КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КУРСКОЙ ОБЛАСТИ
областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Курский государственный политехнический колледж»
(ОБПОУ«КГПК»)
Утверждаю
Зам.директора по УР
____________ Н.Ю.Тарасова
__________________________
Комплект контрольно-оценочных средств по междисциплинарному курсу
МДК.01.02 Технология изготовления драже
(наименование дисциплины, МДК)
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии
19.01.07 Кондитер сахаристых изделий
(код, наименование профессии)
Курск
2015
Комплект контрольно-оценочных средств междисциплинарного комплекса МДК.01.02 Технология изготовления драже
Рассмотрен и одобрен на заседании П(Ц)К Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров
Председатель П(Ц)К конструирования и дизайна одежды
__________ М.М. Жданова
(подпись) ф.и.о.
Разработчики: Булыга Е.С – мастер производственного обучения ОБПОУ «КГПК»
1. Общие положения
Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу МДК.01.02.Технология изготовления драже включают контрольные материалы для проведения промежуточной аттестации в форме экзамена.
2. Результаты освоения МДК, подлежащие проверке
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)
Основные показатели оценки результатов
У1-Изготавливать корпуса драже.
- составление технологических схем по изготовлению конфетных масс в соответствии с технологической картой и ГОСТом 4570-93,ГОСТ 7060-79;
У2-Обрабатывать поверхность корпусов драже.
- обработка поверхности корпусов драже на технологическом оборудовании в соответствии с ГОСТом 7060-79;
У3- Выявлять и устранять дефекты, возникающие в процессе изготовления драже.
- характеристика причин возникновения дефектов.
-определение вида дефекта возникшего на поточной линии по приготовлению драже.
У4-Обслуживать оборудование для изготовления драже.
- выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления драже, в соответствии с графиком ППР;
У5-Соблюдать правила техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении драже.
- соблюдение правил техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении драже в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1078-01 ;
З1-Характеристики сырья и материалов, применяемые для изготовления драже.
- перечисление видов сырья и материалов используемого при изготовлении драже в соответствии с рецептурой;
- характеристика подготовки сырья к производству;
З2- Технологические процессы изготовления корпусов драже.
- составление схем технологической последовательности операций в процессе изготовления конфетных масс для корпусов драже согласно ГОСТу 4570-93 ,
ГОСТу 7060-79;
- классификация конфетных масс;
З3- Технологический процесс обработки поверхности корпусов драже .
- составление схемы технологической последовательности операций в процессе формования корпусов драже согласно ГОСТу 7060-79;
- виды формования;
З4-Устройство, принцип действия и правила эксплуатации оборудования для изготовления драже.
- перечисление оборудования используемого для приготовления драже;
-формулировка правил эксплуатации оборудования для приготовления даже;
З5-Виды брака, возникающие в процессе изготовления драже и меры по их устранению.
- перечисление видов брака возникших при изготовлении драже согласно ГОСТу 7060-79 ;
З6- Дефекты , возникающие в процессе изготовления драже, и меры по их устранению.
- перечисление дефектов возникших при изготовлении конфет согласно ГОСТу 7060-79;
3. Распределение оценивания результатов обучения по видам контроля
Наименование элемента умений или знаний Виды аттестации
Текущий контроль
Промежуточная аттестация
У1- Изготавливать корпуса драже.
+
+
У2- Обрабатывать поверхность корпусов драже.
+
+
У3- Выявлять и устранять дефекты, возникающие в процессе изготовления драже.
+
+
У4- Обслуживать оборудование для изготовления драже.
+
+
У5- Соблюдать правила техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении драже.
+
З1-Применение сырья и материалов, при изготовления драже в соответствии с ГОСТом 7060-79 , СанПиНом 2.3.2.1078-01 .
+
+
З2-Применение технологической последовательности операций в процессе изготовления корпусов драже в соответствии с ГОСТом 7060-79.
