Любительские виды мороженого вырабатываются в небольшом количестве. К любительским видам относят мороженое, полученное на молочной основе с пониженным содержанием жира, с ксилитом. Вырабатываются оригинальные мороженое этой группы, например, «Цитрусовое» - с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом), «Медок» - с натуральным медом, «Бодрость», в которое вводят кислород, а также молочные виды мороженого с сорбитом взамен сахара для диабетиков – «Полюс».
А каким видам мороженого отдают предпочтение одноклассники и
другие ученики школы?
Чтобы ответить на этот вопрос мы провели социологический опрос среди ребят с 5 по 11 класс (89 человек) и получили следующие результаты:
Вывод: было выяснено, что самое популярное мороженое «Сахарный рожок», так как, по мнению ребят, оно очень вкусное. Второе место занимает эскимо «Фабрика грез» (вкусное и недорогое). Многие (15 человек) отдают предпочтение шоколадному мороженому «Русский холод».
Какая марка мороженого самая популярная среди жителей села, мы узнали, опросив продавцов магазина «Продукты» ЧП «Мальчикова», «Слобода» и «Продукты» ЧП Чекушкина.
Вывод: наибольшей популярностью пользуются недорогие сорта мороженого, «Пломбиркин» (стоимость 7 руб.), пломбир классический ванильный в шоколадной глазури (стоимость 9 руб.). Но, при этом, «Сахарный рожок» не совсем дешевый продукт, но также хорошо раскупается.
При этом следует отметить, что приоритеты в мороженом у детей и покупателей не совпадают.
Состав мороженого
Состав мороженого определяется рецептурой. Компонентами рецептуры мороженого могут быть яичные продукты (яйца куриные свежие и замороженные, яичный порошок). Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого плодово-ягодное сырье (абрикосы, сливы, клюква, черная смородина, яблоки и др.). Из вкусовых веществ используют орехи, чай, кофе, какао-порошок. А также масло какао, ароматические масла, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин. Органические кислоты (виннокаменная, лимонная, яблочная, молочная) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматического мороженого. В состав мороженого могут входить пищевые добавки. Одними из них являются стабилизаторы (студнеобразователи). В качестве стабилизаторов широко используют камеди (гумми)- полисахариды, выделяемые растениями при механических повреждениях. А также используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже - пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого; в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию. Для приготовления домашнего мороженого используют желатин или крахмал. А для промышленного производства используются следующие стабилизаторы:
Е407 - каррагинан и его соли;
Е410- камедь рожкового дерева;
Е412 - гуаровая камедь;
Е415 - ксантановая камедь;
Е466 – карбоксиметилцеллюлоза;
Е471 - моно - и диглицериды жирных кислот.
Цвет мороженому придают, как правило, пищевые красители:
Е104 - хинолиновый желтый;
Е120 - карминовая кислота, кошениловый карминовый (краситель красного цвета); Е122 - кармазин, азорубин (краситель красного цвета);
Е124 - понсо 4R(краситель красного цвета);
Е133 - бриллиантовый синий FCF и др.
Компонентами мороженого могут быть подкислители, например, антиоксидант Е330 - лимонная кислота. В состав мороженого входят ароматизаторы, как натуральные, так и идентичные натуральным, а также искусственные, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ: ванилин, этилванилин.
Состав мороженого указывается на упаковке. Мы изучили состав наиболее популярных у школьников видов мороженого:
«Сахарный рожок»
Эскимо «Фабрика Грез»
«Русский холод»
Эскимо пломбир классический
Производи-тель
ИП Пашин А. Ю.
Ивановская обл.,
пос. Пестяки
ООО «Фабрика Грез»
ООО Лагуна Кайл, Московская обл, пос Октябрьский
ОАО Хладокомбинат «Заречный»,
г. Н. Новгород
Пищевая ценность
Белок – 3,9 г
Жир – 16,9 г.
Углеводы- 34,2
Белок – 3,8 г
Жир – 16,0 г.
Углеводы- 20,9
Белок – 3,8 г
Жир – 15,0 г.
Углеводы- 20,4
Белок – 3,7 г
Жир – 18,0 г.
Углеводы- 20,7
Состав
Вода питьевая, сахар-песок, молоко сухое цельное, заменитель молочного жира, молоко цельное сгущенное с сахаром, масло сливочное, сыворотка молочная сухая, молоко сухое обезжиренное, сироп глюкозный, стабилизатор-эмульгатор (моно и диглицериды жирных кислот, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, карраганан), ароматизатор –ванилин. Вафельный рожок: мука пшеничная хлебопекарная, сахар-песок, масло растительное, эмульгатор-лецитин, растительная клетчатка.
