Е.П. Сенцова
Витамины.
Урок изучения нового материала с мультимедийным сопровождением.
Цели:
1) дать общее представление о витаминах, познакомить с их классификацией, изучить понятия авитаминоз и гиповитаминоз;
2) формировать общеучебные компетенции: самостоятельная работа с дополнительной литературой и сайтами Интернета;
3) на основе межпредметных связей с биологией раскрыть важнейшую роль витаминов для здоровья человека;
4) формировать основы культуры питания, как одного из компонентов здорового образа жизни;
5) совершенствовать коммуникативные умения учащихся.
Тип урока: изучение нового материала.
Оборудование и материалы: компьютер, проектор, презентация, технологические карты, аскорбиновая кислота, стакан с водой, стеклянная палочка, лакмусовая бумага, упаковки витаминов, блюдо с овощами и фруктами.
Предварительная подготовка: учащиеся готовят сообщения с презентациями, на основе которых преподаватель формирует технологическую карту, которая позволяет учесть индивидуальные особенности учащихся, и общую презентацию.
Темы сообщений
1. Определение и функции витаминов.
2. История изучения соединений.
3. Номенклатура витаминов.
4. Классификация данных биологически активных веществ.
5. Биологическая роль веществ и заболевания, вызванные нарушением норм их потребления.
6. Пути поставки витаминов в организм человека.
Ход урока.
Мотивация учебной деятельности: сообщение темы урока (слайд 1), цели занятия, значимости данной темы.
Вступительное слово преподавателя (УЭ-0 и слайд 2).
Исследования Гиппократа (460 – 377 гг. до Рождества Христова), известного как отца медицины, не шли дальше наблюдений, однако и полученных им знаний уже было достаточно для их систематизации и установления взаимосвязи между питанием и состоянием здоровья. Это нашло отражение в знаменитом изречении Гиппократа, дошедшем до нас через тысячелетия: «Пусть твоя пища будет твоим лекарством; пусть твоё лекарство будет твоей пищей». Всё то, что связано с едой, всегда вызывало у человека особый интерес. И это не удивительно, потому что от еды зависит его существование. Ошибки в питании очень сильно влияют на здоровье человека и качество его жизни. Кроме того, питание выполняет ряд других функций, не относящихся полностью к физиологии: оно отражает и выражает множество явлений как персонального, так и социального характера. Вот почему сегодня хотелось бы сконцентрировать внимание на влиянии питания на здоровье человека. Особенно на содержании витаминов в той пище, которую мы готовим и потребляем.
Учащиеся, которые работали над сообщениями, по очереди выходят к экрану и рассказывают новый материал, используя подготовленную презентацию. Остальные, прослушав сообщение, составляют краткий конспект, опираясь на соответствующий элемент технологической карты.
1. Вещества жизни (слайд 3 и УЭ - 1).
Учащийся 1. Витаминами (веществами жизни) называется группа низкомолекулярных органических веществ различного химического строения, которые являются необходимой составной частью пищи человека, хотя и присутствуют в ней в чрезвычайно малых количествах. Они выполняют важнейшие биохимические и физиологические функции в живых организмах, являясь регуляторами жизненных процессов в человеке. Известно участие витаминов не только в нормализации обмена веществ и образовании ферментов, но и синтезе гормонов, стимуляции роста, развития и выздоровления организма.
2. Экскурс в историю изучения соединений (УЭ - 2 и приложение А).
Учащийся 2. Открыл их в 1880 г. русский учёный Н.И.Лунин, который, вскармливая натуральной и искусственной пищей подопытных животных, убедился в существовании этих жизненно важных веществ. Но назвал он их добавочными факторами питания. И только в 1911 г. польский учёный К.Функ обнаружил в рисовых отрубях вещество, которое назвал витамином. Поскольку соединение содержало группу –NH2 , то название получилось от латинских слов «вита» (жизнь) и «амин» - химическое соединение с аминогруппой. Хотя теперь мы знаем, что большинство витаминов к аминам не относятся. Большой вклад в развитие витаминологии (науки о витаминах) внесли российские учёные под руководством Б.А.Лаврова и А.В.Палладина. В 1922 г. Н.Д.Зелинский высказал предположение о том, что витамины входят в состав ферментов, играющих большую роль в процессах обмена в организме животных и растений. При отсутствии их в пище ферменты не вырабатываются и обмен веществ нарушается. Последний витамин был открыт в 1948 г.
