Муниципальное казенное общеобразовательное учреждение
Малоалабухская средняя общеобразовательная школа
Воронежской области
Грибановского муниципального района
Сладкая жизнь
[link]
Малые Алабухи 1-е-2015
Содержание
Введение………………………………………………………………………….3
Глава 1.Обзор литературы……………………………………..……………….6
1.1 Классификация…………………………………………………………….6
1.2 Ассортимент……………………………………………………………….6
1.3 Производство мармелада………………………………………………….7
1.3.1 Производство фруктово-ягодного мармелада……………………….7
1.3.2 Производство желейного мармелада………………………...…..…13
1.4 Процессы, происходящие при хранении……………………………..…16
Глава 2. Материалы и методы исследования…………………………………18
2.1 Цели и задачи исследования………………………..……………………18
2.2 Объекты и условия исследования…………….…………………………18
2.2.1 Объекты исследования………………………………………………18
2.2.2 Условия исследования………………………………………………19
2.3 Методы исследований……………………………………………………19
2.3.1 Методы органолептической оценки…………………………..……19
2.3.2 Физико-химические методы исследования……………………..…21
Глава 3.Результаты и их обсуждение ……………….………………………..24
Выводы……………………………………………..……………………………26
Список используемой литературы………………………...…………………...27
Приложения…………………………………………………………………...…29
Введение
Мармелад родом с Востока. Это лакомство впервые изготовили там, путем сгущения сока фруктов. Постепенно мармеладом стали лакомиться в Европе и усовершенствовали его. Добавив пектин европейцы и обозвали мармелад мармеладом. И теперь он является украшением десертов, добавлением в сладкие блюда и самостоятельным продуктом.
Польза мармелада естественно внутри, то, благодаря чему мармелад и становится желеобразным: пектин, желатин, агар-агар, сахарно-паточный сироп, яблочное пюре фруктовые соки, красители и ароматизаторы.
Наибольшего внимания заслуживает пектин, именно он является хорошим очистителем организма от шлаков и токсинов, при этом способствует очистке печени и выведению вредных веществ из организма. А среди вредных веществ он может вывести тяжелые металлы именно поэтому на некоторых предприятиях до сих пор выдают мармелад за вредность. При этом пектин является низкокалорийным продуктом и поможет Вашей фигуре выглядеть еще лучше. Ведь в придачу Вы получите улучшение обмена веществ, способствует излечению инфекционных заболеваний желудочно кишечного тракта и поджелудочной железы.
Второе по важности и необходимости вещество это агар-агар. Производят его из морских водорослей, а значит он богат йодом, что положительно скажется на общем состоянии организма и щитовидной железы. Укрепит волосы и кожу человека.
Мармелад богат витамином С, что особенно приятно в зимний период. За основу мармелада берут яблочное пюре и только потом в него добавляют другие пюре, клюквенное, рябиновое и т.д. Это делается для разнообразия вкуса и насыщения мармелада полезными веществами.
Поэтому объектом нашего исследования мы выбрали мармелад.
Предмет исследования: показатели качества мармелада.
Проблема исследования: какого качества мармелад мы покупаем в нашем магазине.
Цель исследования: определить качество мармелада, купленного в одной торговой точке.
Задачи исследования:
-изучить требования ГОСТа по определению качества мармелада;
-отобрать методики исследования качества мармелада, доступные в условиях школьной лаборатории;
-исследовать купленные образцы мармелада и определить его качество;
-сравнить полученные данные с требованиями ГОСТа.
Гипотеза исследования: мармелад, поставляемый в ближайшую торговую точку, отвечает всем требованиям стандарта.
Этапы работы:
1.Подготовительный:
-выявление и анализ проблемы;
-определение цели и задач работы;
-составление плана работы;
-выбор методов работы.
2.Деятельностный:
-сбор информации о мармеладе и его качестве;
-изучение специальной литературы, связанной с проблемой исследования;
-выбор методик определения качества мармелада, которые возможно применить в условиях школьной лаборатории;
-проведение исследований по определению качества мармелада;
-участие в школьной научно-практической конференции.
3.Аналитический:
-анализ собственной деятельности;
-планирование работы на будущее.
Методы исследования:
-теоретические: анализ, синтез, сравнение, обобщение;
-практические: эксперимент.
Работа проводилась в 2015 году.
Глава 1.Обзор литературы
1.1 Классификация
Основной особенностью пастильно-мармеладных изделий является широкое применение в производстве фруктово-ягодного сырья. В связи с этим их относят к группе фруктово-ягодных изделий, в которую кроме пастилы и мармелада входят ещё варенье повидло и джем. Все эти изделия содержат намного меньше воды (15-30%), чем природные фрукты и ягоды (75-90%), и значительное количество сахара (до 60-75%).
По структуре мармеладные изделия представляют собой студни.
В зависимости от студнеобразующей основы мармелад подразделяют на два основных вида: фруктово-ягодный и желейный.
1.2 Ассортимент
Фруктово-ягодный мармелад подразделяют на следующие группы: формовой (изделия различной формы, покрытые сахарной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара при сушке); резной в виде брусков прямоугольной формы, обсыпанных сахарным песком или сахарной пудрой; пластовый в виде пластов прямоугольной формы, отлитой прямо в тару.