Вода питьевая, молочно-шоколадная глазурь с растительным жиром, сахар-песок, молоко сухое цельное, какао-порошок, лецитин, эмульгатор Е476, ароматизатор идентичный натуральным (ванилин и шоколадный), молоко сухое цельное сгущенное с сахаром, мальтодекс-трин, стабилизатор-эмульгатор (моно и диглицериды жирных кислот, гуаровая камедь, карраганан), ароматизатор –анилин.
Вода питьевая, масло сливочное, молоко сухое цельное, сахар-песок, молоко цельное сгущенное с сахаром, какао-порошок, сухой глюкозный сироп, стабилизатор-эмульгатор (моно и диглицериды жирных кислот, гуаровая камедь, карбоксиме-тилцеллюлоза и карраганан).
Молоко натуральное коровье, вода питьевая, масло коровье, сахар-песок, молок сухое обезжиренное, молоко сгущенное с сахаром, молоко сухое цельное, стабилизаторы-эмульгаторы
( Е471, Е412, Е410, Е407, Е466), ароматизатор – ванилин, шоколадная глазурь ( растительный жир, сахар-песок, какао-порошок, эмульгатор- лецитин (Е322), ванилин-ароматизатор, идентичный науральному.
Вывод: во всех исследуемых образцах мороженого на упаковках указан производитель, пищевая ценность и состав. Содержание белков примерно одинаково во всех видах мороженого, а вот жиров и углеводов больше всего в «Сахарном рожке» -16,9 г. и 34,2 г. соответственно. Ни в одном из исследуемых образцов мы не обнаружили консервантов или недопустимых пищевых добавок.
Влияние мороженого на организм человека
Мороженое полезно – это неоспоримый факт, который доказывали веками и продолжают подтверждать современные ученые. Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Мороженое богато витаминами и минеральными веществами, тут и полезные для глаз и кожи витамины А, В, Д, Е и Р, тут и фосфор для костей и роста, магний, калий и железо. Мороженое производят из молока и сливок, которые содержат натуральные вещества, успокаивающие нервную систему и стимулирующие выработку организмом «гормона счастья» – серотонина. Он улучшает память, поднимает настроение и помогает нам справиться со стрессами. Недаром в «трудный» момент, рука так и тянется приобрести себе сладкое утешение. Именно мороженое врачи называют сладким психологом – мороженое возвращает нас в безоблачное детство. А натуральный транквилизатор л-триптофан, содержащийся в сливках, успокаивает нервную систему. Оно благотворно действует на организм человека, повышает настроение. Взрослым мороженое даже рекомендуют как профилактическое средство от ангины. Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения, нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта, и даже уменьшает опасность заболевания раком пищеварительной системы. Углеводные сорта: пломбир, плодово-ягодные – незаменимы для тех, кто работает головой – студентов и школьников в период интенсивной нагрузки. Оно повышает иммунитет, повышает кровяное давление, укрепляет костную ткань, усиливает мозговую деятельность и уменьшает боли во время критических дней.
Специалисты Института питания считают, что мороженое полезно далеко не всем. Прежде всего, из-за его высокой калорийности (в 100г продукта может содержаться до 500ккал) и содержания в нём сахара, мороженое не рекомендуется людям, страдающим лишним весом, а также больным сахарным диабетом. Тем, у кого повышен уровень холестерина, не следует, есть мороженое, приготовленное на животных жирах. Большинство диетологов не рекомендуют часто употреблять ароматизированные сорта мороженого: клубничное, лимонное и другие, так как в их состав входят искусственные добавки и фруктовые эссенции. Лучше всего отдавать предпочтение плодово-ягодным сортам мороженого. Молочное мороженое содержит меньше жира, чем остальные виды, и поэтому является менее калорийным. Однако легкоусвояемый сахар в достаточно больших количествах содержится в любом мороженом, и он способен быстро повышать уровень глюкозы в крови. Частое употребление мороженого может быть причиной головных болей. Это кажется невероятным, но, по данным медицинской статистики, около трети людей в мире, страдающих головными болями, испытывают её именно из-за пристрастия к мороженому. Поедание мороженого, особенно если при этом торопиться, слишком быстро снижает температуру тела, сужает сосуды, и к головному мозгу поступает меньше крови, что и становится причиной головной боли. Людям, страдающим ишемической болезнью сердца, атеросклерозом и кариесом, лучше воздержаться от употребления мороженого, или лакомиться им только изредка. Даже здоровым людям не следует, есть мороженое каждый день, а только два, максимум три раза в неделю.
