Низкотемпературное концентрирование пищевых суспензий на примере томат-пасты.
О.Р.Абдрахмонов
Бухарский технологический институт пищевой и легкой промышленности
Применение в качестве процесса низкотемпературного концентрирования центрифугирования томатной пульпы в производстве томат-пасты открывает ряд направлений увеличения ассортимента томато-продуктов своеобразным составом и содержанием. Некоторые из них можно перечислить:
-томат-паста полученная центрифугированием – без теплового воздействия (не применяя при концентрировании процесса выпаривания);
-30%-я томат-паста полученная путем смешивания концентрированного фугата и томат-пасты полученной центрифугированием;
-высококонцентрированная томат-паста (концентрацией 50% и более).
Томат-паста, полученная центрифугированием – без тепловой обработки имеет натуральный цвет и вкусовые качества. Она содержит полезные, ценные пищевые компоненты, разлагающие при тепловой обработке (концентрирования выпариванием), они при предлагаемом способе сохраняются в натуральном количестве (не уменьшается).
Фугат, полученный при центрифугировании можно использовать при производстве соков, напитков, кондитерских изделий.
-30%-я томат-паста полученная путем смешивания концентрированного фугата и томат-пасты полученной центрифугированием отличается высоким качеством готовой продукции. При производстве такой томат-пасты выпаривание фугата происходить в более мягком режиме и резко уменьшается нагарообразование.
Использование системы «центрифугирование-выпаривание» в производстве томат-пасты создает возможность получение высококонцентрированной томат-пасты. Это достигается за счет получения высококонцентрированного фугата.
Проблема сокращения энергозатрат и сохранение качественных показателей перерабатываемого продукта диктует необходимость применения более дешевых и эффективных процессов обезвоживания концентрируемых продуктов. Например, один из энергоемким процессов получения томат-пасты это выпаривание томатной пульпы в многокорпусных выпарных установках. Концентрирование водонервстворимых сухих веществ применения процесс разделения в поле центробежных сил, т.е. путем центрифугирования пульпы, содержащая светлый сок и взвешенные частицы мякиша, разделяется и концентрируется на твердую и жидкую фракции. Это значит, что часть процесса выпаривания томатной пульпы заменяется более дешевым механическим процессом - разделением в поле центробежных сил. А выпариванию подвергается фугат, содержащий только растворимые сухие вещества. В отличии от выпаривания пульпы при выпаривания фугата исключается прилипание водонерастворимых компонентов к стенкам кипятильных труб, улучшается качество концентрата, получается концентрат с более высоким содержанием сухих веществ и уменьшается температура его выпаривания. Частичное применение или замена тепловых процессов (в том числе сгущения пищевых растворов) механическим разделением (например, центрифугированием суспензий) способствует получению результатов, удовлетворяющих как в экономическом плане, так и в аспекте улучшения качественных показателей готовой продукции.
В пищевой промышленности (в частности, в производстве концентрированных томатопродуктов) концентрированию подвергаются в основном двухкомпонентные растворы. В нашем случае это вода и водорастворимые сухие вещества. По мере повышения концентрации сухих веществ в растворе при его концентрировании за счет температурной депрессии возрастает температура кипения раствора. Процесс концентрирования томатной пульпы ограничивается пределом концентрации (с учетом целесообразности энергозатрат) до 35%, что соответствует предельно допустимой температуре кипения обрабатываемого раствора при заданной величине общего давления в аппарате. При этом дальнейшее удаление воды из раствора без изменения его температуры не представляется возможным. Следовательно, поскольку II и последующие корпуса МВУ работают на вторичном паре предыдущего корпуса, имеет место пропорциональное изменение температуры кипения раствора по мере углублению вакуума. Но и этот путь эффективен в ограниченных пределах. Этот предел давно исчерпан в существующих установках. Одним из путей уменьшения температуры кипения является максимально возможное удаление сухих водонерастворимых веществ, для чего используется механический прием - центрифугирование.
Эффективность системы анализирован путем ее математического моделирования при варьируемых значениях входных параметров исследуемого процесса, выявлены оптимальные параметров режима и целенаправленно решена конструктивное оформление составных элементов.
Поскольку воздействие высоких температур отрицательно сказывается на процессе выпаривания и качестве получаемой густой массы, то необходимо по мере возможности уменьшить температуру кипения раствора. Исходя из этого, рекомендуется предварительно освободить томатную пульпу от сухих водонерастворимых компонентов, тем самым снизить температуру кипения фугата.
Обобщая применения способа получения томат-пасты в системе «центрифугирование-выпаривание» можно сделать вывод: при концентрировании томат-пасты использованием механических способов обезвоживания применение системы «центрифугировапние-выпаривание» открывает ряд направлений получения высококачественных и высококонцентрированных томатопродуктов.
