Департамент образования, культуры и спорта
Ненецкого автономного округа
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Ненецкого автономного округа
«Ненецкий аграрно-экономический техникум имени В.Г.Волкова»
(ГБПОУ НАО «Ненецкий аграрно-экономический техникум имени В.Г.Волкова»)
Фонд оценочных средств
МДК 02.01 Организация процесса приготовления и приготовление холодной кулинарной продукции
Специальности:
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Нарьян-Мар
2016
Фонд оценочных средств МДК 02.01 Организация процесса приготовления и приготовление холодной кулинарной продукции разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания , входящей в состав укрупнённой группы специальностей среднего профессионального образования
Организация-разработчик: ГБПОУ НАО «Ненецкий аграрно – экономический техникум имени В.Г.Волкова»
Разработчики:
Борисенко Ксения Владимировна , преподаватель
Рекомендована к утверждению предметно – цикловой комиссией химико-технологических и ветеринарных дисциплин дисциплин ГБПОУ НАО «Ненецкий аграрно – экономический техникум имени В.Г.Волкова»
Протокол заседания № 2 от «2» октября 2016 г.
Председатель ПЦК:_______________/ /
Содержание
1. Паспорт фонда оценочных средств
1.1. Область применения
Фонд оценочных средств (далее - ФОС) предназначен для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу профессионального модуля МДК 02.0 Организация процесса приготовления и приготовление холодной кулинарной продукции 1
ФОС профессионального модуля МДК 02.01 Организация процесса приготовления и приготовление холодной кулинарной продукции включает контрольные материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме зачета.
ФОС профессионального модуля МДК 02.01 Организация процесса приготовления и приготовление холодной кулинарной продукции разработан в соответствии с программой подготовки специалистов среднего звена по специальности СПО
19.02.10 Технология продукции общественного питания
2. Контрольно-оценочные средства для текущего контроля
Тесты №1 по ПМ.02, МДК 02.01.
Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
1.Назовите ассортимент сложной холодной кулинарной продукции:
а) бутерброды, салаты, заливные блюда
б) салаты, напитки, заливные блюда
в) бутерброды, супы, салаты
г) соусы, салаты, напитки
2.Бутерброды подразделяются на:
а) сложные, жидкие, открытые
б) простые, холодные, сладкие
в) закусочные, острые, открытые
г) простые, закрытые, закусочные
3. Холодные закуски подразделяются на:
а) канапе, волованы, рулеты
б) бутерброды, винегреты, заливные
в) канапе, салаты, рулеты
г) салаты, бутерброды, заливные.
4. Канапе это:
а) блюдо
б) закуска
в) напиток
г) соус
5. Основой канапе служит:
а) хлеб, багет, лаваш
б) мясо, капуста, хлеб
в) хлеб, багет, гренки
г) гренки, картофель, мясо
6. Подобрать ингредиенты для канапе с ржаным хлебом:
а) масло, огурец, сыр, помидор
б) ветчина, помидор, свежий огурец, лимон
в) сельдь, лук, соленый огурец, яйцо
г) масло сыр, виноград, маслина
7. Каковы размеры канапе:
а) 3 х 4 х 0.5
б) 5 х 6 х 05
в) 10 х 10 х 10
г) 15 х 3 х 10
8. Для оформления канапе используют:
а) зеленое масло, рисовальная масса, желе
б) зеленое масло, сахарная пудра, паприка
в) сахар, паприку, желе
г) сахарная пудра, желе, рисовальная масса
9. Срок реализации канапе:
а) 6 часов
б) 12 часов
в) 18 часов
г) 30 минут
10. К методам приготовления сложных закусок относятся:
а) варка, жарка, запекание
б) маринование, насаживание на шпажки, взбивание
в) маринование, тушение, бланширование
г) пассерование, взбивание, варка
11. К сложным холодным закускам относятся:
а) закуски их моллюсков, ассорти мясное или рыбное
б) мини запеканки, винегреты, террины
в) мини запеканки, закуски на шпажке, террины
г) ассорти мясное или рыбное, винегреты, мини закуски
12. Срок реализации холодных закусок:
а) 30 минут
б) 48 часов
в) 36 часов
г) 2 часа
13. Ингредиенты сложной холодной закуски «Матрёшки»:
а) помидоры, печень, масло
б) яйцо, мясо жаренное, перец сладкий
в) яйцо, перец сладкий, икра черная
г) икра черная, рыба, печень
14. Ингредиенты сложной холодной закуски куриный рулет:
а) курица, картофель, морковь
б) капуста, курица, лук
в) чернослив, капуста, сыр
г) курица, сыр, чернослив.
15. Ингредиенты сложной холодной закуски шампиньоны застольные:
а) грибы, зелень, картофель
б) грибы, капуста, морковь
в) грибы, помидоры, сыр
г) грибы, картофель, сыр
16. К сложным холодным соусам относятся:
а) майонез, винегрет, татарский
б) голландский, маринад овощной, соевый соус
в) мадера, польский, соус хрен
г) майонез, сметанный, молочный
17. Назовите варианты оформления сложных холодных закусок:
а) карвинг из овощей, сахарная пудра, соусы
б) паприка, соусы, икра
в) икра, сахарная пудра, соусы
г) соусы, карвинг из овощей, зелень
18. На основе майонеза с добавлением кетчупа готовят соус:
а) томатный
б) красный основной,
в) коктейльный
г) соус винегрет
19. На основе майонеза с добавлением соленых огурцов готовят соус:
а) татарский
б) польский
в) коктейльный
г) сухарный
20. На основе майонеза с добавлением чеснока готовят соус:
а) чесночный
б) татарский
в) голландский
г) коктейльный
21. Как называется сложный соус, который носит название местности во Франции:
а) майонез
б) кетчуп
в) вустерский
г) провансаль
22. Подберите сложный холодный соус к мясу заливному:
а) соус винегрет
б) вустерский
в) соус хрен
г) маринад овощной
23. Волованы готовят из теста:
а) бисквитного
б) песочного
в) слоёного
г) заварного
24. Подберите сложный холодный соус к ростбифу холодному:
а) соус винегрет
б) майонез
в) вустерский
г) маринад овощной
25. Подберите сложный холодный соус к рыбе жаренной холодной:
а) соус винегрет
б) вустерский
в) майонез
г) маринад овощной
26. Подберите сложный холодный соус к рыбе отварной холодной:
а) майонез
б) вустерский
в) соус винегрет
г) маринад овощной
27. Назовите ассортимент сложных холодных блюд:
а) мясо заливное, паштет, бутерброд
б) рыба заливная, канапе, яйцо фаршированное
в) мясо заливное, паштет, рулет
г) сырные шарики, рулет, паштет
28. Холодные блюда подают выходом:
а) 25-80 г
б) 100-120 г
в) 150-250 г
г) 250-400 г
29. Температура подачи холодных сложных блюд:
а) 5-6° С
б) 10-12°С
в) 8-10°С
г) 15-20°С
30. Для приготовлении рыбы заливной рыбу:
а) тушат
б) жарят
в) запекают
г) варят
31. Ингредиенты для приготовления рыбы заливной:
а) рыба, бульон, желатин
б) агар-агар, сметана, рыба
в) желатин, бульон, рыба
г) крахмал, рыба, молоко.