3. Номенклатура витаминов (УЭ - 3).
Учащийся 3. Так как химическая природа витаминов была открыта после установления их биологической роли, то их условно обозначили буквами латинского алфавита (А, В, С, D и т.д.), что сохранилось до настоящего времени. Сейчас открыто более 30 видов витаминов, каждый из которых имеет химическое название и многие из них – буквенное обозначение.
Учащийся 4. Откройте приложение Б «А, В, С и другие» технологической карты. Здесь представлена информация о суточной потребности витаминов А, В1, В2 , С. Функции данных соединений и источники их содержания (продукты питания). Далее учащийся комментирует таблицу.
Учащийся 5. Проведём исследование витамина С. Докажем логичность химического названия. Предварительно растертую в порошок таблетку аскорбиновой кислоты, растворим в стакане с водой. Полученный раствор проверим лакмусовой бумагой. Сделаем вывод.
4. Классификация данных биологически активных веществ (УЭ – 4).
Учащийся 6. В зависимости от растворимости все витамины делят на: водорастворимые ( С, Р, В1, В2, В6, В9, В12, РР, Н и другие); жирорастворимые (А,D, E, K). Это отражается на процессе их усвоения. Жирорастворимые усваиваются организмом только в присутствии жиров и желчи, а так же накапливаются в нём при поступлении в большом количестве, что может привести к гипервитаминозу. Существуют витаминоподобные вещества - F, U, холин, В15 (пангамовая кислота), а так же провитамины. Например, провитамин А – каротин, который в организме человека превращается в витамин А в присутствии жира пищи.
Преподаватель. Выполните в конспекте схему классификации витаминов.
5. Биологическая роль веществ и заболевания, вызванные нарушением норм их потребления (УЭ – 5 и слады 4 – 5).
Учащийся 7. Русский физиолог В.В.Пашутин указал, что отсутствие в организме какого-либо витамина приводит к тяжелому заболеванию - авитаминозу. Названия болезней, вызванных авитаминозами, страшны и непривычны современному человеку: цинга (С-авитаминоз), рахит (D-авитаминоз), куриная слепота (А-авитаминоз), пеллагра (РР-авитаминоз), бери-бери (В1 -авитаминоз). Помимо авитаминоза вредна другая крайность – избыток витаминов. Избыточное потребление развивает отравление организма, получившее название гипервитаминоза. Оно часто наблюдается у культуристов из-за неумеренного потребления пищевых добавок и витаминов. Чаще встречаются случаи частичной недостаточности витамина – гиповитаминозы. Средства массовой информации регулярно привлекают внимание россиян к проблеме полноценного рационального питания. Но статистика неумолимо констатирует, что у большинства наших сограждан в наличии признаки гиповитаминоза: лёгкое недомогание, быстрая утомляемость, слабость, пониженная работоспособность, повышенная раздражимость, бессонница, снижена сопротивляемость организма инфекциям.
Учащийся 8. Откройте приложение В технологической карты. Познакомимся с причинами гиповитаминозов. Это могут быть:
- однообразное и, как правило, неполноценное питание;
- ограниченное питание в период религиозных постов;
- повышенная потребность в витаминах в период беременности и кормления, роста организма;
- различные заболевания, разрушающие всасывание или усвоение витаминов.
6. Пути поставки витаминов в организм человека (УЭ – 6).
Преподаватель (слайд 6). «Подумайте, что вам больше по душе: красивая, яркая коробочка с таблетками или аппетитное блюдо, включающее зелень, овощи и фрукты. Последние всегда занимали почётное место среди продуктов питания человека. И это далеко не случайно. До наших дней дошла пословица, имевшая широкое распространение в Древней Греции: «Лучшие лекарства – в садах». Гален, врач, живший в I веке нашей эры, рекомендовал салат как средство от бессонницы. В «Изборнике Святослава» (XI в.) подчёркивалось значение овощей, ягод, фруктов и грибов в питании. В «Уставной грамоте смоленского князя Ростислава Мстиславовича» (1150 г.) рекомендовалось употреблять овощи в пищу на протяжении всего года. М.В.Ломоносов советовал запасаться морошкой, хреном, луком, ржаным солодом. Эти мысли были развиты впоследствии военно-морским врачом П.С.Вышневским (1820 г.) в «Опыте морской военной гигиены», который обосновал учение о необходимости иметь в наличии продукты растительного происхождения, он требовал введения в рацион моряков мало распространённого в то время картофеля».
