Автономное учреждение [pic]
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ политехнический КОЛЛЕДЖ»
Структурное подразделение - 3
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий по теоретическому обучению СП-3
______________С. А. Гриднева
«_____»_______________2016г.
Комплект
оценочных средств
Организация хранения и контроль запасов и сырья
для проведения административной контрольной работы
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Сургут, 2016
Комплект оценочных средств предназначен для контроля знаний, умений, освоенных компетенций 19.02.10 Технология продукции общественного питания учебной дисциплины ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья
Разработчики:
Глухова В.А, преподаватель
Журова З.И, мастер производственного обучения
Комплект оценочных средств рассмотрен на заседание профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания»
«12» _февраля 2016 г. протокол № 7
Руководитель ПМО___________ З.И. Журова
ИНФОРМАЦИОННАЯ КАРТА КОМПЬЮТЕРНЫХ ТЕСТОВЫХ
МАТЕРИАЛОВ
1. Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
2. Дисциплина Организация хранения и контроль запасов сырья и продукции
2.1. Наименование: контрольная административная работа
2.2. Объём часов__102________
3. Составители _Глухова В.А.
4. Цель проведения теста проверка уровня и качества знаний по специальным дисциплинам в рамках проведения общеколледжных административных контрольных работ_____________________
5. Структура тестового материала
Согласовано: заведующий по Т.О. __________С.А.Гриднева
Таблица 1
N п/п Структура дисциплины, наименование дидактических единиц (разделов)
Всего ТЗ
Количество типов вопросов (ТЗ)
Количество ТЗ для студента
Одиночный выбор
Множественный выбор
шт.
балл
шт.
балл
шт.
балл
Р-1. Организация хранения запасов и сырья
32
28
28
4
4
20
20
1.1.
Тема «Пищевые вещества и их значение»
12
8
8
4
4
6
6
1.2.
Тема «Организация снабжения предприятий общественного питания»
11
11
11
7
7
1.3.
Тема «Организация управления хранением товаров в складе»
9
9
9
7
7
Раздел 2 «Контроль запасов и сырья»
28
19
19
9
9
10
10
2.1.
Тема «Ассортимент и классификации продовольственных товаров»
12
5
5
7
7
3
3
2.2
Тема «Методы определения качества товаров»
16
14
14
2
2
3
3
Всего
60
47
47
13
13
26
26
N п/п
Структура дисциплины, наименование дидактических единиц (разделов)
Всего ТЗ
Количество типов вопросов (ТЗ)
Количество ТЗ для студента
Соответствие
Восстановление правильной последовательности
шт.
Балл
шт.
балл
шт.
балл
1
Раздел 2. Контроль запасов и сырья
5
5
5
5
5
2
2
Тема 2.1 Ассортимент и классификация продовольственных товаров
5
5
5
5
5
2
2
Всего
10
10
10
10
10
4
4
Таблица 2
5. Допустимое время выполнения ТЗ 40 мин
6. Среднедопустимое количество тестовых заданий 30
7. Таблица перевода результатов оценивания теста в шкалу оценки
«5» отлично
«4»
хорошо
«3» удовлетворительно
«2»
неудовлетворит.
100-95
94-83%
82-61%
60 %и ниже
30-28
27-25
24-19
18
Заведующий учебной части _________________________________/С.А.Гриднева/
Тестирование группа 432
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Дисциплина «Организация хранения и контроль запасов и сырья»
п\п Тестовые задания
Баллы
1.
Тема «Пищевые вещества и их значение»
Т.З.1.Роль плодов в питании человека из - за содержания:
а) азотистых веществ;
б) углеводов;
в) воды;
г) витаминов.
(Форма – закрытая, множественный выбор.)
1
2.
Т.З.2.Вода в овощах и плодах находится в следующем состоянии:
а) свободном;
б) связанном;
в) закрытом;
г) другое.
(Форма – закрытая, множественный выбор.)
1
3.
Т.З.3.Дубильные вещества придают овощам и плодам:
а) горечь;
б) терпкость;
в) вяжущий вкус;
г) другое.
(Форма – закрытая, множественный выбор.)
1
4.
Т.З.4.Много дубильных веществ содержат:
а) рябина;
б) клюква;
в) черемуха;
г) яблоки.
(Форма – закрытая, множественный выбор.)
1
5.
Т.З.5.Основной строительный материал растительной пищи - это:
а) крахмал;
б) клетчатка;
в) витамины;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
6.
Т.З.6.Недостаток воды в плодах и овощах:
а) набуханию;
б) увяданию;
в) созреванию;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
7.
