Государственное автономное
профессиональное образовательное учреждение Саратовской области
«Саратовский техникум строительных технологий и сферы обслуживания»
Рабочая ПРОГРАММа учебной ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.06.Технология русской кухни
по профессии
260807.01 Повар,КОНДИТЕР
2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГАПОУ СО «СТСТиСО»
______________ В.Н. Егоров
«___» _______________ 20 г.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана в соответствии с требованиями ФГОС по профессии 260807.01«Повар,кондитер»
Составитель (автор):
Чеснокова Н.Ю.., преподаватель
РАССМОТРЕНА
на заседании Цикловой комиссии технологии продукции и организации общественного питания
Протокол № __ от «___» __________ 20 г.
Председатель ЦК ______________________/М.С.Кружилина/
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ учебной ДИСЦИПЛИНЫ
СТРУКТУРА и содержание учебной ДИСЦИПЛИНЫ
условия реализации ПРОГРАММЫ учебной ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов Освоения учебной ДИСЦИПЛИНЫ
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ учебной ДИСЦИПЛИНЫ
«Технология русской кухни»
1.1. Область применения программы
Программа общепрофессиональной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии260807.01 Повар, кондитер.
1.2. Место дисциплины « Технология русской кухни» в структуре основной профессиональной образовательной программы: ВЧ
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
готовить качественно продукцию с соблюдением условий технологического процесса с учетом норм закладки совместимости и взаимозаменяемости сырья требованиями нормативной документации;
. оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;
. приготавливать широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции направления русской кухни;
. производить расчеты с использованием сборника рецептур блюд;
. разрабатывать новые рецепты и технологию с элементами современного направления русского стиля
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
теоретические основы развития русской кухни ;
. основные направления в истории развития русской кухни ;
. основные направления в области технологии русских блюд ;
. способы развития современной русской кухни;
. классификацию ассортимент рецептуры;
. технологические процессы приготовления кулинарной и кондитерской продукции;
. правила оформления отпуска хранения реализации;
. дизайн блюд русской кухни;
. процессы, происходящие при технологии блюд;
. критерии качества и безопасности;
. нормативную базу технологии
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальная учебная нагрузка обучающегося - 87часов, в том числе:
- обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося -58 часов;
- самостоятельная работа обучающегося-29 часов.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) в том числе:
лабораторные и практические работы
58
22
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
29
Итоговая аттестация в форме
Дифференцированного зачета
Тематический план и содержание учебной дисциплины «Технология русской кухни»
Тема 1.
Традиционные особенности приготовления первых блюд
Содержание
4
Технологический процесс приготовления бульонов.
Технология приготовления борщей и щей русской кухни.
Отличительные особенности подачи и отпуска .
2
Тема 2.
Приготовление похлебки и ухи. Ассортимент.
Содержание
6
Характеристика. Правила отпуска. Требования к качеству.
Технология приготовления солянок и рассольников.
Приготовление супа полевого. Супы с крупами. Ассортимент.
Характеристика отличительные особенности в приготовлении.
Холодные супы в русской кухне. Требования к качеству и реализация, температура подачи.
2
Практическая работа
2
2
2
1.Составление технологических карт
2.Составление сводно-продуктовой ведомости.
3.Составление меню по теме.
Самостоятельная работа
6
Составить технологические карты по данной теме на каждое блюдо «выход 500г.»
Составление таблиц «Требования к качеству супов, сроки реализации».
Тема 3. «Блюда из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла».
Содержание
8
Ассортимент приготовления блюд из рыбы русской кухни. Особенности обработки и разделки отдельных пород рыб. Различные способы тепловой обработки.
Блюда из отварной и припущенной рыбы. Фаршированная рыба. (Подготовка рыбы к фарширования).
Блюда из жареной, запеченной и тушеной рыбы. Требования к качеству, сроки реализации, температура подачи. Блюда из котлетной рыбной массы.
2
Самостоятельная работа
6
Составить таблицу «Требования к качеству готовых блюд из рыбы».
Работа с конспектом лекций.
Последовательность операций по приготовлению блюд из рыбы.
Составить технологические карты на блюда из рыбы.
Лабораторная работа
2
Блюда из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла.
Тема 4
«Блюда из мяса и субпродуктов».
Содержание
8
Ассортимент, классификация блюд из мяса. Рациональное использование сырья. Правила подбора гарнира и соуса к мясным блюдам, оформление и отпуск.
Блюда из отварного мяса. Правила варки, срок хранения. Блюда из тушеного мяса. Ассортимент, характеристика, правила тушения.
Правила запекания мяса. Ассортимент блюд из запеченного мяса. Технологический процесс приготовления и отпуска запеченного мяса.
