Конспект урока № 3
Тема: Украинская кухня. Приготовление вегетарианского борща.
Приложение 1
Традиции украинской кухни
За время своего существования украинская кухня прошла долгий и интересный путь от простых до сложносоставных блюд с весьма интересными способами приготовления. Постепенно развиваясь, находясь в тесном соседстве с другими народами с их кулинарными пристрастиями, украинцы создали свой неповторимый набор продуктов и свои способы их приготовления. Ещё в 11-12 веках была завезена из Азии гречиха, из которой стали делать крупы и муку, всевозможные блинчики, оладушки, начинку и гарнир, всяческие размазни, квашни и прочие кушанья. С 15-16 века бурно развивается торговля внутри страны и с соседними государствами. Из Средней Азии была привезена шелковица и арбузы. Из Америки – картофель, кукуруза, фасоль и тыква. Так, постепенно обогащая свой стол за счёт торговых связей, формировалась кухня с уникальными, непохожими на соседские блюдами и напитками и со своими способами обработки. За последнее время сложился образ кушаний «по-украински», как нечто тяжёлого, жирного, и замысловатого. Но это всего лишь поверхностный, мифовый взгляд на украинскую кухню, который имеет мало общего с реальными блюдами.
Украинская кухня всегда отличалась чрезвычайной практичностью. Еда готовилась в одной печи и часто завтрак, обед и ужин готовились сразу, сохраняясь и «доходя» в тёплой печке. Борщ, каша, вареники и картошка – овощная основа украинского стола. Эти блюда сбалансированы и богаты витаминами за счёт особенностей приготовления в печи, в которой сохраняются витамины и микроэлементы.
История украинской печи берёт начало в глубокой древности. Так называемое «кострище закрытого типа», или варится
по-украински, - предок печи, которая в устройстве схожа с печами других славянских народов. Именно печь сформировала основные приёмы приготовления пищи: варка, тушение и запекание. При такой тепловой обработке в продуктах сохраняется всё самое полезное и не образуется вредных канцерогенов, как при жарении или копчении. Толстые стены печи долго сохраняют тепло, продукты «томятся» долгое время, тепло идёт со всех сторон, в результате чего блюдо готовится медленно и равномерно.
Центральное место украинского рациона занимает хлеб, который пекут из ржаной и пшеничной муки, которая, как известно, содержит до 20—24% белка, необходимые человеку аминокислоты, почти 2% жира, более 60% крахмала и около 2% клетчатки. Всё это богатство готовится с использованием кислой закваски и выпекается в традиционной печи. Кроме кислого, существует и пресный хлеб, которого в украинской кухне несколько видов. Из пресного теста, например, делают галушки. В кондитерских изделиях чаще всего используют песочное тесто. Из пшеницы, ржи и гречки делают крупы разного помола, из которых варят каши и кутью. Кутья – это каша, которая готовится в основном на поминках, на Рождество, Новый год и Крещение. Эта каша варится из целых зёрен пшеницы, иногда ячменя, с добавлением изюма и орехов и поливается мёдом. Обычно кутью едят в начале трапезы, носят на кладбище и в церковь. К кутье подаётся нежирное молоко с миндалём, маком или орехами.
Традиционными приправами в украинской кухне были те, что росли рядом или были наиболее доступными: хрен, лук, укроп, тмин, мята, анис, перец. Из семян подсолнечника и кукурузы давили масло. Из яблочного сока готовили уксус.
Украинская кухня подарила миру такое архитипичное блюдо, обогатившее общемировую кухню, как борщ. Это сложное блюдо на основе свёклы, в состав которого входит до 20 компонентов. Для приготовления традиционного борща используется несколько кулинарных приёмов. В основе любого борща (а их в Украине множество видов) лежит создание наваристого бульона (юшки) и лёгкого обжаривания и пассерования овощной заправки перед тем, как их поместить в кастрюлю. Классический борщ готовится без мяса, но существует множество рецептов мясных борщей.
Не менее типичным украинским блюдом являются вареники. В чём-то их приготовление схоже с сибирскими пельменями или кавказскими мантами, но принципиальное отличие в том, что вместо фарша в варениках обычно используется растительная, овощная или ягодная начинка. Так, например, существуют вареники с вишней, картошкой, капустой или творогом.
