Открытый урок Песочное тесто

Предмет: Основы технологии приготовления пищи

Профессия “Повар”.

Группа: № 33 - 3 курс.

Дата: 12.11.2013 год

Мастер п/о: Мананкова Людмила Викторовна

Тема открытого урока: «Песочное тесто». «Изделия из песочного теста»

Тип урока: формирование профессиональных приемов и навыков.

Вид урока: урок-практикум

Методическая цель открытого урока заключается в формирование мотивации и активизации познавательной деятельности учащихся.

Цель:

- научить учащихся выполнять технологические операции по приготовлению песочных изделий; развивать творческие навыки по приготовлению и оформлению песочных изделий; воспитывать аккуратность в работе, рациональное использование времени и продуктов, прививать уважение к выбранной профессии.

Методы обучения: самостоятельная работа учащихся, фронтальный опрос, работа в группах, ИКТ, постановка проблемных вопросов, рассказ, сравнение.

Материально-техническое оснащение урока:

- технологическое оборудование: жарочный шкаф, весы, миксер, холодильник бытовой.

- инвентарь: сито, доска для разделки теста с маркировкой “ТЕСТО”, венчик, скалка, фигурные формы, кондитерские листы, кондитерский шприц.

- посуда: кастрюли 1 л.,1,5 л., сковорода среднего размера,

- натуральные продукты, согласно Сборника рецептур;

- дидактический материал: Сборник рецептур, учебники, технологические карты,

- компьютер, проектор.

Место проведения урока: учебный кабинет и лаборатория.

Время проведения: 3 ч.

В результате изучения профессионального модуля учащийся должен:

иметь практический опыт приготовления песочного теста, отделочного полуфабриката, оформление изделия:

Уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование;

- оценивать качество готовых изделий.

Знать:

- правила безопасного использования оборудования;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении песочных изделий;

- способы отделки и варианты оформления;

- правила хранения и требования к качеству.

Межпредметные связи:

оборудование - “Технологическое оборудование предприятий общественного питания”, “Жарочный шкаф”

организация – “Организация производства на предприятиях общественного питания”.

товароведение – “Товароведение пищевых продуктов” -

физиология – “Основы физиологии, санитарии и гигиены” - “Санитарные требования к обработке продуктов”, “Санитарные требования к обработке яичных продуктов”

калькуляция – “Калькуляция и учет в общественном питании”

Содержание и ход урока

Какой способ разрыхления применяется при приготовлении песочного теста?

2.

Какие виды разрыхлителей используются при этом?

3.

Принцип действия разрыхлителей.

4.

Муку с каким содержанием

клейковины используют для песочного теста? Почему?

5. Перечислить продукты для приготовления песочного теста.

6.

Почему муку вводят в конце замеса, и назовите время замешивания теста с мукой?

7.

Необходимо ли применять смазывание инвентаря жиром, почему?

9.

С какой целью просеивают пшеничную муку?

10.

Какую консистенцию в зависимости от приготовляемого изделия имеет песочное тесто

11.

Почему песочное тесто так называется

8. Температура и время выпекания песочных изделий

Приложение № 1

-Постановка проблемного вопроса: Почему и для чего нам необходимо изучать данную тему? Как Вы думаете?

- Предположительные ответы учащихся.

- Внимательно слушаем тему, все плюсы и минусы приготовления песочного теста, для выполнения следующего задания.

1(слайд) «Песочное тесто». «Изделия из песочного теста»

2(слайд) Песочное тесто приготавливают, используя большое количество масла, сахара, яиц.

Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими.

3 (слайд) Не рекомендуется яйца частично заменять водой, от этого вкус изделий ухудшается.

4(слайд) Наилучшая температура для теста 15—20°C. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре выше 25°C масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими.

5(слад) Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 мин, перемять тесто до пластичного состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток. 

6(слайд) Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов — толщиной 4—8 мм. 

7(слайд) Изделиям можно придавать форму отдельных фигурок.

8 (слайд)Их вырезают из пласта теста дисковым ножом или специальными формочками, а также используют различные виды вафельниц, орешниц.

Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают.

9 (слайд) Песочные изделия выпекают при температуре 250—260°C до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек.

10(слайд) Из песочного теста выпекают печенье,

11 (слайд) вафельные трубочки, коржи,

12 (слайд) пироги, торты, пирожные и многое другое.

