Методические указания к практическим работам по МДК 03.01 Технология приготовления блюд из овощей

[pic] [pic] [pic] [pic]

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум» Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ практических работ

МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Тема 3.1.
Технологический процесс приготовления сложных блюд из овощей, грибов, сыра, макаронных изделий национальной кухни.
(вариативная часть)

учебное пособие

для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания

[pic]

[pic] [pic]

Астахова Е.Ю.

Практические работы по МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции: учеб. пособие для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, 2016. - 35 с.

Учебное пособие является частью учебно-методического комплекта для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания,

Представлены практические работы: методика, алгоритмы и образцы их решения, а также подробно описаны содержание и методика проведения лабораторных работ.

Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарного курса МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, в соответствии с ФГОС.

Учебное пособие рассмотрено цикловой методической комиссией

Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения

Краснодарского края «Краснодарский политехнический техникум»

Заключение цикловой методической комиссии

№ от « » 201 6 г.

Организация разработчик: ГБПОУ КК «КПТ»

Разработчик: преподаватели Астахова Е.Ю.

ГБПОУ КК «КПТ» _______________ ( подпись)

Рецензенты:

1. рецензия

__________________преподаватель

Квалификация по диплому:

____________________________(подпись)

2. рецензия

________________________________

Квалификация по диплому:

____________________________ (подпись

Содержание

Введение …………………………………………………………………………

Практическая работа № 9. Организационные решения по процессам приготовления сложных горячих блюд национальной кухни из овощей, грибов и сыра

Практическая работа № 10.Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных горячих блюд национальной кухни из овощей, грибов и сыра, макаронных изделий и готовой продукции.

Практическая работа № 11. Расчеты по формулам для сложных горячих блюд национальной кухни из овощей, грибов и сыра, макаронных изделий;

Практическая работа № 12. Выбор различных способов и приемов приготовления сложных горячих блюд национальной кухни из овощей, грибов и сыра,макаронных изделий;

Литература………………………………………………………………

Введение

Данное учебное пособие включает практические работы, которые помогут учащимся освоить междисциплинарный МДК. 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции для специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания в соответствии с ФГОС.

Ведущей дидактической целью практических работ является экспериментальное подтверждение и проверка существенных теоретических положений, формирование практических (профессиональных) умений выполнять определенные действия, операции, необходимые в последующем в профессиональной деятельности.

Задания рассчитаны как на индивидуальную работу студентов, так и на работу малыми группами (3 - 5 человек).

В структуру практических работ входят: тема, цель и задачи работы, содержание работы, общие понятия, оборудование , инструменты, инвентарь и посуда, сырьё, последовательность выполнения работ, таблицы, вывод о проделанной работе, вопросы для закрепления, используемая литература.

Проводятся практические работы в учебном кабинете «Технология кулинарного производства».

Практическая работа № 9. Организационные решения по процессам приготовления сложных горячих блюд национальной кухни из овощей, грибов и сыра

Цель урока: Подобрать оборудование для приготовления блюд из овощей.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе обработки овощей .

Тип урока: практическое занятие..

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютер , мультимедиапроектор, учебник.

Задание 1:

1. Подобрать оборудование для приготовления блюд из овощей..

2. Указать марку оборудования, основные технологические характеристики.

3. Указать условное обозначение

4. Сделать вывод.

Ход работы

Овощи на предприятия питания поступают в необработанном виде (свежем). Механическая обработка овощей состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка. Кулинарная обработка овощей – варка, припускание, тушение, жарка, запекание. В соответствии с этим необходимо иметь в цехе следующее оборудование.

На рабочем месте для варки приготовления блюд, и гарниров из овощей устанавливают пищеварочные котлы, плиты и столы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моечными ваннами. Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетками-вкладышами, в которых продукт опускают в котел 60 л. Для тушения продуктов используют сотейники - наплитную посуду с утолщенным дном.

Для приготовления широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и кулинарных изделий применяется разнообразная посуда и инвентарь.