Желейный мармелад подразделяют в зависимости от используемого студнеобразователя (агар, агароид, пектин). Кроме того, желейный мармелад подразделяют по форме: формовой (изделия различной формы), резной (в виде лимонных или апельсиновых долек или брусков прямоугольной или ромбовидной формы), фигурный (в виде фигур животных, фруктов, шишек и т.п.). Поверхность желейного мармелада покрывают слоем мелкого сахара-песка.
1.3 Производство мармелада
1.3.1 Производство фруктово-ягодного мармелада
Процесс получения фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих стадий: подготовки сырья, подготовки рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, разделки массы, отливки формы (формовой) или лотки (пластовый), сушки (формовой), выстойки (пластовый), упаковки.
1.Подготовка сырья. Смешивают (купажируют) различные партии яблочного пюре в зависимости от качественных показателей (содержание сухих веществ, студнеобразующая способность, кислотность, цветность и др. показатели). Полученную смесь протирают через сита с отверстием диаметром не более 1 мм, купажирование производят в емкостях из нержавеющей стали, оборудованных мешалками. Кристаллические пищевые кислоты растворяют в воде в соотношении 1:1 и фильтруют через тонкую ткань или несколько слоев марли. Фильтруют и молочную кислоту, которая поступает в виде раствора обычно в концентрации 40%. Сахар протирают через сита с отверстием диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для удаления металлопримесей.
Патоку процеживают в подогретом состоянии через фильтры с отверстием диаметром не более 2 мм.
2.Приготовление рецептурной смеси. Рецептурную смесь получают путем смеси купажированного, протертого яблочного и ягодного пюре с сахаром-песком и патокой. Обычно соотношение пюре и сахара составляет 1:1.
Предусмотренное унифицированными рецептурами количество пюре, вводимое в рецептурную смесь, корректируют по данным лабораторного анализа в зависимости от содержания в нём сухих веществ и студнеобразующей способности. Студнеобразующая способность пюре обусловливается в значительной степени качеством и количеством содержащегося в нём пектина. Для образования хорошего мармеладного студня в нём должно содержаться 0,8–1,2% пектина, 65-70% сахара и 0,8-1% кислоты (в пересчёте на яблочную). Эти соотношения могут несколько изменяться в зависимости от качества пектина, содержащегося в пюре.
В рецептурную смесь кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока) вводят соли-модификаторы: лактат натрия или динатрийфосфат, возможно применение и других солей, например цитрата натрия и татрата натрия. При введении этих солей снижаются скорость и температура застудневания мармеладной массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении солей-модификаторов возможно уваривание до более высокого содержания сухих веществ, что обусловливает значительное сокращение продолжительности сушки. В результате продолжительность всего производственного цикла изготовления фруктово-ягодного мармелада намного сокращается. Оптимальная дозировка солей-модификаторов, вводимых в рецептурную смесь, зависит от кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше необходимо ввести солей-модификаторов. Соли-модификаторы вносят в рецептурную смесь непосредственно в фруктово-ягодное пюре до введения сахара. Рецептурную смесь приготовляют периодическим способом в ёмкостях, оборудованных мешалками. После введения всех компонентов массу тщательно перемешивают и подают на уваривание.
3.Уваривание мармеладной массы. Мармеладную массу в настоящее время уваривают в змеевиковых аппаратах. Можно уваривать массу также в вакуум-аппаратах периодического действия (сферических аппаратах), а также в универсальных варочных аппаратах.
Мармеладная масса, приготовленная без лактата натрия, имеет влажность 38–40%, а с лактатом натрия 26–32%.
Готовая масса самотеком поступает в сборник-смеситель, куда добавляются вкусовые и ароматические вещества: кислота, припасы, эссенция и красители. После тщательного перемешивания масса поступает на разливку.
В рецептурную смесь, предназначенную для уваривания в сферическом аппарате, вводится сахара 95% от количества, предусмотренного рецептурой, остальное же количество ее добавляется в конце варки или после ее окончания.
Готовность сваренной массы определяется по влажности с помощью рефрактометра, а также пробой на «садку» (определение качества желе). Для этого разливают небольшое количество массы в несколько ячеек мармеладной формы и определяют скорость образования желе и его прочность.
Продолжительность уваривания зависит от величины загрузки массы и влажности рецептурной смеси и составляет в среднем 15– 20 мин. Сваренную массу выгружают из вакуум-аппарата в смесители или медные котлы, куда добавляют вкусовые и ароматические вещества, а также 5–10% сахарного песка, который был исключен при составлении рецептурной смеси (так называемый «второй сахар»).
Благодаря введению «второго сахара» в конце или после уваривания снижается температура кипения массы и тем самым уменьшается нарастание инвертного сахара. В случае преждевременного образования студня в конце или сразу после уваривания такой студень непригоден для дальнейшей обработки и может быть использован для приготовления подварки или повидла.
При непрерывном уваривании мармеладной массы в змеевиковом аппарате с применением лактата натрия процесс идет быстро, поэтому преждевременного желеобразования пектина не бывает и нарастание инвертного сахара происходит медленно. В связи с этим нет необходимости добавлять сахар после окончания процесса.
4.Разливка мармелада в формы, застудневание и выборка из форм. Для разливки мармелада применяется мармеладоотливочная машина, которая производит отливку мармелада в формы и выборку его из форм после застудневания.
