Государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение
« Мамадышский политехнический колледж»
Методическая разработка урока
по дисциплине
МДК.07.06. Технология приготовления простых и основных блюд
ППССЗ 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Нетрадиционные формы контроля знаний
по теме «Заправочные супы»
игра [pic]
«Слабое звено»
Разработчик:
Ломака Галина Леонидовна
преподаватель спец.дисциплин
высшей квалификационной категории
2016 г.
Дисциплина: МДК.07.06. Технология приготовления широкого ассортимента простых и основных блюд
ПМ.07. Выполнение работ по профессиям 16675 Повар
Количество часов учебного времени: 90 минут
Место проведения: Лаборатория технологии продукции общественного питания
Тема программы: Приготовление супов
Тема урока: Заправочные супы
Цели урока:
Образовательная: формировать компетенции по технологии приготовления заправочных супов
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК 3.2. Готовить простые супы
Развивающие: развивать интерес к учению, к профессиям в сфере общественного питания; развитие коммуникативных навыков. Развитие логического мышления, интеллектуальных умений и навыков; внимания, памяти, навыков культуры речи; развитие профессионально значимых качеств: компетентности, профессиональной мобильности, инициативности, самодисциплины, способности к самоанализу и принятию ответственных решений .
Воспитательная: создать условия для творческой самореализации личности; формирование положительной мотивации обучения. формирование умения самостоятельно работать умение работать в коллективе, преодоление неуверенности.
Тип урока: урок- игра
Методы обучения: объяснительно-иллюстративный с применением ИКТ, с постановкой открытых задач
Форма организации учебной работы: фронтально-групповая, индивидуальная
Учебно-методическое обеспечение урока: ФГОС ; учебник, лекционный материал, рабочая программа дисциплины ПМ.07 Выполнение работ по профессиям 16675 Повар; календарно-тематический план дисциплины МДК.07.06. Технология приготовления блюд
Наглядный материал: презентация, иллюстрации супов, карточки с заданиями, схемы приготовления супов, кроссворды, тесты.
Материально-техническое оснащение урока: компьютер, мультимедийный проектор, интерактивная доска
Межпредметные связи: товароведения продовольственных товаров, физиология питания.
План:
Орг. Момент. Сообщение темы, целей и задач урока- 2-3 мин.
Актуализация опорных знаний умений- 20 мин
Закрепление изученного- 55 мин
Подведение итогов, выставление оценок- 5 мин
Задание на дом- 2-3 мин
Ход занятия:
Организационный момент
Приветствие. Положительный настрой. Сегодня у нас необычный урок (Давайте улыбнёмся друг другу и пожелаем хорошего настроения и успеха в игре). Проверка готовности студентов и помещения к уроку. Организация внимания (обеспечить положительную обстановку для работы на уроке и психологически подготовить студентов к общению и предстоящему занятию): организовать внимание студентов для проведения нетрадиционного урока.
Актуализация опорных знаний умений:
На предыдущем занятии мы с вами изучили классификацию и правила приготовления самой большой группы заправочных супов.
Цель нашего занятия закрепить и проверить наши знания по теме «Заправочные супы». А поможет нам в этом игра «Слабое звено». Прежде, чем начать игру давайте повторим основные вопросы предыдущего урока
Что является жидкой основой для супа?
Что используют для гарнира в супы?
Какие вещества содержатся в жидкой основе для супов?
От чего зависит калорийность супов?
Что такое бульон?
Что понимают под термином «заправочные супы»?
Перечислите виды бульонов?
Какой водой заливают кости для бульона? Обоснуйте.
Режим варки бульона? (Почему не желательно бурное кипение?)
Что образуется на поверхности бульона при закипании? Назовите причину.
Что придаёт бульону мутность и салистый привкус?
Молодцы, а теперь давайте поиграем?
Закрепление изученного.
Для игры нужно выбрать команду из 6 студентов (остальные наблюдают за ходом игры, а в конце урока проводят анализ…)
Игра проводится в 5 этапов. По окончанию каждого выбывает один из участников, который не ответил на вопросы или допустил ошибки
Итак, мы начинаем:
Вопросы для игры "Слабое звено" тема "Заправочные супы"
1 ЭТАП (6 УЧАСТНИКОВ)
Вопросы и ответы.
Форма нарезки овощей для супа с вермишелью (соломка)
Можно ли сварить суп харчо со свининой? (нет)
Форма нарезки овощей для супа рисового. (кубики)
С какой крупой варят суп полевой? (пшено)
Общие правила подачи заправочных супов (в подогретую тарелку мясо или рыбу, или курицу и т.д. + суп + сметана (если нужно) + зелень)
С какой крупой можно приготовить суп крестьянский? (перловая, овсяная, пшенная)
Какие солянки подают без сметаны? (рыбные)
Какой рассольник подают с льезоном? (московский)
Какую солянку готовят с картофелем? (домашняя)
Суп с солеными огурцами (рассольник)
Какие щи варят без капусты? (зеленые)
Нужен ли для приготовления щей из свежей капусты картофель? (нет)
Какие супы заправляют пассерованой мукой? (супы без крахмалосодержащих продуктов)
Как подготавливают квашеную капусту для приготовления щей из квашеной капусты? (тушат)
Какие супы подают со сметаной? (щи, борщи, рассольники, солянки, суп крестьянский)
Без чего не приготовишь борщ? (без свеклы)
Какие щи варят с крупой (по-уральски)
Что нужно сделать с рассолом огуречным чтобы добавить его в рассольник? (процедить, прокипятить)
__________________________________________________________________
Кто бросил тень на всю команду? Кто не смог грызть гранит науки? Кто на ваш взгляд «Самое слабое звено»?