Способ обработки

Наименование оборудования

Марка

Мощность,

кВт

Очистка

Машины для очистки овощей

МОО-1

2,0

Нарезка, протирка

Машина протирочно-резательная

МПР 350М

1,0

Жарка

Сковорода

ЭСК-80-0,47-70

12,0

ЭСК-80-0,27-40

9,0

СЭ-0,35Н

6,75

Жарка

Гриль

Ф2ктЭ

2,0

Ф4 Э

3,6

GL4550

6,5

Жарка

Фритюрница

[link]

Машины предназначены для эксплуатации на предприятиях общественного питания и малых предприятиях по переработке овощей.

Основные технические характеристики машин

[pic] - род тока
[pic] - номинальное напряжение, В
[pic] - частота тока, Гц

трёхфазный, переменный
380
50

[pic]

Устройство машины протирочно-резательной

Машина МПР-350М состоит из пластмассового корпуса, двух загрузочных приспособлений, сменных рабочих органов и привода. Рабочие органы устанавливаются в верхней части корпуса, нижняя наклонная часть которого служит для выхода переработанных продуктов. Сверху на корпус устанавливается одно из приспособлений - для нарезки овощей или для протирки продуктов.

[pic]
1-Приспособление для нарезки; 2-Винт специальный; 3-Сменные рабочие органы; 4-Втулка; 5-Гайка регулировочная; 6-Контргайка; 7-Сбрасыватель; 8-Рабочая камера; 9-Панель;
10-Электродвигатель; 11-Болт натяжения; 12-Плита; 13,17-Шкивы; 14-Амортизатор; 15-Рама; 16-Ремень клиновой (Z(0)-800 ГОСТ 1284.1-89); 18,24-Крышки; 19-Вал;
20-Подшипники (ГОСТ 8882-75 180206); 21-Стакан; 22-Манжета; 23-Отражатель; 25-Гайка; 26-Щиток; В-Рабочий зазор.

Задание 3

Составить планы расположения цехов с учетом линейного потока.
Составить схему рационального расположения цехов .
Сделать вывод.

Ход работы.

1. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные технологические линии по обработке овощей:

-линия обработки картофеля и корнеплодов;

-линия обработки капустных и луковых овощей, томатов, зелени и т. д.;

-линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей.

В средних и мелких овощных цехах нет такого чёткого разделения производственного процесса на отдельные поточные линии.

Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д.

[pic]

В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места, и устанавливается оборудование. На линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечно-очистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки.

Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки.

Кроме этого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно для отходов, другое для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается тара, куда поступают овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе.

Оборудование отделения горячего цеха для приготовления блюд из овощей можно сгруппировать в две, три технологические линии.

Первая линия предназначена для приготовления блюд п/ф, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционно-модульного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в эту линию входят также мармиты, предназначенные для хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций приготовления п\ф и включает секционно-модульные столы, стол со встроенной моечной, охлаждаемый стол и стол для установки средств малой механизации.

Третья линия организуется на больших предприятиях. Эта линия включат секционно-модульные котлы, столы для подготовки продуктов и ванну для промывки гарниров.

Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины - между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование.

На рабочем месте для варки (припускания) и тушения блюд, соусов и гарниров из овощей устанавливают пищеварочные котлы, плиты и столы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моечными ваннами. Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетками-вкладышами, в которых продукт опускают в котел 60 л. Для тушения продуктов используют сотейники - наплитную посуду с утолщенным дном.

Практическая работа № 10. Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных горячих блюд национальной кухни из овощей, грибов и сыра, макаронных изделий и готовой продукции.

Цель и задачи работы: Используя органолептический метод, определить качество сырых овощей и провести сравнительную характеристику в соответствии с эталоном.

Задачи урока: Обучающая. Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником. Развивающая. Способствовать формированию знаний о технологическом процессе обработки овощей .

Тип урока: практическое занятие.

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютер , мультимедиапроектор, учебник.

Инструменты, инвентарь и посуда: линейка, тарелки, гастроёмкости.

Сырьё: натуральные образцы клубней картофеля, моркови, репчатого лука, капусты белокочанной.

