ТЕХНОЛОГИЯ
Раздел программы «Кулинария»
8 класс.
Выполнила:
учитель 1 категории
Фелингер Анита Александровна
МБОУ СШ №6 г. Выкса
Нижегородская область
2014г.
Содержание.
Стр.
1.Пояснительная записка………………………………………………….3
2. Цели и задачи раздела…………………………………………………..7
3.Психолого-педагогическое объяснение специфики восприятия и освоения учебного материала учащимися в соответствии с возрастными особенностями…………………………………………………………………9
4.Ожидаемые результаты освоения раздела программы……………….11
5.Обоснование используемых в образовательном процессе по разделу программы образовательных технологий, методов, форм организации деятельности обучающихся…………………………………………………..12
6.Система знаний и система деятельности……………………………...15
7.Поурочное планирование………………………………………………18
8. Разработка урока………………………………………………………..22
9. Список литературы……………………………………………………..34
Пояснительная записка.
Образовательная область «Технология» призвана ознакомить учащихся 1-11 классов с основными технологическими процессами современного производства, материальных и духовных ценностей и обеспечить их подготовку, необходимую для последующего профессионального образования и трудовой деятельности.
Одним из ведущих подразделов программы «Технология» является «Кулинария», которая включает в себя обучение навыкам приготовления пищи наиболее простыми способами- варкой и жареньем, а так же ознакомление с основами физиологии питания, технологией приготовления различных блюд из овощей, рыбы, мяса, молока и других продуктов, с наиболее простыми способами заготовки продуктов, с правилами сервировки стола, с приготовлением пищи в походных условиях.
1.Обоснование выбора раздела.
Подраздел «Кулинария» занимает важное место в программе по технологии. Основной целью данного подраздела является освоение учащимися технолого-технологических знаний и овладение практическими умениями.
Программа подраздела создана на основе примерной программы по технологии под редакцией Хотунцева Ю.Л. и Симоненко В.Д. для учащихся 8 класса общеобразовательных школ. При её создании учитывались требования федерального компонента государственного стандарта общего образования.
Подраздел программы рассчитан на 8 учебных часов. Основной формой организации учебного процесса является урок, который позволяет организовать практическую, творческую и проектную деятельность, причем проекты могут выполняться учащимися как в специально выделенное в программе время, так и интегрироваться с другими разделами программы.
Содержание теоретических сведений согласовывается с характером практических работ по каждой теме. На теоретическую часть отводится не более 30% общего объема времени. Остальное время посвящается практической работе - овладению общетрудовыми умениями и навыками.
Раздел программы разработан для учащихся 14-15 лет, с учетом их возрастных особенностей.
2. Содержание раздела.
Раздел программы включает в себя основные теоретические сведения (понятия о пищевых отравлениях, различных видах теста, холодных напитков, знакомство с профессией кондитера), а так же практические работы по изготовлению кондитерских изделий, холодных напитков и совершенствование умений по сервировке праздничного стола.
Центральное место в данном подразделе программы занимают практические умения и навыки создания готового кондитерского изделия и напитков.
Раздел образовательной программы позволяет пробудить интерес и любовь к предмету технология, к изготовлению кулинарных изделий. Данный подраздел предусматривает преемственность – в 6 классе учащиеся, работая с тестом, изготавливают песочное печенье, а в 8 – из песочного печенья делают пирожное «Картошка».
Процесс изготовления изделия начинается с изучения теории, инструкционной карты со схемой приготовления изделия. При изготовлении кондитерских изделий наряду с технологическими, большое внимание уделяется эстетическим, экологическим и экономическим требованиям.
3. Основные направления работы.
Одна из основных задач преподавания технологии - организация работы по овладению учащимися прочными и осознанными знаниями и глубокими технологическими навыками.
Практическая направленность требует особого внимания к вопросам, которые служат базой для формирования творческих способностей обучающихся, активизации мыслительной деятельности, развитию гибкости мышления, возможности находить свой способ решения проблемных задач, практических умений и навыков.
Раздел программы содействует сохранению единого образовательного пространства, не сковывая творческой инициативы учителя, предоставляет широкие возможности для реализации различных подходов к построению учебного курса с учетом индивидуальных способностей и потребностей учащихся, материальной базы школы, социально-экономических условий семьи.
Темы занятий в планировании распределены по принципам систематичности; последовательности; доступности.
4. Использование средств обучения.