+
+
З3- Применение технологической последовательности операций в процессе обработки поверхности корпусов драже согласно ГОСТу 7060-79;
+
+
З4- Использование правил эксплуатации оборудования для изготовления драже;
+
+
З5- Применение приемов для бездефектного процесса изготовления драже в соответствии с ГОСТом 7060-79;
+
+
З6-Виды брака, возникающие в процессе изготовления драже и меры по их устранению.
+
+
З7- Дефекты , возникающие в процессе изготовления драже, и меры по их устранению.
+
+
4. Контрольно-оценочные материалы для проведения промежуточной аттестации
4.1 ПАСПОРТ
Экзамен включает два этапа: тестирование и выполнение практического задания
Место проведения – АО «КОНТИ-РУС»
Условия проведения - экзамен проводится по подгруппам 12 человек
Количество вариантов теста в 2 вариантах, практическое задание – индивидуально для каждого обучающегося по подгруппам 12 человек
Время проведения 3,35
4.2. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
Часть I Тестирование
Вариант 1.
Проверяемые знания: З1, З2, З3, З4, З6, З7
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание. Выберите один ответ из предложенных.
Время выполнения задания – 15 минут
Текст задания: Выполните тестовое задание
Содержание вопроса Время
баллы
1
Что такое драже?
а. это гладко отполированные, блестящие кондитерские изделия округлой формы небольших размеров
б. это гладко отполированные, блестящие кондитерские изделия разнообразной формы небольших размеров
в. кондитерские изделия покрытые сахаром песком
1мин.
1балл
2
Последовательность проведения технологии производства драже?
а.приготовления корпуса, т. е. основы драже; глянцевание; дражирование корпуса; фасование и упакование.
б. приготовление корпуса, т. е. основы драже; дражирование корпуса; глянцевание; фасование и упакование.
в. приготовление корпуса, т. е. основы драже; фасование и упакование; дражирование корпуса; глянцевание.
1мин.
1балл
3
Основным сырьем в производстве драже является?
а. сахарная пудра
б. фруктовые заготовки
в.глазурь
1мин.
1балл
4
Чем отличается кофейная масса от экстракта?
а. влажностью
б. консистенцией
в. цветом
1мин
1балл
5
Какие виды драже формуются отливкой в крахмал?
а. карамельные, с корпусом из ядер орехов, помадные
б. драже из заспиртованных или высушенных ягод цукатов;
в. ликерные, желейные, желейно-фруктовые, помадные, марципановые
1мин
1балл
6
Что такое дражирование?
а. это покрытие корпусов при вращении оболочкой из сахарной пудры, шоколада или другого сырья в дражировочных котлах и в
смесителях
б. это покрытие корпусов при вращении оболочкой из сахарной пудры, шоколада или другого сырья в дражировочных котлах
с. это покрытие корпусов при вращении
1мин
1балл
7.
Что вводят в поливочный сироп для повышения вязкости?
а. сахар
б. патоку
с. инвертный сироп
1мин
1балл
8
Какое оборудование используется для глянцевания драже?
а. дражировочный котел
б. варочный котел
в.ШПФ-22
1мин
1балл
9
Сколько часов выстаиваются полуфабрикаты после второй стадии дражирования?
а. 5-6 часов
б. 8-10 часов
в. 11-12 часов
1мин
1балл
10
Какая должна быть температура винно-ликерной массы подаваемой на формование?
а. 60
б. 70
в. 80
1мин
1балл
11
В каком методе формования используется крахмал?
а. выпрессовывание
б. размазка с последующей резкой
в. отливка
1мин
1балл
12
Массовая доля мышьяка в тальке не должна превышать?
а. 0,0014%
б. 0,0015
в. 0,0016
1мин
1балл
13
Что придает глянцевание драже?
а. шероховатость
б. блеск
в. бугристость
1 мин
1 балл
14
Срок хранения драже?
