Левицкая И.Н.
[link] , сложных — из спирта, высокомолекулярных жирных кислот и других компонентов. Содержатся во всех живых клетках. Влияют на проницаемость клеток и активность многих ферментов, участвуют в передаче нервного импульса, в мышечном сокращении, создании межклеточных контактов, в иммунохимических процессах.
Нередко людям, страдающим различными заболеваниями сердечно-сосудистой системы, прописывают питаться именно мясом птицы. А вот вареную курицу любят все, кто строго следит за своей фигурой. В курином мясе содержится витамин В2 – рибофлавин. Он укрепляет нервную систему, а также положительно действует на состояние кожи, ногтей и волос.
Американские ученые утверждают, что курица особенно полезна для больных сахарным диабетом, она также помогает снизить количество холестерина. В процессе варки в мясе курицы сохраняются все питательные свойства и вкусовые качества. Например, куриный бульон очень часто рекомендуют тем людям, кто совсем недавно перенес сложную операцию.
Полезные свойства и калорийность мяса индейки.
Слайд № 12
Мясо индейки нежное и маложирное, оно имеет розовато-кремовый цвет, плавно переходящий в светло-красный оттенок. Грудку или филе индейки часто называют белым мясом, так как по сравнению с другими частями тушки, она самая светлая. После приготовления грудка становится немного сухой. Но именно эта часть филе индейки - наиболее полезная. Ее очень часто назначают врачи в составе диетического и лечебного питания, так как она содержит меньше всего жира. По наличию полезных свойств индейка является лидером, в этом она превосходит даже телятину. Так, мясо индейки содержит следующие полезные вещества:
• Железо;
• Полноценные белки;
• Магний;
• Селен;
• Витамины (В2, В6, В12, РР);
• Фосфор;
• Натрий.
Мясо индейки отличается не только превосходным вкусом, но и является 100% диетическим продуктом, а также рекордсменом по содержанию железа. Так, по сравнению с говядиной, в мясе индейки содержится вдвое больше этого микроэлемента. К тому же, именно из этого продукта железо организмом усваивается с особенной легкостью. В отличие от других видов мяса и прочих продуктов животноводства, индейка имеет весьма невысокую калорийность, при исключительной ценности ее белково-минерального состава. Фосфора в индейке содержится почти столько же, сколько в морской рыбе. Магний, входящий в состав индейки, помогает предотвратить заболевания нервной системы, а селен тонизирует и обладает омолаживающим эффектом. Кроме того, регулярное поступление селена в организм может предотвратить развитие онкологического заболевания.
Всего одна порция мяса индейки в день может обеспечить человеку суточную потребность в жизненно важном витамине РР.
Важнейшим полезным свойством индейки является ее гипоаллергенность, поэтому ее рекомендуют для детского питания. Кроме того, преимуществом мяса индейки считается его благотворное воздействие на сердечно-сосудистую систему и способность укреплять иммунитет.
Мясо дикой птицы.
Слайд № 13
Однако если сравнивать мясо домашней птицы и мясо дичи, то в мясе дичи больше питательных веществ, у него высокая пищевая ценность. Мясо дикой птицы намного вкуснее, чем домашней. Каждая хозяйка согласится с тем, что иногда хочется разнообразить питание и в процессе приготовления пищи использовать вместо привычных курицы, утки, гуся, например, глухаря, тетерева, куропатку. При одном взгляде на мясо птицы сразу можно определить, какое это мясо: домашней птицы или пернатой дичи, так как мясо дичи темное и плотное по составу, очень ароматное. Для варки, жарки и тушения используют мясо домашних птиц, а мясо дичи обычно принято только жарить, таким образом можно отлично подчеркнуть изысканный вкус дичи.
Покупка мяса птицы.
Слайд № 14
В магазине мы чаще всего покупаем курицу уже потрошённую (без внутренностей).