Следует широко применять имеющийся фонд учебно-наглядных пособий (инструкционные карты, карточки, тесты, изобразительный материал и презентации).
Большое значение для формирования у школьников самостоятельности в учебном труде имеет приобщение их к работе со справочной литературой, цифровыми ресурсами, таблицами, опорными схемами, тестами.
Совершенствованию учебного процесса поможет использование разных технологий и методик:
-уровневая дифференциация;
-проблемное обучение;
-информационно-коммуникативные технологии;
- проектный метод;
-коллективный способ обучения;
- работа в группах.
Разнообразие форм и методов работы повышает интерес к предмету, способствует более качественному его преподаванию. Педагогический процесс строится на основе программы образовательной школы под редакцией Хотунцева Ю.Л. и В.Д. Симоненко.
Цели и задачи подраздела «Кулинария».
Образовательные:
Дать общее представление о пищевых отравлениях.
Научить учащихся оказывать первую помощь при отравлениях.
Познакомить с различными видами теста.
Научить учащихся изготавливать и украшать кондитерские изделия.
Развивающие:
Способствовать развитию практических навыков и самостоятельности в работе.
Развивать умения учащихся обобщать полученные знания, проводить анализ, сравнения, делать необходимые выводы, чётко и точно выражать мысли.
Развивать творческие, коммуникативные и организаторские способности в процессе различных видов технологической деятельности.
Воспитательные:
Воспитывать у учащихся интерес и позитивное отношение к искусству приготовления пищи.
Воспитывать творческое отношение к учебной деятельности.
Воспитывать стремление соблюдать правила безопасного ведения работ.
Воспитывать трудолюбие, предприимчивость, коллективизм, обязательность, ответственность, культуру поведения и бесконфликтного общения.
Психолого-педагогическое объяснение специфики восприятия и освоения учебного материала обучающимися в соответствии с возрастными особенностями.
Подростковый возраст – это возраст от 10 до 15 лет, что соответствует возрасту учащихся восьмых классов. Ученики уже имеют черты, свойственные ранней юности. В подростковом возрасте серьёзно изменяются условия жизни и деятельности школьника, что приводит к перестройке психики, ломке старых, сложившихся форм взаимоотношений с людьми. В 8 классе школьники перешли к систематическому изучению основ наук. Это требует от их психической деятельности более высокого уровня: глубоких обобщений и доказательств, понимания более сложных и абстрактных отношений между объектами, формирования отвлечённых понятий. В подростковом возрасте существенно перестраивается характер учебной деятельности. Постепенно нарастающая взрослость подростка делает неприемлемым для него привычные младшему школьнику старые формы и методы обучения. Если ещё недавно ученик охотно слушал объяснения учителя, то теперь подобная форма знакомства с новым материалом часто явно тяготит его. Расширение связей с окружающим миром, широкое всепоглощающее общение со сверстниками, личные интересы и увлечения также снижают непосредственный интерес подростков к учению. Сознательно-положительное отношение подростков к учению возникает тогда, когда ученик удовлетворяет их познавательные потребности, благодаря чему знания приобретают для них определённый смысл как необходимое и важное условие подготовки к будущей самостоятельной жизни.
Наиболее существенную роль в формирование положительного отношения подростков к учению играют идейно-научная содержательность учебного материала, его связь с жизнью и практикой, проблемный и эмоциональный характер изложения, организация поисковой познавательной деятельности, дающей учащимся возможность переживать радость самостоятельных открытий, вооружение подростков рациональными приёмами учебной работы, являющимися предпосылкой для достижения успеха.
Другая форма выражения мотивов учения - наличие учебных интересов, которые , как правило, избирательны, и зависят от того, насколько связан материал с внеурочными интересами, насколько ясно и понятно излагает материал учитель, насколько активны и разнообразны методы обучения. Поэтому целесообразно разнообразить формы проведения уроков и их методы. Например, уроки с использованием игровых технологий: диалоги, конференции, дискуссии, деловые игры и другие. Игровая форма должна сопровождаться яркими презентациями, т.к. они оказывают эмоциональное воздействие на подростка, включают его в игровую и в тоже время активизируют мыслительную деятельность. Подобные уроки необходимы учащимся восьмых классов: они помогают развивать воображение, творческие способности, прививают интерес к изучаемому разделу, но превращать их в главную форму работы, вводить на каждом уроке нецелесообразно из-за большой потери времени, невысокой результативности. Поэтому нужны и учебные занятия со строгой структурой и установленным режимом работы.
