Тақырыбы: Крахмал
Өңдірісте крахмалды картоптан немесе жүгеріден алды.Картоптан алу үшін оны ұнтақтап турап, сүзгіге салып, сумен шаяды. Сумен шайылған крахмалды ыдыстарда тұнғаннан кейін кептіреді. Крахмал салкын суда ерімейтін ақ түсті крахмалдың маңызды химиялық қасиеттерінің бірі — иоді әрекеттескенде көк түстің пайда болуы. Оны картоптың немесе нанның кесіндісіне, крахмал клейстріне йод ерітіндісін тамызып көруге болады. Бұл реакцияны тағам өнімдерінде крахмалдың бар-жоғын анықтау үшін колданады.
2. Крахмал минерал қышқылдың (H2SO4) немесе ферменттер әсерінен гидролизденіп, глюкоза түзеді:
(С6Н1005)п+пН20 +пС6Н1206
Реакция жағдайына байланысты әр түрлі аралық өнімдер түзіліп гидролиз сатылап жүруі мүмкін:
Макромолекуланың ыдырауы біртіндеп іске асады, әуелі молекулалы қосылыс декстрин, содан кейін дисахарид мальтоза және . гидролиздің соңғы өнімі глюкоза түзіледі.
Крахмалдың маңызы мен қолданылуы. Крахмал — негізгі азығымыздың бірі. Бірақ оны организм бірден сіңіре алмайды Тағамның кұрамындағы крахмал майлар сияқты әуелі гидролизге ұшырайды. Гидролиздену процесі тамақты шайнағанда сілекей бөлінетін ферменттердің әсерінен ауызда басталады. Гидролиздену әрі асқазан мен ішекте жалғасады. Түзілген глюкоза ішектен қанға сіңіп, одан бүкіл организмге тарайды. Глюкозаның артық мөлшері гликогенге "жануар крахмалына" айналып, бауырда қор бол жиналады.
Организмнің гликоген жинауы шектеулі. Адам салмағын
1 килограмына 50—60 г гликоген жиналған соң, одан артып мөлшері майға айналып, адам толысып кетуі мүмкін. Гликоген қажеттілігі байланысты глюкозаға айналып, биохимиялык процестерге қатысады.
Крахмал гидролизінің аралық өнімдері декстрин мен мальтоза организм оңай сіңіреді. Тамақ дайындаған кезде крахмал декстринге айналады. Нан өнімдерін және картопты пісірген кезде крахмал аздап гидролизденуінен декстрин түзіледі.
Өнеркәсіпте крахмалды гидролиздеп, сірне мен глюкозаға айналдырады. Ол үшін крахмалға сұйылтылған күкірт қышқыл қосып қыздырады. Күкірт кышқылының артық мөлшерін бормен бейтараптап, кальций сульфатына айналдырып бөліп тастайды.
Егер гидролизді соңына дейін жүргізбесе, декстрин мен глюкозаның қоспасы сірне алынады. Сірнеден кондитер тағамдарын, кәмпиттер, мармел, джем, тосап жасайды.
Декстрин желім ретінде пайдаланылады. Крахмал мата өнеркәіптікте көбінде қолданылады.
