МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ

КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

Методические указания по написанию курсовой работы

МДК 02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания.

для специальности: 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании.

2016 г.

В методических указаниях нашли отражение общие положения, порядок выполнения, структура, тематика курсовой работы, порядок ее представления, общие технические требования, предъявляемые к оформлению курсовой работы. Методические указания составлены в соответствии с требованиями ФГОС СПО и программой профессионального модуля ПМ.02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания».

Предназначено для обучающихся по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании.

СОДЕРЖАНИЕ

1 Общее положение 4

2 Порядок выполнения курсовой работы 4

3 Общие требования к тексту курсовой работе 5

4 Структура курсовой работы 6

5 Теоретическая часть 11

5.1 Классификация предприятий общественного питания 12

5.2 Основные и дополнительные услуги общественного питания 12

5.3 Методы и формы обслуживания 12

5.4 Состав торговых помещений и их характеристика 12

5.5 Эстетичность интерьера 12

5.6 Методы и средства создания фирменного стиля 13

6 Практическая часть 13

6.1 Характеристика предприятия 13

6.2 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг 14

6.3 Разработка программы обслуживания 14

6.4 Этапы организации обслуживания 15

6.4.1 Подготовительный этап 16

6.4.2 Основной этап 22

6.4.3 Завершающий этап 23

Заключение 23

Список литературы 24

Приложения.

1 ОБЩЕЕ ПОЛОЖЕНИЕ

Курсовая работа является одним из основных видов самостоятельной работы студентов, направленной на закрепление, углубление и обобщение знаний по междисциплинарному курсу МДК.02.01 «Организация обслуживания в организациях общественного питания», профессиональной подготовке, овладение методами научных исследований, формирование навыков решений творческих задач.

Курсовая работа – это документ, представляющий собой форму отчетности по самостоятельной работе студента, содержащий систематизированные сведения по определенной теме, имеющий исследовательский характер и выполняемый на заключительном этапе обучения.

Целью выполнения курсовой работы является закрепление и расширение теоретических и практических знаний.

Основными задачами написания курсовой работы являются:

систематизация знаний, их применение при решении конкретных задач;
развитие навыков самостоятельной работы с научной литературой, статистическими и ведомственными материалами;
развитие аналитического мышления и творческого подхода при решении проблем.

2 ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

2.1 Обучающийся выполняет курсовую работу по выбранной теме под руководством преподавателя.

2.2 Преподаватель выполняет текущее руководство по выполнению курсовой работы. Текущее руководство включает консультации с целью оказания организационной и методической помощи студенту, контроль за выполнением работы в установленные сроки, проверку содержания и оформления завершенной работы.

2.3 Обучающийся может выбрать любую тему, в том числе, не вошедшую в перечень тем, рекомендованных в методических указаниях. Преподаватель согласует и корректирует тему со студентом и закрепляет ее за ним.

2.4 Примерная тематика курсовых работ приведена в разделе 8.

2.5 По содержанию курсовая работа по МДК «Организация обслуживания в организация общественного питания» должна быть практического характера.

3 ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕКСТУ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Объем курсовой работы указывается в листе задания на выполнение работы (смотри листы приложения). Он должен быть 20-30 страниц.

К работе должна прикладываться электронная версия работы, мультимедийная презентация отзыв руководителя. Курсовая работа помещается в папку скоросшиватель.

Работа выполняется на белых листах формата А-4. Шрифт Times New Roman, размер шрифта 14, межстрочный интервал полуторный. Текст выравнивается по ширине страницы с переносами в словах и отступами красной строки.

Работа может выполняться рукописным способом. При таком способе оформления весь текст должен быть аккуратно написан одним каллиграфическим почерком чернилами (пастой) черного цвета с применением трафарета. Граница левого края текста должна быть ровной. Абзацные отступы (красная строка) делаются одинаковые для всего текста и равняются 4-5 знакам.

При любом способе выполнения работы соблюдаются следующие размеры полей: левое – 30 мм, правое – 10 мм, верхнее и нижнее – 20 мм.