Готовая мармеладная масса коловратным насосом перекачивается по трубе в воронку отливочного механизма и при помощи дозаторов разливается в металлические формы. Формы проходят через механический встряхиватель и поступают в камеру охлаждения, где происходит желирование мармелада. После этого формы с мармеладом передаются на нижнюю ветвь транспортера и подогреваются для облегчения выборки мармелада. Подогретые формы поступают в выборочный механизм, где мармелад пневматически выталкивается из форм на решета.
На небольших предприятиях применяется еще ручная разливка. Мармелад разливают из воронок в формы, которые представляют собой плитки из белой глины с углублениями, покрытые глазурью. Применяются также металлические формы. После разливки мармелад в формах выстаивается для желирования (садки). Образование мармеладного студня происходит при температуре 70°С. При применении лактата натрия температура студнеобразования снижается до 65°С. Продолжительность застудневания колеблется в пределах 15–30 мин и зависит от количества добавляемого лактата натрия и температуры окружающего воздуха.
Температура воздуха в помещении должна быть в пределах 15–20°С причем циркуляция воздуха способствует лучшему охлаждению массы и ускоряет застудневание. При неправильно составленной рецептуре и затянувшемся уваривании студнеобразования может не произойти. После застудневания мармелад выбирают из форм и укладывают на решета.
5.Сушка мармелада. Выбранный из форм мармелад имеет влажность 29-30%, рыхлую консистенцию и влажную, липкую поверхность.
Для получения штучного мармелада в готовом товарном виде, необходимо выбранный из форм сырой полуфабрикат подвергнуть сушке. При этом влажность мармелада доводится до 22–24%. В результате сушки на поверхности мармелада образуется тонкокристаллическая корочка, состоящая из кристалликов сахара. Корочка придает мармеладу хороший вид и является защитным покрытием, предохраняющим мармелад от намокания.
До применения лактата натрия выбранный из форм мармелад имел влажность от 34 до 38%, поэтому в процессе сушки приходилось удалять 12-14% влаги. Продолжительность сушки составляла 20–24 ч. При работе с лактатом натрия и другими буферными солями влажность мармелада составляет около 29–30%, и в процессе сушки приходится удалять только 4–8% влаги, отчего продолжительность сушки значительно сокращается.
В качестве теплоносителя при сушке мармелада используется горячий воздух. Сушка мармелада производится в камерных или шкафных сушилках. Камерная сушилка представляет собой камеру площадью приблизительно 10–20 м2 и высотой около 4 м. По стенам камеры имеются стеллажи, на которые устанавливаются решета с мармеладом. Под стеллажами установлены паровые батареи. Влажный воздух выводится при помощи вентилятора. Свежий воздух подается через воздуховоды.
При сушке мармелада без лактата натрия, поступавшего в сушилку с влажностью 34–38%, приходилось постепенно повышать температуру в сушилке с 40 до 65°С. В противном случае на поверхности мармелада образовывалась корочка, которая затрудняла удаление влаги.
При работе с лактатом натрия мармелад, поступающий в сушилку, имеет меньшую начальную влажность, вследствие чего отпадает необходимость ступенчатого повышения температуры и ускорения процесса сушки. Температура в сушильной камере поддерживается на уровне 55-65°С. Продолжительность сушки колеблется в пределах 10-12 ч. На продолжительность сушки влияет первоначальная влажность мармелада, содержание редуцирующих веществ в мармеладе и структура студня.
При повышенном содержании пектина в мармеладной массе (при более крепком студне) процесс удаления влаги затрудняется. Если масса более сахаристая, процесс сушки ускоряется. При большом количестве редуцирующих веществ затрудняется образование кристаллической корочки на поверхности мармелада.
Высушенный мармелад должен содержать от 20 до 24% влаги и 20–25% редуцирующих веществ.
Так как камерные сушилки имеют ряд существенных недостатков, применяются и другие типы сушилок. Значительное распространение получили шкафные сушилки, вместимость которых равна одной варке. Это дает возможность более тщательно контролировать процесс сушки мармелада и создавать режимы сушки в соответствии с физико-химическими показателями сырого мармелада.
6.Выстойка, укладка, упаковка и хранение формового яблочного мармелада. Высушенный мармелад имеет температуру 55–60°С. Если теплый мармелад уложить в коробки или лотки, то в результате продолжающегося испарения влаги на поверхности бумаги, которой перестилается мармелад, будет конденсироваться влага, которая может затем частично растворить образовавшуюся корочку. Поэтому по выходе из сушилки мармелад выстаивается в цехе при температуре 20–25°С и относительной влажности воздуха 50–75%. Так как мармелад имеет плохую теплопроводность, то остывание продолжается 4 ч. После выстойки формовой мармелад укладывается в картонные коробки массой от 100 до 500 г не более чем в два ряда и в фанерные или дощатые лотки массой не более 3 кг, а также ящики-лотки из гофрированного картона массой до 5 кг не более чем в три ряда.
Для предохранения мармелада от увлажнения дно коробок, деревянных лотков и коробов выстилают парафинированной бумагой или пергаментом. Такой же бумагой перестилают ряды мармелада и покрывают верхний его ряд.
Картонные коробки упаковываются в фанерные или тесовые ящики. Упакованный мармелад направляется в экспедицию фабрики. Готовый мармелад содержит 20-24% влаги и 24-30% редуцирующих веществ.