Задание 1

Получить продукты, подготовить рабочее место.
Ознакомиться с содержанием работы, с общими понятиями качества пищевых продуктов и ГОСТ на овощи.
Используя органолептический метод, определить качество предложенных образцов овощей и их принадлежность к классу.
Данные исследования и показатели качества по ГОСТ внести в сравнительную таблицу.
Оформить отчёт о проделанной работе, сделать вывод.
Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.
Ответить на вопросы.

Ход работы

Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств, обусловливающих пригодность для удовлетворения определённых потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.

Органолептический метод позволяет определить качество продуктов с помощью органов чувств. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта.

Картофель. По качеству поздний картофель подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й (ГОСТ Р 51808-01). Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для класса экстра – однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус – свойственные ботаническому сорту. Размер клубней по поперечному диаметру: для позднего картофеля экстра и 1-го класса 40…50 мм, для 2-го класса 30…45 мм. Картофель класса экстра должен поступать мытым, 1-го и 2-го классов – мытым или очищенным от земли сухим способом.

Не допускается картофель: позеленевший более чем на ¼ поверхности клубня, вялый, раздавленный, повреждённый грызунами, гнилью, фитофторой, подмороженный или запаренный, с наличием примесей (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.

Морковь. Морковь столовую по качеству (ГОСТ Р 51782-01) подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й. Наибольший поперечный диаметр моркови после 1 сентября: у класса экстра 2…4,5 см, у 1-го класса 2…6 см, у 2-го класса 2…7 см. Отклонения диаметра (от общей массы моркови) допускается у класса экстра – 5%, у 1-го и 2-го классов – 10 %.

Длина моркови класса экстра и 1-го – 10см, 2-го – не нормируется. Допускается во внешнем виде моркови 1-го и 2-го классов зарубцевавшиеся природные трещины, незначительные дефекты формы и окраски. Зеленоватые или лиловатые части головок моркови до 1…2 см у 1-го класса, до 2…3 см у 2-го класса. Допускается морковь с повреждениями и порезами до 5% от общей массы моркови только у 1-го и 2-го классов.

Не допускаются корнеплоды: загнившие, увядшие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.

Капуста белокочанная. По качеству (ГОСТ Р 51809-01) белокочанную капусту подразделяют на два класса: 1-й и 2-й. Кочаны капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, вполне сформировавшимися, различной степени плотности, одного ботанического сорта, зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой до 3 см, со свойственными данному ботаническому сорту вкусом и запахом.

Масса кочана у 1-го класса среднеспелой, среднепоздней и поздней не менее 1 кг, у 2-го – не менее 0,6…0,8 кг. Допускается до 5% кочанов с сухими загрязнениями, с механическими повреждениями на глубину трёх листьев. До 1 февраля допускаются кочаны со срезанными при чистке листьями на площади не более 1/8 поверхности кочана, после 1 февраля на ¼ части, с массой зачищенного кочана не менее 0,6 кг.

Не допускаются кочаны треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом, пораженные точечным некрозом.

Лук репчатый. Лук репчатый по качеству (ГОСТ Р 51783-01) подразделяют на 1-й и 2-й классы. Должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр лук 1-го класса 4 см, 2-го класса – 3 см.

Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, повреждённые болезнями, с посторонними запахом и привкусом.

Таблица Сравнительные характеристики органолептической оценки качества овощей и показателей по ГОСТ

Показатели качества

по ГОСТ

Наименование овощей

картофель

морковь

капуста белокочанная

лук

репчатый

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Органолептическая оценка качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Класс овоща

(образца)

Вывод о проделанной работе:__________________________________

____________________________________________________________

___________________________________________________________

Вопросы для закрепления:

1. Что такое качество пищевых продуктов?

2. В чём заключается органолептический метод определения

качества?

3. Назовите требования к качеству, предъявляемые к картофелю.

4. Назовите требования к качеству, предъявляемые к моркови.

5. Назовите требования к качеству, предъявляемые к капусте

белокочанной.

7. Назовите требования к качеству, предъявляемые к луку репчатому.

Задание 2.

1. Просмотреть мастер – класс по приготовлению блюд и гарниров из отварных овощей и грибов,

2. Дать оценку качества готовому блюду.

3.Заполнить таблицу Органолептическая оценка качества.

4. Сделать вывод.

5. Ответить на вопросы.

