муниципальное казенное общеобразовательное учреждение

«Котовская средняя школа

Урюпинского муниципального района Волгоградской области» (МКОУ Котовская СШ)

БЛЮДА

КАЗАЧЬЕЙ КУХНИ

Выполнила: обучающиеся 2 класса Иванченко Арина ,

Учителя: начальных классов

Муравлева Людмила Васильевна;

Малахова Ольга Васильевна;

Иванченко Галина Викторовна.

х. Котовский

2016 год

Аннотация

В исследовательской работа «Блюда казачьей кухни» дана характеристика особенностей казачьей кухни, собраны рецепты наиболее распространенных блюд казачьей кухни в нашей местности, проведено исследование по возможности приготовления блюда по старинным казачьим рецептам в современных условиях.

Оглавление

Введение……………………………………………………………………………………..стр. 4-5

Глава I. Особенности казачьей кухни……………………………………………………...стр.6-7

Глава II.Приготовленье казачьего блюда в современных условиях……………………..стр.8

Заключение……………………………………………………………………………………стр.9

Список источников информации……………………………………………………………стр.10

Приложения (презентация, альбом «Книга кулинарных рецептов казачьей кухни.»……стр.11

Введение

Моя бабушка постоянно меня балует вкусненьким. Однажды вечером бабушка Фая спросила, что мне приготовить. Я попросила суши. Она удивлённо посмотрела на меня и сказала, что не знает, о чём я говорю. «Бабушка, разве ты такого никогда не ела в детстве?» - был мой вопрос. Бабушка ответила, что раньше о таких блюдах и не слышали. «А что ты любила больше всего?» Оказалось, что любимым блюдом моей бабушки был пирог с интересным названием «Круглик», приготовленный по старинным казачьим рецептам. «А что ещё ты кушала в детстве? Бабушка перечислила мне названия блюд казачьей кухни, о которых я даже никогда и не слышала. Мне стало интересно, а знают ли мои одноклассники, ребята из старших классов, а также учителя и работники школы какие блюда казачьей кухни были на столе у наших бабушек и дедушек.

Придя в школу, я решила их об этом спросить. Одноклассники затруднились с ответом, назвали лишь щи и кашу. Старшеклассники назвали блины, пирожки, кисель. Но вот взрослые перечислили несколько блюд: щи с рыбой, уха (щерба), рыба, запечённая с кашей или квашенной капустой, тушённое мясо с картошкой, сало варёное, студень, лапшевник, рванки, жареная тыква, кутья из пшеницы, взвар. О некоторых я действительно ничего не знала.

И я поняла, что только лишь взрослые знают и помнят казачьи блюда. А ведь мы живём в казачьем крае. И наши предки ели совсем не ту еду, которую сейчас мы видим на своём столе. Я думаю, что мы (подрастающее поколение) должны помнить свою историю, сохранить и передать её своему будущему поколению. Поэтому тема моего исследования «Блюда казачьей кухни» актуальна. Мною была поставлена цель:

познакомиться с особенностями и разнообразием блюд казачьей кухни; сохранить уникальность рецептов блюд казачьей кухни нашего края.

Были определены задачи:

- изучить информацию об особенностях и блюдах казачьей кухни;

- собрать рецепты наиболее распространённых блюд казачьей кухни в нашей местности;

- составить сборник рецептов блюд казачьей кухни;

- приготовить блюдо казачьей кухни в современных условиях;

- познакомить обучающихся школы с материалом работы.

Проблема: можно ли в современных условиях приготовить блюда по старинным казачьим рецептам?

Объект исследования: блюда казачьей кухни.

Предмет исследования: рецепты блюд казачьей кухни.

Методы исследования:

- изучение и анализ литературы из различных источников;

- опрос жителей села.

Научная ценность:

- сохранение уникальности рецептов блюд казачьей кухни нашего края;

- может применяться при написании исследовательской работы по краеведению обучающимися нашей школы.

Глава I. Особенности казачьей кухни

В классе этим вопросом заинтересовались и мои одноклассницы Женя и Саша. Втроем мы принялись за дело. Мы посетили школьную библиотеку. Там мы вместе с библиотекарем Адаричевой Е.Л. нашли материал о казачьих блюдах. Потом мы посетили сельскую библиотеку. Библиотекарь Муравьёва Е.Н. порекомендовала нам ознакомиться с книгами о казачьей кухне. Мы посетили старожилов нашего села. Они нам тоже поведали много интересного о казачьей кухне. Также мы искали информацию в сети Интернет.

Изучив все материалы, мы выяснили, что же представляет собой почти забытая ныне кухня. Так как казаки православные, у них нет пищевых ограничений, и в мясных блюдах можно найти свинину, дикую и домашнюю птицу, а также баранину. Однако основным признаком казачьих кухонь является рыба, т.к. казаки проживали вдоль рек и поблизости крупных водоемов. Поэтому готовили блюда из стерляди, карпа, сельди, леща, щуки, осетра, раков. Рыба выступала как самостоятельное блюдо, так и основа для других кушаний.