Что касается детей, то, прежде всего не следует разрешать им заменять мороженым полноценный приём пищи. Однако здесь мнения специалистов разделяются: одни советуют давать детям мороженое в качестве десерта, сразу после основной еды, объясняя это тем, что так оно не сможет перебить аппетит; другие же не рекомендуют этого делать, так как мороженое после еды затрудняет пищеварение.
Можно найти золотую середину, и давать детям мороженое, например, в качестве полдника, с кислыми лесными ягодами – они помогают организму легче усваивать жиры и сахар.
А ученики школы считают мороженое полезным или вредным продуктом? Чтобы узнать ответ на этот вопрос, мы провели анкетирование учащихся.
Нравится ли вам мороженое и почему?
Как часто вы употребляете мороженое?
а) один раз в день б) один раз в неделю в) один раз в месяц
3. По вашему мнению, мороженое – это продукт:
а) вредный б) полезный в) не знаю
Вывод: 100% опрошенных заявили о том, что мороженое им нравится, потому что: вкусно, утоляет голод, мягкое, лакомство, легко охлаждает в жаркий день. Дети довольно часто употребляют мороженое, но частота употребления зависит не в последнюю очередь от карманных денег, которые выдают родители, а также от времени года. Большинство считают мороженое полезным и вкусным продуктом, хотя есть и такие (10 чел.), кто не может ответить на этот вопрос.
Практическая часть
Обнаружение в мороженом жиров
Жиры наряду с белками и углеводами составляют основу питания человека. Они – самый эффективный источник энергии. Жир по праву следует считать высококалорийным «топливом». Оно расходуется преимущественно для поддержания нормальной температуры нашего тела, а также на работу различных мышц. Роль жиров в питании часто представляют однобоко, считая их только поставщиками энергии. Однако они выполняют и другие функции. Жиры служат теплоизолятором, входят в состав клеточных компонентов, в том числе мембран, используются для синтеза очень важных для организма соединений, которые принимают участие, чуть ли ни во всех биологических процессах. Употребление пищи без жира ведет к нарушениям деятельности центральной нервной системы, ослаблению иммунитета.
Методика проведения опыта
К небольшому количеству мороженого добавляют раствор крахмала, затем спиртовой раствор иода. Если жиры предельные (животного происхождения), то капля раствора иода, окрасит крахмал в синий цвет. Если в состав мороженого входят непредельные жиры (растительного происхождения), то иод будет обесцвечиваться, вступая в реакцию.
Можно определить количественное содержание жиров по радиусу жирового пятна. На фильтровальную бумагу помещают каплю мороженого, высушивают и измеряют диаметр жирового пятна.
Результаты опыта
Во втором образце (мороженое пломбир «Фабрика Грез») присутствуют жиры животного происхождения, в двух других, соответственно «Сахарный рожок» и «Русский холод» - растительные жиры. Хотя на упаковке в составе мороженого «Русский холод» нет никаких указаний на растительные жиры.
[pic]
Самое большое жировое пятно в образце № 1 - мороженое «Сахарный рожок» (1,0 см), второй результат по содержанию жира у мороженого эскимо «Фабрика Грез» (0,9 см), и меньше всего жира в мороженом «Русский холод» (0, 7 см). Эти результаты подтверждают данные на упаковке этих видов мороженого.
[pic] [pic] [pic]
Обнаружение в мороженом углеводов
Углеводы в организме человека являются источником энергии. Ежедневная потребность человека в сахарах составляет около 500 граммов, но она пополняется в основном за счет крахмала, содержащегося в хлебе, картофеле, макаронных изделиях. При рациональном питании суточная доза сахарозы не должна превышать 75 граммов (12 – 14 стандартных кусочков сахара, включая тот, что расходуется на приготовление пищи).
Методика проведения опыта
Результаты опыта
В результате образуется осадок голубого цвета:
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4
[pic]
При добавлении к мороженому гидроксида меди (II) окраска изменилась c голубой на желтую, а затем на красную. Эти изменения происходят вследствие наличия в мороженом углеводов, например лактозы и сахарозы. Дисахарид лактоза, содержащийся в молоке, в альдегидной форме окисляется Cu(OH)2 с образованием различных продуктов окисления и деструкции. Гидроксид меди (II) при этом восстанавливается до оранжевого CuOH, который затем разлагается до Cu2O красного цвета:
[pic]
Во всех видах мороженого, замечается медный осадок. Но наиболее интенсивное окрашивание наблюдается в пробирке №2 (мороженое «Фабрика Грез»). Таким образом, все мороженое содержит углеводы.
