Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
средняя общеобразовательная школа №20
муниципального образования Усть-Лабинский район
Яблочный сок
Автор: ученица 5 «Б» класса
Потапова Александра
Руководитель:
Самофалова Наталья Николаевна,
учитель химии МБОУ СОШ №20
ст. Ладожская
Краснодарский край
2016
Содержание
1.Введение 3
2.Теоретическая часть 4
3.Практическая часть 7
4.Выводы 11
5.Литература 12
Введение
Актуальность темы.
Вот с чего замечательно начать утро – со стакана сока! Это вкусно, и полезно. Прилавки магазинов выставляют многоцветье соков разных сортов.
Такое разнообразие всевозможных соков привлекает внимание детей. Как узнать, какой сок – полезен для здоровья человека и что мы ждем от производителей соков. Из рекламных роликов мы узнаем, что все соки – «кладовая витаминов». Правда это или нет, мы попытались выяснить практически, проведя, простые лабораторные опыты. Совпадут ли «выводы» рекламы с нашими результатами исследования соков?
Цель: определить в условиях школьной лаборатории ассортимент и качество яблочных соков разных производителей, их полезные свойства.
Задачи:
Провести опрос-анкету учащихся, какие соки, каких производителей и с какой целью они употребляют.
Ознакомится с химическим составом и свойствами яблочного сока.
Провести анализ качества яблочных соков разными методами.
Выработать рекомендации по употреблению готовых яблочного соков.
Гипотеза: готовые фруктовые соки (яблочный) полезны для здоровья, так как содержат большое количество витаминов и микроэлементов.
Предмет исследования: яблочный сок разных торговых производителей, качество яблочного сока разных торговых производителей
Объект исследования: качество яблочного сока разных торговых производителей
Были использованы методы исследования:
анкетирование (в котором принимало участие 50 человек);
сравнительный анализ органолептических качества соков разных производителей;
метод эксперимента – йодометрия;
метод эксперимента титрование.
Теоретическая часть
Фруктовые соки и их значение
В наши дни стакан свежевыжатого сока стал настоящим символом здорового образа жизни. Соки – это легкая и легкоусвояемая, богатая питательными веществами пища.
Фрукты являются рекордсменами по содержанию многих витаминов, минералов,
Отдельные виды соков определяют, исходя из используемого сырья (например яблочный), технологии изготовления (осветленный, неосветленный, с мякотью), присутствием добавок (с сахаром, без сахара). В соки могут добавляться натуральные ароматические вещества, а также сахар, лимонная и аскорбиновая кислоты. Все добавленные вещества должны быть указаны в составе продукта, который приводится на упаковке продукции.
Срок хранения соков колеблется от 6 месяцев до 2 лет. Согласно российскому законодательству под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов или овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства»
Состав и свойства яблочного сока
Яблочный сок является в нашей стране одним из самых популярных: он не только очень вкусен и полезен, но и всегда доступен. Ведь яблоки – это фрукты, которые на территории России растут почти повсеместно, и их сортов выведено множество. Яблочный сок богат полезными, легко усваиваемыми организмом углеводами, сахарами и органическими кислотами; содержит белки, жиры и пищевые волокна, крахмал и даже алкоголь – совсем небольшой процент. Очень богаты яблоки витамином С, но в них много и других витаминов: Е, Н (витамин красоты), РР и витаминов группы В. В яблоках и яблочном соке минеральных веществ больше, чем во многих других фруктах и соках: макроэлементы – кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера; микроэлементы – железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, бор, ванадий, алюминий, кобальт, рубидий, никель. Такое богатое сочетание полезных веществ оказывает на организм положительное влияние при многих заболеваниях: яблочный сок полезен при болезнях печени, желудка, кишечника, почек, мочевого пузыря и т.