В казачьей кухне использовались овощи и приправы. Широко распространено использование лука, чеснока и перца. Нередко применение сала. На казачьем столе оно соперничает с рыбой. А вообще на нем водится многое: холодцы, салаты, каши, пироги, колбасы, горячие первые и вторые блюда – в казачьей кулинарии каждый найдет питание по вкусу.

Из супов очень популярна уха, насчитывающая более ста рецептов. Могут похвастать станичники и своими борщами, коих насчитывалось свыше тридцати штук. Так же казаки варили каши, в основном из пшена, которые подслащались изюмом, сливами, клубникой и другими ягодами. Пшенная каша использовалась и как рыбная начинка. Были в ходу так же ячневая, кукурузная, просяная и тыквенная каши.

Кроме супов, первые блюда представлены мясными, рыбными и овощными салатами. Хотя сами казаки с утра предпочитали именно каши и молочные продукты для здоровья пищеварения, оставляя всё мясное на обед.

Вторые блюда представляют собой мясные яства (жаренные, тушеные) и пироги с рыбой и птицей. К ним полагается фруктово-овощное окружение, вина, приправы и кисломолочные добавки типа творога и сметаны. Самостоятельными кушаньями выступали айран, каймак, сюзьма – так же продукты скисления молока.

Нужно отметить и десертный стол. Он не обширен, однако непременно включает сладкие блюда: смоква из винограда, нардек – «арбузный мед», ныне практически канувший в лету. Разнообразны и хлебобулочные изделия: пампушки, блины, горофянки, множество пирогов.

Квас, кислое молоко, разведенное водой, компот были основными напитками у казаков. Но традиционным напитком среди казаков был чай. Он проник в повседневный быт казаков во второй половине 19 века. Чаепитием завершались все праздничные гуляния, часто и ежедневные трапезы.

После того, как мы узнали об основных особенностях казачьей кухни, мы решили найти рецепты блюд, которые назвали нам взрослые:

Щи с рыбой

Уха (щерба)

Рыба, запечённая с кашей или квашенной капустой

Тушённое мясо с картошкой

Сало варёное

Студень

Квашенная капуста с яблоками

Старинный взвар из сухофруктов

Сдобный пирог «Круглик» с яблоками и вареньем.

Затем мы с Женей и Сашей составили сборник «Книга кулинарных рецептов казачьей кухни.» И вот что у нас получилось.(Приложение 1)

Глава II. Приготовленье казачьего блюда в современных условиях.

Потом нам стало интересно, можно ли сейчас приготовить блюда казачьей кухни. Ведь они готовились в русской печи, в другой посуде, из других продуктов. И вообще, вкусно ли это?

Я попросила свою бабушку испечь её любимый пирог «Круглик» по старинному рецепту, но в современных условиях. Мы принялись за дело: сначала мы замесили тесто по старинному казачьему рецепту. Пока подходило тесто, мы с бабушкой приготовили начинку. Вот тесто готово. Мы раскатали его, уложили в форму, заправили начинкой, украсили и поставили в духовку. Через тридцать минут пирог был готов. Бабушка отведала первой. Она отметила, что вкус пирога действительно похож на тот, который она любила в детстве кушать. Мне пирог тоже очень понравился. Я ела и думала: а ведь он намного вкуснее, чем суши. Да и полезнее, по-моему!

Заключение

Итак, в ходе работы над проектом мы провели большую работу: опросили разные группы населения, собрали и проанализировали материал об особенностях и блюдах казачьей кухни, составили сборник рецептов блюд, распространенных в нашей местности. Мы не только собрали рецепты, но и с помощью членов семей приготовили некоторые блюда. Мы пришли к выводу, что в современных условиях можно приготовить блюда казачьей кухни по старинным рецептам. Нами составленный сборник рецептов поможет сохранить уникальность рецептов блюд казачьей кухни нашего края.

Данный материал может быть использовыан на уроках краеведения в старших классах, на классных часах по теме «Родной край», а также при написании других исследовательских работ по теме «Казачество».

Список источников информации

Сборники

1.Казачья кухня. Рецепты исконно казачьей кухни.- М., «Книга»

2.Старинная казачья кухня.- г.Ростов-на-Дону, «Периодика Дона»

Интернет-ресурсы

1.www.kasaky.kz

2.www.kazachiyvir.ru

3.kuking.net

Приложение 1

[pic]

Щи с рыбой

Берется осетровая рыба ошпаривается, чистится, промывается и нарезается на 3 — 4 на порции. Затем куски рыбы закладываются в кастрюлю, заливаются горячей водой и варят до готовности. Голову осетра нужно ошпарить, удалить жабры и глаза и разрубить пополам. Хвосты и плавники также ошпарить и промыть. Все это складывается в отдельную кастрюлю и вариться бульон. Через некоторое время с головы снять мякоть, соединить с кусками вареной рыбы, а хрящи варить еще 1,5 — 2 часа. Взять капусту нарезать квадратами и положить в кипящий бульон, еще через 20 — 30 минут в бульон добавляются нарезанные кубиками и слегка обжаренные коренья и лук. Бульон доводят до кипения, и уже затем добавить в него картофель, нарезанный дольками или кубиками, а перед окончанием варки — лавровый лист и перец. Перед обедом в глиняные горшки положить куски рыбы и хрящи, залить все щами и довести до кипения. Подавать с зеленью и ломтиками лимона или со сметаной.

