Рабочая тетрадь по ПМ 07.01. Выполнение работ по профессии Повар, кондитер

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

______________ Т.И.Казакова

«_____»_____________20__г

Рег. № _________

ПМ.07: ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ

«ПОВАР, КОНДИТЕР»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Челябинск, 2015

Допущено методическим советом ГБПОУ «ЧГПГТ им.А.В.Яковлева» в качестве методического издания.

Протокол от «___»____________201__г № _____.

Рабочая тетрадь предназначена для студентов очного отделения, обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Составитель

Преподаватель Евсикова К.Г.

Подготовлено Социально-экономической цикловой комиссии

(протокол заседания ЦК от «___»______________ 20__ г №__)

Содержание

Пояснительная записка 3

Раздел 1. Обработка сырья и приготовление блюд из овощей и грибов

Тема 1.1. Обработка овощей и грибов 4

Тема 1.2. Приготовление блюд из овощей и грибов 19

Раздел 2. Обработка сырья и приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога

Тема 2.1. Обработка сырья различных видов круп, бобовых, яиц, творога 32

Тема 2.2. Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога 33

Раздел 3. Приготовление супов и соусов

Тема 3.1.Приготовление супов 41

Тема 3.2. Приготовление соусов 56

Раздел 4. Обработка сырья и приготовление блюд из рыбы

Тема 4.1. Обработка рыбы 70

Тема4.2. Приготовление блюд из рыбы 87

Раздел 5. Обработка сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема 5.1. Обработка мяса и домашней птицы 99

Тема 5.2. Приготовление из мяса и домашней птицы 119

Раздел 6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Раздел 6.1. Подготовка гастрономических продуктов 143

Тема 6.2. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок 144

Раздел 7. Приготовление сладких блюд и напитков

Тема 7.1.Приготовление сладких блюд 159

Тема 7.2. Приготовление напитков 167

Раздел 8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема 8.1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба и основных мучных кондитерских изделий 154

Тема 8.2. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек 158

Тема 8.3. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов 169

Тема 8.4. Приготовление и оформление отечественных классических, фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных. 179

Пояснительная записка

Рабочая тетрадь предназначена для выполнения заданий по внеаудиторной самостоятельной работе при изучении ПМ.07.01 Выполнение работ по профессии «Повар, кондитер», обучающихся в профессиональных образовательных организациях среднего профессионального образования.

Уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности «Технология продукции общественного питания»

Рабочая тетрадь включает в себя следующие разделы и темы программы:

Раздел 1. Обработка сырья и приготовление блюд из овощей и грибов

Тема 1.1. Обработка овощей и грибов

Тема 1.2. Приготовление блюд из овощей и грибов

Раздел 2. Обработка сырья и приготовление блюд из круп. Бобовых, макаронных изделий, яиц и творога

Тема 2.1. Обработка сырья различных видов круп, бобовых, яиц, творога

Тема 2.2. Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога

Раздел 3. Приготовление супов и соусов

Тема 3.1.Приготовление супов

Тема 3.2. Приготовление соусов

Раздел 4. Обработка сырья и приготовление блюд из рыбы

Тема 4.1. Обработка рыбы

Тема4.2. Приготовление блюд из рыбы

Раздел 5. Обработка сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема 5.1. Обработка мяса и домашней птицы

Тема 5.2. Приготовление из мяса и домашней птицы

Раздел 6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Раздел 6.1. Подготовка гастрономических продуктов

Тема 6.2. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Раздел 7. Приготовление сладких блюд и напитков

Тема 7.1.Приготовление сладких блюд

Тема 7.2. Приготовление напитков

Раздел 8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема 8.1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба и основных мучных кондитерских изделий

Тема 8.2. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек

Тема 8.3. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов

Тема 8.4. Приготовление и оформление отечественных классических, фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных.

Содержание заданий рабочей тетради ориентировано на формирование общих и профессиональных компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ПК 1

Производить первичную обработку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей и грибов.

ПК 2

Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 3

Готовить основные супы и соусы.

ПК 4

Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда из рыбы.

ПК 5

Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда из мяса и домашней птицы.

ПК 6

Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.

ПК 7

Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.

ПК 8

Готовить и оформлять хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия.

В результате выполнения заданий, представленных в рабочей тетради, по профессиональному модулю студент должен

- проверять органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование и безопасно им пользоваться;

- обрабатывать различными методами, нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- охлаждать, замораживать, размораживать нарезанные овощи, грибы, отдельные компоненты для соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд и изделий;

- оценивать качество готовых блюд и изделий;

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству различных видов овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд и изделий;

- температурный режим и правила приготовления блюд;

- способы сервировки, варианты оформления, температуру подачи;

- правила проведения бракеража;

- правила хранения, сроки реализации, требования к качеству готовых блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предполагаемая тетрадь предназначена для самоконтроля знаний студентов по каждой теме, а также для контроля знаний самих учащихся (тематического и итогового) преподавателями.

Раздел 1. Обработка сырья и приготовление блюд из овощей и грибов.

Тема 1.1. Обработка овощей и грибов.

1. Укажите: На какие группы подразделяют овощи?

А) клубнеплоды – картофель, ________________________________________

Б) _______________________________________________________________

В) _______________________________________________________________

Г) _______________________________________________________________

Д) ________________________________________________________________

Е) ________________________________________________________________

Ж) _______________________________________________________________

З) _______________________________________________________________

И) ________________________________________________________________

К) ________________________________________________________________

2. Продолжите предложение:

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания (ПОП),

проверяют по ______________________________________________________

___________________________________________________________________

3. Заполните схему механической кулинарной обработки овощей.

4. Укажите: С помощью какого метода определяют доброкачественность

овощей? __________________________________________________________

__________________________________________________________________

Обработка корнеплодов

1. Корнеплоды -это ____________________________________________________

__________________________________________________________________

2. Подчеркните правильный ответ: К корнеплодам относят:

Батат, топинамбур, морковь, петрушка, брюква, редис, редька, лук, кольраби.

3. Укажите способы обработки корнеплодов на ПОП.

1) _______________________________________

2) _______________________________________

3) _______________________________________

4. Перечислите в правильной последовательности операции при обработке моркови:

__________________________________________________________________

5. Заполните таблицу: Форма нарезки корнеплодов:

6. Укажите пищевую ценность корнеплодов:

Брюква, редис содержит __________________________________________

Петрушка, сельдерей содержит ____________________________________

Морковь, свекла содержит ________________________________________

7. Продолжите алгоритм обработки петрушки, сельдерея:

8. Определите и отметьте знаком (x), к каким блюдам используют данные виды

нарезки моркови:

Обработка клубнеплодов

1. Клубнеплоды это ______________________________________________

______________________________________________________________

2. Картофель делят на сорта по назначению:

А) __________________________ В) _________________________

Б) __________________________ Г) _________________________

3. Допишите предложение:

Механическую кулинарную обработку картофеля производят следующими

способами:

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________

4. Дайте определение операциям механической кулинарной обработки

клубнеплодов:

Приёмка - _______________________________________________________
Сортировка - _______________________________________________________
Мойка - _______________________________________________________
Калибровка - _______________________________________________________
Очистка - _______________________________________________________
Нарезка - _______________________________________________________

5. Укажите причину, почему сырой очищенный картофель при хранении

темнеет на воздухе? Как следует его хранить, чтобы он не потемнел?

_________________________________________________________________

6. Дайте объяснение: Почему нельзя употреблять в пищу позеленевшие клубни

картофеля? _______________________________________________________

__________________________________________________________________

7. Определите по рисунку фигурные формы нарезки овощей:

[pic]

8. Заполните таблицу: Форма нарезки клубнеплодов:

Обработка капустных и луковых овощей.

1. Определите вид капустных овощей: [pic] [pic] [pic] [pic]

______________ ______________ _____________ _____________

[pic] [pic] [pic] [pic]

______________ _______________ ______________ _______________

2.Зачем капусту кладут в солёную воду?

_________________________________________________________________

3. Составьте алгоритм операций при обработке белокочанной капусты.

А) ______________________________________________________________

Б) _______________________________________________________________

В) _______________________________________________________________

Г) _______________________________________________________________

Д) _______________________________________________________________

4. Заполните таблицу: Форма нарезки капустных овощей:

7. Составьте технологическую схему обработки репчатого лука:

А) _____________________________________________________________

Б) ______________________________________________________________

В) ______________________________________________________________

Г) ______________________________________________________________

8. Заполните таблицу:

Форма нарезки луковых овощей:

Обработка плодовых овощей.

1. Подчеркните правильный ответ: К плодовым овощам относят:

томаты, баклажаны, огурцы, свекла, кабачки, кольраби, топинамбур.

2. Закончите предложение: Плодовые овощи содержат ___________________

_________________________________________________________________

3. Заполните алгоритм:

Механическая кулинарная обработка помидоров состоит из:

4. Заполните таблицу: Форма нарезки плодовых овощей.

Последовательность механической кулинарной обработки плодовых овощей:

А) баклажаны 1) калибруют

2) удаляют семена

3) промывают

4) удаляют плодоножку

Б) перец стручковый 5) ошпаривают

6) разрезают вдоль

7) срезают кожицу

8) сортируют

В) огурец 9) нарезают

Обработка салатных и десертных овощей.

1. Подчеркните правильный ответ: К десертным овощам относят:

Салат, шпинат, артишок, ревень, спаржа, эстрагон, базилик.

2. Продолжите предложение: Салатные овощи содержат большое количество

витамина _________________________________________________________

3. Укажите виды операций при обработке салата:

_______________________________________________________________

4. Опишите механическую кулинарную обработку артишока:

_______________________________________________________________

5. Заполните таблицу:

6. Укажите, для каких целей обработанные артишоки перевязывают шпагатом:

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

7. Установите соответствие с помощью стрелок:

Последовательность механической кулинарной обработки

салатно – шпинатных овощей:

А) ревень 1) калибруют

2) сортируют

3) снимают кожицу

Б) спаржа 4) промывают

5) перевязывают

6) нарезают

Обработка овощей для фарширования.

Закончите предложение: Для фарширования чаще всего используют

_________________________________________________________________

2. Укажите: Для подготовки овощей к фаршированию у них удаляют:

Кабачки _________________ перец _____________________

Помидоры _________________ капуста _____________________

3. Закончите предложение:

Для голубцов лучше использовать _________________________ капусты.

4. Укажите, какие овощи предварительно подвергают тепловой обработке

перед фаршированием: ________________________________________

5. Укажите: Требования к качеству помидор для фарширования: ____________

Требования к качеству. Сроки хранения.

1. Определит сроки хранения очищенных овощей: (впишите названия овощей)

В холодной воде 2-3 часа

В растворе бисульфата натрия до 48

часов, при температуре 4-7 С .

12 часов, при температуре 0-4 С, в

корзинах

накрыв влажной салфеткой.

3 часа при температуре 2-12 С,

раскладывая слоем 5-10 см.

2. Укажите факторы, влияющие на количество отходов:

А) ______________________________________________________________

Б) ______________________________________________________________

В) ______________________________________________________________

3. Укажите: Использование отходов:

Картофель ________________________________________________________

Свекла ___________________________________________________________

Зелень ___________________________________________________________

4. Заполните пропуски:

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем __________ накрывают

_____________________________ и хранят при температуре __________

не более _______________________________________________________

5. Установите соответствие между временем года и количеством отходов

при обработке картофеля:

а) 35% 1) сентябрь – октябрь

б) 30% 2) ноябрь – декабрь

в) 25% 3) январь – февраль

6. Сделайте вывод: Значение овощей в питание человека

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________

Обработка грибов.

1. Продолжите предложение:

Грибы содержат ________________________________________________

______________________________________________________________

2. Установите соответствие колонок с помощью стрелок: Группы грибов:

А) губчатые 1) сморчки, строчки, трюфели

Б) пластинчатые 2) белые, маслята, подосиновики

В) сумчатые 3) грузди, опята, волнушки

3. Определите первичную обработку у свежих грибов:

А) снимают предварительно со шляпок кожицу у ________________________

Б) после очистки сразу замачивают в холодной подсоленной воде__________

4. Составьте технологическую схему обработки шампиньонов:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Заполните технологическую схему обработки сушёных грибов:

6. Дополните. При механической обработке грибов, удалают кожицу со шляпок у сыроежек,……

Проверьте себя

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

На его выполнение отводится 20минут. Внимательно читайте задание.

Укажите, по каким признакам сортируют картофель.

Ответ: _________________________________________________________

Укажите способы обработки корнеплодов:

Ответ: _________________________________________________________

Укажите сложные формы нарезки моркови.

Ответ: _________________________________________________________

Укажите последовательность операции при обработке белокочанной

капусты.

Ответ: _________________________________________________________

Укажите последовательность операций при подготовке кабачков

для фарширования.

Ответ: _________________________________________________________

Установите соответствие колонок между температурой и временем хранения сульфитированного картофеля.

1) 15С а) 48ч.

2) 25С б) 6ч.

3) 7С в) 24ч.

7. Установите соответствие колонок между видами нарезки картофеля

кубиками и их размерами.

1) крупный кубик а) 0,3х0,5

2) средний кубик б) 2,0х2,5

3) мелкий кубик в) 1,х1,5

8. Установите соответствие колонок между видами нарезки лука.

1) колечки

2) кольца а) репчатый лук

3) мелкие шпалки

4) полукольца б) зелёный лук

5) крупные шпалки

6) соломка

9. Поставьте последовательность.

Технологический процесс обработки солёных огурцов состоит

из операций.

очищают от кожицы
промывают
вырезают семена
отрезают плодоножку

10.Технологический процесс обработки сушёных грибов состоит

из операций.

промывают
замачивают
перебирают
промывают

Тема 1.2 Приготовление блюд из овощей и грибов.

1. Назовите классификацию овощных блюд по способу тепловой обработки:

__________________________________________________________________

2. Дополните. Овощные блюда ценят за содержание ____________, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

__________________________________________________________________

3. Перечислите физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке овощей.

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________

4. Перечислите меры по сохранению витамина С при тепловой обработке

овощей. ___________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Укажите: Почему зелёные овощи, свеклу и морковь варят без добавления

соли? ____________________________________________________________

_________________________________________________________________

6. Укажите: Как варят быстрозамороженные, консервированные, сушёные

овощи? __________________________________________________________

__________________________________________________________________

7. Укажите: От чего зависит продолжительность тепловой обработки овощей?

__________________________________________________________________

Блюда и гарниры из варёных овощей

1. Назовите блюда из отварных овощей: _________________________________

__________________________________________________________________

2. Укажите: Как варят зелёные овощи? __________________________________

__________________________________________________________________

3. Объясните: Причину потемнения щавеля, шпината, зелёного горошка при

варке. ____________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из варёных овощей.

протирают в горячем состоянии? ______________________________________

__________________________________________________________________

8. Объясните: Необходимость добавления уксуса или лимонной кислоты при

тепловой обработке свеклы. _________________________________________

__________________________________________________________________

Блюда и гарниры из припущенных овощей

1. Перечислите овощи, используемые для припускания:

__________________________________________________________________

2. Укажите: Какие овощи припускают без жидкости?

__________________________________________________________________

3. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из припущенных овощей.

Блюда и гарниры из жареных овощей

1. Допишите предложение

Овощи жарят в небольщом количестве жира при температуре______С до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в

__________________________________________________________________

2. Назовите какие овощи жарят в сыром виде?

__________________________________________________________________

3. Объясните: Появление румяной корочки на поверхности при жарке.

__________________________________________________________________

4. Назовите: Способы жарки овощей ____________________________________

5. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Котлеты морковные»

6. При разделке котлет из картофельной или морковной массы изделия плохо

формуются, на их поверхности появляются трещины. Причина.

__________________________________________________________________

7. Объясните: В, каком случае и почему будет израсходовано больше жира:

при жарке сырого картофеля или варёного, нарезанного соломкой или

брусочками. ______________________________________________________

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

8. Почему нельзя солить картофель до жаренья?

9. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из жареных овощей.

Блюда из тушёных овощей

1. Дайте определение: Тушение это - ____________________________________

__________________________________________________________________

2. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Капуста тушёная»

__________________________________________________________________

3. Вы – повар надо приготовить тушёную капусту. Вы её получили, она

оказалась не кислой, но с резким запахом. Ваши действия. ________________

__________________________________________________________________

4. Составьте таблицу форм нарезки и предварительной тепловой обработки

овощей для блюда «Рагу овощное»

Овощи

Форма нарезки

Предварительная тепловая обработка

Картофель

Дольки, кубики

Жарка

Капуста свежая белокочанная

Шашки

припускание

5. Перечислите операции для подготовки свеклы при приготовлении блюда

«Свекла тушёная в молочном соусе»

_________________________________________________________________

Блюда из запеченных овощей

1. Перечислите блюда из запеченных овощей: _____________________________

__________________________________________________________________

2. Укажите: Температура при запекании овощей __________________________

3. Допишите пропущенные операции по приготовлению голубцов с овощным фаршем.

1. Берут рыхлые кочаны капусты

2. зачищают

3._________________________________________________________________

4. Кладут в кипящую подсоленную воду

5. _________________________________________________________________

6. Вынимают, охлаждают, разбирают на отдельные листья

7._________________________________________________________________

8. _________________________________________________________________

9. При температуре 140 С_____________________________________________

10. Заливают соусом сметанным и запекают в жарочном шкафу

11. При отпуске кладут на тарелку по 2 шт. на 1 порцию, поливают соусом, в котором запекали

12. Выход блюда 150/100 г.

4. Заполните таблицу: Запеченные овощи

Название блюда

Форма нарезки

Вид тепловой обработки

Поверхность обрабатывают

Подача блюда

Картофельная запеканка

Картофельный рулет

Капуста запеченная под соусом

Солянка овощная

Голубцы овощные

Помидоры фаршированные

Перец фаршированный

Кабачки фаршированные

Баклажаны фаршированные

Блюда из грибов

1. Составьте схемы обработки грибов:

2. Заполните таблицу: Блюда из грибов

Название блюда

Форма нарезки

Вид тепловой обработки

Подача блюда

Грибы в сметанном соусе

Грибы в сметанном соусе запеченные

3. Отметьте в таблице знаком Х продукты, входящие в данные овощные блюда.

Картофель в молоке

Овощи в молочном соусе

Зразы картофельные

Капуста тушёная

Рагу из овощей

Солянка на сковороде

Голубцы овощные

Картофель

Капуста свежая

Морковь

Петрушка

Лук репчатый

Репа

Кабачки

Яйца

Маргарин столовый

Помидоры

Огурцы солёные

Горошек зелёный

Чеснок

Сахар

Уксус

Молоко

Каперсы

Сухари

Грибы солёные

Крупа манная

Грибы свежие

Лимон

Крупа рисовая

Сыр

Пюре томатное

Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения

Заполните таблицу: Требования к качеству овощных блюд

Проверьте себя

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 38 заданий.

На его выполнение отводится 40 минут. Внимательно читайте задание.

Задание: из предложенных вариантов выбрать один правильный.

При тепловой обработке масса овощей:

А) уменьшается

Б) увеличивается

В) остается такой же

Какой витамин легко разрушается при тепловой обработке?

А) витамин А.

Б) витамин С

В) витамин Е

Какой водой заливают картофель при варке?

А) горячей

Б) холодной

В) теплой

Какой пигмент придает овощам оранжевый, желтый, красный цвет:

А) антоцианы

Б) каратиноиды

В) флавоны

С какой целью свеклу варят в кожице:

А) для сохранения витамина и цвета

Б) для сохранения консистенции

В) для уменьшения времени варки

Какое молоко используют для приготовления картофельного пюре:

А) теплое пастеризованное

Б) холодное кипяченное

В) горячее кипяченное

Какой пигмент придает овощам зеленый цвет:

А) антоцианы

Б) каратиноиды

В) хролофил

При какой температуре протирают картофель:

А) 30 С

Б) 80 С

В) 50 С

С какой целью перед протиранием картофель обсушивают:

А) крахмальные зерна становятся эластичными

Б) сохраняет цвет

В) для более быстрого протирания

При приготовлении пюре из моркови:

А) морковь соединяют с холодным молоком

Б) морковь соединяют с горячим молоком

В) морковь соединяют с молочным соусом

Перед варкой спаржу:

А) связывают в пучки

Б) бланшируют

В) отбивают

При подаче зеленый консервированный горошек:

А) обсушивают салфеткой

Б) промывают под струей холодной воды

В) прогревают в собственном соку

Для припускания морковь, репу, тыкву нарезают:

А) соломкой

Б) кубиком средним, дольками

В) кубиком мелким, соломкой

Какой пигмент придает овощам бело-желтый цвет:

А) каратиноиды

Б) флавоны

В) антоцианы

Овощи жарят основным способом при температуре:

А) 140- 150 С

Б) 90- 100 С

В) 180- 200 С

Во фритюре жарят:

А) картофель, лук, морковь

Б) зелень петрушки, картофель, лук

В) картофель, свеклу

При жарке картофель солят:

А) после образования румяной корочки

Б) до образования румяной корочки

В) после жарки

При какой температуре жарят картофель во фритюре

А) 120-140 С

Б) 140 – 160 С

В) 170 –180 С

Для жарки во фритюре используют:

А) маргарин, масло сливочное

Б) смесь растительных и животных жиров

В) животный жир.

Для приготовления лука фри, лук предварительно:

А) панируют в муке

Б) солят, перчат

В) панируют в сухарной панировке.

Котлеты морковные подают:

А) с красным соусом

Б) со сметанным соусом

В) с томатным соусом

При приготовлении крокет картофельных, полуфабрикат:

А) панируют в сухарях, смачивают в яйце, панируют в муке

Б) панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях

В) панируют в муке, смачивают в яичном белке, панируют в сухарях

С какой целью делают проколы на полуфабрикате рулет картофельный:

А) для сохранения формы

Б) для узора

В) для придания аромата

С какой целью картофельную запеканку смазывают сметаной:

А) что бы сохранился рисунок

Б) что бы ни испарялась влага

В) для образования румяной корочки

Крокеты картофельные жарят:

А) основным способом

Б) во фритюре

В) в жарочном шкафу

Для того, что бы овощная запеканка не прилипала к противню сковороде:

А) смазывают дно маслом, и посыпать сухарями

Б) смазывают маслом

В) разогревают сковороду, противень

Для солянки овощной соленые огурцы:

А) припускают

Б) обжаривают

В) варят

Подготовленные полуфабрикаты голубцов:

А) запекают в красном соусе

Б) обжаривают и запекают в сметанном соусе

В) обжаривают и тушат в молочном соусе

Консистенция должна быть у картофельного пюре

А) густая, пышная, однородная

Б) средняя, пышная

В) жидкая, однородная

Для приготовления блюд из грибов используют:

А) сыроежки, белый гриб, маслята

Б) белый гриб, подосиновик, шампиньоны

В) шампиньоны, сморчки, опята

Свежие грибы: подосиновики, подберезовики, перед приготовлением блюд:

А) ошпаривают

Б) припускаю

В) замораживают

Сушеные грибы перед варкой замачивают:

А) на 30-40 минут

Б) на 2- 3 часа

В) на 4- 5 часа

Для тушения капусту нарезают

А) соломкой

Б) брусочком

В) кубиком средним

Когда добавляют лавровый лист при тушении капусты:

А) за 30 минут до готовности

Б) за 10 –15 минут до готовности

В) за 3 минуты до готовности

Вид нарезки овощей для приготовления рагу овощного:

А) дольки, соломка

Б) кубик средний, дольки

В) кольца, кубик крупный

В, каком случае используют фигурную нарезку

А) для варки

Б) для жарки основным способом

В) для жарки во фритюре

Раздел 2. Обработка сырья и приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога

Тема 2.1. Обработка сырья различных видов круп, бобовых, яиц, творога

1. Каждая крупа имеет свою ценность, но есть химические вещества,

которые входят в состав всех круп. Впишите в пустые клетки химические

вещества.

__________________________________________________________________

9. Укажите, что происходит при более длительном нагревании крахмала?

________________________________________________________________

10. Перечислите процессы первичной обработки круп: ______________________

__________________________________________________________________

11. Объясните: Для чего поджаривают сырую крупу? _______________________

__________________________________________________________________

12. Назовите: Какие крупы не промывают? ____________________________________________________________________

Тема 2.2.

Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

Каши

1. По густоте каши различают: _________________________________________

__________________________________________________________________

2. Укажите: От чего зависит консистенция каш? __________________________

__________________________________________________________________

3. Объясните: Причину увеличения массы и объёма при варке круп.

__________________________________________________________________

4. Составьте алгоритм: Правила варки каш:

__________________________________________________________________

5. Укажите: Какие каши по консистенции готовят

на воде и бульоне ___________________________________________________

на молоке _________________________________________________________

6. Определите правильную последовательность варки перловой каши:

Ошпаривают

Подсушивают

Закладывают в кипящую воду

Доводят до готовности в жарочном шкафу

Варят до загустения

7. Заполните таблицу: Разновидности каш.

Блюда из каш

1. Заполните таблицу: Изделия из каш.

Требования к качеству блюд из круп

1. Заполните таблицу: Требования к качеству блюд из круп.

А) разварившиеся, слипающиеся зёрна

Б) наличие тёмных крупинок зерновой примеси

В) горьковатый привкус

Г) крупа не доварена

Проверьте себя

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 12 заданий.

На его выполнение отводится 20минут. Внимательно читайте задание.

Выберите правильные ответы

Выберите характеристику воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для промывания круп перед варкой
1. холодная
2. теплая
3. горячая

Выберите правильное соотношение крупы, воды и соли при варке рассыпчатой каши откидным способом.
1. 1 кг крупы, 5 литров воды, 50 гр. соли
2. 1 кг крупы, 2 литра воды, 20 гр. соли
3. 1 кг крупы, 7 литров воды, 70 гр. Соли

Выберите крупы, те, которые моют перед варкой
1. рисовая
2. манная
3. перловая
4. пшеничная

Выберите из продуктов те, которые необходимы для приготовления рассыпчатой гречневой каши.
1. гречневая крупа
2. сахар
3. соль
4. жир
5. лавровый лист

Выберите из температур ту, которая рекомендуется для приготовления каши.
1. 90
2. 100
3. 150

Выберите из круп ту, которая хорошо разваривается в молоке
1. рисовая
2. гречневая
3. манная

Укажите, какой углерод преобладает в составе круп клетчатка
1. крахмал 2. глюкоза
Укажите причину размягчения крупы при варке
1. высокая температура воды при варке
2. протопектин, содержащийся в крупе переходит в пектин
3. крахмал, содержащийся в крупе клейстеризуется

Укажите последовательность операций при подготовке пшена к варке
1. ошпаривают кипятком а)
2. сортируют б)
3. моют теплой водой в)

Укажите цель ошпаривания пшенной крупы.
1. для размягчения
2. для удаления горечи
3. для промывания

Укажите правила варки каш:

1. ______________________________________
2. ______________________________________
3. ______________________________________
4. ______________________________________
5. ______________________________________
6. ______________________________________

Установите соответствие между колонками с помощью стрелок:
1. творог
2. гречневая каша а) котлеты, биточки
3. рисовая каша
4. изюм б) запеканка
5. курага
6. сметана в) крупеник
7. сухари
8. манная каша

Блюда из бобовых

1. Перечислите, что относят к бобовым? _________________________________

__________________________________________________________________

2. Составьте алгоритм подготовки бобовых к варке:

__________________________________________________________________

3. Укажите причину плохой развариваемости бобовых.

__________________________________________________________________

4. Заполните таблицу:

Блюда из макаронных изделий

1. Назовите: Способы варки макаронных изделий:

__________________________________________________________________

Укажите продолжительность варки следующих макаронных изделий

А) вермишели б) лапши в) макарон

3. Укажите: Причину увеличения в массе макаронных изделий при варке.

__________________________________________________________________

4. Заполните таблицу: Блюда из макаронных изделий.

Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп,

бобовых и макаронных изделий

1. Перечислите требования к качеству припущенного риса:

Внешний вид _____________________________________________________

Цвет ______________________________________________________________

Вкус ______________________________________________________________

Консистенция ______________________________________________________

2. Укажите: Температуру хранения готовых каш на мармите ________________

3. Укажите: Сроки реализации блюд

Блюда из каш _______________________________

Блюда из макаронных изделий _________________

Блюда из бобовых ____________________________

Рассыпчатые каши ____________________________

Раздел 3.Приготовление супов и соусов.

Тема 3.1.Приготовление супов

1. Укажите: Супы классифицируют:

По температуре подачи ___________________________________________

По способу приготовления ________________________________________

По жидкой основе ________________________________________________

2. Продолжите предложение: Супы готовят в производственных цехах:

________________________________________________________________

3. Закончите схему: Супы состоят из двух частей.

4. Объясните: За счёт чего супы приобретают вкус и аромат?

________________________________________________________________

5. Напишите:

Какие безопасные приёмы нужно соблюдать при приготовлении супов?

________________________________________________________________

6. Укажите: Почему супы варят при слабом кипении? __________________

________________________________________________________________

Приготовление бульонов.

1. Дайте определение: Бульон – это _________________________________

________________________________________________________________

2. Назовите: Пищевые вещества, содержащиеся в бульонах.

________________________________________________________________

3. Заполните таблицу: Разновидности бульонов.

4. Объясните появление хлопьев на поверхности бульона при варке:

________________________________________________________________

________________________________________________________________
________________________________________________________________

5. Назовите: Какие бульоны называют концентрированными?

________________________________________________________________

6. Дайте объяснение: Почему бульоны возбуждают аппетит?

________________________________________________________________

7. Составьте технологическую схему приготовления мясокостного бульона:

Заправочные супы.

1. Дайте определение: Какие супы называют заправочными, что является их

характерной особенностью? ______________________________________

________________________________________________________________

2. Перечислите виды заправочных супов: _____________________________

________________________________________________________________ __________________________________________________________________

3. Назовите правила приготовления заправочных супов: _________________

________________________________________________________________

4. Укажите: Температура подачи заправочных супов и условия их хранения:

_______________________________________________________________

5. Закончите технологическую схему: Приготовление заправочных супов.

6. Какие супы заправляют мучной пассировкой, и для какой цели?

_______________________________________________________________

Назовите: Жидкую основу щей: ___________________________________

_______________________________________________________________

8. Объясните, чем отличается приготовление блюда «щи по-уральски» от

блюда «щи суточные»? _________________________________________

_______________________________________________________________

Заполните таблицу: Разновидности щей.

подачи

Щи из свежей капусты

с картофелем

Щи из квашеной капусты

Щи по-уральски

Щи суточные

Щи зелёные

Вы – повар. Варите щи из белокочанной капусты, они оказались

горьковатыми. Ваши действия? ___________________________________

_______________________________________________________________

11. Вы – повар. Если оказались пресными на вкус щи из щавеля и шпината.

_____________________________________________________________

12. Назовите: Способы варки свеклы: ________________________________

_______________________________________________________________

13. Объясните: Каковы особенности приготовления борща флотского и

сибирского? ____________________________________________________

_______________________________________________________________

14. Заполните таблицу: Разновидности борщей.

_______________________________________________________________

18. Заполните таблицу: Разновидности рассольников.

