Билеты на экзамен по МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Министерство образования и науки

Донецкой Народной Республики

Макеевское высшее профессиональное училище

Рассмотрено и одобрено:

на заседании методической комиссии

по направлению

«Пищевые технологии и инженерия»

протокол №______от «___»____2016 г.

Председатель методической комиссии

___________А.Ю. Махонина

Утверждаю:

Зам. директора по УПР

_________А.Ю. Пундикова

«___»____________2016 г.

Б И Л Е Т Ы

для промежуточной аттестации по

МДК.04.01. Технология приготовления блюд из рыбы

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

студентов Макеевского ВПУ по профессии

19.01.17 Повар, кондитер

Разработал преподаватель спецпредметов:

Скрябина В.А.

г. Макеевка, 2016

Значение рыбных блюд, их классификация, пищевая ценность. Организация работы рыбного цеха. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении отварных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы: рыба отварная целой. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления отварного блюда из рыбы: рыба отварная целой.
Органолептическая оценка качества рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении отварных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы: порционные кусочки - кругляши. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления отварного блюда из рыбы: порционные кусочки – кругляши.
Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении припущенных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении припущенных блюд из рыбы: филе с кожей без костей. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления припущенного блюда из рыбы: филе с кожей без костей.
Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении тушеных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении тушеных блюд из рыбы: рыба, тушеная с луком и томатами. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления тушеного блюда из рыбы: рыба, тушеная с луком и томатами.
Размораживание рыбы разными способами. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: жарка целой. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления жареного блюда из рыбы: жарка целой.
Разделка рыбы на порционные куски - кругляши. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: рыба жареная порционными кусками - кругляшками. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления жареного блюда из рыбы: рыба жареная порционными кусками - кругляшками.
Вымачивание соленой рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: рыба жареная филе с кожей без костей. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления жареного блюда из рыбы: рыба жареная филе с кожей без костей.
Разделка рыбы на филе. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: рыба в тесте. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления жареного блюда из рыбы: рыба в тесте.
Обработка чешуйчатой рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы: крученики. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбы: крученики.
Механическая кулинарная обработка. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд: зразы донские. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбы: зразы донские.
Механическая кулинарная обработка. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд: рыба, запеченная с картофелем, по-русски. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбы: рыба, запеченная с картофелем, по-русски.
Механическая кулинарная обработка. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд: рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбы: рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.
Механическая кулинарная обработка. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд: солянка из рыбы на сковороде. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбы: солянка из рыбы на сковороде.
Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: котлеты или биточки рыбные. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбной котлетной массы: котлеты или биточки рыбные.
Механическая кулинарная обработка. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: тефтели рыбные. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбной котлетной массы: тефтели рыбные.
Механическая кулинарная обработка. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: тельное из рыбы. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюда из рыбной котлетной массы: тельное из рыбы.
Механическая кулинарная обработка рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении запеченных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд из рыбы: карась, запеченный под сметанным соусом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления запеченного блюда из рыбы: карась, запеченный под сметанным соусом.
Механическая кулинарная обработка рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы: судак-по киевски. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления запеченного блюда из рыбы: судак-по киевски.
Эффективность размораживание рыбы разными способами. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы: рыба, запеченная под яичным белком. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления запеченного блюда из рыбы: рыба, запеченная под яичным белком.
Обработка бесчешуйчатой рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении натуральной рубленной массы из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из натуральной рубленной массы: колбаски рыбные. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из натуральной рубленной массы: колбаски рыбные.
Особенности обработки некоторых видов рыб. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении котлетной массы из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: котлеты рыбные Бужок. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: котлеты рыбные Бужок.
Обработка пищевых рыбных отходов и их использование. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении котлетной массы из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: шарики рыбные. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: шарики рыбные.
Обработка рыбы для фарширования. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении фаршированных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фаршированных блюд: – щука целой. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления фаршированных блюд: – щука целой.
Обработка рыбы для фарширования. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении фаршированных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фаршированных блюд: – щука в виде батона. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления фаршированных блюд: – щука в виде батона.
Обработка рыбы для фарширования – карп порционными кусочками – кругляшками. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении фаршированных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фаршированных блюд: карп порционными кусочками – кругляшками. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления фаршированных блюд: карп порционными кусочками – кругляшками.
Классификация и виды осетровых рыб с хрящевым скелетом. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении отварных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом.
Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Удаление визиги. Пластование рыбы с хрящевым скелетом. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом: рыба отварная перевязанная шпагатом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом: рыба отварная перевязанная шпагатом.
Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Отрезание головы, срезание спинных жучков. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы с хрящевым скелетом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы.
Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом: стерлядь кольцом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбы с хрящевым скелетом: стерлядь кольцом.
Классификация нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов: раки отварные. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: раки отварные.
Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: крабы с рисом и соусом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: крабы с рисом и соусом.
Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: креветки с рисом. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: креветки с рисом.
Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: кальмары, жареные в сухарях. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: кальмары, жареные в сухарях.
Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: кальмары, тушеные в сметане. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: кальмары, тушеные в сметане.
Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: жаркое из мидий. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: жаркое из мидий.
Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: морской гребешок в томатном соусе. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья. Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: морской гребешок в томатном соусе.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1