Учащийся 9. Большинство витаминов не могут вырабатываться организмом и не откладываются в запас, ему необходимо получать их регулярно из пищи или в виде витаминных комплексов. Часть веществ может синтезироваться в организме. D (кальциферол) образуется из меланина в коже под действием ультрафиолетовых лучей солнечного света, а К (филлохинон) – продукт синтеза бактерий толстого кишечника.
Учащийся 10 (слайды 7 – 10). Основным источником витаминов, местом, где они образуются, являются зелёные листья растений. В кулинарии активно используются укроп, салат, различные луки, петрушка, сельдерей, базилик и т.д. Разнообразны сорта этих культур. И присутствуют они во всех национальных кухнях. Они могут быть использованы не только для оформления блюд, но и как один из основных компонентов. Популярность «зелени» объясняется её химическим составом. Познакомимся с содержанием витаминов в100 г съедобной части продукта (слайд 11 и приложение Г «Зелёные листочки»). Цифры объясняют нашу интуитивную приверженность к употреблению петрушки, укропа и причину популярности шпината и лука порея в Европе.
Учащийся 11 (слайд 12 и приложение Г «Дёшево и не сердито»). Противостоять гиповитаминозу несложно, вводя в свой ежедневный рацион салаты из зелени, овощей и фруктов. Рассмотрим витаминный состав салата из капусты с перцем и яблоками. Анализируя таблицу, видим, что солирует в данном наборе продуктов сладкий перец, ему вторит петрушка, а поддерживают капуста белокочанная и салат. Суточная потребность современного человека в витаминах (при увеличенных физических и нервно-психических нагрузках) составляют: витамина А – 3 – 5 мг, витамина Е – до 40 мг, витамина С – до 200 мг и т.д. Следовательно, данный салат в полном смысле витаминный, поскольку содержит ассортимент данных веществ в необходимом количестве. С экономической точки зрения употребление салатов обойдётся человеку значительно дешевле, чем витаминный комплекс из аптеки.
Учащийся 12 (приложение Г «Щи, борщи или овощи национального значения»).
На страже здоровья человека и такие исконно русские блюда, как щи зелёные и борщ (слайд 13). В состав первого блюда входят: щавель, шпинат или крапива, картофель, петрушка (корень и зелень), лук репчатый и лук перо. Уже рецептура констатирует – витаминный сбор. Второе блюдо включает в себя следующие овощи: свёкла, морковь (слайд 14), картофель (слайд 15), капуста (слайд 16), лук репчатый, томаты. Их можно назвать овощами национального значения.
Они включают в себя весь спектр витаминов, а морковь содержит самое большое количество каротина (9 мг на 100 г съедобной части продукта). Каротин отвечает за работу глаз, иммунный механизм защиты, рост костей и вывод токсических веществ. Последствия дефицита: нарушения зрения, проблемы с кожей, задержка роста. Кроме моркови, данный витамин содержится в достаточно большом количестве в шпинате (слайд 17), крапиве, красном перце, который обожают гурманы, а так же в абрикосах, шиповнике, желтках яиц, молочных продуктах и печени.
В картофеле много тиамина (0,12 мг на 100 г съедобной части продукта), который отвечает за расщепление углеводов, жиров и белков, сообщение между нейронами мозга. Кроме картофеля, потребность в витамине В1 могут восполнить другие овощи, крупа гречневая, пшеничная, мясо, молочные продукты, куриные яйца или хлеб. В сутки человеку необходимо до 10 мг данного вещества. Последствия дефицита тиамина: повреждения в центральной нервной системе (сонливость, эмоциональная неуравновешенность, раздражительность, нарушения памяти).
Морковь, капуста и шпинат богаты витамином К. Это жирорастворимое органическое вещество участвует в процессе свёртывания крови. За его открытие учёные Х.Дам и Э.А.Дойзи в1943 г. получили Нобелевскую премию.