Знание психологических особенностей подросткового возраста, мотивов учения и усвоения знаний школьниками этого возраста – необходимое условие организации наиболее продуктивной учебной работы с ними.
Ожидаемые результаты освоения подраздела программы.
В результате изучения подраздела «Кулинария» учащиеся должны:
Знать и соблюдать:
Санитарно – гигиенические требования к помещению кухни и столовой.
Правила техники безопасности.
Технические характеристики и назначение бытовой техники.
Эксплуатационные, гигиенические и эстетически требования к оформлению кондитерских изделий, холодных напитков.
Уметь:
Организовывать рабочее место в соответствии с практическим заданием и поддерживать порядок во время работы.
Оказывать первую помощь при пищевых отравлениях и ожогах.
Определять доброкачественность пищевых продуктов по внешним признакам.
Выполнять механическую и тепловую обработку пищевых продуктов
Соблюдать правила хранения пищевых продуктов.
Проявлять элементы творчества на всех этапах выполнения задания.
Составлять:
Использовать:
Приобретённые знания и умения в практической деятельности и повседневной жизни.
Инструменты, приспособления для приготовления пищевых продуктов.
Выполнять:
Изготавливать:
Обоснование используемых в образовательном процессе по разделу программы образовательных технологий, методов, форм организации деятельности обучающихся.
В настоящее время в Росси идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение в мировое пространство. Этот процесс сопровождается существенными изменениями в педагогической теории и практике учебно-воспитательного процесса.
В образовании провозглашен сегодня принцип вариативности, который дает возможность педагогам учебных заведений выбирать и конструировать педагогический процесс по любой модели, включая авторские. В этом направлении идет и прогресс образования: разработка различных вариантов его содержания, использование возможностей современной дидактики в повышении эффективности образовательных структур; научная разработка и практическое обоснование новых идей и технологий.
Особое значение приобретает формирование учебной деятельности, обеспечивающей не только усвоение знаний, но и овладение способами учебной работы, умением самостоятельно строить свою деятельность, искать и находить более рациональные способы, переносить их в условия, не заданные непосредственно обучением.
Поэтому в своей педагогической деятельности активно использую технологии проблемного обучения, элементы развивающего обучения, групповые, компьютерные технологии, тестовые методики. При изучении подраздела « Кулинария» используются информационно-коммуникативные и проектные технологии.
Современный урок требует обязательного использования информационно-коммуникативных технологий. Применение компьютерных программных средств на уроках позволяет учителю не только разнообразить традиционные формы обучения, но и заметно повысить наглядность обучения, обеспечить его дифференциацию, облегчить контроль знаний учащихся, повысить интерес к предмету и познавательную активность школьников. Яркими, интересными, запоминающимися становятся и уроки технологии с применением компьютера. Все чаще на уроках и во внеурочной деятельности использую презентационно-иллюстративный материал, который готовлю не только я, но и мои учащиеся.
В последнее время большую популярность получил метод проектов. Он предполагает определенную совокупность учебно-познавательных приемов, позволяющих решить ту или иную проблему в результате самостоятельных действий учащихся с обязательной презентацией результатов, которые должны быть материальны, т.е. как-либо оформлены (в виде компьютерной презентации «Дрожжевое тесто», «Пищевые отравления», готовых кондитерских изделий и холодных напитков). Метод проектов позволяет развивать творческие, коммуникативные и организаторские способности учащихся, навыки самостоятельной исследовательской и практической деятельности.
Таким образом, целью информационно-коммуникативной и проектной технологии обучения являются личностные достижения учащихся, которые сегодня связываются с уровнем компетенции учащегося в образовательном процессе. Так, в ходе подготовки к урокам и во время проведения их, учащиеся обучаются владеть навыками практической работы и навыками работы с различными источниками информации: книгами, учебниками, инструкционными картами, журналами, интернетом, самостоятельно искать извлекать, систематизировать, анализировать и отбирать необходимую для решения учебных задач информацию, организовывать, преобразовывать, сохранять и передавать её, ориентироваться в информационных потоках, владеть навыками использования информационных устройств: применять для решения учебных задач (в том числе и для разработки творческих проектов) информационные технологии: аудио - видеозапись, электронная почта, интернет, создание презентаций, владеть способами совместной деятельности в группе, парах, владеть способами взаимодействия с окружающими, выступать с устным сообщением, корректно вести учебный диалог. Использование новых технологий на уроке позволяет индивидуализировать и дифференцировать процесс обучения, контролировать деятельность каждого, активизировать творческие и познавательные способности учащихся, оптимизировать учебный процесс, значительно увеличить темп работы. Это приводит к росту качественной успеваемости и сохраняет устойчивый интерес к технологии на протяжении всех лет их изучения.