32. Ингредиенты для приготовления желе рыбного:
а) желатин, майонез, морковь
б) бульон, молоко, агар-агар
в) бульон, желатин, специи
г) крахмал, сметана, специи
33. Чтобы желе застыло, его выдерживают на холоде:
а) 6 часов
б) 60 минут
в) 2 часа
г) 30 минут
34. Чтобы заливное освободить от формы следует:
а) нагреть
б) охладить
в) опустить в кипяток на 3 секунды
г) опустить в кипяток на 3 минуты
35. Назовите ассортимент сложных холодных блюд из птицы:
а) паштет из курицы, чахохбили, рагу
б) цыпленок табака, медальоны из грудки, паштет из курицы
в) котлеты пожарские, паштет из курицы, птица по- столичному
г) паштет из курицы, галантин, медальоны из грудки
36. По каким органолептическим показателям оценивают качество сложных холодных блюд:
а) внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу
б) запаху, внешнему виду, температуре
в) по способу тепловой обработки, по форме нарезки, консистенции
г) содержанию жира, калорийности, цвету, вкусу
37. Сроки реализации сложных холодных блюд:
а) 24 часа
б) 48 часов
в) 6 часов
г) 36 часов
38. Какие сложные холодные блюда не разрешено готовить в летний период года:
а) маринованные
б) заливные
в) паштеты
г) фаршированные
39. Ингредиенты для приготовления мусса из сёмги:
а) маслины, сыр, помидоры, сёмга
б) яйца, сыр, колбаса, сёмга
в) ветчина, сёмга, сливки, сыр
г) мини тарталетки, сёмга, яйца, помидоры
40. Ингредиенты для приготовления сложной закуски ассорти:
а) помидоры, баклажаны, кабачки
б) картофель ,баклажан, кабачки
в) помидоры, капуста, морковь
г) огурцы, лук, кабачки
41. Это позволяет придать сочность кулинарному изделию, получить необходимый вкусовой и ароматический букет:
а) маринование
б) запекание
в) обёртывание
г) фарширование
42. Это является иногда заключительным этапом перед использованием холодной закуски, а так же предшествует тепловой обработке:
а) обёртывание
б) запекание
в) маринование
г) фарширование
43. Это наиболее популярные закуски французской кухни, их подают не только как закуску, но и как лёгкое основное блюдо:
а) рулеты (террины)
б) салаты
в) паштеты
г) муссы
44. Этим закускам придаётся форма буханки хлеба. В разрезе они могут иметь форму треугольную, полукруглую и трапециевидную:
а) рулеты (террины)
б) карпаччо
в) паштеты
г) муссы
45. Его называют серым кардиналом кулинарии, готовят из вина, фруктов и ягод. Используют в ресторанной кухне не только для придания остроты, но и для размягчения тканей мяса:
а) вино
б) уксус
в) горчица
г) перец
46. Они могут употребляться как для украшения холодных блюд, так и для придания текстуры, вкуса и цвета:
а) сыры
б) зелень
в) фрукты
г) цветы
47. Их требуется больше для холодных блюд, чем для горячих:
а) соли и перца
б) сливок и уксуса
в) вкусовых добавок
г) яиц и молока
48. При правильном подборе и профессиональном использовании оно придаёт сложным холодным блюдам и соусам восхитительный вкус:
а) вино
б) сахар
в) соль
г) уксус
49. К сложным холодным блюдам, из птицы и рыбы лучше подходит:
а) красное вино
б) крепленое вино
в) бренди
г) белое вино
50. Чтобы вкус вина при приготовлении сложных холодных блюд и соусов не был резким, его:
а) разводят
б) кипятят
в) охлаждают
г) настаивают
51. Чтобы у готового блюда не появился металлический вкус, вино кипятят, в посуде:
а) алюминиевой
б) чугунной
в) эмалированной
г) железной
52. Для приготовления этого холодного блюда используют головы и ноги животных:
а) салат
б) студень
в) заливное
г) паштет
53. На его основе готовят холодные соусы: татарский, чесночный, пикантный и другие:
а) вино
б) сыр
в) сметана
г) майонез
54. Чтобы приготовить сложное холодное блюдо паштет (патэ) используют оболочку из:
а) шпика
б) капусты
в) теста
г) синтетической пленки
55. Какое количество мясных продуктов входит в состав рулета из смешанного мяса:
а) 5
б) 9
в) 3
г) 4
56. В сложных холодных блюдах паштеты при выпечке, образующееся пространство между начинкой и тестом заполняют:
а) сиропом
б) бульоном
в) маслом
г) желе
57. Какое тесто используют для приготовления паштетов:
а) дрожжевое
б) песочное не сладкое
в) слоёное
г) заварное
58. Для фарширования яиц используют:
а) котлетную массу
б) сырую рыбу
в) икру, сыр, грибы, семгу
г) тушеную капусту
59. Пикантные профитроли готовят из теста:
а) заварного
б) песочного
в) бисквитного
г) слоеного
60. Волованы готовят из теста:
а) бисквитного
б) песочного
в) слоёного
г) заварного
Ответы к тесту №1
Тест № 2 Определение качества и безопасности сырья и его товароведная характеристика
К гастрономическим продуктам относятся:
а) сырьё
б) деликатесные продукты из мяса и рыбы
в) блюда
г) кондитерские изделия
Назовите ассортимент мясных гастрономических продуктов.
а) колбаса, пельмени, окорок сырокопчёный
б) ветчина, говядина, буженина
в) колбаса, ветчина, сосиски
г) сосиски, сардельки, хинкали
Назовите ассортимент рыбных гастрономических продуктов:
а) икра, сёмга, лосось
б) сёмга соленая, лосось, треска
в) осетрина, рыба жаренная, кета солёная
г) форель копчёная, сёмга соленая, икра
Назовите органолептические показатели качества гастрономических продуктов:
а) консистенция, содержание жира, вкус
б) способ тепловой обработки, содержание соли, запах
в) содержание соли, содержание жира, запах
г) консистенция, запах, вкус
5.При какой температуре следует хранить гастрономические продукты:
а) 4-6ºС
б) 15-20ºС
в) 20-25ºС
г) -2, - 4ºС
6.Назовите ассортимент твердых сыров:
а) швейцарский, голландский, моцарелла
б) швейцарский, голландский, пармезан
в) маскарпоне, чеддер, эдамский
г) брынза, маскарпоне, голландский
7.Ассортимент грибов используемых для приготовления сложных холодных блюд:
а) лисички, опята, сморчки
б) шампиньоны, грузди, опята
в) трюфели, шиитаке, хошимини
г) белые грибы, грузди, трюфели
8.Назовите редкие овощи для приготовления сложных холодных блюд:
а) бамия, кабачки, картофель
б) бамия, артишоки, физалис
в) лук-парей, цуккини, тыква
г) савойская капуста, картофель, морковь
9.Они являются копилкой витаминов, минеральных солей, фитонцидов, клетчатки, эфирных масел:
а) рыбные продукты
б) яичные продукты
в) гастрономические продукты
г) овощи
10. Назовите ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных блюд:
а) вино, васаби, сахар
б) вино, сметана, соль
в) масло, соль, уксус
г) масло, желатин, уксус
11. К каким сырам относятся ломтевые, колбасные и пастообразные:
а) к плавленым
б) к мягким
в) к твердым
г) к сычужным
12. Назовите ассортимент мягких сыров:
а) швейцарский, голландский, моцарелла
б) маскарпоне, чеддер, эдамский
в) дорогобужский, рокфор, моцарелла
г) брынза, маскарпоне, голландский
13. Назовите ассортимент сыров с плесенью:
а) швейцарский, голландский, моцарелла
б) маскарпоне, чеддер, эдамский
в) брынза, маскарпоне, голландский
г) бри, камамбер, дорблю
14. У какого продукта название происходит от способа производства:
а) картофель
б) сыр
в) мясо
г) колбаса
Тест № 3 Использование оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции
1.Какие бывают овощерезки в зависимости от назначения?
А. для нарезки сырых и тушёных овощей;
Б. для нарезки сырых и варёных овощей;
В. для нарезки варёных и жареных овощей;
Г. для нарезки варёных и запеченных овощей.
2.Каково назначение блендеров?
А. для протирания и измельчения небольшого количества продуктов;
Б. для взбивания и протирания продуктов;
В. для протирания и измельчения большого количества продуктов;
Г. для нарезки сырых и варёных овощей.
3.Какое движение совершает рабочий инструмент (насадка) в миксере-взбивальной машине?
А. планетарное;
Б. возвратно-поступательное;
В. вращательное;
Г. .прямолинейное.
4.В каких цехах устанавливают слайсеры?
А. в овощном, кондитерском, горячем;
Б. в холодном, цехе полуфабрикатов, в кондитерском;
В.в мясном, горячем, для нарезки зелени;
Г.в рыбном, холодном, мучном.
5 .Для какого цеха предназначен универсальный привод со следующим комплектом сменных механизмов: размолочный, мясорубка, рыхлитель, нарезки мяса на бефстроганов?
А. овощного;
Б. мясного;
В. горячего;
Г. холодного.
Для чего предназначены жарочные шкафы?
А. для выпечки кондитерских изделий;
Б. для жарки мясных полуфабрикатов, для запекания овощных и крупяных блюд, пудингов и творожных запеканок;
В. для тушения блюд из мяса, рыбы и овощей;
Г. для варки овощных, мясных, крупяных блюд.
Какие процессы совмещает в себе пароконвектомат?
А. пароварочный аппарат и конвекционный жарочный шкаф;
Б. пароварочный аппарат и плиту;
В. жарочный шкаф и плиту;
Г. жарочный шкаф и гриль.
Какое название носит обработка продуктов в пароварочных аппаратах?
А. «острым паром»;
Б.варка основным способом;
В. припускание;
Г. бланширование.
9.Каковы правила безопасной эксплуатации электромеханического оборудования?
А. проверить санитарное состояние оборудования, собрать машину согласно инструкции, проверить работу её на холостом ходу. После окончания работы выключить от электросети, промыть, высушить и смазать пищевым несолёным жиром. Наружную поверхность протирают влажной, а затем сухой тканью.
Б. собрать машину, проверить работу на холостом ходу. После окончания работы очистить её, промыть, высушить.
В. проверить санитарное состояние машины, собрать, загрузить. После окончания работы очистить, промыть камеру и рабочие инструменты.
Г. проверить санитарное состояние, работу на холостом ходу. По окончании работы смазать концы валов пищевым несолёным жиром.
10.Для каких целей при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции используется пароварочное оборудование?
А. для доведения блюд до готовности с помощью влажного насыщенного пара при различном давлении. Сохраняется питательная ценность продуктов, цвет, вкус, повышается усвоение и сочность.
Б. для быстрого доведения продуктов до готовности, жарения, насыщения паром.
В.для размораживания продуктов, варки «острым паром», запекания.
Г. для приготовления диетических блюд, запекания их на пару.
Тест №4 Приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
1.Назовите ассортимент сложной холодной кулинарной продукции:
а) бутерброды, салаты, заливные блюда
б) салаты, напитки, заливные блюда
в) бутерброды, супы, салаты
г) соусы, салаты, напитки
2.Бутерброды подразделяются на:
а) сложные, жидкие, открытые
б) простые, холодные, сладкие
в) закусочные, острые, открытые
г) простые, закрытые, закусочные
3. Холодные закуски подразделяются на:
а) канапе, волованы, рулеты
б) бутерброды, винегреты, заливные
в) канапе, салаты, рулеты
г) салаты, бутерброды, заливные.
