МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
Краснодарского края
«Краснодарский политехнический техникум»
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ
Приготовление рулета Галантин
Задание по компетенции – «ПОВАРСКОЕ ДЕЛО» WORLDSKILS RURSSIA 2015
МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Тема 4. 2. Организация и технология приготовления сложных блюд из мяса и субпродуктов
для специальности 19 02 10 Технология продукции общественного питания
[pic]
Автор – составитель: Астахова Е.Ю.
2016 г.
Р
Директор
ГБПОУ КК «КПТ»
_______________ И.В. Остапенко
«____» «___________» 2015 г.
_______________ И.В. Остапенко
ассмотрено
УТВЕРЖДАЮ
Директор
ГБПОУ КК «КПТ»
_______________ И.В. Остапенко
«____» «___________» 2016 г.
_______________ И.В. Остапенко
Цикловой методической комиссией
Протокол №
«__» ______2016 г.
Председатель
Астахова Е.Ю.
Рассмотрена
на заседании педагогического совета
протокол № от 2016 г.
Методические рекомендации для студентов по выполнению самостоятельных работ по Тема 4. 2. Организация и технология приготовления сложных блюд из мяса и субпродуктов. МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции разработан на основе основной профессиональной образовательной программы СПО ППССЗ в соответствии с ФГОС , с требованиями Профессионального стандарта "Повар" от 8 сентября 2015 г. N 610н), компетенций международных стандартов, по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания среднего профессионального образования.
Организация разработчик: ГБПОУ КК «КПТ»
Разработчик: преподаватель Астахова Е.Ю. ГБПОУ КК «КПТ» ________ ( подпись)
Рецензенты: Зам. Директора по УР Пегушина Е.П .
ГБОУ СПО «КТЭК» КК _______(подпись)
Рецензенты: _______(подпись)
Содержание
29
7
Вид работы: Выполнить расчет (на примере темы: Расчет калорийности порции продукта или блюда)
31
8
Вид работы: Выполнить расчет (на примере темы: Акт проработки блюда)
31
9
Вид работы: Выполнить расчет (на примере темы: Технико – технологическая карта)
32
10
Библиография
36
1 Пояснительная записка Уважаемый студент!
Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции созданы Вам в помощь при выполнении самостоятельных работ или при подготовке заданий для самостоятельного изучения.
Самостоятельная работа - планируемая учебная, учебно-исследовательская работа студентов, выполняемая во внеаудиторное время по заданию и при методическом руководстве преподавателя, но без его непосредственного участия (при частичном непосредственном участии преподавателя, оставляющем ведущую роль за работой студентов).
Данные методические рекомендации включают перечень работ, правила выполнения, список рекомендуемой литературы, критерии оценивания, на усмотрение преподавателя дополнительно: материально-техническое обеспечение. Каждая работа содержит теоретический и практический блоки. Наличие тезисной информации по теме позволит Вам вспомнить ключевые моменты, рассмотренные преподавателем на занятии. Практическая часть содержит задания, пояснения или рекомендации по их выполнению, требования к оформлению и представлению отчета о выполнении. По окончании работы результат представьте преподавателю. В случае возникновения вопросов по выполнению Вы всегда можете обратиться за помощью и консультацией к преподавателю.
2 Роль самостоятельной работы студентов в образовательном процессе
Основная задача образования технолога заключается в формировании творческой личности специалиста, способного к саморазвитию, самообразованию, инновационной деятельности. Решение этой задачи вряд ли возможно только путем передачи знаний в готовом виде от преподавателя к студенту. Необходимо перевести студента из пассивного потребителя знаний в активного их творца, умеющего сформулировать проблему, проанализировать пути ее решения, найти оптимальный результат и доказать его правильность. \Это предполагает ориентацию на активные методы овладения знаниями, развитие творческих способностей студентов, переход от поточного к индивидуализированному обучению с учетом потребностей и возможностей личности. Речь идет не просто об увеличении числа часов на самостоятельную работу. Усиление роли самостоятельной работы студентов означает принципиальный пересмотр организации учебно-воспитательного процесса в вузе, который должен строиться так, чтобы развивать умение учиться, формировать у студента способности к саморазвитию, творческому применению полученных знаний, способам адаптации к профессиональной деятельности в современном мире. В то же время самостоятельная работа, ее планирование, организационные формы и методы, система отслеживания результатов являются одним из наиболее слабых мест в практике среднетехнического образования и одной из наименее исследованных проблем педагогической теории, особенно применительно к современной образовательной ситуации (диверсификация высшего образования, введение образовательных стандартов, внедрение системы педагогического мониторинга и т.д.).
