МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих

десертов.

мдк.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

для специальности 19.02.10.Технология продукции общественного питания

2016

УТВЕРЖДАЮ

Директор

ГБПОУ КК КПТ

«____» «___________» 2016 г.

_______________ И.В. Остапенко

Рассмотрено

Цикловой методической комиссией

Протокол № 1

«31» августа 2016г.

Председатель

Астахова Е.Ю.__________

Рассмотрено

на заседании педагогического совета

Протокол № 1 от 31.08. 2016 г.

Рабочая программа профессионального модуля ПМ 05.Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, разработана на основе основной профессиональной образовательной программы СПО ППССЗ в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания среднего профессионального образования, (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 года № 384, зарегистрирован в Министерство юстиции России от 23 июля 2014 г. № 33 234), в соответствии с требованиями профессионального стандарта «Повар» от 8 сентября 2015 г. N 610н), компетенций международных стандартов, укрупненная группа специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология .

Организация разработчик: ГБПОУ КК КПТ

Разработчик: Дюба С.А. преподаватель

ГБПОУ КК КПТ __________________

( подпись)

Рецензенты:

1. рецензия

__________________преподаватель

Квалификация по диплому:

_______________________________

(подпись)

2. рецензия

______________________________

Квалификация по диплому:

_______________________________

(подпись)

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА содержание профессионального модуля

8

4. условия РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

20

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

24

1. паспорт ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля – является основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД), в соответствии с требованиями профессионального стандарта «Повар» от 8 сентября 2015 г. N 610н), компетенций международных стандартов, «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в сфере обслуживания по специальности «Технология продукции общественного питания» при наличии основного общего и среднего общего образования.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

-приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

-приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

-оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

-контроля качества и безопасности готовой продукции;

уметь:

• органолептически оценивать качество продуктов;

• использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

• проводить расчеты по формулам;

• выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

• выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

• принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

• выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

• оценивать качество и безопасность готовой продукции;

• оформлять документацию;

• составлять технологические карты на кондитерскую и шоколадную продукцию;

• использовать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных кондитерских и шоколадных изделий;

• оценивать качество приготовления и безопасность готовой кондитерской и шоколадной продукции;

-составлять калькуляцию продукции кондитерского и шоколадного производства

-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов в европейском стиле;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции в европейском стиле;

знать:

-нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания;

-требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи десертов, мороженного, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента;

-правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве кондитерской и шоколадной продукции;

-способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве кондитерской и шоколадной продукции, при их тепловой обработке;

-специфику производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства кондитерской и шоколадной продукции;

-технологию наставничества и обучения на рабочих местах;

-виды технологического оборудования, используемого при производстве кондитерской и шоколадной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации;

-требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания;

-ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

-основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

• органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

• виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

• методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

• технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

• технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

• правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

• варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

• варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

• начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

• варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

• варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

• начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

• организацию питания, в том числе диетического;

• рецептуру и современные технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента, в том числе фирменной продукции и продукции национальных кухонь;

• нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в кондитерском производстве, правила учета и выдачи продуктов;

• принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям;

• технологию приготовления шоколадной продукции с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

• варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов в европейском стиле;

• актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов в европейском стиле;

• сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов в европейском стиле;

• температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов в европейском стиле;

• температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов в европейском стиле;

• требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов в европейском стиле;

• основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов в европейском стиле.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:

всего – 447 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 303 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 202 часа;

в т.ч. лабораторно-практических – 100 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 101 часов.

Учебная практика -72 часа

Производственная практика- 72 часа

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

мдк.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Наименование результата обучения

ПК 5.1

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. 

ПК 5.2

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Решать проблемы оценивать риски и принимать решение в нестандартных ситуациях

ОК 4

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных организовывать и контролировать их работу с принятиями на себя ответственности за результат выполнения задания.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

Наименования разделов профессионального модуля ^[link]