4. Канапе это :
а) блюдо
б) закуска
в) напиток
г) соус
5. Основой канапе служит:
а) хлеб, багет, лаваш
б) мясо, капуста, хлеб
в) хлеб, багет, гренки
г) гренки, картофель, мясо
6. Подобрать ингредиенты для канапе с ржаным хлебом:
а) масло, огурец, сыр, помидор
б) ветчина, помидор, свежий огурец, лимон
в) сельдь, лук, соленый огурец, яйцо
г) масло сыр, виноград, маслина
7. Каковы размеры канапе:
а) 3 х 4 х 0.5
б) 5 х 6 х 05
в) 10 х 10 х 10
г) 15 х 3 х 10
8. Для оформления канапе используют:
а) зеленое масло, рисовальная масса, желе
б) зеленое масло, сахарная пудра, паприка
в) сахар, паприку, желе
г) сахарная пудра, желе, рисовальная масса
9. Срок реализации канапе:
а) 6 часов
б) 12 часов
в) 18 часов
г) 30 минут
10. К методам приготовления сложных закусок относятся:
а) варка, жарка, запекание
б) маринование, насаживание на шпажки, взбивание
в) маринование, тушение, бланширование
г) пассерование, взбивание, варка
11. К сложным холодным закускам относятся:
а) закуски их моллюсков, ассорти мясное или рыбное
б) мини запеканки, винегреты, террины
в) мини запеканки, закуски на шпажке, террины
г) ассорти мясное или рыбное, винегреты, мини закуски
12. Срок реализации холодных закусок:
а) 30 минут
б) 48 часов
в) 36 часов
г) 2 часа
13. Ингредиенты сложной холодной закуски «Матрешки»:
а) помидоры, печень, масло
б) яйцо, мясо жаренное, перец сладкий
в) яйцо, перец сладкий, икра черная
г) икра черная, рыба, печень
14. Ингредиенты сложной холодной закуски куриный рулет:
а) курица, картофель, морковь
б) капуста, курица, лук
в) чернослив, капуста, сыр
г) курица, сыр, чернослив.
15. Ингредиенты сложной холодной закуски шампиньоны застольные:
а) грибы, зелень, картофель
б) грибы, капуста, морковь
в) грибы, помидоры, сыр
г) грибы, картофель, сыр
16. К сложным холодным соусам относятся:
а) майонез, винегрет, татарский
б) голландский, маринад овощной, соевый соус
в) мадера, польский, соус хрен
г) майонез, сметанный, молочной
17. Назовите варианты оформления сложных холодных закусок:
а) карвинг из овощей, сахарная пудра, соусы
б) паприка, соусы, икра
в) икра, сахарная пудра, соусы
г) соусы, карвинг из овощей, зелень
18. На основе майонеза с добавлением кетчупа готовят соус:
а) томатный
б) красный основной,
в) коктейльный
г) соус винегрет
19. На основе майонеза с добавлением соленых огурцов готовят соус:
а) татарский
б) польский
в) коктейльный
г) сухарный
20. На основе майонеза с добавлением чеснока готовят соус:
а) чесночный
б) татарский
в) голландский
г) коктейльный
21. Как называется сложный соус который носит название местности во Франции:
а) майонез
б) кетчуп
в) вустерский
г) провансаль
22. Подберите сложный холодный соус к мясу заливному:
а) соус винегрет
б) вустерский
в) соус хрен
г) маринад овощной
23. Волованы готовят из теста:
а) бисквитного
б) песочного
в) слоеного
г) заварного
24. Подберите сложный холодный соус к ростбифу холодному:
а) соус винегрет
б) майонез
в) вустерский
г) маринад овощной
25. Подберите сложный холодный соус к рыбе жаренной холодной:
а) соус винегрет
б) вустерский
в) майонез
г) маринад овощной
26. Подберите сложный холодный соус к рыбе отварной холодной:
а) майонез
б) вустерский
в) соус винегрет
г) маринад овощной
27. Назовите ассортимент сложных холодных блюд:
а) мясо заливное, паштет, бутерброд
б) рыба заливная, канапе, яйцо фаршированное
в) мясо заливное, паштет, рулет
г) сырные шарики, рулет, паштет
28. Холодные блюда подают выходом:
а) 25-80 г
б) 100-120 г
в) 150-250 г
г) 250-400 г
29. Температура подачи холодных сложных блюд:
а) 5-6 °С
б) 10-12 °С
в) 8-10 °С
г) 15-20 °С
30. Для приготовлении рыбы заливной рыбу:
а) тушат
б) жарят
в) запекают
г) варят
31. Ингредиенты для приготовления рыбы заливной:
а) рыба, бульон, желатин
б) агар-агар, сметана, рыба
в) желатин, бульон, рыба
г) крахмал, рыба, молоко.
32. Ингредиенты для приготовления желе рыбного:
а) желатин, майонез, морковь
б) бульон, молоко, агар-агар
в) бульон, желатин, специи
г) крахмал, сметана, специи
33. Чтобы желе застыло, его выдерживают на холоде:
а) 6 часов
б) 60 минут
в) 2 часа
г) 30 минут
34. Чтобы заливное освободить от формы следует:
а) нагреть
б) охладить
в) опустить в кипяток на 3 секунды
г) опустить в кипяток на 3 минуты
35. Назовите ассортимент сложных холодных блюд из птицы:
а) паштет из курицы, чахохбили, рагу
б) цыпленок табака, медальоны из грудки, паштет из курицы
в) котлеты пожарские, паштет из курицы, птица по столичному
г) паштет из курицы, галантин, медальоны из грудки
36. По каким органолептическим показателям оценивают качество сложных холодных блюд:
а) внешнему виду, цвету, запаху, консистенции , вкусу
б) запаху, внешнему виду, температуре
в) по способу тепловой обработки, по форме нарезки, консистенции
г) содержанию жира, калорийности, цвету, вкусу
37. Сроки реализации сложных холодных блюд:
а) 24 часа
б) 48 часов
в) 6 часов
г) 36 часов
38. Какие сложные холодные блюда не разрешено готовить в летний период года:
а) маринованные
б) заливные
в) паштеты
г) фаршированные
39. Ингредиенты для приготовления мусса их сёмги:
а) маслины, сыр, помидоры, сёмга
б) яйца, сыр, колбаса, сёмга
в) ветчина, сёмга, сливки, сыр
г) мини тарталетки, сёмга, яйца, помидоры
40. Ингредиенты для приготовления сложной закуски ассорти:
а) помидоры, баклажаны, кабачки
б) картофель ,баклажан, кабачки
в) помидоры, капуста, морковь
г) огурцы, лук, кабачки
41. Это позволяет придать сочность кулинарному изделию, получить необходимый вкусовой и ароматический букет :
а) маринование
б) запекание
в) обёртывание
г) фарширование
42. Это является иногда заключительным этапом перед использованием холодной закуски, а так же предшествует тепловой обработке:
а) обёртывание
б) запекание
в) маринование
г) фарширование
43. Это наиболее популярные закуски французской кухни, их подают не только как закуску, но и как легкое основное блюдо:
а) рулеты (террины)
б) салаты
в) паштеты
г) муссы
44. Этим закускам придается форма буханки хлеба. В разрезе они могут иметь форму треугольную, полукруглую и трапециевидную:
а) рулеты (террины)
б) карпаччо
в) паштеты
г) муссы
45. Его называют серым кардиналом кулинарии, готовят из вина, фруктов и ягод. Используют в ресторанной кухне не только для придания остроты, но и для размягчения тканей мяса:
а) вино
б) уксус
в) горчица
г) перец
46. Они могут употребляться как для украшения холодных блюд, так и для предания текстуры, вкуса и цвета:
а) сыры
б) зелень
в) фрукты
г) цветы
47. Их требуется больше для холодных блюд, чем для горячих:
а) соли и перца
б) сливок и уксуса
в) вкусовых добавок
г) яиц и молока
48. При правильном подборе и профессиональном использовании оно придает сложным холодным блюдам и соусам восхитительный вкус:
а) вино
б) сахар
в) соль
г) уксус
49. К сложным холодным блюдам, с птицы и рыбы лучше подходит:
а) красное вино
б) крепленое вино
в) бренди
г) белое вино
50. Чтобы вкус вина при приготовлении сложных холодных блюд и соусов не был резким, его :
а) разводят
б) кипятят
в) охлаждают
г) настаивают
51. Чтобы у готового блюда не появился металлический вкус вино кипятят, в посуде:
а) алюминиевой
б) чугунной
в) эмалированной
г) железной
52. Для приготовления этого холодного блюда используют головы и ноги животных:
а) салат
б) студень
в) заливное
г) паштет
53. На его основе готовят холодные соусы: татарский, чесночный, пикантный и другие:
а) вино
б) сыр
в) сметана
г) майонез
54. Чтобы приготовить сложное холодное блюдо паштет (патэ) используют оболочку из:
а) шпига
б) капусты
в) теста
г) синтетической пленки
55. Какое количество мясных продуктов входит в состав рулета из смешанного мяса:
а) 5
б) 9
в) 3
г) 4
56. В сложных холодных блюдах паштеты при выпечки образующееся пространство между начинкой и тестом заполняют:
а) сиропом
б) бульоном
в) маслом
г) желе
57. Какое тесто используют для приготовления паштетов:
а) дрожжевое
б) песочное не сладкое
в) слоеное
г) заварное
58. Для фарширования яиц используют:
а) котлетную массу
б) сырую рыбу
в) икру, сыр, грибы, семгу
г) тушённую капусту
59. Пикантные профитроли готовят из теста:
а) заварного
б) песочного
в) бисквитного
г) слоеного
60. Волованы готовят из теста:
а) бисквитного
б) песочного
в) слоеного
г) заварного
Тест №5 Контроль качества сложной холодной кулинарной продукции
Кто осуществляет контроль качества продукции предприятий общественного питания?
А) санитарно-технологические пищевые лаборатории;
Б) бухгалтерия предприятия;
В) ОТК предприятия;
Г) администрация предприятия.
2) Что гарантирует контроль качества пищевых продуктов полуфабрикатам для сложной кулинарной продукции?
