежирного творога, т
Жсл- – массовая доля жира сливок, полученных при сепарировании, %
Жо- массовая доля жира обезжиренного молока, полученного при сепарировании, %
Жм- массовая доля жира молока, направленного на сепарирование, %
Кпо – коэффициент потерь обезжиренного молока при сепарировании,
100 + По
Кпо = --------------------------, По = 0,4%
100
5.Определяем массу сливок от сепарирования:
Мсл 1 = ( Мм – Мо) х Кп 1, где (8.5)
Мсл- масса сливок от сепарирования, т
Мм- масса молока, которое необходимо направить на сепарирование, т
Мо- масса обезжиренного молока, которое необходимо для выработки обезжиренного творога, т
Кп 1 - коэффициент потерь сырья на выработку сливок 50…55%-ной жирности
100 – П 1
Кп 1 = --------------------------, П 1 = 0,59 % (согласно НТД) (8.6)
100
6. Рассчитываем количество молока, необходимого для получения сливок (если это необходимо по рецептуре)
М сл х ( Ж сл – Жо )
Мм = ---------------------------------, где (8.7)
Жм –Жо
Мм- масса молока цельного, направленного на сепарирование для получения сливок, т
Мсл- масса сливок (по рецептуре), т
Жсл- массовая доля жира сливок, %
Жо- массовая доля жира обезжиренного молока от сепарирования, %
Жм- массовая доля жира молока, направленного на сепарирование, %
Оформление сводной таблицы продуктового расчета (таблица 3)
В разделе «Выбор и обоснование способов и режимов технологических процессов» выбор способов производства осуществляется на основании изучения специальной литературы и передового опыта предприятий молочной промышленности. Предпочтение следует отдавать наиболее эффективным современным способам производства, позволяющим получить продукцию высокого качества в более сжатые сроки, с наименьшими материальными затратами, при достаточно высоком уровне механизации и автоматизации технологического процесса производства.
Желательно предусмотреть безотходную технологию, т.е. промышленную переработку всех видов молочного сырья, в т.ч. сыворотки и обезжиренного молока. Обоснование способов производства заключается в сравнительной оценке выбранных способов с другими известными по технико-экономическим показателям, данным по качеству продукции взятым из литературы, с учетом опыта производства или личных наблюдений и расчетов.
В частной диаграмме указывается последовательность операций и параметры технологического процесса производства продукта в соответствии с действующей технологической инструкцией. Если в технологической инструкции рекомендуется несколько вариантов температурно-временных режимов, следует выбрать один из них, а обоснование выбора дать в разделе расчетно-пояснительной записки «выбор и обоснование технологических режимов».
Операции технологического процесса, выполняемые периодически (приготовление закваски, внесение наполнителей, удаление сыворотки), указываются дополнительными стрелками (приложение 3).
Вопрос приготовления заквасок, их состав, свойства желательно выделить в самостоятельный подраздел.
В разделе «Аппаратурно-технологическая схема» оборудование подбирается в соответствии с заданием по назначению и научно-техническим рекомендациям. На листе формата А4 вычерчивается аппаратурно-технологическая схема процесса производства проектируемого продукта (приложение 4).
В разделе «Санитарные требования к технологическим процессам при производстве продукта» студент, ссылаясь на требования Федерального закона, описывает требования к санитарным условиям производства проектируемого продукта. (Объем раздела составляет 1-2 стр.)
В разделе «Требования к срокам, условиям хранения и также транспортировке готового продукта» указываются требования к готовому продукту в соответствии с действующей нормативно-технической документацией (стандарт, технические условия). (Объем раздела составляет 2-4 стр.)
Заключение (Выводы и предложения)
Выводы и предложения должны содержать краткие выводы по результатам проведенной работы, предложения по их использованию.
(Рекомендуемый объем 1-2 стран
Правила оформления курсовой работы
Курсовая работа выполняется на компьютере объемом 25-35 страниц, через полтора интервала, на одной стороне белой бумаги формата А-4 (210х297) шрифтом типа «Times New Roman», размером шрифта 14, соблюдая следующие размеры полей: сверху – 2 см, снизу – 2 см, слева – 3 см, справа – 1 см.
Заголовки структурных элементов курсовой работы нумеруются, их следует располагать в середине строки, без точек и подчеркиваний. Заголовки от текста отделяются сверху двумя интервалами, снизу одним интервалом. Переносы слов в заголовках не допускаются. Точку в конце заголовка не ставить. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Расстояние между заголовком и текстом должно быть не более 2 интервалов.
Нумерация страниц осуществляется в нижнем правом углу листа, арабскими цифрами. Титульный лист включают в общую нумерацию, но номер не ставят. Иллюстрации располагают после первой ссылки на них и обозначаются как рисунки. Нумеруются сквозной нумерацией в пределах всей курсовой работы. Цифровой материал оформляется в виде таблиц. Каждая таблица должна иметь заголовок.