Система знаний и система деятельности
Система знаний, формируемых при изучении подраздела программы
«Кулинария».
Общенаучные знания (из области химии, биологии, экономики, ИЗО) о биохимических, химических - двууглекислого натрия (пищевая сода) - разрыхлителях; о качествах, свойствах муки, зависящих от содержания клейковины; о расчете стоимости изделия.
Знания профильного характера.
Практическое знакомство с профессиями работников кондитерской фабрики, воспитание уважения к людям труда – мастерам своего дела. Профориентационные знания об условиях труда и требованиях к специалистам по технологии изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий.
Система деятельности учащихся при изучении подраздела программы «Кулинария».
Познавательная деятельность.
Творческая познавательная деятельность обучающихся характеризуется тем, что ученики самостоятельно как при изучении нового материала (поиск и анализ информации по изучаемым темам и созданию презентаций, исследования и практические работы в ходе изучения тем: «Виды теста», «Холодные напитки» и др.), так и при закреплении учебного материала, раскрывают новые стороны изучаемых явлений, приобретают знания о новых технологиях изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, умеют видеть новое в уже известных им фактах. В процессе этой деятельности учащиеся овладевают такими приемами, как умение анализировать, сравнивать, обобщать, определять порядок работы, а затем упражняться в применении названых приемов.
Преобразующая деятельность при изучении подраздела «Кулинария» направлена на обучение владению инструментами и приспособлениями (способы использования миксера, блендера, столовыми приборами и посудой), изготовление изделий (бисквитный торт, пирожное «Картошка» и молочный коктейль), на поиск и обработку информации, выбор лучших идей, исследование и выбор технологии изготовления, выполнение проекта с помощью полученных знаний.
Общеучебная деятельность.
Учебно-организационная деятельность – организация рабочего места; выполнение правил безопасной работы при изготовлении изделий; выполнение работы в соответствии с технологическими картами; операционный и послеоперационный контроль своей практической работы и работы товарищей; оценка и самооценка учебной деятельности.
Учебно-информационная деятельность – работа с информационными источниками как в подготовке к урокам, так и в процессе разработки творческого проекта (подбор материала для оформления дизайн-папки, разработка технологических и инструкционных карт, дизайн-анализ изделий, разработка критериев изделия, исследование материалов, технологий и т.д.).
Самоорганизующая деятельность.
Самостоятельная работа по заданию учителя при непосредственном управлении ею, так и по собственной инициативе ученика, без указаний и инструктажа учителя; работа со школьным учебником, справочной и другой литературой; проблемно-поисковые методы в процессе разработки творческого проекта (выдвижение идей для выполнения проекта, разработка деятельности и выбор технологии изготовления, самоконтроль работы над изделием, способы устранения ошибок, оценка и самооценка готового изделия).
Уроки данного подраздела направленны на:
Технологической
Проектной
Экологической
Человеческих отношений
Поурочное планирование
подраздела «Кулинария» по программе образовательной школы под редакцией Хотунцева Ю.Л. и В.Д. Симоненко.
урока
Тема урока
Цели урока
Тип урока
Оборудование урока (инструменты и приспособления)
Методы и формы работы
Домашнее задание
1
Физиология питания
-Дать понятия о пищевых отравлениях, их квалификация;
-ознакомить с профилактикой пищевых отравлений;
-научить оказывать первую помощь при отравлениях.
Изучение нового материала.
Плакаты по санитарному минимуму
Объяснение учителя, беседа, работа с текстом
Подготовить презентацию «Пищевые отравления». Ответить на вопросы из рабочей тетради.
2
Хлебопе-чение. Дрожжевое тесто
Ознакомить с разновидностями и технологией приготовления дрожжевого теста, с ассортиментом изделий из него. Ознакомить с профессией пекаря.
Изучение нового материала
Плакаты и таблицы с изображением изделий из дрожжевого теста. Хлебобулочные изделия, пироги, плюшки.
Объяснение учителя, беседа, самостоятельная работа с текстом.
Подготовить презентацию «Дрожжевое тесто». Выполнить задание из рабочей тетради.
3
Песочное тесто. Практическая работа «Пирожное картошка».
