Учебная экскурсия в лабораторию квалиметрии и сенсорной оценки готовой продукции (колбасного цеха мясокомбината) к подразделу «Физиология питания» в 5 классе
Тема: «Качество здоровой жизни»
Цели экскурсии.
Дидактическая:
учащийся должен представлять:
организацию и специфику работы лаборатории;
оборудование лаборатории;
основы организации труда в пищевом производстве;
ассортимент выпускаемой продукции;
общие требования к выпускаемой продукции.
учащийся должен знать:
Воспитывающая: продолжить расширение кругозора.
Развивающая: продолжить развитие учебной мотивации (познавательного интереса), наблюдательности, мышления.
Методы обучения: рассказ, демонстрация, самостоятельная работа учащихся (наблюдение по плану учителя).
Материально-техническая база: блокноты, ручки.
Вид экскурсии:
по форме проведения: учебная;
по содержанию: тематическая (заключительная);
по способу передвижения: пешеходная;
по месту проведения: городская (производственная);
по составу участников: учащиеся 5 класса (девочки);
по продолжительности: 1 академический час.
Основные объекты показа: лаборатория квалиметрии и сенсорной оценки готовой продукции, оборудование, изготавливаемая продукция.
Подготовка к экскурсии. В период подготовки учитель технологии посещает несколько лабораторий города, осуществляющих оценку готовой продукции, знакомится с объектом наблюдения, оборудованием, процессом оценивания качества выпускаемой продукции; отбирает одно для проведения учебной экскурсии; договаривается с руководством о выделении экскурсовода, разрабатывает план проведения экскурсии, устанавливает дату ее проведения, формирует приказ.
Подготовка учащихся к экскурсии. Учитель сообщает цель, план предстоящей экскурсии и вопросы (задания), которые учащиеся должны выполнить в ходе наблюдения и отразить в отчёте после экскурсии.
Задание. Подготовить ответы на следующие вопросы:
какие органы чувств участвуют при органолептическом способе оценки качества продукции?;
какие показатели качества являются результатом органолептического способа оценки качества продукции?;
почему при оценке запаха и вкуса необходимо нагревать продукт до определенной температуры?
Ход экскурсии
Экскурсовод объясняет учащимся правила поведения в лаборатории, проводит инструктаж по технике безопасности, даёт краткую характеристику предприятия, ассортимента выпускаемой продукции и предъявляемых к ней требований, рассказывает об условиях труда работников лаборатории, имеющимся оборудовании, а также органолептическом методе оценки качества колбасной продукции.
Пища – это природный элемент окружающей среды, играющий важнейшую роль в формировании здоровья. Главными задачами, стоящими перед пищевой промышленностью, являются расширение ассортимента, повышение эффективности производства, а главное, улучшение качества выпускаемой продукции.
Лаборатория, в которой производится анализ изготавливаемой продукции, оснащена отопительной и вентиляционными системами, обеспечена подачей воды, аптечками и медикаментами. Оборудование прочно закреплено на своих основаниях, опасные места – ограждены, для предохранения от вибрации используются резиновые коврики. Помещение лаборатории содержится в чистоте и порядке (рисунок В.1).
[pic]
Рисунок В.1 – Лаборатория анализа готовой продукции
Оборудование лаборатории квалиметрии и сенсорной оценки готовой продукции (колбасного цеха мясокомбината):
foodscan (фудскан) – экспресс анализатор жиров, белков и влажности в продуктах;
спектрофотометр – прибор для исследования строения и свойств различных веществ;
рН-метр – прибор для определения степени щелочности или кислотности среды в пищевых продуктах;
сушильные шкафы предназначены для сушки различных образцов при проведении лабораторных исследований;
термостат предназначен для поддержания заданной температуры и равномерного распределения ее по всей площади камеры устройства;
водяная баня – это устройство для нагрева веществ;
весы – прибор для определения веса продукта;
анализатор токсичных металлов – прибор для определения концентрации токсичных металлов (тяжелых металлов) в продукте.
Организация труда – важнейший и необходимый элемент организации. Допуск к работе разрешается после прохождения инструктажа по технике безопасности и стажировки. Также работникам необходимо соблюдать нормы производственной санитарии и личной гигиены при работе в лаборатории (рисунок В.2).
[pic]
Рисунок В.2 – Лаборант за работой
Ассортимент выпускаемой продукции колбасного цеха:
колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные;
колбасы варено-копченые;
колбасы полукопченые;
колбасы сырокопченые;
колбасы фаршированные, ливерные и кровяные;
колбасы специального назначения (диетические, для детского питания).
Требования к колбасной продукции:
батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша;
консистенция продукта упругая, плотная;
фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками сала размером, установленным для каждого наименования колбасы;
шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком; цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен;
колбасы должны быть с ароматом пряностей и коптильных компонентов (для копченых), вкусом – приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов;
при проколе горячих сосисок на поверхности их оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водно-жировая эмульсия);
форма и размер – соответствующие каждому наименованию изделий.
Не допускаются к реализации колбасные изделия со следующими дефектами:
с увлажненной или загрязненной поверхностью;
с рыхлым, расползающимся фаршем;
недоваренные;
с лопнувшей оболочкой;
с наличием серых пятен на разрезе и крупных пустот.
Доброкачественность колбасных изделий зависит от сырья, соблюдения технологических режимов приготовления, а также от условий хранения и реализации. Она определяется органолептическим методом анализа качества (с помощью органов чувств). К достоинствам данного метода относится доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях.
В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяются на четыре подгруппы:
визуальный;
осязательный;
обонятельный;
вкусовой (таблица В.1).
Таблица В.1 – Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества
Каждый из указанных органолептических методов позволяет замерить конкретные показатели качества продукции колбасного цеха мясокомбината (таблица В.2).
Таблица В.2 – Органолептические методы анализа качества колбасной продукции
Продолжение таблицы В.2
Заключительная беседа экскурсовода с учащимися. Учитель проверяет выполненное задание.
5 Подведение итогов экскурсии
Полученная информация способствует расширению знаний об условиях и способах определения качества колбасной продукции, обретению опыта покупки товара хорошего качества.
7