Овощи для борща, особенно капуста и картофель, содержат аскорбиновую кислоту, а в готовое блюдо при подаче положено добавлять зелень, что увеличивает кратно количество витамина и делает его супервитаминным. Витамин С способствует увеличению сопротивляемости организма к простудным заболеваниям, к различным видам стрессов. Но следует учитывать быструю окисляемость химического соединения. В процессе кулинарной обработки недопустимо длительное хранение и пребывание в воде очищенных овощей. При варке их следует, полностью погружая, закладывать в кипящую воду или бульон. Варить нужно при закрытой крышке, равномерном кипении, не допуская переваривания. Сохраняя витамин С, необходимо строго соблюдать срок, условия хранения и реализации блюда. Для борща это 1-3 часа при температуре 65-75о С. Витамины группы В в основном сохраняются при кулинарной обработке. Для улучшения усвояемости каротина морковь и томаты вводят в борщ пассерованными. В настоящее время на предприятиях общественного питания используется метод искусственного витаминизирования готовых первых и третьих блюд. Их обогащают перед раздачей, добавляя водный раствор аскорбиновой кислоты. Для профилактики заболеваний, связанных с вредными условиями труда, в столовых химических предприятий организуют введение в пищу витаминов С, В1 и РР. Водный раствор этих веществ объёмом 4 мл на одну порцию добавляют ежедневно в готовые блюда.
Учащийся 13 (приложение Г «Старые запасы»). Существует мнение, что зимние запасы картофеля, капусты, лука, чеснока и других овощей и фруктов, теряют запасы витаминов чуть ли не через 2-3 недели. Специалисты Всероссийского НИИ селекции и семеноводства овощных культур России отрицают это. Необходимо поддерживать определённый режим при хранении овощей и плодов: температура воздуха – не выше 3о С, относительная влажность – 85-95%, хорошая вентиляция и отсутствие дневного освещения. При этих условиях картофель к маю месяцу потеряет 11-13% витамина С. Капуста белокочанная (поздних сортов) и лук репчатый (слайд 18) 5-6% содержания витаминов. У моркови и чеснока (слайд 19) количество витаминного состава уменьшится на 10%. А у свёклы (слайд 20) снижение содержания витаминов будет крайне незначительным. Так же ведёт себя тыква. Яблоки зимних сортов (слайд 21) потеряли на сегодняшний момент 15-17% своих витаминов. Цифры небольшие. Поэтому и в мае можно вести борьбу с гиповитаминозом с помощью привычных овощей и фруктов.
Закрепление изученного материала проводится тестированием (слайд 22) и проверяется сразу (слайд 23). Используется игра «крестики-нолики» на заранее подготовленных бланках.
Формулировка вывода (слайд 24). Рефлексия.
Домашнее задание: конспект. Подведение итогов урока.
Технологическая карта. Витамины.
Цель: выяснить предмет изучения. Гиппократ (460 – 377 гг. до Рождества Христова) «Пусть твоя пища будет твоим лекарством; пусть твоё лекарство будет твоей пищей». Всё то, что связано с едой, всегда вызывало у человека особый интерес. Сконцентрируем внимание на влиянии питания на здоровье человека. Особенно на содержании витаминов в той пище, которую мы готовим и потребляем сегодня.
Прослушайте вступительное слово преподавателя.
УЭ-1
Цель: сформулировать общее понятие о витаминах.
Витаминами (веществами жизни) называется группа низкомолекулярных органических веществ различного химического строения, которые являются необходимой составной частью пищи человека, хотя и присутствуют в ней в чрезвычайно малых количествах. Они выполняют важнейшие биохимические и физиологические функции в живых организмах, являясь регуляторами жизненных процессов в человеке. Известно участие витаминов не только в нормализации обмена веществ и образовании ферментов, но и синтезе гормонов, стимуляции роста, развития и выздоровления организма.
Прочитайте и законспектируйте выделенный текст.
УЭ-2
Цель: экскурс в историю изучения соединений.
Материал изложен в приложении А.
Ознакомьтесь с приложением А.
УЭ-3
Цель: познакомиться с номенклатурой витаминов.
Так как химическая природа витаминов была открыта после установления их биологической роли, то их условно обозначили буквами латинского алфавита (А, В, С, D и т.д.), что сохранилось до настоящего времени. Сейчас открыто более 30 видов витаминов, каждый из которых имеет химическое название и многие из них – буквенное обозначение.