20. Укажите: Последовательность операций по подготовке перловой крупы

при приготовлении рассольника: _________________________________

_____________________________________________________________

______________________________________________________________

21. Перечислите: Продукты, входящие в состав солянок:

_______________________________________________________________

22. Объясните:

Чем отличается приготовление блюда «солянка сборная мясная»

от блюда «солянка домашняя»? __________________________________

_______________________________________________________________

23. Составьте алгоритм приготовление супа « Солянка рыбная»

______________________________________________________________

24. Назовите: Продукты, входящие в состав картофельных супов:

________________________________________________________________

_______________________________________________________________

________________________________________________________________

25. Заполните таблицу: Разновидности картофельных супов с овощами,

крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

_______________________________________________________________

27. Составьте технологическую схему приготовления супа «Харчо»:

______________________________________________________________

_______________________________________________________________

28. Укажите: С какой целью тесто для лапши после замеса выдерживают

25–30мин. ___________________________________________________

______________________________________________________________

29. Заполните пропуски:

Для того чтобы суп «Лапша домашняя» получился прозрачным, лапшу

засыпают в ___________ воду, варят _______мин. ________________

на сито и дают _____________ воде.

30. Составьте схему:

Технология приготовления и отпуск суп «Суп из овощей»

31. Заполните таблицу: Отметь знаком (x) формы нарезки овощей для

данных супов.

_______________________________________________________________

33. Вы – повар. Из – за недосмотра в рассольник положили слишком много

солёных огурцов и он оказался кислым. Как исправить блюдо?

_______________________________________________________________

34. У рассольника недостаточно острый вкус. Ваши действия?

_______________________________________________________________

Супы молочные.

1. Укажите причину, почему овощи, крупы, макаронные изделия плохо

развариваются в молоке? Как их нужно варить? _____________________

_______________________________________________________________

2. Объясните необходимость предварительной варки рисовой крупы в воде

при приготовлении молочных блюд: _______________________________

_______________________________________________________________

3. Заполните таблицу: Разновидности молочных супов с овощами,

крупами и макаронными изделиями.

Прозрачные супы.

1. Продолжите предложение: Прозрачные супы состоят из двух частей

______________________________________________________________

2. Основой прозрачных супов является: _______________________________

______________________________________________________________

3. Укажите: Как производится осветление прозрачного бульона?

______________________________________________________________

4. Заполните таблицу: Разновидности прозрачных супов.

Сладкие супы.

1. Сладкие супы готовят в цехе: ______________________________________

2Для получения необходимой консистенции сладкие супы заправляют:

______________________________________________________________

Укажите температуру и правила подачи сладких супов: ____________________________________________________________________________________________________________________________

Перечислите гарниры, используемые при подаче сладких супов?

______________________________________________________________

5. Составьте алгоритм приготовления сладкого супа из свежих плодов:

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Холодные супы.

1. Холодные супы готовят на: _______________________________________

_______________________________________________________________

2.Назовите, какие санитарные требования, нужно соблюдать при обработке продуктов, приготовлении и хранении холодных супов?

______________________________________________________________

Укажите: стадии в процессе приготовления окрошки мясной:

А) ____________________________________________________________

Б) ___________________________________________________________

В) ____________________________________________________________

Укажите, чем отличается процесс приготовления супа «борщ холодный» от супа «свекольник холодный»: __________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________

Назовите суп, куда используют для приготовления щавель, шпинат, лимонную кислоту? ____________________________________________

Требования к качеству супов. Сроки хранения.

Укажите: Какие изменения происходят при длительном хранении супов? Сколько времени хранят супы на раздаче? _____________________________________________________________

______________________________________________________________

Заполните таблицу: Требования к качеству супов.

Вы – повар. Пересолили суп. Ваши действия? _____________________

Отгадайте кроссворд «Супы»

По горизонтали:

1. Национальный грузинский суп, готовят только из говядины.

4. В украинский борщ перед подачей со шпиком растирают.

6. Разновидность борща, где при подаче отдельно подают крупеник или

гречневую кашу, в борщ добавляют свинокопчёности.

10. При длительном кипении происходит процесс распада жиров.

12. Используют для осветления бульонов.

13. Разновидность холодных супов, при отпуске кладут половинку варёного

яйца.

15. Блюдо, отличающееся от борща, предназначением для постного стола.

17. Солянку сборную мясную при отпуске подают с очищенным.

18. Мелкие поджаристые хрустящие сухарики для еды с суп – пюре.

19. Рыбный суп.

20. При подаче рассольника московского отдельно подают.

22. Для получения необходимой консистенции сладкие супы заправляют.

24. Лёгкие вытопки жира с незначительным содержанием белков,

экстрактивных веществ того или иного продукта появляющегося на

поверхности жидкой среды при тепловой обработке.

25. «Белила» для щей.

26. Разновидность борща, в состав которого входит фасоль.

Подают с фрикадельками.

27. Блюдо узбекской кухни, состоит из мясо – овощной части и лапши.

По горизонтали:

2. Один из основных русских супов, отличительной чертой которого являются

обязательно солёные огурцы.

3. Жидкой основой холодных супов является.

5. Классическое национальное русское блюдо, основной компонент, которых

является капуста.

7. Чтобы придать суп – пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их

Заправляют.

8. Отвар, полученный при варке в воде мяса, птицы, костей рыбы

9. Основной компонент борщей.

11. Плотная часть супа.

12. Летнее холодное блюдо на квасе.

14. Сильно крепкий уваренный бульон из мяса, дичи, сваренный на костном

бульоне.

16. Узбекское наименование мясных супов. «Жареный суп» густой, тёмный,

мутный, с добавлением сухофруктов.

21. Русское обозначение бульона с ХVI - ХVIIIв.

23. Один из видов русских печёных пирожков, подаваемых специально

к разного рода супам.

24. Азербайджанский национальный суп из молодой баранины,

приготовленный в глиняной посуде.

Проверьте себя

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

На его выполнение отводится 20минут. Внимательно читайте задание.

Установите соответствие между видами супов и температурой их подач

1) холодные а) 75-80

2) теплые б) 12

3) горячие в) 60

Выберите из перечисленных ответов те продукты, которые являются основой для приготовления рассольников.

а) огурцы консервированные в) свежая капуста

б) перловая крупа г) рассол огуречный

Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, почему перловую крупу отваривают в отдельной посуде.

а) чтобы крупа быстрее дошла до готовности

б) чтобы бульон был прозрачным

в) чтобы бульон был не слизистым

г) чтобы крупа не разварилась при варке

Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, почему крупы и макаронные изделия плохо развариваются в молоке

а) из-за содержания в молоке углеводов

б) из-за содержания в молоке солей кальция

в) из-за жёсткости воды

г) из-за ассортимента макаронных изделий

Установите соответствие между видами бульонов и временем их варки.

1) костный а) 1 час

2) рыбный б) 1,5 часа

3) из птицы в) 4 часа

Выберите из перечисленных вариантов ответов виды заправочных супов

а) борщи в) окрошка мясная

б) суп- пюре из овощей г) свекольник

7. Выберите из перечисленных ответов виды суповых заправок, которые,

служат основой для приготовления заправочных супов.

а) льезон в) мука

б) пассированные коренья г) крахмал

8.Укажите последовательность операций при подготовке свеклы в процессе

приготовления борщей.

варка

тушение

пассерование

9. Укажите, почему супы варят при слабом кипении

а) чтобы овощи сохраняли форму

б) чтобы супы сохраняли ароматические вещества

в) чтобы продукты не разваривались

10. Выберите из перечисленных вариантов ответов правильный, который объясняет цель

удаления пены при варке бульона

а) для использования других блюд

б) чтобы бульон был прозрачным

в) чтобы не менялся вкус бульона

г) для улучшения вкус

Тема 3.2. Приготовление соусов

«Доктор исправляет свои ошибки землёй, архитектор фасадом,

а повар – соусом».

Как вы думаете, почему повар исправляет свои ошибки соусом?

________________________________________________________________

Допишите: Соусы классифицируют

По температуре подачи _____________________________________________

По цвету _________________________________________________________

По консистенции __________________________________________________

По технологии приготовления _______________________________________

По жидкой основе _________________________________________________

Назовите две основные группы соусов:

А) ___________________________ Б) _______________________________

Укажите органолептические показатели качества соусов:

а) _________________ б) ___________________

в) _________________ г) ___________________

д) _________________

Укажите жидкие основы, на которых готовят соусы:

а) _______________________ б) ____________________

в) _______________________ г) ____________________

д) _______________________ е) ____________________

ж) _______________________

6. Укажите классификацию соусов на муке:

а) ______________________ б) _____________________

в) ______________________ г) _____________________

д) ______________________

7.Укажите классификацию соусов без муки:

а) ______________ б) _______________ в) __________________

Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов

Перечислите: Виды мучных пассировок для приготовления соусов:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Укажите цель пассировки муки: ____________________________________

____________________________________________________________

3. Заполните таблицу:

Характеристика сырья и полуфабрикатов, используемых при

приготовлении соусов.

4.Установите соответствие стрелками между видами пассировок и температурой их приготовления:

1) красная сухая а) 120

2) белая жировая б) 20

3) холодная в) 150

Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные

1. Допишите предложение:

Соусы на мясном бульоне делят на группы _____________________________

2. Перечислите, что является основой красных соусов? ________________________________________________________________

________________________________________________________________

3. Составьте технологическую схему приготовления основного красного соуса:

__________________________________________________________________

4. Заполните таблицу: Производные красного соуса.

Соусы белые на мясном и рыбном бульоне

1. Перечислите, что является основой белых соусов?

__________________________________________________________________

2. Назовите: К каким блюдам подают белые соуса?

__________________________________________________________________

3. Укажите: С какой целью «защипывают» соус маслом?

_________________________________________________________________

4. Заполните таблицу: Производные белого соуса.

5. В чём на ваш взгляд состоит главное отличие между белыми соусами на мясном бульоне и соусами на рыбном бульоне?

Проанализируйте, запишите ответ.

_________________________________________________________________

_________________________________________________________

6. Составьте технологическую схему приготовления соуса томатного на мясном бульоне.

. Соусы грибные.

1. Укажите: Какой вид пассировки используют для приготовления соуса

грибного? ________________________________________________________

2. Составьте технологическую схему приготовления соуса грибного с томатом:

__________________________________________________________________

3. Укажите назначение грибных соусов.

__________________________________________________________________

4. Вы – повар. Варёные грибы измельчили для соуса, но обнаружили песок.

Как избавится от песка? ____________________________________________

__________________________________________________________________

Соусы молочные

1. Допишите: Для приготовления молочных соусов используют посуду с ________________________________________________________________

2. Установите соответствие стрелками между видами консистенции молочного соуса и его кулинарным использованием.

1) жидкий а) для фарширования

2) средний б) для подливки блюд

3) густой в) для запекания

3. Укажите: Какой вид пассировки используют для молочных соусов?

__________________________________________________________________

4. Вы – повар. Приготовили молочный соус. На вкус приятный, но цвет соуса землисто – серый, что портит эстетический вид соуса. Почему такой цвет соуса? Какие нарушения были допущены? __________________________________________________________________

________________________________________________________________

5. Заполните таблицу: Производные молочного соуса.

Соусы сметанные

1. Укажите: На какие группы делят соусы сметанные по способу приготовления? ________________________________________________________________

________________________________________________________________

2. Назовите, что является основой сметанных соусов? ________________________________________________________________

3. Заполните таблицу: Сметанные соусы.

Определите и отметьте знаком Х составные части указанных соусов:

Красный основной соус

Белый основной мясной

Томатный

Луковый

Молочный

Сметанный

Красный кисло-сладкий

Грибной

Соус красный с луком и огурцами

Соус белый с рассолом

Соус голландский

Пассировка красная сухая

Пассировка белая сухая

Бульон мясной

Бульон коричневый

Отвар грибной

Молоко

Сметана

Морковь пассированная

Лук репчатый пассированный

Коренья белые

Пюре томатное пассированное

Соль

Масло сливочное

Лук репчатый

Огурцы маринованные

Соус «Южный»

Хрен

Чернослив, урюк, изюм

Орехи грецкие

Уксус

Сахар

Кислота лимонная

Грибы варёные

Сок мясной

Яйцо (желтки)

Специи

Рассол огуречный

Приготовление соусов без муки.

Соусы яично-масляные смеси

1. Назовите, что является основой соусов, приготавливаемых без муки?

__________________________________________________________________

2. Заполните таблицу: Яично-масляные соуса.

Блюда

Зелёное масло

Селёдочное масло

Сырное масло

Розовое масло

Паста желтковая

Бутерброды

Бифштекс

Яйца фаршированные

Закуски холодные

Антрекот

Рыба фри

Почки жаренные

Соусы холодные и желе

1. Определите название соуса по представленному набору продуктов:

Масло растительное, яйца (желтки), горчица столовая, сахар, уксус 3% -ный.

__________________________________________________________________

2. Назовите, в, чём на ваш взгляд состоит отличие в приготовлении салатной и

горчичной заправок: ________________________________________________

__________________________________________________________________

3.Составьте технологическую схему приготовления соуса майонез:

4 Заполните таблицу: Производные соуса майонез.

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

6. Перечислите приправы, добавляемые в овощной соус – маринад для улучшения аромата. _______________________________________________

________________________________________________________________

7. Укажите 2 способа приготовления «оттяжки» для рыбного желе.

1) _______________________________________________________________

_______________________________________________________________

2) ______________________________________________________________

______________________________________________________________

8. Обоснуйте: Для какой цели добавляют в мясное желе уксус или лимонную кислоту? __________________________________________________________

________________________________________________________________

Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

1. Заполните таблицу: Требования к качеству соусов.

__________________________________________________________________

3. Укажите: Температурный режим и время, при котором хранят соусы сметанные. ________________________________________________________

4. Укажите: При каких условиях хранят горячие соусы?

__________________________________________________________________

Проверьте себя

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

На его выполнение отводится 10минут. Внимательно читайте задание.

1. Выберите из перечисленных в ответах видов пассировок и бульонов те,

которые составляют основу для приготовления красного основного соуса.

а) белая жировая пассировка б) красная сухая пассировка

в) белый бульон г) коричневый бульон

2. Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет,

с какой целью мучную пассировку разводят бульоном в несколько

приёмов.

а) чтобы образовалась однородная масса;

б) чтобы мучная пассировка не подгорела;

в) чтобы не образовались комки;

г) для улучшения вкуса;

3. Выберите из перечисленных в ответах блюд, те к которым подают зелёное

масло.

а) бифштекс б) тушёная рыба

в) бутерброды г) рыба фри

4. Установите соответствие между видами пассировок и температурой их

приготовления.

а) красная сухая 1) 120С

б) белая жировая 2) 20С

в) холодная 3) 150С

5. Установите соответствие между классификацией и видами соусов.

а) на растительном масле 1) соус грибной

б) на сливочном масле 2) соус майонез

в) на молоке 3) соус польский

г) на бульонах и отварах 4) соус молочный

6. Укажите основы для приготовления молочного соуса.

а) молоко б) сметана

в) белая жировая пассировка г) мука

7. Укажите, на какой основе готовят соусы без муки:

а) сметанный соус б) голландский соус

в) красный соус г) маринад овощной с томатом

8. Укажите полуфабрикаты для приготовления красного основного соуса:

а) б)

9. Укажите классификацию соусов на сливочном масле:

а) сухарный соус б) белый соус

в) абрикосовый соус г) красный соус

10. Укажите, к каким блюдам подают соус сметанный.

а) из рыбы б) из мяса птицы

б) из круп в) из овощей

Раздел 4. Обработка сырья и приготовление блюд из рыбы

Тема 4.1. Обработка рыбы

Перечислите питательные вещества, содержащиеся в рыбе:

_____________________________________________________________

Укажите виды рыб в зависимости от размера, поступающей на ПОП:

мелкая _____________ средняя ______________ крупная

На ПОП поступающую рыбу подразделяют по анатомическому строению

А) _____________________________________________

Б) ______________________________________________

В) ______________________________________________

Укажите температуру в толще мышц рыбы поступающей на ПОП по термическому состоянию:

А) ______________________________________________

Б) _______________________________________________

В) _______________________________________________

Размораживание рыбы на ПОП состоит из следующих способов:

А) _______________________________________________________

Б) _______________________________________________________

В) _______________________________________________________

Заполните пропуски:

В воде размораживают ______________ и _____________ рыбу.

В ванну наливают ___________________ воду с температурой ________С

и закладывают ______________________ рыбу.

Укажите, какую рыбу размораживают комбинированным способом?