Страницы курсовой работы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту, включая приложения. Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точки. Титульный лист, лист задания, лист содержания включают в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на них не печатается.

Все основные части работы (главы) начинаются с нового листа.

4 СТРУКТУРА КУРСОВОЙ РАБОТЫ.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ

4.1 Структура курсовой работы

Структура курсовой работы включает в себя:

- титульный лист (первая страница, не нумеруется);

- задание на курсовую работу (вторая страница, не нумеруется);

- содержание (третья страница не нумеруется, далее нумеруются все) Приложение А;

- : ВВЕДЕНИЕ

-ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

-ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ;

-ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

- ЗАКЛЮЧЕНИЕ;

- СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ;

- ПРИЛОЖЕНИЕ.

4.2 Требования к написанию и оформлению структурных частей работы

4.2.1 Титульный лист

Титульный лист оформляется в соответствии с нормами, принятыми в учебном заведении. Образец титульного листа представлен в ПРИЛОЖЕНИИ Б.

Обратите внимание на то, что на титульном листе курсовой работы допуск к защите не предусмотрен.

4.2.2 Задание к курсовой работе

Задание для выполнения курсовой работы прописывается руководителем работы на бланке установленного образца. На листе задания подписывается автор курсовой работы, его руководитель и председатель цикловой методической комиссии (ЦМК). ПРИЛОЖЕНИИ В

4.2.3 Содержание

В содержании (ПРИЛОЖЕНИИ А)перечисляются названия всех разделов курсовой работы – от введения до приложений. Обязательно указывается номер страницы, где начинается любой структурный элемент работы. Название разделов в содержании прописываются строчными буквами и только первая буква в названии должна быть прописной (заглавной). Слово - СОДЕРЖАНИЕ пишется прописными буквами, располагается в середине строки, точка в конце слова не ставится. В содержании переносы в словах не допускаются. Содержание должно отражать структуру работы, что достигается средствами оформления, страницы:

структурные элементы работы «ВВЕДЕНИЕ» , «ЗАКЛЮЧЕНИЕ», «СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ», «ПРИЛОЖЕНИЯ» не нумеруются и печатаются без отступа;

- разделы (главы) нумеруются арабской цифрой без точки, печатаются без отступа;

-подразделы (параграфы) нумеруются двумя арабскими цифрами с точками в середине, печатаются с отступом, т.е. с красной строки;

- пункты нумеруются тремя арабскими цифрами без точки, печатаются

без отступа;

4.2.4 Введение

Во введении раскрывается актуальность и значение темы, формулируются цели и задачи работы; рассматриваются современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса в России как важной части индустрии гостеприимства, освещаются богатые исторические традиции организации общественного питания, в том числе ресторанов, туристических и гостиничных комплексов, приводятся конкретные данные наличия предприятий питания в нашей стране и за рубежом.

Особое внимание должно быть уделено освещению основных направлений развития ресторанного бизнеса в регионе, использованию новых технологий и повышению культуры обслуживания в сфере сервиса.

Привести конкретные примеры деятельности предприятия общественного питания, аналогичных проектируемому. Введение должно быть кратким.

Введение должно занимать до 5% общего объема курсовой работы. Слово – Введение печатается с заглавной буквы в середине строки без точки.

4.2.5 Основная часть работы

Основная часть может содержать 3 раздела (главы), которые по объёму не должны значительно отличаться друг от друга. Раздел относится к основной структурной части работы, поэтому каждый раздел начинается с нового листа . Первый раздел – теоретическая часть. В нем, опираясь на работы других авторов, студент описывает степень изученности выбранной темы, подходы к ее решению, указывает свою точку зрения, подтверждая ее фактами.
Второй раздел –практическая часть. В нем подается максимально полная характеристика объекта работы, проводится анализ с помощью различных методик.

Третий раздел – заключительный. Он должен содержать выводы, сделанные студентом на основании анализа во втором разделе, описание самостоятельной работы, сделать конкретные предложения по решению проблемы, исходя из темы курсовой работы.