-Дать представление о взаимосвязи продуктов, входящих в состав теста и определяющих вкус, вид и качество готовых изделий из него.
-Научить изготавливать и украшать кондитерские изделия.
-Познакомить с работой кондитера.
Комбинированный.
-Компьютер
-Плакаты с ассортиментом изделий из песочного теста
-Кондитерские изделия из песочного теста
-Инструкционные карты
-Инструменты и приспособления для практической работы.
Объяснение учителя, Опережающее задание, презентация « Профессия работников кондитерской фабрики». Практическая работа.
Подготовить пирожное «Картошка». Составить инструкционную карту приготовления пирожного.
4
Бисквитное тесто.
Практическая работа « Бисквитный торт».
- Ознакомить с особенностями приготовления бисквитного теста;
-научить изготавливать и украшать кондитерские изделия.
Комбинированный.
-Компьютер
-Плакаты с ассортиментом изделий из бисквитного теста
-Инструкционные карты
-Кондитерские изделия из бисквитного теста, бисквитные коржи.
- Инструменты и приспособления для практической работы.
Объяснение учителя, презентация «Бисквитное тесто».
Практическая работа.
Приготовить бисквитный торт.
Составить инструкционную карту приготовления торта.
5
Слоёное и заварное тесто
Ознакомить с заварным и слоёным тестом
Изучение нового материала.
Компьютер
Плакаты с изображением кондитерских изделий из заварного и слоёного теста, готовые изделия.
Объяснение учителя, презентация «Слоёное и заварное тесто».
Работа с текстом, тетрадью. Составление инструкционной карты.
Приготовить презентацию « Слоёное и заварное тесто»
Работа над творческим проектом.
6
Холодные напитки. Практическая Работа « Молочный коктейль».
Ознакомить с питательной ценностью фруктов и молока, с дозировкой продуктов.
Дать понятие о значении холодных напитков для питания.
Научить приготавливать молочный коктейль.
Комбинированный
Иллюстрации различных фруктов и напитков из них.
Таблицы « Содержание витаминов в 100 гр. ягод».
« Содержание витаминов в 100 гр. фруктов».
Миксер или блендер, стаканы, ложки, тарелки.
Объяснение учителя, опережающее задание.
Практическая работа.
Приготовить молочный коктейль.
Составить Инструкционную карту приготовления коктейля.
Работа над проектом.
7
Сервировка праздничного стола.
Практическая работа.
Совершенствовать умения по сервировке стола.
Ознакомить с порядком подачи закусок, первых и вторых блюд.
Комбинированный.
Компьютер
Таблица «Сервировка стола». Всё для сервировки стола.
Объяснения учителя, опережающее задание. Презентация «Сервировка стола к обеду», практическая работа, работа с карточками-заданиями.
Выполнить сервировку стола к ужину, принести отзыв родителей. Работа над проектом.
8
Защита творческих проектов.
Систематизировать знания и закрепить умения, полученные по теме в целом.
Обобщение и систематизация знаний.
Компьютер, рабочая тетрадь, проекты, презентации.
Прослушивание и обсуждение проектов, презентаций. Игра-викторина «Хозяюшка».
Составить кроссворды и ребусы по теме «Кулинария»
Разработка урока.
Тема: «Песочное тесто»
Класс: 8 «А»
Тип урока: Комбинированный
Цели:
Учебно - образовательные:
Дать представления о свойства продуктах, входящих в состав теста и определяющих вкус, вид и качество готовых изделий из него.
Изучить состав песочного теста.
Научить изготавливать и украшать кондитерские изделия.
Учебно – развивающие:
Способствовать развитию умений творческого подхода к решению практических задач.
Развитие умений грамотно, чётко и точно выражать мысли.
Развитие умений и навыков работы с инструкционными картами.
Учебно - воспитательные:
(воспитание трудолюбие, аккуратности, бережливости, экономии).
Наглядные пособия и оборудование.
Иллюстрации ассортимента изделий из теста.
Кондитерские изделия из песочного теста (из кафе «Лакомка»).
Инструкционные карты.
Компьютер, мультимедийный проектор.
Методы урока
словесный
наглядный
практический
репродуктивный
проблемно – поисковый
творческий
метод мотивации и стимулирования
метод организации и осуществления учебно – познавательной деятельности
метод контроля и самоконтроля
Способ организации деятельности
Индивидуальный
Групповой
Фронтальный
Межпредметные связи
Химия
Биология
ИЗО
Экономика
Хронология урока
Орг. момент (1 мин.)