Над заголовком справа помещают надпись «Таблица». Нумерация таблиц проводится арабскими цифрами без номера и точки в конце, в правом верхнем углу последовательно в пределах всей работы. Располагать таблицу следует в работе непосредственно после текста, в котором она упоминается
Основные разделы работы имеют порядковую нумерацию в пределах всей курсовой работы и обозначаются арабскими цифрами с точкой в конце. Параграфы обозначаются арабскими цифрами с точкой в конце в пределах раздела.
Введение и заключение – не нумеруются.
Иллюстрации (чертежи, графики, схемы, диаграммы, фотоснимки) следует располагать в работе непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. На все иллюстрации должны быть ссылки в работе. Иллюстрации обозначаются словом Рис. и нумеруются последовательно арабскими цифрами в пределах всей работы, за исключением иллюстраций, приведенных в приложении. Название располагают под рисунком.
Ссылки на источники следует указывать порядковым номером по списку источников выделенными двумя косыми черточками.
В список литературы включают всю использованную литературу (монографии, научные статьи, нормативные документы) в алфавитном порядке. Сведения о книгах должны включать фамилию и инициалы автора, заглавие, место издания, издательство, год издания и объем в страницах. После названия города ставится двоеточие и указывается издательство, затем запятая и год издания, далее точка-тире и объем страниц. Фамилию автора следует указывать в именительном падеже.
Сведения о статье из периодического издания должны включать: фамилию и инициалы автора, заглавие статьи, наименование издания (журнала), наименование серии, год выпуска, том, номер издания, страницы. При указании страниц, на которых помещена статья, следует приводить номера первой и последней страниц, разделенных тире, например: Стр. 18-24.
Перечень рекомендуемых тем курсовой работы
Технология производства творога, выработанного раздельным способом
Технология производства нежирного творога, выработанного традиционным способом
Технология производства массы творожной.
Технология производства масла крестьянского.
Технология производства масла шоколадного.
Технология производства масла медового.
Технология производства ряженки.
Технология производства сухого цельного молока.
Технология производства йогурта.
Технология производства кефира.
Технология производства простокваши.
Технология производства сметаны.
Технология производства мороженого « Пломбир»
Технология производства мороженого с фруктовым наполнителем.
Технология производства пастеризованного молока.
Защита и критерии оценки курсовой работы
Курсовая работа оценивается на «отлично», если работа соответствует всем предъявляемым требованиям по оформлению работы, приведены правильные расчеты, сделаны соответствующие выводы или заключения, выявлен высокий уровень знаний студентом, основанный не только на основной литературе. На все заданные вопросы даны правильные ответы.
Курсовая работа оценивается на «хорошо», если она полностью соответствует предъявляемым требованиям, однако при её защите студент смог дать четкие и лаконичные ответы не на все задаваемые вопросы.
Курсовая работа оценивается на «удовлетворительно», если указанные положения раскрыты не полностью, отсутствуют самостоятельные выводы, студент при защите показал недостаточный уровень теоретических знаний, защита курсовой работы проходила с большими затруднениями.
Курсовая работа оценивается на «неудовлетворительно» при полном несоответствии требованиям, предъявляемым к курсовой работе, отсутствии заключения, студент показал уровень знаний недостаточный для его оценки на «удовлетворительно»
7. Список использованной литературы и источников
Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин.- М.: Колос, 2003.- 400с.: ил.
Василисин С.В. Технология продуктов из вторичного молочного сырья/ С.В.Василисин, С.А.Рябцева, А.Г.Храмцов, Т.С.Воротникова.-М.: КолосС, 2008.- 424с.: ил.
Вышемирский Ф.А. Этюды о масле, маслоделии и маслоделах / Ф.А.Вышемирский.- М.: АНО «молочная промышленность», 2008-368с., ил.
Калинина Л.В. Технология цельномолочных продуктов / Л.В.Калинина, В.И.Ганина, Н.И.Дунченко.- СПб: ГИОРД, 2008.-248с.
Кунижев С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов/ С.М.Кунижев, В.А.Шуваев.- М.:ДеЛи принт, 2004.-203с.
Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н.Крусь, А.Г.Храмцов, З.В.Волокитина.- М.: КолосС, 2006. – 455с.: ил.
Лях В.Я. Качество молока / В.Я. Лях, В.Д.Харитонов, Т.Н.Садовая.-М.: ДеЛи принт, 2008.-208с.
Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П.Степаненко.- М.: ООО «Все для Вас- Подмосковье», 1999.-415с.
Оноприйко А.В. Производство молочных продуктов / А.В.Оноприйко, А.Г.Храмцов, В.А.Оноприйко.- М.: Издательский центр «МарТ», 2004.-384с.
Рогожин В.В. Биохимия молока и молочных продуктов / В.В.Рогожин-СПб: ГИОРД, 2006.-320с.
Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства / Л.И.Степанова- СПб: ГИОРД, 2003.-384с.
Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В.Твердохлеб, Г.Ю.Сатинов, Р.И.Раманаускас- М.: ДеЛи принт, 2006.- 616с.
Федеральный закон № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
Федеральный закон № 90 «Технический регламент на масложировую продукцию».
Шалапугина Э.П. Технология молока и молочных продуктов / Э.П.Шалапугина, Н.В.Шалапугина.-М.: Дашков и Ко, 2010.-304с.
Шалыгина А.М. Общая технология молока и молочных продуктов / А.М.Шалыгина, Л.В.Калинина.-М.: КолосС, 2006.-199с.: ил.
Шидловская В.П. Справочник технолога молочного производства / В.П.Шидловская- СПб: ГИОРД, 2006.-296с.
Образец титульного листа
Приложение 1.
Министерство сельского хозяйства и продовольствия Самарской области
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарской области
«Безенчукский аграрный техникум»
Курсовая работа
Тема: «………………..»
ПМ.03 Хранение, транспортировка и реализация сельскохозяйственной продукции
МДК 03.03Технология переработки продукции животноводства
Специальность 110812 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Выполнил:
Студент 3 курса __ группы
Технологического отделения
Ф. И. О.
Проверил: Ф. И. О.
Безенчук 2015г.
Приложение 2
Примерное содержание курсовой работы должно включать в себя следующие основные разделы:
Введение
1. Основная часть
1.1 Основные положения Федерального закона № 88 РФ от 24 июня
2008г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
1.2 Характеристика проектируемого продукта
1.3 Продуктовый расчёт
1.4 Выбор и обоснование способа и режима технологического процесса
1.5 Частная рабочая диаграмма
1.6 Аппаратурно-технологическая схема
2. Санитарные требования к технологическим процессам
3. Требования к срокам, условиям хранения и транспортировке
готового продукта
Выводы и предложения
Список использованной литературы и источников
Приложение 3
Частная рабочая диаграмма
Технологическая схема производства творога
Приемка и подготовка сырья
[pic]
Очистка и сепарирование молока
[pic]
Пастеризация обезжиренного молока t = 78-800C, 20сек.
[pic]
Охлаждение t= 26-340С
[pic]
Заквашивание, внесение хлористого кальция, сычужн. фермента
[pic]
Сквашивание Т=26-34С, до 10часов
[pic]
Разрезка сгустка Ксг.=55-76Т
Отделение сыворотки, розлив, прессование, самопрессование
Охлаждение продукта, t=12-130С
нормализация
[pic] [pic] [pic] Фасование продукта и доохлаждение в холодильной камере
[pic]
Приложение 4
Аппаратурно-технологическая схема
[pic]
Приложение 5
Рекомендуемые нормы расхода и потерь сырья при производстве молочной продукции на предприятиях молочной промышленности, согласно приказа госагропрома от 31декабря 1997г. № 1025.
Творог 1006,8 кг/т;
Молоко и молочные напитки – 1010 кг/т;
Кисломолочные напитки:
- кефир, простокваша, снежок 1012 кг/т;
- йогурт, ряженка, варенец 1014 кг/т;
3. Сливки питьевые 1009 кг/т;
4. Сметана, сметанный продукт 1015 кг/т;
5.
6. Масса творожная 1011,1 кг/т;
7. Крем творожный 1020 кг/т;
8. Сырки глазированные 1025 кг/т;
9. Масло сливочное 1022 кг/т;
10. Масло с наполнителями 1025 кг/т;
11. Спреды 1022 кг/т.
Нормы расхода зависят от годового объема переработки сырья на предприятиях, от оборудования на котором производится молочный продукт, от вида упаковки.
Экспертное заключение
На методические указания по выполнению курсовой работы по ПМ.03 Хранение, транспортировка и реализация сельскохозяйственной продукции
МДК 03.03 Технология переработки продукции животноводства
Автор - преподаватель ГБПОУ БАТ Ковалева Марина Викторовна.
Цель методических указаний - оказание помощи студентам в подготовке и выполнении курсовой работы по ПМ.03 Хранение, транспортировка и реализация сельскохозяйственной продукции МДК 03.03 Технология переработки продукции животноводства
Методические указания составлены в соответствии с требованиями к написанию методических указаний в ГБПОУ БАТ и содержат основные положения, рекомендуемые темы, порядок оформления и защиты курсовой работы. Подробно расписан порядок выполнения и содержания курсовой работы, приведены примеры составления плана курсовой работы, а также дан образец оформления титульного листа, содержания, списка использованной литературы и источников и оформления технологических схем производства продукта. Представлены критерии оценки защиты курсовой работы. Методические указания актуальны и имеют практический характер.
Методические указания могут быть использованы студентами и преподавателями системы СПО.
Беляева О.В. преподаватель специальных дисциплин
ГБПОУ «Безенчукский аграрный техникум»
36