1.3.2 Производство желейного мармелада
Желейный мармелад различают по виду используемого студнеобразователя (на агаре, агароиде или пектине) и по способу изготовления: формовой, резной (трехслойный, апельсиновый и лимонные дольки) и фигурный.
В рецептуру желейного мармелада входят студнеобразователь, сахар, патока и вкусовые и ароматические вещества. Для образования достаточно прочного студня в рецептуру должно входить 0,8-1% агара, 1-1,5% пектина и около 3% агароида, а также 50-65% сахара и 20-25% патоки как антикристаллизатора и загустителя. Приятный кислый вкус создает 1-1,5% пищевой кислоты. В желейном мармеладе, приготовленном с использованием агара или агароида, кислота играет роль только вкусового вещества, а в мармеладе, приготовленном с использованием пектина, кислота, кроме того, играет важную роль в студнеобразовании, как и в фруктово-ягодных видах мармелада. В рецептуру трехслойного мармелада в качестве вкусовой добавки вводят небольшое количество яблочного пюре. В рецептуру непрозрачного слоя трехслойного мармелада и апельсиновых и лимонных долек вносят белок, с которым массу взбивают.
Студнеобразователи, получаемые из водорослей (агар, агароид, фурцелларан), легко подвергаются гидролизу под воздействие высокой температуры в кислой среде. Следствием этого является потеря студнеобразующей способности.
Процесс получения желейного мармелада состоит из следующих стадий: подготовки сырья, получения желейной массы, формования, выстойки, фасовки и упаковки. Основные виды сырья подготавливают так, как для производства фруктово-ягодного мармелада.
Студнеобразователи подготавливают следующим образом. Агар порциями не больше 4 кг помещают в бязевые мешочки и промывают в холодной проточной воде температурой 10-25°С. При этом происходит набухание агара, и масса его увеличивается в 4-6 раз. Продолжительность процесса колеблется в пределах 1-3 ч. и зависит от температуры воды, крупности частиц и качества (цветности) агара. Агароид промывают порциями не более 1,5 кг в непроточной воде в течение одного часа, после чего включают на 15-30 мин проточную воду. Кроме набухания и уменьшения цветности при промывке происходит извлечение и удаление дурно пахнущих веществ. Такая технология промывки связана с тем, что агароид частично растворяется в холодной воде.
Желейную массу получают путём уваривания сахарного, сахаро-паточного или сахаро-инвертного сиропа, содержащего студнеобразователь. Уваривание происходит как периодическим способом в открытых варочных котлах, сферических вакуум-аппарата или универсальных варочных аппаратах, так и непрерывным способом в змеевиковых варочных колонках.
При использовании различных студнеобразователей сироп приготовляют неодинаково. Агар в сахарном растворе растворяется значительно труднее, чем в воде. Поэтому набухший агар сначала растворяют в воде, а затем вводят сахар и патоку, которую зачастую добавляют в конце уваривания или после него.
Агароид, в связи с лучшей растворимостью по сравнению с агаром, вводят в набухшем состоянии после растворения сахара. После полного растворения агароида добавляют раствор лактата натрия и предусмотренное рецептурой количество патоки. При введении лактата замедляется гидролиз агароида под влиянием кислотности патоки и введённой при разделке пищевой кислоты, а также значительно снижается температура застудневания. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 73-74% при использовании агара и до 70-72% при применении агароида и пектина. Содержание сухих веществ определяют рефрактометром. Уваренную желейную массу для разделки охлаждают в температурных машинах при перемешивании. Массу, сваренную на агаре, охлаждают до 50-60°С, массу, приготовленную на агароиде охлаждают до 74-78°С, а массу, приготовленную на пектине – до 76-80°С. Такие температуры при разделке масс, приготовленных с различным студнеобразователем, обусловлены различными температурами студнеобразования. В связи с высокими температурами студнеобразование масс, приготовленных с агароидом и пектином, появляется необходимость введения кислоты и ароматизаторов при сравнительно высоких температурах (75-80°С), для чего требуется быстрая переработка таких масс. Если такую массу не отлить в формы и быстро не охладить, в ней может начаться процесс студнеобразования до отлива. Кроме того, при таких температурах в массе под влиянием кислоты интенсивно протекает процесс гидролиза сахарозы со значительным увеличением содержания редуцирующих веществ, а также процесс гидролиза самого студнеобразователя. К воздействию кислоты при высокой температуре особенно чувствителен агароид, студнеобразующая способность которого при этом быстро снижается. При введении солей-модификаторов значительно тормозятся процессы гидролиза и снижается температура застудневания.
При изготовлении желейного мармелада на агароиде имеются некоторые особенности в технологическом процессе, которые связаны со свойствами агароида. При изготовлении агароидного сиропа необходимо вначале растворить сахар, а затем уже добавлять в раствор замоченный агароид.
Для предотвращения гидролиза агароида при подкислении массы необходимо вводить буферные соли, в частности динатрийфосфат ( [pic] ), в количестве 0,1% к массе агароидного сиропа. Патоку необходимо вводить в конце уваривания сиропа, так как в противном случае в результате продолжительного действия кислоты патоки уменьшается прочность студня.
