Введение
Много веков хлеб являлся неотъемлемой частью трапезы. Сейчас существует столько разновидностей хлебобулочных изделий, что они могут удовлетворить любой, даже самый взыскательный вкус. Сегодня мы не представляем себе свою жизнь без хлеба.
У русского народа во все времена было самое почтительное отношение к хлебу насущному. «Хлеб всему голова», «Хлеб на стол, так и стол-престол, а хлеба ни куска – и стол – доска». В этих народных пословицах и поговорках отразились любовное и бережное отношение человека к хлебу. Недаром его ласково называли «Хлеб наш батюшка».
По обычаю издревле на Руси встречали гостей хлебом - солью.
Такое уважение хлеб заслужил благодаря своим ценным качествам. Самый простой хлеб включает в себя почти все нужные человеку питательные вещества. Одна интересная особенность хлеба – он не надоедает и не перестаёт быть полезным, даже будучи чёрствым. Давно доказано, что употребляя только хлеб, организм получает все необходимые для полноценной жизни вещества. [1]
Цель исследования: выяснить оптимальные условия хранения хлеба в домашних условиях.
Задачи:
Изучить необходимую литературу о хлебе.
Изучить состав и пищевую ценность хлебобулочных изделий.
Провести анкетирование среди учащихся класса.
Провести исследования по определению наиболее благоприятных условий хранения хлеба в домашних условиях.
Актуальность исследования:
Но как сохранить хлеб свежим?
Хлеб храниться 2-3 дня, а затем зачерствел, потерял вкус и аромат. Очень жаль, ведь не секрет, что хлеб на сегодня стоит недёшево. Я заметил, что люди небрежно относятся к хлебу.
В нашей семье принято хранить хлеб в хлебнице. Но там он быстро черствеет и на нем даже появляется плесень. Такой хлеб мы отдаем на корм домашним животным.
Я задался вопросом «Страшны ли болезни, которыми болеет хлеб?». Но главный вопрос моего исследования: «Каким способом нужно хранить хлеб в домашних условиях, чтобы он максимально дольше оставался пригодным для приема в пищу?»
Научная новизна исследования. Употребляя хлеб, организм получает все необходимые для полноценной жизни питательные вещества. В состав хлеба входят ценные растительные белки, состоящие из незаменимых аминокислот. Употребляя в пищу хлеб, содержащий белок, человек обеспечивает себе качественное полноценное питание. Хлеб также служит главным поставщиком углеводов для организма. Кроме того, в хлебе много витаминов.
Объект исследования: хлеб
Предмет исследования: хранение хлеба в домашних условиях
Методы исследования: анализ, опрос, анкетирование, наблюдение, сбор информации из разных источников.
Литературный обзор.
1.1. История возникновения хлеба на Руси.
История возникновения хлеба на Руси очень интересная и увлекательная. В русской культуре хлеб всегда занимал особое место. Ведь практически все славянские племена имели особый обычай - считалось, что люди, разделившие между собой хлеб, становятся друзьями на всю оставшуюся жизнь. Именно хлеб считался связующим звеном между народами.
Времена меняются, появляются новые поколения, однако хлеб также остается кормильцем и главным элементом культуры русского народа. Проявление гостеприимства, радости и печали на Руси всегда было сопряжено с присутствием хлеба на столе. Издавна было принято, прежде, чем начинать есть хлеб, разломать его и раздать всем присутствующим. Также существовала традиция - следовало поцеловать хлеб, когда хозяева подавали каравай с солью в знак гостеприимства.
Детей учили с детства относиться к хлебу не просто, как к еде, а ценить хлеб, любить его также, как и к Родине, Матери и Отцу. Детям с малого возраста объясняли, что ценность хлеба очень велика, так как появляется он благодаря нелегкому труду 120 профессий.
По мнению историков, хлеб появился примерно пятнадцать тысяч лет тому назад. В древние времена люди думали о том, как прокормиться и выжить тяжелых условиях. Поэтому люди находились в постоянном поиске пропитания, в результате чего они обратили внимание на необычные растения, которые обладали свойством насыщать и утолять голод.