Материал по данному вопросу изложен в элементе и приложении Б. Прочитайте, рассмотрите таблицу.
Докажите логичность химического названия витамина С. Проведите исследование.
УЭ-4
Цель: изучить классификацию данных биологически активных веществ.
В зависимости от растворимости все витамины делят на: водорастворимые ( С, Р, В1, В2, В6, В9, В12, РР, Н и другие); жирорастворимые (А,D, E, K). Это отражается на процессе их усвоения. Жирорастворимые усваиваются организмом только в присутствии жиров и желчи, а так же накапливаются в нём при поступлении в большом количестве, что может привести к гипервитаминозу. Существуют витаминоподобные вещества - F, U, холин, В15 (пангамовая кислота), а так же провитамины. Например, провитамин А – каротин, который в организме человека превращается в витамин А в присутствии жира пищи.
Прочитайте текст элемента и, на его основе, выполните в конспекте схему классификации. Примерный образец:
1. витамины
↙ ↘
водораствор. жирораствор.
2. витаминоподобные вещества
3. провитамины
УЭ-5
Цель: раскрыть биологическую роль веществ и заболеваний, вызванных нарушением норм их потребления.
Русский физиолог В.В.Пашутин указал, что отсутствие в организме какого-либо витамина приводит к тяжелому заболеванию - авитаминозу. Названия болезней, вызванных авитаминозами, страшны и непривычны современному человеку: цинга (С-авитаминоз), рахит (D-авитаминоз), куриная слепота (А-авитаминоз), пеллагра (РР-авитаминоз), бери-бери (В1 -авитаминоз). Помимо авитаминоза вредна другая крайность – избыток витаминов. Избыточное потребление развивает отравление организма, получившее название гипервитаминоза. Оно часто наблюдается у культуристов из-за неумеренного потребления пищевых добавок и витаминов. Чаще встречаются случаи частичной недостаточности витамина – гиповитаминозы. Средства массовой информации регулярно привлекают внимание россиян к проблеме полноценного рационального питания. Но статистика неумолимо констатирует, что у большинства наших сограждан в наличии признаки гиповитаминоза: лёгкое недомогание, быстрая утомляемость, слабость, пониженная работоспособность, повышенная раздражимость, бессонница, снижена сопротивляемость организма инфекциям.
Внимательно прочитайте и законспектируйте выделенный текст.
Причины гиповитаминоза приведены в приложении В. Ознакомьтесь.
УЭ-6
Цель: найти пути поставки витаминов в организм человека.
Большинство витаминов не могут вырабатываться организмом и не откладываются в запас, ему необходимо получать их регулярно из пищи или в виде витаминных комплексов. Часть веществ может синтезироваться в организме. D (кальциферол) образуется из меланина в коже под действием ультрафиолетовых лучей солнечного света, а К (филлохинон) – продукт синтеза бактерий толстого кишечника.
Материал по данному вопросу изложен в элементе и приложении Г. Прочитайте, рассмотрите таблицы и слайды.
УЭ-7
Цель: проверить правильность усвоения материала.
Тестирование с последующей проверкой.
Игра по типу крестики – нолики. Правильный ответ отмечается крестиком, а неправильный – ноликом.
УЭ-8
Подведите итоги урока.
Прочитайте внимательно цели урока.
Достигли ли вы целей? В какой степени?
Оцените работу на уроке («5»- очень хорошо, цель достигнута полностью, выполнены все задания;
«4» - хорошо, но не очень, цель достигнута в основном; «3»- главное понял, трудно повторить).
Сообщите результат своей работы преподавателю и предъявите конспект на проверку. Оценки «4» и «3» требуют дополнительной домашней проработки изученного материала.
Приложение А.
«Экскурс в историю».