Перед походом в магазин или на рынок за птицей нужно заранее определиться с количеством порций. На каждого взрослого необходимо в среднем 120-230 г сырого птичьего мяса с костями и кожей или 130-150 г филе. Таким образом, курица весом около 1,2 кг соответствует приблизительно 4 порциям. С уткой и гусем ситуация несколько иная. У этих птиц (особенно у гуся) кости тяжелые, жира у них много, а мяса мало. Так что на порцию потребуется не меньше 250-350 г птицы с кожей и костями.
Способы определения доброкачественности мяса.
Покупая курицу, обратите внимание на упаковку, она не должна быть повреждена. Внутри упаковки не должно присутствовать розоватых кристалликов льда, поскольку это может свидетельствовать о том, что курицу размораживали и вновь заморозили. А это может повлечь за собой развитие бактерий.
Определить несвежую курицу можно несколькими способами.
• По запаху. Курица не должна пахнуть плесенью, не должно чувствовать кислого запаха. В общем, курица должна пахнуть курицей и посторонние запахи неуместны.
• По цвету. Курица, которая начала портиться имеет сероватый или серовато-зеленый цвет. Обратим внимание на задний проход курицы: если встречаются фиолетовые пятна, то курица несвежая. Хорошая курица (свежая) имеет светло-розовый цвет, а кожа может иметь желтоватый оттенок и быть немного увлажненной.
• Свежая курица должна быть на ощупь упругая, и может быть жирная с легким жиром. Если надавить на курицу, то образовавшаяся вначале вмятинка быстро исчезнет. Если же вмятина так и осталась, а курица на ощупь неприятная и липкая, то такую курицу лучше не покупать, так как срок годности её истек или подходит к концу.
Если покупаете целую тушку, обратите внимание на ротовую полость и клюв. Ротовая полость должна быть розового оттенка, слегка блестеть и не иметь запаха. А клюв глянцевитый, сухой и упругий.
Определите молодость куриной тушки по лапкам. Если они мягкие, белые, с прожилками и имеют мелкие чешуйки – это молодая тушка, а если грубые, желтые и крупные чешуйки - то старая.
Конспектирование в тетрадях со слайда № 14
Физминутка.
Первичная обработка курицы. Разделка.
Слайд № 15
Когда вы покупаете птицу, разделанную на части, в магазине эти куски бывают некачественными, и в общем весе оказываются дороже, чем если бы вы купили целую птицу. Таким образом, научившись разделывать птицу дома, вы сможете сэкономить деньги и в то же время получить аккуратные и более аппетитные куски.
Части курицы.
[pic]
A – голень
B – бедро
А + В - окорок
C – крыло
D – спинка
E – гузка
F –– грудка
Работа в тетрадях. Учащиеся приклеивают раздаточный материал, подписывают название частей курицы.
Санитарно-гигиенические требования разделки.
Слайд № 16
Для разделки необходимо взять маркированную разделочную доску и разделочный нож. Слайд № 17
Если у вас одна доска для мяса и других продуктов, тщательно мойте ее моющим средством после каждого использования, обязательно обдавайте её и нож после мытья кипятком. Всегда тщательно мойте руки, рабочие поверхности и посуду после приготовления сырой птицы. Чтобы вытирать сок, вытекающий из сырой птицы, вместо кухонных тряпок и губок старайтесь по возможности использовать одноразовые бумажные полотенца. А если используете многоразовые, стирайте их чаще.
Соблюдайте правила безопасной работы с ножом!
Разделка птицы – это несложный процесс, но он покажется более простым, если придерживаться определённой последовательности действий.
Слайды № 18-23. Этапы разделки курицы.
Учащиеся подписывают номера по этапам разделки.