Т.З.7.Избыток воды в плодах и овощах приводит к быстрому:
а) созреванию;
б) порче;
в) увлажнению;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
8.
Т.З.8.Гликозиды придают овощам и плодам:
а) горечь;
б) сладость;
в) вяжущий вкус;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
9.
Т.З.9.Плоды и овощи, содержащие гликозиды - это:
а) морковь;
б) редька;
в) редис;
г) картофель.
(Форма – закрытая, множественный выбор.)
1
10.
Т.З.10.Перечислите овощи и плоды, содержащие каротиноиды:
а) свекла;
б) картофель;
в) мандарины;
г) апельсины.
(Форма – закрытая, множественный выбор.)
1
11.
Т.З.11.Роль каротина для организма человека:
а) насыщает;
б) влияет на зрение;
в) повышает активность;
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
12.
Т.З.12.Перечислить углеводы, содержащие в овощах и плодах:
а) крахмал;
б) витамины;
в) глюкоза;
г) другое.
(Форма – закрытая, множественный выбор.)
1
Тема «Организация снабжения предприятий общественного питания»
13.
Т.З.13.Оперативное управление основным производством является:
а) цех, участок;
б) процесс контроля;
в) планирование производством;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
14.
Т.З.14.апас сырья для бесперебойного обеспечения производства необходимыми ресурсами между поставками называется:
а) текущим запасом;
б) запасом безопасности;
в) предупредительным запасом
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
15.
Т.З.15.Функции системы оперативного управления производством:
а) точность;
б) система контроля и регулирования;
в) оптимальность;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
16.
Т.З.16.Диспетчерская служба заготовочных предприятий выполняет функции:
а) приема заказов;
б) распределения сырья;
в) составления меню;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
17.
Т.З.17.Какие признаки определяют класс предприятия?
а) качество предоставляемых услуг;
б) ассортимент продукции;
в) уровень и условия обслуживания;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
18.
Т.З.18.Какие предприятия делятся на классы:
а) столовая;
б) закусочная;
в) ресторан;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
19.
Т.З.19.Предприятия, удовлетворяющие повседневный спрос потребителей:
а) столовые;
б) закусочные;
в) ресторан;
г) другое.
(Форма – закрытая, множественный выбор.)
1
20.
Т.З.20.Процесс товародвижения проходит:
а) от предприятий-производителей на склады оптовой базы;
б) внутри складов ;
в) от предприятий - производителей до потребителя;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
21.
Т.З.21.Способы доставки продуктов:
а) транзитный;
б) складской;
в) индивидуальные;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
22.
Т.З.22.Приемка продуктов производится:
а) по количеству;
б) по количеству и качеству;
в) по качеству;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
23.
Т.З.23.Тара подлежит возврату:
а) бумажная;
б) картонная;
в) инвентарная и общего назначения;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
Тема «Организация управления хранением товаров в складе»
24
Т.З.24.План – меню - это документ, которым пользуются:
а) повара с опытом работы;
б) буфетчики;
в) официанты;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
25.
Т.З.25.Меню оформляют на базе:
а) требования-накладной;
б) плана-меню;
в) заказ - наряда;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
26.
Т.З.26.Меню в столовой колледжа:
а) со свободным выбором блюд;
б) комплексное;
в) диетическое;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
27.
Т.З.27.Механизм расчета продажной цены на блюда берут из расчета набора сырья на:
а) 100 порций
б) 50 порций;
в) 1 порции;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
28.
Т.З.28.Главная задача логистики состоит в:
а) эффективности работы фирмы;
б) повышение рыночной доли фирмы;
в) получение преимуществ фирмы перед конкурентами;
г) другое.
(Форма – закрытая, множественный выбор.)
1
29.
Т.З.29.Главным критерием при выборе поставщика является:
а) надежность поставщика;
б) качество поставляемой продукции;
в) закупочная цена;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
30.
Т.З.30.Методы стимулирования продаж являются:
а) реклама выпускаемых и новых товаров;
б) расширение объема и повышение качества услуг для покупателей;
в) краткосрочные скидки торгующим организациям;
г) послепродажное обслуживание.
(Форма – закрытая, множественный выбор.)
1
31.
Т.З.31.Документы по закупкам заполняются с использованием порядкового номера?
а) товарно-транспортная накладная;
б) счет-фактура;
в) заказ на поставку;
г) другое.
(Форма – закрытая, множественный выбор.)
1
32.
Т.З.32.Принимая, решение о закупке учитывают затраты:
а) на транспортировку;
б) на персонал, связанный с закупками;
в) затраты на страховку;
г) другое.
