Государственное автономное

профессиональное образовательное учреждение Саратовской области

«Саратовский техникум строительных технологий и сферы обслуживания»

Рабочая ПРОГРАММа Учебной ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.07 Технология зарубежной кухни

по профессии

19.01.17 Повар, кондитер

2015г

УТВЕРЖДАЮ
Директор ГАПОУ СО «СТСТиСО»

______________ И.А.Алёшина
«___» _______________ 20 г.

Рабочая программа учебной дисциплины разработана в соответствии с требованиями ФГОС по профессии 19.01.17Повар,кондитер

Составитель (автор):
Чеснокова Н.Ю.., преподаватель

РАССМОТРЕНА

на заседании Цикловой комиссии технологии продукции и организации общественного питания

Протокол № __ от «___» __________ 20 г.

Председатель ЦК ______________________/Т.М.Чуракова /

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРт ПРОГРАММЫ учебной ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА и содержание Учебной ДИСЦИПЛИНЫ

5

3. условия реализации ПРОГРАММЫ учебной ДИСЦИПЛИНЫ

10

4. Контроль и оценка результатов Освоения учебной ДИСЦИПЛИНЫ

11

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «Технология Зарубежной кухни»

1.1. Область применения программы

Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

1.2. Место дисциплины «Зарубежная кухня» в структуре основной профессиональной образовательной программы: ВЧ

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- применять навыки этикета и культуры потребления пищи

- применять характеристику столовой посуды, приборов и столового белья, навыки сервировки

- применять характеристику различных видов банкетов, в том числе и с учётом зарубежного опыта

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- взаимосвязь культуры питания с материальной культурой

- место и роль культуры питания в общем уровне развития материальной культуры

- основные составляющие культуры питания

- роль культуры питания в форматировании культуры потребления пищи

- факторы, формирующие традиции и обычаи в питании различных наций

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальная учебная нагрузка обучающегося 129 часов, в том числе:

- обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося 86 часов;

- самостоятельная работа обучающегося 43 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

   1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Тематический план и содержание учебной дисциплины «Зарубежная кухня» 2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Технология зарубежной кухни

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

Раздел 1

Кухня ближнего зарубежья.

Тема 1.1

Кухни Белоруссии и Украины

Содержание

4

2

1

Характеристика украинской и белорусской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

4

1

2

Решение производственных задач по приготовленным блюдам.

Работа со сборником рецептур.

Самостоятельная работа обучающихся

4

Поиск и отработка информации по теме: «История появления борща украинского»

Самостоятельное изучение технологии приготовления блюд украинской кухни.

Раздел 2

Кухня стран Европы

Содержание

4

2

1

Характеристика французской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Тема 1.1.

Французская кухня

Практические занятия

2

1

2

Решение производственных задач по приготовленным блюдам.

Работа со сборником рецептур.

Решение задач по имитации производственных операций.

Самостоятельная работа обучающихся

6

Проблема на тему: «Влияние французской кухни на кухни других народов»

Тема 1.2.

Немецкая кухня

Содержание

4

2

1

Характеристика немецкой кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, вторых блюд, колбасных изделий, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

2

1

2

Решение производственных задач по приготовленным блюдам.

Работа со сборником рецептур.

Работа с нормативно – технологической документацией.

Решение задач по имитации производственных операций.

Самостоятельная работа обучающихся

4

Изучение ассортимента и технологии приготовления различных видов колбасных изделий в немецкой кухне

Тема 1.3.

Кухня Испании .

Содержание

4

2

1

Характеристика Испанской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

2

1

Решение производственных задач по приготовленным блюдам.

Работа со сборником рецептур.

Работа с нормативно – технологической документацией.

Решение задач по имитации производственных операций.

Тема 1.4.

Кухня Греции

Содержание

4

2

1

Характеристика Греческой кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

2

1

Решение производственных задач по приготовленным блюдам.

Работа со сборником рецептур.

Работа с нормативно – технологической документацией.

Решение задач по имитации производственных операций.

Раздел 3

Кухня стран Юго-Восточной Азии.

Содержание

8

2

1

Характеристика Японской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Характеристика Корейской кухни .Особенности технологии приготовления.

Тема 1.1

Японская и Корейская кухни.

Практические занятия

6

1

2

3

Решение производственных задач по приготовленным блюдам.

Работа со сборником рецептур.

Работа с нормативно – технологической документацией.

Решение задач по имитации производственных операций.

Раздел 4

Кухни стран Средней Азии

Тема 1.

Узбекская кухня.

Казахская кухня.