Кроме патоки, рекомендуется вводить нейтральный инвертный сироп в количестве 6-8% к массе сахара. Его вводят в агароидно-сахаро-паточный сироп, охлажденный до 80°С. Уваренный агароидный сироп охлаждают до температуры 70°С, после чего добавляют кислоту и ароматические вещества, так как температура желирования массы 60°С, а не 40–45°С, как при применении агара. Продолжительность желирования около 10 мин, благодаря чему для разливки требуется меньше форм, чем при применении агара.
Готовый желейный мармелад имеет влажность 17–21% и содержание редуцирующих веществ не более 15%.
1.4 Процессы, происходящие при хранении
Хранить мармелад необходимо при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75–80%. Правильно приготовленный мармелад может сохраняться не менее 2 месяцев. При нарушении технологического режима производства или неправильно составленной рецептуре мармелад в процессе хранения может намокнуть или засахариться. Намокание мармелада может произойти вследствие потери пектиновым студнем способности удерживать влагу. В результате этого происходит выделение жидкой фазы (насыщенного раствора сахаров). Это явление носит название синерезиса. Слабая способность пектина удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим качеством яблочного пюре, а также ослаблением пектина при варке или сушке вследствие высокой кислотности пюре. Следует отметить, что в результате применения лактата натрия явление синерезиса в мармеладе почти не наблюдается.
Количество инвертного сахара, содержащегося в мармеладе, также имеет большое влияние на сохранность мармелада. При повышенном количестве инвертного сахара поверхность мармелада увлажняется, что может привести даже к полному растворению корочки. Такое же явление может возникнуть при высокой относительной влажности воздуха помещения, где хранится мармелад. При недостатке инвертного сахара, а также при низкой относительной влажности окружающего воздуха происходит кристаллизация сахарозы, вследствие чего образуется толстая грубокристаллическая корочка.
Глава 2. Материалы и методы исследования
2.1 Цели и задачи исследования
Определить качество мармелада наименований: «Fruit-tella», «Мармеладная радуга», «Бегемотик Бонди» , «Jellopy».
2.2 Объекты и условия исследования
2.2.1 Объекты исследования
№1. Мармелад «Fruit-tella», изготовленный OOO «Перфетти Ван Мелле», выработанный 15.09.2015 г, купленный в магазине «Огонек», находящимся в селе Малые Алабухи 1-е, ул.Метальникова,120 был расфасован в гофрированные коробки по 2 кг. На коробке имелась этикетка, на которой было указано: производитель, место нахождения производителя, контактные телефоны, название мармелада, масса брутто и нетто, условия и срок хранения, дата выработки, номер нормативного документа, знак Росстандарта.
№2. Мармелад «Мармеладная радуга» изготовлен SAADET GIDA Pazarlama San, дата выработки 03.2015 г, купленный также в магазине «Огонек», также был расфасован в коробки по 2 кг. На коробке имелась этикетка, на которой было указано: производитель, место нахождения производителя, контактные телефоны, название мармелада, масса брутто и нетто, условия и срок хранения, дата выработки, номер нормативного документа, знак Росстандарта.
№3. Мармелад «Бегемотик Бонди» изготовлен ЗАО «КДВ Павловский Посад», дата выработки 26.06.2015 г, купленный также в магазине «Огонек», был расфасован в коробки по 2,5 кг. На коробке имелась этикетка, на которой было указано: производитель, место нахождения производителя, контактные телефоны, название мармелада, масса брутто и нетто, условия и срок хранения, дата выработки, номер нормативного документа, знак Росстандарта.
№4. Мармелад «Jellopy».Изготовитель непонятен, так как как на коробке, так и на индивидуальной упаковке все написано не на русском языке. Единственная запись на русском языке- состав. Поэтому к этому мармеладу мы уделим повышенное внимание. Дата выработки 06.2015 г, куплен также в магазине «Огонек», расфасован в коробки по 1 кг.
Также при покупке был предъявлен сертификат соответствия ТУ 9128-008-70385616-09 срок действия с 11.05.2014 по 06.06.2016 г. (№3107461), выданный органом по сертификации: продукции пищевой, легкой промышленности и сельскохозяйственного производства Воронежского ЦСМ, РОСС RU 0001.11ПР29 .
2.2.2 Условия исследования
Исследование проводила в школьной лаборатории МКОУ Малоалабухской СОШ. Используемая посуда однотонная по цвету и форме, изготовлена из стекла, фарфора и нержавеющей стали.
При подготовке проб особое значение имеет их температура, которая должна быть, как правило, для кондитерских изделий около 20С.
2.3 Методы исследований
2.3.1 Методы органолептической оценки
Сущность органолептического метода заключается в действии составных частей опробуемого продукта на наши органы чувств, интерпретируемом нервными центрами.
Физико-химическими методами исследования нельзя определить вкус продукта. Полная, исчерпывающая оценка качества кондитерских изделий и полуфабрикатов возможна только при сочетании объективных и субъективных органолептических методов.
В органолептическую оценку мармелада входят такие показатели, как: внешний вид, вкус, цвет и запах, консистенция, форма, поверхность и вид на изломе. От этих показателей зависит товарный вид. Насколько мармелад удовлетворит эстетические наслаждения потребителей. Даже будет зависеть насколько полно будет усвоен мармелад, т.е. какую энергетическую ценность мы от него получим.