A – голень - 2
B – бедро - 1
А + В - окорок
C – крыло - 4
D – спинка – 5, 6
E – гузка – 5,6
F –– грудка - 3
А можно разрезать мяса птицы вдоль, на две части. Слайд № 24
Заправка в кармашек. Это наиболее простой и распространенный способ. На брюшке с двух сторон делают разрезы кожи (кармашки). В эти прорези вставляются концы ножек. Кожей шеи закрывают шейное отверстие, крылышки выворачивают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.
Разделка для филе. Слайд № 25
Мясо птицы аккуратно отделяют от костей при помощи разделочного ножа.
Виды тепловой обработки мяса птицы.
Слайд № 26
Мясо курицы и индейки используются для приготовления большого количества блюд. При этом его подвергают различным видам кулинарной обработки:
1. варка;
2. тушение;
3. жарение;
4. запекание;
5.приготовление на пару;
6. гриль.
Слайды № 27
Время варки
Время жарки
цыплята
25-30 мин
25— 30 мин
курица
45—60 мин
45—60 мин
индейка
1,5—2 ч
1,5—2 ч
утка
1 ч
50—60 мин
гуси
1—2 ч
1,5—2 ч
рябчики и куропатки
20—30
Учащиеся конспектируют в тетрадь время варки и жарки.
О преимуществах приготовления пищи на пару
Слайд № 28
Для большинства людей не секрет, что пища, приготовленная на пару, считается самой полезной для здоровья. И это действительно так. Дело в том, что варка с помощью пара, с одной стороны, дает возможность воспользоваться всеми преимуществами тепловой обработки продуктов, а с другой — позволяет избежать негативных последствий этого процесса.
Итак, почему же диетологи рекомендуют готовить пищу именно с помощью пара, а не каким либо другим способом? Причин тому несколько:
Больше витаминов
Варка на пару — очень деликатный способ термообработки продуктов. Пища не подвергается воздействию очень высокой температуры, как при жарении или запекании. Благодаря этому в продуктах сохраняется намного больше витаминов и других биологически активных веществ.
Без жира
На пару можно готовить очень легкие низкокалорийные блюда, поскольку в пароварку вам не нужно добавлять никакого жира (жарить же без масла хотя и можно, но на практике это встречается крайне редко, а в результате калорийность жареных блюд обычно слишком высока).
Без канцерогенов
Кроме того, обработка паром не приводит к образованию опасных для здоровья соединений, что может происходить под влиянием высокой температуры при жарении или запекании.
Вкусно и красиво
Слайды № 29-30
Блюда из мяса птицы и дичи.
Слайд № 31
Первые блюда (бульоны, супы), холодные закуски (студень, холодец, салаты), котлеты, биточки, запечённая птица и дичь, тушёное мясо, жареное и отварное мясо птицы, пельмени из куриного мяса, шашлык, блюда из куриных потрохов, запеканки мясные, пироги и другие.
Куриные потроха – сердце, печень, желудок, почки.
Эти субпродукты первой категории богаты белком и минеральными солями, в то время как калорийность их совсем невысока.
Закрепление изученного материала.
Тест. Раздаточный материал.
Сообщение учащимся критерий оценивания:
оценка «5» – все правильные ответы
оценка «4» – 1 неправильный ответ
оценка «3» – 2 неправильных ответа
оценка «2» – 3 неправильных ответа
Самоанализ деятельности учащихся. Устный опрос.
Что нового для себя вы узнали сегодня на уроке?
Сможете ли вы теперь самостоятельно покупать мясо птицы? Если нет, то какие трудности возникнут перед вами?
Какова пищевая ценность мяса птицы?
Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать во время разделки мяса птицы? Почему это важно?
Какие виды тепловой обработки мяса птицы наиболее полезны для здоровья?
Итог урока. Контроль знаний.
Обсуждение тестов. Выставление оценок за устные ответы и тест.
Домашнее задание.
Знать: части курицы и этапы её разделки.
Подобрать рецепт приготовления курицы или индейки на пару, принести необходимые ингредиенты по рецепту для выполнения практической работы.
Обсуждение домашнего задания.
10