Содержание

8

2

1

Характеристика кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

2

1

Решение производственных задач по приготовленным блюдам.

Работа со сборником рецептур.

Работа с нормативно – технологической документацией.

Решение задач по имитации производственных операций.

Самостоятельная работа обучающихся

4

Анализ средиземноморской системы питания

Раздел 5

Кухня стран Закавказья и Центральной Азии.

Тема 1.1

Грузинская кухня и Армянская кухня.

Содержание

6

2

1

Характеристика грузинской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста. Характеристика армянской кухни.

Практические занятия

6

1

Решение производственных задач по приготовленным блюдам.

Работа со сборником рецептур.

Работа с нормативно – технологической документацией.

Решение задач по имитации производственных операций.

Самостоятельная работа обучающихся

6

Поиск и отработка информации по теме Грузинская кухня

4

. Тема 1.2.

Азербайджанская кухня

Содержание

4

2

1

Характеристика азербайджанской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

4

1

Решение производственных задач по приготовленным блюдам.

Работа со сборником рецептур.

Работа с нормативно – технологической документацией.

Решение задач по имитации производственных операций.

Самостоятельная работа обучающихся

5

Изучение технологии приготовления блюд азербайджанской кухни.

Тема 1.3

Китайская кухня.

Содержание

4

2

1

Характеристика китайской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

1

Решение производственных задач по приготовленным блюдам.

Работа со сборником рецептур.

Работа с нормативно – технологической документацией.

Решение задач по имитации производственных операций.

4

Тема 1.4

Индийская кухня.

Содержание

4

2

1

Характеристика индийской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

4

1

Решение производственных задач по приготовленным блюдам.

Работа со сборником рецептур.

Работа с нормативно – технологической документацией.

Решение задач по имитации производственных операций.

Самостоятельная работа обучающихся

6

Изучение ассортимента и технологии приготовления блюд индийской кухни.

Раздел 6

Кухня стран Ближнего Востока

Содержание

2

2

1

Характеристика турецкой кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

2

1

Решение производственных задач по приготовленным блюдам.

Работа со сборником рецептур.

Работа с нормативно – технологической документацией.

Решение задач по имитации производственных операций.

Тема 1.1

Турецкая кухня.

Самостоятельная работа обучающихся

6

Изучение ассортимента и технологии приготовления блюд турецкой кухни.

Итоговое занятие

2

Всего

98

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств); 2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или

под руководством); 3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования материально-техническому обеспечению

Программа учебной дисциплины реализуется в следующих учебно-

производственных помещениях:

учебных кабинетах:

наименование

Оборудование

ТСО

1

Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства

Ученические столы

Ученические стулья

Стол преподавателя

Стул преподавателя

Ноутбук

Проектор

лабораториях:

наименование

оборудование, в т.ч.

рабочих мест

ТСО

3

Лаборатория приготовления пищи

Плита электрическая с жарочным шкафом

Тестомесильная машина

Мясорубка

Холодильник

Столы производственные

Ванны моечные

Весы электронные

Посуда

Инвентарь

Инструменты

-

учебных мастерских:

наименование

оборудование, в т.ч.

рабочих мест

ТСО

3

Учебный кулинарный цех

Плита электрическая с жарочным шкафом

Тестомесильная машина

Мясорубка

Холодильник

Столы производственные

Ванны моечные

Весы электронные

Посуда

Инвентарь

Инструменты

-

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику (по профилю специальности), которую рекомендуется проводить концентрированно.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Национальная и зарубежная кухня. Учеб. Пособие для средних профессиональных учебных заведений/ Авт.-сост. Т.Г.Кумагина – М: ЮНИТИ-ДАНА 2010г -431 с.

Дополнительные источники:

1. М. Мюллер « Праздник на столе». М.: Издательский дом «Ниола» ХХ1 век 2010 г.

2. Р. Билеер « Как украсить блюда». Москва ЗАО « Композиция» АСТ – Пресс 2010 г.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

уметь:

Тестирование, текущий контроль, выполнение лабораторных работ

- применение навыков этикета и культуры потребления пищи;

- применение характеристики столовой посуды, приборов и столового белья, навыков сервировки;

- применение характеристики различных видов банкетов, в том числе и с учётом зарубежного опыта

знать:

текущий контроль.

- взаимосвязь культуры питания с материальной культурой

- место и роль культуры питания в общем уровне развития материальной культуры

- основные составляющие культуры питания

- роль культуры питания в форматировании культуры потребления пищи

- факторы, формирующие традиции и обычаи в питании различных наций