[pic]
Учительница
химии и биологии
Галиакберова
Илюза Ишбулатовна.
I. КРАТКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ,
ИСТОРИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ.
Кумыс вначале был только средством утоления жажды у древних кочевников, в течение многих дней, не имевших других источников воды, а затем получил широкое признание как лечебное средство.
Интерес к кумысу был вызван его большой популярностью в народе и его растущей ролью в системе оздоровительных мероприятий, особенно при лечении туберкулеза различных локализаций.
Первое упоминание о кумысе имеется у древнегреческого историка Геродота (484 – 424 гг до н.э.), который, описывая быт скифов (Северная Причерноморья), рассказывал, что любимым напитком этого народа было кобылье молоко, приготовленное особым образом. Описанный им способ приготовления этого напитка позволяет думать, что речь идет о кумысе: напиток приготавливался путем сбивания кобыльего молока в глубоких котках. Способы приготовления кумыса держались в секрете, и у башкир почти до настоящего времени они передавались из поколения в поколения только в пределах своей семьи. Невольники, обученные этому делу и производившее напиток, ослеплялись. Кумысное мастера, работающие сейчас кумысолечебницах Башкирии и Татарии, унаследовали свое мастерство от предков.
Технология приготовления кумыса у башкир того времени кратко описана Т.Л.Сухотиной – Толстой, которая в детстве с отцом ездила на кумыс.
Также занимались изучением кумыса венецианский путешественник Марко Поло, английский ученый Джордж Каррик Хаберлейн, наши знаменитые писатели С.Т. Аксаков, Л.Н.Толстой.
У писателя Дукнбая Десжанова имеется древнерусская летопись – «Ипатьевском списке».
Следует отметить, что первое упоминание о лечебном действие кумыса встречается в трудах Абу-Али-ибн-Мина (Авиценны), который почти 1000 лет назад вылечил кумысом визиря Сухайлия, страдавшего мочекаменной болезнью. Кумысолечение он сочетал с длительной ходьбой (В.А.Смирновой-Алексеевой, 1969).
Мало кому из наших современников известны, что выдающийся языковед и лингвист, современник А.С.Пушкина и М.Ю.Лермонтова, авторов первого «Толкового словаря русского языка» В.И.Даль также интересовался лечебными свойствами кумыса.
Действие кумыса, по удостоверению В.И.Даля, обнаруживается через неделю и ранее: оно состоит в сытном, здоровом и легком питании целого тела. Чувствуешь себя бодрым, здоровым, дышишь свободно, лицо принимает
хороший цвет. Все это было и со мною.
II. МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ.
1. Цвет.
2. Вкус и запах.
3. Консистенция.
4. Определение чистоты.
Для определения механических примесей мы использовали способ фильтрования через четырехслойную марлевую салфетку.
По степени чистоты делят на три группы:
Первая – на фильтре нет следов грязи;
Вторая – на фильтре сероватый осадок;
Третья – на фильтре грязно-серый осадок..
5. Определение плотности.
Для определения плотности мы использовали обычный термометр и ареометр. Показания по шкале термометра и ареометра использовали таблицу по с 59 журнал «химия в школе» 2002 год.
Затем сходили в молокозавод и провели измерение специальным ареометром - лактодексиметром.
6. Определение кислотности.
Отметили с помощью пипетки 10 мл молока (кумыса), налили в коническую колбу на 100 мл, добавили 20 мл. дистиллированной воды, 3 капли спиртового раствора фенолфталеина, перемешали и титровали по 1 капле раствором гидроксида натрия до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.
Т0 = V NaOH 6 мл * 10
100 мл
или универсальным индикатором определяем рН, чем больше кислотность продукта (в 0Т), тем меньше значение рН.
7. Определение содержания воды и сухих веществ в молоке.
Провели путем высушивания молока. В фарфоровую чашку с диаметром 75 мм, поместили 30 г прокаленного песка. И поставили в сушильный шкаф, нагретый до 1050 С. Спустя 30 мин, вынули, охладили и взвесили с точностью до 0,01 г. Затем отмерили пипеткой 5 мл молока и равномерно смочили песок, перемешали и поставили в сушильный шкаф на 40 мин.