__________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________

Перечислите способы вымачивания солёной рыбы поступающей на ПОП:

А) _____________________________________________________________

Б) _____________________________________________________________

Определите и отметьте знаком (x), к каким семействам относят данные виды рыб:

а) от количества жира в) от количества костей

б) от размера г) от степени свежести

Укажите, из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы:

а) _____________________________________________________________

б) _____________________________________________________________

в) _____________________________________________________________

г) _____________________________________________________________

Укажите продолжительность оттаивания мелкой рыбы:

а) 0,5 – 1,5 час в) 3 – 3,5 час

б) 2 – 2,5 час г) 5 – 6 час

Укажите время вымачивания солёной рыбы: _____________________________________________________________

Укажите потери массы рыбы при размораживании на воздухе: _____________________________________________________________

Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.

При разделке рыбы (пластования) получают два филе:

А) _________________________ Б) _____________________________

Продолжите предложение: Навагу обрабатывают в мороженом виде, т. к у наваги _______________________________________________________
Заполните схему разделки рыбы на филе без кожи и костей:

Продолжите предложение: Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и рёберными костями состоит из операций: ______________________________________________________

_______________________________________________________________

______________________________________________________________

Укажите: В результате пластования получают филе: _______________________________________________________________

_______________________________________________________________

Допишите предложение: Чтобы получить чистое филе, удаляют _______________________________________________________________

7. Укажите количество отходов при обработке рыбы на чистое филе:

_______________________________________________________________

Укажите массу рыбы, которую разделывают на филе путём её пластования:

_______________________________________________________________

Продолжите предложение: Для удаления остатков крови в воду добавляют: _____________________________________________________

Перечислите: При обработке рыбы из головы необходимо удалить:

_____________________________________________________________

Обработка бесчешуйчатой рыбы.

1. Перечислите: Виды бесчешуйчатой рыбы:

________________________________________________________________

2. Укажите особенности кожи бесчешуйчатой рыбы:

_______________________________________________________________

3. Укажите: Как снимают кожу у бесчешуйчатой рыбы при разделке:

_______________________________________________________________

4. Укажите: Какую рыбу перед обработкой натирают поваренной солью

и хорошо промывают. Для чего это нужно? _________________________

_______________________________________________________________

5. Укажите угол, под которым удаляют голову рыб при обработке:

_____________________________________________________________

6. Перечислите: Из бесчешуйчатой рыбы получают филе:

______________________________________________________________________________________________________________________________

7. Укажите: Как обрабатывают сома? _________________________________

_______________________________________________________________

8. Составьте схему обработки бесчешуйчатой рыбы по операциям:

Особенности обработки некоторых видов рыб.

1. Укажите: Для чего с крупной камбалы снимают кожу:

______________________________________________________________

2. Составьте схему обработки камбалы:

3. Укажите особенности обработки рыбы наваги:

_______________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________

4. Определите и проставьте цифрами последовательность процессов при обработке судака:

5. Назовите: Какую рыбу перед очисткой ошпаривают и для чего это делают? ______________________________________________________

6. Укажите правильный ответ: Для снятия плотно прилегающей чешуи рыбу:

а) замораживают в) погружают в солёную воду

б) погружают в кипяток г) погружают в холодную воду

Укажите особенности обработки солёной сельди.

Допишите предложение:

Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в _________________

_______________________________________________________________

Обработка осетровой рыбы.

Укажите способ размораживания осетровых рыб: _______________________________________________________________

2. Заполните схему обработки осетровой рыбы:

3. Заполните пропуски:

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья

осетровой рыбы _____________________, погружая их вниз ___________

в специальную ванну с ___________________ водой на _________мин.

4. Укажите потери при ошпаривании рыбы: ____________________________

5. Укажите особенности обработки стерляди: __________________________

_______________________________________________________________

Дайте объяснение: Что происходит в процессе ошпаривания рыбы?

7. Укажите:

Как обрабатывают осетровую рыбу для использования звеньями и

порционными кусками? __________________________________________

_______________________________________________________________

Приготовление рыбных полуфабрикатов.

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на:

А) __________________ Б) ________________ В) ___________________

В зависимости от использования рыбные полуфабрикаты различают:

А) ______________________ Б) ____________________

В) ______________________ Г) ____________________

Д) ______________________

Дайте определение:

Панированием называют: _________________________________________

_______________________________________________________________

4. Заполните таблицу:

5. Дайте определение: Маринованием называют ______________________

_______________________________________________________________

Определите и отметьте знаком (x) полуфабрикаты, используемые для различных видов тепловой обработки:

9. Опишите технологию приготовления блюда «рыба в тесте»

Укажите:

Как готовится тесто кляр и его использование:

Укажите: Под каким углом нарезают рыбу

для жарки порционным куском: ________________

для припускания порционным куском ___________

для варки ___________________________________

Приготовление рыбной котлетной массы

и полуфабрикатов из неё.

1. Укажите: Какую рыбу используют для приготовления котлетной массы?

________________________________________________________________

Продолжите предложение: Для приготовления котлетной массы рыбу разделывают на филе ___________________________________________

3. Составьте алгоритм приготовления рыбной котлетной массы:

а)___________________________________________________________

б)___________________________________________________________

в)___________________________________________________________

г)___________________________________________________________

д)___________________________________________________________

е)___________________________________________________________

ж)___________________________________________________________

з)___________________________________________________________

и)___________________________________________________________

4. Заполните таблицу:

5. Укажите, чем отличается приготовление кнельной массы от котлетной:

______________________________________________________________

6. Заполните пропуски: Хлеб влияет на _____ и состояние котлетной

массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается

________, которая размягчает ___________ и придаёт изделиям _________

Обработка рыбы для фарширования.

Перечислите: Для фарширования используют виды рыб

______________________________________________________________

Составьте технологическую схему подготовки к фаршированию щуки в целом виде: ___________________________________________________

Назовите способы фарширования рыбы: __________________________

_______________________________________________________________

Укажите: Как подготавливают к фаршированию судака?

5. Назовите: Чем смазывают кожу у фаршированной рыбы, для того чтобы она не обветривалась: ___________________________________________

6. Дайте определение: Визига- это ____________________________________________________________

______________________________________________________________

Требования к качеству полуфабрикатов.

Сроки хранения.

1. Дайте определение: Отходами при кулинарной обработке называют

________________________________________________________________

2. Заполните схемы: Рыбные отходы:

3. Укажите: Использование рыбных отходов:

Кожа и кости ___________________________________________________

Головы осетровых рыб ___________________________________________

Икра и молоки __________________________________________________

Визига _________________________________________________________

Хрящи _________________________________________________________

Жир ___________________________________________________________

Перечислите требования к качеству полуфабрикатов из рыбы:

__________________________________________________________________________________________________________________________Установите соответствие:

Время хранения полуфабрикатов из рыбы при t – 0 С.

а) целая разделанная рыба 1) 6 – 8 час.

б) порционные куски 2) не подлежит хранению

в) котлетная масса 3) 24 часа

г) п/ф из котлетной массы 4) 2 – 3 часа

д) рыбный фарш 5) 12 час.

Перечислите:

Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из

рыбы: __________________________________________________________

_______________________________________________________________

______________________________________________________________

Проверьте себя

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

На его выполнение отводится 20минут. Внимательно читайте задание.

Выберите правильный ответ

1. Временных отрезков, которые соответствуют сроку хранения

полуфабрикатов рыбы, нарезанных порционными кусками.

а) 24ч. б) 12ч. в) 36ч.

2. Рекомендуемый угол нарезки рыбы на

порционные куски – кругляши.

а) 90С б) 30С в) 45С

3. Рекомендуемый угол нарезки филе рыбы для жарки.

а) 90С б) 45С в) 30С

4. Установите соответствие колонок:

Для получения полуфабриката.

а) чистое филе 1) внутренности удаляем через отверстие

образовавшееся после удаления головы

б) порционный 2) внутренности удаляем через отверстие в

кусок круглой брюшной полости

формы

Между размерами рыбы и её полуфабрикатами, используемыми для

жарки.

1) мелкая а) полуфабрикат – филе с кожей и костями

2) средняя б) полуфабрикат – кругляш

3) крупная в) целиком

6. Между размерами рыбы и её полуфабрикатами, предназначенными для

варки.

1) мелкая а) целиком

2) средняя б) полуфабрикат – кругляш

3) крупная в) полуфабрикат – филе с кожей и костями

7. Перечислите способы размораживания рыбы.

Ответ: ________________________________________________________

Укажите цель панировки полуфабрикатов рыбы непосредственно перед

жаркой.

Ответ: _________________________________________________________

Укажите способы фарширования рыбы.

Ответ: _________________________________________________________

Поставьте последовательность.

Технологический процесс приготовления рыбной кнельной массы:

протираем с маслом через сито 8) солим
пропускаем через мясорубку 9) добавляем молоки
замачиваем белый хлеб в молоке без корок 10) выбиваем
добавляем соль перец 11) перемешиваем
филе нарезаем на кусочки 30 – 40 гр.
пропускаем через мясорубку 2-й раз
добавляем яичные белки

Отгадайте кроссворд. «Рыбный треугольник»

Заполните клетки названиями рыб.

1. А

11А

2.2. На смекалку.

1) Какую рыбу человек использует как живой прибор слежения за чистой водой? _______________________________________________________

Какая пресноводная рыба называется так же, как и река на дальнем

востоке? ______________________________________________________

Эта вкусная рыба названа в честь средиземноморского острова.

Близ него организован и её первый промысел. _______________________

Какой рыбой угощал Демьян соседа Фоку в басне И. Крылова

«Демьянова уха»? ______________________________________________

Каким словом, одинаково названа рыба и продолговатый пшеничный

хлебец? ________________________________________________________

Какое блюдо на Руси называли ухой? _______________________________
По свидетельству Горация, древние римляне очень ценили эту рыбу как деликатес. В бассейны, где держали этих рыб, бросали в наказание строптивых рабов. _______________________________________________
Какую рыбу предпочитал, есть Иван Грозный во время поста? ______________________________________________________________

Тема 4.2.Приготовление блюд из рыбы.

1. Укажите: От чего зависит пищевая ценность рыбы

__________________________________________________________________

2. Перечислите: Витамины и минеральные вещества, содержащиеся в рыбе

__________________________________________________________________

3. Укажите: Классификацию рыбных блюд по способу тепловой обработки

__________________________________________________________________

4. Объясните: Почему в процессе тепловой обработки рыба подвергается

сложным физико-химическим изменениям? Перечислите каким?

__________________________________________________________________

5. Назовите: Какие белки, содержащиеся в рыбе, растворяются в воде?

__________________________________________________________________

6. Объясните: Почему рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо? ____________________________________________________________

__________________________________________________________________

7. Укажите: Как отпускают рыбные горячие блюда и при какой температуре?

__________________________________________________________________

8. Выберите правильный ответ: Горячие рыбные блюда готовят в цехе

а) рыбном б) суповом в) соусном г) горячем

Рыба отварная

1. Назовите: Какую рыбу используют для варки?

___________________________________________________________________

2. Укажите: Какую рыбу по способу разделки используют для варки

порционными кусками? _____________________________________________

__________________________________________________________________

3. Выберите правильный ответ:

Время варки крупной рыбы

а) 0,5 – 1ч. б) 1 – 1,5ч в) 1,5 – 2ч г) 2 – 2,5ч

4. Время варки мелкой рыбы

а) 30 – 45мин. б) 45 – 50мин в) 1 – 1,5ч г) 1,5 – 2ч

5. Перечислите: Какую рыбу варят целыми тушками? _____________________

__________________________________________________________________

6. Подчеркните правильный ответ в предложении:

Звенья осетровой рыбы укладывают кожей в верх, кожей вниз, без кожи

7. Объясните: Почему при варке рыбы порционные куски заливают горячей

водой, целую рыбу и звенья холодной? ________________________________

__________________________________________________________________

8. Укажите: Как определяют готовность рыбы при варке?

__________________________________________________________________

9. Составьте таблицу, рассмотрите вопросы, характеризующие процесс варки рыбы и подачу отварных блюд:

виды рыб, используемые для варки
полуфабрикаты для варки
температура варки
условия варки
время варки
гарниры к отварной рыбе
соусы к отварной рыбе

Рыба припущенная

1. Объясните: Какую рыбу используют для припускания и почему?

__________________________________________________________________

2. Укажите: Потери массы при пускании рыбы ____________________________

3. Выберите правильный ответ: Рыбу не припускают

а) мелкую целую без костей

б) порционные куски с кожей

в) порционные куски с кожей и костями

г) звенья осетровых пород

4. Укажите: Преимущества припускания рыбы по сравнению с варкой

__________________________________________________________________

5. Выберите правильный ответ: Продолжительность припускания звеньев

осетровых и целых рыб _____________________

а) от 25 – 45мин. б) от 5 – 10мин. в) 2 – до 5мин. г) от 10 – 15мин.

6. Установите последовательность операций технологии приготовления:

«Рыба припущенная»

а) рыбу залить бульоном на 1/3 высоты ____________

б) припускать 15 мин. при плотно закрытой крышке _________

в) добавить приправы _______________

г) куски рыбы уложить кожей вниз на противень _____________

д) предварительно надрезать кожу ____________

7. Заполните таблицу: Рыба припущенная

аромата припускаемой рыбы?

а) белое сухое вино или шампанское

б) сахар

в) горчицу

г) лимон

д.) маринад

10. Определите блюдо по картинке.

Опишите технологию приготовления и подачу блюда.

[pic]

__________________________________________________________________

Рыба жареная

1. Укажите: Какую рыбу используют для жарки?

__________________________________________________________________

2. Объясните: За счёт чего повышается калорийность жареной рыбы?

__________________________________________________________________

3. Перечислите: Способы жарки рыбы __________________________________________________________________

4. Укажите: Какое масло лучше всего использовать для жарки рыбы?

__________________________________________________________________

5. Укажите: Почему при жарке рыба размягчается?

__________________________________________________________________

6. Заполните таблицу: Рыба жареная

Способ

Жарки

Подача

Рыба жареная

Целая рыба или порционные куски

Основной

Гарнир:

Рыба, жаренная с луком по - ленинградски

Рыба, жаренная с зелёным маслом

Рыба, жаренная во фритюре

Рыба жареная в тесте

Зразы донские

7. Укажите цели панировки полуфабриката рыбы непосредственно перед

жаркой: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

8. Укажите: Как определяют готовность жареной рыбы? __________________________________________________________________

9. Подчеркните правильные ответы:

Для того чтобы рыба хорошо подрумянилась при жарке

а) рыбу предварительно замачивают в молоке

б) к растительному маслу добавляют сливочное масло

в) к растительному маслу добавляют свиной жир

г) предварительно куски обсушивают бумажной салфеткой

д) рыбу панируют в муке

е) рыбу натирают лимоном, солью, перцем

ж) рыбу предварительно охлаждают

10. Укажите: Как избежать разбрызгивание жира при жарке рыбы?

Приведите примеры _______________________________________________

_________________________________________________________________

11. Приведите примеры: Что нужно сделать для устранения запаха при жарке рыбы? ___________________________________________________________

_________________________________________________________________

12. Составьте технологическую схему приготовления блюда

«Рыба, жаренная с луком по – ленинградски»

Рыба запечённая

1. Назовите какую рыбу используют для запекания?

__________________________________________________________________

2. Перечислите гарниры и соусы, используемые для запекания рыбы

__________________________________________________________________

3. Укажите: Температуру, и время для запекания _________________________

4. Заполните таблицу: Запеченные блюда из рыбы

сухарями? ________________________________________________________

Блюда из рыбной котлетной массы

1. Допишите предложение: Котлетную массу приготавливают из рыбы,

содержащей __________________________________________________________________

2. Перечислите блюда из рыбной котлетной массы __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

3. Заполните пропуски в таблице:

Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения

1. Перечислите: Показатели качества готовых рыбных блюд

__________________________________________________________________

2. Укажите: Требования к качеству жареной рыбы:

а) внешний вид ________________________________________

б) цвет _______________________________________________

в) вкус _______________________________________________

г) запах _______________________________________________

д) консистенция ________________________________________

3. Назовите: Дефекты при приготовлении блюд

а) рыба, жаренная во фритюре _______________________________________

б) блюда из рыбной котлетной массы _________________________________

__________________________________________________________________

4. Заполните таблицу: Сроки хранения горячих рыбных блюд

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

На его выполнение отводится 10 минут. Внимательно читайте задание.