Органолептическая оценка:
Мармелад «Fruit-tella» – жевательный мармелад "Медвежата" со вкусами апельсина, яблока, лимона, клубники. Вкус, запах и цвет: вкус приятный, с незначительной кислинкой; запах – характерный данным ароматизаторам , в данном случае апельсиновый, яблочный, лимонный, клубничный; цвет – равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений. Консистенция – студнеобразная, упругая, прозрачная на изломе. Форма – «медвежата», чёткий контур, ширина кусочков 1,5 на 1 см, толщина слоёв равномерная. Поверхность – гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без сахарного и жирового поседения, не липкая.
Мармелад «Мармеладная радуга»-жевательный мармелад «Косточки» со вкусами апельсина, яблока, лимона, клубники и ананаса. Вкус запах и цвет: вкус – приятный, с незначительной кислинкой; запах – характерный данным ароматизаторам , в данном случае апельсиновый, яблочный, лимонный, клубничный и ананасовый; цвет – равномерный, без вкраплений. Консистенция – студнеобразная, плотная. Форма – «косточки», четкий контур, толщина слоев равномерная. Поверхность – гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без сахарного и жирового поседения, не липкая.
Мармелад «Бегемотик Бонди» - жевательный мармелад в форме бегемотиков, они в разных позах и разных оттенков, соответственно с разными вкусами. Вкус, запах и цвет: вкус – соответствует ароматизаторам (яблоко,вишня,черна смородина,клубника,лимон,апельсин),очень приятный, не приторный, с очень приятной кислинкой; запах – ароматный, насыщенный, мармеладный; цвет – равномерный, без помутнений, очень привлекательный. Консистенция – студнеобразная, прозрачная Форма – «бегемотики», четкий контур, ширина кусочков 1,5 на 1 см., толщина слоев равномерная. Поверхность – гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без сахарного и жирового поседения, не липкая.
Мармелад «Jellopy»- жевательный мармелад .Вкус, запах, цвет: вкус – приятный, с очень небольшой кислинкой ; запах – характерный данным ароматизаторам , в данном случае апельсиновый, яблочный, лимонный, клубничный и ананасовый; цвет – равномерный, без помутнений. Консистенция –очень плотная, при жевании вызывает затруднение. Форма – «мишки», без наплывов и трещин. Поверхность – гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без сахарного и жирового поседения, не липкая.
2.3.2 Физико-химические методы исследования
По требованию ГОСТ 6442-89 мармелад по физико-химическим показателям должен проверяться на фактическую массу нетто, процентное содержание влаги, общую кислотность.
Методы определения фактической массы нетто.
Метод основан на весовом определении массы продукта и тары.
Упаковки , предназначенные для испытания, взвешивают, вскрывают, удаляют содержимое.
Взвешивание тары проводят с погрешностью, принятой при взвешивании целой упаковки.
Массу нетто m1 рассчитают по формуле, г, m1 = m2 – m3, где m2 – масса брутто, г; m3 – масса тары, г.
Методы определения процентного содержание влаги.
Принцип метода заключается в том, что определенную навеску вещества высушивают до постоянного веса и по разности между начальным весом и весом сухого остатка находят количество влаги в данном продукте. Высушивание проводят в сушильном шкафу при температуре 100–105ºС. Это стандартный метод определения влаги в химическом контроле пищевых продуктов. Метод простой и доступный, но требует много времени для проведения анализа и это главный недостаток метода.
Методы определения кислотности и щелочности.
Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокись калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.
Метод применяется для изделий и полуфабрикатов, цвет и окраска которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании. Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле:
[pic] ,
где [pic] - поправочный коэффициент раствора гидроокиси Na и K концентрации с (NaOH или KOH)=0,1 моль/дм3, используемого для титрования по ГОСТ 25794.1-83; [pic] - объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см3; [pic] - масса навески продукта; 100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта; 10 – коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.
Оценка физико-химических показателей мармеладных изделий.
В результате определения фактической массы нетто выявлены следующие данные:
«Fruit-tella» 68,88 г
«Мармеладная радуга» 24,52 г
«Бегемотик Бонди» 29,37 г
«Jellopy» 18,94 г
Определение кислотности по ГОСТ 5898-87. В результате исследований выявлены следующие данные:
«Fruit-tella» 12,3°
«Мармеладная радуга» 12°
«Бегемотик Бонди» 7°
«Jellopy» 6,7°
Расчёты приводятся в приложении.
Массовая доля влаги определялась по ГОСТ 5900-89. В результате выявились следующие данные по содержанию массовой доли влаги :
«Fruit-tella» 21,15%
«Мармеладная радуга» 21%
«Бегемотик Бонди» 20,8%
«Jellopy» 22,8%
Расчёты приводятся в приложении.
Глава 3.Результаты и их обсуждение
Потребительские свойства кондитерских изделий известны человеку с давних времён. В далёком прошлом для приготовления кондитерских изделий на Руси применяли только мёд. Уже в 17 веке на царском столе были фрукты и ягоды в сахаре, желейные массы. В настоящее время ассортимент мармеладных изделий разнообразен.
Мармеладные изделия синтезирует разнообразные полезные человеческому организму вещества. Среди них такие ценные, как углеводы, эфирные масла, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Пектин способен выводить из организма человека соли тяжёлых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации.
Целью данной работы явилась оценка качества мармелада, проведение сравнительной оценки потребительских свойств исследуемых образцов. Для этой цели на исследования были взяты 4 образцов мармелада следующих наименований: «Fruit-tella», «Мармеладная радуга», «Бегемотик Бонди», «Jellopy».