Испеченные изделия из песочного теста очень нежные и легко ломаются.
Крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки боковых сторон тортов и иногда пирожных.

13 (слайд) Изделия украшают кремом, джемом, вареньем

14(слайд)Полезно знать:

Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях — они получаются жесткими и мало-рассыпчатыми.
При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2 — 3 мин, иначе образуется «затянутое тесто», изделия из которого получатся жесткими и грубыми.

Песочное тесто восстанавливает свою эластичность, если его охладить, добавить желтки и перемешать на холоде.

Изделия из песочного теста для выпечки кладут на сухой противень.

15(слайд)Требования к качеству песочного теста и готового продукта

Песочное тесто должно быть однородным, без комков, пластичным.

Выпеченный полуфабрикат должен иметь поверхность светло-коричневого цвета, с золотистым оттенком.

Мякиш — пористый, пышный, рассыпчатый.

16(слайд). Итак, Вы внимательно прослушали тему, и сейчас должны ответить на следующие проблемные вопросы.

Назовите виды и причины возможного брака песочного полуфабриката.

1. группа: Почему полуфабрикат получился не рассыпчатый, плотный, жесткий:

2. группа Почему полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, с подгорелыми корками:

3 группа: Полуфабрикат бледный:

17 (слайд) Первая группа

Причины брака:

- длительный замес;

- использование муки в большом количестве;

- использование муки с более сильной клейковиной;

- использование большого количества тестовых обрезков;

- нарушение рецептуры по содержанию сахара и жира.

18(слайд) Вторая группа

Причины брака:

- завышенная температура среды пекарной камеры;

- недостаточная продолжительность выпечки при нормальном температурном режиме (сырой полуфабрикат).

19(слайд) Третья группа

Причины брака:

- заниженная температура среды пекарной камеры;

- недостаточная продолжительность выпечки.

Приложение № 2

Назовите виды и причины возможного брака песочного полуфабриката.

3. группа: Почему полуфабрикат получился не рассыпчатый, плотный, жесткий:

4. группа Почему полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, с подгорелыми корками:

3 группа: Полуфабрикат бледный:

Первая группа

Причины брака:

- длительный замес;

- использование муки в большом количестве;

- использование муки с более сильной клейковиной;

- использование большого количества тестовых обрезков;

- нарушение рецептуры по содержанию сахара и жира.

Вторая группа

Причины брака:

- завышенная температура среды пекарной камеры;

- недостаточная продолжительность выпечки при нормальном температурном режиме (сырой полуфабрикат).

Третья группа

Причины брака:

- заниженная температура среды пекарной камеры;

- недостаточная продолжительность выпечки.

Приложение № 3

Технологическая карта № 1

Песочный п/ф (основной)

Мука пшеничная в/с (на подпыл)

Сахар-песок

Масло сливочное

Меланж

Сода питьевая

Эссенция

Соль

515,40

41,20

206,20

309,30

72,20

1,04

2,07

2,06

Итого:

1149,47

Выход:

1000,00

Технология приготовления:

В сбивальную машину загружают масло сливочное, сахар и взбивают до однородного состояния, добавляют меланж, соду питьевую, эссенцию. Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку.

Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции. При увеличении продолжительности замешивания тесто может быть затянутым. Тесто должно быть однородным, пластичным, без комков с влажностью. Готовое тесто должно иметь температуру не выше 20°С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (3-8 мм) с помощью металлических или деревянных скалок. В процессе разделывания и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

При формовании изделий нужно следить за тем, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество теста ухудшается, изделия получаются грубыми.

Листы для выпечки песочного полуфабриката не смазывают, так как в тесте содержится большое количество масла, и жирное тесто не прилипает к поверхности. Для предотвращения вздутия полуфабриката тесто накалывают в нескольких местах.

Песочное тесто выпекают при температуре 215-240°С (толстые пласты – при пониженной, тонкие – при повышенной) в течение 10-20 минут в зависимости от формы и толщины заготовок.

Требования к качеству:

Приготовленный песочный полуфабрикат должен иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым, сухим, влажностью

Технологическая карта № 2

Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом и фруктовой начинкой.