Украинский народ вел многочисленные оборонительные войны с захватчиками с Кавказа или Азии, а также с турками, то есть в большинстве с мусульманами, которые угоняли скот, отнимали и резали домашнюю птицу, но не трогали «нечистых» свиней. Это давало украинцам возможность выжить за счёт пищевых предпочтений своих врагов. Так, в Луцке даже существует памятник свинье, «выкормившей» в трудные годы украинский народ. Свинина в украинской кухне идёт на приготовление самых разнообразных блюд, её сочное и нежное мясо гораздо мягче говядины или баранины. Очень популярно среди украинцев свиное сало. Сало может быть самостоятельной едой – холодное солёное или копченое, и в виде шкварок, которые едят с хлебом, картошкой или добавляют в начинку пирогов. Салом шпигуют жаркое. Такие блюда, как тушеное мясо с картофелем, украинские битки, шпигованные чесноком, буженина, тушеная с капустой, крученики, не обходится без этого важного элемента украинской кухни. Интересно, что баклажаны – истинно «басурманское» блюдо – не получили большого распространения в традиционной украинской кухне.
Варка, отвары, «юха» или юшка - один из главных элементов украинской кухни. Насыщенные и густые мясные, рыбные, овощные и фруктовые отвары могут быть или основой для других блюд (например, для борща)или являются самостоятельными блюдами (кутья). Часто юшку готовят с добавлением гороха или крупы, которые, развариваясь, делают её густой и насыщенной, почти как каша.
Основными украинскими напитками с давних времен были мёды, квасы, пиво, виноградное вино, горилка (водка) и всевозможные настойки. Первое письменное упоминание кваса относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обращал подданных в христианство. В летописи было записано: «Раздать пищу, мёд и квас». Рецептов кваса - великое множество. Этот популярный напиток, который хорошо утоляет жажду, содержит витамины B1 и E множество ценных ферментов и довольно легко готовится. Обычно для приготовления кваса требуются хлебные сухари и квасное сусло, которое каждая хозяйка сберегает для последующих приготовлений напитка. Квас делают не только из хлеба. Его можно приготовить из ягод или овощей, впрочем, и в обычный хлебный квас часто добавляют для вкуса хрен, ягоды, яблоки, груши, мяту или облепиху.
Другой не менее древний и легендарный напиток – мёд или медовуха. Это общеславянский напиток, появившийся в дохристианский период, первоначально употреблялся в ритуальных целях. Мёд появился раньше шотландского виски, мексиканской текилы или японского сакэ. Чрезвычайно полезный, обладающий целебными свойствами мёд готовится из дрожжей и мёда с добавлением цветочной пыльцы, хмеля, пряностей, кореньев и ягод. Крепость мёда обычно 10-16% об., вкус очень мягкий, без ощущения спирта, с явно выраженным медовым ароматом. Пить медовуху принято до еды, этот напиток является аперитивом, возбуждающим аппетит. Современная украинская кухня славится своими специфичными напитками, например, медовая водка с перцем, которая стала популярна не только у соседей – в России и Беларуси, но и в западной Европе.
Очень важной частью украинской кухни можно считать овощные блюда. Использование овощей вообще свойственно славянским кухням. Картофель, капуста, свёкла, кабачки, баклажаны, морковь, огурцы, помидоры, редис активно используются как в составе различных сложносоставных блюд, так и в салатах и в виде гарниров ко вторым блюдам, значительно обогащая рацион витаминами и микроэлементами. А за счёт бережного способа приготовления овощи сохраняют свои полезные качества. Такие блюда, как тыквенная каша с манкой, тыква с подорожником, вареный картофель с чесноком, свёкла, тушеная в сметане, бабка картофельная с сыром, «драный» картофель, прочно вошли в современную украинскую кухню, обогатив её вкусовую палитру.
В 18 веке в Украине появляется картофель, который очень сильно распространился и значительно повлиял на украинскую кухню в целом. Картофель варят, пекут, жарят, добавляют в супы и борщи. Из него же готовят и самостоятельные блюда, а также начинку к пирогам и вареникам. Картофель - это и прекрасный гарнир к рыбе или мясу. В современной украинской кухне ни одно первое блюдо не обходится без картофеля. Чисто украинским блюдом из картошки можно считать драники – картофельные оладьи. Картофелину трут на мелкой или крупной тёрке, «дерут», получая полоски тоньше спагетти, и жарят в растительном масле на раскаленной сковороде. На стол драники подаются посыпанные чесноком. Ещё одно интересное блюдо – лежни – своеобразный пирог с картошкой и тушёной капустой, луком и шкварками. Готовится он в печи или духовке единым пластом и только потом нарезается на порции. Лежни принято есть со сметаной.