Эти растения оказались предшественниками современных злаковых культур, таких как пшеница, рожь или овес. Люди заметили, что эти семена очень хорошо взрастают, особенно на подготовленной и взрыхленной, предварительно политой почве. При этом, они увидели, что выросшие семена увеличиваются в количестве, в итоге возможно получить внушительный урожай.
Изначально, люди поедали зерна в сыром виде, а затем стали растирать зерна камнями, получая муку грубого помола. Они ее варили и делали своеобразную кашу, включая зерновые в ежедневный рацион. В результате такой первобытный вид обработки является прообразом изготовления муки и выпекания хлеба. Известно, что в примитивном своем виде, хлеб напоминал кашицу из зерновых, которые обычно были не доваренными. Люди считали, что полусырое зерно дольше усваивается организмом, и ощущение сытости сохраняется более продолжительное время. . [1]
Стоит отметить, что пшеница в древние времена была дикорастущей, поэтому людям очень сложно было очищать злаковые колосья. Люди стали думать, как лучше отделять зерна, чтобы успеть собрать как можно больше урожая. Далее предки стали замечать, что подогретые зерна легче отделяются от шелухи, а если зерна подержать подольше над огнем, то каша получается намного вкуснее. Именно поэтому люди стали вырывать ямы, размещая в нем горячие камни. На этих камнях и происходило подогревание зерен.
Историки утверждают, что примерно семь тысяч лет в культуру народов прочно вошли традиции по выращиванию и культивации злаковых. Постепенно процесс перемола зерен старались усовершенствовать, поэтому вскоре были придуманы первые мельницы и различные ступки для измельчения зерен. Люди принялись выпекать хлеб, который мало напоминал современный вид хлеба.
Многие историки и археологи считают, что мысль запекать хлеб на огне пришла людям благодаря случаю. По время приготовления каши, часть смеси попало в огонь, и получилась лепешка, которая очень привлекла людей своим поджаристым вкусом и запахом. Поэтому люди стали не варить хлеб, а выпекать. Они месили кашу и запекали ее в виде лепешек. Получались подгорелые, немного жестковатые куски, которые источали приятный аромат и имели насыщенный вкус. . [2]
Таким образом, стало появляться хлебопечение. Посевные работы, сбор зерна, его обработка, изготовление муки и выпекание хлеба внесли новый веток в развитие культуры древних людей. Появление хлеба привило им любовь к той земле, которая дает им урожай и позволяет не умереть с голода. По мнению историков, это способствовало тому, что люди стали селиться на плодородных почвах, закладывая сначала селения, затем деревни и города.
1.2.Какое значение имел хлеб и как его пекли.
Возникновение дрожжевого хлеба также имеет свою историю. Многие историки считают, что дрожжевой хлеб появился в Египте, где рабы научились разрыхлять злаковую смесь с помощью дрожжевых грибков, которые при оптимальных условиях способствовали брожению теста. Древние люди изучали хлеб, который в разрезанном виде имел множество маленьких полостей, за счет которых тесто становилось воздушным и мягким.
Эти пузырьки получались в результате появления углекислого газа, выделявшегося в результате молочнокислого брожения. Освободившийся углекислый газ придавал пористость и пышность тесту. Также древние люди заметили, что дрожжевой хлеб остается намного дольше свежим, вкусным и очень пышным.
Древние египтяне выпекали хлеб в виде пирамид, корзинок, сфинксов. У них также было принято печь круглый хлеб, продолговатый или в виде большой рыбы. Каждую форму украшали фигурками животных и птиц, например, формой курицы, индюка или собаки. Чуть позже египтяне научились выпекать сладкий хлеб, добавляя в тесто мед, а также молоко.