(Форма – закрытая, множественный выбор.)
1
Раздел 2 «Контроль запасов и сырья»
Тема «Ассортимент и классификации продовольственных товаров»
33.
Т.З.33.Картофель при хранение, становится сладким, по причине расхода:
а) крахмала;
б) минеральных веществ;
в) витаминов;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
34.
Т.З.34.При хранении корнеплоды реагируют на высокую концентрацию углекислого газа;
а) увядает;
б) прорастает;
в) период покоя;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
35.
Т.З.35. Лежкость хорошая у плодов и плодовых овощей зависит от:
а) внешнего вида;
б) от времени сбора;
в) чистоты плодов;
г) наличия металломагнитных примесей.
(Форма – закрытая, множественный выбор.)
1
36.
Т.З.36.Грибковые заболевания капусты при хранении - это:
а) серая и белая гниль;
б) сосудистый бактериоз;
в) паразиты;
г) другое.
(Форма – закрытая, множественный выбор.)
1
37.
Т.З.37.Экологически чистые способы хранения – это обработка:
а) мелом;
б) глиной;
в) бактерицидными покрытиями;
г) антисептики.
(Форма – закрытая, множественный выбор.)
1
38.
Т.З.38.Плоды поражаются пухлостью – это плоды:
а) семечковые;
б) тыквенные;
в) косточковые;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
39.
Т.З.39.Гидромасса из торфа для хранения плодов с добавлением:
а) препарата «Байкал ЭМ 1»;
б) настоя лука;
в) настоя полыни;
г) другое.
(Форма – закрытая, множественный выбор.)
1
40.
Т.З.40.Овощные культуры относятся к группе зеленых:
а) свекла с ботвой;
б) пряные;
в) салатно-шпинатные
г) капустные.
(Форма – закрытая, множественный выбор.)
1
41.
Т.З.41.Способ укладки плодов Антоновки для длительного хранения:
а) в ящиках по 25 кг;
б) в ящиках по 50 кг;
в) каждый ряд выстилают бумагой;
г) другое.
(Форма – закрытая, множественный выбор.)
1
42
Т.З.42.Перечислите наиболее вредоносные болезни при хранение картофеля:
а) фузариум;
б) фитофтора,
в) пухлость;
г) другое.
(Форма – закрытая, множественный выбор.)
1
43.
Т.З.43.Корнеплоды с нежной покровной тканью - это
а) редис;
б) морковь;
в) брюква;
г) хрен.
(Форма – закрытая, множественный выбор.)
1
44
Тема «Методы определения качества товаров»
Т.З.44.Нормативно-техническая документация действует на всей территории РФ - это:
а) ГОСТы;
б) ОСТы;
в) СТП;
г) ТУ.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
45.
Т.З.45.Технические условия являются стандартами:
а) постоянными
б) непостоянными;
в) сезонными;
г) другое.
1
46.
Т.З.46.Технологические инструкции используют как самостоятельные документами:
а) да;
б) нет;
в) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
47.
Т.З.47.Технико-технологические карты разрабатываются на продукцию:
а) собственную;
б) покупную;
в) розничную;
г) фирменную.
(Форма – закрытая, множественный выбор.)
1
48.
Т.З.48.Сборник рецептур блюд является документом, разработанным на базе:
а) СТП;
б) ГОСТа;
в) ТУ;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
49.
Т.З.49.Основанием для оценки качества продукции:
а) органолептическая оценка;
б) внешнее оформление блюд;
в) бракераж готовой продукции.
г) другое.
(Форма – закрытая, множественный выбор.)
1
50
Т.З.50.Технологическая инструкция (ТИ) является документом для:
а) описания технологического процесса.
б) списания продуктов;
в) получения продуктов;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
51.
Т.З.51.Укажите реквизиты Технико-технологической карты (ТТК).
а) нормы закладки по массе Брутто и Нетто;
б) нормы закладки по массе Брутто;
в) нормы закладки по массе Нетто;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
52
Т.З.52.Рецептуры по группам блюд, технологию приготовления, НТД, таблицы: взаимозаменяемость продуктов, нормы отходов по сезону - эти сведения можно почерпнуть из:
а) прейскурантов;
б) стандарта предприятий;
в) сборника рецептур;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
53.
Т.З.53.За выполнение и перевыполнение плана товарооборота, показателей качества продукции для работников существует поощрение в виде:
а) коэффициента трудового участия;
б) премиальные за переработку ;
в) коэффициент за переработку;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
54
Т.З.54.СТП - это стандарты, которые действуют на предприятиях:
а) заготовочных;
б) доготовочных;
в) разработчиках;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
55.