Выберите правильный ответ:

1. Блюдо «Зразы донские» приготавливают, используя следующий п/ф:

а) котлетную рыбную массу

б) кругляши

в) чистое филе

г) филе с кожей

2. Для приготовления блюда «Рыба, запечённая с картофелем по-русски»

картофель используют:

а) в сыром виде

б) в отварном виде

в) в жареном виде

г) в припущенном виде

3. Для варки нельзя использовать вид рыбного полуфабриката:

а) кругляши

б) чистое филе

в) звенья

г) целую рыбу

4. Название припущенных блюд из рыбы составляется в зависимости от:

а) от используемого соуса

б) способа тепловой обработки

в) вида полуфабриката

г) вида гарнира

5. Для жарки рыбы основным способом порционные куски укладывают:

а) кожей вверх

б) кожей вниз

в) не имеет значения

6. Используемый вид панировки для рыбных тефтелей:

а) сухари б) мука в) льезон г) белая

7. Сроки хранения готовых рыбных тефтелей

а) 30мин. б) 60мин. в) 1ч. г) 2ч.

8. Полуфабрикат варёной рыбы хранят

а) в воде б) на воздухе в) в бульоне г) в соусе

9. Почему рыбу, тушёную в томате с овощами, готовят при слабом кипении

а) для сохранения аромата

б) для сохранения формы рыбных полуфабрикатов

в) для сохранения нужной консистенции блюда

г) для сохранения цвета блюда

10. Укажите: Почему специи при тушении рыбы кладут в конце.

Раздел 5 Обработка сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема 5.1. Обработка мяса и домашней птицы

1. На ПОП поступает мясо по термическому состоянию (укажите температуру)

Остывшее ________________________________________________

Охлаждённое ________________________________________________

Подмороженное ________________________________________________

Замороженное ________________________________________________

2. Мясо по упитанности делят на категории:

(укажите категории, дайте им характеристику)

Говядина: _________________________________________________________

_________________________________________________________

Баранина: _________________________________________________________

_________________________________________________________

Свинина: __________________________________________________________

__________________________________________________________

3. Укажите: Из чего состоят ткани мяса?

Мышечная ________________________________________________________

_________________________________________________________________

Соединительная ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Жировая __________________________________________________________

__________________________________________________________________

Костная __________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Перечислите: По способу разделки мясо поступает на ПОП.

А) ___________________________________________________

Б) ____________________________________________________

5. Продолжите предложение:

При приёмке мяса, прежде всего, проверяют наличие:

а) ____________________________________________

б) ____________________________________________

в) ____________________________________________

г) ____________________________________________

6. Укажите требования к качеству мяса:

Охлаждённого ___________________________________________________

_________________________________________________________________

Мороженного _____________________________________________________

_________________________________________________________________

Механическая кулинарная обработка мяса

1. Назовите: В, каком цехе обрабатывают мясо? ___________________________

2. Продолжите предложение:

Мороженое мясо разделывают только после ____________________________

3. Перечислите в порядке последовательности:

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий:

а) ____________________________ д) _____________________________

б) ____________________________ е) ____________________________

в) ____________________________ ж) _____________________________

г) ____________________________ з) _____________________________

4. Выберите правильный ответ из второй колонки: Размораживание мяса.

влажность воздуха: 85 – 95 %

время размораживания: 12 – 24 часа.

______________________________________

2) Температура: 0 – 4С,

влажность воздуха: 65 – 75%

время размораживания: 6 – 8 часов.

______________________________________

3) Температура: 0 – 8С,

влажность воздуха: 90 – 95%

время размораживания: 1 – 3 суток

______________________________________

4) Температура: 18 – 20С,

влажность воздуха: 90 – 95С,

время размораживания: 2 суток

5. Дайте объяснение: Для чего мясо подвергают обсушиванию?

___________________________________________________________________

6. Укажите температуру воды при обмывании мяса: _______________________

7. Укажите: Почему запрещается размораживать мясо в воде?

__________________________________________________________________

8. Продолжите предложение: Размораживание прекращают, если температура в

толще мышц достигает ______________________________________________

Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.

1. Укажите: Из каких операций состоит разделка полутуш мяса:

1) ____________________________________________________

2) ____________________________________________________

3) ____________________________________________________

4) ____________________________________________________

2. Дайте определение:

Обвалка ___________________________________________________________

Жиловка и зачистка ________________________________________________

3. Укажите: Для чего зачищают мясо? ___________________________________

__________________________________________________________________

4. Заполните схему: Разделка говяжьей туши:

1. ________________________ 5. __________________________

2. ________________________ 6. __________________________

3. ________________________ 7. __________________________

4. ________________________ 8. __________________________

А. ________________________ В. __________________________

Б. ________________________ Г. __________________________ [pic]

5. Перечислите: Части полученные, в результате кулинарной разделки

передней четвертины: ______________________________________________

_________________________________________________________________

задней четвертины _________________________________________________

__________________________________________________________________

6. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:

В результате обвалки получаем части мяса:

1.боковой кусок тазобедренной части

2.шейная часть

3. вырезка А) Передняя четвертина

4. Пашина говяжьей полутуши

5. грудинка

6. плечевая часть

7. тонкий край

8. толстый край

9. внутренний кусок тазобедренной части Б) Задняя четвертина

10.наружный кусок тазобедренной части говяжьей полутуши

11.заплечная часть

12.верхний кусок тазобедренной части

13.покромка

14.подлопаточная часть

7. Укажите: Кулинарное использование частей мяса говядины при сортировке:

Вырезка _________________________________________________________

Толстый и тонкий край _____________________________________________

Внутренний и верхний кусок ________________________________________

Наружный и боковой куски __________________________________________

Лопаточная и подлопаточная части ___________________________________

Грудинка _________________________________________________________

Покромка _________________________________________________________

Шейная часть _____________________________________________________

Пашина _________________________________________________________

8. Выберите значение:

Говяжью полутушу делим на две четвертины по позвонкам:

а) 5 – 6

б) 7 – 8

в) 13 – 14

г) 15 – 16

Приготовление мясных полуфабрикатов

1. Назовите: По способу приготовления различают полуфабрикаты:

__________________________________________________________________

2. Перечислите приёмы при приготовлении полуфабрикатов:

__________________________________________________________________

3. Обоснуйте: Для каких целей мясо отбивают? __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Укажите: Какими кусками маринуют мясо и для чего? __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Продолжите предложение: Панируют полуфабрикаты, для того чтобы

__________________________________________________________________

6. Назовите: Какое сырьё используют для шпигования мяса? ________________

__________________________________________________________________

7. Допишите:

Для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности

мясо _____________________________________________________________

8. Перечислите: Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

9. Укажите: Какой фарш используют для приготовления зраз отбивных?

__________________________________________________________________

10. Перечислите: Какой вид панировки используют для приготовления

ромштекса? ______________________________________________________

11. Укажите: Под каким углом нарезают мясо для полуфабриката «Лангет»?

_________________________________________________________________

12. Заполните пропуски: Для шпигованного мяса шпик используют в ________

виде, шпигуют ___________ волокон или под углом ___________.

13. Заполните таблицу: Полуфабрикаты из говядины:

Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши.

Заполните схему: Разделка бараньей туши:

[pic]

I. ________________________________________________________

II. _______________________________________________________

III. _______________________________________________________

IV. _______________________________________________________

V. ________________________________________________________

2. Укажите: Потери при обработке баранины:

I категории _____________

II категории _____________

3. Укажите:

Кулинарное использование частей мяса баранины при сортировке:

Корейка ___________________________________________________________

Лопаточная часть ___________________________________________________

Грудинка __________________________________________________________

Шейная часть ______________________________________________________

4. Укажите:

Длину рёбер у корейки баранины ___________________________

5. Ответьте:

Как отделяют корейку от грудинки? __________________________________

__________________________________________________________________

5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.

1. Заполните схему: Деление свиной туши на части:

[pic]

I. _______________________________________________________

II. _______________________________________________________

III. ________________________________________________________

IV. _______________________________________________________

V. _______________________________________________________

VI. _______________________________________________________

2. Укажите:

Кулинарное использование при сортировке полученных частей свинины:

Корейка ___________________________________________________________

Грудинка _________________________________________________________

Тазобедренная часть ________________________________________________

Лопаточная часть __________________________________________________

Шейная часть _____________________________________________________

Обрезки __________________________________________________________

3. Укажите: Потери при обработке свинины:

Мясной ____________________________________

Обрезной __________________________________

Жирной ____________________________________

4. Укажите:

Использование свиной шкуры при разделке: ____________________________

5. Продолжите предложение:

В первую очередь у свиной туши отделяют _____________________________

__________________________________________________________________

Полуфабрикаты из баранины и свинины.

Заполните таблицу: Полуфабрикаты из свинины и баранины:

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё.

1. Назовите: Части мяса, которые используют для приготовления рубленой

массы: __________________________________________________________

__________________________________________________________________

2. Составьте алгоритм приготовления рубленой массы: __________________

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

3. Укажите: Цели добавки шпика (сырца) в рубленую мясную массу:

__________________________________________________________________

4. Выберите правильное значение из перечисленных продуктов, которые

рекомендуются для добавления в рубленую массу, предназначенную для

приготовления фрикаделек:

а) сырые яйца б) зелёный лук в) пассированный репчатый лук

5. Заполните таблицу: Рубленые полуфабрикаты:

6. Укажите: Массу полуфабрикатов при формовке в граммах:

Бифштекс рубленый ________________________________

Шницель натуральный рубленый _____________________

Фрикадельки ______________________________________

Котлеты полтавские ________________________________

Котлеты натуральные рубленые _______________________

Люля-кебаб ______________________________________

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

1. Укажите, чем отличается котлетная масса от рубленой: __________________

__________________________________________________________________

2. Назовите:

Части мяса, которые используют для приготовления котлетной массы:

__________________________________________________________________

3. Составьте алгоритм приготовления котлетной массы:

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________

4. Укажите: Норма продуктов для приготовления 1 кг. котлетной массы:

__________________________________________________________________

Требования к качеству.

Сроки хранения полуфабрикатов из мяса.

1. Перечислите: Требования к качеству полуфабрикатов:

__________________________________________________________________

2. Установите соответствие колонок: Сроки хранения полуфабрикатов:

а) Крупнокусковые п/ф 1) не более 12 часов

б) Мелкокусковые п/ф 2) не более 6 часов

в) Мясной фарш 3) не более 48 часов

г) Порционные натуральные п/ф 4) не более 24 часов

д) Из котлетной массы п/ф 5) не более 36 часов

е) Кости 6) 3 – 5 часов

3. Укажите: Температуру хранения изделий из мясной котлетной массы: ______

Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи.

1. Запишите: Химический состав сельскохозяйственной птицы:

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________

2. Укажите: Какая птица поступает на ПОП по термическому состоянию:

__________________________________________________________________

3. Укажите: Какая птица поступает на ПОП по способу обработки:

__________________________________________________________________

4. Объясните: Почему дичь в основном используют для жарки?

__________________________________________________________________

5. Укажите: Какую птицу лучше всего использовать для варки бульонов и

почему? __________________________________________________________

__________________________________________________________________

Механическая кулинарная обработка

сельскохозяйственной птицы

1. Перечислите основные процессы механической кулинарной обработки с/х.

птицы: __________________________________________________________

________________________________________________________________

2. Укажите: Температуру размораживания тушек птицы: __________________

3. Установите последовательность обработки дичи с помощью цифр:

Обсушивание

Обрубание

Опаливание

Ошпаривание

Ощипывания

Удаление крылышек

Промывание

Потрошение

Заправка птицы и дичи.

1. Укажите: Для каких целей, заправляют птицу перед тепловой обработкой?

_________________________________________________________________

2. Назовите виды заправки птицы, и их назначение:

а) ______________________________________________________________

б) ______________________________________________________________

в) ______________________________________________________________

3. Опишите вид заправки дичи ножка в ножку:

_________________________________________________________________

4. Укажите: Какой вид заправки птицы используют для варки: ______________

5. Перечислите: По каким признакам сортируют птицу для заправки?

__________________________________________________________________

Полуфабрикаты из птицы и дичи

Перечислите: Виды полуфабрикатов из птицы и дичи по способу приготовления: ___________________________________________________

2. Назовите полуфабрикаты из филе птицы:

________________________________________________________________

_________________________________________________________________

3. Опишите технологию приготовления полуфабриката «Котлеты по-киевски»

________________________________________________________________

_______________________________________________________________

4. Установите соответствие колонок:

(ответы занесите в 3 колонку, например 1- г)

Требования к качеству.

Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи.

1. Укажите: Температуру и сроки хранения подготовленных полуфабрикатов

на ПОП

Крупнокусковые _____________ Мясной фарш ___________________

Суповые наборы ____________ Панированные __________________

Мелкокусковые ______________ Из котлетной массы ______________

2. Укажите, требования к качеству полуфабрикатов из мяса и птицы:

_________________________________________________________________

Назовите: Требования, предъявляемые к полуфабрикату «Котлеты натуральные» ____________________________________________________

_________________________________________________________________

Проверьте себя

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 7 заданий.

На его выполнение отводится 10минут. Внимательно читайте задание.

Поставьте последовательность.

1. Свиная туша разделывается на отруба по схеме:

Отделяем корейку

Отделяем вырезку

Отделяем шею

Отделяем грудинку

Отделяем шпик

Отделяем тазобедренную часть

Отделяем лопатку

Выберите правильный ответ.

Из говядины нарезают мелкокусковые полуфабрикаты:

а) ромштекс, плов, рагу

б) бифштекс, филе, люля-кебаб

в) бефстроганов, шашлык, поджарка

г) гуляш, эскалоп, азу

3. К крупнокусковым полуфабрикатам относят:

а) бифштекс, шпигованное мясо

б) ростбиф, отварное мясо

в) лангет, говядина духовая

г) филе, антрекот, зразы

4. Для приготовления рубленой массы используют части говядины:

а) шейная часть, пашина

б) наружный и боковой куски тазобедренной части

в) подлопаточная часть, грудинка

г) покромка, внутренний кусок тазобедренной части

5. Из котлетной массы изготавливают полуфабрикат:

а) котлеты полтавские

б) зразы рубленые

в) бифштекс рубленый

г) фрикадельки

6. Установите соответствие между частями вырезки туши говядины и

полуфабрикатами, приготовленными из них.

1) антрекот а) утолщенная часть вырезки

2) лангет б) средняя часть вырезки

3) бифштекс в) тонкая часть вырезки

4) филе г) верхняя часть вырезки

7. Сроки хранения мясных полуфабрикатов:

1) не более 12 ч.

а) крупнокусковые 2) не более 48 ч.

б) мелкокусковые 3) не более 24 ч.

4) не подлежат хранению

Тема 5.2. Блюда из мяса и домашней птицы

1. Назовите: Классификацию мясных горячих блюд по способу тепловой

обработки ________________________________________________________

__________________________________________________________________

2. Укажите: Гарниры и соусы, используемые к мясным блюдам

__________________________________________________________________

5 Объясните: Почему изменяется цвет мяса при тепловой обработке

__________________________________________________________________

6. Объясните: Когда солят мясо и почему? ________________________________

__________________________________________________________________

7. Укажите: Температуру подачи горячих мясных блюд ___________________

а) 45С б) 65С в) 75С г) 85С

8. Укажите: Факторы, влияющие на стойкость коллагена

а) _____________________________ б) _____________________________

в) _____________________________ г) _____________________________

Варка мясных продуктов

1. Перечислите: Какие части мяса подвергают варке?