А) полноту вложения и доброкачественность;
Б) недоброкачественность;
В) недовложение;
Г) неотравляемость.
3) В чем преимущество органолептического метода исследования перед другими методами?
А) быстрота оценки;
Б) субъективность оценки;
В) объективность оценки;
Г) невозможность установления химического состава.
4) Как определяют степень термического окисления фритюрного жира?
А) колориметрированием;
Б) рефрактометрированием;
В) нефелометрированием;
Г) йодометрией.
5) Какой метод исследования применяют для выявления источников бактериального загрязнения в случае пищевых отравлений?
А) химический;
Б) физический;
В) бактериологический;
Г) органолептический.
6) Для чего нужна поварская игла при проведении бракеража готовой продукции?
А) для определения готовности мяса и рыбы;
Б) для определения платности блюда;
В) для определения сочности блюда;
Г) для определения однородности блюда.
7) Когда записываются результаты бракеража в бракеражный журнал?
А) до начала реализации изделий;
Б) во время реализации изделий;
В) после реализации изделий;
Г) не записываются.
8) Кому предоставляется право личного бракеража пищи?
А) молодым поварам;
Б) поварам с большим трудовым стажем;
В) квалифицированным поварам;
Г) заведующему производством.
9) Какая оптимальная температура должна быть в помещении, где проводят органолептическую оценку блюд?
А) 20 °С;
Б) 30 °С;
В) 17 °С;
Г) 27 °С.
10) Каким методом определяют содержание SO2 в сульфитированном картофеле?
А) йодометрическим;
Б) рефрактометрическим;
В) нефелометрическим;
Г) методом Мора.
Ответы к тестам
Тест №2 Определение качества и безопасности сырья и его товароведная характеристика
1 -б
2-в
3-г
4-г
5-а
6-б
7-в
8-б
9-г
10-а
11-а
12-в
13-г
14-б
Тест №3 Использование оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции
1-г
2-а
3-а
4-б
5-б
6-б
7-а
8-а
9-а
10-а
Тест №4 Приготовление сложной холодной кулинарной продукции
1-а
2-г
3-а
4-б
5-в
6-в
7-б
8-а
9-г
10-б
11-в
12-а
13-в
14-г
15-в
16-а
17-г
18-в
19-а
20-а
21-г
22-в
23-в
24-б
25-г
26-а
27-в
28-в
29-б
30-г
31-а
32-в
33-а
34-в
35-г
36-а
37-в
38-б
39-г
40-а
41-а
42-в
43-а
44-а
45-б
46-г
47-в
48-а
49-г
50-б
51-в
52-б
53-г
54-в
55-а
56-г
57-б
58-в
59-а
60-в
Раздел №5
1-а
2-а
3-а
4-а
5-в
6-а
7-а
8-в
9-а
10-а
Тема 1 «Технология приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок»
1. Крошечные бутерброды массой 60—80 г, толщиной 0.5 см — 0,7 см, называются:
а) валованы;
б) канапе;
в) тарталетки;
г) все ответы верны.
2. Небольшие корзиночки из теста, которые заполняют всевозможными начинками – как сладкими, так и несладкими, называются:
а) валованы;
б) канапе;
в) тарталетки;
г) все ответы верны.
3. Закуска из французской кухни, выпеченная из слоеного теста в форме башенки, внутри которой находится всевозможная начинка: грибная, мясная, овощная, сладкая, называется:
а) валованы;
б) канапе;
в) тарталетки;
г) все ответы верны.
4. Блюда, которые традиционно подают на фуршетах, называются:
а) холодные закуски;
б) горячие закуски;
в) бутерброды;
г) салаты.
5. Чем отличается холодная закуска от холодного блюда:
а) температурой подачи;
б) оформлением;
в) ингредиентами;
г) весом?
6. Закуска, представляющая собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты, называется:
а) канапе
б) пита;
в) бутерброд;
г) гренка.
7. Горячие бутерброды носят название:
а) гренки;
б) пита;
в) хот-дог;
г) крутон.
8. Какой бутерброд относится к группе горячих закусочных бутербродов:
а) гренки;
б) пита;
в) хот-дог;
г) крутон.
9. Хлеб с кармашком, в которую кладут начинку, называется:
а) гренки;
б) пита;
в) хот-дог;
г) крутон.
10. Снэки в переводе с английского обозначают:
а) холодная закуска;
б) горячая закуска;
в) лёгкая закуска;
г) салат.
11. Масса валована после выпекания должна составлять:
а) 5 гр.;
б) 10 гр.;
в) 15 гр.;
г) 20 гр.
12. Для крутона-муаль ломтик хлеба вырезают в форме:
а) ромба;
б) квадрата;
в) круга;
г) треугольника.
13. Какое название носит филе из кур фаршированное:
а) муаль;
б) галантин;
в) фромаж;
г) шофруа.
14. Сыр из дичи носит название:
а) муаль;
б) галантин;
в) фромаж;
г) шофруа.
15. Как называется курица фаршированная
а) муаль;
б) галантин;
в) фромаж;
г) шофруа?
Тема 2 «Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и с/х птицы»
1. Кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков — хлебцев, носит название:
а) паштет;
б) террин;
в) бетерброд;
г) галантин.
2. Фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом, носит название:
а) паштет;
б) террин;
в) бетерброд;
г) галантин.
3. Ланспик - это:
а) мясной концентрированный бульон;
б) рыбный концентрированный бульон;
в) рыбный бульон с желатином;
г) мясной бульон с желатином.
4. Сложный гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов, носит название:
а) бланкет;
б) демигляс;
в) корнет;
г) масседуан.
5. Жир, снятый во время варки бульона для заливного, содержащий в себе немного бульона или воды, называется
а) брез;
б) фритюр;
в) фюме;
г) масляная смесь
6. Как называется фарш из телячьей печёнки и свиного шпика, в прожаренном виде, покрытый блестящей плёнкой:
а) годиво;
б) гратен;
в) галантин;
г) крутон?
7. Как называются зелёные части петрушки, сельдерея, укропа и порея, связанные в пучок:
а) веник;
б) венок;
в) стог;
г) букет?
8.Какой из ниже перечисленных веществ не является желирующим:
а) желатин;
б) крахмал;
в) пектин;
г) сливки.
9. Не заправленные салаты и винегреты можно хранить в течение:
а) 8 часов;
б) 10 часов;
в) 12 часов;
г) 14 часов.
10. Срок хранения паштетов составляет:
а) 20 часов;
б) 24 часа;
в) 26 часов;
г) 28 часов.
11. Рыбные холодные блюда с гарниром заправленные соусом хранят не более:
а) 20 минут;
б) 30 минут;
в) 40 минут;
г) 60 минут.
12. Грибную икру собственного приготовления хранят в течение:
а) 12 часов;
б) 24 часов;
в) 36 часов;
г) 48 часов.
13. Температура подачи холодных блюд и закусок составляет:
а) 8-10оС;
б) 10-12оС;
в) 12-14оС ;
г) 14-16оС.
14. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:
а) сезона;
б) типа предприятия;
в) наличия сырья на складе;
г) все ответы верны.
15. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
а) разрушается;
б) улетучивается с паром;
в) переходит в глютин;
г) все ответы верны.
Тема 3 «Технология приготовления сложных холодных соусов»
1. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:
а) бульон, сливки, уксус и растительное масло;
б) сметана, бульон и растительное масло;
в) сливки, сметана и уксус;
г) растительное масло и уксус?
2. Какие соусы относятся к холодным:
а) заправки, маринады и сливки;
б) майонез, маринады и заправки;
в) красный, майонез и молочный;
г) белый, сметанный и молочный?
3. Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей:
а) до 2 часов;
б) 4 часа;
в) 1 час;
г) 30 минут.
4. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:
а) вкусовые добавки;
б) эмульгаторы – молочные продукты;
в) содержание жира;
г) содержание яиц?
5. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):
а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;
б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;
в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;
г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?
6. Что является основным ингредиентом салатной заправки:
а) растительное масло;
б) уксус столовый;
в) сливочное масло;
г) уксус бальзамический.
7. Что собой представляют масляные смеси:
а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом;
б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;
в) смесь растительного масла с уксусом;
г) смесь сливочного и растительного масел?
8. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:
а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок;
б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота;
в) растительное масло, сельдерей, лимонный сок;
г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок.
9. Что является основой соусов без муки:
а) сливочное масло, грибной отвар, уксус;
б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;
в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон;
г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус?
10. Майонезы, какой жирности выпускает промышленность:
а) 20-35%;
б) 45-65%;
в) 25-67%;
г) 65-67%?
11. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение:
а) 80оС;
б) 85оС;
в) 90оС;
г) 95оС?
12. К каким закускам подают горчичную заправку:
а) к закускам из овощей;
б) к закускам из сельди;
в) к закускам из языка;
г) к рыбным закускам?
13.К блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы подают:
а) соус «Голландский» с горчицей; б) соус «Голландский» с уксусом;
в) соус «Голландский» с каперсами; г) соус «Голландский» со сливками. 14.Добавляя в соус, красный кисло сладкий сахар и сливочное масло, получается:
а) соус «Сладкий»;
б) соус «Сливочный»;
в) соус «Ариадна»;
г) соус «Аврора».
15. Соус луковый с горчицей носит название:
а) «Пикантный»;
б) «Миронтон»;
в) «Робер»;
г) «Охотничий».