Украинский стол немыслим без фруктов. Яблоки, вишни, сливы, арбузы, клюква, брусника, малина, шелковица – лишь небольшой перечень фруктового стола. Из фруктов готовят компоты, добавляют их в салаты и каши, запекают и маринуют.
Ягодный стол Украины, возможно, даже богаче овощного. С древности ягоды были одним из самых доступных и в то же время полезных лакомств. Лесные и полевые ягоды собирали всё лето, сушили и потом использовали всю зиму, добавляя в каши, компоты и салаты. Из ягод и яблок варили повидло – типично украинский десерт, аналогами которого являются варенье в русской и джем или конфитюр – в европейской кухнях. Содержание сахара в готовом повидле должно быть не меньше 60%. Особенностью приготовления украинского повидла является то, что сахар добавляется в конце варки фруктового пюре. От этого повидло приобретает светлый оттенок и сохраняет вкус и аромат ягод.
План занятия №3
Тема: Украинская кухня. Вегетарианский борщ.
Цель: Обучение приготовлению вегетарианского борща.
Задачи:
- Обучающая: сформировать знания учащихся об особенностях украинской кухни, научить учащихся приготовлению вегетарианского борща.
- Воспитательная: аккуратное выполнение работы, сознательное отношение к работе.
- Развивающая: интерес к предмету и кухни народов мира, развивать художественную инициативу ребенка, его творческое начало.
Оснащение:
Кухонный инвентарь: кастрюля, разделочные доски, ножи, миска, сковорода, терка, миска, столовая ложка.
Оборудование: электроплита, ноутбук.
Наглядные пособия: плакат «Нарезка овощей», презентация «Блюда украинской кухни» (Приложение 2).
Раздаточный материал: карточки-задания (Приложение 5), технологические карты «Приготовление вегетарианского борща» (Приложение 4), инструкции по ТБ при выполнении кулинарных работ (Приложение 4), рецепты блюд (Приложение 3)
Тип урока: комбинированный.
Ход урока:
1. Организационная часть.
- Проверить готовность учащихся к уроку;
- Назначить дежурных;
- Отметить отсутствующих.
2. Проверка пройденного материала.
1. Назовите основные продукты для приготовления теста?
2. К какому виду относится тесто для пиццы?
3. Расскажите порядок приготовления теста.
4. Духовой шкаф включают до приготовления пиццы или после и почему?
5. Какие ингредиенты входят в пиццу?
3. Целеполагание.
На предыдущем уроке мы с вами готовили блюдо итальянской кухни «Пиццу» и закрепили знания о приготовлении дрожжевого теста и нарезки овощей. Сегодня мы будем изучать блюдо украинской кухни и готовить традиционное украинское первое блюдо – борщ. Тема нашего урока: Украинская кухня. Вегетарианский борщ.
4. Объяснение нового материала.
- виды супов
Все первые блюда делятся на 3 группы: прозрачные, заправочные, супы – пюре.
Таблица 1.
(гарниры кладут в процессе приготовления) Щи, борщ, рассольник, овощной, с бобовыми, с макаронными изделиями и др.
(продукты перетираются)
- Рассказ учителя о традициях и формировании украинской кухни. (см. приложение )
- Это интересно!
Блюда украинской кухни снискали себе заслуженную славу в нашей стране и за рубежом. Украинский борщ, различные мучные изделия (пампушки, галушки, вареники, коржи и др.) растительных и молочных продуктов (ряженка, сырники), все возможные напитки из фруктов и меда пользуются широкой популярностью.(см.Приложение)
Но особенно популярен украинский борщ, ныне распространенный повсеместно. Для его приготовления используется около 20 различных продуктов, что и определяет его вкусовые качества и питательность. Борщ готовиться из свежих овощей: капусты, свеклы, помидоров и др., заправляется толченым салом с чесноком и петрушкой. Сочетание этих продуктов придает борщу удивительный вкус и аромат. К борщу подают сметану и пампушки.
5. Практическая работа. Формирование знаний и умений.
- Вводный инструктаж
Мы сегодня будем готовить вегетарианский борщ, т. к. мы ограничены временем урока, а мясо необходимо варить не менее 30 минут. И конечно же не из 20 компонентов.
-Раздать учащимся порядок выполнения работы- технологические карты. (см.Приложение).
- Объяснить учащимся порядок выполнения работы.
- Учащихся разделить на пары для выполнения разных операций по приготовлению борща.
- Провести текущий инструктаж по технике безопасности.
- Самостоятельная практическая работа:
Учащиеся, пользуясь технологическими картами, выполняют работу.