Самостоятельная работа реализуется:
1. Непосредственно в процессе аудиторных занятий - на лекциях, практических и семинарских занятиях, при выполнении лабораторных работ.
2. В контакте с преподавателем вне рамок расписания - на консультациях по учебным вопросам, в ходе творческих контактов, при ликвидации задолженностей, при выполнении индивидуальных заданий и т.д.
3. В библиотеке, дома, в общежитии, на кафедре при выполнении студентом учебных и творческих задач.
Границы между этими видами работ достаточно размыты, а сами виды самостоятельной работы пересекаются. Таким образом, самостоятельной работа студентов может быть как в аудитории, так и вне ее. Тем не менее, рассматривая вопросы самостоятельной работы студентов, обычно имеют в виду в основном внеаудиторную работу. Виды внеаудиторной СРС разнообразны: подготовка и написание рефератов, докладов, очерков и других письменных работ на заданные темы. Студенту желательно предоставить право выбора темы и выполнение домашних заданий разнообразного характера. Это - решение задач; подбор и изучение литературных источников; разработка и составление различных схем; выполнение графических работ; проведение расчетов и др.; выполнение индивидуальных заданий, направленных на развитие у студентов самостоятельности и инициативы. Индивидуальное задание может получать как каждый студент, так и часть студентов группы; выполнение курсовых проектов и работ;
подготовка к участию в научно-теоретических конференциях, смотрах, олимпиадах и др. Самостоятельная работа направлена на изучение основных методов решения технологических задач.
3 Цели и задачи самостоятельной работы студента
Цель работы: самостоятельное закрепление основных понятий и задач по МДК 03.01.
Задачи самостоятельной работы:
1. Формирование у студентов основных приемов решения практических задач.
2. Формирование у студентов умений обрабатывать и анализировать расчетные данные при расчете технологических карт из представленной рецептуры .
3. Формирование навыков составления технологических схем.
4. Формирование навыков расчета калькуляционных карт.
5. Активизировать интерес студентов к приготовлению нестандартных блюд.
Требования к результатам самостоятельной работы
В результате выполнения работы студент должен:
Знать:
- технологию приготовления сложных блюд из овощей;
- основные этапы технологического расчета,
Уметь:
- проводить обобщение первичных данных,
- проводить расчеты по формулам,
- представлять технологическую информацию в графической форме.
Владеть:
- навыками решения типовых задач технологического расчета.
4 Технология приготовления рулета Галантин
Особенности приготовления Галантин — традиционное европейское блюдо c римскими корнями, которое представляет собой холодное заливное прессованное мясо с овощами, травами, орехами и сухофруктами. Некоторые предполагают, что название блюда происходит от слова «Gallina», что означает «курица». В тех или иных формах блюдо упоминается начиная с раннего Средневековья. Аналог галантину можно найти в колбасном магазине — там он продается под наименованием «куриный рулет». Самые популярные галантины — это мясо курицы или индейки в желе. И вообще, если румяный паштет лишить корочки из теста, получится как раз галантин. То есть, все то же самое, что рулет, только с желе и в желе, слои желе могут быть внутри галантина и обязательно снаружи. Разумеется, галантины никогда не получают обдиранием паштетов : Их варят, как правило, при сниженной температуре, то есть ниже температуры кипения (не более 80 градусов), зато долго. Существуют специальные градусники, которые можно подвесить внутри кастрюли. Таким образом достигается необыкновенная сочность и нежность мяса. Сформировать галантин можно как до варки (тогда его варят в форме или завязанным в марлю, в наше время — в жаропрочную пленку), так и после — уложить мясо в форму и залить бульоном с высоким содержанием желатина. В первом случае готовый галантин нередко дополнительно, уже охлажденный, покрывают сверху желе.
Классические галантины готовят из курицы, индейки (см. самое верхнее фото), также широко известны галантины из молочного поросенка и свиной головы, когда поросенок и голова — с фаршем внутри и покрыты слоем желе...
Галантины можно хранить максимум 2-3 дня. Галантины можно готовить из мяса, например, из телятины, говядины, кролика, индейки, курицы. Главное, чтобы мясо было постным, без жира. Также можно приготовить это блюдо и из сочных сортов рыбы. Сегодня под галантином понимают самые разные рецепты, однако чтобы приготовить оригинальное блюдо, сперва нужно разобраться в некоторых тонкостях.