а. от 3суток до 7 суток
б.от 25 дней до 3 месяцев
в.от 6 месяцев до 12 месяцев
1мин
1 балл
15
Что добавляется в дражировочный котел после покрытия драже глянцем?
а. тальк
б.воск
в.жир
1мин
1балл
Вариант 2.
Проверяемые знания: З1, З2, З3, З4, З6, З7,З8
Инструкция.
Внимательно прочитайте задание. Выберите один ответ из предложенных.
Время выполнения задания – 15 минут
Текст задания: Выполните тестовое задание
Какая должна быть влажность у крахмала как формующего материала? а. 9%
б. 10%
в. 15%
1мин.
1балл
2
Глянцевание это…?
а. покрытие драже жировым составом
б. покрытие драже восковым составом
в. покрытие драже воско- жировым составов
1мин.
1балл
3
Что добавляют в крахмал для предупреждения осыпания отштампованных ячеек?
а. рафинированное масло
б. соду
в. желатин
1мин.
1балл
4
Какую влажность имеет готовый поливочный сироп?
а. 20-25
б. 30-35
в. 40-45
1мин
1балл
5
Какой компонент для снижения кислотности в молочном сиропе вводят?
а. соль
б. патоку
в. соду
1мин
1балл
6
Какой температурой плавления обладает парафин?
а. 30-40
б. 50-54
в. 55-60
1мин
1алл
7.
Что такое жженка?
а. пережженная патока
б. пережженная глазурь
в. пережженный сахар
1мин
1балл
8
Что вводят в поливочный сироп для повышения вязкости?
а. сахар
б. патоку
в. инвертный сироп
1мин
1балл
9
Какую температуру должна иметь пралиновая масса приготовленная на основе какао масло подаваемая на формование?
а. 20-25
б. 26-33
в. 35-40
1мин
1балл
10
Какая влажность поливочного сиропа?
а.18-20%
б. 19-20%
в. 20-25%
1мин
1балл
11
Последовательность проведения технологии производства драже?
а. приготовления корпуса, т. е. основы драже; глянцевание; дражирование корпуса; фасование и упакование.
б. приготовление корпуса, т. е. основы драже; дражирование корпуса; глянцевание; фасование и упакование.
в. приготовление корпуса, т. е. основы драже; фасование и упакование; дражирование корпуса; глянцевание.
1мин
1балл
12
Основным сырьем в производстве драже является:
а. сахарная пудра
б. фруктовые заготовки
в. глазурь
1мин
1балл
13
Как драже классифицируется по виду?
а. ликёрное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное (без отделяемого от наката корпуса); молочное; ядовитое; марципановое; пралиновое; сбивное; цукаты; заспиртованные и сушеные ягоды
б. ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, (без отделяемого от наката корпуса); карамельное; ядровое; марципановое; пралиновое; сбивное; цукаты; заспиртованные и сушеные ягоды
в. ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное (без отделяемого от накатки корпуса); карамельное; ядровое; марципановое; рыбное; цукаты; заспиртованные и сушеные ягоды
1 мин
1 балл
14
Почему у готовой пралиновой конфетной массы грубая структура?
а. плохое измельчение массы
б. пережаренный орех
в. нарушен процесс отминки
1мин
1 балл
15
Во сколько стадий дражируют помадные корпуса драже?
а.1 стадию
б. 2 стадии
в. 3 стадии
1мин
1балл
Ответы на тесты
Вариант 1
Вариант 2
Часть II Практические задания
Вариант 1
Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 1час 20 мин.
Устный ответ - 10 мин.
Текст задания:
1. Составить технологическую схему изготовления драже с помадным корпусом с ГОСТом 4570-93, ГОСТом 7060-93.
2. Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения.
Вариант 2
Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 1час 20 мин.
Устный ответ - 10 мин.
Текст задания:
1. Составить технологическую схему изготовления драже с ликерным корпусом в соответствии с ГОСТом 4570-93, ГОСТом 7060-93.
2. Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения.
Вариант 3
Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 1час 20 мин.
Устный ответ - 10 мин.
Текст задания:
1. Составить технологическую схему изготовления драже с фруктово –ягодным корпусом в соответствии с ГОСТом 4570-93, ГОСТом 7060-93.
2. Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения.
Вариант 4
Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 1час 20 мин.
Устный ответ - 10 мин.
Текст задания:
1. Составить технологическую схему изготовления драже с желейным корпусом в соответствии с ГОСТом 4570-93, ГОСТом 7060-93.
2. Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения.
Вариант 5
Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 1час 20 мин.
Устный ответ - 10 мин.
Текст задания:
1. Составить технологическую схему изготовления драже с корпусом из заспиртованных ягод в соответствии с ГОСТом 4570-93, ГОСТом 7060-93.
2. Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения .
Вариант 6
Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 1час 20 мин.
Устный ответ - 10 мин.
Текст задания:
1. Составить технологическую схему изготовления драже с корпусом из сушеных плодов в соответствии с ГОСТом 4570-93, ГОСТом 7060-93.
2. Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения
Вариант 7
Проверяемые умения: У1, У2, У3, У4
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 1час 20 мин.
Устный ответ - 10 мин.
Текст задания:
1. Составить технологическую схему изготовления драже с карамельным корпусом в соответствии с ГОСТом 4570-93, ГОСТом 7060-93.
2. Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения
Вариант 8
Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 1час 20 мин.
Устный ответ - 10 мин.
Текст задания:
1. Составить технологическую схему изготовления драже из ядер фундука в соответствии с ГОСТом 4570-93, ГОСТом 7060-93.
2. Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения .
Вариант 9
Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 1час 20 мин.
Устный ответ - 10 мин.
Текст задания:
1. Составить технологическую схему изготовления драже из ядер арахиса в соответствии с ГОСТом 4570-93, ГОСТом 7060-93.
2. Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения .
Вариант 10
Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 1час 20 мин.
Устный ответ - 10 мин.
Текст задания:
1. Составить технологическую схему изготовления драже с корпусом из карамели с начинкой в соответствии с ГОСТом 4570-93, ГОСТом 7060-93.
2. Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения.
Вариант 11
Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 1час 20 мин.
Устный ответ - 10 мин.
Текст задания:
1. Составить технологическую схему изготовления драже с ликерным корпусом в соответствии с ГОСТом 4570-93, ГОСТом 7060-93.
2. Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения.
Вариант 12
Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 1час 20 мин.
Устный ответ - 10 мин.
Текст задания:
1. Составить технологическую схему изготовления драже с фруктово –ягодным корпусом в соответствии с ГОСТом 4570-93, ГОСТом 7060-93.
2. Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения.
Вариант 13
Проверяемые умения: У1,У2,У3,У4
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 1час 20 мин.
Устный ответ - 10 мин.
Текст задания:
1. Составить технологическую схему изготовления драже с корпусом из заспиртованных ягод в соответствии с ГОСТом 4570-93, ГОСТом 7060-93.
2. Перечислить возможные дефекты с указанием причины их возникновения
4.3 КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Перечень объектов контроля и оценки
Наименование объектов контроля и оценки
Основные показатели оценки результата
У1-Изготавливать корпуса драже.
- составление технологических схем по изготовлению конфетных масс в соответствии с технологической картой и ГОСТом 4570-93,ГОСТ 7060-79;
У2-Обрабатывать поверхность корпусов драже.
- обработка поверхности корпусов драже на технологическом оборудовании в соответствии с ГОСТом 7060-79;
У3- Выявлять и устранять дефекты, возникающие в процессе изготовления драже.
- характеристика причин возникновения дефектов.
-определение вида дефекта возникшего на поточной линии по приготовлению драже.
У4-Обслуживать оборудование для изготовления драже.
