Урок ситуационные задачи на тему Жиры (10 класс)

Жир – это друг или враг?

Все живые организмы состоят из белков, углеводов и жиров. В рацион питания обязательным компонентом входит жир. Многие полагают, что жиры влияют только на вес человека, и чтобы похудеть ограничивают себя в еде, считая каждый грамм съеденного жира. Можно ли исключить жир из рациона питания? Приведет ли это нас к похудению? От каких жиров поправляются больше?

Текст 1

Жиры, или триглицериды — природные [link] . Жиры содержатся во всех растениях и животных. Жиры животного происхождения - твердые. Они состоят из триглицеридов предельных (твердых) кислот: стеариновой и пальмитиновой. Жидкие жиры - из триглицеридов непредельных (жидких) кислот: олеиновой, линолиевой (омега-6), линоленовой (омега-3). В маслах содержатся фосфолипиды, стерины, жирорастворимые витамины (А, Д, Е), пигменты, воски, эфирные масла. Растительные жиры не синтезируются в организме животного.

По целевому назначению жиры бывают пищевые, кормовые (ветеринарные), медицинские и технические.

Жиры в живых организмах выполняют структурную, энергетическую и др. функции.

Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов. При расщеплении 1г жира выделяется 9 ккал (38,9 кДж энергии), 1г углеводов и 1г белков 4 ккал (17,6 кДж энергии).

По калорийности животный жир менее калорийный, чем растительный. Жир - это необходимый элемент для жизнедеятельности. Недостаток данного вещества приводит к дистрофии (ожирению) печени. Для человека массой 60 килограмм суточная потребность в жирах составляет 60 грамм. Все, что вы примете сверх нормы, будет откладываться, и может привести к ожирению. Стоит помнить, что за счет жира энергия в организме должна пополняться не более чем на 30-35% по той же причине. Благодаря крайне низкой теплопроводности жир, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющий организм от потери тепла (у китов, тюленей и др.).

Текст 2

Все жиры легче воды и в ней не растворимы. Они хорошо растворяются в бензине, эфире, тетрахлориде углерода, сероуглероде, дихлорэтане и других растворителях. Хорошо впитываются бумагой и кожей.

Чтобы очистить светлую ткань от свежих жирных и масляных пятен нужно сразу посыпать загрязненный участок порошком мела: мел оставляют на 2-4 ч, чтобы он успел вобрать в себя загрязнения, а затем удаляют простым встряхиванием. При необходимости операцию повторяют.

Текст 3

Важное химическое свойство жиров, как и всех сложных эфиров, - способность подвергаться гидролизу (омылению). Гидролиз легко протекает при нагревании в присутствии катализаторов - кислот, щелочей, оксидов магния, кальция, цинка:

Н2С – О –СО – R H2C – OH

│ │

НС – О –СО – R + 3 HOH → HC – OH + 3 RCOOH

│ ← │

Н2С – О –СО – R H2C – OH

Реакция гидролиза жиров обратима. Однако при участии щелочей она доходит практически до конца - щелочи превращают образующиеся кислоты в соли и тем самым устраняют возможность взаимодействия кислот с глицерином (обратную реакцию).

Жиры широко используются в промышленности (получение глицерина, жирных кислот, мыла).

Текст 4

Основные способы получения растительных масел - отжим и экстрагирование.

Семена очищают, сушат, измельчают, затем отжимают в прессах.

Экстрагирование растительных масел производится в специальных аппаратах - экстракторах при помощи органических растворителей (чаще всего экстракционных бензинов). В результате получается раствор масла в растворителе, который потом удаляют испарением.

Растительные масла подвергают очистке. По степени очистки пищевые масла разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные.

Сырые масла подвергнуты только фильтрации являются наиболее ценными, в них полностью сохраняются витамины и ценные компоненты.

К нерафинированным относятся растительные масла, подвергнутые частичной очистке.

