Проектно-исследовательская работа Исследование органолептических и химических показателей чёрного и зелёного чая 11 класс

Приложение

Таблица №1. 1) Исследование механического состав чая.

Просматриваются отдельные фрагменты, поверхность к которых покрыта волосками.

2

«Принцесса Нури» высокогорный, черный, байховый чай. Пакетированный.

Частицы тёмно-коричневого цвета, имеют одинаковый, мелкий размер. Также имеются включения светло-коричневого цвета.

Части листьев и стеблей. Структура однородная. Цвет частиц от светло-коричневого до тёмно-коричневого цвета.

3

«Принцесса Нури» высокогорный, байховый, чёрный чай. Листовой, мелкий.

Частицы различные по размерам и форме, основная масса тёмно-коричневого цвета, содержатся включения светло-коричневого. Размеры частиц от 1 мм до 6-7мм.

Части листьев и стеблей. Структура однородная. Тёмно- коричневого цвета.

4

«Принцесса Ява» китайский, зелёный, байховый чай. Листовой.

Мелкие по размеру, засушенные, скрученные части листьев. Форма и размеры листьев различны. Цвет от светло-зелёного до тёмно-зелёного, имеются в небольшом количестве частицы стебельков желтого цвета.

Части листьев и стеблей Структура однородная, без волокон, тёмно-зелёного цвета.

Вывод: В результате рассмотрения содержимого чая невооружённым глазом и под микроскопом было выявлено, что неоднородность определяется у образцов №1, 3,4. При изучении механического состава под микроскопом было выявлено, что в образце №4 имеются части листьев и очень много частей стебля. В образце под №1 просматриваются отдельные фрагменты, поверхность которых покрыта волосками, которые, на мой взгляд, не имеют отношения к чаю. В образцах под №2,3 содержимое и размеры частиц почти одинаковы. В образце под № 4 поверхность листьев блестящая и матовая.

1. Исследование наличие красителей.

Методика: Завариваем чай водой комнатной температуры и настаиваем 7-10 минут и видим, что интенсивность окраски более выражена в образцах под № 2,3.

[pic] [pic]

Методика: В приготовленный тёплый настой чая помещаем ткань белого цвета на 7-10 минут, после этого высушиваем и видим разницу в цвете.

[pic] [pic]

Вывод: Пигментирующие и красящие вещества, содержащиеся в чайной заварке можно использовать в качестве безопасных красителей.

В полученные настои чая добавляем по дольке лимона. Лимон вступил в реакцию с красящими веществами чая, в результате чего произошло обесцвечивание растворов по сравнению с исходной окраской. Это говорит о том, что в данные образцы был добавлен краситель, причём в большем количестве в образцах №2,3.

[pic] [pic]

Исследование органолептические свойства чая. Определение вкусовых качеств и аромата.

Методика: чай заваривается в течение 5-7 минут, затем производится сравнение аромата чая в парах, вкусовых характеристик, степени терпкости и наличия посторонних привкусов.

Таблица №2.

п/п

Наименование чая

Аромат в парах

Вкус

Степень терпкости

Посторонний привкус

1

«Принцесса Ява» зелёный чай с жасмином. Пакетированный.

Слабый, сладковатый, с ароматом жасмина

Слабая горечь

Слабая

Травянистый

2

«Принцесса Нури» высокогорный, черный, байховый чай. Пакетированный.

Средний, сладковатый

Средняя горечь

Средняя

Нет

3

«Принцесса Нури» высокогорный, байховый, чёрный чай. Листовой, мелкий.

Средний,

сладковатый

Средняя горечь

Средняя

Нет

4

«Принцесса Ява» китайский, зелёный, байховый чай. Листовой.

Слабый

Слабая горечь

Слабая

Травянистый

Вывод: Аромат чая в парах слабый в образцах № 1,4. Запах сладковатый в образцах № 1,2,3.

Слабая горечь отмечается у образцов № 1,4, средняя - у образов №2,3. Степень терпкости более выражена у образцов №2,3. Травянистый привкус более ощущается у образцов № 1,4.

4. Определение кислотно-щелочного баланса.

Методика: В полученный настой чай помещала полоски индикаторной бумаги для определения рН, а затем сравнивала их с эталоном.

[pic] [pic]

Вывод: У зелёного чая водородный показатель равен 6, а у чёрного чая-5. Среда растворов близка к нейтральному.

5. Определение танина в чае.

Методика: К раствору чая добавляем 5-6 капель хлорида железа (3). При наличии танина в чае наблюдали появление тёмно-фиолетового окрашивания.

[pic]

Вывод: В образцах под №3 и №4 наибольшее содержание танина. L-танин – это химическое вещество, растворимое в воде, встречающееся в чае и ответственное за некоторые эффекты, которые чай оказывает на тело и состояние человека, а также влияющее на вкус и аромат чая. Он является производным от аминокислоты, относящимся к глютаминовой кислоте.

6. Определение кофеина.

Методика: В фарфоровую чашку помещаем 0,1 чая, добавляем 1-3 капли азотной концентрированной кислоты. Смесь осторожно выпариваем досуха. В результате окисления кофеина образуется третраметилалоксантин оранжевого цвета. Данные анализа сравниваем с эталоном, полученным из таблетки цитрамона, содержащего 43% кофеина.

[pic] [pic]

Вывод: Кофеина содержится больше в образцах № 1,4. Зелёный чай содержит кофеина больше, чем чёрный. Алкалоиды – важная составляющая любого чая. Именно в эту группу веществ включается кофеин, или чайный теин. Именно кофеин оказывает на человека тонизирующее, стимулирующее влияние. Содержание кофеина в чае выше, чем в кофе. К тому же, чайные кофеин полезнее для человеческого организма. Кофеин содержится в чайных листах, причем в листьях, появившихся первыми, содержание его выше.

Таблица №3.

п/п

Наименование чая

рН

Наличие содержания танина

Содержание витамина С.

1

Образец №1

6

Среднее

0,00009

2

Образец №2

5

Высокое

3

Образец №3

5

Высокое

0,00013

4

Образец №4

6

среднее

22 +1,8

Таблица №3

Вывод: На основании проведённых исследований можно сделать следующие выводы:

1. По механическому составу нормативам ГОСТа соответствует только образец № 2 , т.к. согласно нормативам в чайной заварке не должно быть стебля. Внешняя неоднородность состава определяется у образцов № 1,3,4.

2. Среда растворов близка к нейтральному. У зелёного чая водородный показатель немного выше - 6, а у чёрного чая-5.

3. Во всех образцах чая присутствует искусственный краситель, что недопустимо, согласно ГОСТу.

4. Танина больше всего содержится в листовом чае по сравнению с пакетированным.

5. Кофеин обнаружен во всех образцах чая. В больших количествах его содержится в зеленом листовом

6. Аромат, терпкость, вкусовые качества чая соответствуют традициям чаепития у всех образцов.

7. Информация, указанная на упаковках чая чаще бывает неполной, нет описания обработки чая, нет указанного времени сбора, места произрастания чая.

8. Таким образом, все исследуемые чаи соответствуют нормативам ГОСТа и могут быть рекомендованы к использованию
   
   
   

25