Нормы отхода овощей при холодной (первичной) обработке (в % к весу брутто)
ВИД ОВОЩЕЙ СРОКИ ХРАНЕНИЯ
% ОТХОДА
I
2
3
Картофель (молодой)
До 1.09
20
Картофель
01.09-31.10
25
01.09-31.12
30
01.0! -28/29.02
35
с 01. 03.
40
Морковь с ботвой молодая Морковь
01.09-31.12
50
До 01.01
20
С 01.01
25
Свекла
До 01. 01
20
С01.01
25
Петрушка (корень)
25
Сельдерей (корень)
22
Лук репчатый
16
Лук зелёный
20
Лук-порей
24
Чеснок
22
Хрен
36
Капуста белокочанная
20
С солью
37
Кр ас нокоч аи нал
15
К вашей нал
30
Перец для фарширования
25
Огурцы свежие
5
Шпинат
26
1 Цавсль
24
Ренень
25
Огурцы соле'ные (очищенные)
20
Определить и отметить знаком А', к каким блюдам используют данные виды нарезки картофеля
Бл юда
Форма Е1 я реши картофеля
Соломка
Брусочки
Кубики
Д0.1ЫГИ
Ломтики
Кнужочк-и
1
2
з
4
5
6
7
Винегрет
Борт украинский
Рассольник домашний
Салат мясной
Картофель жареный
Капгофсль фри
•
Бори! флотский
_ __
Карточка № 2.
Определить массу нетто 35 кг моркови, для блюда «Котлеты морковные», если дата его приготовления 17 января.
Карточка №3. Определить и отметить знаком X, к каким блюдам используют данные виды нарезки капусты
Блюда Форма на реши капусты
Соломка
Квадратики (шашки)
Кубики мелкие
Дольки
Капуста отварная
Рассольник домашний
Капуста тушёная
Борщ украинский
Борщ флотский
Салат из капусты
Фарш из капусты