Вот что такое рулет и паштет, галантин даже не в современном русском, а в постсоветско-общепитовско-промышленном варианте?
Рулет — это когда что-то сворачивают в рулон, добавив начинку — тесто, мясо. Еще это формованное изделие из мяса.
А паштет? Это смолотое тонко мясо и субпродукты с чем-то там (мукой, яйцом, крахмалом, и т.д), в банке или в тубе, его еще на хлеб намазывают.
А галантин? С ним вообще просто. Мы банально не знаем, что это такое...
А теперь обратимся-ка к истокам. И там есть чему поудивляться. И рулет, и паштет, и галантин, оказывается, кулинарные изделия, настолько друг другу родственные, что их имеет смысл рассматривать в одной компании.
Итак, что такое рулет? Во-первых, слово это изначально не более русское, чем «галантин», просто мы к нему уже привыкли. В книге «Рулеты, паштеты, галантины» из серии «Хорошая кухня» читаем: «Мясной рулет — это хорошо приправленный мясной хлеб из сырого мяса». Все понятно?
Читаем дальше. «Обычно он готовится в глубокой глиняной посуде. Эти сочные питательные блюда могут быть приготовлены из различных сортов мяса. Нежная мякоть телятины или кролика, более темная плотная мякоть зайца и пернатой дичи одинаково приемлемы, как и «сладкое мясо» зобной железы, мозгов, печени и других субпродуктов».
Надеюсь, вам известно, что такое «сладкое мясо» зобной железы...
«Но какие бы сорта мяса не подбирались для рулета, свинина с ее нежном мякотью и плотным белым салом всегда является составной частью мясной смеси для рулета. Она служит связывающим материалом при комбинации с другими сортами мяса, а по вкусу уравновешивается многими видами трав, специй и вкусовых веществ».
«Самые простые рулеты состоят полностью из фарша — комбинации измельченного мяса и сала (или шпика). … В некоторых случаях фарш выполняет роль защитного слоя для крупных кусочков нежного мяса, таких, как цельная печенка откормленного гуся. Другие рулеты вовсе обходятся без фарша и состоят вместо этого из тесно уложенных слоев плотных сортов мяса».
«... мясные рулеты обычно готовятся под крышкой на водяной бане. Заметными исключениями являются деревенские рулеты, которые готовятся непосредственно в печи, что дает возможность получить хрустящую подрумяненную корочку».
Резюмирую, в общем. Рулеты — это формованные изделия из самого разнообразного мяса, фарша или цельных кусков, которые варятся на водяной бане или запекаются. Рулеты могут представлять собой произведения поварского искусства не только на вкус, но и внешне, когда разное мясо укладывается затейливыми слоями, полосками, и на срезе получается затейливый рисунок.
Рулеты еще бывают овощные и рыбные, с морепродуктами, все, что подскажет вам фантазия — это как раз тот случай, когда ее можно не сдерживать...
Да, и вот на что стоит обратить внимание. «Чтобы мясной рулет приобрел свой вкус, перед тем как подавать к столу, лучше подержать его в холодильнике по крайней мере в течение трех дней. Но вы можете хранить его и дольше, если зальете … слоем растопленного сала. Под этой защитной пленкой вкус блюда будет улучшаться, а рулет дойдет до пика своей кондиции через две недели».
Вот так-то! А мы привыкли считать, что если мясное блюдо больше трех дней стоит в холодильнике, то оно становится несколько несвежим, а уж две недели...
[pic]
Вот это - рулет из слоев мяса...
[pic]
Это тоже рулет - из разных видов мяса
А паштет? Нет, правда, про паштет — особенно интересно. Читаем: «Применение теста в виде оболочки превращает любой рулет в паштет».
То есть, если заготовку любого рулета (см. выше) закатать в тесто и запечь, получаем паштет, румяный такой, с золотистой корочкой. Запекать можно в форме или без нее, в сдобном тесте или в песочном. Тут есть такой момент: при запекании тесто увеличивается в размере, а мясная начинка — уменьшается, отчего между тестом и начинкой образуется пространство. Так вот, это пространство через дырочку сверху заливается крепким ароматизированным бульоном и выстаивается в холоде, при этом образуется слой желе, так что классический паштет — это мясо, заключенное в слой желе, а поверх еще — в слой хрустящего, аппетитного теста. Такой паштет долго не хранят, потому как тесто и желе — продукты скоропортящиеся, паштет подают к столу на следующий день после приготовления.