Изучение нового материала (35 мин.)
Вводная беседа (3мин.)
Опережающие задания (4 мин.)
Презентация «Профессии работников
кондитерской фабрики» (3 мин.)
Практическая работа (25 мин.)
Подведение итогов урока (4 мин.)
Демонстрация кондитерских изделий (1 мин.)
Рефлексия (2 мин.)
Домашнее задание(1мин.)
Ход урока
Орг. момент
Работа с классным журналом
Проверка рабочей формы
Проверка наличия продуктов
Повторение правил Т.Б.
Перед приготовлением пищи обязательно наденьте спецодежду (фартук и косынку).
Тщательно вымойте руки с мылом.
Включать и выключать электроприборы только сухими руками, держась за корпус вилки.
При приготовлении пищи пользуйтесь только свежими продуктами.
При работе с колющими и режущими приборами будьте внимательны, передавать их можно только тупым концом от себя.
Снимая горячую посуду с плиты пользуйтесь прихватками.
(Ученики)
Изучение нового материала
Вводная беседа (Сообщение познавательных сведений).
Учитель:
Виды теста
В зависимости от вида изготавливаемого изделия тесто по консистенции может быть густое и жидкое, а по способу приготовления дрожжевое и пресное. В зависимости от количества положенной сдобы, тесто бывает сдобное и несдобное.
Пресное тесто по способу замеса может быть:
Слоёным
Песочным
Заварным
Бисквитным
Замес и брожение теста, выпечка изделий из него должны происходить при определённой температуре. (Таблица)
Консистенция теста зависит от вида изделия. Так, для блинов, блинчиков, вафель, бисквита замешивают жидкое тесто; булочки, пироги, рулеты выпекают из более густого теста. Для пельменей, лапши тесто готовят крутое.
Температура замеса и выпечки теста
Вид теста Температура замеса, 0С
Температура выпечки, 0С
Дрожжевое несдобное
не ниже 20-25
250-270
Дрожжевое сдобное
не ниже 20-25
220-240
Заварное
100
200-220
Песочное
18-20, охлаждают
220-240
Бисквитное
18-20
200-220
Слоёное
18-20, охлаждают
250-260
Продукты используемые для приготовления теста
(опережающее задание)
Ученик
Основные продукты: мука, вода, дрожжи, соль.
Мука – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчение зёрен пшеницы, ржи, кукурузы.
Она является носителем всех необходимых для организма питательных вещ-в.
В зависимости от вида используемого зерна различают: пшеничную, ржаную, кукурузную муку.
В зависимости от качественных показателей, установленных ГОСТом, мука делится на товарные сорта. Самым ценным сортом пшеничной муки является крупчатка. Её используют при производстве макаронных и сдобных изделий. Качество муки определяют по её цвету, запаху, вкусу.
Цвет – основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть или белым с кремовым оттенком, у муки ржаной – серовато – белым.
Запах – свойственный муке, без примеси плесенного, затхлого.
Вкус – свойственный муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних вкусов. При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста от содержания минеральных примесей – песка.
Вода – в зависимости от вида теста используются различные жидкости – молоко, вода, кефир. Наличие в тесте молока повышает питательную ценность хлебобулочных и кондитерских изделий. Простокваша и кефир разрыхляют тесто.
Дрожжи – могут быть прессованные, сухие, жидкие. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхлённость.
Соль поваренная – пищевая влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении, и на его физические свойства, используется как вкусовое вещество.
Дополнительные продукты: жиры, сахар, яйца.
Также в тесто могут добавляться пряности (тмин, корица, ванилин), варенье, творог, изюм, орехи. Они предают изделиям из теста специфический вкус и аромат.
Опережающее задание (Сообщения учащихся).
Ученик
Разрыхлители теста
Из теста приготовленного без разрыхлителей, изделия получаются плотные. Такое тесто годится для приготовления вареников, лапши, пельменей.
Способы разрыхления могут быть различные:
Биохимические, основанные на жизнедеятельности дрожжей.
Химические – введением двууглекислого натрия (пищевая сода).
Механические – с помощью взбивания, переслаивания жиром.
Тесто полученное биохимическими разрыхлителями, называют дрожжевым, а химическими и механическими – пресным или без дрожжевым. Действие дрожжей (микроорганизмов) основано на том, что попав в благоприятную среду, они могут вызвать распад этой среды – брожение.
