Слайд 1. «Значение холодных блюд и закусок в питании»
Цель: ознакомить обучающихся с влиянием холодных блюд на организм человека их видами и классификацией, используемым инвентарем, приспособлением и посудой для приготовления и подачи холодных блюд, санитарно-гигиеническими требованиями предъявляемые к готовым холодным блюдам и закускам.
Слайд 2. Холодные блюда (закуски) имеют большое значение в питании человека так как они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Пищевая ценность этих блюд определяется в основном составом продуктов, из которых они приготовлены. При добавлении в них по рецептуре небольшого количества зелени и овощей они обогащаются углеводами и небольшим количеством витамина С.
Слайд 3. Холодные блюда приготавливают из различных овощей, фруктов, мясных и рыбных продуктов, в т.ч. гастрономических и консервированных, яиц и грибов.
Слайд 4. Блюда приготавливают с различными холодными соусами, сметаной, растительным маслом.
Слайд 5. При изготовлении холодных блюд их необходимо красиво оформить. Для этого используют продукты, входящие в рецептуру данного блюда, а также зелень, свежие и консервированные огурцы и помидоры, редис, зеленый горошек, лимоны, маслины, оливки, крабы, креветки, вареные яйца и другие продукты.
Слайд 6. В холодном цехе используют различный инвентарь и приспособления для облегчения труда повара в виде выемок, ножей для фигурной нарезки и карбования, яйцерезки, формы и т. д.
Слайд 7. Посуда для отпуска холодных блюд, закусочные тарелки, салатники, селедочницы, икорницы, соусники, розетки, овальные и круглые блюда, вазы, креманки, должны соответствовать виду изделия, а рисунок сочетаться с оформлением данного блюда.
Слайд 8. По виду и сырью холодные блюда (закуски) делят на бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы и продуктов моря, блюда из мяса и мясопродуктов.
Слайд 9. При приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила, т. к. большинство изделий после оформления не подвергаются больше тепловой обработке. Это относится также к соблюдению сроков хранения и реализации готовых холодных блюд. Отпускают холодные блюда (закуски) при температуре 10-12°С.
Слайд 10. Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует быстро реализовать. Готовят эти блюда небольшими партиями по мере спроса, т. к. хранение бутербродов, салатов, паштетов, студней, заливных резко ухудшает их вкус и внешний вид. При оформлении холодных блюд и закусок недопустимо расплывшееся желе, увядшая зелень, помятые овощи, изломанные куски рыбы и мяса.
При температуре 4-8°С холодные блюда хранят: жареные мясные продукты и отварные, птицу и дичь 48 часов; паштеты, рубленую сельдь, жареную рыбу 24 часа; студни, мясо и рыбу заливную, салаты и винегреты незаправленные и овощи для них 12 часов, заправленные салаты и винегреты и зелень промытую 1 час. Нарезанные продукты для бутербродов 30-40 мин. Чтобы бутерброды были свежими и сочными их готовят непосредственно перед подачей, хранят не более 30 мин в лотках, прикрыв пленкой или пергаментом.
Слайд 11. Вопросы и задания для повторения
1. Назвать классификацию холодных блюд и закусок.
2. Перечислить виды холодных блюд и продукты, используемые для их приготовления.
3. Какие санитарные правила необходимо соблюдать при приготовлении холодных блюд (закусок)?
4. Назвать сроки реализации холодных блюд и закусок.