Ход работы.

Оценку качества блюд на предприятиях общественного питания проводит бракеражная комиссия. Бракераж–это контроль качества продукции. Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, результаты контроля заносятся в бракеражный журнал. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей – внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции – дают соответствующие оценки: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - плохо. Пять баллов даётся блюду, которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией приготовления и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества. Для оценки блюда в четыре балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда. Оценка блюда в три балла указывает на более серьёзные нарушения технологии приготовления, но допускающие его реализацию без переработки.

Органолептическая оценка качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Запах и вкус

Вывод о проделанной работе:_______________________________________

________________________________________________________________

Вопросы для закрепления:

Из каких операций состоит технология приготовления картофельного пюре?
Укажите требования к качеству картофельного пюре.
Что такое бракераж?
Какие показатели оцениваются при проведении бракеража?
Укажите правила техники безопасности при работе на электроплитах.

Практическая работа № 11. Расчеты по формулам для сложных горячих блюд национальной кухни из овощей, грибов и сыра, макаронных изделий

Цель и задачи работы: сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на блюда из овощей.

Тип урока: практическое занятие..

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютр , мультимедиапроектор, учебник.

Задание.

1.Составить и рассчитать технологические карты для приготовления блюд:, предложенных преподавателем;

2.Заполнить таблицу Технологическая карта;

3. Рассчитать пищевую ценность блюда;

4. сделать вывод.

Ход работы.

Технологические карты составляются на основе Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 года выпуска. Рецептуры блюд в Сборнике составлены в одном варианте. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом, описывается технология приготовления блюд. Технологическая карта составляется с учётом выхода блюда на одну порцию и с перерасчётом на необходимое количество порций.

Технологическая карта

№

Наименование продуктов

Масса, г

брутто

нетто

брутто

нетто

на 1 порцию

на 30 порций

Технология приготовления

Вопросы для закрепления: Укажите составляющие технологической карты.

Можно ли вносить изменения в наименование продуктов при составлении технологической карты на предприятиях общественного питания?

Практическая работа № 12. Выбор различных способов и приемов приготовления сложных горячих блюд национальной кухни из овощей, грибов и сыра, макаронных изделий;

Цель и задачи работы: сформировать практические умения и навыки по выбору различных способов и приемов приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, макаронных изделий.

Тип урока: практическое занятие..

Вид урока: урок с использованием ИКТ.

Методы и приемы (технологии) обучения: Метод работы с опорным конспектом., ИКТ.

Средства обучения: компьютр , мультимедиапроектор, учебник.

Задание.

1.Составить таблицу сравнительного анализа для приготовления блюд:, предложенных преподавателем;

2. Сделать вывод.

Ход работы.

Основными приемами тепловой обработки, используемыми при приготовлении пищи из растительных продуктов, являются варка, жарение, припускание, пассерование. Наиболее эффективным способом тепловой обработки является варка, при которой происходит равномерное прогревание продуктов до 80 °С и более, что достаточно для гибели живых микробов. При жарении происходит неравномерное прогревание. Так, на поверхности жареных кусков картофельных зраз и кабачков, фаршированных овощами, температура может достигать 180...200 °С, внутри — колебаться в пределах от 52 до 64 °С, что недостаточно для уничтожения микрофлоры. Обычно изделия достигают кулинарной готовности и наилучших органолептических показателей (запах, цвет, внешний вид, консистенция, вкус и др.,) при температуре в середине изделия 75 °С. Дальнейшее ее повышение приводит к изменению этих показателей и увеличению потерь пищевых веществ. Так, если при температуре 75 °С внутри изделия потери массы в среднем составляют 4%, то при 85 °С — уже 7%.

В основе современных способов переработки плодов и овощей лежит комплекс факторов воздействия, направленных на подавление микробиологических и биохимических процессов, протекающих в плодоовощном сырье. Способы (методы) переработки условно делят на следующие группы: биохимические, химические, физические, физико-механические и физико-химические.