Действие химических разрыхлителей основано на том, что они легко растворяются в воде, а при нагревании выделяют:
пищевая сода – углекислый газ, а углекислый аммоний – аммиак и углекислый газ. Углекислый газ и разрыхляет тесто.
Во избежание привкуса пищевой соды, её рекомендуется до введения в тесто «погасить» (растворить) кислотой (уксусной, лимонной), кефиром. Тесто с химическими разрыхлителями не следует долго замешивать, так как выделяемый углекислый газ быстро улетучивается и изделия могут получиться плотными. При механическом разрыхлении в тесто вводят взбитые белки или меланж (бисквитное тесто), переслаивают тесто малом (слоёное тесто), перемешивают муку с маслом (песочное тесто).
Учитель
Песочное тесто приготавливают, используя большое количество масла, сахара и яиц. Песочное тесто отличается от пресного, сдобного тем, что оно сладкое и не имеет в своём составе жидкости – сметаны, воды. Изделия из песочного теста должны получаться рассыпчатыми. Разрыхлителям песочного тесто является сливочное масло, которое обволакивает частицы муки и не даёт им возможности соединиться. Отсутствие в тесте жидкости в значительной мере исключает набухание клейковины пшеничной муки. Иногда для повышения рассыпчатости изделия при замешивании песочного теста до 10% пшеничной муки заменяют картофельным крахмалом.
В некоторых случаях для разрыхления теста добавляют пищевую соду. Если тесто замешать только на желтках яиц, то качество его улучшится. Норму сахара, помимо рецепта, увеличивать нельзя, так как от этого тесто будет твёрдым, с закалом.
Замешивать песочное тесто надо 2-3 минуты из продуктов комнатной температуры (17 0С), но так, чтобы оно не нагревалось от рук и не успела набухнуть клейковина. Раскатывают тесто ровным, тонким пластом. Пока тесто не потеряло эластичности делают изделия. Выпекают при температуре
240 -260 0С в течение 10-12 минут до золотистого цвета. Если изделия готовят с начинками, то ароматические вещества в тесто не добавляют, а если без начинок, ароматизируют ванильным сахаром, корицей, лимонной цедрой, растёртым мускатным орехом, кофе.
Из песочного теста приготавливают различные сорта печенья, нарезные и штучные пирожные «Полоска, кольцо, корзиночка»;
Из песочных крошек – песочные торты, пирожные. Кроме того, песочные изделия подразделяют на изделия с кремом и фруктами, изделия с помадкой, изделия без начинки.
Ассортимент и качество перечисленных изделий во много зависит от искусства кондитера – человека, который помимо любви к своему делу, знания технологии, приготовления изделий, должен обладать ещё художественным вкусом и творческой инициативой.
Презентация: «Профессии работников кондитерской фабрики»
Опережающее задание – презентация
Ученик
Ароматические добавки к тесту
Для ароматизации и улучшения вкуса, запаха хлебобулочных и кондитерский изделий, кремов, фаршей применяют ароматические добавки – продукты растительного происхождения, имеющий специфический вкус и аромат благодаря содержанию в них эфирных масел. Чаще всего используют ваниль, корицу, цедру.
Ваниль – это плоды вьющегося растения в виде стручков длиной 20-25 сантиметров. В молотом виде – порошок белого цвета. Ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой теста. В домашних условиях часто применяют ванильный сахар – смесь ванили с сахарной пудрой.
Корица – кора коричного дерева. В молотом виде – порошок светло – коричневого цвета со сладковатым, слегка жгучим вкусом.
Цедра – внешний слой кожуры плодов цитрусовых растений. Лимонная цедра – тонко срезанная лимонная корочка без захвата подкоркового белого слоя. Цвет высушенной цедры – лимонно – жёлтый.
Цедра принадлежит к слабым, мягким пряностям, поэтому её можно употреблять в более значительной дозе по сравнению других видов пряностей. В тесто цедру вводят в порошкообразном виде.
Требования к качеству песочного теста и готового продукта
Песочное тесто должно быть однородным, без комков, пластичным. Выпеченный полуфабрикат должен иметь поверхность светло – коричневого цвета, с золотистым оттенком, мякиш – пористый, пышный, рассыпчатый.
Виды и причины дефектов песочного изделия
Изделие не рассыпчатое, плотное, жёсткое. Причины дефекта: длительны замес, использование большого количества тестовых обрезков, количество сахара и масла не соответствует рецептуре или качеству муки.