Рафинированные растительные масла подвергаются глубокой очистке, в результате чего обесцвечиваются и теряют запах, поэтому их дезодорируют. В таком масле теряется много витаминов и фосфолипидов.

При производстве растительных масел получаются остатки, из которых уже нерентабельно получать масло ни прессованием, ни экстракцией органических растворителей. Это так называемый жмых и шрот. Большая часть этих остатков идет на корм скоту. Как известно, растительные масла – это сложные эфиры непредельных жирных кислот и глицерина. Как эфиры, так и кислоты находят широкое применение в производстве мыла, лаков, эмалей, лекарственных средств.

Текст 5

Настоящее сливочное масло соответствует ГОСТу 3791. Его получают из сливок при нагревании и мягком взбивании 4 часа. Из 20 л молока получается 1 кг масла. Настоящее крестьянское масло имеет 72,5% жирности оно отличается своим ароматом и ореховым вкусом, срок годности 20 дней.

По европейским стандартам крестьянское масло не является сливочным. Это спред. К маслу добавляют красители с стабилизаторы. Надпись ГОСТ не гарантирует качество продукта, который может быть сделан и без сливочного масла на растительных маслах. Недобросовестные производители добавляют дешевый пальмовый жир под видом сливочного масла. На некоторых этикетках масляных брикетов можно увидеть мелкую надпись – спред сливочный.

Отличить натуральное сливочное масло от подделок можно несколькими способами, например, нагреванием…. или охлаждением…. Можно смешать растопленное масло со спиртом и серной кислотой. Если обнаружится розовый цвет и приятный аромат ананасов, то масло качественное, если почувствуется неприятный запах, то это подделка.

Не застраховано от подделок и растительное масло. Определить свежесть масла можно по мутности или осадку. Масло не любит свет, так как в нем идет диффузия кислорода, поэтому его надо хранить в темном месте и в холодильнике. Нерафинированное масло храниться не более 5 месяцев, т.к. в нем есть биологические активные вещества.

Недобросовестные производители разбавляют и растительное масло более дешевым пальмовым, кукурузным и рапсовым маслом, которые привозят из стран средней Азии, что приводит к низкому качеству масла. Отличить такое масло сложно из-за цветных бутылок. Масло нельзя хранить в железной таре. В арахисовом и рапсовом масле находиться эруковая кислота. Эта непредельная высшая карбоновая кислота вызывает нарушение деятельности сердечнососудистой системы. В небольших количествах вызывает аллергию. За границей эти жиры запрещены. В нашей стране присутствие этих масел наблюдается и в оливковом масле. В рафинированное подсолнечное масло могут добавлять ароматизатор оливкового масла и продавать как оливковое масло.

Отличить оливковое масло можно по запаху или поместить в морозилку. Настоящее оливковое масло мутнеет при 5⁰ С и застывает при 0⁰С. Качественное оливковое масло хорошо впитывается в кожу.

Текст 6

Считается, что в здоровом организме соотношение кислот омега-3 (линоленовая) и омега-6 (линолевая) должно быть 1:1. Эти кислоты улучшают работу сосудов, помогают сохранить здоровое сердце, улучшают иммунитет, защищают от рака.

Омега-3 необходима для здоровья глаз, помогает справляться со стрессом. Важно, чтобы эти кислоты не только присутствовали в пище, но и имели определенное соотношение.

Из результатов научной работы ученицы 4 класса

Таблица – содержание полиненасыщенных жирных кислот в растительных маслах

________________________________________________________________________

оливковом масле. В рафинированное подсолнечное масло могут добавлять ароматизатор оливкового масла и продавать как оливковое масло.

Отличить оливковое масло можно по запаху или поместить в морозилку. Настоящее оливковое масло мутнеет при 5⁰ С и застывает при 0⁰С. Качественное оливковое масло хорошо впитывается в кожу.

Текст 6

Считается, что в здоровом организме соотношение кислот омега-3 (линоленовая) и омега-6 (линолевая) должно быть 1:1. Эти кислоты улучшают работу сосудов, помогают сохранить здоровое сердце, улучшают иммунитет, защищают от рака.