__________________________________________________________________

2. Для варки мясо используют массой: _________________________________

а) 2-3 кг. б) 1-2 кг. в) не более 2 кг. г) 1,5 – 2 кг.

3. Продолжительность мяса зависит от:

а) ___________________________________

б) ___________________________________

в) ___________________________________

г) ____________________________________

4. Потери при варке мяса составляют:

а) 27 – 30% б) 38 – 40% в) 40 – 55% г) 50 – 65%

5. Объясните: Процесс размягчения мяса при варке

__________________________________________________________________

6. Заполните таблицу: Варка мяса

заливают, ______________доводят до ___________ хранят _______________

9. Вы повар. Переварили мясо. Ваши действия: ___________________________

Жарка мяса

1. Перечислите: Способы жарки мяса ___________________________________

__________________________________________________________________

2. Подчеркните правильный ответ: Можно ли использовать для жарки свиную

шею?

а) да б) нет в) только после разваривания

3. Подчеркните правильный ответ: Перед жаркой мясо натирают

а) солью, перцем б) солью, чесноком в) аджикой

4. Заполните таблицу: Жарка мяса крупными кусками

__________________________________________________________________

7. Заполните пропуски: Свиной окорок перед жаркой отпускают ____________

на _________ для того чтобы ________________________________________

8. Укажите: Степень готовности ростбифа _______________________________

__________________________________________________________________

9. Укажите: Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками ____

10. Заполните таблицу: Жарка мяса натуральными порционными кусками

_________________________________________________________________

13. Укажите: Почему при жарке мяса мелкими кусками его нельзя укладывать

толстым слоем? ___________________________________________________

________________________________________________________________

14. Заполните таблицу: Жарка мяса мелкими кусками

_________________________________________________________________

17. Допишите: Потери при жарке панированных изделий составляют _______%

18. Заполните таблицу: Жарка мяса панированными кусками

________________________________________________________________

21. Вы повар. Пересолили жареное мясо. Назовите способы как исправить

блюдо? _________________________________________________________

_________________________________________________________________

Тушёные мясные блюда

1. Перечислите: Для приготовления в тушёном виде, используют мясо кусками

__________________________________________________________________

2. Назовите: Способы приготовления тушёных мясных блюд

__________________________________________________________________

3. Заполните таблицу: Тушёные мясные блюда

__________________________________________________________________

6. Укажите: Почему при тушении мяса специи кладут в конце приготовления?

_________________________________________________________________

7. Укажите: Почему при тушении плов нельзя мешать?

_________________________________________________________________

8. Укажите: Почему при тушении мяса в самом начале кладут томат?

_________________________________________________________________

9. Подчеркните правильный ответ:

Вид пассировки, используемый для приготовления гуляша

а) белая жировая б) красная сухая в) холодная

10. Укажите: Из каких частей мяса говядины готовят гуляш

а) _________________________________

б) _________________________________

в) _________________________________

г) _________________________________

11. Вы повар. Пересолили рагу. Ваши действия: __________________________

__________________________________________________________________

12. Для чего при мариновании мяса добавляют кислоту, а при тушении кислые

соусы или томат? _________________________________________________

________________________________________________________________

Запеченные мясные блюда

1. Назовите: Вид тепловой обработки мясных продуктов перед запеканием

__________________________________________________________________

2. Подчеркните: При какой температуре запекают мясные блюда?

а) 220 – 250С б) 250 – 280С в) 250 – 300С г) 280 – 300С

3. Укажите: Запеченные блюда при отпуске поливают

а) соусом б) растопленным сливочным маслом в) сметаной г) горчицей

4. Заполните таблицу: Запеченные блюда

7. Вы – повар готовите картофельную запеканку (закладку сделали, точно).

Но она не запекается, форма расплывается. Установите причины брака:

_________________________________________________________________

Блюда из рубленой массы

1. Укажите: Чем отличаются рубленые изделия от котлетных изделий?

_________________________________________________________________

2. Укажите: Потери при жарке рубленых изделий? ________________________

3. Заполните таблицу: Блюда из рубленого мяса

а не соусом? ______________________________________________________

__________________________________________________________________

6. Заполните технологическую карту: «Бифштекс рубленый»

Блюда из котлетной массы

1. Укажите: Как определяют готовность изделий из котлетной массы?

__________________________________________________________________

2. Укажите: Потери пир тепловой обработке изделий из котлетной массы

составляют _______________________________________________________

3. Определите название блюда, опишите технологию приготовления этого

блюда:___________________________________

________________________________________ [pic]

________________________________________

________________________________________
__________________________________________________________________

4. Заполните таблицу:

Определите и отметьте знаком Х в таблице гарниры и соусы, для данных

блюд из котлетной массы:

Котлеты

Биточки

Шницель

Тефтели

Зразы

Биточки

по -казацки

Рулет с макаронами

Сливочное масло

Соус красный

Соус луковый

Соус красный с луком и корнишонами

Соус сметанный

Соус сметанный с луком

Гречневая каша

Рисовая каша

Картофельное пюре

Соус томатный

Соус сметанный с томатом

Рассыпчатый рис

Мясной сок

5. Вы повар. Пережарили котлеты, биточки, шницель. Ваши действия:

__________________________________________________________________

Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения

1. Заполните таблицу: Требования к качеству мясных блюд

Мясные жареные блюда хранят в горячем состоянии

1) крупным куском а) не более 30 мин.

2) натуральные порционные б) 2 часа

3) панированные порционные в) 48 часов

4) тушёные и запеченные г) 30 мин.

5) отварные блюда д) 3 часа

1. Венгерское национальное мясное блюдо, нарезанное в виде кубиков.

3. Жареная говядина.

5. Английское мясное блюдо, говяжьей вырезки для «холодного стола».

6. Татарское национальное мясное блюдо с солёными огурцами.

7. Мясо для шашлыка.

8. Кусок мяса без костей величиной с ладонь, нарезают из толстого и тонкого

края.

11. Мелкокусковой полуфабрикат из говядины, свинины, телятины, нарезанный

брусочками.

13. Мясное блюдо в виде шариков, с добавлением лука, яиц.

14. Порционный полуфабрикат из свинины или телятины.

16. Красящее вещество, предающее мясу красный цвет.

19. Мясное блюдо из котлетной массы, приплюснуто – округлой формы.

5. Укажите мясные блюда по способу тепловой обработки и назовите их:

[pic] [pic] [pic]

________________________ _____________________ ______________________

[pic] [pic] [pic]

_____________________ ____________________ ______________________

Проверьте себя

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 8 заданий.

На его выполнение отводится 10 минут. Внимательно читайте задание.

Выберите из частей говяжьей туши те, которые используются для варки
1. вырезка
2. лопатка
3. толстый край
4. боковая часть задней ноги
Выберите из ответов тот, который объясняет, с какой целью добавляют коренья и репчатый лук при варке мяса
1. для улучшения вкуса
2. для улучшения аромата
3. для размягчения ткани мяса
Выберите из перечисленных температур ту, которая рекомендуется для жарки мяса мелкими кусочками

1 140

2. 250

3. 160

Установите соответствие между жаренными порционными блюдами из мяса и видами подливок к ним

1. бифштекс а) соус

2. ромштекс б) мясной сок

3. лангет в) сливочное масло

Выберите из перечисленных полуфабрикатов мяса тот, который имеет округло-приплюснутую форму и который готовят из натуральной рубленой массы.
1. биточки
2. бифштекс
3. тефтели
Выберите из перечисленных причин ту, которая объясняет, почему печень нельзя жарить длительное время.
1. чтобы не стала жесткой
2. чтобы сохранилась форма
3. чтобы не ухудшился цвет
Выберите из перечисленных частей говяжьей туши те, которые используют для жарки
1. толстый край
2. лопатка
3. вырезка
4. боковая часть задней ноги

Выберите из перечисленных видов продуктов тот, который

добавляют в котлетную массу при приготовлении тефтелей из мяса.

1. рубленые вареные яйца

2. пассированный репчатый лук

3. зеленый лук

Блюда из сельскохозяйственной птицы [pic]

1. Укажите: От чего зависит способ тепловой обработки

птицы? ____________________________________________

___________________________________________________

2. Назовите: Какие вещества улучшают вкусовые качества блюд из птицы?

__________________________________________________________________

Отварная птица

1. Укажите: От каких показателей зависит продолжительность варки птицы?

__________________________________________________________________

2. Назовите: Способы заправки птицы для варки

__________________________________________________________________

3. Продолжите предложение:

Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в _______________

__________________________________________________________________

4. Укажите: Продолжительность варки птицы ____________________________

5. Укажите: Где хранят отварную птицу перед раздачей?

__________________________________________________________________

6. Укажите: При какой температуре производят варку птицы, после того как

добавляют лук и белые коренья?

а) 60 -70мин.

б) 70 -75мин

в) 75 -80мин.

г) 85 -90мин.

7. Как сохранить белизну кожи паровых цыплят?

а) натереть цыплят маслом

б) натереть цыплят солью

в) натереть цыплят перцем

г) натереть цыплят лимоном

Жареная птица

1. Укажите: Потери при жарке птицы составляют __________________________

2. Закончите предложение:

Целые тушки птицы перед жаркой ____________________________________

Старых кур перед жаркой ____________________________________________

3. Укажите:

Для какой цели перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной?

__________________________________________________________________

4. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Цыплята табака»

5. Назовите: Какой соус используют для подачи блюда «Цыплята табака»?

__________________________________________________________________

6. Заполните таблицу: Жареные блюда из птицы

Тушёные блюда из птицы

1. Назовите: Какую птицу тушат по способу разделки? ____________________

__________________________________________________________________

2. Закончите предложение: Птицу перед тушением вначале _________________

3. Укажите: Технологическую цепочку последовательности приготовления

блюда « Птица, тушёная в соусе»

5. Укажите: В, какой посуде отпускают блюдо «Гусь, утка по – домашнему»?

__________________________________________________________________

6. Укажите: Требования к качеству

Отварной птицы ___________________________________________________

Жареной птицы ____________________________________________________

Котлеты из филе кур панированные ___________________________________

Котлеты из кур рубленые ________________________ __________________

Раздел 6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Тема 6.1 Подготовка гастрономических продуктов

1. Продолжите схемы подготовки следующих продуктов:

Овощи Мясо Сыры Масло

варят варят нарезают зачищают

в кожице жарят на большие

куски

2. Дополните технологическую последовательность обработки сельди:

а) отрезать часть брюшка

б) удалить внутренности

в) ______________________________________

г) ______________________________________

д) ______________________________________

е) ______________________________________

ж) ______________________________________

з) ______________________________________

и) ______________________________________

3. Фигурки масла хранят в посуде

а) в холодильнике при t -6 С

б) в охлажденной посуде

в) в холодной воде с пищевым льдом

4. Составьте логическую цепочку: Подготовка колбас

5. Перечислите: Способы вымачивания солёной сельди

Тема 6.2. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

1. Перечислите: Из каких продуктов готовят холодные блюда?

__________________________________________________________________

2. Перечислите: Пищевые вещества, содержащиеся в холодных блюдах

__________________________________________________________________

3. Укажите: Почему при приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать

строгие санитарные правила? Перечислите их.

__________________________________________________________________

4. Укажите: Классификацию холодных блюд

__________________________________________________________________

5. Укажите: Температуру отпуска холодных блюд _________________________________________________________________

6. Сделайте вывод и приведите примеры:

Значение холодных блюд в питании человека

__________________________________________________________________

7. Зарисуйте посуду для отпуска холодных блюд:

__________________________________________________________________

Бутерброды

1. О хлебе всегда говорится как о чём – то святом, составляющем основу

хорошей жизни, например «хлеб – всему голова». Вспомните, какие вы

знаете пословицы и поговорки о хлебе. Запишите их.

__________________________________________________________________

2. Назовите:

Разновидности хлеба, используемые для приготовления бутербродов

__________________________________________________________________

3. Перечислите: Какие продукты используют для приготовления бутербродов?

__________________________________________________________________

4. Слово бутерброд пришло к нам в ХIХ веке из немецкого языка. В дословном

переводе оно означает «хлеб с маслом». Найдите в дополнительной

литературе историю возникновения бутерброда.

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________

5. Назовите: Виды открытых бутербродов

__________________________________________________________________

6. Укажите: Как подбирают продукты для сложных бутербродов

__________________________________________________________________

7. Для закрытых бутербродов хлеб

а) зачищают от корок

б) обжаривают на масле

в) запекают в жарочном шкафу

8. Бутерброды канапе подают к

а) к завтраку б) к салатам в) к коктейлям г) к супам

9. Заполните таблицу: Размеры хлеба для бутербродов

_________________________________________________________________

12. Назовите: Правила подачи закусочных бутербродов

_________________________________________________________________

13. Укажите: Как украшают сложные бутерброды?

_________________________________________________________________

14. Предложите способы украшения бутербродов разной формы при подаче их

на праздничный стол. Нарисуй свои варианты оформления бутербродов.

15. Определите виды бутербродов. Подпишите их:

[pic] [pic] [pic]

_______________________ _____________________ _______________________ [pic] [pic] [pic]

_______________________ _________________________ _______________________

Салаты

1. Перечислите: Виды салатов из свежих овощей

___________________________________________________________________

2. Определите название салата по набору продуктов: свежие огурцы, салат,

зелёный, редис красный, лук зелёный, яйца, сметана ___________________

3. Установите соответствие колонок между цветом редиса и способами его

обработки:

1) редис белый а) не очищают от кожицы

2) редис красный б) очищают от кожицы

4. Выберите из перечисленных вариантов правильный ответ, используемые

виды нарезки свежих огурцов при приготовлении салатов

а) кружочками б) соломкой в) ломтиками г) кубиками

5. Укажите: Можно ли соединять горячие и холодные овощи при

приготовлении салатов? _____________________________________________

6. Назовите: Способы заправки и оформления летнего салата

__________________________________________________________________

7. Укажите: Способы приготовления капустного салата.

Какие кочаны капусты следует использовать для приготовления?

__________________________________________________________________

8. Назовите: Какие тепловые процессы применяют при приготовлении мясного

салата? ___________________________________________________________

__________________________________________________________________

9. Укажите: Отличие мясного и столичного салатов? _______________________

__________________________________________________________________

10. Выберите: Какую рыбу по способу тепловой обработки, используют для

приготовления салата рыбный?

а) жареную б) отварную в) припущенную г) запеченную

Винегреты

1. Дайте определение, пользуясь дополнительной литературой

Винегрет это – ____________________________________________________

__________________________________________________________________

2. Перечислите: Продукты, с которыми отпускают винегрет

__________________________________________________________________

3. Назовите: Основной компонент в винегрете ____________________________

4. Назовите: Какие виды заправок используют для винегрета? _______________

__________________________________________________________________

5. Объясните: Почему свеклу заправляют растительным маслом и вводят в

винегрет в последнюю очередь? _____________________________________

__________________________________________________________________

6. Укажите: Последовательность приготовления винегрета

а) _______________________________ б) ____________________________

в) _______________________________ г) ____________________________

д) _______________________________ е) ____________________________

ж) _______________________________

7. Заполните таблицу:

Отметьте знаком Х продукты, входящие в состав салатов и винегрета

Блюда и закуски из овощей, яиц, грибов

1. Укажите: Отличие холодных блюд от закусок ___________________________

__________________________________________________________________

2. Перечислите: Блюда и закуски из овощей ______________________________

___________________________________________________________________

3. Определите название блюда по данному набору продуктов: баклажаны,

чеснок, лук репчатый, уксус 3%, томатное пюре, масло растительное,

специи, зелень _____________________________________________________

4. Укажите: Оформление салата яйца под майонезом с гарниром

__________________________________________________________________

5. Перечислите: Какие продукты используют для фарша при приготовлении

яйца фаршированные, используя рисунок? ____________________________

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________

[pic]

6. Укажите: Требования к качеству блюда «Яйца фаршированные»

Внешний вид __________________________________________

Вкус _________________________________________________

Консистенция _________________________________________

Цвет _________________________________________________

7. Заполните таблицу:

Отметьте знаком Х продукты, входящие в состав перечисленных блюд

Яйцо под майонезом с гарниром

Яйца

фарширо

ванные

Помидоры фарширо

ванные

мясным салатом

Икра баклажанная

Редька с маслом или сметаной

Картофель

Морковь

Огурцы солёные

Баклажаны

Масло растительное

Лук

репчатый

Пюре

томатное

Майонез

Капуста свежая

Уксус 3%

Чеснок

Сметана

Сахар

Соус «Южный»

Помидоры

Горошек

зелёный

Свекла

Желе

Филе сельди

Сливочное масло

Горчица

Мясо отварное

Рыбные блюда и закуски

1. Укажите: Как пластуется рыба для холодных блюд и закусок?