- Контроль знаний и умений (в ходе работы).
Целевые обходы: проверка организации рабочих мест, проверка соблюдения правильности последовательности выполнения трудовых приемов, инструктирование по выполнению каких – либо операций. Индивидуальная работа с учащимися.
- Сервировка стола к обеду. Дегустация приготовленного блюда.
7.Подведение итогов.
- Оценка знаний и умений. Итог урока:
Подводя итоги сегодняшнего урока, я хочу отметить, что все работали слажено, не допускали нарушений в технологической последовательности приготовления блюд, соблюдали санитарно – гигиенические нормы и правила безопасной работы. Продегустировав приготовленное вами блюдо, я могу сказать, что оно очень вкусное, имеет соответствующий вид.
- Выставить оценки учащимся.
Приложение 3
Рецепт блюда:
Вареники с творогом
[pic]
Ингредиенты на вареники с творогом:
мука - 1,5 ст.
яйцо - 1 шт.
молоко - 4 ст. лож.
жирный творог - 200 гр.
сметана - 2 ст. лож.
вишня сушеная - 100 гр.
соль
сахар - 1 ст. лож.
Рецепт приготовления вареников:
Творог протрем через сито, смешаем со сметаной солью и сахаром (по вкусу). Замесим тесто из муки, яйца и теплого молока. Скатаем из получившегося теста шарик, накроем и оставим на 20 мин. По прошествии 20 минут разделим тесто на две части, одну накроем, а другую тонко раскатаем на столе присыпанном мукой. Вырежем стаканом кружочки под наши вареники, кладем внутрь творог и защипываем. Выкладываем подготовленные вареники на разделочную доску присыпанную мукой. Так же подготовим остальные вареники из оставшегося теста. В кастрюлю нальем 2,5 литра воды, добавим щепотку соли и столовую ложку сахара, и опустим в кипящую воду вареники. Поначалу необходимо помешивать вареники, чтобы они не прилипали. Вареники варим до готовности около 5-7 минут.
Вареники с творогом готовы. При подаче вареники полить сметаной
Приложение 3
Рецепт блюда:
Юшка грибная
[pic]
Ингредиенты для приготовления грибной юшки:
Грибы – 50г
Фасоль – 250г
Картофель – 500г
Лук (репчатый) – 1 шт.
Масло (подсолнечное) – 50г
Соль (по вкусу).
Способ приготовления грибной юшки:
Грибы промоем, затем зальем холодной водой и отварим. Затем мелко посечем. В грибной отвар положим сваренную фасоль и нарезанный маленькими кусочками картофель. Доведем до кипения, добавим грибы, посолим и варим до готовности. Грибную юшку заправим пассированным на подсолнечном масле луком. На стол юшку подаем с зеленью укропа.
Приятного аппетита!
Приложение 3
Рецепт блюда:
Котлеты по-киевски
[pic]
Ингредиенты для приготовления котлет по-киевски:
куриная грудка - 1 шт.
сливочное масло - 50г
зелень (петрушка, укроп)
лимон - 1/2 шт.
яйцо - 1 шт.
соль
растительное масло
сухари панировочные
Способ приготовления котлет по-киевски:
Зелень мелко порежем, смешаем со сливочным маслом. Сливочное масло с помощью пищевой пленки сформируем в виде поленца и положим в морозилку.
Куриную грудку разделим на 2 части - филе. Отделим большое филе от маленького, срежем все пленки и сухожилия.
Большое филе уложим внутренней стороной вверх лист пищевой пленки, накроем сверху вторым листом и отобьем. То же самое проделаем с оставшимся филе. Посыпаем мясо солью.
В середину большого филе положим кусочек сливочного масла с зеленью. Накроем масло меньшим филе и сформируем котлету: немного подвернем нижний край филе, затем скрутим филе так, чтобы котлета приняла овальную форму. Котлеты по-киевски легче скручивать с помощью пленки. Готовые котлеты уберем в холодильник.
Взобьем яйцо, добавим в него немного соли, достанем котлеты из холодильника, обмакнем их в яйце, а затем обваляем в сухарях, затем опять в яйце и еще раз в сухарях.
Опустим котлеты в кипящее масло, и жарим до готовности 7-10 минут. Готовые котлеты выложим на салфетку, чтобы стек лишний жир.