- выполнение текущего обслуживания оборудования для изготовления драже, в соответствии с графиком ППР;
У5-Соблюдать правила техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении драже.
- соблюдение правил техники безопасности, личной гигиены, промышленной санитарии и пожарной безопасности при изготовлении драже в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1078-01 ;
З1-Характеристики сырья и материалов, применяемые для изготовления драже.
- перечисление видов сырья и материалов используемого при изготовлении драже в соответствии с рецептурой;
- характеристика подготовки сырья к производству;
З2- Технологические процессы изготовления корпусов драже.
З3- Технологический процесс обработки поверхности корпусов драже .
- составление схем технологической последовательности операций в процессе изготовления конфетных масс для корпусов драже согласно ГОСТу 4570-93 ,
ГОСТу 7060-79;
- классификация конфетных масс;
- составление схемы технологической последовательности операций в процессе формования корпусов драже согласно ГОСТу 7060-79;
- виды формования;
З4-Устройство, принцип действия и правила эксплуатации оборудования для изготовления драже.
- перечисление оборудования используемого для приготовления драже;
-формулировка правил эксплуатации оборудования для приготовления даже;
З5-Виды брака, возникающие в процессе изготовления драже и меры по их устранению.
- перечисление видов брака возникших при изготовлении драже согласно ГОСТу 7060-79 ;
Критерии оценки тестового задания
За правильный ответ на вопросы или верное решение задачи выставляется положительная оценка – 1 балл.
За не правильный ответ на вопросы или неверное решение задачи выставляется отрицательная оценка – 0 баллов.
Процент результативности (правильных ответов)
Оценка уровня подготовки
Балл(отметки)
Вербальный аналог
90-100% (15-13 баллов)
5
отлично
80-89% (12-10 баллов)
4
хорошо
70-79% (9 баллов)
3
удовлетворительно
Менее 70% (менее 9 баллов)
2
неудовлетворительно
Критерии оценки за выполнение практического задания
Оценка «5» ставится если обучающийся:
-технологическая схема разработана в соответствии с ГОСТом 4570-93, ГОСТом 7060-79;
-перечислены возможные дефекты;
Оценка «4» ставится если обучающийся:
-технологическая схема разработана в соответствии с ГОСТом 4570-93, ГОСТом 7060-79;
-1дефект, выявлен с помощью преподавателя;
Оценка «3» ставится если обучающийся:
-технологическая схема разработана в соответствии с ГОСТом 4570-93, ГОСТом 7060-79;
-1 параметр технологической схемы нарушен, выявлен с помощью преподавателя;
-перечислены возможные дефекты;
Оценка «2» ставится если обучающийся:
-технологическая схема не разработана в соответствии с ГОСТом 4570-93,ГОСТом 7060-79;
-не перечислены возможные дефекты;
Общая оценка суммируется из количества баллов набранных при тестировании и баллов - за практическую работу при приоритете оценки за практическую работу.
5. Перечень материалов, оборудования и информационных источников, используемых в аттестации - плакаты.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Основные источники:
Олейникова А. Я., Магомедов Г. О., Аксенова Л. М. Технология кондитерских изделий Учебник, Москва,2009,
О. Г. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова, А. Ф. Брехов. Технология карамели. Издательство: ГИОРД, 2008 г.
Дополнительная литература
3. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т.1. Технологии и рецептуры. / Апет Т.К., Пашук З. Н.. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 560 с.: ил.
4. Технология кондитерских изделий/ Драгилев А.И., Лурье И. С. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 430 с.
5. Технология производства сахаристых кондитерских изделий/ Скобельская З.Г., Горячева Г.Н.: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Проф Обр Издат, 2002. 416 с.
6. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Минифай Б.У. Пер. с англ. под общ. науч. ред. Т.В. Савенковой. – СПб.: Профессия; 2005. – 808 с., ил. – (Серия: научные основы и технологии).
Интернет-ресурс
1. [link]