Критерии оценки: Тема 1 Тема 2 Тема 3 15-12 – «5» 15-12 – «5» 15-12 – «5» 11-9 – «4» 11-9 – «4» 11-9 – «4» 7-7 – «3» 7-7 – «3» 7-7 – «3» менее 6 – «2» менее 6 – «2» менее 6 – «2»
Ответы на тесты: № вопроса Тема 1
Тема 2 Тема 3 1 Б Б Г 2 В А Б 3 А В А 4 А Г В 5 Г А А 6 В Б А 7 А Г Б 8 Г Г В 9 Б В Г 10 В Б В 11 Б Б А 12 А Б Б 13 Г В В 14 В Г Г 15 Б В В
2. Практическое занятие - это форма организации учебного процесса, предполагающая выполнение студентами практических работ под руководством преподавателя. Дидактическая цель практических работ – формирование у студентов профессиональных навыков, умений пользоваться производственными приборами, работать с нормативными документами и инструктивными материалами, справочниками, составлять и заполнять техническую документацию. Практическое занятие №1.
Тема: «Составление технологических карт и технологических схем приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Решение ситуационных задач». Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических схем приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок; закрепление теоретического материала по расчёту выхода готовых изделий из гастрономических товаров, числа порций холодных закусок из имеющихся продуктов и количества продуктов для приготовления холодных закусок. Задание: 1. Выполнить практические задания по вариантам.
2. Ответить на контрольные вопросы. Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.;
Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г.;
Критерии оценки теоретических знаний: Оценка «отлично» выставляется, если студент имеет глубокие знания учебного материала по теме практической работы, показывает усвоение взаимосвязи основных понятий используемых в работе, смог ответить на все уточняющие и дополнительные вопросы. Оценка «хорошо» выставляется, если студент показал знание учебного материала, усвоил основную литературу, смог ответить почти полно на все заданные дополнительные и уточняющие вопросы. Оценка «удовлетворительно» выставляется, если студент в целом освоил материал практической работы, ответил не на все уточняющие и дополнительные вопросы. Оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту, если он имеет существенные пробелы в знаниях основного учебного материала практической работы, который полностью не раскрыл содержание вопросов, не смог ответить на уточняющие и дополнительные вопросы.
Тематика контрольных работ.
1. Организация работы холодного цеха кафе общего типа с самообслуживанием
на 50 мест.
2. Организация работы холодного цеха кафе общего типа с обслуживанием официантами на 75 мест.
3. Организация работы холодного цеха кафе общего типа с обслуживанием официантами на 100 мест.
4.Организация работы холодного цеха ресторана на 120 мест.
Организация работы холодного цеха ресторана на 150 мест.
Организация работы холодного цеха ресторана на 100 мест
7. Организация работы холодного цеха ресторана при гостинице на 75 мест.
8.Организация работы холодного цеха городской столовой на 70 мест.
9. Организация работы холодного цеха городской столовой на 100 мест.
10. Организация работы холодного цеха городской столовой на 110 мест.
11.Организация работы холодного цеха диетической столовой на 75 мест.
12.Организация работы холодного цеха диетической столовой на 100 мест
13. Организация работы холодного цеха кафе общего типа с обслуживанием официантами на 80 мест.
14. Организация работы холодного цеха ресторана при гостинице на 100 мест.
15. Организация работы холодного цеха кафе общего типа с самообслуживанием на 75 мест.
16. Организация работы холодного цеха ресторана на 110 мест.
17. Организация работы холодного цеха ресторана на 75 мест.
2.2 Контрольно-оценочные средства для практических занятий
Контроль приобретения практического опыта. Оценка производственной практики.
4.1. Общие положения Целью оценки производственной практики является оценка:
1) профессиональных и общих компетенций;
2) практического опыта и умений. Дифференцированный зачет по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
4.2. Виды работ производственной практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю ПМ. 02
Иметь практический опыт
Виды и объем работ на производственной практике, требования к их выполнению и/ или условия выполнения
Документ, подтверждающий качество выполнения работ
- разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов; - расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; - проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; - приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; - сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; декорирования блюд сложными холодными соусами; - контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов.
Производственная практика Виды работ: - определение типа технологического оборудования холодного цеха, его мощности; - оценка соответствия оснащения холодного цеха технологическому процессу приготовления сложной холодной кулинарной продукции; - совершенствование навыков организации рабочих мест; - подбор необходимой посуды и инвентаря, подготовка оборудования к работе; - совершенствование навыков безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; - разработка ассортимента канапе, легких и сложных холодных закусок; - приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок; - разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы; - приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы; - приготовление сложных холодных соусов; - выявление и устранение возможных дефектов сложной холодной кулинарной продукции; - оформление отчёта по практике.
- аттестационный лист о прохождении производственной практики; - дневник прохождения практики; - отчёт о прохождении практики.
Задание для выполнения
1.В соответствии с вариантом, указанным в таблице №1, составить технологические карты и технологические схемы приготовления следующих холодных закусок: Табл.№1 № варианта Наименование полуфабрикатов Вариант 1 Канапе с сыром и окороком; корзиночки с салатом; салат из свежих помидор и яблок. Вариант 2 Канапе с икрой и севрюгой; корзиночки с паштетом; салат из свежих помидоров со сладким перцем. Вариант 3 Канапе с килькой и яйцом; корзиночки с ветчиной; салат из свежих помидор и огурцов.
2. Произведите расчёты при механической кулинарной обработке овощей по вариантам: Вариант №1.
Табл. №2
Расчёт выхода готовых изделий из гастрономических товаров
№ п/п
Продукт (в скобках вид разделки) Масса брутто, кг.
Выход готового изделия (масса нетто), кг.
1. Горбуша солёная (потрошёная с головой или в виде филе-мякоти)
0,029
2. Кета солёная (потрошёная или в виде филемякоти)
0,031
3. Лосось балтийский солёный (потрошёный или в виде филе-мякоти)
0,046
Расчёт числа порций холодных закусок из имеющихся продуктов
№ п/п
Холодная закуска Число порций
Продукт или гастрономический товар
Масса брутто, кг.
1. Сельдь с гарниром Сельдь крупного размера, филе (мякоть)
10
2. Килька с яйцом и луком Килька в банках, целиком
8
3. Бутерброд с сыром Сыр «Голландский» 1,5 Расчёт количества продуктов для приготовления холодных закусок № п/п Блюдо
Продукт (в скобках - вид разделки) Число порций Выход готового изделия, кг. 1. Рыбные консервы (порциями) Килька в банках (без голов и внутренностей) 1 0,025 2. Рыба солёная (порциями) Салака пряного посола (без голов и внутренностей)
5
0,025 3. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
Шпик
3
0,03
Вариант №2.
Табл. №3
Расчёт выхода готовых изделий из гастрономических товаров
№ п/п
Продукт (в скобках вид разделки) Масса брутто, кг.
Выход готового изделия (масса нетто), кг.
1. Скумбрия дальневосточная (потрошёная обезглавленная холодного копчения или в виде филе-мякоти)
0,029
2. Салака пряного посола (в виде филе-мякоти) 0,04 3. Сельдь среднего размера пряная или солёная (обезглавленная или в виде филемякоти) 0,119 Расчёт числа порций холодных закусок из имеющихся продуктов № п/п Холодная закуска Число порций Продукт или гастрономический товар Масса брутто, кг. 1. Сельдь рубленая с гарниром Сельдь крупного размера неразделанная 12 2. Бутерброд с окороком Окорок варёнокопчёный (со шкурой и костями) 2,5 3. Икра овощная баклажаны 4,9 Расчёт количества продуктов для приготовления холодных закусок № п/п Блюдо
Продукт (в скобках - вид разделки) Число порций Выход готового изделия, кг. 1. Рыба солёная (порциями) Скумбрия атлантическая пряного посола (неразделанная или филемякоть)
10
0,075 2. Рыба горячего копчения (порциями) Лещ неразделанный горячего копчения (филемякоть)
23
0,1 3. Мясо заливное Говядина 2 категории 40 0,04
Вариант №3.
Табл. №4
Расчёт выхода готовых изделий из гастрономических товаров
№ п/п
Продукт (в скобках вид разделки) Масса брутто, кг.
Выход готового изделия (масса нетто), кг.
1. Рулет тресковый (горячего копчения в виде мякоти)
0,026
2. Карбонад 0,102 3. Сыр «Голландский» 0,082 Расчёт числа порций холодных закусок из имеющихся продуктов № п/п Холодная закуска Число порций Продукт или гастрономический товар Масса брутто, кг. 1. Бутерброд с рыбой Кета солёная потрошёная с головой
7 2. Винегрет с кальмарами Кальмар (тушка) 3,5 3. Салат из белокочанной капусты Капуста белокочанная свежая
1,3 Расчёт количества продуктов для приготовления холодных закусок № п/п Блюдо
Продукт (в скобках - вид разделки) Число порций Выход готового изделия, кг.
1. Курица фаршированная (галантин)
Куры полу потрошёные 2 категории
30 0,04
2. Паштет из печени Печень говяжья (охлаждённая)
25 0,04
3. Салат мясной Говядина 2 категории 15 0,04
Контрольные вопросы
1. Каково значение холодных блюд в питании человека? 2. Каким образом обрабатывают гастрономические продукты для приготовления холодных закусок? 3. Перечислите виды и ассортимент бутербродов?
Практическое занятие №2.
Тема: «Холодные блюда повышенной сложности. Решение ситуационных задач». Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических схем приготовления холодных блюд повышенной сложности; приобретение практических навыков расчёта расхода сырья, полуфабрикатов и выхода холодных блюд, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Задание: 1. Выполнить практические задания. 2. Ответить на контрольные вопросы. Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г.