Приложение 4
Инструкционная карта
Украинский вегетарианский борщ
[pic]
Продукты
[pic]
НА 3-литроврую кастрюлю:
2 картофелины
1 морковка
2 свеклы
1 луковица
Капуста (~1/2 среднего кочана)
1 ст.ложка томатной пасты
2 ст.л. уксуса (9-процентный)
Вода
Растительное масло
Соль, универсальная приправа
Лавровый лист
Зелень (укроп, петрушка) по вкусу и по желанию
Технология приготовления
Налить половину кастрюли воды и поставить на плиту
[pic]
Картофель порезать не очень крупно
[pic]
Морковь натереть на крупной терке
[pic]
Свеклу натереть на крупной терке
[pic]
Лук порезать мелким кубиком
[pic]
Капусту нашинковать
[pic]
Когда вода закипит – положить туда картошку и морковь (минут 15/20).
[pic]
На сковороду с растительным маслом (~1 ст.л) выложить свеклу, залить водой чтоб полностью закрыла свеклу и добавить 1 ст.л. уксуса. Оставить тушиться на медленном огне минут 15.-20.
[pic]
Когда картошка с морковкой дойдут до полуготовности, закладываем капусту, накрываем крышкой и оставляем дальше кипеть на медленном огне.
[pic]
Когда прошло 15 минут и наша свекла приготовилась, и капуста тоже стала мягкой, но еще не до конца готовой - опускаем в кастрюлю свеклу вместе с жидкостью, в которой она тушилась.
[pic]
Следующий шаг: на сковородке с разогретым маслом обжариваем лук, и добавляем 1 ст.л. с горкой томатной пасты, тушим до готовности (минут 5-10), и потом отправляем в общую кастрюлю.
[pic]
Затем добавляем соль или универсальную приправу (кому что больше нравиться), даем 1 раз сильно закипеть и выключаем, кладем 1-2 лавровых листика, ну и мелкорубленую зелень укропа и петрушки, накрываем крышкой и даем настояться хотя бы минут 10.
Приложение 5
Карточки – задания по теме №2:
«Украинская кухня. Приготовление вегетарианского борща»
Карточка – задание №1 1. Как подготовить тестовый полуфабрикат для пиццы?
(Тесто раскатывают в округлую лепешку толщиной около 10 мм, формуют края).
2. При какой температуре выпекают пиццу?
(Пиццу выпекают при температуре 220 градусов).
Карточка – задание № 2 1. Как подготовить продукты для начинки?
(Помидоры, огурцы, колбасу, лук нарезают мелкими кубиками, сыр натирают на терке).
2. Требования к качеству пиццы?
(края теста золотисто – коричневые, поверхность представляет собой пленку из расплавленного сыра, подрумяненной начинкой).
Приложение 4
Инструкция по технике безопасности при кулинарных работах
1. Общие положения:
1.1 К выполнению кулинарных работ допускаются лица, прошедшие медосмотр и инструктаж по охране труда.
К выполнению кулинарных работ учащиеся допускаются с 5 класса.
1.2 Опасные производственные факторы:
- порезы рук ножом при неаккуратном обращении с ним;
- травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой;
- ожоги горячей жидкостью или паром;
- поражение электрическим током при пользовании электроплитами.
1.3 При выполнении кулинарных работ используется специальная одежда: халат или фартук, косынка.
1.4 При получении учащимся травмы, оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учреждения и родителям пострадавшего, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.
2. Требования безопасности перед началом работы
2.1 Надеть спецодежду. Волосы убрать под косынку.
2.2 Проверить исправность кухонного инвентаря и его маркировку.
2.3 Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие трещин и сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.
2.4 Включить вытяжную вентиляцию.
3. Требования безопасности во время работы.
3.1 Перед включением электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик. Не пользоваться электроплитой с открытой спиралью.
3.2 Для приготовления пищи пользоваться только эмалированной посудой. Запрещается пользоваться пластмассовой посудой.
3.3 Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу – скребком.
3.4 Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания. Сырые и вареные овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезать на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.
3.5 При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.
3.6 Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.
3.7 Передавать ножи и вилки только ручками вперед.
3.8 Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.
3.9 Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.
3.10 Сковороду ставить и снимать с плиты сковородником.
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.
4.1 При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей, работу прекратить и сообщить об этом учителю.
4.2 При разливе жидкости, жира немедленно убирать их с пола.
4.3 В случае, если разбилась посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться веником или щеткой и совком.
4.4 При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации школы, родителям пострадавшего, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.
5. Требования безопасности по окончании работы
5.1 Выключить электроплиту, при выключении не дергать за шнур.
5.2 Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.
5.3 Вынести мусор, выключить вытяжную вентиляцию и тщательно вымыть руки с мылом.