Разделы могут быть разбиты на подразделы (параграфы) и пункты. Все эти структурные элементы должны иметь заголовки, отражающие их содержание. Все заголовки основной части работы нумеруются арабскими цифрами без точки. Заголовки разделов пишутся заглавными буквами в середине строки, заголовки подразделов и пунктов с заглавной буквы и с красной строки. В конце заголовков точка не ставится, переносы в словах не допускаются. Расстояние между заголовком и текстом должно составлять 2 интервала. Заголовок никогда не отрывается от текста.

Приложения служат для того, чтобы не загружать основной раздел курсовой работы вспомогательными материалами. Приложения размещаются сразу после списка использованных источников. В приложениях помещают различные справочные таблицы, рисунки, первичные документы, расчеты т.д.

В приложениях можно поместить фото других блюд, которые автор считает целесообразным, фрагменты украшений блюд, эскизы, фото красивой подачи блюд, национальную атрибутику (орнаменты, элементы декора, посуду), фото специального оборудования, инвентаря, экзотического сырья, виды сервировок и т.д., что будет способствовать яркому и красочному представлению работы. Каждое приложение начинают с новой страницы с указанием наверху посередине страницы слова «ПРИЛОЖЕНИЕ» и его обозначение. Приложение обозначают заглавными буквами русского алфавита. Приложения располагаются в порядке ссылок на них в тексте. Приложение должно иметь заголовок, который записывается симметрично относительно текста с заглавной буквы, точка в конце не ставится. В конце листов приложений в отдельном файле прикладывается диск с презентацией. Помним, что нумерация страниц основного текста работы и приложений сквозная.

5 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Эта глава носит теоретический характер, в которой студент показывает умение самостоятельно работать с литературой и проводить ее анализ с целью раскрытия поставленной темы.

При работе с литературой необходимо предварительно ознакомиться с отобранной информацией по каждому разделу, систематизировать материал разных авторов, не допуская дословного переписывания. При анализе литературы студент должен рассмотреть различные точки зрения по изучаемому вопросу.

Обзор литературы должен отличаться четкостью изложения, логической
последовательностью материала, раскрывающего тему курсовой работы.

При написании текста первой главы необходимо делать ссылки на авторов, особенно если материал дословно цитируется. Ссылка указывается в квадратных скобках с приведением порядкового номера, соответствующего номеру по списку литературы. Анализируется литература, изданная за последние 5 лет.

Далее приводится примерный план первой главы курсовой работы, который можно корректировать в соответствии с информацией по теме работы.

5.1 Классификация предприятий общественного питания

В этой части необходимо дать классификацию предприятий общественного питания: виды и классы, их признаки согласно

ГОСТР50762-07- Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания,в соответствии с темой курсовой работы.

5.2 Основные и дополнительные услуги общественного питания

В этой части описать услуги общественного питания: понятие, классификация, требования к ним, основные и дополнительные услуги, их краткая характеристика в соответствии с ГОСТ Р 50764-95 - Услуги общественною питания. Общие требования.

5.3 Методы и формы обслуживания

В этой части необходимо дать определения понятиям: «методы и формы обслуживания» в соответствии с ГОСТ 30602-97 - Общественное питание. Термины и определения. Требования к обслуживающему персоналу согласно ГОСТ 30524-97 - Общественное питание.

5.4 Состав торговых помещений, их характеристика

Студент описывает торговые помещения, их функции. Основные и вспомогательные помещения, входящие в торговую группу, их характеристика, месторасположение и назначение.

Характеристика торгового и банкетного залов. Оснащение торговых и банкетных залов.

5.5 Эстетичность интерьера

Дать определение понятию «интерьер», описать интерьер предприятия в соответствии с темой курсовой работы. Современные средства оформления интерьера, комплектация мебелью, оборудованием, посудой, приборами, столовым бельем, организация зон обслуживания и т.д. Современные решения (художественно-конструкторские и организационные) в создании интерьера заданного предприятия общественного питания. Особенности освещения.

5.6 Методы и средства создания фирменного стиля.

Фирменный стиль: понятие, назначение, средства и методы. В соответствии с темой курсовой работы. Значение музыки в создании атмосферы ресторана, бара. Критерии выбора музыкального сопровождения ресторана: месторасположение.