А как же быть с желательным выдерживанием на холоде? Очень просто. Если паштет готовится из мяса, то можно приготовить сначала рулет, выдержать его, сколько полагается, а потом запечь в тесте...
В общем, вы поняли, продукт в баночках, который следует намазывать на хлеб — это вообще не отсюда .
[pic]
Это паштет из свинины и яблок...
[pic]
а вот это - паштет из угря...
А галантин? Само происхождение этого слова не совсем понятно, иногда его употребляют в широком смысле «заливное», а некоторые считают, что оно происходит от старофранцузского geline - «курица». Самые популярные галантины — это мясо курицы или индейки в желе.
И вообще, если румяный паштет лишить корочки из теста, получится как раз галантин. То есть, все то же самое, что рулет, только с желе и в желе, слои желе могут быть внутри галантина и обязательно снаружи. Разумеется, галантины никогда не получают обдиранием паштетов. Их варят, как правило, при сниженной температуре, то есть ниже температуры кипения (не более 80 градусов), зато долго. Существуют специальные градусники, которые можно подвесить внутри кастрюли. Таким образом достигается необыкновенная сочность и нежность мяса. Сформировать галантин можно как до варки (тогда его варят в форме или завязанным в марлю, в наше время — в жаропрочную пленку), так и после — уложить мясо в форму и залить бульоном с высоким содержанием желатина. В первом случае готовый галантин нередко дополнительно, уже охлажденный, покрывают сверху желе.
Классические галантины готовят из курицы, индейки (см. самое верхнее фото), также широко известны галантины из молочного поросенка и свиной головы, когда поросенок и голова — с фаршем внутри и покрыты слоем желе...
Галантины можно хранить максимум 2-3 дня.
[pic]
галантин из молочного поросенка
[pic]
галантин из свиной головы
4.1Технология приготовления рулета Галантин
Птицу или рыбу разделывают так, чтобы кожа осталась нетронутой, и делают нежный фарш. Из мяса просто делают фарш. Очень важно после приготовления фарша взбить его миксером до однородности. Чем пышнее будет масса, тем вкуснее получится галантин.
Этим фаршем с добавлением других дополнительных ингредиентов, которые предусматривает рецепт, наполняют оставшуюся от разделки кожу и зашивают ее при помощи кулинарной нити. Мясной галантин просто сворачивают тугим рулетом. Рулет отваривают в бульоне, готовят на пару или запекают и оставляют в форме до полного остывания.
[pic]
Начинки
Фаршевые начинки можно готовить с добавлением различных ингредиентов. Яйца, грибы, орехи, лук и все, что может улучшить внешний вид и вкус галантина, идеально подходят для блюда. Можно добавлять слоями омлет, блины — тогда ваш галантин будет более сытным и внешне более интересным. Можно добавлять небольшие кусочки мяса, птицы, овощей, тогда блюдо будет по вкусу более насыщенным. Для крепости в фарш советуем добавлять размоченный в молоке хлеб, по принципу обычных котлет, чтобы галантин не расползался и держал форму. Лук, чеснок и бекон перед добавлением необходимо обжарить до прозрачности на растительном масле. Если хотите сделать блюдо для ежедневного меню, то разнообразьте галантин фисташками, зеленью, травами, ломтиками вареных яиц. А для праздничного блюда можно добавлять трюфели, фуа-гра или украсить рыбный галантин красной икрой.
[pic]
Несколько тонкостей приготовления
Чем крепче бульон, который вы используете для отваривания или добавления в фарш, тем больше желе окажется в готовом галантине. Чтобы желейная основа получилась более светлой, в готовый бульон можно добавить кусочек сырого фарша и взбитый белок с водой. Если хочется больше желе в блюде, то можно в бульон добавить немного желатина. Если готовите рулет без использования кожи, то сворачивайте его при помощи поварской нити, тогда он точно в процессе приготовления не потеряет своей формы. Чтобы галантин приобрел равномерную форму, в процессе остывания его рекомендуется накрыть тяжелой крышкой и таким образом спрессовать. Кожу, в которую вкладывают фарш, необходимо снаружи и внутри посолить и натереть специями. Перед подачей советуем нарезать галантин тонкими ломтиками и разложить их на сервировочном блюде. Украсить можно свежими овощами, зеленью, ломтиками лимона.
4.2 Технология приготовления блюда
Польский мясной галантин . Galantyna z miesa. miesa.
[pic]
Рейтинг: 1.79 из 5
Кухня: [link]
27