Задание для выполнения
1. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 50 порций блюда «Салат картофельный с кальмарами» с выходом 1 порции 150 гр. 2. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 45 порций блюда «Салат с рыбой горячего копчения», с выходом порции 75 гр. 3. Какое количество помидор свежих потребуется для приготовления 60 порций блюда «Помидоры, фаршированные яйцом и луком»? 4. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 25 порций блюда «Рыба заливная с гарниром». 5. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 30 порций блюда «Студень рыбный», с выходом 1 порции 125 гр. 6. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 55 порций блюда «Крабы заливные». 7. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 15 порций блюда «Язык заливной». 8. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 65 порций блюда «Заливное из дичи». 9. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 105 порций блюда «Паштет из птицы в тесте» с выходом 1 порции 150 гр. 10. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 25 порций блюда «Студень из говядины» с выходом порции 130 гр. Контрольные вопросы
1. Каковы ассортимент и технология приготовления холодных блюд повышенной сложности из рыбы?
2. Каковы ассортимент и технология приготовления холодных блюд повышенной сложности из мясных продуктов? 3. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Филе птицы по майонезом»? Практическое занятие №3.
Тема: «Холодные соусы сложного приготовления. Решение ситуационных задач». Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических схем приготовления холодных соусов сложного приготовления; закрепление теоретического материала расчёта количества сырья и продуктов для приготовления холодных соусов сложного приготовления. Задание: 1. Выполнить практические задания. 2. Ответить на контрольные вопросы. Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2012г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2010г.;
Задание для выполнения
1.В соответствии с вариантом, указанным в таблице 5, составить технологические схемы приготовления следующих соусов: Табл. №5 № варианта Наименование полуфабрикатов Вариант 1 Соус красный с грибами и помидорами; соус сухарный Вариант 2 Соус красный с луком и грибами; соус «Польский» Вариант 3 Соус красный перечный с уксусом; соус «Голландский»
2. Используя учебник Н.А. Анфимовой «Кулинария» заполнить таблицу №6:
Табл. №16
Наименование продуктов
Соусы
«Польский» «Польский с белым соусом»
Сухарный «Голландский»
Бульон Вода Зелень петрушки Кислота лимонная Масло сливочное Мука пшеничная Сок лимонный Соль Сухари из пшеничного хлеба Яйца
3. Решите задачи.
№1. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса белого с яйцом, 50 порций по 75 гр. №2. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса белого с овощами, 30 порций по 75 гр.
№3. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса грибного, 10 порций по 75 гр. №4. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления соуса сметанного, 50 порций по 75 гр. Контрольные вопросы
1. По каким признакам классифицируют соусы? 2. Каковы различия между соусом белым основным и соусом паровым? 3. К каким блюдам рекомендуется использовать грибной соус? 4. Перечислите жидкие основы для приготовления молочных соусов. 5. Дайте определение термина «масляные смеси».
Критерии оценки практических навыков Оценка «отлично» ставится, если студент демонстрирует знание теоретического и практического материала по теме практической работы, определяет взаимосвязи между показателями задачи, даёт правильный алгоритм решения, определяет междисциплинарные связи по условию задания. Оценка «хорошо» ставится, если студент демонстрирует знание теоретического и практического материала по теме практической работы, допуская незначительные неточности при решении задач, имея неполное понимание междисциплинарных связей при правильном выборе алгоритма решения задания. Оценка «удовлетворительно» ставится, если студент затрудняется с правильной оценкой предложенной задачи, дает неполный ответ, требующий наводящих вопросов преподавателя, выбор алгоритма решения задачи возможен при наводящих вопросах преподавателя. Оценка «неудовлетворительно» ставится, если студент дает неверную оценку ситуации, неправильно выбирает алгоритм действий.
Контрольная работа
Вариант №1 1. Выберите правильный вариант ответа:
1. К какой группе сыров относят брынзу:
а) кисломолочные;
б) рассольные;
в) мягкие;
г) твёрдые?
2. Какой вкус имеют сыры типа «Швейцарский»:
а) молочный;
б) сладковато-пряный;
в) кисломолочный;
г) солёный?
3. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:
а) вкусовые добавки;
б) эмульгаторы – молочные продукты;
в) содержание жира;
г) содержание яиц?
4. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):
а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;
б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;
в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;
г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?
5. Из каких рыб получают балычные изделия высшего качества:
а) из сельдевых и камбаловых;
б) осетровых и лососевых;
в) окунёвых и тресковых;
г) тресковых и скумбриевых?
6. При какой температуре хранят рыбу горячего копчения:
а) при 10ºС;
б) - 18ºС;
в) 2ºС;
г) -10ºС?
7. Какие нерыбные морепродукты относятся к ракообразным:
а) кальмары, морской огурец;
б) омары, лангусты, креветки;
в) крабы, морской гребешок, осьминоги;
г) морская капуста?
8. Какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы жареной под маринадом:
а) филе с кожей;
б) филе с кожей и костями;
в) порционный кусок (кругляш);
г) рыбу в целом виде (мелкую)?
9. Что влияет на толщину нарезки продуктов в гастрономической машине типа МРТ – 300А:
а) частота вращения ножа;
б) расстояние между опорным столиком и ножом;
в) расстояние между загрузочным лотком и ножом;
г) все ответы верны?
10. Для чего служит тормозное устройство в машине типа МРХ-200:
а) для торможения движения ножа в процессе работы;
б) исключения инерционного движения ножа после отключения машины;
в) отключения машины после нарезания хлеба;
г) все ответы верны.
2. Решите предложенные задачи:
Задача №1 Определите, сколько потребуется скумбрии атлантической в томатном соусе для получения 0,1 кг готового изделия. Задача №2 Определите, сколько требуется колбасы сырокопчёной для получения 115 порций бутербродов с мясными гастрономическими продуктами (выход порции 0,075 гр.).
Задача №3 Определите, сколько потребуется салаки пряного посола для получения 17 порций (выход порции 0,075 гр.) готового изделия, если используется рыба без головы и внутренностей.
Задача №4 Рассчитайте выход салата дальневосточного из морской капусты (консервы) для приготовления 35 порций при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,051 гр.
3. Ответьте на вопросы:
1. Приведите классификацию холодных блюд и закусок. В чём состоит их пищевая ценность и каково их значение в питании?
2. Опишите технологические особенности приготовления бульонов для студней.
3. В чём заключаются санитарные требования к транспортированию и хранению холодных блюд и закусок?
Вариант №2
1. Выберите правильный вариант ответа:
1. Как подготавливают гастрономические продукты для приготовления холодных блюд и закусок:
а) разрезают на крупные куски;
б) вымачивают в холодной воде;
в) удаляют шпагат и концы оболочек;
г) погружают в горячую воду?
2. Какова толщина ломтиков сыра, используемого в качестве холодной закуски:
а) 2 – 3 мм;
б) 3 – 4 мм;
в) 4 – 5 мм;
г) 5 – 6 мм?
3. Сыр из дичи имеет название:
а) фюме;
б) террин;
в) фромаж;
г) муаль?
4. Чем отличаются холодные закуски от холодных блюд:
а) мелкой нарезкой ингредиентов;
б) наличием соуса или заправки;
в) меньшим выходом;
г) сроком хранения?
5. Основное значение холодных закусок:
а) придание столу праздничного вида;
б) возбуждение аппетита;
в) подготовка желудка к более тяжёлой пище;
г) все ответы верны.
6. При какой температуре хранят нарезанные продукты для бутербродов:
а) не выше 2ºС;
б) не выше 4ºС;
в) не выше 6ºС;
г) не выше 8ºС?
7. Какое название носят закусочные бутерброды:
а) муаль;
б) канапе;
в) волован;
г) крутон?
8. Отварной костный мозг используемый для приготовления крутонов носит название:
а) фюме;
б) террин;
в) фромаж;
г) муаль?
9. Как называются закрытые бутерброды:
а) гамбургер;
б) сэндвич;
в) пита;
г) чизбургер?
10. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:
а) сезона;
б) типа предприятия;
в) наличия сырья на складе;
г) все ответы верны.
2. Решите предложенные задачи:
Задача №1 Определите, сколько порций рыбы под майонезом можно приготовить из 29 кг. окуня морского потрошёного обезглавленного.
Задача №2 Определите, сколько порций салата из квашеной капусты можно приготовить из 12,5 кг. капусты квашеной.
Задача №3 Определите, сколько порций яиц, фаршированных сельдью и луком, можно приготовить из 2,65 кг. сельди крупного размера неразделанной.
Задача №4 Определите, сколько порций рыбы жареной под маринадом, можно приготовить из 16 кг. наваги дальневосточной
3. Ответьте на вопросы:
1. Как подготовить продукты для приготовления холодных блюд?
2. В чём заключаются требования к качеству заливных блюд, условия их хранения и реализации?
3. Как организуется рабочее место для приготовления бутербродов?
Вариант №3
1. Выберите правильный вариант ответа:
1. Какой продукт является основным ингредиентом «Закуски аппетитной»:
а) сыр твёрдый;
б) сыр плавленый;
в) сырок глазированный;
г) брынза?
2. Что является частью типичного английского завтрака:
а) гренки;
б) сэндвичи;
в) тосты;
г) канапе?
3. Как называется кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков:
а) мясной хлеб;
б) террин;
в) паштет;
г) муаль?
4. Форма для приготовления террина должна быть:
а) квадратной;
б) круглой;
в) прямоугольной;
г) четырёхугольной.
5. Что является основным ингредиентом салатной заправки:
а) растительное масло;
б) уксус столовый;
в) сливочное масло;
г) уксус бальзамический.
6. К какой группе сыров относят брынзу:
а) кисломолочные;
б) рассольные;
в) мягкие;
г) твёрдые?
7. Какой вкус имеют сыры типа «Швейцарский»:
а) молочный;
б) сладковато-пряный;
в) кисломолочный;
г) солёный?
8. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:
а) вкусовые добавки;
б) эмульгаторы – молочные продукты;
в) содержание жира;
г) содержание яиц?
9. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):
а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;
б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;
в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;
г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?
10. Из каких рыб получают балычные изделия высшего качества:
а) из сельдевых и камбаловых;
б) осетровых и лососевых;
в) окунёвых и тресковых;
г) тресковых и скумбриевых?
2. Решите предложенные задачи:
Задача №1 Определите, сколько порций паштета из печени можно приготовить из 21 кг. печени говяжьей.
Задача №2 Определите, сколько порций поросёнка заливного можно приготовить из 16 кг. поросят.
Задача №3 Необходимо приготовить 20 порций сыра (выход порции 50 гр.). сколько понадобится сыра «Российский» или «Эмментальский»? Задача №4 Какое количество огурцов маринованных понадобится для замены 3,13 кг. огурцов солёных при приготовлении салата картофельного с огурцами?
3. Ответьте на вопросы:
1. Каковы особенности приготовления сэндвичей?
2. В чём заключаются технологические особенности приготовления паштета из печени?
3. Какие особенности необходимо учитывать при организации работы холодного цеха?
Вариант №4
1. Выберите правильный вариант ответа:
1. При какой температуре хранят рыбу горячего копчения:
а) при 10ºС;
б) - 18ºС;
в) 2ºС;
г) - 10ºС?
2. Какие нерыбные морепродукты относятся к ракообразным:
а) кальмары, морской огурец;
б) омары, лангусты, креветки;
в) крабы, морской гребешок, осьминоги;
г) морская капуста?
3. Какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы жареной под маринадом:
а) филе с кожей;
б) филе с кожей и костями;
в) порционный кусок (кругляш);
г) рыбу в целом виде (мелкую)?
4. Что влияет на толщину нарезки продуктов в гастрономической машине типа МРТ – 300А:
а) частота вращения ножа;
б) расстояние между опорным столиком и ножом;
в) расстояние между загрузочным лотком и ножом;
г) все ответы верны?
5. Для чего служит тормозное устройство в машине типа МРХ-200:
а) для торможения движения ножа в процессе работы;
б) исключения инерционного движения ножа после отключения машины;
в) отключения машины после нарезания хлеба;
г) все ответы верны.
6. Как подготавливают гастрономические продукты для приготовления холодных блюд и закусок:
а) разрезают на крупные куски;
б) вымачивают в холодной воде;
в) удаляют шпагат и концы оболочек;
г) погружают в горячую воду?
7. Какова толщина ломтиков сыра, используемого в качестве холодной закуски: а) 2 – 3 мм;
б) 3 – 4 мм;
в) 4 – 5 мм;
г) 5 – 6 мм?
8. Сыр из дичи имеет название:
а) фюме;
б) террин;
в) фромаж;
г) муаль?
9. Чем отличаются холодные закуски от холодных блюд:
а) мелкой нарезкой ингредиентов;
б) наличием соуса или заправки;
в) меньшим выходом;
г) сроком хранения?
10. Основное значение холодных закусок:
а) придание столу праздничного вида;
б) возбуждение аппетита;
в) подготовка желудка к более тяжёлой пище;
г) все ответы верны.
2. Решите предложенные задачи:
Задача №1 Сколько понадобится продуктов для приготовления 45 порций мясного ассорти, если используются продукты каждого наименования 50 гр. на 1 порцию? В состав блюда входят следующие продукты: колбаса сырокопчёная, буженина, рулет варёный и говядина особая.
Задача №2 Какое количество кеты солёной потрошёной с головой потребуется для приготовления 38 порций филе (выход порции 75 гр.)?
Задача №3 Сколько крупной сельди солёной потребуется для приготовления 50 порций по 100 гр. сельди без головы и кожи с костями?
Задача №4 Сколько потребуется судака неразделанного, если для приготовления холодной закуски необходимо 3500 гр. филе судака холодного копчения?
3. Ответьте на вопросы:
1. Перечислите соусы и заправки, используемые для холодных блюд. В чём их особенность?
2. Перечислите средства малой механизации, применяемые в холодном цехе. 3. В чём заключаются санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления холодных блюд?
Вариант №5
1. Выберите правильный вариант ответа:
1. При какой температуре хранят нарезанные продукты для бутербродов:
а) не выше 2ºС;
б) не выше 4ºС;
в) не выше 6ºС;
г) не выше 8ºС?
2. Какое название носят закусочные бутерброды:
а) муаль;
б) канапе;
в) волован;
г) крутон? 3.
Отварной костный мозг, используемый для приготовления крутона, носит название:
а) фюме;
б) террин;
в) фромаж;
г) муаль?
4. Как называются закрытые бутерброды:
а) гамбургер;
б) сэндвич;
в) пита;
г) чизбургер?
5. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:
а) сезона;
б) типа предприятия;
в) наличия сырья на складе;
г) все ответы верны
6. Какой продукт является основным ингредиентом «Закуски аппетитной»:
а) сыр твёрдый;
б) сыр плавленый;
в) сырок глазированный;
г) брынза?
7. Что является частью типичного английского завтрака:
а) гренки;
б) сэндвичи;
в) тосты;
г) канапе?
8. Как называется кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков:
а) мясной хлеб;
б) террин;
в) паштет;
г) муаль?
9. Форма для приготовления террина должна быть:
а) квадратной;
б) круглой;
в) прямоугольной;
г) четырёхугольной.
10. Что является основным ингредиентом салатной заправки:
а) растительное масло;
б) уксус столовый;
в) сливочное масло;
г) уксус бальзамический.
2. Решите предложенные задачи:
Задача №1 Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 75 порций мясного салата.
Задача №2 Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 30 порций грибной икры (выход порции 0,15 кг.).
Задача №3 Определить разницу в количестве отходов в сентябре и марте при механической кулинарной обработке 120 кг. картофеля.
Задача №4 Определить количество перца сладкого, необходимое для получения 35 кг. сырого подготовленного для фарширования.
3. Ответьте на вопросы:
1. Каковы требования к качеству бутербродов и условиям их хранения?
2. Какова последовательность технологических операций при приготовлении заливных блюд?
3. В чём заключаются санитарные требования к реализации готовой продукции холодного цеха?
Критерии оценки контрольной работы: оценка «отлично» выставляется студенту, если он полно излагает изученный материал, дает правильное определение языковых понятий, при решении задач оформлено краткое условие, указана формула, решение и дан ответ; оценка «хорошо» выставляется студенту, если он дает ответ, удовлетворяющий тем же требованиям, что и для отметки «5», но допускает 1 - 2 ошибки, которые сам же исправляет, и 1 - 2 недочета в последовательности и языковом оформлении излагаемого, допускает незначительную ошибку в решении или оформлении задачи; оценка «удовлетворительно» выставляется студенту, если контрольная работа выполнена не в полном объёме со значительными ошибками. При ответах на вопросы прослеживается неполное владение материалом; оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту, если он обнаруживает незнание большей части соответствующего изучаемого материала, допускает ошибки в формулировке определений и правил, искажающие их смысл, беспорядочно и неуверенно излагает материал.
Темы докладов:
1. Сыры в кулинарии.
2. Тайны салата «Оливье».
3. Кулинарные тайны солёной сельди.
4. Мини-закуски и соусы к ним.
5. Тартинки, канапе, гренки.
6. Его величество – МАЙОНЕЗ.
7. Ароматизированный уксус.
8. Соусы на основе РУ (загустители РУ – пассированная мука).
9. Соусы классической французской кухни – бешамель, велюте, кардинал … Что скрыто в названии? 1
0. Аппетитные соусы.
11. Соусы показатель поварского искусства;
12. «Муковники» и «взвары к жаркому» - соусы старинной русской кухни.
Критерии оценки докладов:
1. Соответствие темы и содержания доклада.
2. Содержание доклада соответствует поставленным целям и задачам исследования проекта.
3. Доклад отвечает на основополагающий вопрос проекта и проблемный вопрос конкретного исследования.
4. В докладе отражена достоверная информация.
5. Отсутствие орфографических и пунктуационных ошибок.
6. Содержание разделов выдержано в логической последовательности
7. В докладе содержатся ссылки на использованные печатные источники и Интернет-ресурсы.
8. Доклад имеет законченный характер, в конце имеются четко сформулированные выводы.
ИТОГО
Шкала оценивания: 1 – содержание доклада не удовлетворяет данному критерию; 2 – содержание доклада частично удовлетворяет данному критерию; 3 – содержание доклада удовлетворяет данному критерию, но имеются значительные недостатки; 4 - содержание доклада удовлетворяет данному критерию; 5 – содержание доклада в полной мере удовлетворяет данному критерию.
Темы презентаций:
1. «Ассортимент и технология приготовления канапе, валованов, тарталеток». 2. «Ассортимент и технология приготовления открытых бутербродов».
3. «Ассортимент и приготовление закрытых бутербродов».
4. «Холодные блюда и закуски».
5. «Холодные соусы – классификация, ассортимент».
Критерии оценки презентации:
оценка «отлично» выставляется студенту, если презентация состоит из 10 - 12, слайдов, содержит краткую, но достаточно полную информацию по представляемой теме и дополняется красочными
иллюстрациями. Студент хорошо владеет информацией, чётко и быстро отвечает на поставленные вопросы;
оценка «хорошо» выставляется студенту, если презентация состоит из 8-10, слайдов, содержит недостаточно полную информацию, частично отсутствует иллюстративный материал. В ответах допускает незначительные ошибки; оценка «удовлетворительно» выставляется студенту, если презентация состоит менее 8 слайдов, содержит только текстовую или иллюстрированную информацию. При ответах на вопросы прослеживается неполное владение материалом;
оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту, не сдавшему презентационную работу.
