Тема урока:Технология приготовления пищи. Полуфабрикаты из баранины. Рекламные обещания. Скидки.
Цель :ознакомить учащихся с полуфабрикатами из баранины.
Ход урока:
Организационный момент
Сообщение новой темы.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БАРАНИНЫ
Полуфабрикат. — это продукт, нуждающийся в дальнейшей, окончательной обработке. По способу приготовления полуфабрикаты долятся на натуральные, панированные и рубленые. Натуральные порционные полуфабрикаты нарезают из тех частей туши, которые содержат меньше соединительной ткани, и отпускают по одному куску на порцию. Панированные порционные полуфабрикаты содержат больше соединительной ткани, поэтому перед панированием сухарями их отбивают. Чтобы панировка лучше держалась, полуфабрикаты смачивают в льезоне1. Для приготовления рубленой массы используют котлетное мясо — шею, а также обрезки, получаемые при приготовлении порционных полуфабрикатов.
Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины используют для жарки целиком. Из крупнокусковых можно приготовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (табл. 16).
Полуфабрикаты можно приготовить и из рубленого мяса. Рубленая масса может быть натуральной и котлетной (с хлебом). Из натуральной рубленой массы можно приготовить бифштексы, шницели, ромштексы, люля-кебаб и другие полуфабрикаты. Бифштексы — изделия округло-приплюснутой формы толщиной 10—15 мм, нелакированные. Шницели имеют овально-приплюснутую форму с заостренным концом, их смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Ромштексы имеют форму, их смачивают в льезоне ипанируют в сухарях. Люля кебаб формуют в виде валиков из бараньей котлетной массы с жиром и репчатым луком. Кроме того, в массу для люля кебаба добавляют лимонную кислоту, выдерживают ее несколько часов на холоде; сформованные изделия надевают на шпажку и отправляют на тепловую обработку.
Для приготовления котлетной массы мясо измельчают в мясорубке, соединяют с предварительно замоченным пшеничным хлебом без корок и вновь пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль, перец, воду (молоко), тщательно перемешивают до получения
Характеристика
Тепловая обработка
Мелкокусковые
Мясо для шашлыка
Кубики мяса массой 30—40 г
Жарка
Мясо для плова
Кусочки мяса с косточкой массой 10 —15 г
Тушение
Мясо для рагу
Кусочки мяса с косточкой массой 20—30 г
Тушение
Мясо на гуляш
Кубики мяса массой 20—30 г
Тушение
Порционные
Котлеты отбивные
Кусок мякоти овально-плоской формы с косточкой, панированный в сухарях
Жарка
Бифштекс
Кусок мякоти неправильной формы толщиной 2—3 см
Жарка
Эскалоп
Два куска овальной формы толщиной 1—1,5 см
Жарка
Шницель
Кусок мякоти овальной формы 1,5—2 см, панированный в сухарях
Жарка
Баранина тушеная
Кусок мякоти неправильной четырехугольной формы толщиной 2—2,5 см
Тушение
Филе
Кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 4—5 см
Жарка
однородной массы. Из котлетной массы формуют следующие изделия: котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы, рулеты. Котлеты, биточки, зразы, шницели панируют в сухарях, тефтели — в муке, рулеты смазывают яйцом, посыпают сухарями и сбрызгивают жиром.
Котлеты имеют овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщина 1,5 — 2 см, длина 9 —10 см); биточки — приплюснуто-округлую форму диаметром 5—6 см, толщиной 2 см. Шницели делают той же формы, что и котлеты, но их толщина 0,8—1 см, а длина 11—13 см. Зразы формуют в виде кирпичика с закругленными краями из лепешек толщиной 1 см, в середину которых положен фарш из пассерованного лука с рубленым яйцом и зеленью, заворачивают края изделия, придавая нужную форму, панируют в сухарях. Тефтели — мясные шарики диаметром 3 см. Рулет формуют так: котлетную массу выкладывают на мокрую ткань слоем толщиной 1,5—2 см, на середину кладут фарш и заворачивают так, чтобы один край заходил за другой. Осторожно перекладывают на лист швом вниз, поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают в ней несколько проколов для выхода пара при дальнейшей тепловой обработке.
Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы
Посуда и инвентарь: мясорубка, разделочные доски МС, нож поварской, сито, лопатка, сковорода.
Продукты: мясо котлетное — 1 кг, хлеб — 250 г, жидкость — 350 г, соль — 20 г, перец — 1 г, сухарная панировка — 60 г, масло растительное — 200 г.
[link]