д. Содержащийся в яблоках пектин приводит в норму работу кишечника, но это обычно никого не удивляет. Сок обладает выраженным желчегонным и мочегонным действием. А вот воздействие на мозговые клетки – это уже совсем другое. Яблочный сок защищает их от разрушения, и даже предотвращает развитие очень серьёзного заболевания – болезни Альцгеймера. Особенно полезен людям умственного труда. Так, американским ученым удалось выяснить, что именно яблоки и яблочный сок могут помочь сохранить ясность ума в старости. Результаты показали, что вещества, содержащиеся в яблочном соке, способны защищать клетки мозга от стресса, ведущего к потере памяти и снижению интеллекта. Также яблочный сок показан склонным к инфекционным заболеваниям и простудам людям, а также тем, кто страдает мигренью и ожирением. Достаточно выпивать по 300 г яблочного сока в день, чтобы избежать развития склероза сосудов головного мозга. Благодаря натуральным сахарам и органическим кислотам, яблочный сок помогает нам восстанавливаться после тяжёлых нагрузок, укрепляет сердце и сосуды. При заболеваниях желудка – гастритах с пониженной кислотностью, или запорах, рекомендуется употреблять сок кислых яблок. Медики рекомендуют пить яблочный сок при малокровии, авитаминозе, после инфаркта и других тяжёлых заболеваний. Здоровому человеку можно спокойно выпивать до 1 литра яблочного сока в сутки – конечно, не за один приём. Особенно полезен яблочный сок детям. Регулярное употребление яблочного сока приводит в норму уровень холестерина в крови, поддерживает работу сердца, защищает от радиации. При сахарном диабете лучше пить сок, полученный из зелёных яблок.
Свойства аскорбиновой кислоты, его биохимическая роль для живых организмов
Витамин С или аскорбиновая кислота – важная составляющая фруктовых соков.
Организм человека не способен сам синтезировать витамин С, и в нем нет сколько-нибудь значительных резервов витамина С, поэтому необходимо систематическое ежедневное поступление этого витамина с пищей. Недостаток или отсутствие его приводят к развитию гипо- или авитаминоза (цинги).
Источники витамина С являются листья, плоды, несколько беднее корнеплоды.
Суточная потребность человека в витамине С зависит от ряда причин: возраста, пола, выполняемой работы, климатических условий, вредных привычек.
Болезни, стрессы, лихорадка и подверженность токсическим воздействиям (таким, как сигаретный дым) увеличивают потребность в витамине С.
В условиях жаркого климата и на Крайнем Севере потребность в витамине С повышается на 30-50 процентов. Молодой организм лучше усваивает витамин С, чем пожилой, поэтому у лиц пожилого возраста потребность в витамине С несколько повышается.
Средневзвешенная норма физиологических потребностей составляет 60-100 мг в день. Обычная терапевтическая доза составляет 500-1500 мг ежедневно.
Химический вещества и пищевые добавки в составе фруктовых соков.
Са́хар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.
Е-330 или Лимонная кислота - натуральный или синтетический антиоксидант. Химические свойства лимонной кислоты дают возможность применять ее не только в пищевой промышленности, но и в медицине: она имеет способность выводить из организма вредные отравляющие вещества, шлаки и соли, а также способствует повышению иммунитета и увеличивает содержание кальция в организме, нормализуя, таким образом, деятельность иммунной и эндокринной систем. Не смотря на ряд положительных качеств, неправильное и неконтролируемое использование лимонной кислоты может причинить значительный ущерб здоровью человека. Так, чрезмерное употребление продуктов, содержащих лимонную кислоту, может вызвать повреждение зубной эмали и привести к кариесу.
Практическая часть.
1. Прежде чем исследовать качество соков, мы провели социологический опрос среди учеников 5-7 классов своей школы (МБОУ СОШ № 20). Результаты получились следующие:
Кол-во опрашиваемых -50 человек
Из них 3 не употребляют соки. Следовательно, 47 используют их в своем рационе питания.
По итогам теста, были определены лидеры среди популярных соков
Апельсин- 38 голосов
Яблоко -30 голосов
Вишня- 12 голосов
Мультифрукт- 14 голосов
Томат- 6 голосов
Виноград- 20 голосов
Персик -9 голосов
Вывод: большинство опрашиваемых употребляют сок в качестве напитка в своем рационе, покупают в ближайших магазинах, предпочтение отдано апельсиновому и яблочному сокам, эти соки и стали объектами наших исследований. Мнения по поводу полезности соков неоднозначны.