W(Н2О) = m (Н2О) 100 %
m (молоко) *
W(сухих веществ) = 100 % - W(Н2О).
8. Определение содержания лактозы.
Для этого взяли следующие реактивы и оборудование:
-раствор гексационаферрата (III) калия (W = 1%), сульфата цинка, (W = 20%) гидроксида натрия, метиленовой сини,
- мерную колбу 250 мл.
- капельница
- воронка с бумажным фильтром
- электроплитка
- водяная баня
- термометр
- мерный цилиндр
и цианидным методом
W = 0,012* V1 100%
V2 * m *
V1 = 250 мл;
V2 = объем, испытуемого раствора ушедшего на титрование 10 мл К3 [ Fe (CN)6];
m = масса молока (25 г).
9. Определение белков.
Объединили с определением кислотности молока. Добавили формалин и измерили V щелочи, который ушел на титрование
Содержание белка (%) = V NaOH*1,92.
10. Ферментативный гидролиз.
Опыт служит моделью переваривания пищи. Для выполнения можно использовать лекарственные препараты – «Фестал», «Панзинорм», «Панкреатин» или желудочный сок (все они продаются в аптеке) и берем высаливающий агент (NH4) 2SO4 – насыщенный сульфат аммония (вещество, вызывающая выпадение белков в осадок)
1,2 пробирки контрольные без поджелудочного сока;
3 – пробирка молока коровья + поджелудочный сок;
4 – пробирка молока кобылья + поджелудочный сок.
11. Обнаружение этанола в кумысе.
Лактоза молока при гидролизе образует β – галактозу и глюкозу. Последняя под влиянием ферментов дрожжей может сбраживаться до этилового спирта и оксида углерода (IV)
C6 H12 O6 – 2 CH3 CH2 OH + 2 CO2
Берем 5 капель кумыса, добавляем 5 капель 10% раствора Nа ОН, а также несколько капель раствора иода в иодиде калия. В присутствии этанола жидкость мутнеет, появляется запах йодоформа.
12. Определение Витамина С.
Аскорбиновая кислота обладает восстановительными свойствами, и его мы определяли раствором иода, расход которого фиксируется раствором крахмала.
13. Обнаружение ферментов в кумысе.
а) обнаружение оксидаредуктазы при помощи формальдегида и метиленовой сини. Нагреваем в водяной бане до 700. Если обесцвечивается, значит есть.
б) обнаружение каталазы
М
2 [pic] Н2О2 2Н2О + О2.
14. Исследование микроорганизмов кумыса и его антибиотические свойства.
Взяли суточную бульонную культуру V = 0,1 мл внесли в 10 мл расплавленного и охлажденного до 45 0С картофельно-лактозного агара, перемешали и вылили в гашни Петри. Нанесли кумыс пипеткой штрихами радиусом на агар. Выдержали в термостате при t 26 0 С. Через сутки, рассмотрели.
III. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КУМЫСА.
Молочно – белый цвет.
Чистый, специфический, без посторонних, не свойственных, доброкачественному продукту привкусов и запахов. Кисломолочный, слегка дрожжевой, щиплющий, со сливочным привкусом.
Консистенция – жидкая, однородная, газированная, пенящая.
1 степень чистоты на фильтре нет даже следов грязи (механических примесей меньше 3 мг на 1 л).
Плотность:
Кислотность:
Молока кобыльего – 6,5 в Т0, рН 6,5
Кумыса – 81 – 100 в Т0 , рН 4,2
Содержание воды 89,3 % и сухого остатка 10,7 %
Содержание лактозы:
В кобыльем молоке – 6,33 %
В крепком кумысе – 2, 99 %
Содержание белков 2, 05 % . Оно в молоке и кумысе одинаково, практически не изменилось
Кобылье молоко растворяется легче в воде и в желудочном соке легче, чем коровье молоко.
Жидкость помутнела, появился запах йодоформа, что свидетельствует о наличии спирта.