3.3. Обнаружение в мороженом белков
Белки, или протеины (от греческого «протос» - «первый»), - это природные органические соединения, которые обеспечивают все жизненные процессы любого организма. Из белков построены хрусталик глаза и паутина, панцирь черепахи и ядовитые вещества грибов, с помощью белков мы перевариваем пищу и боремся с болезнями. Белки служат питательными веществами. Белки участвуют в регуляции клеточной и физиологической активности. К подобным белкам относятся многие гормоны (от греческого «гормао» - «побуждаю»), такие, как инсулин, регулирующий обмен глюкозы, и гормон роста. Белки наделяют организм способностью изменять форму и передвигаться. За это отвечают белки актин и миозин, из которых построены мышцы. Белки выполняют опорную и защитную функции, скрепляя биологические структуры и придавая им прочность. Кожа представляет собой почти чистый белок коллаген, а волосы, ногти и перья состоят из прочного нерастворимого белка кератина.
Методика проведения опыта
Помещаем в пробирки мороженое и приливаем к нему, соблюдая осторожность, 3-5 капель концентрированной азотной кислоты. Смесь нагреваем. После охлаждения добавляют 3-5 капель 25%-ного раствора аммиака. Наличие белков можно обнаружить по изменению окраски на желтую, а затем на оранжевую. Это так называемая ксантопротеиновая качественная реакция на белки.
Результаты опыта
Самый яркий цвет приобрел раствор в пробирке № 3 (мороженое «Русский холод»). Меньше всего изменил окраску мороженое «Сахарный рожок», следовательно, он содержит меньше всего белков, хотя если судить по упаковки, то содержание белков примерно одинаково во всех видах мороженого.
[pic]
Заключение
Завершая работу можно подвести итог. Результаты анкетирования показали, что мороженое нравится всем ученикам. На всех исследуемых упаковках можно найти необходимую информацию: производитель, масса, состав, сроки и условия хранения.
Ни в одном из исследуемых образцов мы не обнаружили консервантов или недопустимых пищевых добавок. Химический эксперимент доказал, что в состав мороженного входят белки, жиры, углеводы.
Вредно ли мороженое для здоровья или полезно, однозначно сказать нельзя. Скорее всего, верным будет известное утверждение, которое касается практически любого продукта питания – во всём нужна мера. И мороженое тоже может быть как относительно полезным, так и вредным. Цель работы достигнута, гипотеза подтвердилась. Результат исследования наглядно раскрывает связь химии с жизнью.
Во время исследования были составлены советы по выбору мороженого:
«Холодный выбор»
Внимательно читайте данные на упаковке:
В первую очередь посмотрите на срок годности продукта. Чем меньше такой срок, тем лучше, значит, в мороженом добавок содержится меньше.
Следует также ознакомиться с составом продукта. Желательно, чтобы в нём не содержались растительные жиры, различные добавки Е и ароматизаторы.
На упаковке «правильного» мороженого масса всех ингредиентов и самой порции должна быть указана в граммах.
Обратите внимание на внешний вид упаковки:
Если форма стаканчика или эскимо нарушена, это может быть сигналом того, что мороженое несколько раз оттаивало и снова замерзало или хранилось при более высокой температуре. А «жизнь в теплом климате» приводит мороженое к тому, что оно становится рассадником всевозможных микробов.
Внимательно изучите само мороженое:
Если по цвету мороженое не отличается от листа бумаги, то скорее всего, его сделали не из молока, а из соевого концентрата. Хорошее мороженое не может быть белоснежным.
Шоколадное мороженое должно иметь ровный коричневый оттенок: какао положено хорошо размешать.
Попробуйте мороженое:
Лед или снег не должны хрустеть на зубах. Если вы их чувствуете, значит мороженое было некачественно взбито.
Глазурь не должна отваливаться от мороженого: им положено таять вместе.
Литература
Грандберг, И.И. Органическая химия / И. И. Грандберг. - М.:, Дрофа, 2004. 96с.
Ольгин, О. В. Опыты без взрывов/ О. В. Ольгин. – М.: Химия, 1978. – 112 с.
Крупина, Т.С. Пищевые добавки/Т. С. Крупина. – М.: Сиренъ према, 2006. – 78 с.
Тяглова, Е.В. Исследовательская деятельность учащихся по химии/ Е. В. Тяглова. – М.: Глобус, 2007. – 134 с.
Ширшина, Н.В. Проектная деятельность учащихся/ Н. В. Ширшина. Волгоград: Учитель, 2007. – 82 с.
24