__________________________________________________________________

2. Заполните таблицу: Рыбные закуски

а) _______________________________________________________________

б) ______________________________________________________________

в) _______________________________________________________________

г) _______________________________________________________________

д) _______________________________________________________________

е) _______________________________________________________________

ж) ______________________________________________________________

з) _______________________________________________________________

5. Перечислите: Какую рыбу используют по способу разделки, для

приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом»?

__________________________________________________________________

6. Укажите: Почему свежую рыбу для холодных блюд, жарят только на

растительном масле? _______________________________________________

__________________________________________________________________

Мясные блюда и закуски

1. Укажите:

Способы тепловой обработки мяса, для приготовления холодных блюд

а) _____________________________ б) _____________________________

2. Укажите: Подачу блюда «Ростбиф с гарниром» _________________________

__________________________________________________________________

3. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Студень говяжий»

4. Вы повар. Готовя студень, измельчённое мясо соединили с бульоном и

охладили, предварительно не прокипятив. Ваши действия.

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________

5. Перечислите продукты, входящие в состав блюда «Паштет из печени»

Укажите форму паштета: ____________________________________________

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________

6. Укажите: Соус, используемый к блюду «Мясо отварное с гарниром»

а) соус красный основной б) соус хрен с уксусом в) соус томатный

г) соус белый паровой д) соус майонез с корнишонами е) сметанный

Требования к качеству холодных блюд.

Сроки хранения

1. Заполните таблицу: Температура и сроки хранения холодных блюд

________________ ___________________ ______________________

_______________ ___________________ ______________________

Раздел 7. Приготовление сладких блюд и напитков

Тема 7.1. Приготовление сладких блюд

1. Укажите:

Что является характерной особенностью сладких блюд при приготовлении?

__________________________________________________________________

2. Перечислите: Какие продукты добавляют в сладкие блюда, чтобы улучшить

вкусовые качества и придать аромат? __________________________________

__________________________________________________________________

3. Укажите: Классификацию сладких блюд по температуре подачи

__________________________________________________________________

4. Перечислите: В, какой посуде подают сладкие блюда

Холодные _________________________________________________________

Горячие ___________________________________________________________

5. Укажите: Температуру подачи сладких блюд ___________________________

Натуральные свежие фрукты и ягоды

1. Укажите: Последовательность подготовки к подаче свежих плодов и ягод

а) _____________________________________________________

б) _____________________________________________________

в) _____________________________________________________

г) _____________________________________________________

д) _____________________________________________________

е) _____________________________________________________

ж) _____________________________________________________

2. Определите по рисунку название блюда: Назовите, какие способы подачи ещё существуют? ____________________________________________________

____________________________________________________________________

[pic]

Желированные блюда

1. Перечислите: Какие блюда относят к желированным?

__________________________________________________________________

2. Укажите: Какие вещества используют в качестве жилирующих?

__________________________________________________________________

3. Назовите: На какие группы делят кисели по консистенции

__________________________________________________________________

4. Укажите: Что является желирующим веществом в киселях?

__________________________________________________________________

5. Объясните: Почему нельзя использовать картофельный крахмал для

приготовления молочного киселя? ____________________________________

__________________________________________________________________

6. Выберите правильный ответ: Крахмал предварительно соединяют с водой

а) тёплой б) горячей в) холодной г) не соединяют

7. Установите соответствие колонок: Использование киселей по густоте

а) жидкие 1) в качестве самостоятельного блюда

б) средние 2) в качестве соусов к блюдам

в) густые 3) в качестве напитка

8. Объясните: Почему поверхность киселя перед охлаждением посыпают

сахаром? __________________________________________________________

__________________________________________________________________

9. Объясните: Почему нельзя кисели кипятить длительное время?

__________________________________________________________________

10. Укажите: Почему клюквенный сок добавляют в кисель в конце

приготовления? ___________________________________________________

11. Вы – повар. Кисель получился слишком густым, в нём много крахмала,

причём не помогло и более продолжительное кипячение. Ваши действия.

__________________________________________________________________

12. Составьте логическую цепочку приготовления блюда

«Кисель из свежих яблок»

13. Дайте определение: Желе это ________________________________________

_________________________________________________________________

14. Укажите: От каких параметров зависит густота и плотность желе?

__________________________________________________________________

15. Укажите операции технологического процесса приготовления желе

__________________________________________________________________

16. Составьте технологическую схему приготовления «Желе из яблок»:

17. Укажите операции технологического процесса приготовления мусса

__________________________________________________________________

18. Укажите: Отличие мусса и желе _____________________________________

_________________________________________________________________

19. Составьте алгоритм приготовления: «Мусс клюквенный»

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

20. Назовите: Способы подачи мусса ____________________________________

_________________________________________________________________

21. Укажите операции технологического процесса приготовления самбука

__________________________________________________________________

22. Составьте алгоритм приготовления «Самбук абрикосовый»

_________________________________________________________________

23. Укажите операции технологического процесса приготовления крема

«Ванильный из сметаны»

__________________________________________________________________

24. Определите по рисункам название блюд:

[pic] [pic] [pic] [pic]

_______________________ __________________ ________________ ________________

Горячие сладкие блюда

1. Укажите: Горячие сладкие блюда

а) ________________________ б) _______________________

в) _________________________ г) _______________________

д) _________________________ е) _______________________

2. Укажите: Температуру подачи горячих сладких блюд ____________________

3. Определите название блюда по данному набору продуктов:

хлеб белый, молоко, яйца, масло сливочное, фрукты консервированные, соус

абрикосовый. Назовите температуру подачи этого блюда.

__________________________________________________________________

4. Определите по набору продуктов, какого ингредиента не хватает в рецептуре

«Яблоки в тесте жареные». Впишите в рецептуру.

Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения

1. Укажите: По каким показателям оцениваются сладкие блюда?

__________________________________________________________________

2. Перечислите: Какие дефекты не допускаются в сладких блюдах?

__________________________________________________________________

Укажите: Сроки хранения холодных и горячих сладких блюд _____________

__________________________________________________________________

ТЕМА 7.2 Приготовление напитков

Приготовление компотов

1. Перечислите: Виды компотов ________________________________________

__________________________________________________________________

2. Назовите: Какие плоды и ягоды не подвергают варки в процессе

приготовления компота? _____________________________________________

3. Объясните: Почему плоды и ягоды при варке быстро теряют свою форму?

__________________________________________________________________

4. Укажите: Особенность приготовления компотов из апельсинов, мандаринов,

малины, земляники, чёрной смородины, дыни, ананасов.

__________________________________________________________________

5. Объясните: С какой целью свежие яблоки перед использованием помещают в подкисленную воду? _______________________________________________

6. Укажите: Последовательность операций при подготовке сухофруктов для

варки компота ____________________________________________________

__________________________________________________________________

7. Объясните: Почему при варке компота из сухофруктов рекомендуют вводить

сахар в начале варки? _______________________________________________

__________________________________________________________________

8. Объясните: С какой целью в компот добавляют лимонную кислоту?

__________________________________________________________________

9. Укажите: В чём особенность приготовления компотов из консервированных

и быстрозамороженных плодов и ягод? _______________________________

__________________________________________________________________

1. Укажите: Пищевые вещества, содержащиеся в напитках?

__________________________________________________________________

2. Укажите: Температуру подачи напитков________________________________

3. Перечислите: Какие напитки подают в холодном виде? ___________________

__________________________________________________________________

Чай

1. Укажите: Пищевые вещества, содержащиеся в чае? ______________________

__________________________________________________________________

2. Объясните: От чего зависит аромат чая? _______________________________

__________________________________________________________________

3. Перечислите ошибки, которых нужно избегать при заваривании чая:

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________

4. Назовите: Способы подачи чая

__________________________________________________________________

5. Укажите: Требования к качеству чая

Цвет ______________________________________________

Вкус ______________________________________________

Консистенция ______________________________________

Запах _____________________________________________

6. Перечислите: Правила подачи чая в холодном виде

___________________________________________________________________

7. Составьте логическую цепочку технологии приготовления чая:

Кофе, какао, шоколад

1. Перечислите: Пищевые вещества, содержащиеся в кофе __________________

__________________________________________________________________

2. Укажите: Способы подачи кофе ______________________________________

__________________________________________________________________

3. Составьте технологическую схему приготовления «Кофе по-венски»

4. Укажите последовательность операций при приготовлении

«Какао с молоком» ________________________________________________

_________________________________________________________________

5. Объясните происхождение напитка «Сбитень»

__________________________________________________________________

6. Укажите: Какие пряности используют для приготовления напитка «Сбитень»

___________________________________________________________________

Холодные напитки

1. Перечислите: Какие напитки относятся к холодным? ___________________

__________________________________________________________________

2. Назовите: Вид подачи кофе, подаваемый с шариком мороженного

__________________________________________________________________

3. Объясните: Полезные свойства кваса для человека.

Напишите свой рецепт приготовления кваса.

__________________________________________________________________

4. Укажите: Компоненты, входящие в состав напитка «Петровский»

__________________________________________________________________

5. Составьте логическую цепочку операций приготовления напитка

«Клюквенный»

6. Укажите: Способ подачи напитков из молока и сливок

__________________________________________________________________

7. Перечислите: Правила подачи чая в холодном виде ______________________

__________________________________________________________________

8. Перечислите: Требования к качеству напиток апельсиновый

Цвет ___________________________________

Вкус ___________________________________

Запах __________________________________

Консистенция ___________________________

Раздел 8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

8.1.Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба и основных мучных кондитерских изделий

Перечислите группы изделий из теста
Какие процессы происходят при брожении теста?
Какие виды разрыхлителей используют в кулинарии?
Дополните классификацию изделий из теста: мучные блюда……….
Охарактеризуйте подготовку следующего сырья для приготовления теста:

Мука________________________________________________________________________________________________________________________________________________________дрожжи_______________________________________________________________________

Молоко_______________________________________________________________________

Сахар, соль_____________________________________________________________________

Жиры_________________________________________________________________________

Яйца__________________________________________________________________________

В чём отличие теста, приготовленного опарным способом, от безопарного?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления дрожжевого теста безопарным способом:

А)ингредиенты_______________________________________________________________________________________________________________________________________________

Б)технологическая последовательность приготовления:

Подогревают воду______________________________________________________________

Укажите технологическую последовательность следующих операций

Приготовление опары:

А) ингредиенты:___________________________________________________________

Б)технологическая последовательность приготовления_________________________________________________________________________________________________________________________________________

Замес теста:

В опару добавляют оставшуюся жидкость_______________________________________

Объясните процессы, происходящие при брожении теста______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
С какой целью тесто подвергают обминке?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Как определить готовность дрожжевого теста?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Продолжите технологическую последовательность приготовления печёных пирожков:

Приготовляют тесто_____________________________________________________________

Продолжите технологическую последовательность приготовления пончиков:

Приготовляют тесто______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Перечислите отличия расстегаев от пирожков по внешнему виду и технологии приготовления_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Продолжите технологическую последовательность приготовления ватрушек:

Продолжите технологическую последовательность кулебяки:

Раскатывают тесто полосой 1…1,5 шириной см и шириной 18….20 см________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Продолжите технологическую последовательность приготовления теста для блинов:

Растворяют в жидкости соль и сахар______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Продолжите технологическую последовательность выпекания блинов:

Перечислите виды бездрожжевого теста______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Продолжите технологическую последовательность приготовления теста для пельменей:

Просеивают муку______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Укажите технологическую последовательность следующих операций при приготовлении блинчиков:

Приготовление теста:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________выпекание блинчиков:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Использование и отпуск блинчиков___________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Продолжите технологическую последовательность приготовления мясного фарша разными способами__

Первый способ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Второй способ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления фарша из свежей капусты с разными способами:

Первый способ ( припускание)

А) ингредиенты:______________________________________________________________

Б)технологическая последовательность приготовления:
измельчают капусту_____________________________________________________________

Второй способ ( жарение):

А) ингредиенты________________________________________________________________

Б)технологическая последовательность приготовления:

Измельчают капусту______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Назовите фарши, которые можно использовать для изделий из теста________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Заполните таблицу, указав показатели качества изделий из теста

Блюдо

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Выпеченные изделия

Блины

Оладьи

Блинчики

Пельмени и вареники

Тема 8.2. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек

1.Составте алгоритм приготовления изделия «Сочни с творогом»

_____________________________________________________________________________

2.Напишите отличительные особенности приготовления вафельного листового теста от теста для листовых сахарных вафель

___________________________________________________________________________

3 .Продолжите предложение.

Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту,

называется_____________________________ или ________________________________

4..Допишите предложение

Приготовление пряничного теста сырцовым способом. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке:

_____________________________________________________________________________

и все хорошо перемешивают в течение 6-10 мин.. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, _________________________, размягченное масло или маргарин и ______________. Замешивают тесто в течение 10-15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто — однородная масса_________________ незатянутой консистенции; температура его не выше 20*С. При пониженной влажности пряники получаются __________________

формы, а при повышенной ______________________________________

___________________________________

5 Перечислите стадии приготовления пряничного теста заварным способом_____

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

6 .-Какие изделия кроме пряников можно выпекать из пряничного теста

7.. Заварной полуфабрикат получился расплывчатым в чем причина:

А) высокая температура выпечки

В) мука с небольшим содержанием клейковины

Б)жидкая консистенция теста.

1. Ответьте на вопросы:

Что такое песочное тесто и почему оно так называется?

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. На какие группы делится песочное тесто по соотношению сырья и по введению дополнительных продуктов?

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------. 3. Подготовка сырья к производству.:

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4.. При какой температуре выпекают песочное тесто и как определить его готовность.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

5. тесто получилось не пластичное, при раскатке крошится – ваши действия

6. Какие разрыхлители используются при замесе песочного теста и в чем заключается их разрыхляющее действие.

---------------------------------------------------------------------------

7 . Назвать пороки песочного теста и их причины.

пороки

причины

8. Назвать пороки бисквитного теста и их причины.

пороки причины

9. Назвать пороки заварного теста и их причины.

пороки причины

10. Определить и отметить знаком «+», какое сырье необходимо для приготовления различных видов теста:

Сырьё

Виды теста

песочное

бисквитное

заварное

сдобное

пресное

Мука

Яйца

Сахар

Маргарин, масло

Вода

Кисломолочная

продукция

Лимонная

кислота

Соль

Сода, углекислый

аммоний

Эссенция

11. Установить соответствие:

А. Тесно

Изделия, блюда

Б. Тесто дрожжевое

без дрожжевое

Валованы

Крученник

Профитроли

Пельмени

Лапша

Вареники

Блинчики

Расстегаи

Ватрушки

1. Тарталетки

12. Заполните таблицу, указав причину возникновения брака воздушного теста

Виды брака

Причины возникновения

Масса при «отсадке» расплывается

Воздушный полуфабрикат темного цвета

Воздушный полуфабрикат оседает после

выпечки.

13.Перечислите ассортимент изделий из миндального теста

_____________________________________________________________________________

14. Соотнесите виды брака миндального полуфабриката и причины его возникновения.

Виды брака

Причины возникновения

Миндальный полуфабрикат

Очень крепкое тесто; повышено содержание

расплывчатый.

муки; сахара меньше нормы.