Т.З.55.Документом для описания технологического процесса является:
а) технологическая карта;
б) требование;
в) накладная;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
56
Т.З.56.Технологические карты на блюдаоформляют:
а) технологи;
б) заведующие столовой;
в) повара;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
57.
Т.З.57.Нормативно-техническая документация - это:
а) накладные;
б) требования-накладные;
в) сборники рецептур;
г) заборные листы.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
58.
Т.З.58.За качество и количество продукции из склада при бригадной материальной ответственности отвечает:
а) бригадир;
б) вся бригада;
в) заведующий столовой;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
59
Т.З.59.Наименование продукта, нормы закладки масса Брутто, Нетто, физико-химические показатели, органолептическая оценка, краткая технология приготовления блюда – это реквизиты:
а) технико-технологической карты;
б) технологической карты;
в) сборника рецептур;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
60.
Т.З.60.Договор между поставщиком и заказчиком действует при использовании стандарта:
а) ТУ;
б) ОСТа;
в) ГОСТа;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.)
1
61.
Задание на соответствие:
Крупы вырабатывают из растений:
1) пшеничную ____________ а) проса;
2) перловую _____________б) пшеницы;
3) пшенную_________________ в) ячменя.
4) геркулес___________________г) овес
Правильный ответ: 1-б; 2-в; 3-а; 4-г.
1
62.
Укажите, к какому семейству относят рыбу:
1. Осетровые__________________а) сом;
2. Карповые___________________б) стерлядь
3.Сомовые____________________в) килька, салака;
4.Сельдевые___________________г) лещ.
Правильный ответ:1-б; 2-г; 3-а; 4-в.
1
63.
Дополните фразу:
Белки – это ___________ _________________, состоящие из __________ и другой______________части.
Правильный ответ: органические вещества, состоящие из аминокислот и другой небелковой части.
1
64.
Укажите группы ягод:
1. Сложные ________________а) земляника, клубника;
2.Ложные ________________б) виноград; брусника, клюква;
3.Настоящие_________________в) малина, ежевика, морошка.
Правильный ответ: 1-в; 2-а; 3-б.
1
65.
Укажите органическое вещество и составляющее этого пищевого вещества:
1.Белки содержат__________________а) жирные кислоты;
2.Жиры содержат__________________б) аминокислоты;
3.Углеводы_______________________в) биологические регуляторы;
4.Витамины______________________г) сахара.
Правильный ответ: 1-б; 2-а; 3-3-г; 4-в.
1
66.
1 грамм белка содержит: а) 4 ккал;
__________________________б) 6.8 ккал
__________________________ в)3.75 ккал
__________________________ г) 12 ккал.
Правильный ответ: а) 4.
67.
Белков не существует:
а) полноценных, не полноценных,
б) заменимых, незаменимых,
в) насыщенных, ненасыщенных,
г) другое.
Правильный ответ: в.
Форма – закрытая, одиночный выбор
68.
Дайте определение жирам – это:
а) сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот,
б) сложные органические соединения, состоящие из свиного и говяжьего жира,
в) сложные органические соединения из аминокислот, в состав которых входит углерод, водород, кислород,
г) другое.
Правильный ответ: а.
Форма – закрытая, одиночный выбор
1
69.
Дополните фразу:
Жиры – это____________ __________________ ____________, состоящие из _______________ и ___________________ кислот.
Правильный ответ: это сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот.
1
70.
Укажите плоды оливкового дерева по степени созревания: цветок, плод не дозрел, дозрел.
а) маслины,
б) оливки,
в) каперсы,
г) хурмы.
Правильный ответ: в, б, а.
1
Эталон ответов
1 2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
б, г
а,б
б,в
а,б
б
б
б
а
б.в
в,г
б
а.б
в
а
б
а
в
в
а.б
в
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
а
б
в
а
б
б
а
а.б.в
а
а.б,в
а.б
а.б.в
а
в
б.в
а.б
а.б
а
б.в
б.в
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
а.б
а.б
а.б
а
б
а
а.г
б
а,в
а
а
в
а
в
а
в
в
б
а
а
Тесты на соответствие
61 62
63
64
65
66
67
68
69
70
1-б; 2-в; 3-а; 4-г.
1-б; 2-г; 3-а; 4-в.
органические вещества, состоящие из аминокислот и другой небелковой части
1-в; 2-а; 3-б.
1-б; 2-а; 3-3-г; 4-в.
а) 4.
в.
а.
это сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот
в, б, а.