3. Контрольно-оценочные средства для промежуточной аттестации
Контрольно-оценочные материалы для экзамена квалификационного
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля:
ПМ. 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» по специальности СПО: 260807 Технология продукции общественного питания.
Экзамен квалификационный включает:
Итогом экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен». Для вынесения положительного заключения об освоении ВПД, необходимо подтверждение сформированности всех компетенций, перечисленных в программе профессионального модуля. При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций, принимается решение «Вид профессиональной деятельности не освоен».
В состав КОМ входит: паспорт, условия для проведения экзамена, задания для экзаменующих (15 вариантов), пакет экзаменатора (экспертный лист).
Паспорт
Для проверки ОК используется портфолио работ студента, которое он начал формировать при освоении профессионального модуля ПМ. 07 «Выполнение работ по профессии «Повар», ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», а затем дополняет его необходимыми документами и работами выполненными на этапе освоения ПМ. 02«Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции».
Дополнения к составу портфолио обучающегося:
Дневник достижений теоретического обучения.
Итоговая ведомость по МДК 02.01
Аттестационный лист производственной практики.
Презентации по изученным темам МДК 02.01.
Технологические карты с фотографиями блюд, приготовленных студентом на лабораторных работах.
Сертификаты, удостоверения курсов повышения квалификации, семинаров.
Материалы, подтверждающие посещение профессиональных выставок и конкурсов (отчеты, фотоотчеты).
Компьютерная презентация (дополненная).
Требования к оформлению портфолио:
Портфолио студента оформляется в папке – накопителе с файлами. Основными принципами составления является системность, полнота, конкретность предоставленных сведений, объективность информации, презентабельность. Студент имеет право включать в портфолио дополнительные разделы, материалы, элементы оформления, отражающие его индивидуальность. В портфолио могут быть помещены иллюстрированные фотоматериалы, отражающие производственную деятельность студента. Папка и находящиеся в ней материалы должны иметь эстетичный вид, каждый документ датируется. Портфолио предъявляется на бумажном и электронном носителях.
Оценка портфолио может проводиться как на экзамене квалификационном, так и до него – по согласованию с экзаменатором. Защита проводится в том случае, если у экзаменатора возникнут вопросы к обучающему по содержанию портфолио для оценки всех профессиональных и общих компетенций.
Показатели оценки портфолио:
ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- определение цели своей профессиональной деятельности
- аргументированность выбора специальности;
- активное посещение учебных занятий;
- качество и своевременность выполнения заданий;
- состав и полнота предоставленных документов.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
- эффективный поиск необходимой информации с целью качественного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.
ОК. 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
- участие в военно-патриотических мероприятиях:
- участие в спортивных мероприятиях;
- получение приписного свидетельства;
- участие в военных сборах.
II. Условия для проведения экзамена
Экзамен проводится одновременно для ½ учебной подгруппы, путем выполнения задания в учебном кулинарном цехе. Задания предусматривают освоение группы компетенций, соответствующих определенному разделу модуля.
Время выполнения задания - 4 академических часа (160 минут) без перерыва.
Краткая характеристика типов заданий в зависимости от результата (компетенций) и показателей оценки представлены в виде таблицы.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
Оценка правильности заполнения технологической карты.
Правильно заполнять технологические карты.
Подготовка сырья к механической кулинарной обработке.
Проверять органолептическим способом качество основных продуктов. Взвешивать продукты для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
Подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды.
Выбирать производственный инвентарь, посуду и использовать по назначению.
Организация рабочего места.
Правильно организовывать рабочее место.
Соблюдение технологической последовательности приготовления полуфабрикатов для сложной холодной кулинарной продукции.
Соблюдать технологию приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
Рациональное распределение рабочего времени.
Экономно использовать рабочее время.
Соблюдение правил техники безопасности и правил санитарии при обработке сырья и приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
Применять безопасные приемы работы.
Умение оценить качество приготовленной сложной холодной кулинарной продукции.
Определять органолептическим способом качество сложной холодной кулинарной продукции.
III. Задания для экзаменующихся
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
- Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
- калькулятором;
- технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.
Вариант № 1
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Максимальное время выполнения заданий – 160 мин. Задание варианта № 1.
Приготовить банкетную холодную закуску «Канапе с гастрономических продуктов» (не менее 5 ингредиентов, рецептура на выбор) + соус.
Вариант № 2
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Максимальное время выполнения заданий – 160 мин. Задание варианта № 2.
Приготовить холодное блюдо «Салат столичный» (рецептура 98) + соус.
Вариант № 3
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Максимальное время выполнения заданий – 160 мин. Задание варианта № 3.
Приготовить банкетную холодную закуску «Корзиночки из песочного теста с салатом» (рецептура 32) + соус для салата.
Вариант № 4
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Максимальное время выполнения заданий – 160 мин. Задание варианта № 4.
Приготовить холодное блюдо «Салат слоёный из рыбы и овощей» (собственный рецепт) + соус.
Вариант № 5
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Максимальное время выполнения заданий – 160 мин. Задание варианта 5
Приготовить холодное блюдо «Винегрет овощной с квашеной капустой» (рецептура 100) + соус.
Вариант № 6
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Максимальное время выполнения заданий – 160 мин. Задание варианта 6.
Приготовить холодное блюдо «Заливное из мяса» (рецептура 155) + соус.
Вариант № 7
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Максимальное время выполнения заданий – 160 мин. Задание варианта 7.
Приготовить холодное блюдо «Сельдь под шубой» (собственный рецепт) + соус.
Вариант № 8
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Максимальное время выполнения заданий – 160 мин. Задание варианта 8.
Приготовить заливное блюдо «Язык заливной» (рецептура 155) + соус.
Вариант № 9
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Максимальное время выполнения заданий – 160 мин. Задание варианта 9.
Приготовить холодное блюдо «Салат с птицей» (рецептура 99) + соус.
Вариант № 10
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Максимальное время выполнения заданий – 160 мин. Задание варианта 10
Приготовить холодное блюдо «Винегрет мясной» (рецептура 106) + соус
Вариант № 11
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Максимальное время выполнения заданий – 160 мин. Задание варианта 11.
Приготовить холодную закуску «Овощной террин» (Сайт Гастроном, http://www.gastronom.ru/recipe/4797/ovoshchnoj-terrin) + соус.
Вариант № 12
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Максимальное время выполнения заданий – 160 мин. Задание варианта 12.
Приготовить холодное блюдо «Рыба, жареная под маринадом» (рецептура 140).
Вариант № 13
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Максимальное время выполнения заданий – 160 мин. Задание варианта 13
Приготовить заливное блюдо «Рыба заливная с гарниром» (рецептура 138) + соус.
Вариант № 14
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Максимальное время выполнения заданий – 160 мин. Задание варианта 14
Приготовить заливное блюдо «Заливное из птицы» (рецептура 156) + соус.
Вариант № 15
Внимательно прочитайте задание.
Выполните задания 1, 2 и 3.
Максимальное время выполнения заданий – 160 мин. Задание варианта 15
Приготовить холодное блюдо «Голень куриная, фаршированная» (собственный рецепт) + соус.
Пакет экзаменатора
Экзамен проводится одновременно для ½ учебной подгруппы, путем выполнения задания в учебном кулинарном цехе.
Количество вариантов заданий для экзаменующихся 1/15 по подгруппам.
Время выполнения задания - 4 академических часа (160 минут) без перерыва.
Оценка заданий №1, №2 и №3 проводится в присутствие экзаменующегося.
Оборудование:
Производственный стол, раковина, весы, мясорубка, холодильник, электрическая плита, кухонная и столовая посуда, различный инвентарь и инструменты.
Литература для учащегося:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2009г.
2. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.21324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов».
Экспертный лист
Подготовка сырья и продуктов -
Проверка качества сырья (органолептическим способом оценивать качество продуктов)
-
Отмеривание и отвешивание сырья
-
Подготовка сырья (просеивание, протирание и др.)
-
Соблюдение последовательности технологии приготовления блюда
-
Рациональное распределение рабочего времени
-
Соблюдение в процессе работы правил охраны труда и техники безопасности
-
Соблюдение в процессе работы правил санитарии и гигиены
Подача блюда
-
Правильный подбор посуды и приборов для подачи блюда
-
Соблюдение правил порционирования блюда
-
Соответствие выхода блюда
-
Соблюдение температура подачи блюда
-
Оформление блюда
-
С элементами новизны оформлено блюда
Органолептическая оценка качества блюда
-
Умение провести бракераж блюда
-
Умение исправить недостатки блюда
-
Умение заполнять бракеражный журнал
Итого выполнено показателей:
Критерии оценки выполнения ПМ. 02
Профессиональные компетенции считаются освоенными при выполнении не менее 70 % показателей.
Шкала перевода. Модуль считается освоенным при выполнении 10 показателей.
Оценочная ведомость по ПМ. 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
оценочная ведомость
по профессиональному модулю
____________________________________________________________________________________,
ФИО
обучающийся (аяся) на _____ курсе по специальности СПО
260807 Технология продукции общественного питания базовой подготовки освоил (а)
код и наименование
программу профессионального модуля ПМ. 02 ««Организация процесса приготовления и наименование профессионального модуля
приготовление сложной холодной кулинарной продукции» в объеме 306 час. с «___» ______________ 20_____ г. по «______» ____________ 20_____ г.
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля
Элементы модуля (код и наименование МДК, код практики)
Формы промежуточной аттестации
Оценка
Итоговая оценка по результатам контроля освоения программы ПМ
МДК. 02.01
Э
ПП. 02.01
ДЗ
Итоги экзамена квалификационного
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
[link]
