Департамент образования, культуры и спорта
Ненецкого автономного округа
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Ненецкого автономного округа
«Ненецкий аграрно-экономический техникум имени В.Г.Волкова»
(ГБПОУ НАО «Ненецкий аграрно-экономический техникум имени В.Г.Волкова»)
УТВЕРЖДАЮ
Директор
_____________ О.В.Данилова
«___»_____________2016г
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 03.МДК 03.01
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ВОДНЫХ БИОРЕСУРСОВ
Нарьян-Мар 2016
программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 35.02.10 Обработка водных биоресурсов
Организация-разработчик: ГБПОУ Ненецкого автономного округа Ненецкий аграрно-экономический техникум им. В.Г.Волкова , г. Нарьян-Мар.
Разработчик:
Борисенко Ксения Владимировна , преподаватель технологических дисциплин ГБПОУ НАО «Ненецкий аграрно – экономический техникум имени В.Г.Волкова »
Рекомендована предметно-цикловой комиссией химико технологических дисциплин и ветеринарии ГБПОУ НАО «Ненецкий аграрно-экономический техникум имени В.Г.Волкова ».
Протокол № от «2» октября 2016г.
Председатель ПЦК __________________Воложанина Л.С.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
7
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
16
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
18
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление кулинарных изделий из водных
биоресурсов.
Область применения программы
Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 111402 Обработка водных биоресурсов, входящий в укрупненную группу специальностей 110000 Сельское и рыбное хозяйство по направлению подготовки 111400 Водные биоресурсы и аквакультура в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление кулинарных изделий из водных биоресурсов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1. Планировать и организовывать приготовление кулинарных изделий из водных биоресурсов.
ПК 3.2. Выполнять технологические операции приготовления полуфабрикатов и сложных кулинарных изделий из водных биоресурсов
ПК 3.3. Определять качество сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий.
ПК 3.4. Порционировать, гарнировать и подавать блюда.
Программа профессионального модуля может быть использована при освоении профессии рабочего 13233 Кулинар изделий из рыбы и морепродуктов на базе среднего (полного) общего образования на предприятиях общественного питания.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
определения качества сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий;
приготовления горячих, холодных и деликатесных кулинарных изделий из водных биоресурсов;
сервировки и подачи блюд;
разработки рецептур;
уметь:
взвешивать сырье, материалы и полуфабрикаты;
готовить сырье к кулинарной обработке;
разделывать рыбу и беспозвоночных;
формовать и панировать полуфабрикаты;
готовить холодные, горячие и деликатесные блюда из рыбы, икры и морепродуктов;
укладывать в тару и потребительскую упаковку полуфабрикаты и готовую продукцию;
разрабатывать технологические процессы производства кулинарных изделий;
знать:
о значении соблюдения термического режима в производстве кулинарных изделий из рыбы и нерыбного сырья;
основные технологии приготовления кулинарных изделий из рыбы, икры и морепродуктов;
устройство и правила эксплуатации применяемых инструментов и оборудования;
правила подготовки рыбы, икры и морепродуктов к кулинарной обработке;
требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
установленные рецептуры приготовления блюд;
правила взвешивания, формовки, панировки, укладки в тару и потребительскую упаковку кулинарных изделий из рыбы, икры и морепродуктов;
нормы порционирования блюд;
способы художественного оформления различных видов кулинарных изделий из водных биоресурсов;
сроки и условия хранения готовых кулинарных изделий;
режимы транспортировки готовых кулинарных изделий.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 288часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 192 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 96 часов;
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление кулинарных изделий из водных биоресурсов,
в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 3.1
Планировать и организовывать приготовление кулинарных изделий из водных биоресурсов.
ПК 3.2
Выполнять технологические операции приготовления
полуфабрикатов и сложных кулинарных изделий из водных биоресурсов.
ПК 3.3
Определять качество сырья, полуфабрикатов и готовых
кулинарных изделий
ПК 3.4
Порционировать, гарнировать и подавать блюда.
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3
Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения
в нестандартных ситуациях.
ОК 4
Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6
Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение,
эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7
Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных,
организовывать и контролировать их работу с принятием на себя
ответственности за результат выполнения заданий.
ОК 8
Самостоятельно определять задачи профессионального и
личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9
Быть готовым к смене технологий в профессиональной
деятельности.
ОК 10
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3.1. Тематический план профессионального модуля Приготовление кулинарных изделий из водных
биоресурсов
Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля [link] * Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.