Уха (щерба)

В холодную воду укладывали рыбу, 2–3 порезанных картофелины, луковицу, 2–3 помидора, специи. Перед готовностью добавляли укроп и петрушку. Куски сваренной рыбы выкладывали на блюдо и поливали «тузлуком» (на бульоне разводят горький перец, чеснок, соль). Варят всегда в открытом котле.

Рыба, запечённая с кашей или квашенной капустой

Очищенную от чешуи и внутренностей рыбу начиняют пшенной кашей или капустой (неплохо, если она будет квашеной), перемешивают с икрой и зашивают. Запекают в духовке или печи. Можно время от времени смазывать сливочным маслом. Тут главное не прозевать и вытащить рыбу вовремя, чтобы она была сочной, с золотистой корочкой.

Тушённое мясо с картошкой

Чистое вымытое мясо с мосоликами и очищенная , крупнопорезаная картошка помещаются в чугун. Туда же лук, чеснок, укроп, лавровый лист, солится закрывается и в печь. Поворачивая равномерно чугун ,хозяйка добивается равномерного нагрева посудины, по времени зная . когда будет готово. И вот когда чугун наружи и сковорода поднята, взору представляется розовато-кремовая картошка, которая от прикосновения рассыпается, превращаясь в неимоверно вкусную мякоть. Мясо от косточек отстало. Дух от томленой картошки непередаваемый!

Сало варёное

Сало поместите в соленую кипящую воду со специями (горошинами черного перца, лавровым листом, укропом, петрушкой, чесноком) и варите до готовности. Готовое горячее сало нарежьте кусочками, посолите, начините чесноком и поместите в холодное место.

Студень

Подготовленные к варке свиные ножки залить холодной водой так, чтобы они были покрыты ею на 4–5 см выше и нагреть на сильном огне до кипения. Снять пену, добавить в кастрюлю лук, лавровый лист, горошины перца, соль по вкусу и варить на слабом огне около 4 часов, не допуская сильного кипения, иначе бульон приобретет неприятный белый цвет. По окончании варки снять с бульона излишки жира, процедить и отделить мясо от костей. Переложить кости в процеженный бульон и варить еще около 2 часов при легком кипении. Мясо измельчить, разложить в специальные судки или глубокое блюдо. Залить процеженным еще раз бульоном, добавить предварительно замоченный холодной водой желатин (по желанию), попробовать окончательно на соль и перемешать. Готовому студню дать хорошо застыть и подать на стол с приправой из свежего или сушеного корня хрена.

Квашенная капуста с яблоками

Капусту шинкуем (ее необходимо помять, чтобы дала сок), добавляем тёртую морковь, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки соли. Затем укладываем мытые яблоки в ёмкость, перекладывая капустой. Все утрамбовать, вылить капустный сок. Если его не оказалось, развести в 1 стакане холодной кипячёной воды 1 ст. ложку соли и 1 ст. ложку сахара. Накрываем слоем целых листьев капусты, тарелкой и кладем небольшой гнёт сверху. Две недели держать ёмкость с яблоками и капустой при комнатной температуре, затем переместить в более прохладное (погреб, балкон, веранда) и оставить ещё на две недели.

Сдобный пирог «Круглик» с яблоками и вареньем.

Разведите дрожжи в небольшом количестве теплого молока. В большую кастрюлю влейте теплое молоко, разведенные дрожжи, яйца, хорошо размешайте. Добавьте сахар, соль. Муку сыпьте небольшими порциями и продолжайте вымешивать.

Перед концом вымешивания добавьте растопленное масло. Хорошо вымешенное тесто оставьте в теплом месте на 3–4 ч. Поднявшееся тесто обминайте. От готового теста отрежьте небольшой кусок для отделки пирога. Остальное тесто выложите на посыпанный мукой стол, раскатайте тесто в пласт и переложите его в смазанную сковороду или противень. Из теста скатайте длинный жгут и сделайте бортик для начинки. Из яблок удалите сердцевину и мелко порежьте. Свежие яблоки можно заменить сушеными. Сушеные яблоки отварите, откиньте на дуршлаг, охладите и прокрутите на мясорубке Яблоки смешайте с вареньем и выложите подготовленную начинку на слой теста. Из оставшегося кусочка теста скатайте тонкие жгутики и сделайте на пироге сеточку. Концы жгутиков закрепите по бокам. Пирогу дайте расстояться и выпекайте в духовке при температуре 200–210 °С в течение 30 мин.

Фото для презентации

[pic] [pic]

[pic] [pic]

[pic] [pic]

[pic]

[pic] [pic]

[pic]

[pic]

16