Горячие напитки. Кофе.
ПР Приготовление кофе
Цели:
сформировать представление учащихся о разновидностях кофе, способах их приготовления;
отработать навыки пользования электробытовыми приборами (кофемолка, кофеварка);
воспитывать аккуратность, трудолюбие, эстетический вкус
Оборудование:
Кофемолка, кофеварка, кулинарные книги, ТК «Способы приготовления кофе», ИК «Приготовление кофе», задания для повторения.
Структура урока:
Оргмомент
Беседа о видах кофе, сортах, способах обнаружения подделки
Инструктирование об основных приемах приготовления кофе
Выполнение ЛР и ПР
Первичное закрепление полученных знаний
Рефлексия
Беседа о видах кофе, сортах, способах обнаружения подделки
Кофе – семена вечнозеленого кофейного дерева, обжаренные и размолотые для приготовления напитка. Благодаря входящему в его состав кофеину, который возбуждает нервную систему и усиливает сердечную деятельность, кофе временно повышает работоспособность организма. Эта способность и особые вкусовые свойства кофе определяют его пищевое значение. Кофе готовят из различных видов сырья: молотого натурального кофе, кофе растворимого, жареных и молотых зерен. В кафе и барах кофейный напиток готовят в кофеварках типа «Экспресс». Зерна для приготовления в экспресс-кофеварке размалывают не очень тонко. Для приготовления применяют кофейники.
Зерна кофе размалывают в кофемолках непосредственно перед варкой: степень помола зависит от способа приготовления кофе и регулируется на кофемолке. Для приготовления кофе по-восточному с гущей зерна размалывают максимально тонко. Этот напиток варят в турках на песке. Данный способ приготовления очень популярен. Для нагрева песка используется специальное приспособление.
Кофе подают в кофейных чашках емкостью 100-150 мл. К кофе, как правило, подают печенье, пирожные, сандвичи, восточные сладости.
СОРТА КОФЕ
Основных сортов всего два – арабика и робуста. Но кофе выращивают в 50 странах, и, по сути, в каждой – свой сорт: Бразильский – средней крепости, умеренно кислый;
Колумбийский – очень крепкий, с легким винным привкусом,
Гавайский – высококислотный, с привкусом дыма,
Индийский – не очень крепкий, сочно-сладкий,
Кенийский – кислый, очень крепкий,
Йеменский – после питья во рту появляется вкус шоколада.
Многие марки создаются путем смешивания различных сортов кофе. Например, итальянская компания Lavazza выпускает несколько десятков сортов кофе под общей торговой маркой, смешивая кофе разных сортов и применяя особые условия помола и обжарки зерен. В их числе и 100% арабика, и индонезийская робуста. Кроме страны и района произрастания кофе отличаются степенью поджаренности. Французская и итальянская – самые сильные. Чем сильнее поджарен кофе, тем меньше в нем уровень кофеина.
Молоть зерна нужно непосредственно перед варкой, так как молотый кофе сохраняет свои вкусовые качества всего несколько дней. Хранить кофе нужно в прохладном, темном месте в герметичной емкости с плотно закрывающейся крышкой. Качество воды определяет вкус напитка не меньше чем сорт.
ВИДЫ КОФЕ
РАСТВОРИМЫЙ КОФЕ
Делится на три вида. Первый самый старый – порошковый. Как правило, продается в жестяных банках, но бывают исключения. Он самый недорогой.
Гранулированный или агломерированный кофе сбивается в мелкие комочки горячим паром. Он обладает большей полнотой вкуса. Сублимированный кофе получают путем обезвоживания и высушивания замороженных продуктов в вакууме при низких температурах. Такой кофе приближается по качеству к напитку из свежемолотых зерен. Он не только превосходит по вкусу порошковый и гранулированный, но и более полезен для здоровья.
КОФЕ БЕЗ КОФЕИНА
Стандартная чашка сваренного в кофеварке кофе содержит обычно от 60 до 150 мг кофеина. Суточная доза кофеина не должна превышать 250-300 мг.
Кофе без кофеина завоевал популярность в последнее время из-за растущего беспокойства по поводу побочных эффектов кофеина, таких как бессонница и усиленное сердцебиение. Но такой кофе не так приятен на вкус. Вытяжка кофеина из зерен происходит с помощью химических веществ или обыкновенной воды. Методы разные, но процесс одинаков: во-первых, зерна размягчают паром, во-вторых, помещают в раствор, поглощающий кофеин.
Ученые уже давно пытаются вырастить растение, в котором уровень кофеина был бы изначально низок, но до сих пор не добились успеха. Дикие сорта кофе с низким содержанием кофеина были обнаружены на Мадагаскаре, но напиток из них получился отвратительным на вкус.
КОФЕ В ПАКЕТИКАХ
А если врачи не рекомендуют употреблять натуральный кофе, в продаже имеется большой выбор кофейных смесей. В их состав не кофе не входит совсем или входит в очень небольших количествах.
В кофейных напитках содержание кофе – от 12 до 14%. Остальное – сахар и сливки, но не молочные, а изготовленные из растительного жира. Растительные сливки растворяются мгновенно, а натуральные тут же свернулись бы.
Также существуют различные напитки из цикория (это такое растение) из злаковых.
Подача кофе на банкетах
Кофе на банкетах подают после десерта в отдельном зале или в банкетном зале на отдельных столах:
- подготовить столы круглые или овальные на 6-8 человек;
- накрыть цветной скатертью;
- на скатерти разложить салфетки-сеты;
- десертные тарелки поставить стопками 4—6 шт. посередине стола;
- рядом на салфетке разложить фруктовые приборы;
- с левой стороны от тарелок стопками положить сложенные стопками полотняные салфетки;
- в центре стола поставить вазу с фруктами;
- вокруг поставить вазы с конфетами или коробки, печенье, пирожные, орешки;
- сервировать стол кофейными чашками
- чашки на блюдцах ручками в левую сторону поставить в 5 см от края стола перед каждым креслом;
- пригласить гостей за стол;
- помочь им сесть;
- двум официантам работать в паре при обслуживании стола;
- налить кофе каждому гостю с правой стороны правой рукой, при этом левой рукой придерживать крышку кофейника свободным концом салфетки;
- продвигаясь вдоль стола справа налево, наливать каждому гостю кофе поочередно;
- по окончании банкета убрать посуду и столы.
Первичное закрепление полученных знаний
Вопросы для повторения
1. Назвать три способа приготовления кофе.
2. Как подготовить кофе в зернах для приготовления напитка?
3. В какой посуде подается кофе?
4. Какие дополнения подать к кофе?
5. При какой температуре подают кофе
6. Назовите особенности обслуживания кофейного стола на банкетах.