В кумысе мы обнаружили Витамин С по появлению устойчивого синего окрашивания и по V (J2)
m = V (J2) *0.875 мг.
Чем больше йода уходит на титрование, тем больше витамин С.
а) Метиленовая синь обесцветилась, что свидетельствует о наличии оксидоредуктазы.
б) Выделился кислород, что свидетельствует о наличии каталазы.
14. Заметили зоны задержки роста (осветленная зона). Значит кумыс – антибиотически активен.
-
1,018
1,029
Кислотность
6,0
6,5
81-100
17
Вода
87,4%
87 %
87%
87%
Белки
1,7
2,05
2,05
3,3
Лактоза
6,8%
6,33%
2,99%
4,7%
Растворение в воде
Легче
Легче
Тяжелее
В желудочном соке
Легче
Легче
Тяжелее
Наличие спирта
Есть
IV.ВЫВОДЫ.
Исследуя кобылье молоко, кумыс мы пришли к выводу, что соотношение компонентов кобыльего молока стоят ближе к женскому молоку. Поэтому кобылье и женское молоко называют альбуминовым. Кобылье молоко и кумыс хорошо растворяются в желудочном соке человека, что нельзя сказать про коровье молоко. Кроме того, молочный сахар кобыльего молока легче подвергается брожению. Поэтому предпочтение при приготовлении кумыса отдается кобыльему молоку.
В кумысе резко снижено содержание молочного сахара – лактозы.
При согревании кумыса содержание белка практически не изменяется.
Имеющиеся ферменты играют важную роль в педиатрии для восполнения возрастной недостаточности этих ферментов.
Антибактериальное действие специфической микрофлоры кумыса и свидетельствует о необходимости узаконивания кумыса как лекарственного средства и продолжения его изучения, так как до сих пор оно недостаточно исследовано.
V.ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Важнейшие составной части кумыса и его фармакодинамическое действие связаны с тем, что кумыс содержит легкоусвояемые белки. Белки кумыса, находясь в виде пептонов и свободным аминокислот, легко всасываются и хорошо усваиваются организмом. Аминокислоты в кумысе содержатся в сочетаниях наиболее отвечающих потребностям организмам (А.А.Шайхиев).
Кобылье молоко и кумыс – источник поливитаминов с особо ценными питательными, химическими и физическими свойствами.
Кумыс, являясь важным лечебным и диетическим средством, обладает, таким образом, разносторонним действием на организм.
Кумыс, создавая устойчивое равновесие с внутренней среды организма, мобилизует естественные защитные механизмы, в том числе активную лимфу, плазму крови, обогащая ее ценными белками, повышает фагоцитарную функцию и другие защитные силы организма (А.Г.Шамаев). В последние годы М.Н. Карнаухов был склонен отнести кумыс к категории биостимуляторов.
Лечебное действие кумыса не носит случайный характер. Исключительная насыщенность исходного продукта – кобыльего молока – легко усвояемыми белками, полноценными аминокислотами, широким набором витаминов и ферментов, углеводами и легко усвояемыми жирами, микроэлементами и не только сохраняется в процессе создания и ферментации кумыса. Но под воздействием ассоциации молочнокислых бактерий, специфического стрептококка и дрожжей происходит обогащение раствора целым рядом новых биологически ценных и активных факторов. В том числе, и рядом веществ, обладающих антибактериальным эффектом по отношению к бактериям и кишечной палочки, а также микробактериям туберкулеза.
Таким образом, кумыс является напитком богатым белком и витаминами. Он оказывает равностороннее влияние на организм, нормализуя кислотно-щелочное равновесие, водно-солевой обмен, усиливая кроветворение, функции эндокринных желез и желудочно-кишечного тракта (А.Г.Шамаев).
VI.ЛИТЕРАТУРА.
Журнал «Химия в школе» № 5, 2000г.
Журнал «Химия в школе» № 1, 2002г.
А.Г.Шамаев «Кумыс» Уфа «Китап» 1995г.
Газета «Йэшлек» № 75 от 6 июля 2002 г.
Газета «Искра» № 85 от 3 апреля 1996 г.