Значение рыбных блюд, их классификация, пищевая ценность.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы: рыба отварная целой.
Организация работы рыбного цеха. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении отварных блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбы: рыба отварная целой.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2

Органолептическая оценка качества рыбы.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы: порционные кусочки - кругляши.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении отварных блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления отварных блюд из рыбы: порционные кусочки - кругляши.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении припущенных блюд из рыбы: филе с кожей без костей.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении припущенных блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления припущенных блюд из рыбы.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении тушеных блюд из рыбы: рыба, тушеная с луком и томатами.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении тушеных блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления тушеных блюд из рыбы: рыба, тушеная с луком и томатами.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5

Размораживание рыбы разными способами.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: жарка целой.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы: жарка целой.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6

Разделка рыбы на порционные куски - кругляши.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: рыба жареная порционными кусками - кругляшками.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы: рыба жареная порционными кусками - кругляшками.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7

Вымачивание соленой рыбы.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: рыба жареная филе с кожей без костей.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы: рыба жареная филе с кожей без костей.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8

Разделка рыбы на филе.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы: рыба в тесте.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы: рыба в тесте.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9

Обработка чешуйчатой рыбы.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы: крученики.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбы: крученики.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10

Механическая кулинарная обработка рыбы.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд: зразы донские.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы: зразы донские.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11

Механическая кулинарная обработка рыбы.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд: рыба, запеченная с картофелем, по-русски.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления запеченных блюд: рыба, запеченная с картофелем, по-русски.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12

Механическая кулинарная обработка рыбы.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд: рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления запеченных блюд: рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13

Механическая кулинарная обработка рыбы.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд: солянка из рыбы на сковороде.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления запеченных блюд: солянка из рыбы на сковороде.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 14

Механическая кулинарная обработка рыбы.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: котлеты или биточки рыбные.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: котлеты или биточки рыбные.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №15

Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: тефтели рыбные.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: тефтели рыбные.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16

Механическая кулинарная обработка рыбы.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: тельное из рыбы.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: тельное из рыбы.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №17

Механическая кулинарная обработка рыбы.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении запеченных блюд из рыбы: карась, запеченный под сметанным соусом.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении запеченных блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления запеченных блюд из рыбы: карась, запеченный под сметанным соусом.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 18

Механическая кулинарная обработка рыбы.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы: судак-по киевски.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления запеченных блюд из рыбы: судак-по киевски.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №19

Эффективность размораживание рыбы разными способами.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы: рыба, запеченная под яичным белком.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления запеченных блюд из рыбы: рыба, запеченная под яичным белком.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 20

Обработка бесчешуйчатой рыбы.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из натуральной рубленной массы: колбаски рыбные.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении натуральной рубленной массы из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из натуральной рубленной массы: колбаски рыбные.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 21

Особенности обработки некоторых видов рыб.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: котлеты рыбные Бужок.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении котлетной массы из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: котлеты рыбные Бужок.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 22

Обработка пищевых рыбных отходов и их использование.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбной котлетной массы: шарики рыбные.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении котлетной массы из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбной котлетной массы: шарики рыбные.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 23

Обработка рыбы для фарширования.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фаршированных блюд: – щука целой.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении фаршированных блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления фаршированных блюд: – щука целой.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 24

Обработка рыбы для фарширования.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фаршированных блюд: – щука в виде батона.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении фаршированных блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления фаршированных блюд: – щука в виде батона.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 25

Обработка рыбы для фарширования – карп порционными кусочками – кругляшками.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фаршированных блюд: карп порционными кусочками – кругляшками.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении фаршированных блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления фаршированных блюд: карп порционными кусочками – кругляшками.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 26

Классификация и виды осетровых рыб с хрящевым скелетом.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении отварных блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 27

Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Удаление визиги. Пластование рыбы с хрящевым скелетом.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом: рыба отварная перевязанная шпагатом.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления отварных блюд из рыбы с хрящевым скелетом: рыба отварная перевязанная шпагатом.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 28

Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Отрезание головы, срезание спинных жучков.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении жареных блюд из рыбы с хрящевым скелетом.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении жареных блюд из рыбы.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления жареных блюд из рыбы с хрящевым скелетом.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 29

Обработка рыбы с хрящевым скелетом.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом: стерлядь кольцом.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из рыбы с хрящевым скелетом.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из рыбы с хрящевым скелетом: стерлядь кольцом.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 30

1. Классификация нерыбных морепродуктов.

Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: раки отварные.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству рыбного сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: раки отварные.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 31

Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: креветки с рисом.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: креветки с рисом.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 32

Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: крабы с рисом и соусом.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: крабы с рисом и соусом.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 33

Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: кальмары, жареные в сухарях.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: кальмары, жареные в сухарях.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 34

Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: кальмары, тушеные в сметане.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: кальмары, тушеные в сметане.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 35

Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: жаркое из мидий.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: жаркое из мидий.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 36

Механическая кулинарная обработка нерыбных морепродуктов.
Опишите последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов: морской гребешок в томатном соусе.
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования при приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов.
Правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Требования к качеству сырья.
Составить технологическую схему приготовления блюд из нерыбных морепродуктов: морской гребешок в томатном соусе.