Во всех образцах определялись потребительские свойства: внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, форма. Из физико-химических показателей определялись: фактическая масса нетто, процентное содержание влаги, общая кислотность. Проводилась оценка на соответствие образцов мармелада требованиям нормативных документов по ГОСТ 6442-89.
В дегустации оценивались вкус и запах, цвет и прозрачность. Быстрота определения является положительным свойством дегустации мармелада. Проведённая нами дегустация позволила выявить соответствие качества мармелада требованиям ГОСТа, а также определить лучшие образцы. Стандарт регламентирует вкус и запах следующим образом «соответствие данному наименованию без посторонних привкусов и запахов».
Нами было проведено также независимое исследование качества мармелада: учащиеся 1-4 классов продегустировали предложенные 4 марки мармелада, при этом название марки не знали , и отдали свой голос за понравившуюся марку.
Лучшими образцами по потребительским свойствам следует выделить мармелад «Fruit-tella». Этот образец отличался ярко выраженным вкусом и привлекательной внешностью и соответственно получил 45% голосов.
Физико-химические показатели мармелада во многом определяют качество, поэтому стандартом определены нормы фактической массы, процентного содержания влаги, общей кислотности. Если показатели не соответствуют нормам стандарта, это значительно влияет на сохраняемость и качество продукции. Сравнивая полученные данные с требованиями стандарта отметим, что во всех образцах они соблюдены. Содержание кислотности формирует особенность вкуса мармелада. Наши данные показали, что самое высокое содержание кислотности в мармеладе «Fruit-tella»- 12,3°.
Влажность мармелада влияет на его сохранность и чем количество влаги ниже, тем лучше для сохранность. Мармелад не должен содержать более 23% и не менее 15% влаги согласно стандарту. Во всех образцах этот предел выдержан. Но более высокое содержание влаги в мармеладе «Jellopy» -22,8%
В ходе определения фактической массы нетто было выявлено допустимое отклонение от требований ГОСТ, не превышавшее 2,5%, в образцах № 1,2,3. В образце №4 было выявлено недопустимое отклонение фактической массы, равное 5,3% (недовес составил 1,06 г).
Выводы
На основании проведенной работы по товароведной оценке качества мармелада можно сделать следующие выводы:
- представленные образцы отвечают потребительским свойствам.
- исследуемые нами образцы по качеству полностью удовлетворяют требованиям действующего стандарта.
- содержание влаги отражается на сохраняемости мармелада, но по показателю «влага» образцы соответствуют оптимальному значению.
- все образцы по вкусовым достоинствам, внешнему виду производят самое благоприятное впечатление.
-единственный недостаток был выявлен у мармелада «Jellopy»-информация на коробке и индивидуальной упаковке не на русском языке. Единственная запись на русском языке- состав. Также этот мармелад имел отклонения по фактической массе- недовес составил 1,06 г, это 5,3% от общей массы, когда допустимый недовес только 2,5 %.
Список используемой литературы
ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия»
ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы тела и составных частей»
Грюнер В.С., Диккер Г.Л., Колесник А.А. Товароведение вкусовых товаров. – М: Госторгиздат 1962.
Журавлёва Е.И., Кормаков С.И., Токарев Л.И. Технология кондитерского производства. – Изд-во «Пищевая промышленность», 1968.
Лурье И.С.. Технология и технологический контроль кондитерского производства. – М: «Лёгкая и пищевая промышленность», 1981.
Под редакцией Г.А. Маршалкина. Технология кондитерских изделий. – М.: «Пищевая промышленность», 1978.
Николаев М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: «Экономика», 1996.
Кофка Б.В., Лурье И.С. Технологический контроль кондитерского производства. – М.: «Пищевая промышленность», 1967.
Кружков Г.В., Каган В.З., Самойлов Р.В. и др. Экономика пищевой промышленности. – М.: «Пищевая промышленность», 1979.
Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов / С.М. Малютенкова .- СПб Питер, 2007.-182с.
Рецептуры: а) на карамель, б) на шоколад, порошок какао и шоколадные изделия, в) на конфеты и ирис, г) на мармелад и пастилу, д) на мучные кондитерские изделия. – М.: «Пищевая промышленность», 1968.
Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов / А.В. Рыжакова. – М.: Академия, 2005. – 125-132с.
Сборник технологических инструкций по производству карамели, конфет, ириса, шоколада, порошка какао, мармеладно-пастильных изделий, драже и халвы. – М.: «Пищепромиздат», 1960.
Справочник кондитера. Ч. 1. Сырьё и технология кондитерского производства. – Издание 2-е. – М.: Пищевая промышленность», 1966.
Товароведение пищевых продуктов. / Под ред. Ф.В.Церевитинова. Т.I., II., III. – М.: Госторгиздат», 1949.
Федеральный закон РФ «О техническом регламенте на кондитерскую продукцию» (№469750-4)
Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов /И.П. Чепурной. – М.: Дашков и К, 2009. – 299 с.
Приложение 1
Таблица 1. Сравнительная оценка органолептических показателей исследуемых образцов
Вкус, запах и цвет
Консистенция
Форма
Поверхность
Мармелад «Fruit-tella» – жевательный мармелад "Медвежата" со вкусами апельсина, яблока, лимона, клубники.