Вскоре этот хлеб стали печь римляне и греки, для которых дрожжевой хлеб считался одним из самых изысканных блюд. Это блюдо было доступно только для самых богатых и знатных людей. А для бедных крестьян, рабов и черни готовили хлеб из грубого помола, который был не вкусным, жестким и очень плотным.
В те времена спортсмены Олимпийских игр питались особенно, поэтому для них специально готовили особенный хлеб, из качественно перемолотой муки. Этот вкусный и пышный хлеб они ели вместе с запеченной рыбой и поджаренным мясом.
Издавна хлебу отводили особое место в жизни людей, поэтому его очень почитали и уважали. Хлебу поклонялись также, как солнцу. Его сравнивали с золотом. Историки доказывают это тем, что летописи и скорописи изображали хлеб вместе с солнцем. Хлеб воспевали в гимнах, изображали на картинах и считали его одним из основных блюд на столе господ.
В Греции большим наказанием являлось, если человек отведал блюда без хлеба, по их мнению, за это человек должен был получить жестокое наказание богов. К примеру, для Индии было характерно не давать провинившемуся человеку хлеб в течение какого-либо времени. Считалось, пренебречь хлебом, значило нанести хозяину дома самое ужасное оскорбление.
Долгое время хлеб считался не только деликатесным блюдом, . но и лекарственным средством, которое излечивало людей от многих болезней того времени. Знахари рекомендовали нюхать свежеиспеченный хлеб, если человек жаловался на какие-либо простудные заболевания, например, насморк. Люди также заметили, что подсохший черствый хлеб являлся прекрасным лекарством от заболеваний желудочно-кишечного тракта. [3]
Хлебу отводили особое значение в культуре, а пекари пользовались большим уважением у населения. Учитывая, что мука доставалась древним людям особенно тяжело, поэтому люди не прощали пекарям неудачное выпекание хлеба. Если хлеб получался низким, черствым или подгорелым, пекарю позорно сбривали волосы, наказывали множеством ударов плетьми, выставляли на обозрение на площади или отправляли в суровые места на временное проживание.
В случае, если пекаря был убит, убийцу судили со всей строгостью. Люди, которые занимались выпеканием хлеба, держали рецепт приготовления в секрете, передавая особенности изготовления от отца к сыну. Успешному пекарю, который знал толк в выпекании хлеба, традиционно ставился памятник. До сих пор во многих европейских городах сохранились надгробия с памятниками, которые ставили в честь выдающихся пекарей, основателей знаменитых пекарен.
В каждой стране хлеб почитали по-своему, к примеру, в средневековом Риме было принято украшать вход в помещение, где выпекали хлеб. Из дерева, а также металла вырезали красивые булки, караваи, крендели, которыми украшали всю пекарню, особенно вход. Они служили символами пекарен . [3]
История хлебопечения.
Судя по археологическим раскопкам, историки утверждают, что хлебопечение активно стали вести три тысячи лет назад, во времена развития Триполя. Именно к этой культуре относились древние славяне, в частности украинцы. Известно, что люди, проживающие на правобережье территории современной Украины, активно выращивали зерновые культуры. Проведенные на этой территории раскопки помогли обнаружить глиняные сосуды для хранения зерна, а также большие специальные хранилища, где держали собранный урожай.
Проведенные раскопки на Урале также свидетельствовали о хлебопечении, на что указывали найденные остатки глиняных печей, прообразы серпов для сбора урожая, специальные зернотерки, используемые древними славянами для измельчения зерна. На Руси выпекание хлеба считалось очень важным, серьезным и почетным занятием, при этом качество изготавливаемого хлеба строго контролировалось. . [4]
Поэтому в средневековье существовали специальные службы контроля качества хлеба, функции которых выполняли хлебные приставы. Они ходили по хлебным лавкам, гуляли по рынкам, где они проверяли качество хлеба. При условии существования каких-либо нарушений, приставы выписывали штраф провинившимся пекарям. Существовали на Руси избы, где выпекали хлеб, а также настоящих дворцов, в которых пекари выпекали много ароматного мягкого хлеба, который скупала вся округа.