Биохимические методы(квашение, соление, мочение) - это повышение кислотности среды, главным образом за счет образования молочной кислоты (основного консервирующего агента), которая образуется в результате направленного культивирования определенных групп микроорганизмов. Плоды и овощи содержат достаточное количество углеводов в легкодоступной форме и все необходимые биологически активные вещества для развития комплекса молочнокислых бактерий, повышающих кислотность продукции до уровня, препятствующего развитию гнилостных бактерий, дрожжей и плесеней. Дополнительно при квашении и солении вносят осмофильный агент - поваренную соль, вызывающую плазмолиз клеток, диффузию клеточного сока в рассол и препятствующую развитию гнилостных микроорганизмов на первых этапах брожения.

Химические методы.К ним относятся маринование и химическая стерилизация.

Маринование - повышение кислотности среды в продукции за счет введения уксусной кислоты. Жизнедеятельность каждого вида микроорганизмов возможна лишь в определенных границах рН-среды, выше и ниже которых она угнетается. Для большинства плесневых грибов и дрожжей наиболее благоприятна слабокислая среда с рН 5-6. Большинство бактерий лучше растет при рН 6,8-7,3, т. е. в нейтральной или слабощелочной среде, чем объясняется губительное действие на микроорганизмы некоторых органических кислот, в т. ч. уксусной. Зная отношение микроорганизмов к кислотности среды и регулируя ее, можно подавлять или стимулировать развитие микрофлоры, что имеет практическое значение. Неблагоприятное действие кислой среды на гнилостные бактерии положено в основу хранения некоторых пищевых продуктов в маринованном и квашеном виде.

Консервирующее действие только в результате повышения кислотности достигается при производстве острых маринадов, содержащих не менее 1,5-1,8% уксусной кислоты. При необходимости получения менее острых маринадов, слабокислых (0,4-0,6% уксусной кислоты) или кислых (0,61-0,90%) применяется дополнительное консервирующее воздействие высокими температурами (пастеризация или стерилизация).

Химическая стерилизация предусматривает применение химических веществ, обладающих бактерицидными и фунгицидны-ми свойствами, для предотвращения развития микроорганизмов в плодоовощных продуктах.

Физические методы.К ним относят замораживание, сушку, термостерилизацию, ультрафиолетовые лучи, ультразвук, электрический ток высокой и сверхвысокой частоты.

Замораживание применяют как для хранения сырья с целью последующего его консервирования, так и в качестве самостоятельного способа консервирования. Возможно быстрое замораживание только таких продуктов, биологические, химические и физические свойства которых при замораживании существенно не изменяются. Для замораживания используют здоровые, зрелые и качественные фрукты и овощи.

Консервирующее действие замораживания основано на том, что при температуре ниже -10 °С микроорганизмы не могут развиваться. Замороженные плодоовощные продукты сохраняются в течение длительного времени, но нуждаются в специальных условиях хранения и транспортирования.

Сушка - консервирование плодоовощной продукции в результате частичного или полного обезвоживания. Она относится к самым старым методам консервирования. Она основана на ограничении роста и развития микроорганизмов путем снижения содержания влаги или ее доступности (активности воды) в перерабатываемом сырье. Некоторые растительные продукты, например зерно или орехоплодные, уже при уборке содержат небольшое количество влаги и поэтому способны к длительному хранению. В клетках большинства микроорганизмов содержится до 75-85% воды; с водой поступают питательные вещества в клетку и удаляются из нее продукты жизнедеятельности. С понижением влажности субстрата интенсивность размножения микробов падает, а при удалении из продукта влаги ниже необходимого уровня для размножения микробов их жизнедеятельность прекращается. Для микроорганизмов имеет значение не абсолютная величина, а доступность содержащейся в субстрате влаги, которую называют "водная активность" или "активность воды". Понятие активности воды было введено в 1953 г. (В.И. Скотт), оно характеризует отношение давления водяного пара в пограничном слое над продуктом к давлению водяного пара над чистой водой при одной и той же температуре.

