Тест по теме «Технология приготовления супов»
для специальности "Технология общественного питания"
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, дополнение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 45 минут.
1. Бульон – это…
2. При приготовлении бульонов добавляют соль -
А) вообще не солят; Б) в начале варки; В) в конце варки.
3. Температура подачи горячих супов -
А) 50-60ᴼС ; Б) 60-65ᴼС; В) не ниже 75ᴼС.
4. Мясные продукты кладут в тарелку при отпуске супа -
А) охлажденные; Б) комнатной температуры; В) прогретые в подсоленном бульоне.
5. Пассерованные овощи закладывают в суп -
А) за 5-7 мин. до готовности; Б) за 10-15 мин.; В) за 15-25 мин.
6. Последовательность заправки рассольника «Ленинградского» -
А) крупа, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы, рассол, соль, специи;
Б) картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы, крупа, рассол, соль, специи;
В) припущенные огурцы, картофель, пассерованные овощи, крупа, рассол, соль, специи .
7. Как подготавливают соленые огурцы в рассольник -
А) тушат; Б) припускают; В) пассеруют; Г) используют сырыми.
8. В какой вид рассольника не кладут сметану при отпуске:
А) в рассольник с рыбой; Б) в рассольник с птицей; В) в рассольник вегетарианский.
9. Укажите формы нарезки овощей для борщей.
- Борщ
Капуста
а
Картофель
б
Свекла
в
Морковь, лук
г
Перец сладкий
д
«Украинский» - I
«Московский» - II
«Сибирский» - III
«Флотский» - IV
10. Какой борщ не заправляют чесноком -
А) сибирский; Б) украинский; В) московский.
11. Какой борщ подается с мясным набором?
А) сибирский; Б) московский; В) флотский.
12. Какой вкус и цвет должен иметь борщ при подаче:
А) оранжевый цвет и кислый вкус;
Б) темно-красный цвет и кисло-сладкий вкус;
В) слабовыраженный вкус и светло-розовую окраску.
13. В солянку мясную сборную при отпуске в тарелку кладут -
А) кружок очищенного лимона, сметану, рубленую зелень, оливки; Б) кружок лимона, зелень, сметану;
В) оливки, зелень, сметану.
14. В какую солянку входит картофель -
А) мясную сборную; Б) из птицы; В) домашнюю.
15. Укажите соответствие названия щей особенностям их приготовления или отпуска.
1. Щи суточные. 2 «По-уральски». 3. «Зеленые». 4. Из свежей капусты.
А) готовят с перловой крупой или рисом;
Б) подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую;
В) квашеную капусту рубят и тушат с ветчинными костями;
Г) все овощи нарезают дольками, капусту — шашками.
16. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?
А) протирают; Б) сильно разваривают; В) припускают мелко нарезанными.
17. Как правильно варить крупы и макаронные изделия для молочных супов:
А) сразу в молоке;
Б) сваренные крупы и макаронные изделия до полной готовности закладывать в кипяченое молоко;
В) крупы и макаронные изделия варят в воде до полуготовности, а затем добавляют кипяченое молоко.
18. Какие из перечисленных супов не относятся к холодным супам:
А) окрошка мясная, борщ холодный, щи зелёные с яйцом;
Б) солянка сборная мясная, щи суточные, борщ сибирский;
В) свекольник холодный, окрошка сборная мясная, окрошка овощная.
19. При какой температуре отпускают холодные супы?
А) 8...10°С; Б) 10...14°С; В) 15...20"С.
20. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?
А) Щи из квашеной капусты; Б) Щи суточные; В) Щи по-уральски; Г) Щи донские
Тест по теме «Технология приготовления соусов»
для специальности "Технология общественного питания"
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, дополнение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 45 минут.
1. Укажите операции, пропущенные при приготовлении соуса польского
Вареные яйца мелко-мелко шинкуют; зелень петрушки мелко шинкуют; _________________________;
соединяют с яйцами и зеленью; добавляют соль, лимонный сок; _______________не выше 70 °С; подают к __________________________________________.
2. Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:
А) кубиками; Б) дольками; В) соломкой; Г) кружочками.
3. К какой группе соусов относится соус майонез?
А) на сливочном масле; Б) на муке; В) на уксусе; Г) на растительном масле.
4. Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового?
А) белая; Б) красная; В) холодная.
5. Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?
А) сметанного; Б) белого; В) молочного; Г) красного.
6. Производным какого соуса является соус томатный?
А) белого; Б) красного; В) молочного; Г) лукового.
7. Каким бульоном разводят жировую мучную пассеровку?
А) холодным; Б) горячим.
8. Если поверхность соуса на муке (красный, белый и т.д.) покрыта подсохшей корочкой, в чем причина ее появления?
9. Найдите лишний компонент в наборе сырья для соуса сухарного:
А)сухари белого хлеба, Б)сливочное масло, В)соль, лимонная кислота или сок, Г) вареные яйца.
10. Какой компонент лишний в составе соуса майонеза
А) белки яиц; Б) желтки яиц; В) растительное масло; Г) горчица; Д) соль; Е) сахар; Ж) уксус.
11. Опишите требования к качеству соуса майонеза.
12. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при температуре:
А) 65-70º С; Б) 75-80º С; В) 80-82º С; Г) 40-45ºС.
13. Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную муку нагревают при температуре:
А) 80-90ºС; Б) 50-60ºС; В) 110-120ºС; Г) 130-140ºС.
14. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:
А) стерилизации; Б) защипывания; В) бланширования; Г) процеживания.
15.Соус красный основной доводят до вкуса:
А) соль, сахар, уксус; Б) соль, сахар, специи; В) соль, сахар, лимонный сок; Г) соль, специи, виноградное вино.
16. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:
А) средней густоты; Б) густые; В) жидкие; Г) вязкие.
17. Основные горячие соусы хранят:
А) от 3 до 4 ч; Б) от 1 до 2ч; В) от 2 до 3ч; Г) от 4 до 5ч.
18. К жареной баранине подают соус:
А) Красный основной; Б) Майонез; в) Молочный с луком; Г) Польский
19. Концентрат- фюме добавляют в соусы для:
А) Улучшения консистенции; Б) Улучшения вкуса; В) Улучшения цвета; Г) Снижения калорийности.
20. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла применяют:
А) Перемешивание; Б) Растирание; В) Нагревание; Г) Взбивание
Эталоны ответов по теме "Технология приготовления супов"
1 2
3
4
5
отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы
а
в
в
б
6
7
8
9
10
а
б
а
I) а – соломка,
б – брусочки, дольки
в – соломка,
г – соломка
д – соломка.
II) а – соломка,
б – не кладут,
в - соломка,
г – соломка,
д – не кладут.
III) а – шашки,
б – кубики,
в – ломтики,
г - ломтики,
д – не кладут.
IV) а – шашки,
б – кубики,
в – ломтики,
г - ломтики,
д – не кладут.
в
11
12
13
14
15
б
б
а
в
1- в
2 - а
3 - б
4 - г
16
17
18
19
20
а
в
б
б
б
Эталоны ответов по теме "Технология приготовления соусов"
1
2
3
4
5
6
Сливочное масло растапливают, прогревают,
к отварной рыбе
в
г
а
г
а
7
8
9
10
11
б
не выполнена операция «защипывание»
г
а
внешний вид – однородная масса без растительного масла на поверхности,
вкус – слегка островатый,
запах растительного масла и уксуса,
цвет белый с желтым оттенком,
консистенция нежная, однородная.
12
13
14
15
16
б
в
б
б
в
17
18
19
20
а
в
б
г