Блюда из жареного мяса. Ассортимент блюд из рубленого мяса и соусы к мясным блюдам.
2
Самостоятельная работа
6
Составление технологических карт.
Составление таблиц «Требования к качеству блюд из мяса».
Работа с конспектом лекций по данной теме.
Лабораторная работа
4
Блюда из мяса и субпродуктов.
Тема 5
« Блюда из птицы».
Содержание
6
Классификация, ассортимент блюд из птицы. Общие правила тепловой обработки птицы. Традиционные особенности заправки птицы для блюд из отварной и жареной птицы. Подбор гарнира и соуса. Правила отпуска и подачи.
Блюда из запеченной птицы. Рубленые изделия из птицы. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, срок реализации. Гарниры и соусы.
2
Самостоятельная работа
5
Составить таблицу «Требование к качеству блюд из птицы».
Составить технологические карты на приготовленные блюда.
Работа с лекциями по конспекту.
Практическая работа
2
2
1.Работа со сборником рецептур. Составление технологических карт по теме.
2. Решение производственных задач.
Тема 6
Блюда из теста».
Содержание
4
Сырье, его качественная характеристика для приготовления блюд из теста. Ассортимент блюд из теста в русской кухне. Процессы , происходящие при замесе теста .
Особенности дрожжевого теста (Опарный и безопасный способ). Ассортимент изделий. Тесто для блинчиков с различными фаршами.
Оценка и контроль качества приготовленных блюд из теста. Бракераж пищи. Требования к качеству.
2
Самостоятельная работа.
6
Составить технологические карты по данной теме лабораторной работы.
Работа с конспектом лекций.
Составить таблицу « Требование к качеству приготовленных блюд».
Практическая работа .
1.Решение производственных задач по теме
2.Работа со сборником рецептур. Составление технологических карт.
3. Работа с нормативно технологической документации.
Всего:
87
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ учебной ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования материально-техническому обеспечению
Программа учебной дисциплины реализуется в следующих учебно-
производственных помещениях:
учебных кабинетах:
№ каб. наименование
Оборудование
ТСО
1
Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства
Ученические столы
Ученические стулья
Стол преподавателя
Стул преподавателя
Ноутбук
Проектор
лабораториях:
№ каб. наименование
оборудование, в т.ч.
рабочих мест
ТСО
3
Лаборатория приготовления пищи
Плита электрическая с жарочным шкафом
Тестомесильная машина
Мясорубка
Холодильник
Столы производственные
Ванны моечные
Весы электронные
Посуда
Инвентарь
Инструменты
-
учебных мастерских:
№ каб. наименование
оборудование, в т.ч.
рабочих мест
ТСО
3
Учебный кулинарный цех
Плита электрическая с жарочным шкафом
Тестомесильная машина
Мясорубка
Холодильник
Столы производственные
Ванны моечные
Весы электронные
Посуда
Инвентарь
Инструменты
-
3.2 Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Усов В.В
Русская кухня : Холодные блюда и закуски.Супы. Мясные и рыбные блюда: учеб. пособие для студ. Нач.проф.образования/ В.В.Усов – М.: Издательский центр « Академия», 2010 – 400 с.(Основы кулинарного мастерства)
Дополнительные источники:
М. Мюллер « Праздник на столе». М.: Издательский дом «Ниола» ХХ1 век 2010 г.
Р. Билеер « Как украсить блюда». Москва ЗАО « Композиция» АСТ – Пресс 2010 г.
Эльмира Меднитова «Русская кухня». Москва. Издательство Эксмо-пресс, 2008 г.
В 84. Все о русской кухне – М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2010-607 С.
Валентина Шальникова « Миллион меню традиционной русской кухни» Челябинск: Издательство «Уральск Л.Д.Т.», 2010 г., издание 5-е.
3.3 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты (освоенные умения, усвоенные знания)
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
уметь:
готовить качественно продукцию с соблюдением условий технологического процесса с учетом норм закладки совместимости и взаимозаменяемости сырья требованиями нормативной документации;
. оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;
. приготавливать широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции направления русской кухни;
. производить расчеты с использованием сборника рецептур блюд;
. разрабатывать новые рецепты и технологию с элементами современного направления русского стиля
Отчет по лабораторным работам, текущий контроль, тестирование
теоретические основы развития русской кухни ;
. основные направления в истории развития русской кухни ;
. основные направления в области технологии русских блюд ;
. способы развития современной русской кухни;
. классификацию ассортимент рецептуры;
. технологические процессы приготовления кулинарной и кондитерской продукции;
. правила оформления отпуска хранения реализации;
. дизайн блюд русской кухни;
. процессы, происходящие при технологии блюд;
. критерии качества и безопасности;
. нормативную базу технологии
текущий контроль