Вкус приятный, с незначительной кислинкой;
запах – характерный данным ароматизаторам , в данном случае апельсиновый, яблочный, лимонный, клубничный;
цвет – равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений.
Студнеобразная, упругая, прозрачная на изломе.
«Медвежата», чёткий контур, ширина кусочков 1,5 на 1 см, толщина слоёв равномерная.
Гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без сахарного и жирового поседения, не липкая.
Мармелад «Мармеладная радуга»-жевательный мармелад «Косточки» со вкусами апельсина, яблока, лимона, клубники и ананаса.
Вкус – приятный, с незначительной кислинкой;
запах – характерный данным ароматизаторам , в данном случае апельсиновый, яблочный, лимонный, клубничный и ананасовый;
цвет – равномерный, без вкраплений.
Студнеобразная, плотная.
«Косточки», четкий контур, толщина слоев равномерная.
Гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без сахарного и жирового поседения, не липкая.
Мармелад «Бегемотик Бонди» - жевательный мармелад в форме бегемотиков.
Вкус – соответствует ароматизаторам (яблоко,вишня,черна смородина,клубника,лимон,апельсин),очень приятный, не приторный, с очень приятной кислинкой;
запах – ароматный, насыщенный, мармеладный; цвет – равномерный, без помутнений, очень привлекательный.
Студнеобразная, прозрачная
«Бегемотики», четкий контур, ширина кусочков 1,5 на 1 см., толщина слоев равномерная.
Гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без сахарного и жирового поседения, не липкая.
Мармелад «Jellopy»- жевательный мармелад .
Вкус – приятный, с очень небольшой кислинкой ;
запах – характерный данным ароматизаторам , в данном случае апельсиновый, яблочный, лимонный, клубничный и ананасовый;
цвет – равномерный, без помутнений.
Очень плотная, при жевании вызывает затруднение.
«Мишки», без наплывов и трещин.
Гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без сахарного и жирового поседения, не липкая.
Технические требования
ГОСТ 6442-89 к мармеладу
Характерные для данного наименования мармелада, без посторонних привкусов и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующий его наименованию
Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агаре.
Правильная, с четкими гранями, без деформации
Для желейного – обсыпанная сахаром, для глазированного – покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны
Приложение 2
Определение фактической массы нетто.
Массу нетто m1 рассчитают по формуле, г, m1 = m2 – m3,
где m2 – масса брутто, г; m3 – масса тары, г.
Мармелад «Fruit-tella»: m2=70,28 г
m3=1,4 г
m1 = 70,28 г - 1,4 г =68,88 г
Мармелад «Мармеладная радуга»: m2=25,75 г
m3=0,9 г
m1 = 25,75 г -0,9 г =24,85
Мармелад «Бегемотик Бонди»: m2=30,69 г
m3=0,9 г
m1 = 30,69 г -0,9 г =29,79 г
Мармелад «Jellopy»: m2=19,84 г
m3=0,9 г
m1 = 19,84 г -0,9 г =18,94 г
Таблица 2. Сравнительная оценка фактической массы нетто.
Масса на
таре, г
Фактическая масса, г
Процент отклонения
Мармелад
«Fruit-tella»
70
68,88
1,6%(-1,12 г)
Мармелад «Мармеладная радуга»
25
24,85
0,6%(0,15 г)
Мармелад
«Бегемотик Бонди»
30
29,79
0,9%(0,27 г)
Мармелад «Jellopy»
20
18,94
5,3% (-1,06 г)
Определение процентного содержание влаги.
Таблица 3. Сравнительная оценка процентного содержание влаги.
Содержание влаги, %
Процент отклонения
Мармелад «Fruit-tella»
16%
-
Мармелад «Мармеладная радуга»
21%
-
Мармелад «Бегемотик Бонди»
17%
-
Мармелад «Jellopy»
22,8%
-
Определение кислотности.
Кислотность (Х) рассчитывается по формуле:
[pic]
где [pic] - поправочный коэффициент;
[pic] - объём раствора;
[pic] – масса навески продукта.
Мармелад «Fruit-tella» :
[pic] =1
[pic] =5 г
[pic] =6,2
[pic]
Мармелад «Мармеладная радуга»:
[pic] =1
[pic] =5 г
[pic] =5,9
[pic]
Мармелад «Бегемотик Бонди» :
[pic] =1
[pic] =5 г
[pic] =4,0
[pic]
Мармелад «Jellopy»:
[pic] =1
[pic] =5 г
[pic] =3,9
[pic]
Таблица 4. Сравнительная оценка кислотности.
Кислотность
Процент отклонения
Мармелад «Fruit-tella»
12,3°
-
Мармелад «Мармеладная радуга»
11,8°
-
Мармелад «Бегемотик Бонди»
8°
-
Мармелад «Jellopy»
7,8°
-
Таблица 5. Сравнительная оценка физико-химических показателей исследуемых образцов
Fruit-tella
Мармеладная радуга
Бегемотик Бонди
Jellopy
Требования ГОСТ 6442-89 к мармеладу
Фактическая масса, г
68,88
24,85
29,79
18,94
Заявленные на упаковке
Содержание влаги, %
16%
21%
17%
22,8%
15-23
Общая кислотность, градусы
12,3°
11,8°
8°
7,8°
7,5-22,5
