Технологическая карта (кулинарный рецепт)
Наименование блюда: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»
Вид обработки: запекание
Рецептура (раскладка продуктов) на 300 грамм нетто блюда:соответствуетIII колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия питания 2009г
Мука пшеничная 5
5
15
15
[link] пшеничная
-
50
Технология приготовления
В растопленное сливочное масло всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль. Затем соус процеживают и доводят до кипения.