ный

Крем «Гляссе»

Крем белковый

(заварной)

Мука пшеничная в/с

877,0

87,7

Мука пшеничная в/с

(на подпыл)

70,0

7,0

Сахар

351,0

271,0

684,0

130,0

Меланж

123,0

12,2

Масло сливочное

526,0

271,0

80,0

Яйца

163,0

16,0

Белки яичные

342,0

34,2

Коньяк или вино.

1,4

0,001

Эссенция

3,5

0,35

Пудра ванильная

2,7

25,6

2,8

Натрий двууглекислый

0,9

0,09

Аммоний углекислый

0,9

0,09

Соль

3,5

0,35

Итого сырья на полуфабрикаты

1955,8

709,1

1051,6

-

Выход полуфабрикатов

1702,0

686,0

1052,0

-

Начинка фруктовая

-

-

-

95,5

Пудра рафинадная

-

-

-

0,4

Фрукты

-

-

-

20,4

Итого сырья

-

-

-

491,2

Выход полуфабрикатов в готовой продукции

1652,0

666,0

1021,0

-

Выход готовой продукции

450,0

1. Технология приготовления

   1. Песочные корзиночки, являющиеся корпусом пирожного, выпекают в специальных металлических круглых формочках с гофрированными стенками. Для формования корзиночек вручную песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм. На подготовленный пласт ровно рядами укладывают формочки донышком кверху. Затем скалкой прокатывают по формочкам, края которых вырубают порции теста. Формочки переворачивают и вручную обрабатывают каждую из них, прижимая тесто к ее внутренней стенке. Толщина теста везде должна быть одинаковой, иначе корзиночка получится некрасивой, с прогорелыми сторонами.

После формования корзиночки устанавливают на металлические листы и выпекают при температуре 220°С -240°С в течение 15 мин. Освобождают от форм и охлажденные корзиночки поступают на отделку.

Для отделки пирожного «Корзиночка» с белковым кремом вначале приготавливают белковый крем. Заполняют корзиночку подготовленной фруктовой начинкой, а поверхность отделывают кремом и цукатами.

2. Оформление и отпуск.

   1. Готовые пирожные песочные «Корзиночка» оформляют и отпускают в пергаментных розеточках. Срок хранения и реализации - 36 часов.

3. Показатели качества.

   1. Органолептические показатели кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка» с белковым кремом:

Внешний вид: корзиночка в форме – усеченного конуса, оформленная кремом и цукатами;

Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;

Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;

Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.

4. Пищевая и энергетическая ценность (45 г).

Технологическая карта №3.

Отделочный полуфабрикат: Крем белковый (заварной)

Технология приготовления.

Приготовление крема состоит из следующих стадий:

1. Приготовления сиропа,

2. Взбивания белков,

3. Соединения продуктов.

1. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122°С

(проба на «средний шарик»).

2.Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5—6 раз и до образования устойчивой пены.

3. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей горячий сахарный

сироп, добавляют ванильную пудру.

4. После добавления сиропа крем взбивают 10 мин.

Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется.

Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма

украшений.

Требования к качеству

Снежно-белая однородная, глянцевитая, пышная и слегка тягучая масса, влажность 30 %.

Технологическая карта № 4.

Отделочный полуфабрикат: Крем «Гляссе»

Технология приготовления

Для этого крема готовят яично-сахарную массу.

1. Варят вначале сахарный сироп:

сахар соединяют с водой в отношении 4:1, дово­дят до кипения, снимают

пену и уваривают до температуры 122°С (проба на «средний шарик»).

2. В это же время взбивают яйца до увеличения объема в 2,5 раза (до

устойчивого рисунка) и, про­должая взбивать, тонкой струей вливают

горячий сироп.

3. Взбива­ют до тех пор, пока масса охладится до 25°С.

4. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, добавляют

яично-сахарную мас­су, ванильную пудру, коньяк или вино.

5. Взбивают 5—10 мин.

Этот крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и при­влекательным внешним видом.

Крем «Гляссе» можно приготовить шоколадный, ореховый.

Технологическая карта № 5

Пирожное «Песочное» с белковым кремом (нарезное)

Оборудование: жарочный шкаф, весы, миксер, холодильник.

Инвентарь, инструменты, посуда: сито, доска для разделки теста с маркировкой «ТЕСТО», венчик, скалка, форма, кондитерские листы, кондитерские мешки с наконечниками; кастрюли 1 л.,1,5 л., мелкие тарелки.