На вопрос о причинах употребления соков большинство ответили: «Соки вкусные, полезные, утоляют жажду».
На вопрос «Полезны ли соки?» ответили «Да» 39 человек, «Нет» 2 человек, 9 из опрашиваемых затрудняются ответить.
Большинство употребляют соки несколько раз в неделю.
Рейтинг по опросу в области производителя
Фруктовый сад – 38 голосов
«Я» – 18 голосов
«Моя семья»- 15 голосов
«Любимый сад» – 12 голосов
«Сады Придонья» -12 голосов
«Добрый»- 10 голосов
«Джей Севен»- 4 голоса
«Рич»- 10 голосов
Домашний или свежевыжатый- 9 голосов
Вывод: мы определились, соки каких производителей станут объектами наших исследований и решили расширить их список, посмотрев предлагаемый товар в ближайших магазинах
2. При определении качества сокосодержащих продуктов обращают внимание на следующие показатели: упаковку, маркировку, транспортирование и хранение всех видов соков осуществляют по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.
Таблица 1. Экспертиза упаковки и маркировки.
Название сока
Фирма-производитель
Объем,
объемная доля сока
Состав
Пищевая ценность на продукта
Яблочный нектар
ООО «Кубснад»
200мл
Яблочный сок, сахар, лимонная кислота, вода.
190 кДж
Фруктовый сад
ОАО «ВБД Напитки»
200мл
Яблочный сок, сахар, лимонная кислота, вода
190 кДж
Добрый
ЗАО «Мултон»
200мл
Яблочный сок и вода
196 кДж
Малышам
ОАО «Прогресс»
200мл
Яблочный сок и вода
187,6 кДж
Вывод: маркировка на упаковке соков, надписи четкие, хорошо читаются, проставлена дата изготовления и производитель. Соки, не содержащие сахара «Добрый», «Малышам».
3. Органолептическая оценка качества.
Методика При органолептическом контроле оценивается вкус, аромат и внешний вид напитка.
Цвет и внешний вид (консистенция):
5 - цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, из которых изготовлен продукт; внешний вид - прозрачный (для осветленных продуктов) или естественно мутный (для неосветленных продуктов и соков с мякотью);
4 - цвет нормальный, естественных оттенков; внешний вид - прозрачный (для осветленных соков) или естественно мутный (для неосветленных продуктов или соков с мякотью);
3 - цвет нормальный; внешний вид - слегка мутный (для осветленных продуктов); или цвет более бледный или темный (например, за счет окислительных процессов);
2 - цвет нормальный; внешний вид - мутный (для осветленных продуктов), наблюдается отслоение осадка;
1 - выраженные дефекты цвета (слишком интенсивный или бледный, неестественных оттенков).
Запах:
5 - замечательный букет, свойственный данному виду фруктов;
4 - ароматный, с выраженным фруктовым запахом;
3 - со слабо выраженным фруктовым запахом;
2 - с измененным фруктовым запахом;
1 - запах посторонний или отсутствует.
Вкус:
10 - безупречный, ярко выраженный вкус, свойственный данному виду фруктов;
9 - выраженный фруктовый вкус, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
8 - фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
7 - слабый фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
6 - слабый фруктовый вкус, без привкуса, не гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
5 - присутствует слегка «застарелый» фруктовый вкус (например, в результате окислительных изменений), гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
4 - присутствует фруктовый вкус, не характерный для данного вида фруктов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
3 - присутствует слабый посторонний привкус, не совсем гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
2 - отчетливо присутствует посторонний привкус;
1 - фруктовый вкус отсутствует полностью.
Таблица 2. Результаты исследования
Сок (200 мл)
Цвет и внешний вид
Запах
Вкус
Итого
Яблочный нектар
3
4
7
14
Фруктовый сад
4
5
9
18
Добрый
5
5
10
20
Малышам
5
5
10
20
Вывод: Среди соков, которые мы исследовали, выявились лидеры. Бесспорно свежевыжатые соки вне конкуренции по всем показателям по 20 баллов стали «Добрый» и «Малышам».