Открыл их в 1880 г. русский учёный Н.И.Лунин, который, вскармливая натуральной и искусственной пищей подопытных животных, убедился в существовании этих жизненно важных веществ. Но назвал он их добавочными факторами питания. И только в 1911 г. польский учёный К.Функ обнаружил в рисовых отрубях вещество, которое назвал витамином. Поскольку соединение содержало группу –NH2 , то название получилось от латинских слов «вита» (жизнь) и «амин» - химическое соединение с аминогруппой. Хотя теперь мы знаем, что большинство витаминов к аминам не относятся. Большой вклад в развитие витаминологии (науки о витаминах) внесли российские учёные под руководством Б.А.Лаврова и А.В.Палладина. В 1922 г. Н.Д.Зелинский высказал предположение о том, что витамины входят в состав ферментов, играющих большую роль в процессах обмена в организме животных и растений. При отсутствии их в пище ферменты не вырабатываются и обмен веществ нарушается. Последний витамин был открыт в 1948 г.
Приложение Б.
«А, В, С и другие».
Приложение В.
Причинами гиповитаминозов могут быть:
- однообразное и, как правило, неполноценное питание;
- ограниченное питание в период религиозных постов;
- повышенная потребность в витаминах в период беременности и кормления, роста организма и т.д.;
- различные заболевания, разрушающие всасывание или усвоение витаминов.
Приложение Г.
«Зелёные листочки».
Основным источником витаминов, местом, где они образуются, являются зелёные листья растений. В кулинарии активно используются укроп, салат, различные луки, петрушка, сельдерей, базилик и т.д. Разнообразны сорта этих культур. И присутствуют они во всех национальных кухнях. Они могут быть использованы не только для оформления блюд, но и как один из основных компонентов. Популярность «зелени» объясняется её химическим составом.
Познакомимся с содержанием витаминов в100 г съедобной части продукта.
Цифры объясняют нашу интуитивную приверженность к употреблению петрушки, укропа и причину популярности шпината и лука порея в Европе.
«Дёшево и не сердито».
Противостоять гиповитаминозу несложно, вводя в свой ежедневный рацион салаты из зелени, овощей и фруктов. Рассмотрим витаминный состав салата из капусты с перцем и яблоками.
Содержание витаминов в100 г съедобной части продукта.
Анализируя таблицу, видим, что солирует в данном наборе продуктов сладкий перец, ему вторит петрушка, а поддерживают капуста белокочанная и салат. Суточная потребность современного человека в витаминах (при увеличенных физических и нервно-психических нагрузках) составляют: витамина А – 3 – 5 мг, витамина Е – до 40 мг, витамина С – до 200 мг и т.д. Следовательно, данный салат в полном смысле витаминный, поскольку содержит ассортимент данных веществ в необходимом количестве. С экономической точки зрения употребление салатов обойдётся человеку значительно дешевле, чем витаминный комплекс из аптеки.
Щи, борщи или овощи национального значения.
На страже здоровья человека и такие исконно русские блюда, как щи зелёные и борщ. В состав первого блюда входят: щавель, шпинат или крапива, картофель, петрушка (корень и зелень), лук репчатый и лук перо. Уже рецептура констатирует – витаминный сбор. Второе блюдо включает в себя следующие овощи: свёкла, капуста, картофель, морковь, лук репчатый, томаты. Их можно назвать овощами национального значения.
Они включают в себя весь спектр витаминов, а морковь содержит самое большое количество каротина (9 мг на 100 г съедобной части продукта). Каротин отвечает за работу глаз, иммунный механизм защиты, рост костей и вывод токсических веществ. Последствия дефицита: нарушения зрения, проблемы с кожей, задержка роста. Кроме моркови, данный витамин содержится в достаточно большом количестве в шпинате, крапиве, красном перце, который обожают гурманы, а так же в абрикосах, шиповнике, желтках яиц, молочных продуктах и печени.
В картофеле много тиамина (0,12 мг на 100 г съедобной части продукта), который отвечает за расщепление углеводов, жиров и белков, сообщение между нейронами мозга. Кроме картофеля, потребность в витамине В1 могут восполнить другие овощи, крупа гречневая, пшеничная, мясо, молочные продукты, куриные яйца или хлеб. В сутки человеку необходимо до 10 мг данного вещества. Последствия дефицита тиамина: повреждения в центральной нервной системе (сонливость, эмоциональная неуравновешенность, раздражительность, нарушения памяти).
Морковь, капуста и шпинат богаты витамином К. Это жирорастворимое органическое вещество участвует в процессе свёртывания крови. За его открытие учёные Х.Дам и Э.А.Дойзи в1943 г. получили Нобелевскую премию.