6 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

В этой части описывается действующие или проектируемое предприятие общественного питания, в соответствии с выбранной темой курсовой работы. Производятся необходимые расчеты для организации тематических мероприятий.

Далее приводится примерный план второй главы курсовой работы, который можно корректировать в соответствии с информацией по теме работы.

6.1 Характеристика предприятия

Студент должен представить описание предприятия, его характеристику, в которой указать: название предприятия, тип, класс обслуживания, организационно-правовую форму, место расположения, концепцию (направление деятельности), стиль предприятия. Представить план-схему предприятия. Указать перечень основных и дополнительных услуг, цены, формы оплаты услуг.в оответствии с темой курсовой работы. Составить перечень нормативных документов, регламентирующих деятельность предприятия (ГОСТы, ОСТы, ТУ, Сан.ПиНы, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические карты, технико-технологические карты.

В данном разделе необходимо описать правила внутреннего распорядка предприятия, организацию охраны труда и противопожарной защиты.

6.2 Техническое оснащение предприятий общественного питания для

оказания услуг .

Студент описывает: Техническое оснащение данного предприятия общественного питания мебелью, оборудованием, посудой, столовыми приборами и бельем в соответствии с классом предприятия и количеством посадочных мест.

6.3 Разработка программ обслуживания

Студент разрабатывает и описывает программу обслуживания

Необходимо разработать предложения и рекомендации но применению дизайн-технологий в создании фирменного стиля предприятий как средства комплексного обеспечения конкурентоспособности. Необходимо подробно описать основные и дополнительные операции по выплнению конкретного заказа и последовательность операций

Разработка предложения по эстетическому оформлению зала обслуживания, стола и музыкальному сопровождению и/или развлекательных программ с учетом конкретною заказа и фирменного стиля предприятия общественного питания, рассматриваемого в курсовой работе.

Необходимо разработать меню, карту вин и коктейлей для конкретного заказа и предприятия общественного питания, придумать оформление их в соответствии с фирменным стилем данного предприятия.

В программе: составляют план - меню в котором указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций. в соответствии с тематикой и количеством гостей.

Необходимо предусмотреть ( подарки, призы и специальные предложение от шеф-повара и сомелье .)

Необходимо дать описание оформления зала учитывая тематику банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

В работе необходимо рассчитать количество столов и дать описание их оформление

Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.

Дать описание правил расстановке тарелок в соответствии с темой вашей курсовой работы.

Необходимо при этом обратить внимание

-борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;

-фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;

-места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах.

-после расстановки закусочных тарелок слева, в 10 - 15 см раскладывают пирожковые тарелки.

-Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.

-Коньячные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка.

- Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.

Холодные закуски ставят за 30--60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

Далее студент описывает последовательность сервировки стола закусками и блюдами в соответствии с темой курсовой работы.

6.4 Этапы организации обслуживания.

Обслуживание тематического мероприятия.

Студент описывает. подготовительный этап, основной этап и заключительный этап обслуживания в соответствии с темой курсовой работы Оформление счет заказа на обслуживание банкета по установленной форме в соответствии с разработанным меню.

6.4.1 Подготовительный этап

Студент описывает подготовку зала к обслуживанию в соответствии с темой курсовой работы. Также необходимо рассчитать площадь помещения для проведения банкета.

Для определения площади необходимой для проведения банкета необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет без рассадки за столом; количество посетителей.

Площадь помещения, необходимого для проведения банкета с рассадкой за столом рассчитывается по формуле

S = n·Q, (2)

где S – площадь помещения, необходимого для проведения банкета;

n – норма площади на одного посетителя;

Q – количество гостей. Расчет дается для оценки существующего предприятия и сводятся в таблицу 1.

Таблица 1 - Состав и площади помещений проектируемого предприятия

Площадь

( м 2)

Торговый зал

Аванзал

Банкетный зал

Бар

Вестибюль

Гардероб и т.д.

Расчет длины столов

Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости.