Выпекание хлеба считалось очень тяжелым занятием, которым занимались пекари тех времен. Ситуация кардинально изменилась только в девятнадцатом веке. Автоматизация процесса помола муки и вымешивания теста значительно облегчила работу пекарям. В это время появились механические месилки хлебного теста, автоматизированная линия разделки теста и выпекания. . [4]
Каждый владелец хлебопекарен был убежден, что люди никогда не насытятся хлебом, поэтому его всегда будет не хватать. Также известно, что хлеб невозможно чем-либо заменить. Стоит вспомнить трагические годы 30-х годов на Украине, когда были совершены массовые правительственные репрессии в отношении крестьян. Власти забрали весь хлеб у крестьян, чем довели их до голода. В тот период времени голод унес жизни миллионов крестьян, которые были истощены голодом и совершенно не могли заниматься посевом и сбором урожая. Погибло очень много детей, которые были наиболее слабыми. В колхозах власти принимали решения закрывать пекарни, изымали зерна из хранилищ. Власти знали, что крестьян можно легко истребить, нужно лишь забрать у них самое главное — хлеб.
С большим трудом выжившие крестьяне стали снова выращивать урожай, восстанавливая свои пекарни. Однако нападение Гитлера снова нанесло огромный удар по зерновому хозяйству, которое так и не успело восстановиться. Враги в первую очередь разбомбили все поля и пекарни. Нехватка хлеба заканчивалась голодной смертью для населения. Однако государство заставляло из последних сил выращивать урожай для солдат на фронте, которые сражались за свою родину. Хлеб также везли блокадному Ленинграду, в котором умирали от голода миллионы людей.
В военные годы блокадный хлеб состоял из 15% бумаги, 9% жмыха, 3% остатков из мешков, 1,5% пыли от обоев, 1,5% хвои и т.д. Формы для выпекания смазывали соляровым маслом. Такой хлеб отправляли на фронт и в блокадные города. . [4]
После окончания войны, в первую очередь все силы были направлены на повышения урожайности, от которой зависела жизнь народа — победителя.
Таким образом, ценой хлеба являлась человеческая жизнь. На Руси всегда хлеб считался настоящим народным сокровищем, в котором заложен труд целого народа. Именно поэтому в России к хлебу всегда испытывали огромное уважение и почитание.
1.3 Болезни хлеба.
1.Картофельная болезнь — это наиболее распространенное заболевание хлеба. Возбудителем ее являются спорообразующие бактерии, относящиеся к подвиду Вас. subtilis (картофельная палочка), которые распространены в почве, воздухе, растениях. [5]
Картофельная или как ее еще называют, «тягучая» болезнь хлеба в основном наблюдается у пшеничного хлеба с низкой кислотностью.
В хлебе с проявлением картофельной болезни резко возрастает количество альдегидов и других соединений с резким гнилостным запахом, мякиш становится влажным и липким с образованием нитей при разламывании хлеба. При хранении в теплых и влажных условиях наблюдается более резкие изменения: мякиш принимает коричневую или желто-бурую окраску и резкий специфический неприятный сладковатый запах.
Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом, когда температура воздуха достигает 30 °С и выше. Употребление в пищу зараженного хлеба вызывает расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. . [5]
2. Плесневение хлеба. Это наиболее распространённый вид порчи хлеба. Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения6повышенной температуре и относительной влажности. Вызывают его грибы (пенициллы). Хлеб, заражённый плесенью, имеет неприятный запах и вкус. Поэтому заплесневелый хлеб в пищу непригоден.
3. Фузариос (растительный СПИД). Наличие в пшенице розовых зёрен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует как яд.
4. Металлическая болезнь (производственная) Может случиться, когда на хлебокомбинате используется оборудование из металла, который менее тверд, чем зёрна пшеницы. Употребление такого хлеба может привести к язве желудка. . [5]
2. Экспериментальная часть.