Изделие сырое, плохо пропечённое, с подгорелыми корками. Причины дефекта: завышенная температура выпекание, недостаточная продолжительность выпечки при нужной температуре. Причины дефекта: заниженная температура выпекания: недостаточная продолжительность выпечки.
III. Практическая работа. Приготовление пирожного «Картошка».
Учитель:
На хлебозаводах, в кафе и кондитерских для приготовления пирожного «Картошка» используют бисквитную крошку (в целях экономии), срезки от тортов и пирожных.
В домашних условиях пирожное «Картошку» можно изготовить из печенья (лучше сливочное), также можно использовать и лом печенья (в магазине он стоит дешевле).
Инструкционная карта.
Пирожное «Картошка»
Инвентарь и посуда: мясорубка, эмалированная чашка, тарелки, ложки, нож, вилка, бумажный кондитерский мешочек для украшения изделия.
Норма продуктов:
400 гр. сгущённого молока (1 банка)
200 гр. сливочного масла (1 пачка)
500 гр. печенья
100 гр. грецких орехов (0,5 стакана)
100 гр. какао - порошка (3-4 столовые ложки)
50 гр. кокосовой стружки ( 1 пакетик)
Последовательность приготовления
Печенье поломать и пропустить через мясорубку.
В полученную крошку добавить сгущённое молоко, размягчённое сливочное масло, орехи и какао. Массу тщательно перемешать и сформовать из неё шарик.
Каждому шарику придать форму картошки и обкатать в кокосовой стружке.
Верх пирожного украсить в виде капли или цветка размягчённым сливочным маслом, используя кондитерский мешочек.
Готовое пирожное «картошку» положить в форму из пергаментной бумаги и убрать в холодильник.
По окончании практической работы учащиеся выставляют на демонстрационный стол блюдо с пирожными, результатом практической работы.
Отчёт о проделанной работе:
Учитель:
Дать оценку качества приготовленного вами кондитерского изделия.
Подсчитайте стоимость 1 пирожного «картошка»
1 банка сгущённого молока = 36 руб.
1 пачка сливочного масла = 40 руб.
500 гр. печенья = 45 руб.
100 гр. грецких орехов = 20 руб.
100 гр. какао – порошка = 20 руб.
1 пакетик кокосовой стружки = 20 руб.
ИТОГО: 180 руб. / 20 штук = 9 руб. штука.
IV. Подведение итогов урока.
1.Демонстрация кондитерских изделий.
2.Рефлексия.
Учитель
Что такое разрыхлители теста, для чего они нужны? (дрожжи, сода)
Какие продукты входят в состав песочного теста?
(яйца, сахар, масло)
Что служит основным разрыхлителем теста в песочном тесте? (масло)
Каким должно быть песочное тесто? (рассыпчатым)
Вывод: Итак, сегодня на уроке мы изучали состав и свойства песочного теста. Научились изготавливать кондитерское изделие пирожное «Картошка», ознакомились с профессией кондитера.
Выставление оценок.
3. Домашнее задание:
Приготовить пирожное «Картошку», накормить родителей, принести от них отзывы.
В тетради составить инструкционную карту приготовления пирожное «Картошка».
Список литературы.
1 .Голондарёва Н.Б. «Технология» 8 класс.
Поурочные планы. Волгоград 2003 год.
2. Ермакова В.И. «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены»
10-11 класс. Москва «Просвещение» 2002 год.
3. Ермакова В.И. «Основы кулинарии».-М.»Просвещение».
4. Программа «Технология. Трудовое обучение» 1-4, 5-11 классы.
Москва «Просвещение» 2007 год.
5. Поурочные планы по учебнику «Технология 8 класс»
В.Д. Симоненко. Волгоград 2003 год.
6. Программа по технологии 5-11 класс. Хотунцев Ю.Л. ,
Симоненко В.Д. «Просвещение» 2005 год.
7. Под редакцией Симоненко В.Д. «Технология 8-11 классы»
Москва «Вента-граф» 2004 год.
8. Столярова С.И. Домненкова Л.В. «Обслуживающий труд 7-8 класс.
Москва «Просвещение» 1985 год.
9.» Сладкоежка» (Изысканная выпечка, современная технология)-
Крон-Пресс 1994 год.
10. Этикет «Умение жить и вести себя дома ,в семье и обществе»-
М. Цитадель-Триада ,1995 год. Под редакцией А. Лонецкий.
11. «Энциклопедия кулинарного искусства» -М. Скрижали-С, 1994
34