Рост микроорганизмов наблюдается при значениях активности воды от близких к 1 до 0,65-0,617. Оптимальное значение - 0,99-0,98. Примерно в этих пределах находится активность воды скоропортящихся пищевых продуктов (мясо, рыба, плоды и овощи). Большинство бактерий не развиваются при активности воды субстрата ниже 0,94-0,90. Для дрожжей предельное значение - 0,88-0,85, а для плесеней - 0,8. Однако некоторые дрожжи и плесени (преимущественно виды рода Aspergillus) растут, хотя и медленно, при активности воды 0,75-0,62. Продукты, у которых активность воды менее 0,7, могут длительно сохраняться без микробной порчи. В связи с этим овощи сушат до остаточной влажности 10-12%, а плоды - до 18-25%. Из-за более высокого содержания кислот и Сахаров плоды более пригодны для сушки, чем овощи. Сушка до более низкой влажности, например картофеля и овощей до 6-8%, обеспечивает лучшуюсохраняемость, но требует применения герметической тары.

Термостерилизация. Под действием высоких температур прекращают жизнедеятельность клетки микроорганизмов и растительного сырья. Продукты, полученные методом термической обработки в герметичной таре, принято называть консервами. В таком виде продукты могут сохраняться длительное время.

Ультрафиолетовые лучи (УФ) обладают высокой энергией и вызывают фотохимические изменения в поглощающих их молекулах субстрата и клетках микроорганизмов (лучевая стерилизация). Наибольшим бактерицидным действием обладают лучи с длиной волны 250-260 нм. Считают возможным применение УФ-лучей при стерилизации плодоовощных соков и вин в тонком слое.

Ультразвук (УЗ) - это механические колебания с частотами более 20 кГц (более 2000 кол/с), которые находятся за пределом слышимости человека. УЗ-волны могут распространяться в твердых, жидких и газообразных средах. С помощью УЗ можно вызвать распад высокомолекулярных соединений, коагуляцию белков, инактивацию ферментов, разрушать частично или полностью многоклеточные и одноклеточные организмы, в т. ч. и микроорганизмы.

УЗ находит все большее применение в различных отраслях промышленности, в т. ч. и пищевой. Разработаны установки для мойки и стерилизации стеклянной тары, предложены технологии по стерилизации воды, жидких пищевых продуктов, в частности соков и вин.

Электрический ток высокой (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ) - один из видов тепловой стерилизации. Прохождение коротких и ультракоротких электромагнитных волн через среду вызывает в ней появление переменных токов высокой и сверхвысокой частоты. В электромагнитном поле электрическая энергия преобразуется в тепловую.

Физико-механический способ(обеспложивающая стерилизация). Этот метод основан на пропускании под давлением жидкого продукта через фильтры, размер пор которых меньше размера клеток микроорганизмов. Происходит механическое отделение клеток микроорганизмов. Отсутствие тепловой обработки позволяет максимально сохранить все биологически активные вещества." Однако при использовании безтемпературной стерилизации в продукте остаются активные комплексы ферментов, которые влияют на его цвет, вкус и аромат при хранении. Поэтому продукт перед стерилизацией все равно подвергают обработке, направленной на инактивацию ферментов.

Физико-химический способ(консервирование сахаром или солью). Консервирование происходит в результате повышения осмотического давления в продукте. В природе микроорганизмы встречаются в субстратах с разным содержанием растворенных веществ, следовательно, и с разным осмотическим давлением. Повышение концентрации среды выше определенного предела вызывает обезвоживание клеток за счет того, что клетки выделяют влагу в окружающую среду с целью максимально выравнивания концентраций внутри и снаружи клетки.

Производство варенья, джема, повидла и цукатов, засоленной зелени и др. основано на способности сахара и соли повышать осмотическое давление в клетках, что приводит к плазмолизу растительных и микробных клеток.

Таблица сравнительного анализа приготовления блюд из овощей, грибов, сыра, макаронных изделий.

Литература

Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования. – 5-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.
Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 частях. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учебное пособие для начального профессионального образования. – 4-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 128 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для начального профессионального образования. – 2-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 336 с.
Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для начального профессионального образования. – 3-е издание, переработанное и дополненное – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 496 с.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования. – 2-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для начального профессионального образования. – 2-е издание, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 416 с.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 256 с.
Бангерт Э. Праздничный стол: Готовим. Украшаем. Сервируем (перевод с немецкого А. Карвелис). – М.: ЗАО Издательская группа «Контэнт», 2008.