4.Определение наличия витамина С
Методы исследования: иодометрия, титриметрический метод анализа, основанный на окислении исследуемого вещества иодом. Включает методы прямого (раствором I2 в водном растворе KI) и обратного (избыток I2 оттитровывают раствором Na2S2O3) титрования. Определим наличие витамина С в соке методом йодометрии. Для этого1) отмеряем 20 мл концентрированного сока и разбавляем его водой до объёма 100 мл; 2) добавляем 1 мл крахмального клейстера; 3)добавляем по каплям 5 % р-ра йода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего в течении 10-15 сек.
Капли – это не единицы измерения. Мы воспользуемся вполне точным, методом, хотя и более долгим. С помощью той же пипетки посчитаем, сколько капель содержится в 1 мл (в 1 мл содержится 28 капель иода). Зная объём одной капли, можно довольно точно определить объём раствора иода, израсходованного на титрование аскорбиновой кислоты. Концентрация раствора иода нам известна (2): 1 мл его 5%-ного раствора соответствует 35 мг аскорбиновой кислоты1 мл р-ра иода – 28 капель р-ра иодаХ мл р-ра иода-70 капель р-ра иода, отсюда следует, что на окисление аскорбиновой кислоты потребовалось 2.5 мл иода. 1 мл 5 %р-ра иода - 35 мг аскорбиновой кислоты 2.5 мл 5 % р-ра иода – Х мг аскорбиновой кислоты=> Х =2,5•35/1 = 87,5 мг.
Массовая доля витамина С (для витаминизированных консервов) - не менее 0,02 %;
Таблица 3. Результаты исследования
Вывод: анализируя полученные результаты среди яблочных соков больше всего витамина С содержится «Фруктовый сад» и «Добрый».
Выводы:
При оценки качества органолептическим методом присудила 1 место – «Добрый», «Малышам».
Анализируя полученные результаты среди яблочных соков витамина С содержится одинаковое количество.
Опыт показал, что не в одном соке не содержится глюкоза, а сахароза – есть везде.
Необходимо быть бдительным покупателем, внимательно читать информацию на упаковке, обращать внимание на сроки годности, обладать знаниями о производителях.
Наша гипотеза о том, что соки полезны и их стоит пить подтвердилась, но необходимо быть бдительным покупателем, внимательно читать информацию на упаковке, обращать внимание на сроки годности, обладать знаниями о производителях. Надеемся, что наша работа, теоретическая информация и практические исследования помогут кому-то сделать свой выбор яблочных и апельсиновых соков.
Литература:
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. — Рос-тов н/Д: «Феникс», 2001. — 448 с, с цв. ил. (Серия «Учебники XXI века»);
Шуманн Г. 1196 Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы / пер. с нем. под общ. науч. ред. А. В. Орещенко и Л. Н. Беневоленской. — СПб: Профессия, 2004. - 278 с, ил.;
Справочник Видаль: Лекарственные препараты в России: Справочник.- М.: АстраФармСервис.- 2001.- 1536 с.
Ольгин О. Опыты без взрывов. Изд. 2-е, переработанное.- М.: Химия, 1986.-192с.
Тутельян В.А. Витамины: 99 вопросов и ответов.- М.- 2000.- 47 с.
Шульпин Г. Б. Химия для всех // Основные понятия и простейшие опыты. М. «Знание», 1987, с. 125.
Жиряков В. Г. Органическая химия. М.: «Химия», 1974.
Были использованы интернет-источники:
http://vita-labs.ru/,
http://www.inflora.ru/,
http://www.ja-zdorov.ru/blog/polza-yablochnogo-soka-dlya-zdorovya/
http://www.magiclady.net/
http://ru. http://citrus-site.ru/wikipedia.org/
http://www.ja-zdorov.ru/blog/polza-apelsinovogo-soka-dlya-zdorovya/
www.juice.chile.ru
www.cargill..ru
www.life4u.ru
www.nashedelo.com.ua
13