Миндальный полуфабрикат имеет плохой

Слабая консистенция теста; повышено

подъём, без глянца на поверхности

содержание сахара.

Поверхность миндального полуфабриката

Низкая температура выпечки

темная с крупными трещинами, мякиш

плохо пропечен

Миндальный полуфабрикат сухой и

Высокая температура выпечки

жёсткий

Тест №1.

Выбрать правильный вариант ответа

Какое бывает слоёное тесто?

1. дрожжевым

1. бездрожжевым
2. заварным
Что не содержит слоёное тесто?

1. муки

1. 1. воды
  2. сахара

Какие изделия получаются из слоёного теста?

1. 1. хрустящие

1. 1. жидкие
  2. твёрдые
Какую муку используют для приготовления слоёного теста?

1. 1. первый сорт

1. 1. второй
  2. пшеничную высшего сорта
Что придаёт эластичность слоёному тесту?

1. 1. вода

1. 1. лимонная кислота
  2. сахар
Первая стадия приготовления слоёного теста?

1.обработка масла

2.замес теста

3.добавление воды

Что кладут в центр слоёного теста?

1. масло

1. фарш
2. творог
Сколько раз тесто выносят в холод?

1.1

2.3

3.5

Муку добавляют в масло для того чтобы:

1. Для вкуса

1. Связать влагу масла
2. Улучшить консистенцию
Какой второй способ приготовлении слоёного теста?

1. рублённый

1. тёртый
2. сушё

Тест №2

Дополните предложения

Для приготовления песочного теста используют муку с …………содержанием клейковины……….

Изделия из песочного теста выпекают на ……………..… листах

Разрыхлителями песочного теста являются ………………и ……………….

Штучные изделия из песочного теста выпекают при температуре

……………………………..

Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый, т.к. при замесе в тесто положили …

Наличие в тесте большого количества масла и сахара способствуют получению

……………………………………………………………………………..

Готовят песочное тесто в помещение с температурой не выше …………………………..

Замес теста нужно производить …….

При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше ……………….., т.к. изделия получаются ……………………………………

1. Песочное тесто отличается от сдобного пресного тем, что оно не содержит

……………………………………

Тест № 3

Дополните предложения

1.Тесто для заварного полуфабриката должно быть ….., но одновременно содержать большое количество воды.

2.Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки ….. и соединения се с …… 3.В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают …...

Тесто должно стекать с лопатки в виде …...

5.Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без …... 6.Из очень густого теста получаются изделия с плохим ….. и с ….. на поверхности

7.Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка смазанные …...

8.Если листы совсем не смазывать, то изделия ….. к ним, а если смазать сильно, — ……. во время выпечки.

9. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре ….°С 30-35 мин 10Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с ……. на поверхности, при низкой температуре - с плохим …..

Тест № 4

Выберите ответ «да» или «нет»

Яйца подогревают на водяной бане, чтоб жир желтка расплавился

масса быстрее взбивалась и получалась более упругая структура.

1. да

1. нет

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения кол-ва клейковины

1. да

1. нет

Крахмал создаёт сухость бисквита изделия, получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся

1. да

1. нет
Приготовление состоит из следующих операций: взбивание отдельно белков и желтков с сахаром: соединение взбитых белков, желтков и муки

1. да

1. нет
Яйца с сахаром соединяются помешивая, подогревают на водяной бане до 60С

1. да

1. нет
Верхняя корочка выпеченного бисквита гладкая, тонкая, светло – коричневого цвета

1. да

1. нет
Мякиш выпеченного бисквита пористый, эластичный, жёлтого цвета

1. да

1. нет
Для приготовления бисквита берут муку с большим содержанием клейковины

1. да

1. нет

11 Какой процент муки заменяется крахмалом при приготовлении бисквитного теста?

А)25% В)35% В)15%

12 На какую высоту заполняется форма при выпечки бисквитного теста?

А)1/2 Б)3/4 В)3/5

13. Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита?

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Составьте технологию приготовления бисквитного теста и определите его вид.

Закладывание во взбиваемую массу муки Добавление эссенции Отсаживание лепёшек на листы

Перекладывание массы в кондитерский мешок Взбивание массы Охлаждение и выстаивание выпеченных полуфабрикатов

15. Ответьте на вопрос В какой бисквитный полуфабрикат не добавляют крахмал?

16. Назовите ингридиенты которые входят в состав бисквитного полуфабриката»Прага»

_____________________________________________________________________________

17. Определите вид бездрожжевого теста и дайте его характеристику

Тема 8. 3.Приготовление и использование и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов

1.Дайте определение:

Инверсия — это _____________________________________________________________

Жженка – это_______________________________________________________

2..Соотнесите норму продуктов для приготовления различных сиропов и заполните таблицу

Наименование сиропа

Норма

Ответ

сахар

вода

Сироп для промочки

800

300

Сироп для глазировки (тираж)

513

500

Сироп инвертный

795

265

Сироп для помады

700

310

3.Перечислите виды помады

_____________________________________________________________________________

4.Дополните предложения, вставив пропущенное слово

При приготовления сиропа для помады в сироп добавляют патоку. Патока предохраняет сироп от …………………и способствует образованию ………………при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить

………………или …………………..Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как

длительный нагрев может привести …………………………………………………………..

Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают ……….., чтобы не образовалась корка, и оставляют для созревания на …………ч. За это время она получается более

……………………………………………………………………………………………………...

Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до температуры……….*С на ………………………………………………………………………

5.Укажите требования к качеству помады

______________________________________________________________________________

6.Перечислите группы кремов:

________________________________________________________________________________________________________________________________

7.Заполни таблицу «Преимущество и недостатки сливочного крема»

Преимущества

Недостатки

8. Заполните пропуски:

Для приготовления крема белкового (заварного) сироп уваривают до 122ºС (проба на «___________________________»). Взбивают яичные белки до увеличения объема в

_____________ раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей __________________ сахарный сироп, добавляют

______________ пудру. После добавления сиропа крем взбивают __________ мин Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится

______________. Если температура сиропа выше, то образуются _____________ и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном ………………..

Тема 8.4. Приготовление и оформление отечественных классических, фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных

1.Ответьте на вопрос

Чем отличаются торты от пирожных.

_____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________-

2.Продолжите предложение

Торт –это

_____________________________________________________________________________

3.Дайте классификацию тортов по сложности приготовления

_____________________________________________________________________________

4.Уберите глаголы, лишние для технологического процесса приготовления бисквитного торта

Приготовить и выпечь полуфабрикат из теста.

Приготовить отделочные полуфабрикаты.
Оформить поверхность торта
Разрезать и склеить пласты торта.
Обмазать поверхность и боковые стороны.
Разрезать торт на кусочки.
Отделать боковые стороны.
Отделать поверхность торта.

Составьте алгоритм приготовления тортов

Приготовление тортов состоит из следующих операций:

а) приготовление отделочных полуфабрикатов б) отделка боковых сторон

в) приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста г) отделка поверхности торта д) намазывание поверхности и боковых сторон

е) разрезание и склеивание пластов

6.В задании установите соответствие

Вид торта

Особенности

Фигурные

Изготавливаются отдельными

предприятиями. Технология приготовления

разрабатывается кондитерами данного

предприятия

Литерные

Вырабатываются по утвержденным

рецептурам. Выпускаются массой от 150г -

1,5 кг. Имеют квадратную, круглую,

прямоугольную, овальную форму

Массового производства

Бисквитно-кремовые торты, массой 2-3 кг, с

более сложной отделкой поверхности.

Боковые стороны отделаны бисквитной

крошкой

Фирменные

Готовят массой не менее 1,5 кг. Со сложной

художественной отделкой поверхности в

виде контурно-рельефного или объемного

рисунка, с украшениями в виде выпеченных

или отливных барельефов, или целых фигур

7.В задании выберите один правильный ответ

Сроки хранения тортов со сливочным кремом?

а) 36 часов

в) 72 часа

б) 6 часов

г) 7 часов

8 Тест №1

Вставьте пропущенные слова

Торты от пирожных отличаются …………и более сложной ……… поверхности

Высота тортов колеблется от…………………..до…………..…..…мм

По сложности изготовления торты делятся на …………, .…………, ….. , …..

Литерные торты – это бисквитно - кремовые торты массой от ……до….кг

Торты массового производства выпускаются массой от…..до……кг

Тест № 2.

Ответить «Да» или «Нет»

Используют ли для приготовления торта бисквитно-кремового крема сливочный, крем Шарлотт, крем Гляссе?

Да/нет

Разрезают ли торт бисквитно-кремовый на 3 пласта?

Да/нет

Пропитывают ли нижний пласт торта на 40 % сиропом? Да/нет

Правильно ли поступают, распределив всю массу крема на 25 % на обмазку, прослойку, грунтовку, отделку?

Да/нет

Кладут ли второй пласт корочкой вверх?

Да/нет

Пропитывают ли верхний корж на 60% сиропом? Да /нет
Правда ли что боковые стороны торта бисквитно-кремового не обсыпают крошкой? Да/нет

Тест № 3.

Сколько способов приготовления торта Сказка вы знаете?

способ.

способа.

способа.

Форма выпечки торта Сказка?

Квадрат.

Полуцилиндрическая.

В виде рулета. “ 3. Что используют для прослаивания, смазывания и обмазывания торта Сказка?

Фруктовая начинка.

Шоколадная глазурь.

Шоколадный крем.

4. В чем отличие полуфабриката торта Прага от обычного бисквитного полуфабриката?

Добавляется цельное молоко в тесто.

Добавляется сливочное масло.

Добавляется растопленный шоколад.

5. Чем отделывают подготовленную поверхность торта Прага.

Шоколадной помадой.

Белой глазурью.

Обсыпают бисквитной крошкой.

6. На сколько слоев разрезается торт Подарочный.

На два.

На три.

На один.

7. Чем прослаивается, обмазывается торт Подарочный.

Фруктовой начинкой.

Масляным кремом.

Растопленным шоколадом.

8. Чем обсыпается торт Подарочный.

Бисквитной крошкой.

Жареными орешками.

Шоколадной крошкой.

9 Допишите массу тортов в зависимости от размера.

Квадратные торты Размеры торта

массой ……… кг – 120x120 или 130x130;

массой ……….. кг – 200x200;

Допишите размеры тортов

• Диаметр круглых тортов массой 0.5 кг – ………мм.;

массой 1.0 кг – ……… мм.

Высота тортов колеблется

от ……. до …… мм.

10 Укажите сроки хранения различных тортов

Хранят торты при t от 2 до 6ºС

С заварным кремом и кремом из взбитых сливок – …. часов,

С творожным кремом – ….часа,

С масляным кремом – …. часов,

С белково-взбивным – … часа,

С фруктами и желе – не более

11.Дайте ответ

Дайте характеристику изделиям пониженной калорийности.

_____________________________________________________________________________

Изделия пониженной калорийности можно использовать в детском и диетическом питании?

_____________________________________________________________________________

Чем можно заменить высококалорийное сырье в изделиях пониженной калорийности?

_____________________________________________________________________________

12.Вставьте пропущенные слова

Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для …. и …..питания

(диеты № S, 7, 10, 11, 15).

В новом виде булочных и кондитерских изделий часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее .……., но биологически полноценными продуктами - нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными протертыми массами, овощными напитками, композициями, включающими молочно- белковые продукты и овощные массы, а также фруктовыми пастами и пюре.

Овощные ….. представляют собой протертые овощи, предварительно сваренные на ….. или …… способом. При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери составляют 1%.

13.Заполните таблицу , изучив тему «Приготовление полуфабрикатов для изделий пониженной калорийности»

Вид полуфабриката основного

Производные полуфабриката

Помада

Сливочный крем

Белковый

14.Зарисуйте форму и отличительные особенности булочек из дрожжевого теста пониженной калорийности

Булочка

Форма

Особенности приготовления

«Розовая»

«Алтайская

«Осенняя»

Молочная

«К Завтраку»

«Закусочная»

«Янтарная»

«Новинка»

15.Заполните отличия бисквитного теста

Вид бисквита

Отличительные особенности

«Свежесть»

«Солнечный»

«Ночка»

16.Заполните технологическую схему приготовления бисквита «Свежесть»

Мука

Сахар-

Меланж

Капустное

Эссенция

песок

пюре

17.Заполните таблицу . указав отличия в технологии приготовления бисквитных пирогов

Вид пирога

Отличия

18.Укажите состав тестового и отделочных полуфабрикатов при приготовлении пирожных

Пирожное

Тестовой

Отделочный полуфабрикат

полуфабрикат

«Яблочко»

«Фантазия»

«Треугольнички»

19. Дополните предложения , вставив пропущенное слово при приготовлении

Песочно-айвовый полуфабрикат раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и формуют …….металлической выемкой диаметром 60 мм или выемкой в форме

………соответствующего размера и выпекают. Два штучных полуфабриката соединяют

……..начинкой. Полумесяц глазируют ……, наносят рисунок шоколадной помадой. Оставшуюся часть круглого полуфабриката, покрытую начинкой, отделывают …….. кремом.

20. Перечислите ассортимент приготовления коврижек

_____________________________________________________________________________

21. Заполните таблицу по приготовлению тортов

Торт

Форма,

Тестовой

Склеивание

Оформление

количество

полуфабрикат

пластов

поверхности

боковых

пластов

сторон

12 Тест №1

Вставьте пропущенные слова

Изделия пониженной калорийности рекомендованы для…………и…… питания

Для изделий пониженной калорийности, часть высококалорийного сырья заменена менее…………………….сырьем..
Для приготовления булочки «Алтайская» в тесто добавляют отварную

протертую……… .

Для приготовления булочки «Розовая» тесто готовят с добавлением отварной протертой ……..
Булочка «Янтарная» имеет в тесте добавку из………………и ……..

При приготовлении бисквита «Ночка», в тесто добавляется протертая

………………………..……

Для приготовления бисквита «Свежесть», в тесто добавляется

протертая………………………………………………..

13. Перечислите кремы используемые при изготовлении низкокалорийных пирожных и -- тортов.

Проверяемые результаты самообучения Соотношение % выполнения задания и оценки.

% выполнения

Менее 60

61-70

71-90

91-100

Кол-во заданий

55-63

64-81

82-90

Раздел № 1.

Кол-во заданий

61-70

71-90

91-100

Раздел № 2

Кол-во заданий

73-84

85----108

109-120

Раздел № 3.

ОЦЕНКА

Список рекомендуемой литературы

Апет, Т.К. Справочник технолога кондитерского производства. В 2т. Технологии рецептуры / З.Н. Пашук.– СПб.: ГИОРД, 2011.-560с.: ил.
Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 352 с.
Барановский, В.А. Повар: учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2012. – 320 с.
Беляев М.И. Винокуров Г.А. Черевко А.И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания – М Экономика, 2013-184 с.
Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов/Д: Издательский центр «МарТ» 2012 – 320 с.
Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции / М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова.– М.: Издательство «Мастерство», 2012 – 240с.
Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2013. – 400 с.
Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 336 с.
Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.:«И К.Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2013. – 680 с.
Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник – М.: Мастерство 2012-432 с.
Ковалев Н.И. Куткина М.Н. Кравцов В.А. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, профессора М И. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. М.; Издательский дом «Деловая литература», 2012 -480 с.
Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / М.Ю. Сиданова. - М.: Мастерство, 2011. 320с.
Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для начального профессионального образования/ С.Н Козлова, Е.Ю. Фединишина.- 3-е издание, стереотипное.- М.: Издательский центр «Академия», 2013 -192с
Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2013. – 108 с.
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М : Издательский центр «Академия», 2012, – 272 с.
Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М. : ФОРУМ, ИНФРА-М, 2012. – 176 с.
Общественное питание: сборник нормативных документов – М. : Гроссмедиа, 2011. – 192 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. Авт-сост А.И. Здобинов, В.А. Цыганенко. – К ООО «Издательство Арий», М.; ИКТЦ «Лада» , 2013г-680 с.
СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации //
Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевом производстве. М., 2013 г. – 224 с.
Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2011. – 296 с.