Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Челябинский государственный промышленно-гуманитарный техникум
им. А.В. Яковлева»
Всероссийский конкурс исследовательских работ учащихся
“ЮНОСТЬ, НАУКА, КУЛЬТУРА”
Направление: Современные технологии общественного питания
КАЧЕСТВЕННЫЙ АНАЛИЗ МОРОЖЕНОГО В ДОМАШНИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ УСЛОВИЯХ
Автор:
обучающийся ЧГПГТ им А.В. Яковлева
Занкин Семён Александрович
Руководитель:
преподаватель
ЧГПГТ им А.В. Яковлева
Евсикова Кристина Григорьевна
Челябинск 2016/2017 учебный год
Содержание
Введение 3
Теоретическая часть 5
1.1 Виды мороженого 5
1.2 Вред мороженого на организм 6
1.3 Немного о химии, входящей в состав мороженого 7
Практическая часть 9
Вывод 11
Заключение 12
Список использованной литературы 13
Введение
«Как здорово в летнюю жару
снять обертку с мороженого
и ощутить вкус
этого холодного лакомства!»
В это аномально-жаркое лето 2016 года, наверное, многие покупали этот самый любимый десерт, холодный и приятный продукт с изысканным вкусом лакомства – мороженое. Мороженое — древнее лакомство. Высказываются предположения, что история мороженого насчитывает более 4000 лет.
Ещё за 2000 лет до нашей эры в Китае к столу подавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое, — снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов. Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши Цзин».
Охлаждённые вина, соки и молочные продукты потребляли ещё древние греки.
Мороженное продается в большом количестве и разнообразном ассортименте в любое время года, содержит необходимые для организма витамины. Мороженое любят дети и взрослые, употребляют, иногда в больших количествах не задумываясь о последствиях. Возникает противоречие: с одной стороны мороженое продукт – вкусный, калорийный, полезный, повышает настроение, понижает кровяное давление, улучшает костную ткань. С другой стороны – может приводить к неприятным последствиям болезни горла: ангина, ларингит, фарингит и появление лишнего веса.
Данная тема актуальна, так как мы живём в эпоху модифицированных продуктов питания.
Актуальность обозначенной проблемы определила цель и задачи исследования.
Цель работы: выявление пищевых добавок в мороженом в домашних и лабораторных условиях.
Задачи:
1) Изучить литературные и электронные источники по данной теме.
2) Провести исследование о выявлении пищевых добавок в мороженом.
3)Выяснить воздействие мороженого на организм.
4) Проанализировать полученные результаты, сделать выводы.
Объект исследования: мороженое различных видов и марок.
Предмет исследования: химический и ингредиентный состав мороженого
Метод исследования: эксперимент
Теоретическая часть
Виды мороженого
Молочное, сливочное мороженое и пломбир вырабатывают на молочной основе; различаются содержанием жира и сухих веществ. Эти виды мороженого могут выпускаться без наполнителей и с наполнителями. В зависимости от наполнителей мороженое получает различные наименования.
Плодово-ягодное мороженое готовят из плодов, ягод или продуктов их переработки;
Ароматическое мороженое – основой его является сахар, стабилизатор с добавлением пищевых кислот или ароматических эссенций. Вырабатывают на плодово–ягодных сиропах с добавлением пищевых ароматических эссенций и масел.
Любительские виды мороженого вырабатывают в небольшом количестве, их ассортимент включает более 50 наименований. К любительским видам относят мороженое, полученное на молочной основе с пониженным содержанием жира, сахарозы; на плодово-ягодной .
Мороженое бывает разным и благодаря всевозможным добавкам способно доставлять удовольствие любому, будь то ребёнок или взрослый, есть то простой любитель сладкого или изысканный гурман. Мороженое обычно относят к группе молочных продуктов, так как лучшие сорта его готовят на молочной основе. Оно имеет приятный вкус, нежную консистенцию (тает во рту) и обладает высокой питательностью.
Сырьем для производства мороженого являются молоко коровье натуральное, сухое, сгущенное, сливки и сливочное масло, плоды и ягоды свежие и консервированные, яйца куриные и яичный меланж, сахаристые вещества (сахар, патока, мед и др.).
Вкус мороженого зависит от качества сырья и содержания сухих веществ, а необходимые физические свойства (способность медленно таять и др.) создаются при соблюдении правильной технологии производства продукта. В состав мороженого входят многие продукты в количестве, определяемом рецептурой.