Сырье: мука пшеничная в/с, сахар, меланж, яйца, масло сливочное, коньяк или вино десертное, эссенция, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, соль, цукаты.

Технология приготовления

Подготовка и обработка сырья. Выполняются следующие действия:

1. Зачистка и взвешивание сливочного масла;

2. Просеивание и взвешивание сахара;

3. Просеивание и взвешивание муки пшеничной;

4. Проверка яиц, процеживание.

Перемешивание массы из сливочного масла, сахара, меланжа, аммония, соли, эссенции.Замес песочного теста: быстрое введение просеянной муки и натрия двууглекислого. Раскатка пласта песочного теста на разделочной доске маркированной «ТЕСТО», подсыпанной мукой для уменьшения процесса прилипания теста. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 4-5 мм.

В процессе разделывания и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

При формовании изделий нужно следить за тем, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество теста ухудшается, изделия получаются грубыми. Выпечка песочных полуфабрикатов. Пласты теста укладывают на металлические листы и выпекают при температуре 240°-250°С в течение 20-30 мин.

Приготовление крема белкового (заварного)

1. Приготовления сиропа,

2. Взбивания белков,

3. Соединения продуктов.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход, постепенно вливают яично сахарную смесь охлаждённую до 20⁰С, добавляют коньяк, эссенцию и взбивают 10-15 мин.

Оформление пирожных отделочными полуфабрикатами и цукатами.

Требования к качеству.

Внешний вид: изделие прямоугольной формы 4х6см или 5х8см

Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;

Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;

Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.

Правила подачи.

Пирожные подают в плоской вазе на бумажной салфетке.

Сроки хранения.

Срок хранения и реализации пирожных «Песочных» с белковым кремом составляет 72 часа.

Технологическая карта № 3

мука пшеничная – около 3-х стаканов;

маргарин - 200 г;
сахар – 100 г;
яйцо – 2 шт.;
разрыхлитель - 1 ч. л.;
соль - щепотка;

орехи (ассорти) - по вкусу.

Технология приготовления

Маргарин растопить и растереть с сахаром и солью. Яйца размешать и совсем немного взбить. Соединить маргарин с яйцами и перемешать. В полученную смесь высыпать муку с разрыхлителем. Замесить быстро эластичное тесто для коржиков и, желательно, убрать его в холод примерно на полчаса. Тесто раскатать примерно толщиной 1 см, вдавить орехи и нарезать коржики формочками (для корзиночек). Выпекать песочные коржики в разогретой до 200 градусов духовке на смазанном противне, (силиконовом коврике или бумаге для выпечки) до золотистого цвета.

Приложение № 4

Правила техники безопасности

Запрещено!

1. Включать и выключать оборудование мокрыми руками.

2. Проталкивать продукты, руками работая на оборудовании, или ремонтировать его, при включенном двигателе.

3. Поправлять продукты при включенном в сеть миксере.

4. Работать на оборудовании с неисправным пакетным переключателем.

5. Держать включенными не загруженные конфорки.

6. Не открывать резко дверцы духового шкафа.

Необходимо ЗНАТЬ!

1. Обязательно наличие резинового коврика- для заземления.

2. Пользоваться строго сухими прихватками или полотенцем.

3. Следить за своим рабочим местом и рабочими оборудованием и инструментами.

4. По окончанию работ выключить электрооборудование из сети.

Приложение № 5

Критерии оценок текущего инструктажа

Вн. вид, личная гигиена

Последова-

тельность выполнения технологич. операций

Отделочные полуфабрикаты

Оформление

Соблюдение техники безопасности

Требования к качеству

Умение работать в коллективе

Итоговая оценка

Замес теста

Формование

Выпекание

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

Средний оценочный балл: _______________________________________________

Мастер производственного обучения ______ Мананкова Людмила Викторовна

Список литературы

1. «Специалист предприятий питания» автор А.Галунова

2. «Калькуляция и учёт» Т.А. Шестакова

3. «Организация и обслуживание в сфере питания» авт: Т.Назаренко

4. « Физиология, санитария, гигиена предприятий питаний» авт: Т. А. Назаренко, Е.Ф. Краснопёрова

5. «Торгово-технологическое оборудование » Р.В. Иванов

6. картинки с интернета яндекс.ру