Тема: Блюда из рыбы и нерыбных продуктов.
Цели урока:
ознакомить учащихся с ролью морепродуктов в питании человека, с признаками доброкачественности рыбы, навыками первичной обработки рыбы;
формировать и развивать умения по тепловой обработке рыбы, приготовлению блюд из рыбы;
прививать навыки культуры труда и аккуратности;
воспитывать эстетический вкус, внимательность;
развивать творческие способности.
Тип урока: комбинированный.
Ход урока.
Организационный момент (3-5мин.)
Проверка готовности к уроку.
Проверка списочного состава.
Сообщение темы и цели урока.
Повторение пройденного материала (3-5мин.)
Назовите ассортимент молочных продуктов, и что является сырьем для их получения?
Почему молоко является основным продуктом в детском питании?
Назовите виды горячих блюд, которые можно приготовить из молока.
Назовите виды молочных блюд, которые не требуют тепловой обработки?
Объяснение нового материала (20-25мин.)
Рыба занимает важное место в питании человека. Подсчитано, что в среднем каждый человек съедает ее в течение всей жизни до 4 тонн, что вдвое больше мяса. Рыбные блюда очень полезны. Они содержат много йода, фосфора, калия, магния, богаты жирами и белками. В рыбе содержатся витамины А и Д, которые особенно необходимы детям. Их недостаток может привести к развитию рахита, ухудшению зрения, понижению сопротивляемости организма болезням.
По питательности и вкусовым качествам рыба не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. Вкус рыбы, ее кулинарные качества в основном зависят от количества содержащегося в ней жира (0,2 -30%). Так самыми вкусными считаются осетровые, лососевые виды рыб, угорь, палтус, скумбрия, некоторые виды сельди, в которых содержится более 8% жира.
В водах нашей страны обитает более 1 тысячи рыб. Многие из них являются промысловыми, т.е. их добывают организованным порядком и продают в магазинах.
К речной рыбе относятся – щука, ерш, пескарь, налим, лещ, карп, сом.
К морским – треска, камбала, зубатка, ставрида, сельдь, хек, салака.
Рыба служила людям одним из главных продуктов питания с незапамятных времен.
Раскапывая стоянки первобытного человека археологи находят этому красноречивые свидетельства. Им попадаются костяные рыболовные крючки, гарпуны, и даже куски сетей из бересты. Выходит, что уже в каменном веке люди ловили рыбу. В древности на Руси ели в основном речную рыбу. Это обуславливалось тем, что славянские племена селились по берегам многочисленных рек и речушек. Это и определило широкое распространение рыбных блюд в нашей национальной кухне. Широкому употреблению рыбы способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось, есть в периоды многих постов и блюда из нее назывались полупостными. Было запрещено во время постов употребление мясной и молочной пищи и тогда рыбные блюда приобретали особое значение.
Морская рыба стала постепенно появляться на русском столе лишь в 18 веке. Особенно, после того как в 1721 году Петр 1 повелел «для умножения торговли отдать северные рыбные промыслы в свободное пользование купечеству и другим людям».
Рыбные блюда традиционно были украшением праздничного стола. Так на царский стол подавали вареных и жареных осетров по 2-3 пуда весом каждый. Их украшали овощами, фруктами, цветами, превращая блюда в произведение искусства.
С каждым столетием рыболовный опыт человечества становился все солиднее и прочнее, и уловы росли. В 1800 году на Земле было выловлено 1,2 миллиона тонн рыбы, по полтора килограмма на каждого жителя планеты, то в1980 году 71 миллион тонн, в среднем по 16 килограммов на человека.
Рыба, подвергнутая охлаждению до 0°, называется охлажденной, она обладает практически теми же качествами, что и живая.
Охлажденную до - 6º, - 8º рыбу считают мороженой. Хранить ее на холоде можно длительное время. Это очень удобно, как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания.