В состав мороженого могут входить яичные продукты (яйца куриные свежие и замороженные, яичный порошок). Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого плодово-ягодное сырье (абрикосы, сливы, клюква, черная смородина, яблоки и др.). Из вкусовых веществ используют орехи, чай, кофе, какао-порошок. А также масло какао, ароматические масла, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин, органические кислоты.
1.2. Вред мороженого на организм
По словам диетологов, мороженое не очень полезно людям, которые больны атеросклерозом, кариесом и ишемической болезнью сердца. А употребление не качественного мороженого, с просроченным сроком, приводят к отравлениям и кишечным заболеваниям.
Мороженое, со всеми его килокалориями, великолепно усваивается - никаких затрат энергии для переваривания. К тому же одновременное употребление жиров и углеводов (основные компоненты мороженого) приводит к увеличению подкожного жирового слоя. Углеводов, придающих мороженому сладость, в нем много больше, чем жиров. Но если посчитать, какую долю дневной потребности эти компоненты покрывают, окажется, что жиры оставляют углеводы далеко позади.
Иногда после употребления мороженого возникает головная боль. Боль в голове может начаться через несколько секунд после БЫСТРОГО приема мороженого и достигает своего пика уже через 30-60 секунд. Боль преимущественно ощущается во фронтальной области, реже может случаться в лобной или орбитальной области головного мозга. Дети часто сталкиваются с этой проблемой, но такие головные боли они обычно называют "замораживанием мозга". Правда, боль длиться всего 10-20 секунд, после чего постепенно затухает. В редких случаях «холодная» головная боль может длиться от двух до пяти минут. Однако до сих пор ведутся баталии между учеными по поводу того, подвержены ли такой боли все люди или только те, кто страдают мигренью. Также ученые привели в свою поддержку доказательства, что, несмотря на то, что головные боли после употребления мороженого обычно мягкие и короткие, они все равно могут стать возбудителями мигрени, поскольку мигрень может развиться из-за холода. Небольшая же порция мороженого в день, особенно если его есть понемногу, не спровоцирует головную боль.
1.3 Немного о химии, входящей в состав мороженого.
При выработке мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам (студнеобразователям). В качестве стабилизаторов широко используют полисахариды, выделяемые растениями. А также используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже - пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого; в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию.
Стабилизаторы вводят в рецептуру смесей для мороженого, чтобы улучшить его консистенцию, придать ему нежность.
Стабилизаторы - Е407 Каррагинан и его соли; Е410 Камедь рожкового дерева; Е412 Гуаровая камедь; Е415 Ксантановая камедь; Е466 Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), натрийкарбоксиметилцел-люлоза; Е471 Моно - и диглицериды жирных кислот; Е401 Альгинат натрия; Е406 Агар; Е40 Пектин; Е460 целлюлоза; желатин пищевой по ГОСМТ 11293; мука пшеничная по ГОСТ Р 52 189 высшего сорта; Е4 пектин яблочный сухой по ГОСТ 29 186. стабилизатор Е 466 вызывает расстройство желудка.
Вредные красители!!!
Е 104- токсическое действие не подтверждено, но вероятно,
Е 120- опасно по ряду причин,
Е 122-токсическое действие не подтверждено, но вероятно,
Е 124-опасно по ряду причин.
Практическая часть
Для эксперимента были взяты следующие 3 мороженого:
Стаканчики «КУЗЯ»
Фруктовый лёд «ICEFRUIT»
Эскимо «ФИШКА»
Опыт № 1. Обнаружение белков в мороженом «КУЗЯ».
В пробирку наливают 1 мл растаявшего мороженого «КУЗЯ» и добавляют 5-7 мл воды, закрывают его пробкой и встряхивают. К 1 мл полученной смеси приливают 1 мл раствора NaOHи несколько капель 10%- ного раствора CuSO4. Содержимое пробирки встряхивают. Появляется ярко-синее окрашивание. Реакция имеет высокую чувствительность, поэтому даже при разбавлении белка 1 : 10 000 наблюдается положительный результат.
О итоге опыта: Ярко-синее окрашивание появляется при чрезмерном содержании белка в мороженном.