Расчет требуемой длины стола, при рассадке гостей с двух сторон производится по формуле

Lстола = nдлины стола ·Q, (3)

Расчет требуемой длины стола, при рассадке гостей с одной стороны производится по формуле

Lстола = nдлины стола ·Q, (4)

где Lстола – необходимая длина стола для проведения банкета;

Q – количество гостей;

nдлины стола – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6 м; для банкета с полным обслуживанием официантами принимаем n=0,8÷1,0м).

Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей.

Размещение гостей за столом представить в виде схемы.

Пример -

[pic]

- мужчины [pic]

- женщины [pic]

Рисунок 1 – Схема рассадки гостей за столом

Количество подсобных столов определяется из норматива - 1 стол на 10-15 гостей. Схему размещения столов в зале представить в приложении.

Расчет потребности в столовом белье производится исходя из количества столов, учета нормы спуска скатерти, размеров скатертей и салфеток, количества гостей. В работе необходимо осуществить подбор мебели торгового, холодильного, раздаточного и весоизмерительного оборудования, оборудования и мебели для бара, столовой посуды, приборов, инвентаря, белья. Данные можно представить в виде таблицы 2.

Таблица 2 - Оснащение торговых помещений мебелью, оборудованием, посудой и инвентарем

Наименование

Тип, марка, вид

Норма оснащения

Количество

Мебель:

-столы;

-кресла;

Контрольно-кассовые машины

Продолжение таблицы 2

Столовая посуда:

- сервировочные тарелки d 330 мм;

- и т.д.

И т.д.

Для сервировки банкетных столов используют полотняные скатерти размерами: 173×173, 173×208, 173×250, 173×280, 173×500 см. Для накрытия подсобных столов используются скатерти размером 150×150 см.

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле

Qсалф =Qучаст•1,1, (5)

где Qсалф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Qучаст – количество гостей на банкете;

1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;

Количество полотенец рассчитывается по формуле

Qпол = Qофиц• 2, (6)

где Qпол – необходимое количество протирочных полотенец;

Qофиц – количество официантов, обслуживающих банкет;

2 – коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта.

Расчет-заявка на столовое белье оформляется в форме таблицы

Пример -

Таблица 3– Расчет-заявка на столовое белье

Размеры, см

Количество, шт.

Скатерти банкетные

173×250

Салфетки

46×46

Ручники

40×80

Полотенца

100×40

При расчете количества официантов учитывается вид банкета и количество гостей, исходя из установленных нормативов.

Для расчета столовой посуды, необходимо рассчитать посуду, применяемую для подачи аперитива, сервировки стола и подачи блюд.

Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле

Qпосуды= Qучастн•1,1, (7)

где Qпосуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета;

Qучастн – количество участников банкета;

1,1 – коэффициент запаса;

Расчет посуды для подачи блюд оформить в форме таблицы.

Пример -

Таблица 3 – Расчет посуды для организации банкета.

Наименование посуды

Материал посуды

Объем, мл / Вместимость, порц.

Количество, шт.

Корзиночки с крабами

Блюдо круглое [pic]

Фарфор

12 шт.

Валованы с салатом «Столичный»

Блюдо круглое

Фарфор

12 шт.

Мороженое пломбир с шоколадом и орехами

Креманка

Стекло

250

Кофе черный

Кофейник

Фарфор

750

Чай черный

Чайник доливной

Фарфор

500

Коньяк «Реми Мартель ХО»

Рюмка коньячная

Стекло

Заявку на посуду и приборы к банкету оформляется в форме таблицы

Пример -

Таблица 4 – Заявка на посуду и приборы к банкету

Количество, шт.

I. Фарфоровая посуда

Тарелки сервировочные

Тарелки мелкие столовые:

для горячего рыбного блюда

для горячего мясного блюда

Тарелки закусочные:

- и т.д.

II. Металлическая посуда

Кокотнцы

- и т.д.

III. Стеклянная посуда

Фужеры

- и т.д.

IV. Столовые приборы

Ножи столовые

Вилки столовые

- и т.д.

6.4.2 Основной этап

Организация процесса обслуживания в зале.