Омега-3 необходима для здоровья глаз, помогает справляться со стрессом. Важно, чтобы эти кислоты не только присутствовали в пище, но и имели определенное соотношение.

Из результатов научной работы ученицы 4 класса

Таблица – содержание полиненасыщенных жирных кислот в растительных маслах

Задания по теме жиры

1. Что входит в состав жиров. Чем растительные жиры отличаются от животных? Какие биологические функции жиров вы знаете?

1. Дайте классификацию жирам. Приведите примеры.

2) Объясните с точки зрения химии, что происходит, когда врач   перед осуществлением клинических процедур моет руки с мылом?

Объясните механизм действия мыла на молекулы жира.

2) У китов подкожный жировой слой достигает 1 м. Горб верблюда состоит из жира. У дельфина самое жирное молоко. Какие функции выполняет жир у животных? Объясните почему.

2) Приведите примеры подтверждающие применение различных видов масел и жиров в медицине, быту, производстве.

3) Напишите уравнение водного и щелочного гидролиза тристеарина.

3) Предложите, как в полевых условиях отмыть посуду от жира без мыла и  стирального порошка?

3) Почему мясной бульон иногда может иметь привкус мыла?

3) Неприятный запах горелого масла и любых перегретых жиров объясняется образованием акролеина (пропеналя), который является продуктом дегидратации глицерина. Какие реакции, протекающие при жарке пищи, приводят к образованию акролеина из жиров?

3) Грецкие орехи содержат 50% жира, 20% углеводов и 5% белка. Какова масса этих компонентов в 100г продукта? Сколько можно съесть грецких орехов человеку массой 60кг, чтобы потребить суточную норму жира и получить 2500 ккал.

 4) Проанализируйте, какие жиры больше влияют на содержание холестерина в крови, а какие меньше? Верна ли запись на этикетках подсолнечного масла «масло не содержит холестерина»? Объясните почему?

4) Почему для отличия сливочного масла от маргарина используют раствор перманганата калия. Объясните химизм этого процесса. Представьте уравнение реакции.

Можно ли этим способом отличить растительное масло от машинного (минерального)? Как?

4) Как, не используя раствор перманганата калия, можно отличить маргарин от сливочного масла?

4) Почему разрушаются бетонные траншеи, по которым осуществляется сток отходов жиркомбинатов?

5) Составьте рекомендации по очистке одежды от жирных и масленых пятен.

5) Предложите способ, как отличить настоящее сливочное масло от спреда

5) Предложите способ извлечения жирных кислот из остатков масла, в жмыхе и шроте.

5) На маслоэкстракционных заводах для рафинирования растительного масла (удаление свободных жирных кислот) его обрабатывают раствором щелочи. Какие химические соединения могут присутствовать в отработанном промывочном растворе?

5.1 Почему этот отработанный раствор называют соапстоком (от англ. Soap – мыло)?

5.2 Какие непредельные высшие карбоновые кислоты содержаться в составе жиросодержащих продуктов. Как они влияют на качество продукта?

5.3 Как доказать наличие этих кислот в составе жиров?

5.4 Почему прогорклое сливочное масло с целью удаления неприятного запаха промывают раствором соды. В чем химическая сущность этого процесса?

Опишите происходящие процессы уравнениями реакций.

5.5 Предложите способ разделения масла от отработанной жидкости.

5) Создайте рекламу одному из продуктов на основе жиров животного или растительного или синтетического происхождения – сливочное масло, маргарин, оливковое масло, говяжий, барсучий, медвежий жир и др.

6) Оцените роль жиров в жизнедеятельности человека. Проанализируйте ваш рацион и рассчитайте суточное количество употребляемого вами жира.

6) Предложите критерии выбора жиров для употребления в пищу.

6) Как оценить качество, покупаемых вами жиров и масел. Предложите критерии оценки.

6) Проведите экспертизу жиров и масел, купленных вами в магазине.