Соленая рыба бывает слабосоленой, среднесоленой и крепкосоленой в зависимости от содержания в ней соли 6 -10%, 10 – 14%, 14 и более %.
Вяленой называется рыба, которую слегка просаливают, а потом высушивают при температуре 20 -25 градусов, в естественных условиях (вобла, тарань, теша, балык).
Сушеная рыба - обезвоженная ( высушенная) в естественных или искусственных условиях, предварительно подсоленная. Перед приготовлением блюд ее обычно вымачивают.
Копченая рыба – продукт, готовый к употреблению.
Доброкачественность рыбы.
Несвежая рыба имеет неприятный гнилостный запах. У недоброкачественной рыбы мутные и впалые глаза, потемневшие жабры. Чешуя легко отстает от кожи, вздутое брюшко, дряблая ткань.
Чтобы проверить доброкачественность замороженной рыбы, разогревают в кипятке нож и проткнув им рыбу, быстро вынимают и нюхают лезвие.
С этой же целью копченую и соленую рыбу протыкают деревянной шпилькой и нюхают.
Доброкачественность рыбы можно определить и по внешнему виду. Свежая охлажденная рыба имеет плотную консистенцию, жабры ярко – красные, глаза прозрачные, чешуя плотно прилегает. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро восстанавливается.
Первичная обработка рыбы.
Разделывая рыбу надо быть очень осторожным из-за острых плавников и костей, которые при неумелом обращении с рыбой могут поранить руку.
Замороженную рыбу размораживают в воде комнатной температуры или на воздухе, тщательно моют, освобождая от слизи, которая легче смывается, если рыбу предварительно натереть солью.
Первичная обработка рыбы заключается в размораживании мороженной или вымачивании соленой, разделке ее.
Разделка включает:
Очистку рыбы от чешуи специальными рыбочистками или ножом.
Разрезание брюшка от подхвостового плавника до головы.
Удаление внутренностей. Очень важно удалить черную пленку, выстилающую брюшную полость, если ее не убрать появляется горечь в готовом блюде, а у некоторых видов морских рыб она ядовита (например, рыба усач, рыба маринка.)
Удаление головы, плавников, хвоста – это делается ножом, а плавники, если они не очень крупные можно срезать ножницами. Голова, хвост, плавники не выбрасываются, из них готовится рыбный бульон.
Потрошеную рыбу тщательно промывают холодной проточной водой.
Рыбу пластуют при помощи ножа.
Рыбу разделывают на полуфабрикаты.
Тепловая обработка рыбы.
Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание, жарение, тушение и запекание.
Варка - нагревание пищевых веществ в жидкости (воде, бульоне, молоке ) при температуре 100 и более градусов. Наиболее полезна варка на пару, так как в готовом блюде сохраняются все витамины и полезные пищевые вещества.
Припускание – т.е. варка с малым количеством жидкости или в собственном соку продуктов.
Тушение – это варка продуктов в небольшом количестве жидкости (бульоне, воде, соусе) с различными пряностями.
Жарение – продукты нагревают на сильном жару без воды на масле или других жирах.
Запекание – жарение в духовке.
Рыбу используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд.
Требования к качеству готовых блюд.
Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться.
Поверхность рыбы должна быть покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.
Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная, мясо легко отделяться вилкой, но не дряблое.
Блюдо из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, хорошо измельченной и промешанной массы.
Практическая работа «Приготовление салата из крабов» (40-45мин.)
Текущий инструктаж. Дегустация блюд.
Закрепление материала. Подведение итогов урока. Рефлексия (5-7мин.)
Каково значение рыбных блюд в питании?
Перечислите признаки доброкачественности свежей рыбы?
В чем заключается первичная обработка рыбы?
Какие виды тепловой обработки используют при приготовлении рыбных блюд?
Выставление оценок. Анализ урока.
Домашнее задание (2-3мин.)
п. читать. Записать любимый рецепт блюда (из рыбы) вашей семьи. Найти и записать 5-6 полезных советов по приготовлению рыбы.