Основные элементы обслуживания и их сочетание (в зависимости от темы курсовой работы).

Обслуживание посетителей ресторана: встреча гостей, размещение их в зале; предложение меню и карты вин, аперитива; прием и оформление заказа, рекомендации в выборе закусок, блюд и напитков; уточнение заказа; досервировка стола в соответствии с принятым заказом, передача заказа на производство, подача напитков, закусок и блюд.

6.4.3 Завершающий этап

Студент описывает используемую им в работе форму расчета с потребителями, с учетом современных требований . Описывает приемы замены и сбора использованной посуды и приборов. Уборку столов.

7. Заключение

Данный раздел должен содержать:

а) выводы по результатам выполненной работы; б) оценку полноты решений поставленных задач, полученных результатов, преимуществ, принятых решений и рекомендации по их использованию; в) обоснование теоретической и практической ценности полученных результатов; г)обоснование перспектив дальнейшего использования и необходимости проработки выявленных в работе пробле

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.Федеральный Закон «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 07.02.1992

2.Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.2002 N 184-ФЗ (последняя редакция от 03.12.2012)

3.Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ (последняя редакция от 19.07.2011).

4. Федеральный Закон «О лицензировании отдельных видов деятельности»

02.01.2000 N 29-ФЗ (последняя редакция от 19.07.2011).

5.Федеральный Закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 N 52-ФЗ (последняя редакция от 25.06.2012).

6 .ГОСТ «Общественное питание. Термины и определения»

7.ГОСТ «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

8.ГОСТ «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»

9. ГОСТ «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения» ,

10. ГОСТ «Услуги общественного питания общие требования

11.СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

12.СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

13.СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».

14.Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 2010.

15.Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2008г.

16.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-2010г.

17.Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 2012г.

18.Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 2014г.

19.Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 2012г.

20.Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 2012г

21.Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2010г.

22. Новаторов Э.В. «Международные модели маркетинга» , 2010г

23. Папирян Г.А. «Менеджмент в индустрии гостеприимства», 2012 ,

24. Розенталь Д.Э., Кохтев Н.Н. «Ресторанный маркетинг». - М.: Высшая школа, 2012

Приложение А

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Классификация предприятий общественного питания

1.2 Основные и дополнительные услуги общественного питания

1.3 Методы и формы обслуживания

1.4 Состав торговых помещений, их характеристика

1.5 Эстетичность интерьера

1.6 Методы и средства создания фирменного стиля

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика предприятия (в соответствии с указанным в теме методом обслуживания)

2.2 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг

2.3 Разработка программы обслуживания

2.4 Этапы организации обслуживания (в соответствии с темой курсовой работы)

2.5 Подготовительный этап.

2.6 Основной этап

2.7Завершающий этап.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение Б

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ

КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Организация обслуживания тематического мероприятия

«Праздник Нептуна» на палубе теплохода. В форме «Шведского стола» на 50 человек»

Выполнил студент ________________Иванов Иван Иванович

Группа № , код специальности

Специальность

«Организация обслуживания в общественном питании

Руководитель_______________________ Л.Н.Кретинина

Краснодар 2016

Приложение В

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ

КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

УТВЕРЖДАЮ РАССМОТРЕНО

Зам.директора На заседании цикловой комиссии

по учебной работе Протокол № от «___»______20__г.

М.Ю. Чижова______________ Председатель __________________

« » 20_____ г.

ЗАДАНИЕ НА ВЫПОЛНЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

По дисциплине

Студент (ФИО) ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Специальность Курс Группа _________________

Тема _____________________________________________________________

__________________________________________________________________

СОДЕРЖАНИЕ ЗАДАНИЯ

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата выдачи________________________

Срок окончания_____________________

Преподаватель______________________

Студент___________________________

Приложение С

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ

КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ О КУРСОВОЙ РАБОТЕ

Студента группы №_______ ___________________________________________________________________

(ФИО)

Специальность ___________________________________________________________

Тема курсовой работы

__________________________________________________________________________________________________________

Руководитель _____________________________________________________

Актуальность работы__________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Полнота и качество решения поставленных задач ____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________Уровень теоретической подготовки ____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Деловые качества, профессиональные навыки, самостоятельность принимаемых решений

