VII Открытый региональный конкурс
«Наследие Поморья»
Исследовательская работа
в номинации «Сокровища поморского края»
средняя группа 5-8 классы
по теме
«Отношение крестьян Архангельской Губернии к пище и ее приготовлению».
Работу выполнила учащаяся
7 «А» класса МБОУ СШ № 73,
находящаяся по адресу:
163 044, г.Архангельск,
ул. Стивидорская, д. 11,
Перепеченова Татьяна.
Научный руководитель:
Булгакова Юлия Николаевна.
Архангельск
Содержание
Введение
Глава I
Общие черты и особенности отдельных регионов крестьян-поморов в приготовлении пищи.
1.1. Чистоплотность.
1.2. Небрежность.
Глава II
Соблюдение порядков в чередовании труда и отдыха, в приеме пищи.
2.1. Скромная ежедневная пища.
2.2. Праздничная постная пища.
2.3. Рациональность и разнообразие пищи.
Глава III «Считать всему основанием». Рецепт забытого блюда.
Список литературы
Приложения
Введение
Начиная с 5 класса на уроках технологии по кулинарии, мы изучаем региональный компонент. Учитель рассказывает нам, как питались наши предки, жители Архангельской губернии. Эта тема заинтересовала меня, тем более что дома, при приготовлении еды мы используем продукты, которыми питались и поморы. Мне захотелось больше узнать о питании на Русском Севере, посмотреть, забыты ли рецепты наших предков.
Цель работы – узнать, отношение крестьян Архангельской губернии к пище и ее приготовлению.
Гипотеза – питание северян, несмотря на простоту и примитивность, было рационально и довольно разнообразно.
Задачи:
Изучить литературу, связанную с данной темой.
Выяснить, чем питались жители, живущие на Русском Севере
Определить общие черты и особенности отдельных регионов крестьян – поморов в приготовлении пищи.
Рассмотреть порядок чередования труда и отдыха, в приеме пищи.
Методы исследования: анализ специальной литературы по проблеме исследования, работа с интернет - ресурсами, практическая работа по приготовлению блюд.
Объект исследования: крестьяне – поморы Архангельской губернии.
Предмет исследования: кухня поморов Севера.
Данная работа может быть использована на уроках технологии при изучении темы «Кулинария».
Глава I.
Общие черты и особенности отдельных регионов крестьян-поморов в приготовлении пищи.
Читая литературу, я узнала интересную информацию не только по приготовлению северных блюд, но и о забытых традициях. Проявились общие черты местной кухни для Севера, и особенности отдельных регионов.
В одной из книг прочитала, что на столе пинежан было гораздо больше молока и молочных продуктов, чем на столе мезенцев, хотя по реке Мезени множество лугов, и скота там держали «уйму» (много).
Ответ на этот вопрос я нашла в книге «Крайний Север Европейской части России: Архангельская губерния». Молочной пищи действительно было больше в столе жителей Архангельска (за счет подгородних крестьянских хозяйств), а также Холмогорского, Архангельского и Пинежского уездов. В этих хозяйствах выращивали холмогорскую породу коров, которая славилась своей молочностью (порода получена в результате скрещивания местного рогатого скота с голландским). В остальных же уездах, разводили коров местной породы – «малорослых и маломолочных».
Еще Петр Великий обратил внимание на приготовление соленой трески на Мурмане. В 1723 году он разрешил иностранцам привозить беспошлинно на Мурман иностранную соль, хотя много добывали своей соли в Неноксе. Оказалось, что местная соль, не давала качественного посола: она впитывалась в рыбье мясо и вбирала в себя его сок, превращаясь в тузлук (рассол), а привозная соль обладала удивительным качеством. Она служила защитным слоем, не позволявшим проникать внутрь рыбьего мяса бактериям, а сама рыба получалась малосольной, хорошо сохраняла сок и цвет свой не меняла – мясо ее было белым, не желтело.
Треску, посоленную импортной солью – «на гишпанский манер», - поморы называли лабардан. В записках Кольской Архангельской таможни XVIII века эта треска числилась под названием «бекешау». В этих же записках встречаются и другие названия: «корзанная треска» - сушеная с обрезными плавниками, «облая» (по-поморски – рунтовка) – вяленая треска. В настоящее время эти способы приготовления рыбы исчезли, а потому забылись и их названия.
1.1.Чистоплотность.
Листая краеведческие журналы, много интересного можно узнать о быте северян в 18-19 столетиях. Выяснилось, что в обычаях и традициях северян, несмотря на некоторые, подчас существенные, различия, много общих черт. Одна из самых характерных – стремление к чистоплотности.
Избы крестьян топились по-черному, трудно было поддерживать чистоту, но автор работы «Чистота и опрятность в домашнем быту у народа» А. Чарушин, изданной в Архангельске в 1915 году, заметил, «растет стремление к благоустроенной жизни, проявляется большая заботливость в отношении к самому себе».
«Поморы очень чистоплотны, - отмечает А. Жилинский, - свой дом они содержат весьма опрятно».
1.2.Небрежность.
Любопытные сведения были описаны учителем из Каргополя К.А.Докучаевым-Басковым, который в своем материале приводит случайно услышанный разговор двух крестьянок. Одна из них жаловалась на свою односельчанку: «Не обиходна она баба… Брала у ней молоко, а потом прихожу, бать, поутру, печка топицце, а у ей подойник – запарен и закрыт штанами! Матушка моя! Ой, не хочу, больше бать Матренина молока».
Или другой пример из той же статьи: «На крыльце сидят три мальчишки: один из них виновато смотрит в землю, двое других что-то ему болтают». Между ними произошел какой-то спор, исчерпав все другие аргументы, они решили упрекнуть товарища нечистоплотностью его односельчан.
«Ой, да у вас, на Ратковце-то, и пшона не моют, а так – насыпают горшок, да нальют, да и в печку!» - укоряет один. «Ой, да у них и рыбы – то не чистят! – восклицает другой, захлебываясь. – А так со всеми кишками и варят! Да у них и муки – то не сеют, а так – со всеми колюхами, как разломишь овсенник – палок-то там! Екие!».
Если дети понимали, что небрежность в приготовлении пищи порок, то каково же было отношение к этому взрослых!
Глава II. Порядок в чередовании труда и отдыха, в приеме пищи.
Другая характерная черта северного быта – неукоснительное соблюдение строгого порядка во всем: в чередовании труда и отдыха, в расписании вытей (так на Севере называли прием пищи), в самом ритуале каждой выти…
Известный русский этнограф П.С. Ефименко, находясь в 60-е годы 19 века в ссылке в Архангельской губернии, внимательно изучал быт местного крестьянства. Результатом исследований стал объемный труд, изданный в 1877-1878 годах, - «Материалы по этнографии русского населения архангельской губернии».
Он пишет: «Здешние жители обыкновенно едят три и четыре раза в день… Завтракают обычно тогда, когда встают от сна – в 4-6 часов утра, смотря по досугу и работе… Обедают в 8-10 часов пополудни…. Паужнают – обедают в другой раз между 12-3 часами после полудня… После паужны любят отдохнуть на печи или на полатях. Паужна – это относительно легкая еда между обедом и ужином. Ужинают, когда солнце закатывается за горизонт, а летом, когда бывает страда, еще позже. После ужина ложатся спать». [link] Гемп К. П. Сказ о Беломорье. Архангельск, 1983. – С. 115.
17