2.1. Результаты анкетирования учащихся.
В начале исследования я провел анкетирование среди учащихся начальной школы.
Цель анкетирования: узнать способы хранения хлеба в семьях учащихся класса, выяснить условия утилизации непригодного в пищу хлеба (что делают с черствым или заплесневелым хлебом) После обработки данных, были получены следующие результаты: (приложение 7)
1.Ваше отношение к хлебу. – 100% положительное
2.Какой хлеб вам больше нравится? – черный – 5%, белый – 70 % булочки 15% батоны 10%
3.Условия хранения хлеба у вас дома.
На столе в пакете – 20 %
В холодильнике – 30 %
В хлебнице – 50 %
70 % семей опрошенных учащихся предпочитают ежедневно употребляют в пищу белый хлеб.
2.2. Описание опыта.
Для определения оптимального способа хранения хлеба я решил провести опыт.
Для исследования я взял булку белого (пшеничного) хлеба, поместив образцы одного наименования хлеба в различные упаковки и тару для хранения, с организацией мониторинга в течение 9 дней. ( приложение 1)
Для исследования был взят белый хлеб « Каспий», приобретенный в хлебном отделе магазина « Адлет», произведенный предприятием ИП Н. Г. Адыгезалов.
Дата покупки: 12.02.2016 года
Состав и пищевая ценность:
мука пшеничная хлебопекарная 2-го сорта, мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта,
соль поваренная пищевая,
дрожжи хлебопекарные прессованные,
вода питьевая
Пищевая ценность на 100г. продукта, гр.
Белки – 8,0 г
Жиры – 1,0 г
Углеводы – 47 г
Пищевые волокна – 4 г
Калорийность на 100г., ккал
230
Срок хранения
3 суток
Начало исследования: 12.02.2014г.
Разрезал хлеб на 5 одинаковых кусков и положили образцы в соответствующую тару и задуманные условия хранения:
1.Первый образец оставил на столе без упаковки.
2.Второй образец положил в полиэтиленовый пакет и плотно его завязал.
3.Третий образец хлеба положил в пластиковую банку, предназначенную для хранения пищевых продуктов.
4.Четвёртый образец положил в стеклянную банку и накрыл влажной салфеткой, которую периодически смачивали, чтобы она была влажной.
5.Пятый образец положил в морозилку холодильника, с температурой - 18С. ( Приложение 2. )
Исследования:
15 февраля (3 день исследования) за 48 часов (срок хранения, указанный на упаковке) отмечены следующие изменения -
1 образец, лежавший на тарелке без упаковки, стал тверже, подсох, раскололся на две части
2 образец, находившийся в полиэтиленовом пакете, остался без видимых изменений.
3 образец, лежащий в пластмассовой закрытой таре, остался без изменений
4 образец, помещенный в банку, прикрытую влажной салфеткой, стал плотным, но не мякиш не корочка не крошились
5 образец, находящийся в морозилке холодильника, замёрз, стал твердым
( Приложение 3)
17 февраля (5 день исследования) за 96 часов (срок хранения, указанный на упаковке):
1 образец, лежавший на тарелке без упаковки, твердый, сухой, легко крошится
2 образец, находившийся в полиэтиленовом пакете, мякиш в середине мягкий, корочка по краям стала плотной
3 образец, лежащий в пластмассовой закрытой таре, остался без изменений
4 образец, помещенный в банку, прикрытую влажной салфеткой, стал еще более плотным и твердым, но не крошится при надавливании
5 образец, находящийся в морозилке холодильника, замерзший, остался без изменений. ( Приложение 4)
19 февраля (7 день исследования) за 144 часа (срок хранения, указанный на упаковке)
1 образец, лежавший на тарелке без упаковки, стал сухарем, легко ломающимся и крошащимся.