Овощи для борща, особенно капуста и картофель, содержат аскорбиновую кислоту, а в готовое блюдо при подаче положено добавлять зелень, что увеличивает кратно количество витамина и делает его супервитаминным. Витамин С способствует увеличению сопротивляемости организма к простудным заболеваниям, к различным видам стрессов. Но следует учитывать быструю окисляемость химического соединения. В процессе кулинарной обработки недопустимо длительное хранение и пребывание в воде очищенных овощей. При варке их следует, полностью погружая, закладывать в кипящую воду или бульон. Варить нужно при закрытой крышке, равномерном кипении, не допуская переваривания. Сохраняя витамин С, необходимо строго соблюдать срок, условия хранения и реализации блюда. Для борща это 1-3 часа при температуре 65-75о С. Витамины группы В в основном сохраняются при кулинарной обработке. Для улучшения усвояемости каротина морковь и томаты вводят в борщ пассерованными. В настоящее время на предприятиях общественного питания используется метод искусственного витаминизирования готовых первых и третьих блюд. Их обогащают перед раздачей, добавляя водный раствор аскорбиновой кислоты. Для профилактики заболеваний, связанных с вредными условиями труда, в столовых химических предприятий организуют введение в пищу витаминов С, В1 и РР. Водный раствор этих веществ объёмом 4 мл на одну порцию добавляют ежедневно в готовые блюда.
Старые запасы.
Существует мнение, что зимние запасы картофеля, капусты, лука, чеснока и других овощей и фруктов, теряют запасы витаминов чуть ли не через 2-3 недели. Специалисты Всероссийского НИИ селекции и семеноводства овощных культур России отрицают это. Необходимо поддерживать определённый режим при хранении овощей и плодов: температура воздуха – не выше 3о С, относительная влажность – 85-95%, хорошая вентиляция и отсутствие дневного освещения. При этих условиях картофель к маю месяцу потеряет 11-13% витамина С. Капуста белокочанная (поздних сортов) и лук репчатый 5-6% содержания витаминов. У моркови и чеснока количество витаминного состава уменьшится на 10%. А у свёклы снижение содержания витаминов будет крайне незначительным. Так же ведёт себя тыква. Яблоки зимних сортов потеряли на сегодняшний момент 15-17% своих витаминов. Цифры небольшие. Поэтому и в мае можно вести борьбу с гиповитаминозом с помощью привычных овощей и фруктов.
Литература.
1. Боенко И.Г. Овощи и фрукты. Физиологические и лечебные свойства. / И.Г. Боенко. – Воронеж: Центрально- Чернозёмное книжное издательство, 1976.
2. Большая поваренная книга. / И. Гилярова – М.: Эксмо, 2010.
3. Габриелян О.С. Химия. 10 класс. Базовый уровень: учеб. для общеобразоват. учреждений / О.С. Габриелян. – М.: Дрофа, 2009.
4. Габриелян О.С. Химия. 10 класс : рабочая тетрадь к учебнику О.С. Габриеляна «Химия. 10 класс. Базовый уровень» / О.С.Габриелян, А.Я.Яшукова. – М.: Дрофа, 2011.
5 Габриелян О.С. Химия. 10 класс. Базовый уровень: методическое пособие. / О.С. Габриелян, И.Г. Остроумов, С.А. Сладков. – М.: Дрофа, 2009.
6. Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – М.: Академия,2009.
7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. – М.: Академия, 2010.
8. Небесный С.И. Юным овощеводам: научно-популярная литература. / С.И. Небесный. – М.: Детская литература,1985.
9. Павлович Н.А. Органическая химия с основами биологической химии. / Н.А.Павлович, А.С.Сигал. – М.: Медицина, 1966.
10. Тупикин Е.И. Общая биология с основами экологии и природоохранной деятельности: учеб. пособие для нач. проф. образования./ Е.И.Тупикин. – М.: ИРПО; Академия,2000.
11. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы./ М.Ф.Нестерина, И.М.Скурихина. – М.: Пищевая промышленность,1979.
12. Энциклопедия альтернативной медицины в 3 томах. Том 1. Виды терапий. Природная терапия. Мануальная терапия. Восточная терапия. – Пер. с исп. ООО «Мир книги». – М.: Мир книги,2003.