Опыт № 2. Обнаружение остатков ароматических аминокислот (ксантопротеиновая реакция) в мороженом «ФИШКА».
Помещают в пробирку 5 мл эскимо, и приливают к нему, соблюдая осторожность, 5 капель концентрированной азотной кислоты. Смесь нагревают. Появляется желтое окрашивание. После охлаждения добавляют к смеси 5 капель 25%-ного раствора аммиака.
О итоге опыта: При ксантопротеиновой реакции можно определить остатки аминокислот, опыт показал, что аминокислоты есть, но их содержание не превышает нормы. (Если появляется оранжевое окрашивание, то превышено содержание аминокислот, что может привести к отравлению).
Опыт № 3. Обнаружение крахмала в вафельном стаканчике из-под мороженого «КУЗЯ».
Берут вафельный стаканчик и капают на него 1-2 капли спиртового раствора йода из аптечки. Появляется темно-фиолетовое окрашивание.
О итоге опыта: Вафельный стаканчик мороженого «КУЗЯ» содержит много крахмала, это может нанести вред желудку, если съесть более трёх стаканчиков мороженного.
Опыт №4. Обнаружение лимонной кислоты (в плодово-ягодном мороженом «ICEFRUIT»).
Помещаем 1 каплю плодово-ягодного мороженого на индикаторную бумагу. Бумага моментально окрашивается, по изменению окраски индикатора подтвердили кислую реакцию среды. В составе мороженого содержание лимонной кислоты не превышает нормы. Химикатов не обнаружено.
О итоге опыта: Состав мороженого не может нанести вред здоровью, стабилизаторы не превышают нормы, но имеются пищевые красители.
Вывод
Результаты прочитанной литературы и источников из интернета показали, что мороженое всем нравится, особенно мороженое в стаканчиках, так как его считают вкусным полезным продуктом (доступным по цене) которое можно съесть в любое время года. В наших магазинах огромный ассортимент мороженого. На всех исследуемых упаковках можно найти необходимую информацию: производитель, масса, состав, сроки и условия хранения. Химический эксперимент доказал, что в состав мороженного входят белки, жиры, углеводы.
По итогам исследования вид мороженого «КУЗЯ» стал вредным, а более вкусным, популярным и полезным мороженым можно считать:
Фруктовый лёд «ICEFRUIT»,Эскимо «ФИШКА».
Заключение
После проведения исследования мы убедились в том, что даже наличие ГОСТа не может гарантировать полную экологическую безопасность этого вкусного детского лакомства. Зачастую производители, указывая на этикетке стандарт, всё равно применяют потенциально опасные специальные добавки. Кто знает, какие новые свойства приобретут эти соединения в комплексе с другими возможными загрязнителями пищи. Не проявят ли они канцерогенной или, что хуже мутагенной активности.
Исследования показали, что применение опасных добавок зачастую практикуется отдельными предприятиями в чисто коммерческих целях, то есть для повышения спроса на продукт.
Изменяют его внешний вид, консистенцию различными красителями, стабилизаторами и другими, нередко синтетическими соединениями. Делая это, они, видимо, не задумываются о нашем здоровье. И это печально.
Мороженное любят абсолютно все, с этим не поспорить.
Оно считается действительно полезным, и спасает от жарких летних деньков своим холодком. Но, ведь можно и заболеть, так что уважаемые слушатели, не пренебрегайте холодным лакомством и следите за здоровьем, и тем, что вы покупаете.
Список использованной литературы
1. Голубева Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Консервирование и сушка молока/ Л.В. Голубева- Том 9 Спб.: 2005.-272с.:ил
2. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н.Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карнычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. –М.: КолосС, 2007.-455 с. Ил. 133-135 с., 150-153 с., 425-428 с.
3. Пучкова, Ю.С. Методические указания к лабораторным занятиям (Раздел «Молоко и молочные товары») / Ю.С. Пучкова, В.И. Криштафович. М.: 1999.
4. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов./ Н.А. Тихомирова -М.: ДеЛи принт, 2007.-560 с. 364-368 с.
5. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. / В.П. Шидловская Справочник.-М.:КолосС, 2004.-320 с. ил. 222-225 с.
6. Шаманов А.В. «Мороженое от «А» до «Я»/ А.В. Шаманов 1999- К.: Высшая шк.,2012
7. Яковишин Л,А. «Химические опыты с мороженым», 2006.