2 образец, находившийся в полиэтиленовом пакете, мякиш подсох, не продавливается пальцем, зачерствел
3 образец, лежащий в пластмассовой закрытой таре, на нем появились единичные колонии плесени темно - зеленого цвета
4 образец плотный, твердый, но не сухой, не крошится
5 образец твердый, находящийся в морозилке холодильника, замерзший, остался без изменений. ( Приложение 5.)
21 февраля (9 день исследования) за 192 часа (срок хранения, указанный на упаковке)
1 образец, лежавший на тарелке без упаковки, стал сухарем, легко ломающимся и крошащимся.
2 образец, находившийся в полиэтиленовом пакете, стал сухим, черствым
3 образец, лежащий в пластмассовой закрытой таре,покрылся весь плесенью темно - зеленого цвета с обеих сторон
4 образец, помещенный в банку, прикрытую влажной салфеткой, стал плотным и черствым, при надавливании разломился на две части
5 образец твердый,находящийся в морозилке холодильника, без изменений, замерзший. ( Приложение 6.)
Хранение хлеба при комнатной температуре и замораживание.
Образец хлеба, помещённый в морозилку (№5) – замёрз.
Хлеб, оставленный на столе без упаковки (№1) – засох, стал сухарём. В течение недели они не изменили своё состояние, то есть не испортились.
Мы попробовали хлеб «реанимировать»: положили его в микроволновую печь и включили «быстрый старт».
В результате хлеб, который хранился в морозилке, стал мягче и сохранил свои вкусовые качества, а хлеб, который засох, стал ещё твёрже. Его можно было употреблять в пищу как сухарик.
Влажность. На девятый день хлеб, находившийся в стеклянной банке (№4), прикрытой влажной салфеткой, начал черстветь.
Хлеб за время положенного срока хранения в полиэтиленовом пакете (№2) остался без изменений, а вот по истечению срока его хранения - зачерствел.
Хлеб, помещённый на хранение в пластиковую банку, предназначенную для хранения пищевых продуктов (№3), покрылся плесенью, процесс плесневения активизировался только на седьмой день.
Заключение. Выводы.
Проводя исследование, я выяснил:
1) Какие условия наиболее благоприятные для длительного хранения хлебобулочных изделий;
2) Узнал полезные качества хлеба;
3) Провел анкетирование среди учащихся начальной школы и выяснил в каких условиях хранят хлеб в их семьях.
Вывод:
Хлеб не предназначен для долгого хранения. При длительном хранении он усыхает, черствеет, теряет мягкость и аромат. При правильном хранении хлеба мы экономим на стоимости дополнительно купленного хлеба и ограничиваем свой организм от вредных микробов, получаемых в виде плесени при неправильном хранении.
Я считаю, что хранить хлеб дольше положенного срока хранения не стоит.
Список использованной литературы
Энциклопедия для детей. Том 14. Биология/ Глав.редактор В.Володин.- М.6Аванта+, 2004 -640с.
Энциклопедия для детей . Том 2 « Что такое? Кто такой?»,
Москва , « Педагогика» 1990 с. 118-124
Ресурсы интернета:
1. [link] Болезни хлеба.
4.Сайт: prodservice.ru Хранение хлеба
Приложение 2
[pic] [pic]
[pic] [pic]
Приложение 3
[pic]
Приложение 4
[pic]
Приложение 5
[pic]
[pic]
Приложение 6
[pic]
[pic] [pic]
[pic] [pic]
[pic]
Приложение 7
Анкета
(поставьте «+» рядом с выбранным вариантом ответа)
1. Ваше отношение к хлебу.
-хорошо
-плохо
-равнодушно
2. Какой хлеб вам нравится?
-Пшеничный (белый)
-Ржаной (черный)
-Пшенично-ржаной
-Никакой
3. Условия хранения хлеба дома.
-на столе (в полиэтиленовом пакете)
-в холодильнике
- в хлебнице
4. Куда девают в вашей семье черствый, заплесневелый хлеб?
- Выбрасывают
-Скармливают домашним животным
-Сушат сухари
- Дома не остается несвежего, черствого хлеба
19