__________________________________________________________________
2 ЭТАП(5 УЧАСТНИКОВ)
Вопросы и ответы.
Характерная особенность рассольника ленинградского (варят с крупой)
Какой борщ подают с фрикадельками? (сибирский)
Форма нарезки капусты в борще флотском (шашки)
Форма нарезки картофеля в супе картофельном с рисом (кубики)
С какой крупой варят харчо? (рис)
Характерная особенность варки борща украинского (перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком, варят со сладким перцем)
Входит ли в состав супа полевого морковь? (нет)
Когда при варке супов добавляют соль и специи? (за 5 минут до готовности)
При каком кипении варят супы? (слабом)
Когда при варке супов закладывают кислотосодержащие продукты? (в конце варки)
Как приготавливают крупу для варки супов? (перебирают, промывают)
Какие супы называют заправочными? (которые заправляют пассерованными овощами)
Норма отпуска 1 порции супа (500 гр)
Один из способов подготовки свеклы для борща (тушение, пассерование или варка)
Для чего при тушении свеклы добавляют уксус? (для сохранения цвета)
__________________________________________________________________
Чей уход пройдёт незаметно? Кто потерял ключ к успеху? Кто на ваш взгляд «Самое слабое звено»?
__________________________________________________________________
3 ЭТАП(4 УЧАСТНИКА)
Вопросы и ответы.
Какие щи подают в горшочке? (суточные)
Рассольник с капустой (домашний)
Какой овощ входит в состав всех заправочных супов? (лук)
Какие супы подают с кружочком очищенного лимона? (солянки)
Какой рассольник готовят без картофеля? (московский)
Можно ли из свежей капусты приготовить щи по-уральски? (нет, только из квашеной)
Если щи из свежей капусты с картофелем варят с ранней капустой, ее закладывают до или после картофеля? (после)
Когда при варке супов закладывают пассерованные овощи? (за 10-15 мин до готовности)
Почему перловую крупу перед закладкой в суп отдельно отваривают до полуготовности и промывают? (так как отвар темного цвета и слизистой консистенции, это ухудшает качество супов)
Борщ с фасолью (сибирский)
какие супы готовят на концентрированных бульонах (солянки)
t° подачи заправочных супов (75°)
_____________________________________________________________
За кем прочно закрепилось звание «неудачник»? В чьё окно больше не заглядывает солнце? Кто на ваш взгляд «Самое слабое звено»?
_____________________________________________________________
4 ЭТАП(3 УЧАСТНИКА)
Вопросы и ответы.
Виды бульонов (мясной, мясокостный, костный, из птицы, рыбный)
Какие специи используют при варке супов (перец, лавровый лист)
Ассортимент борщей
Ассортимент щей
Ассортимент рассольников
Ассортимент солянок
Ассортимент картофельных супов
Как подготовить бобовые для варки супов? (перебрать, промыть, замочить в холодной воде)
На каком бульоне готовят рассольник московский? (куриный)
__________________________________________________________________
Кто оступился уже в который раз ? Кому бесполезно подавать руку помощи? Кто на ваш взгляд «Самое слабое звено»?
__________________________________________________________________
5 ЭТАП(2 УЧАСТНИКА)
Вопросы и ответы.
Перечислите сырье, входящее в состав супа картофельного с вермишелью (картофель, лук, морковь, вермишель, жир, зелень)
Норма сметаны для подачи 1 порции супа (10 гр.)
Соотношение воды и мясопродуктов для варки нормального бульона (5:1)
Какой водой заливают мясопродукты при варке бульонов? (холодной)
Почему нельзя варить бульоны на сильном огне? (бульон мутный, вкус эмульгированного жира_)
Жидкая основа заправочных супов (бульон, отвар, вода)
Что используют для придания рассольникам острого вкуса? (огуречный рассол)
Грузинский суп (харчо)
Какие бобовые используют для варки супов (горох, фасоль, чечевица)
Какое мясо используют для подачи супа полевого? (никакое)
Чем отличается суп рисовый от харчо? (больше мяса, харчо острый, нет моркови)
Итак знатоком заправочных супов у нас стал(а)___________________
И это СИЛЬНОЕ ЗВЕНО!
Подведение итогов, выставление оценок:
Благодарю студентов за работу. Отметить лучшие ответы и активных студентов. Предложить провести анализ мероприятия студентам- зрителям. Оглашаю оценки
Задание на дом: составить слайдовую презентацию «Приготовление заправочных супов»
Рефлексия: понравилось ли вам занятия? Хотели бы вы чаще присутствовать на нетрадиционных уроках?
Занятие окончено. Спасибо за работу. До свидания.
Список использованной литературы:
1. Н.А.Анфимова, Т.И.Захарова, Л.Л. Татарская «КУЛИНАРИЯ»
2.Богушева В. И. «Технология приготовления пищи».
3. Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова «Технология приготовления пищи».
4. Материалы из интернета (методические разработки).
5. Матюхина З.П.Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2013. 336 с.
Интернет-ресурсы:
-http://supercook.ru/zz105-13.html;
- ru.wikipedia ;
http://www. povarenok.ru/recipes/category/36/.
- http://russianfood.com/recipes/bytype/?