Допуск к защите______________________________________________________

Руководитель_______________________________ «_______»_____________20__

ПРИЛОЖЕНИЕ. Д

[pic]

Рисунок1 Украшение столов цветами

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

[pic]

Рисунок 2 Расстановка столов

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

[pic]

Рисунок 3 Сервировка приборами

[pic]

Рисунок 4 Сервировка приборами

ПРИЛОЖЕНИЕ З

[pic]

Рисунок 5 Шведский стол

ПРИЛОЖЕНИЕ И

[pic]

Рисунок 6 Банкет Фуршет

ПРИЛОЖЕНИЕ К

[pic]

Рисунок 7 Организация и обслуживание торжест

ПРИЛОЖЕНЕ Л

[pic]

Рисунок 9 Организация и обслуживания по типу Шведская линия

ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ

1.Организация обслуживания банкета-фуршета на 80, 90 человек.

2.Организация обслуживания кофе-брейк на 25, 35 человек.

3.Организация обслуживания тематического мероприятия «Праздник Нептуна» на палубе теплохода. Шведский стол на 50 человек.

4.Организация банкета - чай на 12; 24 человека.

5.Организация работы пивного бара на 50 мест.

6.Организация обслуживания приема фуршет на 100 человек.

7.Организация обслуживания в диско – баре « Звездное небо « на 100 человек.

8.Организация детского воскресного бранча на 36 человек в ресторане высшего класса.

9.Организация обслуживания комбинированного банкета на 40,50 человек

10.Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами по случаю бракосочетания на 100 человек в ресторане 1-го класса кафе.

11.Организация обслуживания комбинированного банкета на 40,50 человек

12.Банкет за столом с полным обслуживанием официантами на 42 персоны в ресторане при пятизвездочном отеле.

13.Организация обслуживания банкета Свадьба в ресторане высшего класса на 60 персон

14.Организация обслуживания банкета – чай на 20 персон

15.Организация обслуживания банкета – чай на 15 персон

16.Организация обслуживания приема фуршет на 100 человек

17.Организация обслуживания неофициального банкета на 100 человек.

18.Организация обслуживания тематического вечера в артистическом кафе на 32 человека.

19.Организация обслуживания приема коктейль на 100 человек.

20.Прием-фуршет на 120 человек по случаю юбилея.

21.Организация обслуживания банкета – чая на 12 персон в честь празднования 8 Марта

22.Организация обслуживания кофе-брейк на 20 человек.

23.Организация обслуживания Новогоднего ужина в ресторане высшего класса

24.Организация обслуживания коктейля- фуршета на 50, 60 человек.

25.Организация обслуживания в кофейне на 40 мест с проведением дегустации горячих напитков на основе кофе

26.Организация обслуживания в коктейль – баре высшего класса на 50 человек.

27.Организация обслуживания кофе-брейк на 25, 35 человек.

28. Организация обслуживания в кофейне на 40 мест с проведением дегустации горячих напитков на основе кофе

29.Организация пивного бара на 32 места в ресторане итальянской кухни

30. Организация обслуживания в кафе-кондитерская на 48 мест с поведением дня сладкоежки и разработкой музыкально-развлекательной программы

31. Организация обслуживания в баре общего типа 1-го класса на 26 мест

32. Организация обслуживания в ресторане японской кухни на 70 мест при 5-тизвездочном отеле

33. Организация обслуживания Новогоднего ужина в ресторане высшего класса на 150 мест с защитой тематического стола.

34. Организация обслуживания в кафе –молодежном на 50, 75,100 мест с организацией бара

35. Организация проведения дегустации блюд в Испанском ресторане на 102 персоны

36. Организация обслуживания участников конференций, фестиваля, симпозиума в количестве 70, 100, 120 человек (завтрак в ресторане при4-хзвездочном отеле по типу шведского стола, кофе-брейк в конференц-зале, обед)

37. Организация обслуживания в коктейль-баре высшего класса на 25, 50 мест